Ô nhiễm hóa học tiếp theo

Phân bi t ph gia và ch t h tr ch bi n ệ ụ ấ ỗ ợ ế ế Liều lượng sử dụng phải được kiểm soát CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT TECHNICAL AUXILIARIES  Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, khôn

MỘT SỐ CÂU HỎI THẢO LUẬN

1. Các tác nhân gây ô nhiễm hóa học thường xâm nhập

vào thực phẩm ở giai đoạn nào trong quá trình sản

xuất?

2. Tác nhân ô nhiễm hóa học nào do ý thức chủ quan của

con người? Tác nhân nào do khách quan?

3. Thực phẩm bị ô nhiễm hóa học có thể nhận biết bằng

3. Ô nhi m hóa h c do  ễ ọ các ch t b  sung vào trong quá trình ch  bi n  ấ ổ ế ế

 Theo Pháp l nh th c ph m: ệ ự ẩ

   Ph   gia  th c  ph m  ụ ự ẩ là  ch t  có  ho c  không  có  giá  tr   ấ ặ ị dinh d ng đ c  ưỡ ượ b  sung  ổ vào thành ph n th c ph m  ầ ự ẩ trong  quá  trình  ch   bi n,  x   lý,  bao  gói,  v n  chuy n  ế ế ử ậ ể

th c ph m nh m gi  nguyên ho c c i thi n đ c tính  ự ẩ ằ ữ ặ ả ệ ặ nào đó c a th c ph m.  ủ ự ẩ

 Ch t h  tr  ch  bi n th c ph m ấ ỗ ợ ế ế ự ẩ  là ch t đ c  ấ ượ s  d ng  ử ụ trong quá trình ch  bi n nguyên li u th c ph m ho c  ế ế ệ ự ẩ ặ thành  ph n  th c  ph m  nh m  hoàn  thi n  công  ngh   ầ ự ẩ ằ ệ ệ

Phân bi t ph  gia và ch t h  tr  ch  bi n  ệ ụ ấ ỗ ợ ế ế

 Liều lượng sử dụng phải được kiểm soát

CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT TECHNICAL AUXILIARIES

 Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải TP

 Đưa vào TP một cách cố ý để thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất định

 Không được lưu lại trong TP sau khi thực hiện xong chức năng kỹ thuật

BMCNTP ­ĐHBK TPHCM

QUY Đ NH DANH M C CÁC CH T PH  GIA Đ Ị Ụ Ấ Ụ ƯỢ C PHÉP S  D NG  Ử Ụ

bi n, x  lý, bao gói, v n chuy n, b o qu n th c ế ử ậ ể ả ả ự

ph m. Ph  gia th c ph m không bao g m các ch t ẩ ụ ự ẩ ồ ấ

ô nhi m ho c các ch t b  sung vào th c ph m v i ễ ặ ấ ổ ự ẩ ớ

m c đích tăng thêm giá tr  dinh d ng c a th c ụ ị ưỡ ủ ự

6BMCNTP ­ĐHBK TPHCM

Phân lo i ph  gia th c ph m theo m c đích s  d ng ạ ụ ự ẩ ụ ử ụ

Ch t h  tr   k  thu t  trong quá trình  ấ ỗ ợ ỹ ậ

ch  bi n th c ph m ế ế ự ẩ

 CH T CH NG B T: M t s  d u m  th c ph m, d u paraffin,  Ấ Ố Ọ ộ ố ầ ỡ ự ẩ ầ vaselin, dimethylpolysilosan, Momo – , diglycerid c a acid béo, Ester  ủ

c a polyethylene glycol và acid béo ủ

 CH T XÚC TÁC Ấ

 Xúc tác trong hydrogen hóa d u, m : Ni, Cu, Mn, … ầ ỡ

 Xúc tác cho các ph n  ng ester hóa  ả ứ

 Xúc tác kh  oxy (trong các khí CO2, N2, …tr c khi n p vào r u vang)  ử ướ ạ ượ

b ng cách cho các lu ng khí trên đi qua dung d ch sulphide ki m, có h n  ằ ồ ị ề ỗ

h p đ m Na3PO4 và Na2CO3 có pH > 7, 5 ợ ệ

 TÁC NHÂN LÀM TRONG VÀ TR  L C: Than ho t tính, đ t sét  Ợ Ọ ạ ấ

ho t tính, diatomide, alginate, carraghenan, gelatine, casein,  ạ polyvinylpolypyrrolidone (PVPV) , nh a trao đ i ion, tannin… ự ổ

BMCNTP ­ĐHBK TPHCM

 Kéo dài th i gian s  d ng c a th c ph m ờ ử ụ ủ ự ẩ  

 T o s  d  dàng trong s n xu t, ch  bi n th c ph m và  ạ ự ễ ả ấ ế ế ự ẩ làm tăng giá tr  th ng ph m trên th  tr ng  ị ươ ẩ ị ườ

 Làm gi m ph  li u trong các công đo n s n xu t ả ế ệ ạ ả ấ

BMCNTP ­ĐHBK TPHCM

Tác h i c a ph  gia ạ ủ ụ

 Đ i v i th c ph m: Có th   nh h ng đ n ch t ố ớ ự ẩ ể ả ưở ế ấ

 S  d ng ph  gia nh t là ph  gia t ng h p d n đ n  ử ụ ụ ấ ụ ổ ợ ẫ ế nguy  c   hình  ơ thành  kh i  u,  ung  th   đ t  bi n  gen,  ố ư ộ ế quái thai … 

BMCNTP ­ĐHBK TPHCM

Các l u ý khi s  d ng ph  gia th c  ư ử ụ ụ ự

ph m ẩ

 Danh m c các ch t ph  gia đ c phép s  d ng trong th c ph m bao g m: ụ ấ ụ ượ ử ụ ự ẩ ồ

   Gi i h n t i đa  ớ ạ ố các ch t ph  gia trong th c ph m; ấ ụ ự ẩ

  Gi i h n t i đa các ch t t o h ng trong th c ph m ớ ạ ố ấ ạ ươ ự ẩ

 Vi c s  d ng ph  gia th c ph m trong Danh m c ph i đ m b o:  ệ ử ụ ụ ự ẩ ụ ả ả ả

 Đúng đ i t ng th c ph m và li u l ng  ố ượ ự ẩ ề ượ không v t quá m c gi í h n an toàn cho phép ượ ứ ơ ạ

 Đáp  ng các yêu c u k  thu t ứ ầ ỹ ậ , v  sinh an toàn quy đ nh cho m i ch t ph  gia theo quy  ệ ị ỗ ấ ụ

đ nh hi n hành ị ệ

 Không làm  bi n đ i b n ch t, thu c tính t  nhiên v n có  ế ổ ả ấ ộ ự ố c a th c ph m ủ ự ẩ

 L ng ăn vào hàng ngày ch p nh n đ c  ượ ấ ậ ượ (Acceptable Daily Intake ­ ADI) 

   L ng t i đa ăn vào hàng ngày  ượ ố (Maximum Tolerable Daily Intake – MTDI)

 Gi i h n t i đa trong th c ph m  ớ ạ ố ự ẩ (Maximum level ­ ML ) 

BMCNTP ­ĐHBK TPHCM

L ng ăn vào hàng ngày ch p nh n đ c  ượ ấ ậ ượ (Acceptable Daily Intake ­ ADI) 

 L ng ượ xác đ nh c a m i ch t ph  gia ị ủ ỗ ấ ụ th c ph m ự ẩ

đ c c  th  ăn vào hàng ngày thông qua th c ượ ơ ể ự

ph m ho c n c u ng mà không gây  nh h ng ẩ ặ ướ ố ả ưở

có h i t i s c kho  ADI đ c tính theo mg/kg ạ ớ ứ ẻ ượ

L ng t i đa ăn vào hàng ngày  ượ ố (Maximum Tolerable Daily Intake – MTDI)

 L ng t i đa các ch t mà c  th  nh n đ c ượ ố ấ ơ ể ậ ượthông qua th c ph m ho c n c u ng hàng ngày. ự ẩ ặ ướ ố MTDI đ c tính theo mg/ng i/ ngày.ượ ườ

 M c gi í h n t i đa c a m i ch t ph  gia s  ứ ớ ạ ố ủ ỗ ấ ụ ử

d ng trong quá trình s n xu t, ch  bi n, x  lý, ụ ả ấ ế ế ử

b o qu n, bao gói và v n chuy n th c ph m.ả ả ậ ể ự ẩ

Giới hạn tối đa trong thực phẩm

(Maximum level - ML )

BMCNTP ­ĐHBK TPHCM

Phụ gia thực phẩm

 Hiện trên thế giới có khoảng 2.000 loại hóa chất được sử dụng làm phụ gia trong chế biến thực phẩm, nhưng Việt Nam chỉ cho phép có 258 chất làm phụ gia

 Sử dụng các chất phụ gia ngoài danh mục mà điển hình là các chất Formaldehyde, hàn the…

 Sử dụng vượt quá liều lượng cho phép

 Sử dụng không đúng trình tự cho phép

BMCNTP ­ĐHBK TPHCM

Thí dụ với chất màu

 Theo cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm của Mỹ (FDA) thì :

 Chất màu đỏ số 2 (Red No.2) lúc đầu được phép dùng, sau đó

bị cấm vì chất này có thể gây ung thư

 Chất màu vàng số 5 (Yellow No.5) còn gọi là tartrazine hay gây dị ứng, ngứa ngáy cho một số người Chất này hay được dùng trong nước uống, đồ tráng miệng, rau quả chế biến, dược phẩm

 Cơ quan FDA bắt buộc phải ghi rõ tên nhãn hiệu có trộn chất phụ gia,

BMCNTP ­ĐHBK TPHCM

 Không mua chất tạo màu ngoài thị trường tự do để chế biến thực phẩm

 Trong gia đình, khi chế biến thực phẩm thì nên dùng những loại chất tạo màu có nguồn gốc thực vật Các tạo màu có nguồn gốc thực vật do các sắc tố chứa trong cây và được chia làm ba nhóm: Antôxian có màu đỏ, Carôlinôit có màu vàng và Clorôphin có màu xanh lá cây

BMCNTP ­ĐHBK TPHCM

Sử dụng phẩm màu ngoài danh mục

BMCNTP ­ĐHBK TPHCM

Tình hình sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm

BMCNTP ­ĐHBK TPHCM

Thực trạng ô nhiễm thực phẩm tại VN

Lo i và  ạ

ch  tiêu ỉ

ki m  ể nghi m ệ  

T ng s   ổ ố mãu 

ki m tra ể

T ng s   ổ ố

m u  ẫ không 

đ t  ạ

T ng s   ổ ố mãu 

ki m tra  ể

T ng s   ổ ố

m u  ẫ không 

đ t  ạ

T ng s   ổ ố mãu 

ki m tra ể

T ng s   ổ ố

m u  ẫ không 

đ t  ạ

V  sinh  ệ (theo 867 

Lý hóa  (ph m  ẩ màu, hàn  the, 

đ ng  ườ hóa h c)

BMCNTP ­ĐHBK TPHCM

Ngộ độc do các nguyên tố kim loại nặng

 Chì (Pb), thuỷ ngân (Hg), Camidi (Cd), Thạch tín (As)

 Nguyên nhân:

 Nguồn từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp trực tiếp hay gián tiếp sử dụng các kim loại nặng trong quy trình công nghệ

 Kim loại này sẽ bám dính vào bề mặt đất, tích lũy trong đất và nước

 Cây cỏ trồng trên đất ô nhiễm, tưới bằng nước ô nhiễm

 Cá tôm nuôi trong nước nhiễm kim loại nặng

 Gia súc, gia cầm nuôi bằng thức ăn ô nhiễm đều có thể nhiễm các kim loại nặng

 Truyền qua người sử dụng thực phẩm từ rau quả, thịt cá nhiễm kim loại

 Thực phẩm nhiễm trực tiếp do tiếp xúc trực tiếp do vật liệu bao gói, chế biến có chứa kim loại nặng trong thành phần; do các phụ gia thêm vào sản phẩm không tinh khiết, có chứa kim loại nặng

BMCNTP ­ĐHBK TPHCM

Các ngu n gây ng  đ c hay g p trong gia đình  ồ ộ ộ ặ

trong các gia đình qua những vật dụng thông thường như đồ gốm cũ, các chế phẩm thảo dược bổ sung, thực phẩm và thuốc trừ sâu/ diệt cỏ trong vườn.

Trung Quốc, cũng có thể là một nguồn gây tiếp xúc với chì Và một số đồ trang sức của Trung Quốc cũng có thể được làm bằng chì.

BMCNTP ­ĐHBK TPHCM

Tác h i khi th c ph m có nhi u kim lo i n ng ạ ự ẩ ề ạ ặ

Các kim loại nặng như asen, chì, kẽm, thiếc

 Đối với người tiêu dùng:

 Tác dụng độc hại cấp tính, thí dụ Asen với liều lượng cao có thể gây ngộ độc chết người ngay

 Tác dụng độc hại mãn tính hoặc tích lũy thí dụ chỉ với liều lượng nhỏ hàng ngày, liên tục, sau một thời gian sẽ gây nhiễm độc chì, rất khó chữa

 Đối với thức ăn:

 Làm hư hỏng thức ăn, thí dụ chỉ cần có vết đồng cũng đủ kích thích quá trình ôxy hóa và tự ôxy hóa dầu mỡ

 Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, thí dụ chỉ cần vết kim loại nặng cũng

đủ để kích thích sự phân hủy Vtamin C, vitamin B1

 Dưới đây là một số kim loại nặng thường thấy trong thực phẩm và chỉ chú ý đến

BMCNTP ­ĐHBK TPHCM

Ngộ độc cấp tính

 Đ c hi u và cĩ th  gây t  vong, th ng do th c ăn ặ ệ ể ử ườ ứnhi m tr c ti p ễ ự ế

 Thu  ngân: C m th y v  “kim lo i” trong c  h ng, đau ỷ ả ấ ị ạ ổ ọ

b ng, bu n nơn, xu t hi n ch m đen trên l i, kích ụ ồ ấ ệ ấ ợ

đ ng, tăng huy t áp, ch t  sau 2 – 3 ngày do suy th n ộ ế ế ậ

 Th ch tín: Nơn m a, đau b ng tiêu ch y, khát n c ạ ử ụ ả ướ

d  d i, m ch đ p y u, m t nh t nh t, thâm tím, bí ữ ộ ạ ấ ế ặ ợ ạ

Ngộ độc mãn tính

 Th ng g p do th c ăn cĩ ch a hàm l ng kim lo i ườ ặ ứ ứ ượ ạcao nh ng ch a đ  gây các d u hi u c p tính. Kim ư ư ủ ấ ệ ấ

lo i s  tích lu  l i và d n d n gây h i cho c  th  ạ ẽ ỹ ạ ầ ầ ạ ơ ể

Th ng gan , th n và não là n i tích lu  nhi u các ườ ậ ơ ỹ ềkim lo i nh t. Sau đĩ chúng cĩ th  đ c đào th i d n ạ ấ ể ượ ả ầqua đ ng ti uườ ể

BMCNTP ­ĐHBK TPHCM

Bi u hi n ng  đ c kim lo i ể ệ ộ ộ ạ

 Chì: các bi u hi n nhi m đ c d n d n xu t hi n  ể ệ ễ ộ ầ ầ ấ ệ

g m: h i th  hôi, s ng và có vi n đen   l i, da vàng,  ồ ơ ở ư ề ở ợ đau b ng th ng xuyên, táo bón, đau kh p x ng,  ụ ườ ớ ươ tay b  bi n d ng, li t nh , m ch nh , n c ti u ít,  ị ế ạ ệ ẹ ạ ẹ ướ ể

th ng gây s y thai   ph  n ườ ả ở ụ ữ

 Asen: da m t xám, tóc r ng, viêm d  dày và ru t,  ặ ụ ạ ộ đau m t, đau tai, c m giá diđ ng b  r i lo n, có As  ắ ả ộ ị ố ạ trong n c ti u, g y y u và d n ki t s c ướ ể ầ ế ầ ệ ứ

 Cadmium:  Gi i phóng canxi kh i x ng, gây đau  ả ỏ ươ

nh c toàn thân, gây  ứ suy th n  ậ n u con ng i ti p xúc  ế ườ ế

26

BMCNTP ­ĐHBK TPHCM

Ng  đ c kim lo i ộ ộ ạ

 K m: M t c m giác thèm ăn, Ch c năng c a h  ẽ ấ ả ứ ủ ệ

mi n d ch b  suy y u, R ng tóc, Tiêu ch y, ễ ị ị ế ụ ả

Ch ng b t l c, T n th ng m t và da, Tăng ứ ấ ự ổ ươ ắ

tr ng ch m   tr  emưở ậ ở ẻ

 S t: nôn, có khi nôn ra máu, tiêu ch y, t t huy t ắ ả ụ ế

áp và nhi m toan chuy n hóa. B nh nhân có th  ễ ể ệ ể

t  vong do huy t  p t t nhi u vì m t nhi u d ch ử ế ấ ụ ề ấ ề ị

và máu, nhi m toan, viêm phúc m c do th ng ễ ạ ủ

ru t hay nhi m khu nộ ễ ẩ

 Nhôm: gi m sút trí nh , ph n  ng ch m ch p, có ả ớ ả ứ ậ ạkhi còn d n đ n hi n t ng c i, khóc th t ẫ ế ệ ượ ườ ấ

27

BMCNTP ­ĐHBK TPHCM

Các chất độc sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm

Sản phẩm của quá trình chế biến bằng nhiệt độ :

 Dầu mỡ cháy tạo ra loại khí độc PHA (polycyclic aromatic hydrocarbon)

có thể gây ung thư PHA sẽ bám vào thức ăn qua khói.

 Ngoài ra khi nhiệt tăng quá mức sẽ dẫn tới phản ứng giữa creatinin và axit amin có trong protein của thịt, sinh ra HCA (heterocyclic amin).

 Acrylamide : sản phẩm phẩn ứng Maillard giữa asparagine với đường khử

ở nhiệt độ >120oC

28

BMCNTP ­ĐHBK TPHCM

Các chất độc sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm

S n ph m c a quá trình thu  phân: ả ẩ ủ ỷ

 3-MCPD có thể tìm thấy ở tất cả những loại thực phẩm mà quá trình chế biến chúng có sự kết hợp giữa chất béo, axit

chlohydric và gia nhiệt.Với nồng độ 3-MCPD ở mức tối thiểu 1.1mg/kg thể trọng, có thể gây thương tổn hệ sinh sản của

chuột cống đực, thương tổn dạng tăng sinh và tạo khối u ở thận trên mô hình thực nghiệm động vật

 Dàu mỡ bị thuỷ phân tạo ra các axit béo dễ dàng bị oxy hoá thành các gốc tự do làm h  hong DNA trong tê  ba o gây  ư ̉ ́ ̀ ung thư

29

BMCNTP ­ĐHBK TPHCM

Các chất độc sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm

Sản phẩm của quá trình lên men:

 Methanol và các rượu bậc cao: sử dụng các loại rượu có nồng độ methanol vượt mức quy định (ngưỡng cho phép

là <0.1%) có thể bị ngộ độc methanol

 Andehyt

 Furfurol30

BMCNTP ­ĐHBK TPHCM

Các chất độc sinh ra trong quá trình chế biến thực phẩm

 Sản phẩm của quá trình bảo quản : Natri benzoat phản ứng với acid ascorbic (Vit C) tạo benzen Natribenzoat có th  phá hu  và kh  ho t tính c a các ph n  ể ỷ ử ạ ủ ầ DNA s ng trong  ố ti thể  t  bào. Ti th  tiêu th  ôxi đ  t ng  ế ể ụ ể ổ

h p  ợ ATP , ngu n năng l ng c a c  th  N u nó b  phá  ồ ượ ủ ơ ể ế ị

hu  vì b nh t t, s  c  c a t  bào có l  s  nh p thêm  ỷ ệ ậ ự ố ủ ế ẽ ẽ ậ

apoptosis  Có nhi u căn b nh có ràng bu c v i s  phá hu   ề ệ ộ ớ ự ỷ

c a DNA, bao g m  ủ ồ h i ch ng Parkinson ộ ứ  và các h i ch ng  ộ ứ thoái hoá th n kinh khác ầ

Sodium benzoate có th  cho phép t n t i trong th c ăn  ể ồ ạ ứ

đ ng v t v i t  l  0,1% ộ ậ ớ ỷ ệ

31

BMCNTP ­ĐHBK TPHCM

Ô NHIỄM DO BAO GÓI

Bao nylon:

 Chỉ có thể bị phân hủy sau 500 đến 1000 năm.

 - Khi bị phân hủy sẽ làm đất mất các chất dinh dưỡng cần thiết, ảnh hưởng đến cây trồng

 - Làm tắc các đường dẫn nước thải dẫn đến ngập lụt cho đô thị, dẫn đến ruồi muỗi phát sinh, lây truyền dịch bệnh…

Ô NHIỄM DO BAO GÓI

 styrene và ethylbenzene gây hại cho sức khỏe :

 Hiệu ứng thần kinh

 Ảnh hưởng chức năng gan, tụy

 Có nguy cơ nhiễm các kim loại nặng độc hại như chì và cadmium (gây xót bao tử, nôn ói, tiêu chảy, sỏi thận, loãng xương.)

Ô NHIỄM DO BAO GÓI

Thôi nhi m hóa ch t trong m c in, trong đó  ễ ấ ự

Ô NHIỄM DO BAO GÓI

S  d ng gi y b c trong lò vi sóng s  làm ch ch ử ụ ấ ạ ẽ ệ

h ng sóng đi n t  có h i cho lò.ướ ệ ừ ạ

Khi bao gói thực phẩm có độ chua sẽ xảy ra phản ứng giữa axit với kim loại, tạo muối kim loại có thể gây độc

Các động vật, thực vật trong vùng môi trường bị BMCNTP ­ĐHBK TPHCM

Ngu n gây ô nhi m th c ph m ồ ễ ự ẩ

 Nguồn gây ô nhiễm chính cho thực phẩm là người và súc vật

bị bệnh, đất, nước, và không khí bị ô nhiễm.

 Thịt gia súc và gia cầm là nguồn chứa nhiều vi sinh vật gây bệnh cho người và làm hỏng thực phẩm.

 Dùng chung dao, thớt hoặc để lẫn thực phẩm tươi sống với thức ăn chín Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống.

 Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn.

 Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, đặc biệt là khi

37

BMCNTP ­ĐHBK TPHCM

Ngu n gây ô nhi m th c ph m ồ ễ ự ẩ

Ô NHI M SINH H C: Ễ Ọ

ói, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da.

độc có sẵn trong môi trường.

trước khi ăn.

38

BMCNTP ­ĐHBK TPHCM

Ngu n gây ô nhi m th c ph m ồ ễ ự ẩ

Ô NHIỄM HÓA HỌC:

 Các loại rau quả được bón quá nhiều phân hóa học, trồng

ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc thu hái khi vừa mới phun thuốc trừ sâu, thuốc kích thích tăng trưởng, đặc biệt ở những vùng dùng nước thải ô nhiễm để tưới cây

 Các chất phụ gia như phẩm màu bị làm giả từ phẩm màu công nghiệp hoặc các hương liệu, phụ gia sử dụng quá liều cho phép

 Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh… bị nhiễm chì hoặc các chất phụ gia gây độc khác để chứa

39

BMCNTP ­ĐHBK TPHCM