THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BÒ HỘP VỚI KHỐI LƯỢNG TỊNH 150gHỘP

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BÒ HỘP VỚI KHỐI LƯỢNGTỊNH 150g/HỘP MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN PHẨM 1.1 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp 2.2 Thuyết minh q

ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BÒ HỘP VỚI KHỐI LƯỢNG

TỊNH 150g/HỘP MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN PHẨM

1.1 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất đồ hộp

2.2 Thuyết minh quy trình

CHƯƠNG III: CÂN BẰNG VẬT CHẤT

3.1 Tình hình sản xuất của nhà máy

3.2 Cân bằng vật chất

3.2.1 Số liệu cơ sở tính toán

3.2.2 Tính nguyên liệu – sản phẩm trong từng công đoạn sản xuất

3.2.3 Tổng nguyên liệu, sản phẩm trong một năm

CHƯƠNG IV: TÍNH TOÁN THIẾT BỊ

từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người.Chính vì vậy, mặt hàng đồ hộp ngày càng đa dạng, phong phú: như đồ hộp cá, đồ hộp thịt…và bò cũng là một dạng thức ăn chế biến sẵn khá là phổ biến và sức mua mặt hàng này đang tăng trong những năm gần đây

Đồ án “ Thiết kế phân xưỡng sản xuất đồ hộp thịt ” với sản phẩm bò hộp được thực hiện nhằm mục đích giúp người đọc có cái nhìn tổng quát hơn về việc thiết kế một phân xưỡng đồ hộp thực phẩm nói chung và đồ hộp thịt – sản phẩm thịt bò hộp nói riêng cũng như các tính chất của sản phẩm này

Do thời gian làm bài còn hạn chế, và tìm hiểu tài liệu chưa được đầy đủ nên em vẩn còn nhiều thiếu sót, em mong nhận được những ý kiến đóng góp của cô và các bạn để đồ án được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn !

Hình 1: Một số sản phẩm đồ hộp trên thị trường

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM

1.1 Tổng quan về công nghệ sản xuất đồ hộp

Theo thời gian cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm ngày càng được nghiên cứu và phát triển

Năm 1810 Nicolas Appert người Pháp đã nghiên cứu và đề ra phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp: bài khí – ghép kín – thanh trùng Qua nghiên cứu của ông đã nêu lên kết luận: thực phẩm đựng trong hộp, sau khi đưa đi đun nóng để bài khí rồi đem ghép kín thì cất giữ được lâu Quá trình bài khí đả loại bớt phần lớn không khí trong hộp, như vậy không làm cho thực phẩm bị hư hỏng Đồng thời khi hộp đã được ghép kín không khí

ở ngoài không vào được thì thực phẩm không bị hư hỏng

Đến năm 1862 nhà bác học người Pháp Louis Pasteurs đưa ra lí luận về vi trùng học Ôngcho rằng thực phẩm hư hỏng là do vi trùng gây ra

Năm 1811, bao bì thủy tinh xuất hiện, từ đó xuất hiện đồ hộp đựng trong bao bì thủy tinh.Năm 1823, bao bì sắt tây ra đời, từ đó sản xuất đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây

Năm 1849, máy cắt dập vỏ và nắp hộp ra đời Năm 1862 người ta đã chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và dụng cụ điều chỉnh khống chế khác như: đồng hồ đo áp lực, nhiệt

kế, van an toàn…Năm 1876 người ta chế tạo được máy ghép mí và công nghệ sản xuất

đồ hộp thực phẩm đựng trong bao bì sắt tây tương đối hoàn thiện

Cuối thế kỉ 19 đấu thế kỉ 20, có nhiều máy móc sản xuất đồ hộp hiện đại ra đời, như máy rửa hộp, máy cho thực phẩm vào hộp, máy rót nước xốt, máy bài khí…

Năm 1930, người ta chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tự động với năng suất 300 hộp/ phút… Quá trình sản xuất đồ hộp thực phẩm dần dần đã được cơ giới hóa và tự động hóa

1.1.2 Tình hình sản xuất mặt hàng thực phẩm đóng hộp.

Hiện nay trên thế giới đã có trên 1500 sản phẩm đồ hộp khác nhau, các quốc gia sản xuất đồ hộp phát triển như: Hoa Kỳ, Nga, Pháp, Nhật, Italia, Đức, Trung Quốc… Trong

đó có hơn 50 nước sản xuất đồ hộp có truyền thống với các đặc sản khác nhau như: Nga

có mặt hàng cua hộp, trứng cá hộp; Bungari có cà chua hộp; Úc, Hà Lan có thịt bò, bơ, sữa hộp; Pháp có rượu vang, thực phẩm cá trích, dăm bông hộp… Đồ hộp thực phẩm tiện lợi được sử dụng rộng rãi đối với đại bộ phận dân chúng

Ở Việt Nam chúng ta vài năm gần đây, những dấu hiệu về chủng loại và khả năng tiêu thụ cũng cho thấy về tiềm năng phát triển ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm của nước nhà Hiện nay trên thị trường cũng xuất hiện nhiều mặt hàng như: heo hai lát, bò hai lát,

đồ hộp cá ngâm dầu, đồ hộp cá xốt cà chua, đồ hộp cá kho, cá ngâm dấm, xúc xích hun khói… Cùng với sự phát triển kinh tế xã hội trong tương lai, gần đây đồ hộp thực phẩm

sẽ là loại thực phẩm không thể thiếu đối với đại bộ phận dân chúng bởi những ưu điểm của nó Vì vậy, việc nghiên cứu và áp dụng vào sản xuất các mặt hàng đồ hộp trở thành một yêu cầu cấp thiết của nhà công nghệ.

1.2 Khái niệm về đồ hộp và công nghệ sản xuất đồ hộp.

1.2.1 Khái niệm (canned meat)

- Đồ hộp thực phẩm là thực phẩm đã qua xử lý, chế biến, đựng trong bao bì (thủy tinh, sắt tây, polime,…) và bao bọc kín không có sự trao đổi giữa thực phẩm và môi trường, chỉ

có sự trao đổi duy nhất là nhiệt độ Sau khi được thanh trùng, đồ hộp có thể bảo quản được trong thời gian dài ở nhiệt độ thường

- Công nghệ sản xuất đồ hộp thực phẩm đảm bảo hai quá trình: chế biến thực phẩm và bảo quản thực phẩm

- Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến đồ hộp được bắt nguồn từ mục đích bảo quản thực phẩm Thực phẩm bị hư hỏng là do vi sinh vật và enzyme có trong thực phẩm Sản phẩm đồ hộp phải tiêu diệt được hoàn toàn lượng vi sinh vật và bất hoạt enzyme để có thể bảo quản được trong thời gian dài

1.2.2 Các yếu tố ảnh hưỡng đến chất lượng đồ hộp.

- Nguyên liệu:

Để sản xuất một loại sản phẩm nào thì điều cần lưu ý đó là việc lựa chọn sử dụng nguyên liệu làm sao đấy để khi sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt Bởi lẽ nếu nguyên liệu xấu sẽ làm cho chất lượng của sản phẩm đồ hộp kém, do đó cần khắc phục bằng cách phải sử dụng các nguyên liệu đang ở tình trạng tươi tốt, không bi ươn thối hay biến chất

để sản xuất

-Quá trình bài khí:

Bài khí nhằm mục đích: Giảm áp suất bên trong hộp khi tiệt trùng bằng nhiệt, ngăn ngừa

sự hư hỏng của vỏ hộp Hạn chế sự oxy hóa của vỏ hộp, oxy hóa dầu mỡ và các chất dinhdưỡng khác Đồng thời hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí Quá trình bài khí tốt sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt

- Quá trình làm nguội:

Sau khi tiệt trùng xong nhiệt độ thực phẩm còn cao, nếu không làm nguội thực phẩm sẽ tiếp tục bị gia nhiệt do đó làm ảnh hưởng đến chất lượng Làm nguội cũng là khâu cuối cùng quyết định đến chất lượng của sản phẩm Cần chọn nhiệt độ và thời gian làm nguội phù hợp

- Khâu bảo quản đồ hộp:

Bảo quản đồ hộp là giữ cho chất lượng sản phẩm không bị biến đổi trong thời gian dài Trong thời gian đầu bảo quản thực phẩm có sự thay đổi rõ rệt và theo chiều hướng hoàn thiện dần, do các hợp phần trong hộp khuếch tán vào nhau để tiến tới trạng thái cân bằng

về nồng độ làm cho đồ hộp có hương vị, màu sắc đồng đều và tăng lên rõ rệt

1.3 Phân loại đồ hộp

• Phân loại theo mức độ sử dụng gia vị

- Đồ hộp không gia vị: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm

- Đồ hộp có gia vị: đồ hộp có sử dụng gia vị, mức độ hoàn thiện cao, thuận tiện cho

người sử dụng

Vd: Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua, đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã

qua các quá trình hun khói, sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu

Đồ hộp thịt hun khói, thịt ướp muối, jambon…

• Phân loại đồ hộp theo pH sản phẩm

- Nhóm đồ hộp không chua và ít chua có pH ≥ 4,6

và nhiệt năng từ thịt cũng cao hơn Ngày nay nhu cầu về thịt trên thế giới ngày càng tăng

về số cả về số lượng, chất lượng và vệ sinh thực phẩm vì vậy việc chăn nuôi bò để cung cấp thịt cũng ngày càng phát triển

Ở các nước Châu và Bắc Mỹ chăn nuôi bò thịt đã trở thành một chuyên nghành lớn, côngnghiệp hoá và khép kín từ chăn nuôi đến chế biến và tiêu thụ Một số nước có ngành chănnuôi bò phát triển như: Mỹ, Anh, Pháp, Canada, Đan Mạch, Úc, Đã có những công ty chuyên xuất khẩu, họ vừa xuất khẩu bò sống, vừa xuất khẩu bò đông lạnh hoặc các sản phẩm được chế biến từ thịt bò như: pate, xúc xích, thịt hộp…

Ở Châu Á tình hình chăn nuôi bò cũng phát triển mạnh, một số nước trước đây việc nuôi

bò thịt chưa phát triển thì bây giờ đã được khởi động và bắt đầu phát triển mạnh như: Malaysia, Philippin, Thái Lan, Nam Triều Tiên…

Ở Việt Nam là nước nông nghiệp nên ngành chăn nuôi đã có từ rất lâu đời Tuy nhiên việc chăn nuôi bò trước đây nhằm mục đích lấy sức kéo để phục vụ cho nông nghiệp Gần đây do trình độ cơ giới hoá ngày càng cao và nhu cầu về thịt bò trong nước và trên thế giới ngày càng tăng nên việc chăn nuôi bò với mục đích lấy thịt ngày càng phát triển Các vùng nuôi nhiều bò như: Ba Vì (Hà Tây), Thọ Xuân, (Thanh Hoá), Phú Quỳ (Nghệ An), Kỳ Anh (Hà Tĩnh), Phù Cát (Bình Định), Sơn Hoà (Phú Yên), An Khê (Gia Lai), Ninh Hải, Ninh Hưng (Ninh Thuận), Hiện nay nhà nước đã có rất nhiều biện pháp để thúc đẩy ngành nuôi bò thịt Phát triển nhất là ở các vùng núi và trung du như cho vay vốn, cung cấp con giống cho các hộ gia đình, đưa cán bộ kỹ thuật xuống tận nơi để hướng dẫn kỹ thuật chăn nuôi

1.4.1 Tính chất vật lý của thịt bò.

Tính chất vật lý của thịt bò khác nhau heo chủng loại, độ tuổi, đực cái, phương pháp nuôidưỡng, Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong chỉ tiêu đánh giá chất lượng của thịt Tính chất vật lý bao gồm tỷ trọng, tỷ nhiệt, hệ số dẫn nhiệt, màu sắc, mùi vị, độ chắc,…

a. Tỷ trọng

Tỷ trọng của thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo ở trong thịt, chất béo càng nhiều thì

Vd hệ số dẫn nhiệt của thịt bò như sau:

Độ chắc của thịt phụ thuộc vào giống loài, độ tuổi, giới tính Cơ thịt của bò chưa thiến thớ rất to, cứng nhưng thịt bò đã bị thiến thì mềm mại, chặt chẽ và mặt cắt ngang có trạngthái như những hạt Thịt bò còn non bao giờ cũng mềm nhão, kết cấu lỏng lẻo, thịt thối rửa và sắp thối rửa thì mềm nhão không có tính đàn hồi

e. Màu sắc

Màu sắc của thịt do màu sắc của cơ thịt và chất béo quyết định Nó không chỉ do chủng loại, đực, cái, già non, trạng thái trước lúc giết mổ và quá trình chế biến quyết định mà còn do ảnh hưởng của quá trình chín hoá học và quá trình thối rữa

f. Mùi vị

Mùi vị của thịt bò khác nhau phụ thuộc vào lượng acid béo bay hơi có trong cơ thịt Tính chất và số lượng acid béo trong cơ thịt phụ thuộc vào giống loài, tình hình chăn nuôi, vỗ béo, đực cái, già non Của động vật Đối với thịt bò đực chưa thiến thì có mùi nồng nặc nhưng đối với thịt bò đã thiến thì mùi đó không còn nữa Thịt bò có mùi thơm nhưng vùng vú có mùi sữa

Trong thịt bò có khoảng 60 nguyên tố hoá học khác nhau và nó được biểu thị bằng các chất dinh dưỡng có trong thịt như: Nước, protein, lipid, gluxid, muối vô cơ, vitamin

Tuỳ theo độ tuổi và ở từng bộ phận khác nhau thì tỷ lệ giữa các thành phần hoá học của thịt bò cũng khác nhau

Bảng 2 Thành phần hóa học của thịt bò

Loại Bộ phận Thành phần hóa học ( % theo khối lượng) Năng lượng

(kcal)Nước Protei

1. Nước

Nước trong thịt bò chiếm tỷ lệ tương đối lớn từ 64,8- 72,6% trọng lượng phần mềm và nó

tỷ lệ nghịch với hàm lượng lipid Nước trong thịt tồn tại ở hai dạng là tự do và liên kết trong đó nước ở dạng liên kết chiếm tỷ lệ nhiều hơn là dạng tự do Hàm lượng nước liên kết này làm cho độ chắc, độ cứng của thịt lớn hơn động vật thuỷ sản nên thịt khó hư hơn động vật thuỷ sản

2. Protein

Trong thịtprotein là thành phần chiếm chủ yếu , nó chiếm khoảng 70- 80% tỷ lệ chất khô.Protein trong thịt chia làm hai loại lớn đó là protein tương cơ ( protein hoà tan) và proteincủa mô liên kết ( protein đơn giản)

 Protein hòa tan: Gồm các loại: Actin, Myozin, Actomyozin, Myozen, Globulin,

Myoalbumin

- Actin: Là loại protein cấu tạo nên cơ thịt, nhiệt độ đông đặc từ 30- 35oC

Actin tồn tại ở 2 dạng là dạng hình cầu (G- Actin) và dạng hình sợi (F- Actin) Cả hai

dạng này có thể chuyển hoá cho nhau, khi ở dạng hình cầu thì nó liên kết chặt với

Ca2+còn khi ở dạng hình sợi thì nó liên kết với Myozin tạo thành Actomyozin

- Myozin:Loại protein này chiếm đại bộ phận trong protein của tổ chức cơ thịt, nó chiếm khoảng 40- 50%, không tan trong nước, kết tủa trong dung dịch muối NaCl và MgSO4, nhiệt độ đông đặc từ 40- 50oC Myozin tồn tại ở dạng hình cầu trong điều kiện bình

thường và nó là phức của hai Myozin đó là: Myozin nhẹ (L- Myozin) và Myozin nặng

(H- Myozin) H- Myozin có hoạt tính của enzyme ATPaza, bình thường enzym ATPaza được kiểm soát hoạt động bởi một nhân tố đặc biệt Mash- Bendon và nhân tố này mất khả năng kiểm soát khi có mặt của Ca2+ hay nồng độ Ca2+ tăng Khi pH giảm thì cắt đứt liên kết giữa G- Actin và Ca2+ làm cho nồng độ Ca2+ tăng kéo theo enzym ATPaza tăng mức độ hoạt động dẫn tới lượng ATP giảm nhanh Ở trạng thái tự do Myozin có khả nănggiữ nước rất tốt vì có nhiều mạch nhánh Khi Myozin kết hợp với F- Actin tạo phức Actomyozin làm giảm khả năng giữ nước dẫn đến độ ẩm của thịt giảm, dịch sẽ thoát ra

- Actomyozin: Chiếm khoảng 10% tổng số protein, nó không kết tủa hoàn toàn toàn trong NaCl và MgSO4 mà chỉ kết tủatrong (NH4)2SO4 Ở 28oC, nhiệt độ đông đặc của

Actomyzin từ 55- 65oC Actomyzin là phức giữa Actin và Myozin

Actin + Myozin ↔ Actomyzine

Trong cơ thể động vật đang sống thì phản ứng xảy ra cân bằng nhau có nghĩa là có bao nhiêu phân tử Actomyozin tạo thành thì có bấy nhiêu phân tử Actomyozin phân giải Phản ứng này hoạt đông được thì cần phải có năng lượng và năng lượng này lấy từ sự giải phóng ATP Khi phản ứng diễn ra cân bằng thì cơ thịt ở trạng thái mềm mại, nếu chiều 1 lớn hơn chiều 2 thì cơ thịt ở trạng thái cứng (phản ứng này diễn ra trong trường hợp thiếu năng lượng)

- Myozen: Chiếm khoảng16% tổng lượng protein, nó không kết tủa trong (NH4)2SO4 bão hoà mà kết tủa trong môi trường acid, nhiệt độ đông đặc khoảng 60- 65oC

- Glubolin: Tồn tại trong tương cơ chiếm khoảng 16% tổng lượng protein

- Myoalbumin: Chiếm khoảng 1- 1,5% tổng lượng protein, nhiệt độ đông đặc từ từ 45-

47oC

 Protein cơ bản ( protein mo liên kết ) gồm :

- Colagen: là thành phần cấu tạo nên mô liên kết, nó kết hợp chặt chẽ giữa các bộ phận của các tổ chức cơ thịt lại với nhau thành các cơ quan cơ thể động vật

- Elastin: Là thành phần cấu tạo chủ yếu của màng sợi cơ

- Lipoprotein: Là loại cấu tạo nên mô thần kinh

- Glucidprotein: Là loại protein nằm giữa các bó sợi cơ làm cho cơ thịt hoạt động dễ dàng hơn

3. Lipit

Lipid của động vật là do glyceryl và acid béo no cao cấp hợp thành, nó tan trong ete, benzen, rượu, cồn và một số dung môi hữu cơ khác Các acid béo thường gặp là acid Stearic, acid Palmitic, acid Oleic Trong đó acid Stearic, Palmitic là các acid béo no còn acid Oleic là acid không no

Trong mỡ của động vật trên cạn có hàm lượng acid béo no cao hơn lượng acid béo không

no Mặc dù lượng acid béo không no thấp nhưng nó có 3 acid béo không no rất quan trọng đó là acid Linoleic, Alinoleic và Arachidonic, 3acid béo này có tác dụng tạo nên tế bào thần kinh Do mỡ của đọng vật trên cạn có hàm lượng acid béo no cao nên có tính ổn định và độ cứng cao Lượng Stearic trong chất béo càng nhiều thì mỡ càng cứng, lượng Oleic càng cao thì mỡ càng mềm Điểm nóng chảy của các chất béo là do các thành phần hoá học quyết định, lượng Stearic trong chất béo càng nhiều thì điểm nóng chảy càng cao

Chất béo có giá trị dinh dưỡng cao vì khả năng sinh năng lượng lớn, nếu quá trình oxy hoá đến sản vật cuối cùng thì từ 1kg chất béo sẽ sản sinh ra 9300 kcal trong khi đó 1kg Protein, glucid chỉ cho ra 4100 Kcal.

B12 Ngoài ra còn có một lượng ít các vitamin A, D, H,

Vitamin có giá trị rất lớn về mặt sinh lý của động vật và có giá trị dinh dưỡng về mặt thực phẩm

6. Các chất khoáng

Trong thịt có đầy đủ các khoáng đa lượng, vi lượng và siêu vi lượng

- Những khoáng đa lượng gồm: C, P, S, Ca, Mg

- Những khoáng vi lượng gồm: Cu, Fe, I2, Cl

- Khoáng siêu vi lượng: Zn2+

Bảng 3 Bảng hàm lượng chất khoáng trong thịt (mg%)

- Thành phần của chất ngấm ra sẽ thay đổi rất nhiều sau quá trình phân giải thịt, sau quá trình phân giải thịt thì hàm lượng chất ngấm ra tăng cao do đó làm cho

mùi vị và khả năng tiêu hoá của thịt cũng tăng lên

1.5 Nguyên liệu phụ và các gia vị- phụ gia

Hàm lượng muối canxi: < 0,8%

Hàm lượng muối magiê:< 0,25%

Hàm lượng muối Na2SO4:< 0,5%

Chức năng của đường trong chế biến thực phẩm:

Vị ngọt của đường tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu kết hợp với đậm đà của muối và một

số gia vị khác làm tăng tính cảm quan, giá trị dinh dưỡng, hấp dẫn cho thực phẩm

Ngoài ra đường còn có tác dụng ức chế hoạt động của vi sinh vật Về mặt kỉ thuật đường gia cố khả năng khử của môi trường và cung cấp dinh dưỡng cho vi khuẩn nitrat thành nitrit trong sản suất mặt hàng xúc xích

1.5.4 Bột ngọt

- Bột ngọt có tên hoá học: Monosodium glutamate.

- Công thức hoá học: C 5 H 8 NO 4 Na.

- Muối natri glutamat ở dạng tinh thể hình que trắng, ở nhiệt độ thường khả năng hoà tan trong nước cao khoảng 136%, trên nhiệt độ 1350C thì muối này không bền

- Bột ngọt được sử dụng như chất điều vị cho sản phẩm Bột ngọt tạo cảm giác đặc trưng của vị thịt, nấm, rau và thể hiện rõ nhất ở pH=5,0- 5,5 Nếu pH <4,0 thì sẽ không có cảm giác tạo vị

- Hiện nay việc sử dụng việc sử dụng bột ngọt có hạn chế do sử dụng nhiều sẽ ảnh hưởngđến sức khoẻ con người Do đó trong chế biến đồ hộp thường dùng khoảng 1%- 3%bột ngọt Bột ngọt phải được sử dụng ở dạng tinh khiết, trắng, khô, hoà tan hoàn toàn trong nước tạo dung dịch trong suốt

1.5.5 Bột tiêu

Tiêu bột được xay nghiền từ hạt tiêu

Tên khoa học: Pipemigrun L.

Tiêu là một loại gia vị quý, độc đáo có vị cay dịu, hương thơm hấp dẫn trong

thực phẩm, được mọi người ưa chuộng và phổ biến trên thế giới từ thời cổ

Bảng 4: thành phần hóa học của tiêu

1.5.6 Hành tím

Thành phần cay thơm của hành diallylsufit (C3H5)2S Trong hành có allycin, một ít butin,

và các axits hữu cơ Allycin cũng có tác dụng sát khuẩn nhưng không mạnh như tỏi.Trong sản phẩm bò hộp này thì hành tây có tác dụng làm thơm cho sản phẩm, và cũng có tác dụng chống nấm móc nấm mem, đồng thời có tác dụng bảo quản thực phẩm, và cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể

Tên tiếng Anh: Galic.

Tên khoa học:Allium Sativum L.

Tỏi là một trong những gia vị đem lại mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm, do đó tỏi có vị hang cay, thơm dịu làm tang giá trị cảm quan cho sản phẩm

Trong củ tỏi chứa 0,1– 0,36%tinh dầu, trong đó có chứa hơn 90% hợp chất lưu huỳnh(S)

Bảng 6 Thành phần hóa học của tỏi

Trong gừng có 2÷3% tinh dầu, khoảng 5% chất béo và 3,7% tinh bột cùng các

chất cay: Zingeron, Zingeronla, và Shogaola

Gừng có vị cay, mùi thơm nên thường được làm gia vị khá phổ biến, nó có tác dụng sát trùng Ngoài việc dùng làm gia vị, gừng còn dùng làm thuốc chữa bệnh

Gừng dùng trong chế biến đồ hộp là gừng củ, gừng củ dùng không quá non hoặc quá già, nếu non quá thì gừng có mùi thơm và vị cay kém, nếu quá già thì gừng chứa nhiều xơ, các thành phần khác giảm vì vậy nên dùng loại gừng vừa phải mà người ta gọi là gừng

“Bánh tẻ”

1.5.9 Xả

X có tên khoa học là: Crymbopogon nardusrendl.

Thuộc họ lúa Gramineae.

Trong thực phẩm, xả là một loại gia vị quen thuộc được dùng ăn sống hoặc tẩm ướp, và đồng thời sả có vị the, cay, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng làm ra mồ hôi, sát khuẩn, chống viêm, hạ khí

1.5.10 Dầu ăn

Dầu mỡ là hỗn hợp của nhiều chất khác nhau, thành phần chính là Triglyxerit là

este của glyxerin và axít béo

Yêu cầu đối với dầu mỡ:

- Không độc đối với người tiêu dùng

- Có hệ số đồng hoá và giá trị dinh dưỡng cao

- Có mùi thơm ngon khi chế biến các loại thực phẩm

- Có tính ổn định cao, ít bị biến đổi trong quá trình chế biến và baỏ quản thực phẩm

Polyphate là những polymer hay chính xác hơn là những muối đa phân của natri, kali, và của các ortho và meta-phosphoric Chức năng của polyphosphate trong qua trình chế biếnthực phẩm.

- Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn, và nhanh hơn Là săn kết lại thành kết cấu protein bền nhiệt trong quá trình sử lý nhiệt tiếp theo

- Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphate làm giảm khả năng chống chịu của vi sinh vật nhanh hơn trong cùng thời gian đung nóng, cùng một nhiệt độ

- Giữ nước cho thực phẩm, tăng sự liên kết giữa nước với thịt, giúp cho quá trình bảo quản không rỉ nước ra ngoài, kiềm hảm sự phát triển của vi sinh vật

Liều lượng cho phép dùng trong thực phẩm là không quá 0,5% trong thành phẩm

1.5.14 Nước đá vảy

Được cho vào trong quá trình ướp:

Đá vảy tan trong nước tạo môi trường thuận lợi tạo môi trường hòa tan các chất phụ gia, gia vị liên kết các nguyên liệu và các thành phần khác trong hổn hợp, tang khả năng tạo cấu trúc, trạng thái cho sản phẩm, đồng thời bổ sung lượng nước bị mất đi trong quá trìnhchế biến

1.5.15 Bao bì sắt tây

Có hai phương pháp gia công hộp sắt tây: phương pháp ghép và phương pháp dập

- Theo phương pháp ghép thân: hộp được cuộn lại, rồi hàn, sau đó ghép với đáy hộp

- Theo phương pháp dập: thân và đáy hộp liền làm từ cùng một miếng sắt Hiện nay hộp ghép được dùng nhiều hơn vì hộp đẹp, dễ vận chuyển, có hai mí giữ được nhãn, lớp mạ vàng sơn không bị tác động nên nguyên vẹn hơn, có thể gia công mọi cỡ với nhiều kích thước khác nhau và tiết kiệm được nhiều vật liệu làm bao bì hơn

Yêu cầu đối với bao bì kim loại:

- Không có vết trầy xước ở lớp bề mặt vecni

1.6.2 Yêu cầu và các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm

1 Yêu cầu cảm quan

Yêu cầu cảm quan của thịt hộp được qui định trong bảng 11

Bảng 8 – Yêu cầu cảm quan của thịt hộp Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Trạng thái Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

3 Mùi, vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ và có mùi thơm của gia vị

2 Các chỉ tiêu lý hoá

Các chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp được quy định trong bảng 12.

Bảng 9 – Chỉ tiêu lý hoá của thịt hộp

1 Chỉ số peroxyt, số mililit natri thia sulphua

(Na2S2O3) 0,002 N dùng để trung hoà hết lượng

peroxyt trong 1 kg, không lớn hơn 5

2 Tỷ lệ "cái/nước" Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà sản xuất

3 Yêu cầu bên trong của hộp sau khi mở

Đối với loại bao bì không tráng vecni, mặt trong cho phép có vết đen nhẹ Đối với loại bao bì tráng vecni, mặt trong không được có bọt, vết nứt, lớp vecni phủ đều, không bị bong

4 Dư lượng kim loại nặng

Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp được quy định trong bảng 13

Bảng 10 – Dư lượng kim loại nặng của thịt hộp Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp được quy định trong bảng 14

Bảng 11: các chit tiêu vi sinh vật của thịt hộp

1 Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 0

2 E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

3 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

4 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

5 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

6 Dư lượng thuốc thú y

Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp được quy định trong bảng 15

Bảng 12 – Dư lượng thuốc thú y của thịt hộp

(mg/kg)

2 Họ cloramphenicol Không phát hiện

7 Dư lượng Hoocmon

Dư lượng hoocmon của thịt hộp được quy định trong bảng 16

Bảng 13 – Dư lượng hoocmon của thịt hộp

1. Xác định Clostridium perfringens theo TCVN 4991 : 1989 (ISO 7937 : 1985).

2. Xác định Clostridium botulinum theo AOAC 977.26.

3. Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc theo TCVN 5166 : 1990

4 Xác định E.coli theo TCVN 5155 : 1990.

5 Xác định S.aureus theo TCVN 5156 : 1990

6 Xác định hàm lượng chì theo TCVN 5151 : 1990

7 Xác định hàm lượng thuỷ ngân theo TCVN 5152 : 1990

a. Xác định hàm lượng cadimi theo AOAC 945.58

8 Xác định hàm lượng thiếc theo TCVN 1981-88

9 Xác định cloramphenicol theo ISO 13493 : 1998

10 Xác định họ tetraxyclin theo AOAC 995.09

11 Xác định hoocmon (dietylstylbestrol) theo AOAC 956.10

1.6.4 Các dạng hư hỏng của đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp

Đô hộp hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân :

1 Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật

Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3 hay tiết ra các độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện

Các nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp do vi sinh vật :

a Do thanh trùng không đủ chế độ

Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian thanh trùng cần thiết Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồìng hộp

Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành: Quá trình vận hành thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làm nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa Khi xếp hộp vào giỏ và xếp giỏ và thiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, sẽ làm cản trở sự truyền nhiệt và đối lưu, cũng làm cho đồ hộp không đạt đủ chế độ thanh trùng.

Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi thanh trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ

b Do làm nguội không thích hợp

Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 -

71oC Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ

đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp

c Do mối ghép bị hở

Hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất đồ hộp Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp

d Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng

Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thựcphẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi thanh trùng quá lâu Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi thanh trùng

2 Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học

Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao

bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao.Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể

Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng

Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh Tùy thuộc độ acid của sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít

3 Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý

Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển

a Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng

Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép Do áp suất trong hộpđược tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều

b Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ

Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được

c Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy

Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vàohộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều

d Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ

+ Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, cóthể làm hở mối ghép kín của hộp

+ Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: Khi bảo quản ở nơi ẩm Khi trên bề mặt sắt

có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó

CHƯƠNG II: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ