Thực tập nhà máy bia HuDa Huế

Nền công nghiệp sản xuất bia ngày càng phát triển trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng, nó mang lại nguồn lợi nhuận đáng kể cho nhà sản xuất, chính vì vậy mà hiện nay ở nước ta đã xuất hiện nhiều nhà máy bia nổi tiếng không chỉ ở Việt Nam mà còn vươn ra cả thế giới như nhà máy bia Sài Gòn, nhà máy bia VBL Đà Nẵng, nhà máy bia Hà Nội, nhà máy bia Huế…..

LỜI NÓI ĐẦU

Bia là loại nước giải khát có từ lâu đời và được mọi người ưa chuộng Riêng đối với Việt Nam là nước khí hậu nhiệt đới nên lượng bia tiêu thụ rất lớn Bia là loại nước giải khát có độ cồn thấp,bọt mịn xốp và có hương vị đặc trưng của hoa houblon Đặc biệt CO2 hòa tan trong bia có tác dụng giải nhiệt nhanh, hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn chứa một lượng vitamin khá phong phú như B1, B2, B12…Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới với sản lượng ngày càng tăng Đối với nước ta bia đã trở thành loại đồ uống quen thuộc và đã trở ngành công nghiệp mũi nhọn trong ngành công nghiệp nước ta.Nguyên liệu để sản xất bia chủ yếu là malt ,ngoài ra còn có nguyên liệu thay thế,hoa houblon ,nước và một số chất hỗ trợ kĩ thuật khác

Nền công nghiệp sản xuất bia ngày càng phát triển trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng, nó mang lại nguồn lợi nhuận đáng kể cho nhà sản xuất, chính

vì vậy mà hiện nay ở nước ta đã xuất hiện nhiều nhà máy bia nổi tiếng không chỉ ở Việt Nam mà còn vươn ra cả thế giới như nhà máy bia Sài Gòn, nhà máy bia VBL

Đà Nẵng, nhà máy bia Hà Nội, nhà máy bia Huế…

Do đó, trong đợt thực tập tốt nghiệp này, được sự chấp thuận và phân công của Khoa em được đi thực tập tại nhà máy Bia Huda Huế, đây là cơ hội tốt cho em tham quan, tìm hiểu về dây chuyền công nghệ sản xuất các loại sản phẩm được sản xuất tại nhà máy đồng thời cũng cố và hoàn thiện hơn những kiến thức đã được học tại trường

Em xin chân thành cảm ơn Quý công ty và tập thể cán bộ công nhân viên tại nhà máy đã giúp em hoàn thành đợt thực tập này

CHƯƠNG 1 TÌM HIỂU CHUNG VỀ NHÀ MÁY

0.1 Quá trình hình thành và phát triển

Nhà máy bia Huế được thành lập ngày 20/10/1990 với quyết định số 905/QĐ/UB của Ủy Ban nhân dân tỉnh Thừa Thiên Huế.Nhà máy ra đời theo hình thức liên doanh có vốn góp từ các đơn vị kinh tế quốc doanh trong tỉnh và vốn vay ngân hàng với số vốn đầu tư ban đầu là 2,4 triệu USD và công suất 3 triệu lít /năm Sau 10 tháng xây dựng, từ tháng 02/1990 đến tháng 11/1990 và đến cuối tháng 11/1990 thì sản phẩm của nhà máy bia Huda ra đời

Ngay sau khi thành lập, sản phẩm đầu tiên của nhà máy là bia Huda được sản xuất theo công nghệ tiên tiến nhất của hãng DANBREW CONSULT, Đan Mạch

đã nhanh chóng có mặt trên thị trường, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của cả nước Năm 1994, Nhà máy tiến hành liên doanh với hãng bia Tuborg International (TIAS) và quỹ công nghiệp Đan Mạch dành cho các nước phát triển (IFU) tại giấy phép số 835/GP ngày 6/4/1994 với tỷ lệ góp vốn Việt Nam 50%, Đan Mạch 50%.Đây thực sự là bước ngoặt quan trọng trong quá trình phát triển của đơn

vị.Từ đây, Nhà máy Bia Huế chính thức mang tên Công Ty Bia Huế.

Với phương châm chất lượng cao và giá cả hợp lý sản phẩm của công ty nhanh chóng được đón nhận trên thị trường trong tỉnh , trong khu vực và lan rộng ra cả nước,trở thành thức uống giải khát được ưa chuộng nhất so với các sản phẩm cùng loại.Đặc biệt sau khi Mỹ dỡ bỏ lệnh cấm vận đối với nước ta thì cũng là lúc sản phẩm của công ty Bia Huế xâm nhập vào thị trường thế giới.Từ đó đến nay công

ty liên tục xuất khẩu bia sang Mỹ ,Canada,Tây Ban Nha ,Pháp ,Anh ,Lào với nhãn hiệu sản phẩm HUE BEER tạo nên tiếng vang lớn trên thị trường thế giới ,mở ra triển vọng mới ,thúc đẩy sự phát triển mạnh hơn.Chính vì vậy mà công suất của nhà máy không ngừng tăng lên qua từng năm,cụ thể :

Năng suất (triệu lít) 3 6 12 30 50 100 150 200

Đồng thời để đáp ứng yêu cầu tiêu thụ của người tiêu dùng trong nước và quốc

tế ,năm 2006 công ty đã quyết định xây dựng thêm nhà máy bia tại khu công nghiệp Phú Bài( huyện Hương Thủy – Thừa Thiên Huế) với công suất 100 triệu lít/năm Ngày 29/04/2008, nhà máy chính thức được khánh thành và những mẻ bia đầu tiên đậm đà phong vị Huế đã ra đời trong sự chào đón của tất cả người tiêu dùng.Đây cũng chính là chiến lược phát triển lâu dài và tiềm năng to lớn của công

ty trong việc tiếp tục chiếm lĩnh thị trường trong và ngoài nước

Trong quá trình hoạt động Công ty Bia Huế ngày càng khẳng định vai trò của mình là một đơn vị dẫn đầu trong ngành công nghiệp cũng như trong khối doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài ở Thừa Thiên Huế.Những thành tích mà công ty đạt được chính là nhờ sự nỗ lực phấn đấu không ngừng của Ban điều hành như toàn thể cán bộ công nhân viên của công ty.Sau gần 20 năm hoạt động kể từ ngày chính thức liên doanh Công ty Bia Huế đã đạt mức sản lượng tăng gần 50 lần ,doanh thu tăng cao và đặc biệt hiệu quả sản xuất tăng hơn 60 lần được đánh giá là một trong mười doanh nghiệp làm ăn có hiệu quả nhất Việt Nam hiện nay

0.2 Các sản phẩm của công ty

Sản phẩm của công ty bia Huế được sản xuất từ nguyên liệu chính là Malt, hoa Houblon…Những nguyên liệu này được nhập từ những hãng hàng đầu thế giới nên có chất lượng cao cùng với công nghệ sản xuất tiên tiến và tuân thủ nghiêm ngặt theo đúng qui trình công nghệ cũng như các tiêu chuẩn của Việt Nam và của thế giới.Điều đặc biệt là nguồn nước sử dụng để sản xuất được lấy từ Nhà máy nước Thừa Thiên Huế nên rất đảm bảo các chỉ số kĩ thuật và vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp cho sản xuất bia

Hiện nay công ty Bia Huế nổi tiếng không chỉ trong nước mà còn vươn ra toàn thế giới với các sản phẩm mang các nhãn hiệu sau:

0.2.1 HUE BEERE

Là sản phẩm được sản xuất dùng cho xuất khẩu, được biết nhiều qua thị trường xuất khẩu tại Hoa Kỳ.Ngay sau khi Mỹ bỏ cấm vận 2 tháng (04/1994) lô hàng đầu

tiên xuất khẩu sang Mỹ đã đánh dấu sự xuất hiện của nhãn hiệu mới Bia được đóng chai 355ml kèm theo xách 6 chai rất tiện lợi cho khách hàng.HUE BEERE

đã được đăng kí nhãn hiệu tại Mỹ

0.2.2 HUDA BEERE

Là dòng sản phẩm chính của công ty,bia Huda luôn luôn được khách hàng trong và ngoài nước yêu mến và ủng hộ,chiếm vị trí hàng đầu tại các tỉnh miền Trung.Bia Huda được sản xuất ngay từ những ngày đầu tiên thành lập nhà máy Bia Huế.Hiện nay bia Huda đã có những chủng loại khác nhau nhằm phục vụ ngày càng tốt hơn nhu cầu của người tiêu dùng : Bia HUDA chai 45cl, Bia HUDA lon 33cl, Bia HUDA chai 35,5cl, Bia tươi HUDA, Bia hơi HUDA

Ngoài ra, sản phẩm bia Huda còn được tung ra thị trường dưới dạng lon nhằm tạo sự đa dạng cho sản phẩm cũng như thuận lợi cho các quá trình phân phối, bảo quản cũng như sử dụng Với dung tích 330 ml/lon, độ cồn 4,50 sẽ rất thuận tiện cho người tiêu dùng vì khi mua loại sản phẩm này sẽ không cần phải trả két, chai và nhất là không lo bị bể vỡ

0.2.3 FESTIVAL BEERE

Là loại bia ra đời để phục vụ cho dịp Festival Quốc tế tại Huế vào năm 2000,2002,2004,2006 được thị trường rất hoan nghênh và hiện nay nhãn hiệu đang được khuếch trương rộng rãi.Bia FESTIVAL được đóng vào chai 330 ml màu oliu, trang nhã có chất lượng cao và là nhãn hiệu cao cấp của công ty.Khi Huế trở thành thành phố Festival của Việt Nam, nhãn hiệu bia FESTIVAL cũng trở thành loại bia lễ hội độc đáo, cao cấp nhất

Ngoài ra trong công ty còn sản xuất một số sản phẩm khác như EXTRA

BEERE, EVE BEERE…

0.3 Cơ cấu tổ chức của công ty

0.4 An toàn lao động

Trước khi giao ca hay nhận ca, tất cả cán bộ công nhân trong phân xưởng phải thực hiện các qui trình sau nhằm đảm bảo an toàn lao động và nâng cao hiệu quả trong quá trình sản xuất:

- Phải kiểm tra hệ thống máy móc xem có vật cản hay hư hỏng gì không, kiểm tra các dây tiếp đất đề phòng có rò rỉ, điện giật

- Sử dụng khẩu trang ,găng tay, áo blouse,giày ,mũ bảo hiểm đề phòng hóa chất chạm phải ,bia nổ ,bỏng …

- Làm đúng theo hướng dẫn sơ đồ qui trình công nghệ ,tuyệt đối không tự ý làm khác Khi cần thay đổi bất cứ điều gì phải thông báo,đề nghị trước với trưởng ca hoặc người có trách nhiệm

Tổng giám đốc

Phó TGĐ Tiếp thị

GĐ Tài chính GĐ Kĩ thuật GĐ Nhân sự GĐ Tiếp thị

GĐ Nhà máy Huế GĐ Nhà máy Phú Bài hàngBán Tiếp thị

Hội đồng quản trị

- Người lao động tùy theo từng phân xưởng mà phải biết và tuân thủ theo các qui định ,thường xuyên được tập huấn về nội qui an toàn lao động,vệ sinh lao động ,phòng cháy chữa cháy và được cấp bảo hộ lao động.

- Trong quá trình lao động người lao động phải xem , theo dõi , phát hiện kịp thời những hư hỏng trục trặc,những yếu tố nguy hiểm ,nhanh chóng xử lý hay báo cáo ngay cho trưởng ca hoặc người có trách nhiệm biết

- Những vấn đề liên quan đến tai nạn lao động ,bệnh nghề nghiệp nhà máy sẽ giải quyết theo đúng qui định hiện hành của pháp luật

Trong nhà máy thì tất cả cán bộ cũng như công nhân đều nghiêm túc chấp hành theo những qui định mà công ty đưa ra.Tuy nhiên trong quá trình sản xuất thì những sai sót có thể mắc phải là điều không thể tránh khỏi và tùy theo mức độ vi phạm mà nhà máy có hình thức xử lý khác nhau

0.5 Vệ sinh thực phẩm

Vệ sinh thực phẩm là điều kiện an toàn đầu tiên cho người tiêu dùng nên phải quan tâm hàng đầu trong suốt quá trình sản xuất

Yêu cầu:

- Người bị bệnh truyền nhiễm không được vào phân xưởng sản xuất

- Không được đổ rác trong phân xưởng hay gần phân xưởng sản xuất vì đó là nguồn gây ô nhiễm cho môi trường sản xuất và ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm

- Công nhân phải có đủ sức khỏe để đảm bảo được công tác được giao

- Phải mặc áo bảo hộ lao động theo qui định ở các phân xưởng

- Các máy và thiết bị tiếp xúc với sản phẩm phải được rửa và sát trùng sạch

sẽ thường xuyên

- Trước khi nhận ca hay bàn giao ca sản xuất,nhân viên sắp xếp ,phân công lau chùi xưởng,vận hành theo qui định đề ra

- Trong quá trình sản xuất bia để chất lượng của bia được đảm bảo và an toàn

vệ sinh thực phẩm thì yêu cầu tất cả các nhân viên trong quá trình vận hành

sản xuất phải tuân thủ một cách nghiêm ngặt những nội qui về an toàn vệ sinh thực phẩm mà công ty đề ra.

- Nước sau khi xử lý thải ra môi trường phải đúng qui định của nhà nướcNhà máy khi sản xuất thì sẽ thải ra một lượng nước thải rất lớn ,điều này được nhà máy rất quan tâm vì nó sẽ gây những ảnh hưởng không tốt tới môi trường.Nước thải chảy theo hệ thống thoát nước thải và được nàh máy xử lý theo phương pháp

bể sinh học,đây là phương pháp rất phổ biến và được sử dụng rất rộng rãi tại các nhà máy công nghiệp

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

hệ enzim có trong đại mạch từ trạng thái nghỉ sang trạng thái hoạt động,tích lũy chúng về khối lượng và tăng cường khả năng xúc tác của chúng ,tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để hệ enzim thủy phân sau khi giải phóng khỏi trạng thái liên kết đồng thời với việc tăng trưởng về khối lượng và cường lực xúc tác ,chúng sẽ phân cắt một lượng đáng kể các chất dinh dưỡng cao phân tử thành các sản phẩm thấp phân tử ,đồng thời chúng phá vỡ tế bào làm cho hạt mềm ra,tạo ra nhiều biến đổi cơ lý và thành phần hóa học của hạt đại mạch nhằm đạt đến mục đích cuối cùng là giúp quá trình đường hóa diễn ra thuận lợi

Malt dùng trong sản xuất bia với 2 mục đích vừa là nguyên liệu vừa là tác nhân đường hóa.Do đó chất lượng của malt có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng bia nên malt sử dụng trong nhà máy Bia Huế được nhập khẩu từ các nước Đan Mạch ,Đức ,Úc , Bỉ …có chất lượng cao.Malt nhập về được vận chuyển vào trong các xilo nhờ hệ thống gàu tải,trước khi nghiền malt được đưa qua máy làm sạch để loại bỏ những tạp chất cơ học như bụi ,rác …rồi qua thiết bị làm sạch bằng nam châm để loại bỏ vụn kim loại có trong malt

2.2 Hoa Houblon

Hoa Houblon là nguyên liệu cơ bản thứ hai trong công nghệ sản xuất bia.Ở nhà máy Bia Huda người ta sử dụng hoa dưới dạng hoa viên hoặc cao hoa.Thành phần hóa học của hoa phụ thuộc vào chủng giống ,điều kiện khí hậu,đất đai gieo trồng và điều kiện canh tác Thành phần hóa học của nó bao gồm nhiều chất khác

nhau nhưng có giá trị nhất đối với công nghệ sản xuất bia là chất đắng ,polyphenol,tinh dầu ,chất khoáng.Ngoài ra ,hoa houblon còn chứa các chất khác như :protein , sáp , các hợp chất phi protein…các chất này có thể tham gia ít hoặc không tham gia vào quá trình sản xuất bia.

Vai trò của hoa Houblon trong công nghệ sản xuất bia: hoa Hoablon được sử dụng trong công nghệ sản xuất bia nhằm mục đích:

- Truyền mùi thơm và vị đắng cho bia

- Tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt cho bia

- Tăng khả năng sát trùng cho bia

- Ổn định thành phần hóa học và tránh hiện tượng dư thừa protein cho bia

2.3 Nước

Nước là nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia.Nhà máy sử dụng nước với nhiều mục đích khác nhau từ công đoạn xử lý nguyên liệu cho đến công đoạn thành phẩm.Mặt khác trong bia thành phẩm nước chiếm một lượng lớn

từ 77- 90% Chính vì vậy nước dùng trong nấu bia không chỉ đòi hỏi các tiêu chuẩn của nước uống mà còn có những yêu cầu riêng đáp ứng với công nghệ sản xuất bia

Chất lượng nước được quyết định bởi các chỉ tiêu sau: độ cứng, pH, hàm lượng chất rắn và các chỉ tiêu sinh học

Yêu cầu của nước dùng trong sản xuất bia:

- Nước dùng để nấu bia phải trong suốt, không màu, có vị dễ chịu, không có mùi vị lạ và không chứa vi sinh vật gây bệnh

- Chuẩn độ Coli là 300

- Chỉ số Coli là 3

- Nước nấu bia cần có độ cứng trung bình là 5-6 mg đương lượng /lít

- pH = 6,8 – 7,3

- Độ oxy hóa không vượt quá 1-2 mg /lít

- Hàm lượng cặn khô không vượt quá 600mg /l

2.4 Nguyên liệu thay thế

Trong công nghệ sản xuất bia ,nhằm giảm giá thành và đa dạng hóa sản phẩm thì người ta bổ sung thêm một tỷ lệ nhất định nguyên liệu thay thế.Nguyên liệu thay thế có thể sử dụng là gạo ,ngô,những nguyên liệu giàu đường như các loại đường ,rỉ đường,các loại quả …Ở nhà máy bia Huda thì người ta sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo.Gạo cũng được xử lý như malt trước khi nghiền.Gạo được mua

ở địa phương hoặc các vùng lân cận và được xử lý trước khi vận chuyển về nhà máy

2.5 Một số chất phụ gia và hỗ trợ kỹ thuật dùng trong sản xuất bia

Trong quá trình sản xuất bia để tăng khả năng thủy phân, tăng khả năng bảo quản, giảm sản phẩm phụ không có lợi thì người ta có bổ sung thêm một số chất

hỗ trợ kỹ thuật và chất phụ gia như Enzym Termamyl, enzyme Ultraflour, một số hóa chất như CaSO4 CaCl2 ,NaOH,các axit hữu cơ và vô cơ như H3PO4…ngoài ra còn bổ sung một số hóa chất khác như caramen…

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

3.1 Dây chuyền công nghệ

Men thu hồiA

CO2

Nước rửa

Hội cháo

Thu hồi

3.2 Phân xưởng nấu

3.2.1 Qui trình phân xưởng nấu

3.2.2 Thuyết minh qui trình

Ta sử dụng malt là nguyên liệu chính và gạo là nguyên liệu phụ (khoảng 30

%).Nguyên liệu sau khi nhập vào nhà máy được đưa đi làm sạch sơ bộ nhằm loại

bỏ một phần tạp chất rồi được gàu tải vận chuyển vào xyclo chứa, gồm xyclo chứa malt và xyclo chứa gạo

Từ xyclo chứa, nguyên liệu được đưa vào máy sàng rung để loại bỏ các tạp chất như các hạt lép, bụi, đá sỏi, cám…tiếp đó được đưa qua nam châm để tách vụn kim loại có lẫn trong kim loại Trong nhà máy người ta bố trí 2 máy sàng malt và gạo

Bã

BãNồi Malt

Houblonhóa

Lên menLàm lạnh

LắngLọc

Bổ sung

E Termamin,CaSO4

Nồi gạoNghiền

Cân

Gạo

NghiềnCânMalt

Bổ sung

E Ultra Flo, CaCl2

Mỗi máy sàng gồm 3 mặt sàng chính, mặt sàng trên cùng có tác dụng loại bỏ dây nilon, tạp chất thô có trong nguyên liệu, phần lọt sàng sẽ rơi tiếp tục xuống sàng rung thứ 2.Tại sàng thứ 2 chủ yếu tách cám ,cát,đất ra khỏi nguyên liệu,các tạp chất này lọt qua sàng và được đưa ra ngoài còn nguyên liệu nằm trên sàng tiếp tục được chuyển xuống sàng cuối cùng.Tại sàng này ,dựa trên nguyên tắc phân loại theo tỷ trọng và khí động học( dùng quạt hút)ta loại bỏ được đá,sỏi và bụi ra khỏi nguyên liệu.Nguyên liệu sau khi làm sạch được đưa đến các công đoạn sản xuất tiếp theo

3.2.2.1 Cân

Nguyên liệu sau khi làm sạch sẽ được cân trước khi vào máy nghiền.Mục đích của quá trình này là nhằm đảm bảo đúng chính xác tỷ lệ nguyên liệu, ổn định chất lượng sản phẩm

3.2.2.2 Nghiền

1 Mục đích

Mục đích chính của việc nghiền malt và gạo là nhằm phá vỡ cấu trúc hạt, làm tăng diện tích tiếp xúc với nước, làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa xảy ra trong nguyên liệu khi nấu nhằm thu được dịch đường có nồng độ cao nhất từ nguyên liệu ban đầu

2 Tiến hành

Đối với gạo thì nghiền càng mịn càng tốt vì nghiền càng mịn thì quá trình thủy phân sẽ diễn ra nhanh và triệt để hơn.Gạo được nghiền theo phương pháp nghiền khô nhờ máy nghiền một cặp trục

Malt được nghiền theo phương pháp nghiền khô nhờ máy nghiền 2 cặp trục.Malt chỉ nghiền ở mức độ tạo thành hỗn hợp theo yêu cầu kỹ thuật.Malt được nghiền sao cho vỏ giữ càng nguyên càng tốt vì trong vỏ chứa nhiều chất không có lợi cản trở quá trình lọc gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm,đồng thời vỏ có thành phần chủ yếu là xenluloza nên không bị thủy phân nên thuận lợi cho quá

trình lọc làm cho dịch đường trong hơn.Do đó nên nghiền malt theo yêu cầu vì nếu nghiền quá mịn thì quá trình thủy phân nhanh nhưng những phần không thủy phân được sẽ gây bít lưới lọc làm cho quá trình lọc chậm hơn, nếu nghiền quá lớn thì hiệu suất đường hóa thấp ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm.

Nguyên liệu thay thế được nhà máy sử dụng là gạo,người ta thường chọn gạo có

độ trắng đục là tốt nhất.Nguyên liệu thay thế không có hoặc có rất ít enzim thủy phân nên khi sử dụng nguyên liệu thay thế phải bổ sung thêm các chế phẩm enzim

để nâng cao hiệu suất thủy phân trong quá trình nấu.Khi dùng gạo để nấu bia màu sắc bia sáng hơn nhưng chất lượng của bia giảm đi một chút nên nguyên liệu thay thế phải sử dụng theo tỉ lệ nhất định.Đối với gạo thì yêu cầu nghiền nhỏ hơn để trong quá trình nấu các chất tinh bột, protein được chuyển sang dạng hòa tan nhanh hơn Gạo nghiền xong được đưa vào nồi gạo

3.2.2.3 Nấu

1 Mục đích

Nấu bia là công đoạn quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng cũng như hiệu suất thu hồi bia.Mục đích của quá trình là nhằm chuyển các chất từ trạng thái không hòa tan sang trạng thái hòa tan dưới tác động của hệ enzim thủy phân có trong malt và được bổ sung vào

Quá trình nấu được thể hiện theo sơ đồ sau:

Đường nấu gạo

Đường nấu malt Đường nấu hổn hợp gạo và malt

2 Tiến hành

• Đối với nồi gạo

Đầu tiên người ta bơm 55 Hl nước có nhiệt độ 770C vào trước sau đó cho lượng malt lót vào vì trong malt có enzim giúp quá trình thủy phân gạo được tốt

hơn ngoài ra còn tránh khỏi bị cháy nồi, sau đó cho gạo vào, khối lượng gạo đưa

vào là 1350 kg rồi bật cánh khuấy lên để khuấy đều dịch giúp tăng hiệu suất thủy

phân

Trong quá trình nấu người ta có bổ sung 135 ml enzyme Termamyl, 8kg CaSO4 nhằm tăng cường quá trình thủy phân, tăng hàm lượng Ca trong nước để thuận lợi cho quá trình lắng cặn đồng thời thuận lợi cho quá trình lên men sau này Quá trình diễn ra như sau: cho 55 Hl nước có nhiệt độ 770C vào nồi nấu gạo, cho malt lót và gạo đã được nghiền mịn vào đồng thời bật cánh khuấy lên, thời gian chuyển gạo vào nồi khoảng 10 phút, sau đó nâng nhiệt lên 900C trong thời

gian 15 phút và giữ trong 20 phút, tiếp tục nâng nhiệt lên đến nhiệt độ sôi 1000C trong 10 phút và giữ trong 20 phút.

• Đối với nồi malt

Sau khi nồi gạo bắt đầu sôi được 5 phút thì ta chuẩn bị nồi malt,lượng nước dùng để hòa malt là 75 Hl và nhiệt độ của nước là 400C.Ở nồi malt ta vừa cho malt vừa cho nước vào cùng một lúc để tránh hiện tượng malt bị vón cục và khi malt vừa hết thì cũng ngừng cấp nước.Thời gian cho malt vào nồi là 25 phút.Trong nồi malt ta có bổ sung thêm 8 Kg CaCl2 và 640 ml enzyme Ultraflour.Mục đích của việc bổ sung này là nhằm tăng hàm lượng Ca trong nước thuận lợi cho quá trình lắng cặn sau này,đồng thời thuận lợi cho quá trình thủy phân dịch đường cũng như lên men sau này

Sau khi chuẩn bị xong thì chuyển toàn bộ dịch cháo từ nồi gạo sang,quá trình chuyển như vậy được gọi là hội cháo và phải đảm bảo nhiệt độ của dịch sau khi hội cháo đạt 650C vì đây chính là nhiệt độ đường hóa.Thời gian chuyển là 10 phút.Giữ ở nhiệt độ 650C trong 60 phút và cứ 10 phút thì khuấy một lần để tạo điều kiện cho enzyme β- amylaza hoạt động tốt để quá trình đường hóa diễn ra.Để theo dõi mức độ đường hóa ta lấy mẫu kiểm tra bằng cách thử lượng tinh bột bằng Iot, nếu còn tinh bột thì sẽ làm chuyển màu của I2 sang màu xanh, ta tiếp tục giữ ở nhiệt độ đó để quá trình thủy phân diễn ra triệt để,cho đến khi nào mà I2 không đổi màu thì ta tiếp tục nâng nhiệt lên 760C trong 10 phút ( đây là nhiệt độ mà enzyme amylaza hoạt động)

Trong quá trình nấu thì tinh bột dưới tác dụng của enzym sẽ tạo thành các đường và các dextrin với phân tử lượng khác nhau.Các dextrin không lên men được nhưng nó đóng vai trò quan trọng trong việc hoàn thiện vị của bia.Protein có

ở trong malt khi đường hóa cũng chuyển vào khoảng 28-40 %,hơn một nửa số này

đã có sẵn trong malt ở dạng hòa tan,phần còn lại là do bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme proteaza.Mặc dù hàm lượng protein trong dịch lên men rất ít nhưng

nó ảnh hưởng đến chất lượng bia,nó góp phần làm giảm độ đục bia,tăng vị cho bia , các sản phẩm thủy phân của protein không tách khỏi dung dịch khi đun sôi và

có tính keo Còn peptid và acid amin tham gia tạo melanoid và cần thiết cho dinh dưỡng nấm men

Do đó sự tồn tại của các chất lên men và không lên men cũng như tỷ lệ giữa chúng trong dịch đường có một ý nghĩa quan trọng và phải được điều khiển trong quá trình nấu.Muốn điều khiển quá trình này phải tác động lên các yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình thủy phân, đến hoạt tính của enzyme như nhiệt độ,

pH, nồng độ của dịch.Cùng với sự thủy phân tinh bột và protein trong quá trình nấu dưới tác dụng của hệ enzyme xitase của malt thì hemixenllulose và một số chất khác của nguyên liệu cũng bị thủy phân tạo glucose, xilose, arabinose và các dextrin.Sự thủy phân của các polyssacarit làm giảm độ nhớt của dịch đường.Trong quá trình đường hóa, bên cạnh sự thủy phân, một phần protein bị đông tụ dưới tác dụng của nhiệt độ cao đồng thời một phần protein bị kết tủa do liên kết với tannin của vỏ malt.Quá trình đông tụ và kết tủa này rất quan trọng đối với các công đoạn sản xuất tiếp theo.Khi đường hóa còn xảy ra sự phân hủy phitin dưới tác dụng của enzyme phitaza tạo H3PO4 và một số sản phẩm khác.Chính H3PO4 hình thành nên

hệ đệm cho quá trình nấu bia,tạo pH thích hợp đồng thời là nguồn cung cấp photpho cho nấm men

Dịch đường sau khi hội cháo xong chuyển qua nồi lọc.Tại đây quá trình lọc xảy ra 2 giai đoạn : giai đoạn lọc dịch đầu và giai đoạn rửa bã.Ở thiết bị lọc thì

tấm lưới lọc kim loại cách đấy thùng khoảng 5 cm,tấm lọc có lỗ hổng khá lớn do

đó mà giai đoạn đầu của quá trình lọc bã dịch đường chảy ra rất đục nên phải cho hồi lưu về thùng lọc để lọc lại.Sau một thời gian lọc thì trên tấm lọc phủ một lớp lọc phụ do lớp vỏ malt tạo nên sẽ làm tăng khả năng lọc,dịch đường chảy ra khỏi thiết bị lọc trong hơn đến lúc nào đạt được độ trong theo yêu cầu thì không hồi lưu dịch đường lại thùng lọc nữa mà chuyển sang nồi houblon hóa.Kết thúc quá trình lọc người ta tiến hành rửa bã nhằm thu hồi lượng đường còn sót lại trong bã,bã được rửa bằng nước có nhiệt độ 760C,nếu rửa ở nhiệt độ cao hơn thì sẽ làm vô hoạt enzyme amylaza ,rửa đến khi nào độ đường còn lại trong nước rửa < 0,1 % và

pH < 6 thì dừng ,nếu tiếp tục rửa thì sẽ hòa tan những hợp chất không có lợi gây mùi vị khó chịu cho bia.Trong thùng lọc cánh khuấy hoạt động ở 2 chế độ: chế độ quay khi lọc và sau khi lọc xong cánh khuấy hạ thấp xuống và quay ngược lại cào toàn bộ bã xuống thùng chứa.Bã sau khi lọc xong được chuyển xuống thùng chứa rồi chuyển ra ngoài bán cho người dân làm thức ăn chăn nuôi

3.2.2.5Houblon hóa

1 Mục đích

Mục đích của quá trình này là để truyền cho bia mùi và vị của hoa houblon, làm cho dịch đường ổn định về thành phần và có nồng độ thích hợp theo yêu cầu, làm keo tụ các protid, vô hoạt các enzyme và thanh trùng dịch đường

2 Tiến hành

Dịch đường sau khi lọc và nước rửa bã được bơm sang thiết bị houblon.Ở thiết bị này có thiết bị gia nhiệt dạng ống chùm, khi dịch đường vừa ngập bộ phận này thì người ta tiến hành cấp nhiệt (khoảng 160 Hl) ,phải tính toán như thế nào đó

để khi giọt nước rửa cuối cùng vào thiết bị thì dịch trong nồi houblon cũng bắt đầu sôi

Sau khi dịch sôi thì dừng lại và cho hoa houblon vào.Ở nhà máy bia Huda, người ta sử dụng hoa ở dạng hoa viên và cao hoa.Ngoài ra còn bổ sung thêm một

số hóa chất khác như caramen nhằm tạo độ màu, bổ sung thêm axit photphoric

nhằm giảm pH tạo điều kiện cho các protein kết tủavà nâng cao quá trình houblon hóa.Tiếp tục đun trong 60 phút.

Các quá trình xảy ra khi houblon hóa

- Sự hòa tan các chất của hoa houblon vào dịch đường làm thay đổi mùi và vị của dịch đường,nó làm cho dịch chuyển từ từ vị ngọt sang vị đắng đặc trưng.Khi đun sôi thì các axit đắng của hoa bị đồng phân hóa và dễ hòa tan hơn vào dịch.Quá trình đồng phân hóa phụ thuộc vào nhiệt độ ,thời gian đun sôi và pH của dịch đường.Tinh dầu của hoa phần lớn bị bay hơi khi đun sôi,trong dịch lên men chỉ còn lại một phần rất ít của tinh dầu và nó góp phần làm cho bia thơm

- Sự keo tụ và kết tủa protein cũng là quá trình quan trọng, nó ảnh hưởng đến chất lượng bia sau này.Sự có mặt của protein trong dịch lên men có thể là nguyên nhân gây đục bia và làm giảm độ bền sinh học của bia.Trong quá trình houblon hóa các protein đơn giản như albumin, globulin…sẽ bị biến tính và đông tụ.Ngoài ra, trong quá trình đó còn tạo ra các liên kết protein- tannin

- Khi houblon hóa thì xảy ra các phản ứng melanoidin và sự caramen hóa ,do

ở nhiệt độ cao và trong thời gian dài đã xảy ra các phản ứng Maillard và caramen.Lúc đó dịch đường sẽ tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau và góp phần ổn định thành phần của dịch đường,đồng thời tác động tích cực đến việc định hình các sản phẩm sau này

- Quá trình houblon hóa đã làm tăng thêm độ màu của dịch đường do xảy ra các phản ứng caramen và melanoidin.Mức độ tăng màu của dịch đường phụ thuộc vào cường độ, thời gian đun sôi, nồng độvà pH của dịch đường.Dịch đường càng đặc khi đun sôi độ màu của nó càng tăng càng nhiều và pH càng cao thì màu của dịch đường càng đậm.Khi đun sôi dịch đường với hoa houblon một phần nước bị bốc hơi do đó nồng độ của dịch đường tăng lên

so với ban đầu Do đó phải tính toán đến lượng nước bay hơi này để đảm bảo nồng độ dịch đường theo yêu cầu.

Sau khi đun xong thì thể tích dịch còn lại khoảng 220 Hl, độ 0P vào khoảng 12,5 thì chuyển sang thiết bị lắng

3.2.2.7Làm lạnh

1 Mục đích

Mục đích của quá trình làm lạnh là hạ nhiệt độ của dịch đường xuống 160C

để chuẩn bị cho quá trình lên men

2 Tiến hành

Dịch sau khi lắng trong từ thiết bị lắng được bơm qua thiết bị làm lạnh bản mỏng,trong thiết bị này dịch và chất tải lạnh đi ngược chiều nhau,trao đổi nhiệt cho nhau.Sau khi làm lạnh thì nhiệt độ của dịch đường hạ xuống 160C được đưa đi lên men

Các quá trình xảy ra trong quá trình lắng trong và làm lạnh:

- Sự hòa tan của O2 vào dịch đường

Để đảm bảo sự phát triển bình thường của nấm men thì dịch đường phải chứa

O2 với hàm lượng khoảng 6 mg/lít.Do đó trong quá trình này có bổ sung O2

cho dịch đường.Chỉ nên tiến hành nạp O2 cho dịch đường ở nồng độ thấp vì độ hòa tan của O2 vào dịch đường tăng khi nhiệt độ và nồng độ của dịch giảm.

- Sự tạo thành và kết tủa các cặn

Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon trong dịch đường tạo ra nhiều nhiều kết tủa với kích thước khác nhau.Nên khi lắng thì các kết tủa này

sẽ có chiều hướng rơi xuống đáy thùng theo nguyên lý rơi tự do

Khi làm nguội dịch đường đến 600C thì hầu hết các cặn thô đã lắng Tiếp tục

hạ nhiệt độ đến nhiệt độ lên men thì các hạt có kích thước bé hơn được gọi là cặn mịn vẫn kết tủa

Thành phần hóa học của các cặn thô chủ yếu là protein, các hợp chất polyphenol, các hợp chất đắng, các chất khoáng và một lượng không đáng kể các hợp chất khác Sự có mặt của các hợp chất này trong dịch lên men sẽ gây xáo trộn ở giai đoạn đầu của quá trình lên men và khi kết lắng sẽ làm cho nấm men bị bẩn.Cho nên phải loại chúng ra khỏi dịch đường

- Sự bay hơi nước

Khi làm lạnh dịch đường có một lượng nước nhất định bị bay hơi, do đó thể tích của dịch lên men sẽ giảm và nồng độ của nó sẽ tăng Do đó phải tính toán đến lượng nước bay hơi để đảm bảo nồng độ dịch đạt yêu cầu

3.3Phân xưởng lên men

3.3.1Qui trình công nghệ

3.3.2Thuyết minh qui trình

3.3.2.1Quá trình lên men

1.Mục đích

- Mục đích của quá trình lên men là chuyển đường thành rượu,CO2 và một số sản phẩm phụ khác góp phần tạo hương vị cho bia dưới tác dụng của nấm men

Hệ thống lên men gồm 3 loại thiết bị với sức chứa khác nhau: 150,850,1350 Hl

Dịch đường

Thùng lên men

Nấm men hoặc sữa

CO2Sữa men

Mối thiết bị lên men đều có áo lạnh bọc bên ngoài nhằm duy trì nhiệt độ,tạo

sự đối lưu tự nhiên,tránh tổn thất nhiệt độ và làm cho quá trình kết lắng triệt để hơn

Quá trình lên men ở nhà máy bia Huế là quá trình lên men chìm Lượng nấm men cho vào một lần ở mẻ đầu tiên và tính cho toàn bộ thể tích dịch cuối cùng nhận được.Lượng men giống chuyển vào là 18 triệu tế bào / ml dịch Trong quá trình lên men một lượng lớn chất hữu cơ chủ yếu là đường được nấm men hấp thu

và chuyển hóa thành rượu ,CO2 và một số chất hữu cơ khác như andehyt , este… Nấm men dùng cho quá trình lên men bia là men giống từ các thùng nhân giống hoặc men tái sinh

Nếu sử dụng men giống thì men này phải được nhân giống ở các thùng nhân giống và đến tuần cuối cùng người ta mới chuyển toàn bộ lượng men này sang thùng khác rồi mới cho dịch vào.Sau khi lên men xong lượng men thu hồi lại được gọi là men tái sinh

Men tái sinh thường được tái sử dụng khoảng 11 đến 12 thế hệ để tránh hiện tượng thoái hóa giống.Việc vận chuyển men tái sinh được thực hiện ngay trên đường ống cấp dịch đường vào thùng lên men

Quá trình cấp dịch vào thùng lên men phải bổ sung thêm O2 để nấm men sinh trưởng và phát triển

2.Cách tiến hành

Dịch đường sau khi đã làm lạnh đến 160C được bơm đến tank lên men, sục

O2 vào tất cả các mẻ,lượng O2 sục vào đạt hàm lượng 8-10 ppm.Việc chuyển men vòa đường ống được thực hiện song song với việc sục O2 và nguyên tắc chuyển men là chuyển một lần vào mẻ đầu tiên.Đặt nhiệt độ ở tank nhận dịch lên men là

160C.Do quá trình lên men tạo ra một lượng lớn CO2 do đó phải đặt áp suất trong thùng là 0,5 bar,nếu áp suất tăng lên quá 0,5 bar thì nhờ bộ áp kế CO2 sẽ được tự

thoát ra ngoài qua bộ phận thu hồi nhằm tránh hiện tượng nổ thùng CO2 thu được

để sử dụng cho các công đoạn sau

Quá trình lên men thường kéo dài 14 ngày và khi dịch vào đầy tất cả các thùng thì ta quy định ngày đó là ngày 0

Nấm men sau khi lên men thì lẵng xuống đáy.Nấm men lắng xuống đáy được là

do các bọt ( bọt tạo thành do CO2 sinh ra bám vào bề mặt nấm men ) đạt độ lớn nhất định thì lực nâng của nó vượt quá trọng lượng của chúng dẫn đến bọt vỡ và làm tế bào nấm men chìm xuống.Kết thúc quá trình lên men thì người ta thu hồi lại lượng men đó

Hằng ngày ,người ta đo pH nhiệt độ và độ 0P để theo dõi quá trình lên men.Ở giai đoạn đầu của quá trình lên men thì pH của dịch giảm xuống ,nhiệt độ dịch tăng lên nhưng phải khống chế dưới 160C,áp suất lên men là 0,5 bar

Thường sau 2 ngày đầu tính từ ngày dịch đầy ta tiến hành xả cặn đáy để xả men chết ra ngoài do ở giai đoạn đầu này quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ.Sau một thời gian lên men nếu ta đo 0P trong 3 ngày liên tiếp ≤ 0,15 thì bắt đầu giảm nhiệt độ xuống 80C bằng các áo lạnh đặt ở thân và đáy thùng.Mục đích của quá trình làm lạnh xuống 80C là để quá trình lên men tiếp tục (lên men phụ).Sau đó kiểm tra chỉ số VDK,nếu chỉ số này nhỏ hơn hoặc bằng 0,15ppm thì tiến hành hạ nhiệt độ xuống -10C ,nếu chỉ số này cao hơn 0,15 ppm thì tiếp tục giữ ở nhiệt độ

80C để quá trình lên men diễn ra triệt để.Sau khi hạ xuống nhiệt độ -10C thì giữ một ngày để ổn định bia và nâng cao chất lượng về màu ,mùi và hương thơm cho sản phẩm.Sau khi lên men xong thì tiến hành làm lạnh và lọc bia

3.3.2.2Quá trình lọc dịch lên men

1.Mục đích

Sau khi kết thúc quá trình lên men ,bia được bơm đến thiết bị lọc nhằm loại bỏ những tạp chất như xác nấm men ,làm ổn định thành phần,làm trong bia và làm tăng độ bền sinh học cho bia

2.Tiến hành

Trước khi lọc tiến hành sục CO2 nhằm nâng cao hàm lượng CO2 trong bia đồng thời bổ sung Na2S2O5 và đất lọc điatomit Na2S2O5 là chất chống oxy hóa nhằm tác dụng với O2 còn lẫn trong bia,chất lọc nhằm tạo lớp trợ lọc cho bia

Khi cho bia chứa đất lọc qua máy lọc khung bản ta bổ sung nước tiệt trùng đã loại O2 để tránh hiện tượng oxy hóa gây ảnh hưởng xấu cho sản phẩm.Bia sau khi

ra khỏi thiết bị lọc khung bản thì cơ bản đã đạt được độ trong của bia thành phẩm.Bia trong vừa được lọc xong lại đi qua thiết bị lọc tinh.Hai bầu lọc tinh này theo định kỳ mà người ta tiến hành mở ra và vệ sinh.Bia sau khi lọc được bơm qua thùng chứa bia trong rồi được chuyển qua phân xưởng chiết

Sau mỗi lần lên men phải tiến hành vệ sinh thiết bị nhờ các tank chứa nước vệ sinh.Để vệ sinh thiết bị lên men đầu tiên cho nước nguồn vào để rửa các cặn bã bám quanh thùng,sau đó rửa lại bằng xút,rửa lại nước lần thứ hai và cuối cùng dùng chất tiệt trùng để rửa thiết bị

3.4 Phân xưởng chiết

Phân xưởng chiết gồm dây chuyền chiết chai và dây chuyền chiết lon.Dây chuyền chiết chai với công suất 13000chai/h đối với dây chuyền cũ ,công suất 16000 chai/h đối với dây chuyền mới,dây chuyền chiết lon với công suất 11000 lon /h

3.4.1Qui trình chiết chai

3.4.1.1.Dây chuyền sản xuất

3.4.1.2.Thuyết minh qui trình

1.Rửa chai

Mục đích của quá trình rửa chai nhằm rửa sạch hoàn toàn bên trong và bên ngoài vỏ chai.Đồng thời loại bỏ hoàn toàn nhãn của vỏ chai để chuẩn bị cho quá trình chiết

Trước hết chai được ngâm trong nước ấm khoảng 35oC - rửa sơ bộ, sau khi qua vùng ngâm nước ấm, chai được vận chuyển đến vòi phun nước ấm, tiếp đến là đến vùng ngâm NaOH nồng độ NaOH khoảng 1,5-2%, ở đây xút có 2 bể:

+Bể chính có nhiệt độ khoảng 780 đối với chai mới và 650C đối với chai cũ

+Bể phụ có nhiệt độ khoảng 700 C nồng độ NaOH khoảng 1,5-2%, áp suất bơm là 1,5 bar.

Trong quá trình ngâm xút chai được vận chuyển qua vùng phun tẩy nhãn , nhãn được tách ra và cào ra ngoài thông qua hệ thống cào nhãn Sau đó lần lượt chuyển đến các vòi phun: vòi phun nước ấm có nhiệt độ khoảng 45oC, vòi phun nước thường và cuối cùng là vòi phun nước sạch Trong dung dịch xút ngâm có

chất ổn định là DS 1299 làm cho quá trình tạo bọt giảm, làm bóng và bền chai,

diệt trứng côn trùng Sau đó chai được đưa lên tầng 2 tiến hành rửa trong lòng chai, chai được đưa đến bể nước nóng có nhiệt độ 550C có vòi xịt nước trong lòng chai, tiếp đến chai đến bể nước ấm t0C = 400C Áp suất bơm là 1,5 bar Chai vận chuyển trong thiết bị rửa là nhờ các băng tải, các tang dẫn và môtơ truyền động.Vỏ chai sau khi rửa sạch được đưa qua đèn chiếu để kiểm tra lại độ sạch của chai Những chai nào đạt yêu cầu sẽ được băng chuyền chuyển đến máy chiết chai Bia trước khi chiết phải kiểm tra các chỉ tiêu như độ cồn, hàm lượng CO2, hàm lượng oxy, độ màu rồi mới tiến hành chiết

2.Tiến hành chiết

Quá trình chiết chai được tiến hành theo 9 bước

Bước 1 : Hút chân không lần 1

Bước 2 : Thổi CO2 lần 1

Bước 3 : Hút chân không lần 2

Bước 4 +5: Thổi CO2 vào và cân bằng áp suất

Bước 6 : Rót bia vào và thu hồi CO2 lại

Bước 7 : Kết thúc quá trình chiết

Bước 8 : Điều chỉnh mức chiết

Bước 9 : Xả khí nén CO2 ,trả lại vị trí ban đầu để chuẩn bị chiết chai tiếp theoChai bia sau khi được chiết sẽ được băng tải chuyển đến máy đóng nắp.Chai bia trước khi vào đóng nắp được phun tia nước nóng 900C theo phương thẳng đứng với áp lực khoảng 3,5 bar để gây xáo động bia làm cho CO2 thoát ra ngoài nhằm đẩy O2 ở cổ chai ra khỏi chai,bởi vì sự có mặt của O2 trong bia sẽ

ảnh hưởng đến chất lượng của bia trong quá trình bảo quản.Sau khi chiết cần kiểm tra độ đầy trong chai ,nếu chai nào không đạt yêu cầu thì phải loại ra để đảm bảo chất lượng của sản phẩm.

3 Thanh trùng

Mục đích của quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt lượng nấm men còn sót lại

và một số loại vi sinh vật có trong bia nhằm ổn định chất lượng bia, kéo dài thời gian bảo quản.Sau khi thanh trùng, kiểm tra xem có chai nào bị nứt, bị

xì hoặc không đạt yêu cầu thì phải loại ra

Quá trình thanh trùng được thực hiện theo nguyên tắc nâng nhiệt dần khi vào

và hạ nhiệt dần khi ra để tránh vỡ chai.Sau đó chai được đưa đến máy dán nhãn theo băng tải.Cuối cùng chai được bốc vào két đã được rửa sạch

3.4.2.Qui trình chiết lon

3.4.2.1 Dây chuyền công nghệ

3.4.2.2Thuyết minh dây chuyền

Lon sạch được đóng gói trên pallet được đưa vào băng chuyền chuyển đến

bộ phận rửa lon.Các lon được lật úp lại cho miệng lon nằm phía dưới trước khi cho vào bộ phận rửa.Tại đây các tia nước được phun vào trong lon từ dưới lên Sau khi rửa sạch lon được lật ngược lại để vào máy chiết,đầu tiên bia được chiết vào lon rồi đi qua hệ thống phun khí CO2 trực tiếp,các tia này được phun theo

Nhập kho

hướng nằm ngang so với bề mặt lon để đuổi hết O2 ra khỏi lon.Tiếp đó lon được đưa đến máy ghép nắp rồi được đưa đến máy thanh trùng.Trước khi vào máy thanh trùng ,lon bia được qua cơ cấu đảo ngược để đảm bảo quá trình thanh trùng được an toàn,tránh hiện tượng dãn nở vì nhiệt khi thanh trùng làm hở mí ghép.Sau khi ra khỏi máy thanh trùng lon bia được phun khí nén để làm ráo nước ở đáy lon trước khi đi qua máy in phun và trước khi vào máy in.Lon bia còn đi qua bộ phận kiểm tra mức độ chứa đầy của bia trong lon,những lon không đạt yêu cầu thì sẽ bị bắn ra ngoài Lon bia sau khi qua máy in để in mã số sản xuất sẽ được đóng gói vào thùng giấy và đem nhập kho

CHƯƠNG 4: THIẾT BỊ VÀ NGUYÊN TẮC HOẠT ĐỘNG

4.1 Các thiết bị tại phân xưởng nấu

4.1.1 Máy nghiền ( thiếu hình thiết bị)

4.1.1.1 Máy nghiền malt

Yêu cầu: Malt sau khi nghiền, vỏ trấu của nó càng nguyên càng tốt vì lớp trấu góp phần tạo nên lớp lọc về sau đồng thời hạn chế các chất không có lợi có trong vỏ trấu vào trong bia

4.1.1.2 Máy nghiền gạo

Là máy nghiền 1 cặp trục

4.1.1.3 Sự cố và cách khắc phục

- Trong quá trình nghiền có thể xảy ra hiện tượng trục nghiền bị mòn do nghiền lâu ngày, để khắc phục tình trạng này ta có thể thay thế trục mới theo thời gian nhất định

- Khe hở trục nghiền lớn làm cho kích thước vật liệu không đạt yêu cầu do đó phải điều chỉnh lò xo để điều chỉnh khoảng cách trục nghiền và độ lớn khe nghiền.-Khi nghiền có thể có vật thể lạ rơi vào bộ phận cấp liệu khi đó phải dừng máy, tháo liệu để khắc phục sự cố