Bài 2 ô nhiễm sinh học

Loài sinh vật gây ô nhiễm Nguy cơ khi sử dụng thực phẩm ô nhiễm sinh học Tác nhân lây truyền Cách phân tích vấn đề... Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm2.. Các con đường gâ

Loài sinh vật gây ô nhiễm

Nguy cơ khi sử dụng thực phẩm ô nhiễm sinh học

Tác nhân lây truyền

Cách phân tích vấn đề

1 Các con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm

2 Các tác nhân sinh học nhiễm từ ngoài vào

1 Các con đường gây ô nhiễm sinh học

Nguyên liệu nhiễm

bệnh

Chất KTST

Hóa chất BV

Môi trường ô nhiễm

Thực phẩm

2.1.Virus thực phẩm

2.1 Các tác nhân virus gây bệnh lây qua đường tiêu hóa

Viêm gan

Hepatitis A Virus Hepatitis E Virus

Liệt chi và bại liệt Polio virus (Entérovirus)

Lở mồm long móng Foot-and-mouth disease virus

Viêm gan siêu vi A

• LÂY LAN

– Đường tiêu hóa: thức ăn, nước uống bị nhiễm, tiếp xúc qua tay bị ô nhiễm

– Qua dịch tiết vùng mũi - họng, khí dung, nước bọt

– Có thể lây qua tiếp xúc tình dục qua đường miệng-sinh dục-hâu môn

• ĐẶC ĐIỂM LÂM SÀNG

– Thời gian ủ bệnh từ 2-6 tuần

– Triệu chứng: sốt, vàng da, đau cơ, nhức đầu, mệt mõi, chán ăn, đau hạ sườn phải…

– Bệnh thường tự giới hạn, và nếu khỏi là khỏi hoàn toàn, hiếm khi thành cấp hay mãn tính

• PHÒNG NGỪA

– Vệ sinh thực phẩm, vệ sinh cá nhân

– Cách ly và điều trị bệnh nhân khỏi lây lan cho tập thể.

– Tiêm vaccin ngừa viêm gan A: HAV bất hoạt 0,5-1 ml, chích nhắc lại sau 6-12 tháng cho

những người đi du lịch, tân binh, nhân viên y tế.

Viêm gan siêu vi E

• LÂY LAN: thực phẩm hoặc nước bị nhiễm phân

• ĐẶC ĐIỂM LÂM SÀNG:

– Thời gian ủ bệnh: 3 đến 8 tuần, trung bình là 40 ngày

– Nguy cơ nhiễm bệnh: trong độ tuổi 15-40, phụ nữ mang thai và những người đi du lịch đến những nước thường

có VGSV E

– Các triệu chứng: vàng da, đau bụng, mệt mỏi, chán ăn, nước tiểu sậm màu, buồn nôn và nôn

– Bệnh tự khỏi và hầu hết người nhiễm bệnh tự hồi phục mà không để lại biến chứng

– Phụ nữ mang thai 3 tháng cuối của thai kỳ có tử suất cao đến 20%

• PHÒNG NGỪA:Vắc-xin được tiêm 3 liều, liều thứ hai cách liều thứ nhất môt tháng và liều thứ ba được tiêm vào

tháng thứ 6 Thời gian theo dõi trung bình là 804 ngày

Bệnh tiêu chảy cấp do Rotavirus

• LÂY TRUYỀN

– Chủ yếu qua con đường phân - miệng và tay - miệng.

– Virus được thải ra ngoài theo phân của người bệnh

– Tồn tại rất lâu trong phân, ở bàn tay, trên sàn nhà, các đồ vật… bị nhiễm

– Trẻ dễ dàng bị nhiễm bệnh do uống hoặc ăn phải thức ăn bị nhiễm bẩn qua do sờ chạm vào các

bề mặt, các đồ vật (bàn ghế, đồ chơi, sàn nhà…) bị nhiễm bẩn.

• ĐẶC ĐiỂM LÂM SÀNG

– Thời gian ủ bệnh: 12 giờ đến 4 ngày

– Triệu chứng:

• Nhiễm khuẩn dạ dày ruột cấp, đau bụng.

• Nôn ói và tiêu chảy

• Sốt vừa phải.

• Có thể có ho và chảy mũi nước.

Bệnh tiêu chảy cấp do Rotavirus

• Biến chứng: nguy hiểm và trầm trọng do mất nước và mất muối, dẫn đến trụy mạch và tử vong nếu không được bù nước kịp thời

• Chữa trị

– Kháng sinh không có tác dụng đối với bệnh

– Ở thể nhẹ, không có biến chứng, bệnh thường tự khỏi sau 3 – 8 ngày

– Việc điều trị bệnh chủ yếu là đề phòng biến chứng mất nước, bù nước và muối khi trẻ bị mất nước

– Tuyệt đối không dùng thuốc cầm tiêu chảy vì các thuốc này làm giảm nhu động ruột, làm liệt ruột khiến phân không được thải ra ngoài, ứ đọng lại trong ruột gây chướng bụng, thủng ruột, tắc ruột, tử vong…

Norwalk virus

– Sống hằng năm trong điều kiện đông lạnh

– Nhiệt độ nóng 60oC trong 30 phút

– Môi trường chlore 6,25mg/lít

đau nhức các bắp cơ, sốt nhẹ nóng lạnh

Virus đường ruột (Entérovirus ) gây bệnh khác

• Virus phát triển trong ruột nhưng lại tấn công các cơ quan khác trong cơ thể Quan trọng nhất: là virus polio gây bệnh

liệt chi và bại xuội

• Virus chỉ phát triển trong cơ thể theo trình tự

– Virus sống ký sinh bắt buộc trong những tế bào thích hợp

– Virus truyền yếu tố di truyền ADN hoặc ARN sang tế bào chủ

– Tất cả chức năng biến dưỡng của tế bào chủ đều do virus điều khiển

– Tế bào chủ trở thành nhà máy sản xuất ra các thông tin di truyền của virus cũng như tạo ra các protéine của

virus, tạo ra các phần tử virus (particules virales) mới Đây là hiện tượng réplication của virus

– Tế bào chủ sẽ bị hủy diệt, phóng thích các phần tử virus ra ngoài để lây nhiễm môi sinh

• Thuốc kháng sinh không có tác dụng diệt virus.

Bệnh sốt lở mồm long móng (Foot-and-mouth disease)

khuẩn mạnh Ở nhiệt độ 370C sống được vài tuần, trong sữa tồn tại được 30 – 40

ngày, nhưng khi đun sữa đến 500C thì sẽ chết ngay

bệnh

thể dẫn đến nhiễm khuẩn thứ phát Bệnh thường nhẹ nhưng cĩ khi vẫn gây ra tử

vong

trước khi ăn

Bệnh sốt lở mồm long móng

Cúm gia cầm (Influenza A virus)

• Không thể lây cúm H5N1 (Cúm Gà) từ trứng và thịt gia cầm được xử lý và nấu đúng cách Ngay cả khi trứng và thịt gia cầm bị nhiễm vi-rút, thì việc nấu đúng cách sẽ giết chết vi-rút.

• Cách nấu trứng và thịt gia cầm

Rửa tay bằng xà phòng và nước ấm trong ít nhất là 20 giây trước khi xử lý trứng và thịt gia cầm sống.

Rửa sạch thớt và các vật dụng khác bằng xà phòng và nước nóng để thịt sống không lây nhiễm sang các thực

phẩm khác.

Sử dụng nhiệt kế thực phẩm để chắc chắn rằng quý vị nấu thịt gia cầm đạt tới nhiệt độ tối thiểu là165 độ

Fahrenheit Người tiêu dùng có thể muốn nấu thịt gia cầm tới một nhiệt độ cao hơn tùy theo ý thích cá nhân.

Cúm gia cầm (Influenza A virus)

2.2 Ngộ độc thực phẩm do nguyên nhân vi sinh vật

2.2.1 CÁC TÍNH CHẤT CỦA THỰC PHẨM ẢNH HƯỞNG TỚI SỰ PHÁT TRIỂN CỦA VSV

nguyên liệu chế biến thực phẩm bao gồm:

– pH

– Độ ẩm

– Thế oxy hố khử

– Hàm lượng chất dinh dưỡng hay thành phần hĩa học

– Các chất kháng sinh cĩ trong nguyên liệu thực phẩm

– Cấu trúc sinh học của nguyên liệu thực phẩm

Tốc độ sinh trưởng của VSV

Ảnh hưởng của pH

pH thực phẩm

Thức ăn chua (pH < 4,5)

Thực phẩm ít chua (pH trong khoảng 4,5 ÷ 5)

Thực phẩm không chua (pH trong khoảng 5 ÷ 7)

pH tối thiểu của một vài VSV

∼ 5.0 4.1

∼ 5.4

∼ 5.5 5.0 4.0 4.8 4.2

Aûnh hưởng của nhiệt độ

Nước sơi BOILING

• VSV ưa nĩng (Thermophile):

top = 50 – 65 0C, tmin = 30 0C, t max = 70 – 80 0C

Các giá trị cần quan tâm

Ảnh hưởng của thế oxy

hóa khử

Hoạt tính của nước

2.2.2 Các vi khuẩn gây

ô nhiễm thực phẩm

Một số loại bệnh do nhiễm khuẩn qua đường thực phẩm

Bệnh nhiệt thán – Bệnh than Bacillus anthracis

Bệnh lợn đĩng dấu Erysipelothrix rhusiopathiae (E insidion)

Nhiễm khuẩn

Do cả độc tố và nhiễm khuẩn

Do cả độc tố và nhiễm khuẩn

Các dạng bệnh do vi khuẩn gây nên

2.2.2.1.Các bệnh do nhiễm khuẩn

(Food borne Infection)

2.2.2.2 Các bệnh ngộ độc do độc tố vi khuẩn

tố Những vi khuẩn này vào đường tiêu hĩa, sinh dộc tố trong tế bào và giải

phĩng độc tố

– Nội độc tố

– Ngoại độc tố

Cấu tạo

kháng

nguyên

 Kháng nguyên O: (kháng nguyên thân)

Kháng nguyên của vách tế bào

Bản chất là các lipopolysaccharide

Cĩ trên 150 loại khác nhau

Đặc tính của kháng nguyên O:

Chịu được nhiệt, khơng bị huỷ khi đun nĩng 1000C trong 2 giờ

Kháng cồn, khơng bị huỷ khi tiếp xúc với cồn 50%

Bị huỷ bởi formol 5%

Rất độc, chỉ 1/20 mg đủ giết chết chuột nhắt sau 24 giờ

Tác động: gây sốt, giảm bạch cầu ban đầu Sau đĩ tăng bạch cầu nhưng giảm lympho bào và bạch cầu ái toan, đơng máu nội mạch rải rác, sốc và chết

Cấu tạo kháng nguyên (tt)

– Bản chất là các protein

– Cĩ trên 50 loại khác nhau

– Bị phân hủy bởi nhiệt, cồn 50% và các protease

– Khơng bị phân huỷ bởi formol 5%

Enterobacteriaceae)

– Về bản chất là các protein hay polysaccharide

– Cĩ hơn 100 loại khác nhau

– Kháng nguyên K cĩ thể liên hệ đến độc tính của vi khuẩn

Các bệnh ngộ độc do nội độc tố vi khuẩn

– Sốt

– Giảm bạch cầu

– Hạ huyết áp

– Tổn hại dinh dưỡng…

Các loại bệnh do ngoại độc tố vi khuẩn thực phẩm thường gặp

ngưng tổng hợp protein, liều gây chết là 40 ng

So sánh giữa ngoại và nội độc tố

Ngoại độc tố Nội độc tố

Do VK còn sống tiết ra Do VK chết phóng thích (thành phần vách)

Do cả VK gram âm và gram dương tiết ra Thấy nhiều ở VK gram âm, rất ít ở VK gram dương

Bản chất là protein Bản chất là lipopolysaccharide

Không bền với nhiệt Tương đối bền với nhiệt

Tính sinh kháng nguyên cao Tính sinh kháng nguyên yếu

Có thể chế thành giải độc tố để chủng ngửa Không thể chế thành giải độc tố

Gây bệnh đặc hiệu, không gây sốt Không gây bệnh đặc hiệu, hay gây sốt, choáng

Nhiễm trùng da do nấm men

2.2.4 Nấm mốc

vào các chất hữu cơ (các khuẩn ti) Sinh sản bằng mẩu sợi và bào tử

Fusariogenin, Clavaxin

hạt đang ủ mầm

Bệnh do nhiễm nấm mốc

Bệnh do độc tố nấm mốc