Bài tiểu luận về ô nhiễm hóa học vật lý 2

Các tác nhân gây ô nhiễm hóa học thường xâm nhập vào thực phẩm ở giai đoạn nào trong quá trình sản xuất?. PHÂN BI T PH GIA VÀ CH T H TR CH BI N Ệ Ụ Ấ Ỗ Ợ Ế Ế5 PHỤ GIA THỰC PHẨM FOOD AD

MỘT SỐ CÂU HỎI THẢO LUẬN

1. Các tác nhân gây ô nhiễm hóa học thường xâm nhập

vào thực phẩm ở giai đoạn nào trong quá trình sản

xuất?

2. Tác nhân ô nhiễm hóa học nào do ý thức chủ quan của

con người? Tác nhân nào do khách quan?

3. Thực phẩm bị ô nhiễm hóa học có thể nhận biết bằng

 Nguyên nhân t n d kháng sinh ồ ư

 Không tuân th theo quy đ nh v th i gian ng ng thu c cũng nh ủ ị ề ờ ư ố ư

 M t s thu c nh nitrofurans, quinoxalinedinoxides và nitroimidazoles ộ ố ố ư

c n có s ki m soát nghiêm ng t vì s tích lũy thu c do dùng lâu ngày có ầ ự ể ặ ự ố

th gây suy gan, suy th n th m chí gây ung th , đ t bi n gen ể ậ ậ ư ộ ế

 T o dòng vi khu n đ kháng kháng sinh ạ ẩ ề

 Ph gia th c ph m ụ ự ẩ là ch t có ho c không có giá tr ấ ặ ị

dinh d ng đ c ưỡ ượ b sung ổ vào thành ph n th c ph m ầ ự ẩ trong quá trình ch bi n, x lý, bao gói, v n chuy n ế ế ử ậ ể

th c ph m nh m gi nguyên ho c c i thi n đ c tính ự ẩ ằ ữ ặ ả ệ ặ nào đó c a th c ph m ủ ự ẩ

 Ch t h tr ch bi n th c ph m ấ ỗ ợ ế ế ự ẩ là ch t đ c ấ ượ s ử

d ng ụ trong quá trình ch bi n nguyên li u th c ế ế ệ ự

ph m ho c thành ph n th c ph m nh m hoàn thi n ẩ ặ ầ ự ẩ ằ ệ công ngh x lý, ch bi n th c ph m ệ ử ế ế ự ẩ

 B y t quy đ nh Danh m c ph gia th c ph m, ộ ế ị ụ ụ ự ẩ

ch t h tr ch bi n th c ph m, vi ch t dinh ấ ỗ ợ ế ế ự ẩ ấ

PHÂN BI T PH GIA VÀ CH T H TR CH BI N Ệ Ụ Ấ Ỗ Ợ Ế Ế

5

PHỤ GIA THỰC PHẨM

(FOOD ADDITIVES)

 Các chế phẩm tự

nhiên hoặc tổng

hợp hóa học, không

phải TP

 Đưa vào TP một

cách cố ý để thực

hiện những mục

đích kỹ thuật nhất

định

 Còn lưu lại trong TP

ở dạng nguyên thể

hoặc dẫn xuất,

nhưng đảm bảo an

toàn cho người sử

dụng

 Liều lượng sử dụng

phải được kiểm

soát

CHẤT HỖ TRỢ KỸ

THUẬT TECHNICAL AUXILIARIES

 Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không phải TP

 Đưa vào TP một cách cố ý để thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất định

 Không được lưu lại trong

TP sau khi thực hiện xong chức năng kỹ thuật

 Liều lượng sử dụng phải được kiểm soát

ph m.ẩ

th c ph m có ít ho c không có giá tr dinh ự ẩ ặ ị

d ng, đ c ch đ ng cho vào th c ph m v i ưỡ ượ ủ ộ ự ẩ ớ

m c đích đáp ng yêu c u công ngh trong quá ụ ứ ầ ệ

trình s n xu t, ch bi n, x lý, bao gói, v n ả ấ ế ế ử ậ

chuy n, b o qu n th c ph m Ph gia th c ể ả ả ự ẩ ụ ự

ph m không bao g m các ch t ô nhi m ho c các ẩ ồ ấ ễ ặ

ch t b sung vào th c ph m v i m c đích tăng ấ ổ ự ẩ ớ ụ

thêm giá tr dinh d ng c a th c ph m.ị ưỡ ủ ự ẩ

th c ph m có ít ho c không có giá tr dinh ự ẩ ặ ị

d ng, đ c ch đ ng cho vào th c ph m v i ưỡ ượ ủ ộ ự ẩ ớ

m c đích đáp ng yêu c u công ngh trong quá ụ ứ ầ ệ

trình s n xu t, ch bi n, x lý, bao gói, v n ả ấ ế ế ử ậ

chuy n, b o qu n th c ph m ể ả ả ự ẩ

 CH T XÚC TÁC Ấ

 Xúc tác trong hydrogen hóa d u, m : Ni, Cu, Mn, … ầ ỡ

 Xúc tác cho các ph n ng ester hóa ả ứ

 Xúc tác kh oxy (trong các khí CO ử 2, N2, …tr c khi n p vào r u ướ ạ ượ vang) b ng cách cho các lu ng khí trên đi qua dung d ch sulphide ằ ồ ị

 Ng đ c c p tính: ộ ộ ấ khi dùng quá li u quy đ nh ề ị

 Ng đ c mãn tính: ộ ộ do s d ng th ng xuyên, liên t c ử ụ ườ ụ

 Gi i h n t i đa ớ ạ ố các ch t ph gia trong th c ph m; ấ ụ ự ẩ

 Gi i h n t i đa các ch t t o h ng trong th c ph m ớ ạ ố ấ ạ ươ ự ẩ

 Vi c s d ng ph gia th c ph m trong Danh m c ph i đ m b o: ệ ử ụ ụ ự ẩ ụ ả ả ả

 Đúng đ i t ng th c ph m và li u l ng ố ượ ự ẩ ề ượ không v t quá m c gi í ượ ứ ơ

h n an toàn cho phép ạ

 Đáp ng các yêu c u k thu t ứ ầ ỹ ậ , v sinh an toàn quy đ nh cho m i ch t ệ ị ỗ ấ

ph gia theo quy đ nh hi n hành ụ ị ệ

 Không làm bi n đ i b n ch t, thu c tính t nhiên v n có ế ổ ả ấ ộ ự ố c a th c ủ ự

ph m ẩ

 L ng ăn vào hàng ngày ch p nh n đ c ượ ấ ậ ượ

(Acceptable Daily Intake - ADI)

 L ng t i đa ăn vào hàng ngày ượ ố (Maximum Tolerable Daily

Intake – MTDI)

 Gi i h n t i đa trong th c ph m ớ ạ ố ự ẩ (Maximum level - ML )

L ƯỢ NG ĂN VÀO HÀNG NGÀY CH P NH N Đ Ấ Ậ ƯỢ C

(ACCEPTABLE DAILY INTAKE - ADI)

 L ng ượ xác đ nh c a m i ch t ph gia ị ủ ỗ ấ ụ th c ph m ự ẩ

đ c c th ăn vào hàng ngày thông qua th c ượ ơ ể ự

ph m ho c n c u ng mà không gây nh h ng ẩ ặ ướ ố ả ưở

có h i t i s c kho ADI đ c tính theo mg/kg ạ ớ ứ ẻ ượ

L ƯỢ NG T I ĐA ĂN VÀO HÀNG NGÀY Ố

(MAXIMUM TOLERABLE DAILY INTAKE – MTDI)

 L ng t i đa các ch t mà c th nh n đ c ượ ố ấ ơ ể ậ ượ

thông qua th c ph m ho c n c u ng hàng ngày ự ẩ ặ ướ ố

MTDI đ c tính theo mg/ng i/ ngày.ượ ườ

 M c gi í h n t i đa c a m i ch t ph gia s ứ ớ ạ ố ủ ỗ ấ ụ ử

d ng trong quá trình s n xu t, ch bi n, x lý, ụ ả ấ ế ế ử

b o qu n, bao gói và v n chuy n th c ph m.ả ả ậ ể ự ẩ

Giới hạn tối đa trong thực phẩm

(Maximum level - ML )

L ƯỢ NG T I ĐA ĂN VÀO HÀNG NGÀY Ố

(MAXIMUM TOLERABLE DAILY INTAKE – MTDI)

 L ng t i đa các ch t mà c th nh n đ c ượ ố ấ ơ ể ậ ượ

thông qua th c ph m ho c n c u ng hàng ngày ự ẩ ặ ướ ố

MTDI đ c tính theo mg/ng i/ ngày.ượ ườ

Giới hạn tối đa trong thực phẩm

(Maximum level - ML )

 Sử dụng các chất phụ gia ngoài danh mục mà điển hình là các chất Formaldehyde, hàn the…

 Sử dụng vượt quá liều lượng cho phép

 Sử dụng không đúng trình tự cho phép

 Chất màu đỏ số 2 (Red No.2) lúc đầu được phép dùng, sau đó

bị cấm vì chất này có thể gây ung thư

 Chất màu vàng số 5 (Yellow No.5) còn gọi là tartrazine hay

gây dị ứng, ngứa ngáy cho một số người Chất này hay được dùng trong nước uống, đồ tráng miệng, rau quả chế biến, dược phẩm

 Cơ quan FDA bắt buộc phải ghi rõ tên nhãn hiệu có trộn chất phụ gia,

 Chỉ mua dùng các thực phẩm có màu khi đã biết chắc chắn nguồn gốc tạo màu là chất vô hại hoặc mua những sản phẩm có ghi chú tên chất màu được phép sử dụng

 Không mua chất tạo màu ngoài thị trường tự do

để chế biến thực phẩm

 Trong gia đình, khi chế biến thực phẩm thì nên dùng những loại chất tạo màu có nguồn gốc thực vật Các tạo màu có nguồn gốc thực vật do các sắc tố chứa trong cây và được chia làm ba nhóm: Antôxian có màu đỏ, Carôlinôit có màu vàng và Clorôphin có màu xanh lá cây

ki m tra ể

T ng s ổ ố

m u ẫ không

đ t ạ

T ng s ổ ố mãu

ki m tra ể

T ng s ổ ố

m u ẫ không

đ t ạ

T ng s ổ ố mãu

ki m tra ể

T ng s ổ ố

m u ẫ không

 Các hóa ch t công nghi p, các hóa ch t trong đ t: ấ ệ ấ ấ

dioxin, PCBs, vinyl chloride, acrylonitrile,

 Kim loại này sẽ bám dính vào bề mặt đất, tích lũy trong đất và nước

 Cây cỏ trồng trên đất ô nhiễm, tưới bằng nước ô nhiễm

 Cá tôm nuôi trong nước nhiễm kim loại nặng

 Gia súc, gia cầm nuôi bằng thức ăn ô nhiễm đều có thể nhiễm các kim loại nặng

 Truyền qua người sử dụng thực phẩm từ rau quả, thịt cá nhiễm kim loại

 Nguồn từ chất thải của hầu hết các ngành

sản xuất công nghiệp trực tiếp hay gián tiếp sử dụng các kim loại nặng trong quy trình công nghệ

 Kim loại này sẽ bám dính vào bề mặt đất, tích lũy trong đất và nước

 Cây cỏ trồng trên đất ô nhiễm, tưới bằng nước ô nhiễm

 Cá tôm nuôi trong nước nhiễm kim loại nặng

 Gia súc, gia cầm nuôi bằng thức ăn ô nhiễm đều

có thể nhiễm các kim loại nặng

 Truyền qua người sử dụng thực phẩm từ rau quả, thịt cá nhiễm kim loại

CÁC NGU N GÂY NG Đ C HAY G P TRONG GIA ĐÌNH Ồ Ộ Ộ Ặ

 Tiếp xúc với các kim loại nặng như asen, chì và thuỷ ngân có thể xảy

ra trong các gia đình qua những vật dụng thông thường như đồ gốm cũ, các chế phẩm thảo dược bổ sung, thực phẩm và thuốc trừ sâu/ diệt cỏ trong vườn.

 Các chế phẩm bổ sung ăn kiêng, đặc biệt là những chế phẩm có xuất

xứ từ Trung Quốc, cũng có thể là một nguồn gây tiếp xúc với chì Và một số đồ trang sức của Trung Quốc cũng có thể được làm bằng chì.

TÁC H I KHI TH C PH M CÓ NHI U KIM LO I N NG Ạ Ự Ẩ Ề Ạ Ặ

Các kim loại nặng như asen, chì, kẽm, thiếc

 Tác dụng độc hại cấp tính, thí dụ Asen với liều lượng cao có thể gây ngộ độc chết người ngay

 Tác dụng độc hại mãn tính hoặc tích lũy thí dụ chỉ với liều lượng nhỏ hàng ngày, liên tục, sau một thời gian sẽ gây nhiễm độc chì, rất khó chữa

 Làm hư hỏng thức ăn, thí dụ chỉ cần có vết đồng cũng đủ kích thích quá trình ôxy hóa và tự ôxy hóa dầu mỡ

 Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, thí dụ chỉ cần vết kim loại nặng cũng đủ để kích thích sự phân hủy Vtamin C, vitamin B1

 Dưới đây là một số kim loại nặng thường thấy trong thực phẩm và chỉ chú ý đến tính chất độc hại của chúng.

NGỘ ĐỘC CẤP TÍNH

 Đ c hi u và cĩ th gây t vong, th ng do th c ăn ặ ệ ể ử ườ ứ

nhi m tr c ti p ễ ự ế

 Thu ngân: C m th y v “kim lo i” trong c h ng, đau ỷ ả ấ ị ạ ổ ọ

b ng, bu n nơn, xu t hi n ch m đen trên l i, kích ụ ồ ấ ệ ấ ợ

đ ng, tăng huy t áp, ch t sau 2 – 3 ngày do suy th n ộ ế ế ậ

 Th ch tín: Nơn m a, đau b ng tiêu ch y, khát n c ạ ử ụ ả ướ

d d i, m ch đ p y u, m t nh t nh t, thâm tím, bí ữ ộ ạ ấ ế ặ ợ ạ

ti u và t vong nhanh chĩng ể ử

 Chì: (25 - 30g) c m giác ng t r i chát, c m thây ả ọ ồ ả

ngh n c , cháy nĩng mi ng, th c qu n, d dày, nơn ẹ ở ổ ệ ự ả ạ

ra chì clorua màu tr ng, đau b ng d d i, tiêu ch y ắ ụ ữ ộ ảphân đen do sulphua chì, m ch y u, tê tay chân,co ạ ế

NGỘ ĐỘC CẤP TÍNH

 Đ c hi u và cĩ th gây t vong, th ng do th c ăn ặ ệ ể ử ườ ứ

nhi m tr c ti p ễ ự ế

 Thu ngân: C m th y v “kim lo i” trong c h ng, đau ỷ ả ấ ị ạ ổ ọ

b ng, bu n nơn, xu t hi n ch m đen trên l i, kích ụ ồ ấ ệ ấ ợ

đ ng, tăng huy t áp, ch t sau 2 – 3 ngày do suy th n ộ ế ế ậ

 Th ch tín: Nơn m a, đau b ng tiêu ch y, khát n c ạ ử ụ ả ướ

d d i, m ch đ p y u, m t nh t nh t, thâm tím, bí ữ ộ ạ ấ ế ặ ợ ạ

ti u và t vong nhanh chĩng ể ử

 Chì: (25 - 30g) c m giác ng t r i chát, c m thây ả ọ ồ ả

ngh n c , cháy nĩng mi ng, th c qu n, d dày, nơn ẹ ở ổ ệ ự ả ạ

ra chì clorua màu tr ng, đau b ng d d i, tiêu ch y ắ ụ ữ ộ ảphân đen do sulphua chì, m ch y u, tê tay chân,co ạ ế

gi t, cu i cùng là t vongậ ố ử

NGỘ ĐỘC MÃN TÍNH

 Th ng g p do th c ăn cĩ ch a hàm l ng kim lo i ườ ặ ứ ứ ượ ạcao nh ng ch a đ gây các d u hi u c p tính Kim ư ư ủ ấ ệ ấ

lo i s tích lu l i và d n d n gây h i cho c th ạ ẽ ỹ ạ ầ ầ ạ ơ ể

Th ng gan , th n và não là n i tích lu nhi u các ườ ậ ơ ỹ ề

kim lo i nh t Sau đĩ chúng cĩ th đ c đào th i d n ạ ấ ể ượ ả ầqua đ ng ti uườ ể

n c ti u ít, th ng gây s y thai ph nướ ể ườ ả ở ụ ữ

 Asen: da m t xám, tóc r ng, viêm d dày và ru t, ặ ụ ạ ộ

đau m t, đau tai, c m giá diđ ng b r i lo n, có ắ ả ộ ị ố ạ

As trong n c ti u, g y y u và d n ki t s cướ ể ầ ế ầ ệ ứ

 Cadmium: Gi i phóng canxi kh i x ng, gây ả ỏ ươ

đau nh c toàn thân, ứ gây suy th n ậ n u con ng i ế ườ

ti p xúc trong m t th i gian dài Cadmium cũng ế ộ ờ

có kh năng gây ả ung th vúư

n c ti u ít, th ng gây s y thai ph nướ ể ườ ả ở ụ ữ

 Asen: da m t xám, tóc r ng, viêm d dày và ru t, ặ ụ ạ ộ

đau m t, đau tai, c m giá diđ ng b r i lo n, có ắ ả ộ ị ố ạ

As trong n c ti u, g y y u và d n ki t s cướ ể ầ ế ầ ệ ứ

 Cadmium: Gi i phóng canxi kh i x ng, gây ả ỏ ươ

đau nh c toàn thân, ứ gây suy th n ậ n u con ng i ế ườ

 S t: nôn, có khi nôn ra máu, tiêu ch y, t t huy t ắ ả ụ ế

áp và nhi m toan chuy n hóa B nh nhân có th ễ ể ệ ể

t vong do huy t p t t nhi u vì m t nhi u d ch ử ế ấ ụ ề ấ ề ị

và máu, nhi m toan, viêm phúc m c do th ng ễ ạ ủ

ru t hay nhi m khu nộ ễ ẩ

 Nhôm: gi m sút trí nh , ph n ng ch m ch p, có ả ớ ả ứ ậ ạ

khi còn d n đ n hi n t ng c i, khóc th t ẫ ế ệ ượ ườ ấ

th ngườ

Sản phẩm của quá trình chế biến bằng nhiệt độ :

 Dầu mỡ cháy tạo ra loại khí độc PHA (polycyclic aromatic

hydrocarbon) có thể gây ung thư PHA sẽ bám vào thức ăn qua khói.

  Ngoài ra  khi nhiệt tăng quá mức sẽ dẫn tới phản ứng giữa creatinin

và axit amin có trong protein của thịt, sinh ra HCA (heterocyclic

amin).

 Acrylamide : sản phẩm phẩn ứng Maillard giữa asparagine với

đường khử ở nhiệt độ >120 o C

Sản phẩm của quá trình chế biến bằng nhiệt độ:

 Dầu mỡ cháy tạo ra loại khí độc PHA (polycyclic

aromatic hydrocarbon) có thể gây ung thư PHA sẽ bám

vào thức ăn qua khói

  Ngoài ra  khi nhiệt tăng quá mức sẽ dẫn tới phản ứng

giữa creatinin và axit amin có trong protein của thịt, sinh

ra HCA (heterocyclic amin)

 Acrylamide: sản phẩm phẩn ứng Maillard giữa

asparagine với đường khử ở nhiệt độ >120oC

mà quá trình chế biến chúng có sự kết hợp giữa chất

béo, axit chlohydric và gia nhiệt.Với nồng độ 3-MCPD ở

mức tối thiểu 1.1mg/kg thể trọng, có thể gây thương tổn

hệ sinh sản của chuột cống đực, thương tổn dạng tăng

sinh và tạo khối u ở thận trên mô hình thực nghiệm động

vật

Sản phẩm của quá trình lên men:

 Methanol và các rượu bậc cao: sử dụng các loại rượu có

nồng độ methanol vượt mức quy định (ngưỡng cho phép

là <0.1%) có thể bị ngộ độc methanol

 Andehyt

 Furfurol

 Sản phẩm của quá trình bảo quản:

Natri benzoat phản ứng với acid ascorbic (Vit C) tạo

benzen

Natribenzoat có th phá hu và kh ho t tính c a ể ỷ ử ạ ủ

các ph n ầ DNA s ng trong ố ti thể t bào Ti th ế ể

tiêu th ôxi đ t ng h p ụ ể ổ ợ ATP, ngu n năng l ng ồ ượ

 Sản phẩm của quá trình bảo quản:

Natri benzoat phản ứng với acid ascorbic (Vit C) tạo

benzen

Natribenzoat có th phá hu và kh ho t tính c a ể ỷ ử ạ ủ

các ph n ầ DNA s ng trong ố ti thể t bào Ti th ế ể

tiêu th ôxi đ t ng h p ụ ể ổ ợ ATP, ngu n năng l ng ồ ượ

c a c th N u nó b phá hu vì b nh t t, s c ủ ơ ể ế ị ỷ ệ ậ ự ố

c a t bào có l s nh p thêm ủ ế ẽ ẽ ậ apoptosis Có

nhi u căn b nh có ràng bu c v i s phá hu c a ề ệ ộ ớ ự ỷ ủ

DNA, bao g m ồ h i ch ng Parkinsonộ ứ và các h i ộ

ch ng thoái hoá th n kinh khácứ ầ

Ô NHIỄM DO BAO GÓI

Bao nylon:

 Chỉ có thể bị phân hủy sau 500 đến 1000 năm

    - Khi bị phân hủy sẽ làm đất mất các chất dinh dưỡng cần thiết, ảnh hưởng đến cây trồng 

    - Làm tắc các đường dẫn nước thải dẫn đến ngập lụt cho

đô thị, dẫn đến ruồi muỗi phát sinh, lây truyền dịch bệnh…

Ô NHIỄM DO BAO GÓI

 styrene và ethylbenzene gây hại cho sức khỏe :

   Hiệu ứng thần kinh

   Ảnh hưởng chức năng gan, tụy

 Có nguy cơ nhiễm các kim loại nặng độc hại như chì và cadmium (gây xót bao tử, nôn ói, tiêu chảy, sỏi thận, loãng xương.)

Ô NHIỄM DO BAO GÓI

 styrene và ethylbenzene gây hại cho sức khỏe :

   Hiệu ứng thần kinh

   Ảnh hưởng chức năng gan, tụy

Ô NHIỄM DO BAO GÓI

Thôi nhi m hóa ch t trong m c in, trong đó ễ ấ ự

có chì gây h i cho s c kh e: ạ ứ ỏ

T n th ng não ổ ươ

nh h ng đ n h th n kinh, x ng

Ả ưở ế ệ ầ ươ

   kh p, tiêu hóa, th n và máu ớ ậ

Suy gi m trí nh , ù tai, hoa m t ả ớ ắ

Ô NHIỄM DO BAO GÓI

Thôi nhi m hóa ch t trong m c in, trong đó ễ ấ ự

Ô NHIỄM DO BAO GÓI

Thôi nhi m hóa ch t trong m c in, trong đó ễ ấ ự

Ô NHIỄM DO BAO GÓI

S d ng gi y b c trong lò vi sóng s làm ch ch ử ụ ấ ạ ẽ ệ

h ng sóng đi n t có h i cho lò.ướ ệ ừ ạ

Khi bao gói thực phẩm có độ chua sẽ xảy ra phản ứng giữa axit với kim loại, tạo muối kim loại có thể gây độc

nguyên tử, các nhà máyđiện nguyên tử, rò rỉ phóng

xạ từ các Trung tâm nghiên cứu phóng xạ, hoặc từ

các mỏ phóng xạ.

Các động vật, thực vật trong vùng môi trường bị

ô nhiêm phóng xạ, kể cả nước uống, sẽ bị nhiễm

các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi

ăn phải chúng.

 Nguồn gây ô nhiễm chính cho thực phẩm là người và súc

vật bị bệnh, đất, nước, và không khí bị ô nhiễm

 Thịt gia súc và gia cầm là nguồn chứa nhiều vi sinh vật

gây bệnh cho người và làm hỏng thực phẩm

 Dùng chung dao, thớt hoặc để lẫn thực phẩm tươi sống

với thức ăn chín Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống

 Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống

nhiễm bẩn