Kiến thức: - Khái quát được đặc điểm của các nhóm VSV có ứng dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm - Trình bày được những ứng dụng từ các sản phẩm của VSV trong thực phẩm và dinh dưỡng
Trang 1Chương trình chi tiết học phần: vi sinh thực phẩm
Ngành Sư phạm sinh học
I Tên học phần: Vi sinh thực phẩm
II Mã số
III Thời lượng: 3 (2,4 : 0,6) ĐVHT
IV Mục tiêu:
Học xong học phần này sinh viên phải đạt được:
1 Kiến thức:
- Khái quát được đặc điểm của các nhóm VSV có ứng dụng trong công nghệ chế biến thực phẩm
- Trình bày được những ứng dụng từ các sản phẩm của VSV trong thực phẩm và dinh dưỡng
- Phân tích được cơ chế gây ngộ độc thực phẩm do một số nhóm VSV gây hại
2 Kỹ năng:
- Có kỹ năng thực hành quan sát, biết ứng dụng những kiến thức từ VSV vào thực tiễn đời sống
3 Thái độ:
Nhận thức được vai trò to lớn của các nhóm VSV trong công nghệ thực phẩm phụ
vụ đời sống và sản xuất đồng thời có ý thức trong vệ sinh ăn uống hàng ngày
V Nội dung:
A Lý thuyết:
Chương I: Mở đầu (4 tiết)
1 Đại cương về VSV thực phẩm
- Khái niệm VSV, thực phẩm
- Đặc điểm của các nhóm VSV sử dụng trong công nghệ thực phẩm
2 Lịch sử phát triển ngành vi sinh thực phẩm
3 Tác động của VSV trong thực phẩm
- Gây hư hỏng thực phẩm
- Thực phẩm mang VSV gây bệnh
- Ứng dụng các sản phẩm của VSV trong chế biến thực phẩm
Chương II: Các quá trình lên men và ứng dụng từ VSV (12 tiết)
1 Lên men rượu
1.1 Khái niệm chung
1.2 Tác nhân chính của quá trình lên men rượu
1.3 Cơ chế của quá trình lên men rượu
1.4 Ứng dụng lên men rượu trong sản xuất:
1.4.1 Sản xuất rượu cồn
- Một số phương pháp sản xuất rượu
- Nấm men trong sản xuất rượu
- Qui trình sản xuất rượu cồn
1.4.2 Sản xuất bia
- Nguyên liệu sản xuất bia
- Giống men bia
Trang 2- Nấu bia
- Lên men và lọc bảo quản bia
- Sơ đồ công nghệ sản xuất bia
1.4.3 Sản xuất rượu vang
- Đặc điểm của dịch hoa quả và yêu cầu về nguyên liệu làm rượu vang
- Hệ VSV trong lên men rượu vang tự nhiên
- Quá trình lên men sản xuất rượu vang
- Công đoạn sau lên men à bảo quản
- Sơ đồ công nghệ lên men rượu vang (vang trắng và vang đỏ)
2 Lên men lactic
2.1 Khái niệm chung
2.2 Vi khuẩn lên men lactic
2.3 Cơ chế của quá trình lên men lactic
2.4 Ứng dụng của lên men lactic trong sản xuất sữa chua, muối chua rau quả
3 Lên men propionic
3.1 Khái niệm chung
3.2 Vi khuẩn lên men propionic
3.3 Cơ chế của quá trình lên men propionic
3.4 Ứng dụng của lên men propinic trong sản xuất phomat
4 Lên men acetic
4.1 Khái niệm chung
4.2 Vi khuẩn lên men acetic
4.3 Cơ chế của quá trình lên men acetic
4.4 Ứng dụng của lên men acetic trong sản xuất giấm ăn, thạch dừa
Chương III Sinh khối vi sinh vật (5 tiết)
1 Công nghệ thu sinh khối vi sinh vật
2 Sản xuất chế phẩm prôtêin đơn bào (SCP) từ sinh khối VSV
- Những VSV dùng trong sản xuất prôtêin đơn bào
- Sản xuất sinh khối nấm men, vi khuẩn, vi tảo
3 Sản xuất nấm men bánh mì
- Nguyên tắc của sản xuất nấm men bánh mì
- Giống men bánh mì
- Qui trình sản xuất men nước và men ép theo phương pháp thủ công
4 Sinh khối vi khuẩn lactic
Chương IV Chế phẩm enzim từ vi sinh vật (5 tiết)
1 Các enzim từ VSV
2 Tuyển chọn VSV có khả năng sinh enzim cao
3 Thành phần môi trường nuôi cấy vi sinh vật sinh enzym
4 Những phương pháp nuôi cấy vi sinh vật để sản xuất enzym
- Phương pháp nuôi cấy bề mặt
- Phương pháp nuôi cấy chìm
5 Tách và làm sạch chế phẩm enzym
- Chế phẩm enzym từ môi trường nuôi cấy bề mặt
Trang 3- Chế phẩm enzym từ dịch nuôi cấy chìm
6 Ứng dụng các loại enzim từ VSV trong bảo quản và chế biến thực phẩm
Chương V Các sản phẩm trao đổi sơ cấp từ vi sinh vật (4 tiết)
1 Các axit amin
- Những VSV có khả năng sản xuất axit amin
- Axit glutamic, lizin
2 Các Nuclêôtit
3 Axit xitric (axit chanh)
4 Các vitamin
- Riboflavin
- Cobalamin (vitamin B12)
Chương VI Vi sinh vật gây bệnh và ngộ độc thực phẩm (6 tiết)
1 Vi sinh vật gây bệnh
1.1 Bệnh truyền nhiễm do thực phẩm nhiễm vi khuẩn
- Bệnh thương hàn, bệnh lỵ, bệnh brucella, bệnh lao, bệnh than, bệnh tả
1.2 Bệnh truyền nhiễm do thực phẩm nhiễm vi rút
- Sốt lở mồm long móng, cúm gia cầm
2 Bệnh ngộ độc thực phẩm
- Ngộ độc do nấm
- Ngộ độc do tảo
- Ngộ độc do độc tố của vi khuẩn
3 Các biện pháp ngăn ngừa bệnh qua đường thực phẩm
- Đối với nhà sản xuất
- Đối với người làm bếp
- Đối với người tiêu dùng
B Thực hành: 6 bài x 3 tiết/bài = 18tiết ( tương đương với 9 tiết lý thuyết)
Bài 1 Các thao tác làm tiêu bản để quan sát vi sinh vật
Bài 2 Quan sát một số chủng VSV dưới kính hiển vi: Nấm men, vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic…
Bài 3 Lên men rượu: sản xuất rượu thủ công
Bài 4 Lên men lactic: sản xuất sữa chua, muối chua rau quả
Bài 5 Lên men acetic: sản xuất giấm ăn
Bài 6 Thảo luận về một số nguyên nhân và cánh phòng tránh các bệnh về ngộ độc thực phẩm
VI Đánh giá:
1 Sinh viên phải làm một bài thi lý thuyết dưới hình thức tự luận sau khi kết thúc học phần Sau mỗi đơn vị học trình có một bài kiểm tra 45 phút
2 Sinh viên cần tham gia đầy đủ các bài thực hành Điểm đánh giá kỹ năng thực hành dựa trên kết quả làm thí nghiệm và viết tường trình sau mỗi bài thực hành hoặc thảo luận
3 Kiểm tra giữa chừng hay kết thúc học phần được thực hiện theo quy chế kiểm tra thi và công nhận tốt nghiệm cho hệ ĐH và CĐ hiện hành Thời gian sẽ được lấy trong khung thời gian lý thuyết
Trang 4VII Hướng dẫn thực hiện
1 Để giảng dạy và học tập tốt môn vi sinh thực phẩm cần nắm vững được hệ thống kiến thức về VSV học đại cương
2 Học phần Vi Sinh thực phẩm gồm một hệ thống các kiến thức về VSV và ứng dụng các sản phẩm của chúng trong công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm rất có ý nghĩa Do hạn chế về số giờ dạy lý thuyết nên cần đảm bảo cho sinh viên tự học những phần cơ bản của chương trình tập trung vào những phần khó có tính đặc trưng của môn học như: cơ chế của quá trình lên men, các chế phẩm từ enzim, các sản phẩm trao đổi chất bậc một của VSV…
3 Trong khi giảng dạy và học tập cần liên hệ đến thực tế đời sống và sản xuất, kịp thời cung cấp cho sinh viên những thông tin mới về công nghệ chế biến, bảo quản thực phẩm và đồ uống từ VSV
4 Phần thực hành tuỳ theo thiết bị hóa chất của từng trường CĐ Sư Phạm
mà giáo viên có thể làm một số thí nghiệm tiêu biểu cho từng bài để sinh viên quan sát và khắc sâu kiến thức
VIII Tài liệu tham khảo:
1 Kiều Hữu Ảnh Giáo trình vi sinh vật học công nghiệp NXB khoa học&Kỹ thuật Hà Nội, 1999
2 Nguyễn Thành Đạt Cơ sở sinh học vi sinh vật NXBGD tập 1(1999), tập 2(2001)
3 Nguyễn Thành Đạt, Mai Thị Hằng Sinh học Vi sinh vật NXBGD, 2000
4 Lương Đức Phẩm Công nghệ vi sinh vật NXB Nông Nghiệp Hà Nội, 2004
5 Lương Đức Phẩm Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực phẩm NXB Nông Nghiệp,2001