Bài tiểu luận về ô nhiễm hóa học vật lý 2

Ô NHIỄM HÓA HỌC DOCÁC CHẤT BỔ SUNG VÀO TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN  Theo Pháp lệnh thực phẩm:  Phụ gia thực phẩm là chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng được bổ sung vào thành phần th

MỘT SỐ CÂU HỎI THẢO LUẬN

vào thực phẩm ở giai đoạn nào trong quá trình sản

xuất?

con người? Tác nhân nào do khách quan?

2.4 DƯ LƯỢNG KHÁNG SINH

 Nguyên nhân tồn dư kháng sinh

 Không tuân thủ theo quy định về thời gian ngưng thuốc cũng như liều lượng kháng sinh

 Sử dụng kháng sinh ngoài danh mục cho phép dùng trong thú y.

 Sử dụng kháng sinh để bảo quản thực phẩm.

 Ảnh hưởng của dư lượng kháng sinh đối với sức khỏe con người

 Gây dị ứng, phản ứng quá mẫn

 Gây ngộ độc

 Cloramphenicol là loại kháng sinh cấm sử dụng trên thế giới do gây thiếu máu suy tủy (phụ thuộc liều), đôi khi gây thiếu máu bất sản (không phụ thuộc liều) ở những cá thể đặc ứng do di truyền có thể dẫn đến tử vong.

 Một số thuốc như nitrofurans, quinoxalinedinoxides và nitroimidazoles cần

có sự kiểm soát nghiêm ngặt vì sự tích lũy thuốc do dùng lâu ngày có thể gây suy gan, suy thận thậm chí gây ung thư, đột biến gen.

 Tạo dòng vi khuẩn đề kháng kháng sinh

3 Ô NHIỄM HÓA HỌC DO

CÁC CHẤT BỔ SUNG VÀO TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN

 Theo Pháp lệnh thực phẩm:

 Phụ gia thực phẩm là chất có hoặc không có giá trị

dinh dưỡng được bổ sung vào thành phần thực phẩm trong quá trình chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển thực phẩm nhằm giữ nguyên hoặc cải thiện đặc tính nào đó của thực phẩm.

PHÂN BIỆT PHỤ GIA VÀ CHẤT HỖ TRỢ CHẾ BIẾN

5

PHỤ GIA THỰC PHẨM

(FOOD ADDITIVES)

 Các chế phẩm tự nhiên

hoặc tổng hợp hóa học,

không phải TP

 Đưa vào TP một cách cố ý

để thực hiện những mục

đích kỹ thuật nhất định

 Còn lưu lại trong TP ở dạng

nguyên thể hoặc dẫn xuất,

nhưng đảm bảo an toàn cho

người sử dụng

 Liều lượng sử dụng phải

CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT TECHNICAL AUXILIARIES

 Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học,

không phải TP

 Đưa vào TP một cách cố ý để thực hiện những mục đích kỹ thuật nhất định

 Không được lưu lại trong

TP sau khi thực hiện xong chức năng kỹ thuật

 Liều lượng sử dụng phải được kiểm soát

MỘT SỐ ĐỊNH NGHĨA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

 FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêmvào các sản phẩm với các ý định khác nhau Thôngthường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cảithiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng nhưbảo quản sản phẩm

 WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiệndiện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sảnxuất chế biến, bao gói, tồn trữ … Các chất này khôngbao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm

QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ

GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC

PHẨM(3742 /2001/QĐ-BYT ):

PGTP là những chất không được coi là thực phẩm

hoặc một thành phần của thực phẩm Phụ gia

thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng,

được chủ động cho vào thực phẩm với mục đích

đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản

xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo

quản thực phẩm Phụ gia thực phẩm không bao

gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào

thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh

QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ

GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC

PHẨM(3742 /2001/QĐ-BYT ):

PGTP là những chất không được coi là thực phẩm

hoặc một thành phần của thực phẩm Phụ gia

thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng,

được chủ động cho vào thực phẩm với mục đích

đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản

xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo

PHÂN LOẠI PHỤ GIA THỰC PHẨM THEO MỤC ĐÍCH SỬDỤNG

CHẤT HỖ TRỢ KỸ THUẬT TRONG QUÁ TRÌNH

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

 CHẤT CHỐNG BỌT: Một số dầu mỡ thực phẩm, dầu

paraffin, vaselin, dimethylpolysilosan, Momo – ,

diglycerid của acid béo, Ester của polyethylene glycol và acid béo

 CHẤT XÚC TÁC

 Xúc tác trong hydrogen hóa dầu, mỡ: Ni, Cu, Mn, …

 Xúc tác cho các phản ứng ester hóa

 Xúc tác khử oxy (trong các khí CO2, N2, …trước khi nạp vào rượu vang)

bằng cách cho các luồng khí trên đi qua dung dịch sulphide kiềm, có hỗn hợp đệm Na3PO4 và Na2CO3 có pH > 7, 5

 TÁC NHÂN LÀM TRONG VÀ TRỢ LỌC: Than hoạt tính, đất

sét hoạt tính, diatomide, alginate, carraghenan, gelatine, casein,

MỤC ĐÍCH BỔ SUNG PHỤ GIA VÀO THỰC

PHẨM

 Góp phần điều hoà nguồn nguyên liệu cho các

nhà máy sản xuất thực phẩm

 Tạo sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị

của người tiêu dùng

 Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm cho

tới khi sử dụng

 Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm

 Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực

phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm trên thị

TÁC HẠI CỦA PHỤ GIA

 Đối với thực phẩm: Có thể ảnh hưởng đến chất

lượng thực phẩm

 Đối với sức khỏe người tiêu dùng:

 Ngộ độc cấp tính: khi dùng quá liều quy định.

 Ngộ độc mãn tính: do sử dụng thường xuyên, liên tục

một chất phụ gia thực phẩm tích luỹ trong cơ thể gây

tổn thương lâu dài.

CÁC LƯU Ý KHI SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC

PHẨM

 Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm bao gồm:

 Giới hạn tối đa các chất phụ gia trong thực phẩm;

 Giới hạn tối đa các chất tạo hương trong thực phẩm.

 Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong Danh mục phải đảm bảo:

 Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá mức giơí hạn an toàn cho phép

 Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật , vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia theo quy định hiện hành

 Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm.

 Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được

(Acceptable Daily Intake - ADI)

 Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake – MTDI)

 Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maximum level - ML )

LƯỢNG ĂN VÀO HÀNG NGÀY CHẤP NHẬN ĐƯỢC

(ACCEPTABLE DAILY INTAKE - ADI)

 Lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm

được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực

phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng

có hại tới sức khoẻ ADI được tính theo mg/kg

trọng lượng cơ thể/ngày

 ADI có thể được biểu diễn dưới dạng:

LƯỢNG TỐI ĐA ĂN VÀO HÀNG NGÀY

(MAXIMUM TOLERABLE DAILY INTAKE –

MTDI)

 Lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông

qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày

MTDI được tính theo mg/người/ ngày

 Mức giớí hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng

trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo

quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm

Giới hạn tối đa trong thực phẩm

LƯỢNG TỐI ĐA ĂN VÀO HÀNG NGÀY

(MAXIMUM TOLERABLE DAILY INTAKE –

MTDI)

 Lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông

qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày

MTDI được tính theo mg/người/ ngày

Giới hạn tối đa trong thực phẩm

P HỤ GIA THỰC PHẨM

 Hiện trên thế giới có khoảng 2.000 loại hóa chất được sử dụng làm phụ gia trong chế biến thực phẩm, nhưng Việt Nam chỉ cho phép có 258 chất làm phụ gia

 Sử dụng các chất phụ gia ngoài danh mục mà điển hình là các chất Formaldehyde, hàn the…

 Sử dụng vượt quá liều lượng cho phép

T HÍ DỤ VỚI CHẤT MÀU

 Theo cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm của Mỹ (FDA) thì :

 Chất màu đỏ số 2 (Red No.2) lúc đầu được phép dùng, sau đó

bị cấm vì chất này có thể gây ung thư

 Chất màu vàng số 5 (Yellow No.5) còn gọi là tartrazine hay

gây dị ứng, ngứa ngáy cho một số người Chất này hay được dùng trong nước uống, đồ tráng miệng, rau quả chế biến, dược phẩm

 Cơ quan FDA bắt buộc phải ghi rõ tên nhãn hiệu có trộn chất phụ gia,

T HÍ DỤ VỚI CHẤT MÀU

 Để phòng ngừa tác hại của thực phẩm có nhuộm phẩm màu, người tiêu dùng cần chú ý những điểm sau:

 Chỉ mua dùng các thực phẩm có màu khi đã biết chắc chắn nguồn gốc tạo màu là chất vô hại hoặc mua những sản phẩm có ghi chú tên chất màu được phép sử dụng

 Không mua chất tạo màu ngoài thị trường tự do

SỬ DỤNG PHẨM MÀU NGOÀI DANH MỤC

Tổng số mẫu không đạt

Tổng số mãu kiểm tra

Tổng số mẫu không đạt

Tổng số mãu kiểm tra

Tổng số mẫu không đạt

NHỮNG HOÁ CHẤT LẪN VÀO THỰC PHẨM

➢ Các hóa chất công nghiệp, các hóa chất trong đất:

dioxin, PCBs, vinyl chloride, acrylonitrile,

NGỘ ĐỘC DO CÁC NGUYÊN TỐ KIM LOẠI NẶNG

 Chì (Pb), thuỷ ngân (Hg), Camidi (Cd), Thạch tín (As)

 Nguyên nhân:

 Nguồn từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp trực tiếp hay gián tiếp sử dụng các kim loại nặng trong quy trình công nghệ

 Kim loại này sẽ bám dính vào bề mặt đất, tích lũy trong đất và nước

 Cây cỏ trồng trên đất ô nhiễm, tưới bằng nước ô nhiễm

 Cá tôm nuôi trong nước nhiễm kim loại nặng

 Gia súc, gia cầm nuôi bằng thức ăn ô nhiễm đều có thể nhiễm các kim loại nặng

NGỘ ĐỘC DO CÁC NGUYÊN TỐ KIM LOẠI NẶNG

 Chì (Pb), thuỷ ngân (Hg), Camidi (Cd), Thạch tín (As)

 Nguyên nhân:

 Nguồn từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp trực tiếp hay gián tiếp sử dụng các kim loại nặng trong quy trình công nghệ

 Kim loại này sẽ bám dính vào bề mặt đất, tích lũy trong đất và nước

 Cây cỏ trồng trên đất ô nhiễm, tưới bằng nước ô nhiễm

 Cá tôm nuôi trong nước nhiễm kim loại nặng

 Gia súc, gia cầm nuôi bằng thức ăn ô nhiễm đều có thể nhiễm các kim loại nặng

 Truyền qua người sử dụng thực phẩm từ rau quả, thịt cá nhiễm kim loại

CÁC NGUỒN GÂY NGỘ ĐỘC HAY GẶP TRONG GIA ĐÌNH

 Tiếp xúc với các kim loại nặng như asen, chì và thuỷ ngân có thể xảy

ra trong các gia đình qua những vật dụng thông thường như đồ gốm

cũ, các chế phẩm thảo dược bổ sung, thực phẩm và thuốc trừ sâu/

diệt cỏ trong vườn.

 Bề mặt phủ sơn đã cũ

 Các vật dụng trên bàn ăn được làm từ pha lê, có chứa chì, hợp kim thiếc và một số đồ gốm sứ

 Hơi bốc lên khi hàn những đồ bằng thuỷ tinh màu và đồ sứ tráng

men màu trắng hoặc màu vàng

 Các chế phẩm bổ sung ăn kiêng, đặc biệt là những chế phẩm có xuất

xứ từ Trung Quốc, cũng có thể là một nguồn gây tiếp xúc với chì Và một số đồ trang sức của Trung Quốc cũng có thể được làm bằng chì Một số chất diệt cỏ hoặc trừ sâu trong vườn chứa arsen Người sử

TÁC HẠI KHI THỰC PHẨM CÓ NHIỀU KIM LOẠI NẶNG

Các kim loại nặng như asen, chì, kẽm, thiếc

 Đối với người tiêu dùng:

 Tác dụng độc hại cấp tính, thí dụ Asen với liều lượng cao có thể gây ngộ độc chết người ngay

 Tác dụng độc hại mãn tính hoặc tích lũy thí dụ chỉ với liều lượng nhỏ hàng ngày, liên tục, sau một thời gian sẽ gây nhiễm độc chì, rất khó chữa

 Đối với thức ăn:

 Làm hư hỏng thức ăn, thí dụ chỉ cần có vết đồng cũng đủ kích thích quá trình ôxy hóa và tự ôxy hóa dầu mỡ

 Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, thí dụ chỉ cần vết kim loại nặng cũng đủ để kích thích sự phân hủy Vtamin C, vitamin B1

 Dưới đây là một số kim loại nặng thường thấy trong thực phẩm và chỉ chú ý đến tính chất độc hại của chúng.

NGỘ ĐỘC CẤP TÍNH

 Đặc hiệu và cĩ thể gây tử vong, thường do thức ăn nhiễm trực tiếp

 Thuỷ ngân: Cảm thấy vị “kim loại” trong cổ họng, đau bụng, buồn nơn, xuất hiện chấm đen trên lợi, kích động, tăng huyết

áp, chết sau 2 – 3 ngày do suy thận

 Thạch tín: Nơn mửa, đau bụng tiêu chảy, khát nước dữ dội, mạch đấp yếu, mặt nhợt nhạt, thâm tím, bí tiểu và tử vong

NGỘ ĐỘC CẤP TÍNH

 Đặc hiệu và cĩ thể gây tử vong, thường do thức ăn nhiễm trực tiếp

 Thuỷ ngân: Cảm thấy vị “kim loại” trong cổ họng, đau bụng, buồn nơn, xuất hiện chấm đen trên lợi, kích động, tăng huyết

áp, chết sau 2 – 3 ngày do suy thận

 Thạch tín: Nơn mửa, đau bụng tiêu chảy, khát nước dữ dội, mạch đấp yếu, mặt nhợt nhạt, thâm tím, bí tiểu và tử vong

nhanh chĩng

 Chì: (25 - 30g) cảm giác ngọt rồi chát, cảm thây nghẹn ở cổ, cháy nĩng miệng, thực quản, dạ dày, nơn ra chì clorua màu

trắng, đau bụng dữ dội, tiêu chảy phân đen do sulphua chì,

mạch yếu, tê tay chân,co giật, cuối cùng là tử vong

NGỘ ĐỘC MÃN TÍNH

 Thường gặp do thức ăn cĩ chứa hàm lượng kim loại cao nhưng chưa đủ gây các dấu hiệu cấp tính Kim loại sẽ tích luỹ lại và dần dần gây hại cho cơ thể Thường gan , thận và não là nơi tích luỹ nhiều các kim loại nhất Sau đĩ chúng cĩ thể được đào thải dần qua đường tiểu

BIỂU HIỆN NGỘ ĐỘC KIM LOẠI

 Chì: các biểu hiện nhiễm độc dần dần xuất hiện gồm: hơi

thở hôi, sưng và có viền đen ở lợi, da vàng, đau bụng

thường xuyên, táo bón, đau khớp xương, tay bị biến

dạng, liệt nhẹ, mạch nhẹ, nước tiểu ít, thường gây sảy

thai ở phụ nữ

 Asen: da mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau

mắt, đau tai, cảm giá diđộng bị rối loạn, có As trong

nước tiểu, gầy yếu và dần kiệt sức

 Cadmium: Giải phóng canxi khỏi xương, gây đau

nhức toàn thân, gây suy thận nếu con người tiếp xúc

trong một thời gian dài Cadmium cũng có khả năng

BIỂU HIỆN NGỘ ĐỘC KIM LOẠI

 Chì: các biểu hiện nhiễm độc dần dần xuất hiện gồm: hơi

thở hôi, sưng và có viền đen ở lợi, da vàng, đau bụng

thường xuyên, táo bón, đau khớp xương, tay bị biến

dạng, liệt nhẹ, mạch nhẹ, nước tiểu ít, thường gây sảy

thai ở phụ nữ

 Asen: da mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau

mắt, đau tai, cảm giá diđộng bị rối loạn, có As trong

nước tiểu, gầy yếu và dần kiệt sức

 Cadmium: Giải phóng canxi khỏi xương, gây đau

NGỘ ĐỘC KIM LOẠI

 Kẽm: Mất cảm giác thèm ăn, Chức năng của hệ miễn

dịch bị suy yếu, Rụng tóc, Tiêu chảy, Chứng bất lực,

Tổn thương mắt và da, Tăng trưởng chậm ở trẻ em

 Sắt: nôn, có khi nôn ra máu, tiêu chảy, tụt huyết

áp và nhiễm toan chuyển hóa Bệnh nhân có thể

tử vong do huyết ấp tụt nhiều vì mất nhiều dịch

và máu, nhiễm toan, viêm phúc mạc do thủng

ruột hay nhiễm khuẩn

 Nhôm: giảm sút trí nhớ, phản ứng chậm chạp, có khi

còn dẫn đến hiện tượng cười, khóc thất thường

CÁC CHẤT ĐỘC SINH RA TRONG QUÁ TRÌNH

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Sản phẩm của quá trình chế biến bằng nhiệt độ :

 Dầu mỡ cháy tạo ra loại khí độc PHA (polycyclic aromatic

hydrocarbon) có thể gây ung thư PHA sẽ bám vào thức ăn

qua khói.

 Ngoài ra khi nhiệt tăng quá mức sẽ dẫn tới phản ứng giữa

creatinin và axit amin có trong protein của thịt, sinh ra HCA

CÁC CHẤT ĐỘC SINH RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ

BIẾN THỰC PHẨM

Sản phẩm của quá trình chế biến bằng nhiệt độ:

 Dầu mỡ cháy tạo ra loại khí độc PHA (polycyclic

aromatic hydrocarbon) có thể gây ung thư PHA sẽ bám

vào thức ăn qua khói

 Ngoài ra khi nhiệt tăng quá mức sẽ dẫn tới phản ứng

giữa creatinin và axit amin có trong protein của thịt, sinh

ra HCA (heterocyclic amin)

 Acrylamide: sản phẩm phẩn ứng Maillard giữa

asparagine với đường khử ở nhiệt độ >120oC 35

CÁC CHẤT ĐỘC SINH RA TRONG QUÁ TRÌNH

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Sản phẩm của quá trình thuỷ phân:

 3-MCPD có thể tìm thấy ở tất cả những loại thực phẩm

mà quá trình chế biến chúng có sự kết hợp giữa chất

béo, axit chlohydric và gia nhiệt.Với nồng độ 3-MCPD ở

mức tối thiểu 1.1mg/kg thể trọng, có thể gây thương tổn

hệ sinh sản của chuột cống đực, thương tổn dạng tăng

sinh và tạo khối u ở thận trên mô hình thực nghiệm động

CÁC CHẤT ĐỘC SINH RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ

BIẾN THỰC PHẨM

Sản phẩm của quá trình lên men:

 Methanol và các rượu bậc cao: sử dụng các loại rượu có

nồng độ methanol vượt mức quy định (ngưỡng cho phép

CÁC CHẤT ĐỘC SINH RA TRONG QUÁ TRÌNH

CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

 Sản phẩm của quá trình bảo quản:

Natri benzoat phản ứng với acid ascorbic (Vit C) tạo

benzen

Natribenzoat có thể phá huỷ và khử hoạt tính của các phần

DNA sống trong ti thể tế bào Ti thể tiêu thụ ôxi để tổng

hợp ATP, nguồn năng lượng của cơ thể Nếu nó bị phá

huỷ vì bệnh tật, sự cố của tế bào có lẽ sẽ nhập thêm

apoptosis Có nhiều căn bệnh có ràng buộc với sự phá

huỷ của DNA, bao gồm hội chứng Parkinson và các hội

CÁC CHẤT ĐỘC SINH RA TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ

BIẾN THỰC PHẨM

 Sản phẩm của quá trình bảo quản:

Natri benzoat phản ứng với acid ascorbic (Vit C) tạo

benzen

Natribenzoat có thể phá huỷ và khử hoạt tính của các phần

DNA sống trong ti thể tế bào Ti thể tiêu thụ ôxi để tổng

hợp ATP, nguồn năng lượng của cơ thể Nếu nó bị phá

huỷ vì bệnh tật, sự cố của tế bào có lẽ sẽ nhập thêm

apoptosis Có nhiều căn bệnh có ràng buộc với sự phá

huỷ của DNA, bao gồm hội chứng Parkinson và các hội

chứng thoái hoá thần kinh khác