Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thịt gia súc với năng suất 40 tấn nguyên liệu ngày

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao vì trong thành phần của nó chứa một lượng lớn proten hoàn thiện, chất béo, chất khoáng và một số các vitamin cần thiết cho hoạt động sống hằng ngày của con người. Frederic Engels đã nhấn mạnh rằng “Thức ăn bằng thịt, đặc trưng tiến hóa của sự sống chứa đựng gần như sẵn sàng những chất chủ yếu mà cơ thể cần để tiến hành trao đổi chất. Cung cấp nhiều chất cần thiết cho sự phát triển của bộ óc và nhờ đó mà từ thế hệ này sang thế hệ khác bộ óc có thể phát triển nhanh chóng và đầy đủ hơn”. Hiện nay ở nước ta và trên thế giới các sản phẩm được chế biến từ thịt rất đa dạng và phong phú. Một dòng sản phẩm được chế biến từ thịt rất được ưa chuộng hiện nay là đồ hộp thịt, là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị đặc trưng, hợp với khẩu vị của nhiều người. Ngoài ra đồ hộp là loại thực phẩm gọn nhẹ, vừa thuận tiện và an toàn, vệ sinh và đạt chất lượng tốt trong quá trình bảo quản. Ngành đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp và sau đó lan sang các nước trên thế giới và ngày càng phát triển vì tính hữu dụng của nó. Đồ hộp du nhập Việt Nam kể từ năm 1954, cũng theo xu hướng của thế giới, nghành đồ hộp Việt Nam cũng ngày càng phát triển. Tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế cần khắc phục để phát huy tiềm năng của ngành. Trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm đồ hộp cả trong và ngoài nước. Đồ hộp đi từ rất nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau như: thịt gia súc hay gia cầm, thủy sản, rau quả… trong đó đồ hộp thịt gia súc với mẩu mã và bao bì đa dạng phong phú được sử dụng rộng rãi trong đời sống hằng ngày. Trước nhu cầu ngày càng tăng cao của loại mặt hàng này em được giao nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thịt gia súc với năng suất 40 tấn nguyên liệu ngày”.

LỜI MỞ ĐẦU

Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao vì trong thànhphần của nó chứa một lượng lớn proten hoàn thiện, chất béo, chất khoáng và một sốcác vitamin cần thiết cho hoạt động sống hằng ngày của con người Frederic Engels

đã nhấn mạnh rằng “Thức ăn bằng thịt, đặc trưng tiến hóa của sự sống chứa đựng gần như sẵn sàng những chất chủ yếu mà cơ thể cần để tiến hành trao đổi chất Cung cấp nhiều chất cần thiết cho sự phát triển của bộ óc và nhờ đó mà từ thế hệ này sang thế hệ khác bộ óc có thể phát triển nhanh chóng và đầy đủ hơn”.

Hiện nay ở nước ta và trên thế giới các sản phẩm được chế biến từ thịt rất đa dạng

và phong phú Một dòng sản phẩm được chế biến từ thịt rất được ưa chuộng hiệnnay là đồ hộp thịt, là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị đặc trưng, hợp vớikhẩu vị của nhiều người Ngoài ra đồ hộp là loại thực phẩm gọn nhẹ, vừa thuận tiện

và an toàn, vệ sinh và đạt chất lượng tốt trong quá trình bảo quản

Ngành đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp và sau đó lan sang các nướctrên thế giới và ngày càng phát triển vì tính hữu dụng của nó Đồ hộp du nhập ViệtNam kể từ năm 1954, cũng theo xu hướng của thế giới, nghành đồ hộp Việt Namcũng ngày càng phát triển Tuy nhiên vẫn còn nhiều hạn chế cần khắc phục để pháthuy tiềm năng của ngành

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm đồ hộp cả trong và ngoài nước Đồhộp đi từ rất nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau như: thịt gia súc hay gia cầm, thủysản, rau quả… trong đó đồ hộp thịt gia súc với mẩu mã và bao bì đa dạng phongphú được sử dụng rộng rãi trong đời sống hằng ngày Trước nhu cầu ngày càng tăng

cao của loại mặt hàng này em được giao nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thịt gia súc với năng suất 40 tấn nguyên liệu/ ngày”.

CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT

1.1 Mục đích đầu tư

1.1.1 Đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu

Đời sống con người ngày càng nâng cao, cùng với đó là nhu cầu và thị hiếu vềmọi mặt cũng ngày càng phát triển Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triểnmạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấunướng hàng ngày Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thànhphố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp choquốc phòng Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước Tăng nguồn hàngxuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài

để giảm giá thành vận chuyển phân phối sản phẩm

Nhà máy phải đặt gần nguồn cung cấp năng lượng như: điện, hơi, nước, gần trụcđường chính, biến cảng, tập trung các khu công nghiệp… để đảm bảo sự hoạt độngbình thường và chú ý đến nguồn nhân lực địa phương Từ những điều kiện đó emquyết định xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Phan Thiết, tại xã Hàm Liêm,huyện Hàm Thuận Bắc, và xã Phong Nẫm, thành phố Phan Thiết, thuộc tỉnh BìnhThuận

Bình Thuận là tỉnh thuộc vùng Nam Trung Bộ với tổng diện tích 7.828 km2, phíaBắc giáp với Ninh Thuận, phía tây bắc giáp với Lâm Đồng, phía tây giáp với ĐồngNai, phía tây nam giáp với Bà Rịa- Vũng Tàu Đây là trọng điểm phát triển kinh tếtrong vùng.

Về điều kiện tự nhiên thì Bình Thuận nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa rõ rệtvới 2 mùa khô và mưa

+ Nhiệt độ trung bình năm : 26 – 27 0C

+ Lượng mưa trung bình 800 – 1150 mm

+ Độ ẩm tương đối 79%

+ Hướng gió chính: Đông – Nam

1.2.2 Nguồn nguyên liệu

Nhà máy sử dụng vùng nguyên liệu chủ yếu trong tỉnh và các tỉnh lân cận nhưNinh Thuận, Lâm Đồng, Đồng Nai… Đây là khu vực có số đàn lợn lớn trong cảnước

1.2.3 Nguồn cung cấp điện

Nhà máy sử dụng nguồn điện trung thế 22 KV lấy từ trạm giảm áp Hàm

Thuận-Đa Mi tại khu công nghiệp Phan Thiết, đủ công suất và ổn định Đồng thời nhà máycũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo sản xuất liên tục khi có

sự cố mất điện

1.2.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu

Nhà máy dùng nhiên liệu là dầu, được mua của công ty xăng dầu của tỉnh theohợp đồng để cung cấp cho lò hơi, lò đốt Dầu diezel, dầu FO, xăng, nhớt cho máyphát điện và ôtô

1.2.5 Nguồn cung cấp nước

Nước là một trong những nguyên liệu rất cần thiết cho nhà máy Nước được dùng

cho nhiều mục đích khác nhau như: cung cấp cho lò hơi, dùng để làm nguội, vệ sinhthiết bị và dụng cụ chế biến, dùng trong sinh hoạt, tưới cây, phòng cháy chữa cháy,

Nước được cung cấp bởi nhà máy xử lý nước của khu công nghiệp, lấy từ nhàmáy nước Phan Thiết có công suất 25.000 m3/ ngày đêm, thông qua trạm bơm tăng

áp tại KCN

1.2.6 Nguồn cung cấp hơi

Hơi dùng trong nhà máy với nhiều mục đích khác nhau như: chần, tiệt trùng, sinh

hoạt…Để đảm bảo nguồn hơi cho quá trình sản xuất, nhà máy lắp đặt hệ thống lòhơi cao áp

1.2.7 Thoát nước và xử lý chất thải

Nước thải của nhà máy chứa nhiều chất hữu cơ là môi trường thuận lợi cho vi

sinh vật phát triển gây ô nhiễm cho môi trường sinh thái, ảnh hưởng đến nhà máy vàkhu dân cư xung quanh Nước của nhà máy phải tập trung lại ở xa xưởng sản xuất

và xử lý sơ bộ trước khi đưa vào nhà máy xử lý nước thải tập trung của khu côngnghiệp Mỗi loại chất thải cần phải có biện pháp xử lý riêng

1.2.8 Nguồn nhân lực

Công nhân chủ yếu được tuyển dụng ở địa phương, để giảm chi phí xây dựng khutập thể cho công nhân, cũng như tạo việc làm cho người dân địa phương Công nhânđược tuyển phần lớn có trình độ học vấn lớp 9-12, khi đã qua khóa đào tạo vận hànhthiết bị và mọi hoạt động khác, chắc chắn sẽ được đội ngũ công nhân lành nghề,đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt

Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý: Nhà máy sẽ tiếp nhận các kỹ sư và

cử nhân của các trường đại học trên toàn quốc Đây là lực lượng nòng cốt của nhàmáy, được đào tạo cơ bản, dễ nắm bắt được thành tựu trong khoa học kỹ thuật mớicủa các nước tiên tiến trên thế giới, góp phần cải tiến kỹ thuật và công nghệ nhàmáy

1.2.9 Giao thông vận tải

Giao thông vận tải là một vấn đề quan trọng là phương tiện vận chuyển một khối

lượng nguyên vật liệu xây dựng nhà máy, cũng như vận chuyển sản phẩm đi tiêuthụ Khu công nghiệp Phan Thiết có giao thông thuận lợi như:

+ Đường bộ: nằm ngay trên Ngã Tư quốc lộ 1A và quốc lộ 28, liền kề Thành phốPhan Thiết

+ Đường sắt: đường sắt Bắc-Nam qua tỉnh với chiều dài 190km qua 11 ga, quantrọng nhất là ga Mương Mán và Phan Thiết

+ Đường biển: là một tỉnh có đường bờ biển dài 192km, nằm cạnh đường hàng hảiquốc tế với 2 cảng lớn là Phú Quý và Phan Thiết

1.2.10 Thị trường tiêu thụ sản phẩm

Sản phẩm của nhà máy được tiêu thụ trong cả nước trong đó khu vực phía NamTrung Bộ là chủ yếu, vì thuận lợi về giao thông, đặc biệt thị trường thành phố HồChí Minh Vì sản phẩm đồ hộp là thức ăn nhanh phù hợp với cuộc sống hiện đại,nên các thành phố lớn, đô thị, các siêu thị như : COOP MART, METRO, BIG C…

là thị trường tiêu thụ chính của nhà máy Ngoài ra sản phẩm của nhà máy cung tìmthị trường xuất khẩu ra nước ngoài như: Lào, Campuchia…

1.2.11 Hợp tác hóa

Nhà máy hợp tác với các trang trại chăn nuôi, các nhà máy giết mổ gia súc kháctrong các khu công nghiệp trong tỉnh và ngoài tỉnh để bảo đảm nguồn nguyên liệucho sản xuất, cũng như kiểm soát tốt dịch bệnh Hệ thống cấp thoát nước và xư lýnước thải, hệ thống điện, giao thông,… đều hợp tác hóa với khu công nghiệp chủquản, đảm bảo thuận lợi trong quá trình hoạt động sản xuất của nhà máy

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1 Thịt

Trong công nghệ sản xuất đồ hộp thịt gia súc hiện nay thường sử dụng thịt lợn đểchế biến, nguyên liệu chính là phần thịt nạc hay còn gọi là mô cơ Phần nạc heochiếm khoảng 40-58%

Bảng 2.1: Thành phần các mô cơ bản đối với thịt lợn

Thành phần chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thểđộng vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô

cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giátrị dinh dưỡng và tính năng kỹ thuật bằng mô cơ Còn các mô như: mô xương, sụn,

mô liên kết có giá trị dinh dưỡng rất thấp do trong chúng có chứa collagen, elastin(protein không hoàn thiện), có cấu tạo dạng sợi đan kết thành lưới nên rất dai, khótiêu hóa

2.1.1 Thành phần hóa học của thịt lợn [ A – 1;Tr 55]

Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng

Bảng 2. 2 Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc

Loại

thịt

Thành phần hóa học(g/100g) Khoáng (mg/100g) Vitamin (mg/100g)

HL nước ( % )

Lipit ( % )

Tro ( % )

Năng lượng (cal/100g)

Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein Trong mô cơ hàm lượng

protein 18.5-22% và hơn 85% là protein hoàn thiện Tất cả các axit amin khôngthay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy ở mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao

 Lipid

Lipid thịt chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các axit béo no, axit béochưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi Năng lượng do chất béo cungcấp gấp 2,25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị) Ngoài nhữnggiá trị này, chất béo còn đóng vai trò làm cho vị của thịt nạc ngon hơn như: hươngthơm, màu sắc, làm mềm miếng thịt nạc

 Nước

Là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọngtrong cơ thể động vật Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năngkhác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi đểhòa tan các chất dinh dưỡng…

 Muối khoáng và vitamin

Ngoài ra, trong thành phần hóa học của thịt còn có muối khoáng, vitamin, cácnguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của cácprotein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cânbằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô Những yếu tố này có vai trò rất quantrọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ saukhi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữnước của thịt

2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của thịt

Trong thành phần của thịt gia súc thì mô cơ là mô có giá trị dinh dưỡng caonhất, thấp nhất là mô liên kết Mô mỡ có giá trị năng lượng cao và còn làm chothịt có vị béo Giá trị thực phẩm của thịt đầu tiên được đánh giá qua tỷ lệ protidchứa trong đó và giá trị sinh học của lượng protid đó Đánh giá phẩm chất thịtphải căn cứ vào thành phần hóa học, giá trị năng lượng, mùi vị

Trong cơ thể con người các nguồn đạm, chất béo, vitamin, chất khoáng và cácchất hòa tan từ thịt được hấp thụ nhằm sinh tổng hợp các chất cần thiết, cung cấpnăng lượng Thịt các loài động vật chứa hầu hết các nguyên tố khoáng đa lượng và

vi lượng cần thiết cho cơ thể, các vitamin nhóm B, acid pantotenic, vitamin PP

Thịt heo chứa nhiều vitamin B1, B6 và acid pantotenic

2.1.3 Yêu cầu chất lượng thịt trước khi đem vào sản xuất [ A – 1; Tr 84] – Thịt lợn tươi, đảm bảo vệ sinh giết mổ, được cấp đông đúng quy cách, kỹ

thuật Khi làm thịt, gia súc phải khỏe mạnh và súc vật trước lúc làm thịt cần nuôi

ở nơi yên tĩnh trên hai ngày đêm Khi cắt tiết, chỗ cắt tiết phải sạch sẽ và phải lấyhết tiết, ngoài ra phải đảm bảo sự nguyên vẹn của động vật khộng bị sây sát, trongbụng phải rửa sạch không để còn tiết, ruột hoặc các thứ khác còn sót lại

Nguyên liệu trước khi nhập vào nhà máy sản xuất đồ hộp phải được kiểmnghiệm kỹ càng để đánh giá chất lượng của thịt Khi kiểm tra đầu tiên phải tìm rađịa điểm sản xuất, giấy chứng nhận của thú y và dấu đóng trên cơ thể súc vật sau

đó tiến hành kiểm nghiệm phẩm chất của thịt Qua kiểm tra có thể phân thịt ra làm

3 loại: thịt tươi tốt, thịt không được tươi (còn có thể dùng ăn được) và thịt ươn( không ăn được) Thịt đã ướp đông có thể vận chuyển trong khoảng thời gian 10

÷ 15 ngày Để đảm bảo được chất lượng của thịt trong thời gian vận chuyển dàicần phải tổ chức vận chuyển và quản lý thích hợp như sau:

– Nhiệt độ tâm thịt từ -12 ÷-18°C, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

– Thịt có màu đỏ tươi, không có mùi lạ

– Đối với thịt tươi, thịt lạnh đông thường được đánh giá chất lượng thông qua cácchỉ tiêu cảm quan, hóa lí, dư lượng kim loại nặng, vi sinh vật, kí sinh trùng, dưlượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hormon, độc tố nấm.Thịt sau khi giết mổ đạt tiêu chuẩn theo (TCVN 7046 – 2002), thịt bảo quản lạnhđộng được đánh giá theo tiêu chuẩn: (TCVN 7047 – 2002) Hai tiêu chuẩn này

+ Tạo môi trường để lên men lactic.

+ Góp phần tạo áp suất thẩm thấu

+ Mặt khác vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm sản phẩm có hàmlượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn

– Tiêu chuẩn đường RE [ phụ lục 3]

2.2.2 Nhóm tạo mùi

 Tiêu [ B – 5]

Ta sử dụng tiêu bột để chế biến, là dạng sản phẩm đã qua chế biến từ quả tiêu.

Là một loại gia vị vừa tạo mùi và vừa tạo vị, hạt tiêu có vi cay nồng, ngọt, mùithơm rất đặc biệt, tạo sự hấp dẫn cho món ăn

Thành phần hóa học chính của hạt tiêu:

+ Tinh dầu ( 1÷2,5%) : chứa các chất pinen, limonen, phellandren…+ Chất nhựa ( 8 ÷ 10%) : chứa các alcaloid Chủ yếu là piperin ( 5÷8%).+ Chavicin : là acid của piperidin và acid piperettic

Hiện nay trên thị trường có hai loại tiêu là:

- Hạt tiêu đen ( Black pepper)

- Hạt tiêu trắng ( White pepper)

Cả hai loại này đều được dùng làm gia vị trong chế biến thực phẩm Trong dâychuyền sản nhà máy sử dụng bột tiêu đen với yêu cầu kỷ thuật của hạt tiêu chế biến

theo tiêu chuẩn: TCVN ( 7036 – 2002) [ Phụ lục 5]

tả, trực khuẩn, bệnh bạch hầu Tuy nhiên, nó lại dễ mất tác dụng bởi nhiệt, kiềm Vìvậy, trong khi nấu ăn, hành là gia vị cho vào cuối cùng để tránh mất chất alicine

 Hồi hương [ B – 4]

Hồi có hai loại là đại hồi (hồi sao) và tiểu hồi Đại hồi còn gọi là đại hồi hương,bát giác hồi hương Tiểu hồi còn gọi là tiểu hồi hương, thổ hồi hương, hương tử,tiểu hương, là quả của cây hồi hương thuộc thực vật họ Hoa lan ( Apiacea).Ở nước

ta, cây

hồi mọc và được trồng ở Cao Bằng, Lạng Sơn Theo tài liệu đại hồi có vị cay, tính

ôn, giải độc được thịt, cá, do đó khi ướp một ít đại hồi vào thịt không còn tươi, nấuthì mùi thơm trở lại

Đối với hồi hương thường sử dụng :

- Quả Hồi - Fructus Anisi Stellati, thường gọi là Bát giác hồi hương.

- Tinh dầu Hồi - Oleum Anisi Stellati

Thành phần hóa học: Quả hồi chứa nhiều tinh dầu lỏng, không màu hoặc màu

vàng nhạt, có mùi thơm đặc biệt Thành phần chủ yếu của tinh dầu hồi là anethol(80-90%); ngoài ra còn có a-pinen, d-pinen, l-phellandren, safrol, terpineol,limonen Lá hồi cũng chứa tinh dầu nhưng độ đông đặc hơi thấp hơn Hạt hồi khôngmùi, chỉ chứa dầu béo

Bột quế được làm từ nhục quế, còn gọi là mục quế, quế bì, lạc quế, là vỏ của câyquế Cây quế có tên khoa học là Cinnamomum cassia.BL.

Thuộc giống : Cinnamomum Họ: Lauraceae Tên Việt: cây quế Tên địaphương : Quế Thanh, Quế Quỳ, Quế Quảng, Quế Yên Bái, Quế Bì, Mạy Quế… Quế có tính nhiệt, vị ngọt cay, thành phần chính có aldehyt, muối a-xít ở vỏ quế,niêm dịch, chất xốp Quế ngoài làm thuốc ra thường dùng làm gia vị vì tính nhiệtthường dùng vào mùa đông Trong các bộ phận của cây quế như vỏ, lá, hoa, gỗ, rễđều có chứa tinh dầu, đặc biệt trong vỏ có hàm lượng tinh dầu cao nhất, có khi đạtđến 4 – 5% Tinh dầu quế có màu vàng, thành phần chủ yếu là Aldehyt Cinamicchiếm khoảng 70 – 90% Sử dụng bột quế tăng gia vị trong thực phẩm: tăng mùi, vịcho các món ăn

 Gừng tươi

Gừng có tên khoa học là Zinziber Officinale Rosc, là một loại cây nhỏ, thân rễphát triển thành củ Lá mọc so le, không cuống, có bẹ hình mác dài khoảng 15cm -20cm, rộng 2cm, vò lá có mùi thơm đặc trưng

Thành phần hóa học của củ gừng: 2 ÷ 3% tinh dầu dễ bay hơi chủ yếu làzingiberene, phellandrene, citral, cồn thơm…; 5% nhựa cây, 3,7% chất béo, tinhbột; chất cay: zingeron, zingerola va shogaola

Công dụng: gừng là một gia vị quen thuộc trong chế biến thực phẩm Sử dụng từ

củ giã nhuyễn hoặc cắt lát ướp vào làm gia vị khi chế biến món ăn

2.2.3 Nước

Nước dùng trong sản xuất đồ hộp cần phải đảm bảo những tiêu chuẩn vệ sinh nhưkhông được có vi sinh vật gây bệnh cho người, không được có những sản phẩmphân huỷ của những chất hữu cơ và những chỉ tiêu cơ bản biểu thị chất lượng củanước là độ cứng (tức là hàm lượng kim loại kiềm thổ Ca2+, Mg2+ có trong nước).Trong sản xuất đồ hộp người ta không dùng nước cứng và rất cứng vì nó làm chosản phẩm có mùi vị khó chịu, ngoài ra còn có muối kim loại nặng Một khi trongnước có độ cứng cao, thành nồi sẽ đóng cặn, làm giảm hệ số truyền nhiệt, và tăngtổn thất nhiệt Vì vậy khi sử dụng nước của nhà máy phải được làm mềm, làm sạch.Khi dùng nước khai thác thì phải xử lý để đảm bảo những yêu cầu vệ sinh, kỹ thuật.

Những chỉ tiêu cơ bản của nước:

Bao bì thường sử dụng trong sản xuất đồ hộp thịt là hộp sắt tây, đây là bao bì kim

loại có một số ưu và nhược điểm như sau:

 Ưu điểm

+ Không bị ảnh hưởng bởi sốc nhiệt nên có thể gia nhiệt, làm lạnh nhanh trong mức

có thể

+ Có độ bền cơ học cao, đảm bảo độ kín, không thấm ướt

+ Có tính chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao

+ Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sang bóng, có thể in và tráng lớpvecni bảo vệ lớp in không bị trầy xước

 Nhược điểm:

+ Độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn hóa học

+ Nặng và giá thành cao hơn bao bì plastic

+ Tái sử dụng bị hạn chế

* Cấu tạo của bao bì sắt tây (còn gọi là bao bì thép tráng thiếc):

Bao bì kim loại thép tráng thiếc gồm có thành phần chính là sắt, phi kim và kim loạikhác như cacbon với tỷ lệ vào khoảng 0,2 %;Mn ≤ 0,8%; Si ≤ 0,4%; P ≤ 0,05%; S ≤0,05% Bên ngoài có phủ thiếc có chiều dày 0,2  0,22 mm, có sơn vecni Lớp vecnibảo vệ lớp thiếc, phủ bên trong cũng như bên ngoài lon 2 mảnh cũng như 3 mảnh Saukhi được đun nóng chảy để phun phủ lên bề mặt lon thì vecni được sấy khô và trở nêncứng, rắn chắc Nhờ vậy bảo vệ được lon không bị ăn mòn bởi môi trường thực phẩmchứa đựng trong lon và lớp vec-ni tráng mặt ngoài của lon sẽ bảo vệ lớp sơn bên ngoài.Nhà máy sử dụng hộp tiêu chuẩn N08, có tráng lớp vecni với kích thước như sau: + Chiều cao bên ngoài : 52,8 (mm)

+ Thể tích : 353 (cm3)

+ Trọng lượng hộp : 80 (g)

* Yêu cầu của bao bì khi đưa vào sản xuất:

Bao bì phải sạch sẽ, khô ráo, không bị dính dầu mỡ, bụi, hộp không bị sét rỉ,

không bong tróc lớp vecni, không móp méo, hộp phải đảm bảo các chỉ tiêu kỹ thuật

CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Chọn dây chuyền công nghệ

Hiện nay trên thị trường nước ta có rất nhiều mặt hàng đồ hộp từ thịt gia súc Đểđáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện nay, nhà máy sẽ sản xuất hai mặt hàngquan trọng từ nguyên liệu thịt heo lạnh đông là :

 Đồ hộp thịt heo tự nhiên: là loại đồ hộp được chế biến từ thịt chưa qua công

đoạn nấu chín như chần hấp, rán…để đảm bảo hương vị tự nhiên Mặt hàng nàykhông

thêm bất kì gia vị nào trừ muối ăn, tiêu, hành, lá nguyệt quế (phụ thuộc theo yêu cầucủa khách hàng) Đồ hộp thịt heo tự nhiên là một dạng bán thành phẩm

 Đồ hộp thịt heo gia vị: là đồ hộp chế biến từ thịt heo nạc có một ít mỡ hoặc

không Trước khi vào hộp, thịt qua công đoạn chần thịt sau đó được rót nước gia vị Việc chọn lựa dây chuyền công nghệ nghệ là yếu tố quan trọng quyết định hiệuquả cũng như năng suất của nhà máy

Hiện nay, các dây chuyền trong nhà máy đồ hộp được thiết kế hoàn toàn cơ giớihoặc bán cơ giới tùy theo năng suất Đối với dây chuyền bán cơ giới thì áp dụng chonhà máy năng suất thấp và trung bình nó có các ưu điểm như: ít tốn điện năng, chiphí xây dựng và mua máy móc thiết bị thấp Nhưng dây chuyền bán cơ giới lại tốnnhiều nhân công và năng suất thấp chưa đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng Xuhướng của các nhà đầu tư hiện nay là xây dựng nhà máy có dây chuyền công nghệ

cơ giới hoàn toàn, sử dụng trang thiết bị hiện đại nên cho hiệu quả kinh tế cao Với đề tài thiết kế nhà máy đồ hộp thịt gia súc với năng suất 40 tấn nguyênliệu/ngày, em quyết định lựa chọn dây chuyền công nghệ gần như cơ giới hoàn toàn

vì đặc thù sản phẩm nên còn một số công đoạn làm thủ công để đạt yêu cầu kỹthuật

3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

3.2.1 Nguyên liệu thịt lạnh đông

Nguyên liệu là thịt gia súc chủ yếu là thịt lợn lấy phần thịt thân và thịt đùi có tỷ lệ

nạc cao, được làm lạnh đông từ các nhà máy giết mổ và bảo quản lạnh đông sau đóvận chuyển về nhà máy bởi các xe bảo quản lạnh chuyên dụng Khi về nhà máynguyên liệu sẽ được bảo quản lạnh đông trong phòng bảo quản lạnh Nguyên liệuđạt các chỉ tiêu yêu cầu về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm Được lọc da và

mỡ trước khi làm lạnh động và bảo quản Thịt đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

và tiêu chuẩn: TCVN 7047 – 2002 về thịt lạnh đông

3.2.2 Tan giá

Tan giá là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản

phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính sản phẩm đã cótrước khi lạnh đông

 Mục đích

Chuẩn bị cho quá trình chế biến: Nâng nhiệt độ của thịt lên nhiệt độ yêu cầu, khôiphục lại trạng thái và tính chất ban đầu của nguyên liệu, phục vụ cho quá trình chếbiến tiếp theo

 Các biến đổi trong quá trình tan giá

- Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra làm khối lượng giảm, đồngthời dẫn đến những biến đổi trong cấu trúc, và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi choquá trình tiếp theo

- Hóa lý: có sự trích ly dịch bào từ bên trong khối thịt làm cho bề mặt thịt hoánhầy

- Sinh học: có sự phát triển của vi sinh vật Tuy nhiên do tiến hành trong phòng cónhiệt độ thấp nên nhiệt độ tâm của khối thịt rã đông thấp, với nhiệt độ này thì visinh vật hầu như phát triển rất ít và giá trị dinh dưỡng của thịt hầu như giảm khôngđáng kể

 Tiến hành

- Giai đoạn 1: nâng nhiệt độ lên từ 00C lên 80C, độ ẩm tương đối của không khí

là 90 ÷ 95%

- Giai đoạn 2 : tăng cường sự tuần hoàn của không khí ( nhiệt độ không khíkhoảng 100C ) và giảm độ ẩm tương đối của môi trường xung quanh xuống dưới70% làm cho mặt ngoài của thịt khô ráo, se lại Khi nhiệt độ ở trong tổ chức thịt lênđến 10C thì quá trình tan giá kết thúc

3.2.3 Rửa và làm ráo

Sau khi làm tan giá xong, tiến hành rửa súc thịt, loại bỏ tiếp phần chất bẩn bám trên

bề mặt thịt và những phần thịt không đủ qui cách như mạch máu sắc tố đen, thịt bịthương bị đọng máu, lông sót Tiến hành rửa thịt trong dung dịch nước muối 1% đểlàm sạch máu và tạp chất, sau đó rửa lại bằng nước lạnh

Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát và ít bị tổn thất dinh dưỡng docác chất dễ hòa tan trong thịt ngấm ra Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm được nướcrửa Lượng nước sử dụng thường từ 0,7 đến 1 lít cho 1kg nguyên liệu Súc thịt đượctreo lên các móc, di chuyển trên các giá, dùng các vòi phun dạng tia nước có áp suất

2 ÷ 3 atm, ở dưới có các máng hứng nước rửa Khu rửa phải đảm bảo vệ sinh cácdụng cụ, sàn nhà, tránh nhiễm chéo, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm

Sau khi rửa xong, ta xếp các súc thịt trên băng tải làm ráo dạng lưới, để ráo tựnhiên trong khoảng 10 ÷ 15 phút trước khi đưa vào pha cắt

3.2.4 Cắt súc thịt

Sau khi rửa sạch súc thịt và để ráo, súc thịt được cắt thành những miếng dài theo

chiều dài của súc thịt chiều rộng 5 ÷ 6 cm sau đó đem đi chần

3.2.5 Chần thịt đối với đồ hộp gia vị

 Mục đích

+ Khử trùng và diệt enzym: Trong quá trình xử lý, nếu nguyên liệu bị nhiễm bẩnhoặc vi trùng xâm nhập lên bề mặt nhiều thì việc chần có thể tẩy sạch chất bẩn vàgiết chết phần lớn vi sinh vật bám trên nguyên liệu Quan trọng là quá trình chầnnhằm phá hoại hệ thống men, đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nguyên liệu

+ Làm thay đổi kết cấu tổ chức: Chần làm cho nguyên liệu mềm hóa kết cấu corút vững chắc, thể tích giảm xuống, tiện cho việc xếp hộp, đối với các loại thịt sốngchần làm cho protein đông vón, nước tự do tiết ra nên trọng lượng và thể tích bịgiảm xuống đồng thời độ khô tăng lên Sự thay đổi thể tích và trọng lượng củanguyên liệu sau khi chần và sơ chế sẽ đáp ứng được yêu cầu về tỷ lệ cái nước vàthành phần các chất trong hộp.

+ Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu: Nếu không khí tồn tại trongnguyên liệu khi thanh trùng làm cho hộp bị phồng, trong quá trình bảo quản sẽ gây

hư hỏng, làm tổn thất chất dinh dưỡng hoặc thúc đẩy quá trình oxy hóa và ăn mòn

có nhiệt độ 85 – 90 oC , sau khi chần ta làm nguội để đem đi cắt lát

3.2.6 Cắt lát

Đối với đồ hộp thịt gia vị sau khi chần xong ta vớt ra để ráo và làm nguội tự

nhiên, sau đó cắt thành lát có kích thước 6 × 5 × 2 (cm), quá trình cắt được tiến

hành trên băng tải cắt lát Còn đồ hộp thịt tự nhiên sau khi cắt súc thịt xong ta cũngcát lát có kích thước 6 x 5 x 2 (cm) sau đó đem vào hộp

3.2.7 Xếp hộp

Quá trình vào hộp được tiến hành thủ công Công nhân cho sản phẩm vào bao bì

trên các khay hoặc bàn, rồi cho lên các băng chuyền hộp, vận chuyển hộp đến máyrót nước sốt

Hộp trước khi sử dụng phải được rửa sạch, sấy khô Công nhân sẽ định lượngkhối lượng các lát thịt, làm cho khối lượng đồng đều và đạt tiêu chuẩn theo quyđịnh, có thể nén thịt xuống để không cao hơn miệng hộp và khi ghép kín được dễdàng hơn Khi xếp hộp thường để lại một khoảng trống trên hộp từ mặt thực phẩmđến nắp hộp là 8 ÷ 10 mm Lượng thực phẩm cho vào hộp phải đúng lượng quyđịnh Khi cho thực phẩm vào hộp phải cân để tỉ lệ cái /nước thích hợp Sai số chophép của khối lượng tịnh là ± 2 ÷ 3%

Khi cho vào hộp phải giữ cho miệng hộp sạch sẽ, không để cho vụn nhỏ, dầu mỡ,đường,… dính vào miệng hộp làm giảm ảnh hưởng tới mức độ ghép kín.

 Đối với sản phẩm đồ hộp thịt heo gia vị:

Khi vào hộp phải pha lẫn thịt đùi và thịt thân Phải định lượng các miếng thịttrước khi vào hộp Mỗi hộp xếp 260 g thịt và rót 90 g nước gia vị, không rót đầynếu đầy sẽ gây khó khăn trong quá trình ghép mí và hộp sẽ bị nổ trong quá trìnhthanh tiệt trùng

 Đối với sản phẩm đồ hộp thịt heo tự nhiên:

Hộp sắt đã được khử trùng sạch, trước tiên cho vào 4,5 g muối ăn, 4,6g hành cắtnhỏ, 3 hạt tiêu, sau đó xếp 340g thịt vào và ghép kín bằng máy ghép mí chân không

3.2.8 Rót nước sốt đối với đồ hộp thịt gia vị

Sau khi xếp hộp xong ta tiến hành rót nước sốt, trước khi rót nước sốt được phachế và đun sôi, tách lọc Rót nước sốt khi còn nóng, nhiệt độ nước sốt khoảng 80 ÷

900C nên sau khi rót nước sốt xong ta tiến hành ghép mí, không cần qua khâu bàikhí, rút ngắn thời gian và chí phí hơi Quá trình rót nước sốt được tự động hóa trênbăng chuyền, các vòi rót sẽ được định lượng nước sốt trước khi rót vào hộp Tốc độrót phải đồng bộ với tốc độ của băng chuyền, và tốc độ của máy ghép mí chânkhông

3.2.9 Bài khí đối với đồ hộp thịt tự nhiên

 Mục đích

- Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng: Nguyên nhân làm tăng áp suất bên

trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn tại lượng khí trong đồ hộp sau khighép mí Bài khí có tác dụng làm giảm lượng khí bên trong hộp, nên khi tiệt trùng

sẽ tránh được tình trạng hộp bị biến dạng

- Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dưỡng của thực phẩm: Oxy không khí tồn tại

trong đồ hộp sẽ xúc tiến các quá trình oxy hóa bên trong đồ hộp, dẫn đến cácphản ứng oxy hóa diễn ra mạnh mẽ hơn, làm tổn thất vitamin, nhất là vitamin

- Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí có trong đồ hộp: Sau khi tiệt

trùng đồ hộp, trong số các loại vi sinh vật còn sống, tồn tại các vi sinh vật hiếu khí

và nha bào của nó Nếu trong môi trường còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điềukiện phát triển, gây hư hỏng đồ hộp Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không cóđiều kiện phát triển

- Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội: Đồ hộp thực phẩm cần phải

có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiệnkhí hậu khác nhau Đồ hộp không có các biểu hiện phồng đáy, nắp, để người sửdụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khígây ra Vì vậy độ chân không được coi là một chỉ số phẩm chất của đồ hộp Độchân không thường là 3.22 – 5.98.104 N/m2 (250 – 450 mmHg)

 Tiến hành

Sử dụng thiết bị bài khí bằng nhiệt Lon được băng tải đưa vào buồng hơi nướcnóng thông hai đầu, bên dưới hệ thống băng tải là bộ phận chứa nước được đunnóng nhiệt độ 90 - 100oC trong thời gian 10 – 15 phút Dưới tác dụng của nhiệt làmcho không khí trong hộp sản phẩm giãn nỡ và thoát ra ngoài, sau đó được đem đighép mí ngay

3.2.10 Ghép mí – Lau chùi hộp

Sau khi rót hộp xong, hộp được băng chuyền hộp vận chuyển vào máy ghép míchân không Quá trình ghép mí được tự động hóa, tốc độ ghép mí được cài đặttrước

Sau khí ghép mí xong, hộp được rửa sạch, lau chùi những vết dầu mỡ còn dính lạitrong quá trình xếp hộp, rót nước sốt và ghép mí, để chuẩn bị xếp vào giỏ sắt trướckhi vào thiết bị tiệt trùng Khi rửa không được gây biến dạng hộp

Nước rửa hộp phải sạch đáp ứng yêu cầu của 28 TCN 130: 1998 Nếu sử dụngchất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chấttẩy rửa còn lại

 Các quá trình biến đổi xảy ra khi tiệt trùng

- Vật lý:

+ Nhiệt độ sản phẩm tăng dần trong quá trình gia nhiệt, được giữ ổn định tronggiai đoạn giữ nhiệt sau đó giảm dần trong giai đoạn hạ nhiệt

+ Do nhiệt độ thay đổi nên áp suất trong hộp cũng biến đổi theo

+ Thể tích, tỉ trọng của sản phẩm cũng có sự biến đổi nhưng không đáng kể

- Hóa lý: tạo cấu trúc gel mới:

+ Sự tạo gel của protein: ở nhiệt độ cao protein bị biến tính, các cấu trúc bậc cao

bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt Các mạch polypeptid bị duỗi ra, gầnnhau, tiếp xúc với nhau thành mạng lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúccủa mạch là một nút Các phần còn lại hình thành mạng lưới không gian vô địnhhình trong đó chứa đầy pha phân tán là nước

+ Phản ứng thủy phân: protein bị phân hủy thành các peptid và acid amin Chấtbéo bị thủy phân tạo ra acid béo và glycerin,…

+ Một số vitamin bị phân hủy

+ Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm + Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm

- Hóa sinh: sự thay đổi hoạt tính enzyme và tốc độ các phản ứng hóa sinh: trongthời gian nâng nhiệt các enzyme thủy phân, oxy hóa,…được hoạt hóa; khi nhiệt độđược nâng lên cao thì các enzyme bị vô hoạt Do đó làm thay đổi tốc độ các phảnứng hóa sinh Ngoài ra các phản ứng hóa sinh cũng chịu ảnh hưởng trực tiếp bởinhiệt độ

- Sinh học: vi sinh vật có trong hộp bị ức chế và tiêu diệt

- Cảm quan: quá trình tiệt trùng tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon đặc trưng cho sảnphẩm đồng thời làm chín nguyên liệu nên làm thay đổi chất lượng sản phẩm

nhiễm vào sản phẩm thịt cá nói chung: Salmonella, Clostridium (đặc biệt là Clostridium botulinum) Đây là loại vi sinh vật gây thối, có hại đến sức khỏe con

người, lại ưa nóng nên nhiệt độ tiệt trùng cần đạt 115 – 121o C trong thời gian 15 –

30 phút Tại nhiệt độ tiệt trùng này tiêu diệt được cả tế bào vi sinh vật và bào tử

 Tiến hành

Trong các nhà máy chế biến đồ hộp, thiết bị tiệt trùng kiểu nằm ngang là phổ

biến, theo phương pháp tỏa nhiệt, sử dụng loại nồi tiệt trùng bằng hơi do tiêu tốn ítnăng lượng, năng suất lớn, vận hành đơn giản Trước khi vào quá trình tiệt trùng taphải thiết lập công thức tiệt trùng hợp lý, đảm bảo được yêu cầu tiêu diệt các vi sinhvật có hại, đồng thời đảm bảo các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất nhất

Thời gian tiệt trùng được xác định theo công thức: T= T 1 + T 2 (phút).

Trong đó: T1: Thời gian nâng nhiệt (phút)

T2: Thời gian tiêu diệt vi sinh vật tại nhiệt độ tiệt trùng ( phút)

Nhưng trong thực tế thời gian tiệt trùng T tt < T, vì ngay trong thời gian nâng nhiệt

một số vi sinh vật có trong đồ hộp cũng bị tiêu diệt, do tác dụng của nhiệt độ caohơn nhiệt độ phát triển của nó

Từ đó ta rút ra được công thức tiệt trùng đồ hộp như sau:

Trong đó:

+ a: Thời gian xả khí, phút( 3-5 phút);

+ A: Thời gian nâng nhiệt đến nhiệt độ tiệt trùng(phút);

+ B: Thời gian giữ nhiệt tại nhiệt độ tiệt trùng (phút);

+ C: Thời gian hạ nhiệt độ tới nhiệt độ trung bình (phút);

+ t : Nhiệt độ tiệt trùng,( oC);

+ p: áp suất đối kháng (áp suất dư), atm.

Công thức tiệt trùng đối với đồ hộp thịt heo gia vị:

20 65 15

5    ×1,2 ; Với ( t = 1150C; p = 1,2 atm)

Công thức tiệt trùng đối với đồ hộp thịt heo tự nhiên:

118

20 80 25

5    ×1,2; Với ( t = 1180C; p = 1,2 atm)

- Xả khí : Trước khí cho hộp vào thiết bị thanh trùng, ta tiến hành xả khí

nhằm đuổi không khí trong thiết bị tiệt trùng để đảm bảo sự truyền nhiệt trong thiết

bị được tốt Thời gian đuổi khí này thường kéo dài 5 ÷ 10 phút

- Nâng nhiệt: Sau khi đóng nắp thiết bị lại, van xả khí bắt đầu được mở, nâng

nhiệt lên từ từ trong khoảng thời gian 15 ÷ 25 phút, lúc này nhiệt độ và áp suấttrong thiết bị tiệt trùng tăng lên, tăng cho đến khi đạt đến nhiệt độ tiệt trùng ( t=

115oC đối với đồ hộp thịt heo gia vị, t = 1180C đối với đồ hộp thịt heo tự nhiên), thìngừng cung cấp hơi vào thiết bị, duy trì nhiệt độ nay trong thời gian tiệt trùng

- Tiệt trùng: Sau khi nâng nhiệt đến nhiệt độ tiệt trùng t = 115oC đối với thịtheo gia vị, t=1180C đối với đồ hộp thịt heo tự nhiên Thời gian tiệt trùng đối với đồhộp thịt heo gia vị là 65 phút, còn đối với đồ hộp thịt heo tự nhiên là 80 phút

- Hạ nhiệt và làm nguội sơ bộ: Sau thời gian tiệt trùng, tiến hành đóng van

ngừng cung cấp hơi, giảm nhiệt độ và áp suất từ từ, mở van xả khí Nếu đột ngộtgiảm áp suất sẽ gây phồng hộp, do chênh lệch áp suất trong lòng hộp và bên ngoài,thời gian hạ nhiệt trong thiết bị thanh trùng là 15 phút Sau đó tiến hành làm nguội

sơ bộ bằng cách dùng nước lạnh có áp suất phun đều lên bề mặt hộp ngay trongthiết bị thanh trùng, mở nắp thiết bị thanh trùng nhằm tăng tốc độ thoát nhiệt Nhiệt

độ cuối cùng của cả hệ thống bao giờ cũng nhỏ hơn nhiệt độ của thực phẩm từ 5 ÷

+ Màu sắc mùi vị của sản phẩm bị giảm sút.

+ Kết cấu, tổ chức của thực phẩm bị phá hủy

+ Vi sinh vật ưa nhiệt phát triển

+ Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn, gây hiện tượng phồng hộp

Sau khi tiệt trùng xong, chuyển hộp vào bể làm nguội, giảm nhiệt độ xuống 40oC.Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định của28TCN 130: 1998, phải là nước uống được, đã xử lý chlorin trong thời gian khôngquá 30 phút với hàm lượng clorin dư trong nước phải đạt 1 ppm

Đồ hộp sau khi làm nguội phải được để yên trong giỏ ít nhất là 24 giờ mới đượclấy ra và chuyển sang khâu hoàn thiện sản phẩm

3.2.13 In date – Lưu kho – Nhãn hiệu

Sau khi tiệt trùng, tiến hành lau khô hộp và đưa vào băng chuyền tới máy in date.Quá trình in date được thực hiện tự động, tốc độ cao, với công nghệ in phun laze.Sau khi in date xong, hộp được lưu kho ở 37oC, độ ẩm tương đối từ 70 – 80%,trong 7-15 ngày, trong thời gian này sẽ theo dõi chất lượng đồ hộp có đạt tiêu chuẩnhay không

Mục đích của quá trình lưu kho, kiểm tra sản phẩm

- Hoàn thiện: Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản.

Nếu có sai sót thì phải tìm nguyên nhân và hướng khắc phục Trong thời gian lưukho, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thểphát hiện được các đồ hộp hỏng

Sau thời gian lưu kho, những lô đồ hộp đạt tiêu chuẩn sẽ được tiến hành dán nhãntrước khi đưa đi tiêu thụ trên thị trường hoặc nhập kho bảo quản

3.2.11 Đóng thùng – Nhập kho

Hộp sau khi kiểm tra xong được xếp vào thùng carton, nhập kho chờ vận chuyển

và phân phối Thùng carton phải được làm chăc chắn, đạt độ cứng theo tiêu chuẩn

và được siết đai bằng thiết bị siết đai, in mã hiệu bên ngoài thùng

Sau khi đóng thùng xong, đồ hộp được xếp vào kho chờ ngày xuất hàng Kho bảoquản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo, ngăn chặnđược côn trùng và loài gậm nhấm, có giá chắc chắn để xếp các kiện hàng theo từng

lô tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng, nhiệt độ tốt nhất khi bảo quản là từ

Bảng 4.1: Biểu đồ sản xuất của nhà máy

4.1.2 Biểu đồ sản xuất theo ngày, ca

Bảng 4.2: Biểu đồ biểu thị số ngày / số ca sản xuất theo từng tháng

26 72

24 75

25 78

26 33

11 81

27 72

24 81

27 75

25 78

26

822 274

4.2 Các số liệu ban đầu

Năng suất của nhà máy là 40 tấn nguyên liệu/ ngày nên ta bố trí năng suất cho mỗidây chuyền như sau:

- Đồ hộp thịt heo tự nhiên : 20 tấn nguyên liệu/ ngày

- Đồ hộp thịt heo gia vị : 20 tấn nguyên liệu/ ngày

Nhà máy làm việc 3 ca/ngày Mỗi ca 7.5h Tổng số giờ sản xuất trong 1 ngày là:22.5h, tổng số giờ được nghỉ trong 1 ngày là 1.5h

Nguyên liệu thịt lạnh đông đem vào sản suất đối với dây chuyền đồ hộp thịt gia vị

và thịt tự nhiên trong 1h là: M1 = 

5 22

4.3 Tính cân bằng vật liệu

4.3.1 Đối với sản phẩm đồ hộp thịt gia vị

Bảng 4.3 : Thành phần nguyên liệu chính và phụ cho 1 hộp thịt N 0 8

Thành phần Khối lượng (g)

4.3.1.1 Tính cho nguyên liệu chính (thịt lạnh đông)

Bảng 4.4 Tỷ lệ hao phí qua các công đoạn

Lượng nguyên liệu thịt sau tan giá

Gọi M 2 là lượng nguyên liệu sau rã đông.

M 2 = M 1 – (M 1 x T2 ) = 888.88 – (888.88×0,021)= 870.22 (kg/h)

Lượng nguyên liệu thịt sau rửa và làm sạch

Gọi M 3 là lượng nguyên liệu sau rửa và làm sạch.

M 3 = M 2 – (M 2 x T3 ) = 870.22 – (870.22 ×0,03)= 844.12 (kg/h).

Lượng nguyên liệu sau cắt súc thịt

Gọi M 4 là lượng nguyên liệu sau cắt thịt.

M 4 = M 3 – (M 3 x T4 ) = 844.12 – (844.12 ×0,015)= 831.46 (kg/h).

Lượng nguyên liệu sau khi chần thịt

Gọi M 5 là lượng nguyên liệu sau khi chần thịt.

M 5 = M 4 – (M 4 x T5 ) = 831.46 – (831.46 x 0.03 )= 806.52 (kg/h).

Lượng nguyên liệu sau khi cắt lát

Gọi M 6 là lượng nguyên liệu sau khi cắt lát.

M 6 = M 5 – (M 5 x T6 ) = 806.52 – (806.52 x 0.012 )= 796.84 (kg/h).

Lượng nguyên liệu sau khi xếp hộp

Gọi M 7 là lượng nguyên liệu sau khi xếp hộp

M 7 = M 6 – (M 6 x T7 ) = 796.84 – (796.84 x 0.003 )= 794.45 (kg/h).

Lượng nguyên liệu sau khi ghép mí

Gọi M8 là lượng nguyên liệu sau khi ghép mí

M8 = M 7 – (M 7 x T8 ) = 794.45 – (794.45 x 0.005 )= 790.48 (kg/h).

Lượng nguyên liệu sau khi tiệt trùng và làm nguội

Gọi M 9 là lượng nguyên liệu sau khi tiệt trùng và làm nguội

M9 = M 8 – (M 8 x T9 ) = 790.48 – (790.48 x 0.005 )= 786.5 (kg/h).

Lượng nguyên liệu sau khi lưu kho và kiểm tra

Gọi M 10 là lượng nguyên liệu sau khi lưu kho và kiểm tra

Tính số hộp bán thành phẩm qua các công đoạn:

Lượng nguyên liệu đem xếp hộp: 796.84 (kg/h) Mỗi hộp xếp 260 g Tuy nhiên

quá trình xếp hộp hao hụt 0,3% Nên lượng thịt đem đi xếp hộp là 794.45 (kg/h).

Lượng hộp thực tế xếp được là

260

1000

794.45  = 3055.57 (hộp/h)

Chọn 3055 hộp/h Số hộp trong một ngày 68737 (hộp/ ngày)

Bảng 4.6 : Bảng cân bằng vật liệu (số hộp bán thành phẩm qua các công đoạn).

Tính số vỏ hộp, nhãn và thùng carton đựng hộp

- Số vỏ hộp cần để xếp hộp trong 1 h là:

5 22

68737

= 3055 (hộp/h)

- Giả sử trong quá trình để vỏ hộp trong kho lượng hao phí là 0,3 % Vậy lượng

vỏ hộp N08 tối thiểu trong 1 ngày là : 68737+

100

3 , 0

68737 

= 68943 (hộp / ngày)

- Để đảm bảo cho quá trình sản xuất được liên tục, lượng vỏ hộp dự trữ trong kho ít

nhất là đủ cho 15 ngày sản xuất nên số hộp dự trữ trong kho là: 68943 × 15 =

1034145 ( vỏ hộp)

- Số nhãn dùng trong một ngày (3 ca sản xuất): 67915 (nhãn/ngày)

Hao phí trong quá trình dán nhãn là 2 %, vậy ta cần có: 67915+ 67915 x 0.02 =

4.3.1.2 Tính cân bằng cho nước sốt

Vì mỗi ngày làm được 68737 hộp sản phẩm, mỗi hộp cần 90 (g) nước sốt nên

khối lượng nước sốt cần dùng là: 68737 × 90 = 6186330 (g) = 6186.33 (kg).

Tỷ lệ hao hụt trong quá trình rót là: 1 %

Khối lượng nước sốt cần pha chế là: 6186.33+ 6186.33 × 0,01= 6248.2 (kg/

ngày)

Khối lượng nước sốt dùng trong 1 h: 624822.5.2 = 277.7 ( kg/h)

Khối lượng các gia vị cần sử dụng để chế biến ra 6248.2 (kg) nước sốt dùng chosản xuất trong 1 ngày ( 3 ca):

4.3.1.3 Pha chế nước hương liệu:

Bảng 4.8: Tỷ lệ (%) các gia vị trong pha chế nước hương liệu.

Giả sử hao hụt khối lượng khi pha chế nước hương liệu là: 1%

Vậy khối lượng nước hương liệu cần pha chế là:

871.6 + 871.6 × 0,01 = 880.32 (kg/ ngày).

 Khối lượng nước hương liệu sử dụng chế biến trong 1 h là:

5 22 880.32 = 39.13 (kg/h)

 Khối lượng các gia vị cần để pha chế 880.32 (kg) nước hương liệu cần cho mộtngày sản xuất (3 ca)

Bảng 4.9: Khối lượng nguyên liệu gia vị pha chế nước hương liệu (kg).

Khối lượng vào (kg)

- Lượng nước luộc thịt sử dụng cho pha chế nước sốt và nước hương liệu dùngcho 1 ngày là: 1753.86 + 799.43 = 2553.3( kg/ngày)



5 22

3

Đườn g

Rượu trắng

Nước luộc

Gừn

g xay

Hàn h xay

Hồi hương

Quế xay

4.3.2 Cân bằng vật chất cho dây chuyền đồ hộp thịt heo tự nhiên:

Bảng 4.12: Thành phần nguyên liệu tính cho 1 hộp:

Nguyên liệu Khối lượng (g)

Khối lượng tịnh của hộp: 350 ± 2% (g).

Cách xếp hộp như sau: Trước tiên hộp sắt tây được rửa sạch làm khô, sau đó cho

4,8g muối ăn vào trước, rồi cho 5g hành thái nhỏ, cho 3 hạt tiêu (tương đương với0,2 g), cuối cùng định lượng 340 g thịt cho vào hộp

4.3.2.1 Tính cho nguyên liệu chính

Bảng 4.13 Tỷ lệ hao phí qua các công đoạn

Lượng nguyên liệu thịt sau tan giá