Thiết kế phân xưởng sản xuất cá mòi sốt cà chua đóng hộp

LỜI MỞ ĐẦUCùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, từ đầu thế kỷ 19, các loạithực phẩm chế biến được bỏ vào hộp với thời hạn sử dụng sản phẩm dài đã bắtđầu xuất hiện.. Vào cuối thế

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN 3

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 15

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ : 15

3.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ : 16

3.2.1 Nguyên liệu: 16

3.2.2 Rã đông: 16

3.2.3 Phân loại: 16

3.2.4 Cắt cá: 17

3.2.5 Rửa : 17

3.2.6 Xếp hộp : 18

3.2.7 Hấp : 18

3.2.8 Rót nước sốt: 19

3.2.9 Ghép mí: 21

3.2.10 Tiệt trùng và làm nguội: 21

3.2.11 Dán nhãn : 23

3.2.12 Bảo ôn: 23

CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 25

4.1 Tính khối lượng nguyên liệu Cá: 25

4.2 Tính khối lượng nước sốt và nguyên liệu phụ: 26

CHƯƠNG 5 CHỌN THIẾT BỊ 28

5.1 Thiết bị chính: 28

5.1.1 Thiết bị rã đông : 28

5.1.2 Thiết bị phân loại : 28

5.1.3 Thiết bị cắt cá: 28

5.1.4 Thiết bị rửa cá: 28

5.1.6 Hấp: 29

5.1.7 Máy Chiết rót sốt cà chua: 29

5.1.8 Máy Ghép mí: 30

5.1.10 Thiết bị dán nhãn Decan tự động : 31

5.2.1 Băng tải nhập liệu,tháo liệu : 31

5.2.2 Thùng vận chuyển: 32

5.2.3 Một số thiết bị khác: 32

CHƯƠNG 6 : CHỌN ĐỊA ĐIỂM VÀ THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG 33

6.1 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy: 33

6.1.1 Nguyên tắc khi chọn địa điểm xây dựng phân xưởng: 33

6.2 Kết cấu xây dựng: 34

6.2.1 Nền : 34

6.2.2 Tường: 34

6.2.3 Trần nhà: 34

6.2.4 Cửa: 35

6.3 Bố trí mặt bằng: 35

6.3.1 Chọn diện tích: 35

6.3.2 Bố trí phân xưởng (hình vẽ) 36

6.4 Dự kiến số công nhân : 36

6.4.1 Số công nhân thực tế: 36

6.4.2 Số công nhân dự trữ : 36

6.4.3 Vậy tổng số công nhân là : 37

CHƯƠNG 7 TÍNH ĐIỆN NƯỚC 38

7.1 Tính điện: 38

7.1.1 Tính cho thiết bị: 38

7.1.2 Tính cho điện chiếu sáng: 38

7.2 Tính nước: 39

KẾT LUẬN 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 : Số liệu xuất khẩu thủy sản tổng kết năm 2006 theo mặt hàng 5

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng Cá Mòi 7

Bảng 1.3: TCVN 5289 – 2006 7

Bảng 1.4 chỉ tiêu chất lượng cá Mòi đóng hộp sốt cà chua 9

Bảng 2.1 Chỉ tiêu Dầu ăn Tường An 10

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan Đường tinh luyện 10

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu hóa lý của Đường tinh luyện 11

Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh Đường trắng và Đường tinh luyện 11

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn TCVN 3973 – 84 – Muối ăn 11

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn (QD1329-2002-BYT) 12

Bảng 2.6 Tiêu chuẩn TCVN 1459:2008 13

Bảng 4.1 Khối lượng qua các giai đoạn sản xuất/1000kg sản phẩm 25

Bảng 4.2 Khối lượng sản phẩm qua các giai đoạn sản xuất tính trên 1000kg sản phẩm : 26

Bảng 4.3 Khối lượng nước sốt cần sử dụng /ngày: 26

Bảng 4.4 Công thức nấu nước sốt cà chua: 26

Bảng 4.5 - Khối lượng Gia Vị sử dụng tính trên ngày cho 15 tấn sản phẩm : 27 Bảng 4.6 – Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu cần cho sản xuất tính trên 15 tấn sản phẩm /ngày: 27

Bảng 5.1 thông số thiết bị HGT6 28

Bảng 5.2 Bảng số liệu của máy rửa : 28

Bảng 5.3 : Thông số kỹ thuật của máy rót dịch tự động GDX ty Jiangsu China 29

Bảng 5.4 Thông số của máy JK SOME – SAGA150 30

Bảng 5.5 Thông số kỹ thuật của thiết bị Water logging Circulation Autoclave 31 Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật của máy dán nhãn Dacan tự động 31

LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, từ đầu thế kỷ 19, các loạithực phẩm chế biến được bỏ vào hộp với thời hạn sử dụng sản phẩm dài đã bắtđầu xuất hiện Vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20, ngành công nghiệp đồ hộp

đã phát triển mạnh trên thế giới và hiện nay đã có trên 1000 mặt hàng đồ hộpkhác nhau mà nổi tiếng là các sản phẩm của các nước Mỹ, Hà Lan, Italia,Pháp, Nhật …

Ở Việt Nam, từ sau năm 1954, Liên xô đã giúp xây dựng một số cơ sở chếbiến đồ hộp ở miền Bắc tại Hà Nội, Hải Phòng, ….Ở miền Nam, mãi đếnnhững năm 1970 mới bắt đầu xuất hiện một số nhà máy đồ hộp Đến sau năm

1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và pháttriển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị Cho đến nay, nước

ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã đưa vào sản xuất

có hiệu quả, đạt chất lượng cao Trong đó có các mặt hàng có giá trị trên thịtrường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các vùng cónhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn Tây,Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, TiềnGiang

Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cảithiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày, giảiquyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phươngthiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốcphòng, góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước, tăng nguồn hàngxuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài Hiện nay nhờ các ngành cơ khí,điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được

cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất Các ngành khoa học cơ bảnnhư: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học phát triển nên đã được ứng

dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làmcho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn.

Do tập quán và thói quen ăn uống của nhân dân ta từ xưa đến nay với món

ăn chính là cơm dùng kèm với các món ăn mặn, do đó các sản phẩm đồ hộp từ

cá thịt thường chiếm số lượng lớn trong nhóm đồ hộp sản xuất và được ngườitiêu dùng ưa chuộng Ngoài ra, để cải thiện thể chất thể hình của người ViệtNam, việc sử dụng các loại thực phầm giàu Protein và Lipid hiện rất đượcquan tâm.Vì thế Cá Mòi sốt cà chua đóng hộp ra đời xuất phát từ thực tế đó

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN

1.1Giới thiệu về nguyên liệu :

1.1.1 Nguồn lợi thủy hải sản ở Việt Nam :

Nước ta nằm phía tây Biển Đông, có bờ biển dài trên 3200 km, phía Bắc cóvịnh Bắc Bộ, phía nam giáp vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớnkhoảng hơn 1.000.000 km2 Vùng ven biển có nhiều cửa sông, hàng năm đổ rabiển hàng chục tỉ m3 nước mang theo nhiều chất dinh dưỡng tạo thành một vùngnước lợ gần cửa sông giàu thủy hải sản

Biển Việt Nam nằm trong vùng có nhiều dòng hải lưu giao nhau, có khí hậunhiệt đới gió mùa, có khoảng 40000hecta diện tích eo vịnh, đầm phá, bải triều cókhả năng nuôi trồng hải sản Do điều kiện địa lý thuận lợi, điều kiện thuỷ vănthích hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản của tôm cá, nên nước ta có nguồn lợithủy sản đa dạng và phong phú Riêng cá có khoảng 2000 loài và hiện đã xác địnhđược tên của 800 loài, với 40 loài có giá trị kinh tế cao

Sản lượng hải sản đánh bắt trung bình hàng năm ở nước ta là khoảng800.000 tấn cá (kể cả cá nước ngọt) Trong đó:

+ Loài cá tầng nổi: cá trích, cá ngừ,cá mòi… chiếm khoảng 324000 tấn.+ Loài cá tầng đáy: cá hồng, cá mối, cá nhám, cá đục, cá chỉ vàng… chiếmkhoảng 472000 tấn

Vùng biển gần bờ là nơi tập trung nhiều loài cá biển có giá trị kinh tế, song

do áp lực khai thác lớn nên nguồn lợi cá biển ở khu vực này đã có dấu hiệu suygiảm Hiện nay, ngành thuỷ sản đang đẩy mạnh việc mở rộng phạm vi khai thác ravùng biển xa bờ với các đối tượng khai thác có kích thước và giá trị cao hơn.Đồng thời nghề nuôi cá biển cũng đang được phát triển Đã hình thành các môhình nuôi công nghiệp phục vụ xuất khẩu đối với một số loài như cá song (cámú), cá chẽm (cá vược), cá hồng, cá giò Một sô loài khác cũng đang được tiếnhành nuôi thử nghiệm như cá tráp, cá chim biển, cá bơn, cá chình

Mùa vụ khai thác: Cá biển được khai thác quanh năm, tập trong 2 vụ khaithác chính là vụ cá Nam và vụ cá Bắc.

và các vùng ven biển trong cả nước

Xuất khẩu: Hằng năm, các mặt hàng cá biển của Việt nam được xuất khẩusang khắp các thị trường thế giới, tập trung ở Nhật Bản và các nước châu Á, Mỹ,châu Âu, và các nước châu Đại Dương

Giá trị xuất khẩu các mặt hàng cá đông lạnh của Việt Nam chiếm khoảng15- 20% tổng kim ngạch xuất khẩu thủy sản hằng năm Trong đó giá trị xuất khẩucác mặt hàng cá biển chiếm khoảng 40-50% tổng giá trị các mặt hàng cá đônglạnh

Các mặt hàng xuất khẩu: Cá biển được chế biến xuất khẩu dưới nhiều dạngsản phẩm khác nhau Các sản phẩm xuất khẩu thường được đông lạnh dưới hìnhthức đông block và đông IQF Các dạng sản phẩm có thể được phân thành cácnhóm như sau:

- Tươi ướp đá/đông lạnh nguyên con

phương hoá trong ngoại giao nhắm đến các thị trường tiềm năng như: Châu Âu,Nhật, trung Đông, Trung Quốc,… nhằm tạo ra thị trường mới cho ngành thủy sản

và không bị lệ thuộc quá nhiều vào thị trường Hoa Kỳ Do đó tiềm năng phát triểncủa ngành thuỷ sản Việt Nam là rất lớn

Bảng 1.1 : Số liệu xuất khẩu thủy sản tổng kết năm 2006 theo mặt hàng

Mặt hàng Số lượng (Tấn) Giá trị (USD)

- Thân cá dài hẹp,đầu tương đối dài,mắt hơi to,màng mỡ mắt pháttriển,miệng tương đối nhỏ trên hai hàm không có răng,có 1 vây lưng,vâyngực to,vây hậu môn dài,vây bụng nhỏ.

- Ở nước ta Cá mòi sống ngoài vịnh Bắc Bộ và vịnh Thái Lan.Cá sống theođàn lớn thuộc giống cá sống tầng mặt và tầng giữa,thường cư trú ở vùng

nước có nhiệt đọ ấm 18-230C.Cá Mòi dài khoảng 100-180 mm,1 kg khoảng

20 con

• Thành phần dinh dưỡng của Cá Mòi :

Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng Cá Mòi

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn đượcNăng

1.2 Giới thiệu về sản phẩm Cá mòi sốt cà chua đóng hộp

1.2.1 Nguyên liệu cho quá trình chế biến:

a Nguồn cung cấp nguyên liệu:

Cá Mòi được nhập về dưới dạng lạnh đông hoặc dạng ướp lạnh nguyên con

từ các Cơ sở thu mua Cá trên thành phố Vũng Tàu

b Kiểm tra chất lượng cá nguyên liệu:

Theo tiêu chuẩn Thủy sản đông lạnh

Cá ăn thịt (cá mập cá ngừ )

Các sản phẩm thủy sản khác

1.00.5

5 Cadimi đối với Cá mg/kg 0.1

c Bảo quản nguyên liệu trước khi chế biến :

Cá được đưa về kho trữ đông của nhà máy để bảo quản và lưu trữ,khisản xuất thì sẽ xuất kho đi rã đông đưa vào quy trình chế biến

b Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm:

Theo tiêu chuẩn TCVN 6390 : 2006 tiêu chuẩn về cá Mòi và các sản phẩm

cá Mòi đóng hộp

Bảng 1.4 chỉ tiêu chất lượng cá Mòi đóng hộp sốt cà chua

Tên chỉ tiêu Yêu cầuTạp chất Không có bất kỳ tạp chất lạ nào gây hại đến

sức khỏe con người cũng như chất có nguồngốc từ vi sính vật với lượng có thể gây hại đén

sức khỏe người tiêu dùng

Vi sinh vật Không được phát triển trong điều kiện bảo

quản thông thườngHistamine không lớn hơn 20 mg/100g

Số lượng cá / 1 hộp Trong mỗi hộp có ít nhất 2 con cá

Khuyết tật không được có khuyết tật ảnh hưởng đén sự

nguyên vẹn của hộp mà có thể tổn hại đến độ

kínGhi nhãn Tuân theo TCVN 7087-2002 [CODEX STAN1

CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU PHỤ VÀ PHỤ GIA2.1 Purre cà chua:

- Được mua từ công ty khác về dùng cho chế biến

- Cà chua là loại quả có tầm quan trọng đặc biệt về mặt dinh dưỡng và y học

Nó cung cấp nhiều nguyên tố khoáng, đường và vitamin Ngoài ra nó còncung cấp chất sắt cho nhu cầu hàng ngày, cung cấp vi lượng cobalt có chứcnăng xúc tác tạo hồng cầu Đặc biệt do chứa ít natri nên được khuyến khích

sử dụng thường xuyên cho người mắc bệnh huyết áp cao Ngoài ra, do chứaacid hữu cơ (1%) và chất xơ (0.6%) nên cũng có thể dùng để chữa bệnh táobón ở người già

2.2 Dầu thực vật:

• Sử dụng dầu thực vật Tường An,với chỉ tiêu sản phẩm như sau:

Bảng 2.1 Chỉ tiêu Dầu ăn Tường An

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan Đường tinh luyện

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hình Tinh thể màu trắng,kích thước tương

đối đồng đều,không vón cụcMùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch

đường trong nước có vị ngọt không cómùi lạ

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh.Khi pha vào

nước cất cho dung dịch trong suốt

Bảng 2.3 Các chỉ tiêu hóa lý của Đường tinh luyện

1 Độ Pol,(Z0) không nhỏ hơn 99,80

2 Hàm lượng đường khử, % khối lượng

4 Sự giảm khối lượng khi sấy ở 1050C trong

3h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn

2.3.2 TCVN 7270:2003

Bảng 2.3: Chỉ tiêu vi sinh Đường trắng và Đường tinh luyện

1.Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/10g,không

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn TCVN 3973 – 84 – Muối ăn

Tên chỉ tiêu Chất lượngCảm quan :

Màu sắc Trắng trong

Mùi vị Không mùi,dung dịch muối 5% có vị

mặn thuần khiết,không có vị lạDạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo tơi đều trắng sạch

cỡ hạt 1-15mm Hóa học:

Hàm lượng NaCl (tính theo % > 95%

Bảng 2.5 Tiêu chuẩn (QD1329-2002-BYT)

STT Tên Chỉ Tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa

Chỉ tiêu Cảm Quan và thành phần Vô Cơ

12 Hàm lượng Bo tính chung cho

cả Borat và Axit Boric

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Công thức hóa học C H NNaO H O5 8 4 2

2 Hàm lượng chất chính ,không nhỏ

hơn

99%

3 Trạng thái Tinh thể hoặc bột kết tinh

màu trắng, hầu như không

mùi

4 Hao hụt khối lượng khi sấy ở

980C trong 5h,không lớn hơn

o Tiêu :

Là một loại gia vị Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt Khi tiêu cómặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn Tiêucòn có tác dụng tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác

o Tỏi,hành :

- Có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm Hoạtchất chủ yếu có tính kháng sinh của tỏi là allicin

- Tỏi ,hành sử dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hỏng, không bị dập,không bị mốc , và phải sạch sẽ Hình dạng: tỏi có tép to và đều, các củ tỏiphải còn ở trạng thái nguyên vẹn, không bị dập, không bị rời khỏi củ

- Sau khi kiểm tra xong, tỏi được đưa vào kho nguyên liệu, không nên để lâu

mà phải đưa vào chuẩn bị chế biến ngay để bảo toàn tính chất

- Tỏi hành sau khi lột phải được rửa sạch lại, đồng thời kiểm tra và loại bỏcác tép bị hư hỏng Tiếp đó đưa vào chờ chế biến ở nơi khô ráo, sạch sẽ,thoáng mát, tránh côn trùng Che đậy tốt để tránh vật lạ rơi vào

2.8 Chất chống oxy hóa:

- Butyl hydroxyl toluene (BHT)

- Công thức hóa học : C15H24O , khối lượng phân tử : 220,36

- Ở dạng tinh thể trắng , hình sợi , không vị, có mùi thoảng đặc trưng BHTtan trong dầu mỡ , rượu , propal 1,2 – diol , không tan trong nước

- Chỉ số ADI : 0-0,3 mg / kg thể trọng / ngày

- Chỉ tiêu ML : 200ppm

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ :

HấpXếp hộp

Bảo ônDán nhãn

Cá Mòi sốt

Phân loại

Xử lý Rửa

Cá không đạt

Đầu ruột đuôi

3.2 Thuyết minh sơ đồ quy trình công nghệ :

3.2.1 Nguyên liệu:

Cá mòi nhập vào nhà máy dưới dạng Cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đáđược chuyển đến kho lạnh của nhà máy để bảo quản và dự trữ nguyên liệucho sản xuất.Khi cần sản xuất thì sẽ xuất kho và rã đông cho cá

3.2.2 Rã đông:

Mục đích công nghệ:

- Chuẩn bị : Đưa nhiệt độ của cá về nhiệt độ thích hợp để sử dụng cho những

công đoạn chế biến tiếp theo

Cách tiến hành:

- Cá Mòi được đưa liên tục tới thiết bị rã đông bằng xe vận chuyển và cá

được ngâm cho đến khi tan hết giá,cuối cùng được bốc dỡ ra bằng khuôn đỡdưới đáy thiết bị Để tăng hiệu suất thì nước được sục vào thiết bị dưới áplực cao liên tục đến khi cá tách rời ra và như vậy quá trình tan giá sẽ nhanhhơn

Những biến đổi:

- Vật lý: Nhiệt độ của cá được tăng lên, tinh thể đá trong sản phẩm bắt đầu

tan ra Khi làm tan giá, do các tinh thể nước đá trong các tổ chức cơ thịt và

tế bào chảy ra sẽ kéo theo một số chất dinh dưỡng hoà tan và làm giảm chấtlượng của nguyên liệu

- Hóa lý:Có sự chuyển pha trong quá trình rã đông, tinh thể đá trong sản

phẩm tan ra thành lỏng

3.2.3 Phân loại:

Mục đích công nghệ:

- Chuẩn bị: Quá trình phân loại nhằm phân Cá theo từng loại có kích cỡ khác

nhau chuẩn bị cho quá trình cắt cá được tiến hành thuận lợi hơn

Cách tiến hành:

- Cho cá vào thiết bị phân loại Thiết bị có các rãnh phân loại, có kích thước

rãnh khác nhau Cá sẽ đưa qua các rãnh này, tùy theo kích thước của cá mà

sẽ được phân loại.Cá có kích thước lớn sẽ đi theo rây ở trên cùng,cá cókích thước càng nhỏ rơi xuống rây càng ở phía bên dưới

Biến đổi:

- Hầu như không có sự biến đổi nào.

3.2.4 Cắt cá:

Mục đích công nghệ:

- Chuẩn bị:cho quá trình vô hộp được thực hiện dễ dàng hơn vì kích thước cá

được thu gọn lại phù hợp kích thước hộp

Cách tiến hành:

- Cá Mòi từ thiết bị phân loại được vận chuyển bằng băng tải đến Máy cắt

cá.Cá theo băng tải chính giữa của máy cắt cá đi vào,được công nhân đứng

2 bên thiết bị xếp vào những ô trên băng tải ở hai bên cánh thiết bị, đưa đếndao cắt đầu cắt khúc và bỏ nội tạng

Các biến đổi:

- Vật lý: Chủ yếu là thay đổi về trọng lượng, hình dạng bên ngoài của

cá.Trọng lượng giảm so với Con cá ban đầu

- Sinh học:Tăng diện tích tiếp xúc của cá với không khí nên tạo điều kiện vi

sinh vật phát triển làm tăng số lượng vi sinh vật sau khi cá được cắt xongtrên khúc cá

3.2.5 Rửa :

Mục đích công nghệ:

- Chuẩn bị: Làm sạch máu và chất bẩn còn dính trên khúc cá sau cắt.

- Bảo quản:Loại bỏ 1 phần vi sinh vật trên khúc cá.

Cách tiến hành:

- Sau khi cá đã cắt khúc rồi thì được đưa qua thiết bị rửa bằng băng tải.Cá

Những biến đổi:

- Không có biến đổi đáng kể nào xảy ra.

3.2.6 Xếp hộp :

Mục đích công nghệ:

- Chuẩn bị: Ổn định vị trí các khúc cá trong hộp nhằm chuẩn bị tốt cho quá

trình hấp cũng như quá trình rót nước sốt vào trong hộp

- Hoàn thiện: Tạo hình thức gọn gàng, đẹp mắt.

Cách tiến hành:

- Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.

Khi kiểm tra phải hết sức cẩn thận, tránh dùng những loại hộp không đạtchất lượng

- Sau đó hộp được đưa vào dây chuyền xếp hộp

Những biến đổi:

- Hầu như không có sự biến đổi nào trong quá trình này.

3.2.7 Hấp :

Mục đích công nghệ:

- Chế biến:Nhằm biến tínhvà đông tụ protein để tạo sự săn chắc của thịt cá,

tránh xảy ra hiện tượng thịt cá bị mềm nhũn khi rót nước sốt vào

- Bảo quản: Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám

trên bề mặt cá và một số vi sinh không chịu được nhiệt

- Hoàn thiện: Tăng gía trị cảm quan của thực phẩm do làm bay hơi bớt một

số khí sinh ra do phản ứng phân hủy protein như H2 S, NH3 ….làm cho cábớt tanh

Cách tiến hành:

- Xếp hộp chứa cá mòi trên tấm khay của máy hấp rồi cài đặt chế độ cho

máy.Sau thời gian cài đặt công nhân chịu trách nhiệm sẽ lấy cá ra

- Thực hiện quá trình hấp bằng hơi ở nhiệt độ từ 100 – 1050C trong thời gian

5 phút Trong công nghiệp, người ta sử dụng các loại thiết bị hấp có thể

làm việc liên tục hoặc gián đoạn, ở áp suất thường hoặc áp suất cao, hoặc

áp suất chân không được cấu tạo loại hai vỏ hay loại ống ( đơn , kép ….)Những biến đổi:

- Vật lý: Sự tách nước ra khỏi cá, làm cho thịt cá săn chắc hơn.

- Hóa học: Sự biến tính protein do nhiệt độ cao.Một số hợp chất protein

hoặc peptid pepton bị phân hủy tạo 1 số hợp chất khí

- Hóa lý: Một số chất dễ bay hơi, khí chứa trong gian bào đi ra ngoài.

- Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt một phần dưới tác dụng của

nhiệt độ cao.Nên lượng vi sinh vật sẽ giảm

- Hóa sinh: Nhiệt độ cao làm ức chế và vô hoạt một số enzyme

Thiết bị:

- Thiết bị dùng hơi để gia nhiệt cho quá trình Hơi sử dụng được gia nhiệt

đến nhiệt độ khoảng 100-1050C, sau đó được dẫn vào buồng hấp, phiá dướibuồng hấp là bộ phận phân bố hơi Thời gian hấp khoảng 5phút Sau khihấp hơi thoát ra ngoài theo ống thoát hơi ở phía trên

3.2.8 Rót nước sốt:

Ngoài việc đảm bảo khối lượng tịnh, khi vào hộp phải bảo đảm tỷ lệ giữahai thành phần cái và nước.Sau khi xếp xong phải kiểm tra việc xếp đầy,sửa lại những khúc cá làm cho bề mặt không phẳng, những khúc cá bị tróc

da hay còn sót huyết, ruột…

Ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tạo được môi trường acid (pH 4.5)

và nhiệt độ cao từ dịch rót cà chua

- Nước sốt cà chua được nấu trong nồi hai vỏ có tráng men hay trong nồi

bằng thép không gỉ có dung tích từ 500 – 1000l,nấu ở nhiệt độ 900C

Quy trình nấu sốt cà chua