do an tham khao bia huda phú bài

Trong đợt thực tập tốt nghiệp này, để giúp bản thân mỗi sinh viên củng cố lại toàn bộ kiến thức đã học và tích luỹ thêm những hiểu biết thực tế trong sản xuất về máy móc, thiết bị cũng như dây chuyền sản xuất các sản phẩm trong công nghệ thực phẩm, làm cơ sở cho nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp trong học kì tới, đồng thời nâng cao sự hiểu biết về nghề nghiệp, nâng cao ý thức và kỷ luật lao động, em được tìm hiểu về công nghệ sản xuất, các thiết bị và việc bố trí, sử dụng điện, hơi, nước trong nhà máy cũng như các vấn đề về tổ chức, quản lý sản xuất và một số chỉ tiêu kinh tế, kỹ thuật của Công ty Bia Huế.

MỤC LỤC

Lời mở đầu 03

Tổng quan về Công ty Bia Huế 04

Công nghệ sản xuất bia 07

Các phân xưởng chính của Nhà máy 11

1 Phân xưởng nấu 11

2 Phân xưởng lên men 21

3 Phân xưởng chiết 29

Các phân xưởng phụ trợ và khu xử lý nước thải của Nhà máy 34

1 Xử lý nước công nghệ 34

2 Thu hồi và xử lý CO2 35

3 Phân xưởng lạnh 37

4 Phân xưởng hơi 38

5 Phân xưởng điện 38

6 Khu xử lý nước thải 39

Bố trí tổ chức lao động và an toàn lao động tại Nhà máy 41

Kết luận 43

Nhận xét của Nhà máy 44

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn 45

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là loại nước uống có độ cồn thấp, có mùi thơm đặc trưng và vị đắng dịu của hoa houblon Ngoài khả năng làm thỏa mãn nhu cầu giải khát, bia còn cung cấp một lượng lớn năng lượng cho cơ thể con người

Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là: malt đại mạch, hoa houblon và nước Ngoài ra để làm tăng hiệu quả kinh tế hoặc để đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng, các nhà máy còn sử dụng thêm một số nguyên liệu khác để thay thế một phần malt đại mạch như: đại mạch chưa nẩy mầm, gạo, ngô đã tách phôi, malt thóc,

để sản xuất bia Bia được sản xuất với nhiều phương pháp và với nhiều loại nguyên liệu thay thế khác nhau nên có nhiều loại bia và mỗi loại bia cũng có chất lượng khác nhau Mỗi loại bia được đặc trưng bởi mùi vị, màu sắc, độ rượu khác nhau

Trong đợt thực tập tốt nghiệp này, để giúp bản thân mỗi sinh viên củng cố lại toàn bộ kiến thức đã học và tích luỹ thêm những hiểu biết thực tế trong sản xuất về máy móc, thiết bị cũng như dây chuyền sản xuất các sản phẩm trong công nghệ thực phẩm, làm cơ sở cho nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp trong học kì tới, đồng thời nâng cao sự hiểu biết về nghề nghiệp, nâng cao ý thức và kỷ luật lao động, em được tìm hiểu về công nghệ sản xuất, các thiết bị và việc bố trí, sử dụng điện, hơi, nước trong nhà máy cũng như các vấn đề về tổ chức, quản lý sản xuất và một số chỉ tiêu

kinh tế, kỹ thuật của Công ty Bia Huế.

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA HUẾ

1 Lịch sử hình thành Công ty Bia Huế:

Ngày 20/10/1990, Nhà máy Bia Huế được thành lập theo Quyết định số 402QĐ/UB của UBND tỉnh Thừa Thiên Huế với hình thức xí nghiệp liên doanh có vốngóp từ các đơn vị quốc doanh và ngoài quốc doanh trong tỉnh và vay vốn ngân hàng

Số vốn đầu tư ban đầu của Nhà máy là 2,4 triệu USD

Ngay sau khi được thành lập, sản phẩm đầu tiên của Nhà máy là Bia Huda đượcsản xuất theo công nghệ tiên tiến nhất của hãng DANBREW CONSULT, Đan Mạchđã nhanh chóng có mặt trên thị trường, đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùngtrong cả nước

Năm 1994, Nhà máy tiến hành liên doanh với hãng bia Tuborg International(TIAS) và quỹ công nghiệp Đan Mạch dành cho các nước phát triển (IFU) tại giấyphép số 835/GP ngày 6/4/1994 với tỷ lệ góp vốn Việt Nam 50%, Đan Mạch 50% Đâythực sự là một bước ngoặt trọng đại trong quá trình phát triển của đơn vị Từ đây, Nhà

máy Bia Hu ế chính thức mang tên Công ty Bia Huế

Do chất lượng sản phẩm luôn đảm bảo, giá thành hợp lý, được khách hàng ưachuộng nên mặc dù sản lượng cung ứng của Công ty Bia Huế luôn tăng mạnh nhưngvẫn không đáp ứng đủ nhu cầu của thị trường Từ công suất ban đầu là 3 triệu lít/năm,đến năm 2003 công suất đưa lên 50 triệu lít/năm, năm 2007 công suất đã lên đến gần

110 triệu lít/năm Vì vậy, ngay từ năm 2005, dự báo được nhu cầu ngày càng gia tăngcủa khách hàng, nhất là trong những thời điểm "nóng" như: lễ hội Festival, mùa hè,mùa tết, ngày lễ, mùa bóng đá , Công ty đã tiến hành xây dựng thêm một nhà máy biatại Khu công nghiệp Phú Bài với công suất 100 triệu lít/năm Ngày 29/4/2008, Nhàmáy chính thức được khánh thành và những mẻ bia đầu tiên đậm đà phong vị Huế đã

ra đời trong sự đón chào của tất cả người tiêu dùng

Bên cạnh việc không ngừng nâng cao chất lượng và đổi mới mẫu mã các nhãnhiệu bia, Công ty Bia Huế luôn chú trọng đến công tác quảng bá, giới thiệu sản phẩm.Nhờ vậy, sản phẩm của Công ty được khách hàng rất tin dùng và gắn bó, không chỉ tạimiền Trung mà còn vươn xa đến các tỉnh thành phía Nam, phía Bắc và Tây Nguyên

Không chỉ tập trung vào việc chiếm lĩnh thị trường trong nước, công tác xuấtkhẩu cũng được Công ty quan tâm ngay từ những năm đầu tiên thành lập Sản phẩmBia Huda đã có mặt tại thị trường Mỹ từ năm 1994 Đến nay, thị trường xuất khẩu củaCông ty đã được mở rộng ra nhiều nước khác trên thế giới như: Anh, Pháp, Tây BanNha, Úc, Canada, Indonesia, Malaysia, CHDCND Lào, Campuchia

Năm 2007, Công ty Bia Huế đã có những thành tích xuất sắc với sản lượng đạt

108 triệu lít, tăng 25,13% so với năm trước; doanh thu đạt 1.059 tỷ đồng, tăng 31%;nộp ngân sách 529 tỷ đồng, tăng 14,75%, chiếm hơn 1/3 tổng thu ngân sách của tỉnhThừa Thiên Huế

2 Sản phẩm của công ty Bia Huế:

– Gồm nhiều loại như: Hue beer, Huda beer, Huda beer lon, Festival, Carlsberg – Ở nhà máy bia Phú Bài chỉ sản xuất một sản phẩm duy nhất là Huda beer

Huda bia là loại bia dòng chính, chiếm vị trí hàng đầu tại các tỉnh miền Trung,được sản xuất ngay những ngày đầu tiên thành lập nhà máy bia Huế Hiện nay BiaHuda đã có những chủng loại khác nhau nhằm phục vụ ngày càng tốt hơn nhu cầu củangười tiêu dùng: Bia Huda chai 450ml, Bia Huda lon 330ml, Bia Huda chai 355ml,Bia tươi Huda, Bia hơi Huda

3 Sơ đồ tổng thể mặt bằng Công ty Bia Huế - Nhà máy Bia Phú Bài:

( Xem sơ đồ trang sau )

Phân xưởng chiết

Kho chứa bia thành

phẩm

Bãi xuất hàng Cổng

chính

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

1 Dây chuyền công nghệ tổng quát:

Thùng cân - chứa

Lọc và rửa bã

Tank dịch yếuNước 780C

Houblon hoáHoa houblon

Làm lạnhTác nhân lạnh

Thùng cân - chứa

Thùng trung gian

Thu hồi sữamen

Hoạthoá

Nước bài khí

2 Các điểm kiểm soát trong dây chuyền:

– Để kiểm soát toàn bộ dây chuyền sản xuất trong quá trình sản xuất kể từ khâu

nhập nguyên liệu đầu tiên cho đến lúc ra thành phẩm, nhà máy tiến hành đặt các điểmkiểm soát cần thiết ở từng khâu nhằm đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng mongmuốn Quá trình này được tiến hành ở phòng thí nghiệm của nhà máy

– Nhiệm vụ:

+ Bảo đảm chất lượng đầu vào

+ Thống kê, lưu trữ dữ liệu

+ Đề ra thông số để quy trình sản xuất ổn định

+ Theo dõi, báo cáo

+ Ổn định chất lượng từ khâu nguyên liệu đầu vào

– Bao gồm:

+ Kiểm tra nguyên liệu đầu vào

+ Kiểm tra quá trình sản xuất bia

+ Kiểm tra sản phẩm kỹ thuật

– Kiểm tra nguyên liệu: malt, gạo, hoá chất…

+ Kiểm tra độ ẩm malt, gạo: 3 phương pháp là: cổ điển, dùng cân ẩm, phươngpháp đo nhanh Trước khi kiểm tra cần nghiền nhỏ nguyên liệu để đạt độ ẩm chínhxác Độ ẩm đạt yêu cầu: <15%

+ Kiểm tra kích thước malt sau khi nghiền vì nó ảnh hưởng đến quá trình nấu,kích thước nhỏ quá sẽ làm vón cục nên phải kiểm tra Dùng sàn rung để kiểm tra.– Kiểm tra sau khi đường hóa, kiểm tra pH của nồi nấu (dịch first worth), độđường

– Sau khi lọc, kiểm tra độ đường

– Kiểm tra độ đắng sau houblon cho phù hợp yêu cầu của sản phẩm

– Kiểm tra dịch lạnh trước khi đưa vào lên men, đo độ đường, độ pH

– Kiểm tra sau lên men, kiểm tra độ đường, độ axit do trong quá trình lên men có

sự chuyển hoá đường nên làm giảm nồng độ sinh CO2, axit hữu cơ, phá vỡ hệ đệm nêncần kiểm tra pH, %P hàng ngày Nếu %P nhỏ, không đáng kể, ta thu hồi men

– Kiểm tra men giống, sau khi chuyển vào 24 giờ ta kiểm tra mật độ men giốngchiết, độ đường, độ pH để kiểm tra và đánh giá khả năng lên men

– Kiểm tra VDK: cho hoá chất tác dụng với diacetyl, pentadiol Đo phổ cả haichất nhưng diacetyl có hàm lượng lớn nên dựa vào VDK khi đạt giá trị yêu cầu, kếthợp độ đường không đổi thì hạ nhiệt độ, chuyển từ lên men chính sang lên men phụ.– Kiểm tra nồng độ O2 cấp vào

– Trước khi chiết rót phải kiểm tra chai xem có bị bể, nứt hay không

– Kiểm tra sau khi đóng nắp, kiểm tra nồng độ O2 hoà tan và O2 còn trong khoảngkhông ở chai, độ đục, CO2 trong bia

– Kiểm tra sau khi thanh trùng để xem có còn sót men trong bia không, tránh pháhỏng bia

– Kiểm tra nhãn mác có cân đối, rõ ràng không Không được mờ, chai không chợtvẹt, kiểm tra cặn có trong bia không, kiểm tra cảm quan (nếm bia)

Nồi nấu malt

Thùngchứabã

CÁC PHÂN XƯỞNG CHÍNH CỦA NHÀ MÁY

1 Phân xưởng nấu:

1.1 Mặt bằng phân xưởng nấu:

Silô chứa malt, gạo

Tiếp nhận,

làm sạch sơ bộ nguyên liệuXử lý

Thùng trung gian

1.2 Nhập và xử lý nguyên liệu:

1.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu:

Nguyên liệu: malt, gạo, nước, hoa houblon, chế phẩm enzim…

Ta sử dụng malt làm nguyên liệu chính (70%) và gạo là nguyên liệu phụ (chấtđộn-30%)

Gồm: Nhập nguyên liệu Silô Xuất nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi nhập vào nhà máy được gàu tải đưa đến máy làm sạch sơ bộ

và hút bụi nhằm loại bỏ một phần tạp chất (dây nilon, bụi bẩn…) rồi chuyển vào silôchứa

Gồm có: 6 silô chứa malt với sức chứa 600 tấn/silô và 2 silô chứa gạo với sứcchứa 120 tấn/silô

Từ silô chứa, nguyên liệu được đưa vào máy sàng nhờ băng tải để loại bỏ hạt lép,

đá sạn, bụi…ra và tiếp tục loại bỏ kim loại lẫn trong nguyên liệu nhờ nam châm hút

Ở nhà máy bố trí 2 máy sàng để sàng malt và gạo

Mỗi máy sàng chia làm 3 tầng, tầng trên cùng có kích thước lỗ lưới sàng 4cm để loại bỏ dây nilon, tạp chất thô… có trong nguyên liệu, nguyên liệu lọt qua sàng mà đi xuống sàng rung thứ hai; tầng thứ hai đặt trên mặt phẳng nghiêng, có đặt quạt hút để hút bụi ra khỏi nguyên liệu và tầng này chủ yếu để tách cám, cát, bụi…, các tạp chất nàylọt qua lỗ sàng và được thu hồi, nguyên liệu tiếp tục được chuyển xuống sàng cuối cùng;Nồi nấu gạo

tầng dưới cùng dựa vào nguyên tắc phân loại theo tỷ trọng kết hợp khí động học để loại bỏ đá sỏi… thu được nguyên liệu sạch.Sau khi hút sạch kim loại bằng nam châm, nguyên liệu được đưa vào thùng chứacũng là thùng cân nhằm định lượng nguyên liệu cho một mẻ nấu và tính hiệu suất quátrình thuỷ phân Cuối cùng, nguyên liệu được chuyển vào máy nghiền để nghiền nhỏhạt ra, chuẩn bị cho công đoạn nấu sau đó.

1.2.2 Công đoạn nghiền nguyên liệu:

– Mục đích: làm nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước, tạođiều kiện thuận lợi cho quá trình thuỷ phân sau này

– Yêu cầu:

+ Malt: Giữ vỏ trấu càng nguyên vẹn càng tốt vì sẽ trở thành lớp trợ lọc dày vàxốp thuận lợi cho quá trình lọc Nội nhũ malt nghiền càng mịn càng tốt nhưng đảmbảo một mức độ nghiền nhất định vì mịn quá cũng cản trở quá trình tiếp theo

+ Gạo: nghiền càng mịn càng tốt

– Phương pháp: sử dụng phương pháp nghiền ướt bằng máy nghiền lô Phươngpháp này có ưu điểm là: giảm tiếng ồn, giảm bụi và giữ được lớp vỏ trấu tốt cho malt(không bị xé nhiều), tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc sau này (rút ngắn thờigian lọc bã do độ rỗng của khối bã tăng lên)

– Tiến hành:

+ Malt từ thùng cân được phun nước ấm 400C với tỷ lệ là: 7,2 tấn/20 m3 nước.Sau khi phun đủ lượng nước thì tiến hành ngâm malt trong 1 phút rồi nghiền, đồngthời bột nghiền được phối trộn ngay với nước để tạo ra sữa malt

+ Riêng đối với gạo thì không có quá trình ngâm mà tiến hành phun nướcnóng 55÷60 0C với tỷ lệ là: 11 m3 nước/3 tấn gạo rồi nghiền nhỏ gạo ra

+ Lưu ý là sau khi nấu gạo 900C, giữ 20 phút, nâng lên 1000C ta mới tiến hànhnghiền malt

+ Công suất của máy nghiền malt là: 16 tấn/h và máy nghiền gạo là: 8 tấn/h – Thiết bị: sử dụng máy nghiền lô theo phương pháp ướt

+ Cấu tạo thiết bị:

Chú thích:

Nước công nghệ

CIP cấp

1 Nguyên liệu 5 Thiết bị ngâm liên tục

2 Quả cầu CIP 6 Trục nghiền

3 Phễu chứa nguyên liệu 7 Bộ phận điều khiển 2 trục nghiền

4 Trục cánh khế gạt nguyên liệu 8 Bơm

1

2 3

4

5

6 7 8

+ Hoạt động:

Nguyên liệu (1) từ thùng cân chứa (3) được đưa xuống thiết bị ngâm liên tục (5)đối với malt, riêng đối với gạo thì không có bộ phận này Tại thùng (3) nguyên liệuđược phun nước để làm ướt khối nguyên liệu Nhiệt độ nước phun là 600C đối với malt

và 400C đối với gạo

Sau đó nguyên liệu đi xuống máy nghiền bên dưới vào giữa 2 cặp trục nghiền (6)nhờ trục gạt (4) Dưới tác dụng của 2 trục nghiền quay ngược chiều, nguyên liệu được

nghiền nhỏ Hoạt động của trục nghiền được điều chỉnh nhờ bộ phận điều khiển (7).Kết thúc quá trình nghiền, khối dịch được bơm qua nồi nấu nhờ bơm (8) Ở đây kíchthước khe nghiền có thể thay đổi được Trong thiết bị nghiền có bố trí các quả cầu CIP(2) để vệ sinh thiết bị.

Sau khi nấu gạo 900C, giữ 20 phút, nâng lên 1000C, ta tiến hành nghiền malt.Kích thước của khe nghiền có thể điều chỉnh được

1.2.3 Sơ đồ hệ thống chứa nguyên liệu:

 Chú thích sơ đồ

2 Làm sạch sơ bộ 6 Máy sàng 10 Nồi nấu

3 Silô chứa 7 Nam châm

4 Băng tải 8 Thùng cân - chứa

1.3 Nấu nguyên liệu:

– Mục đích: nhờ tác động của enzim để chuyển các chất trong nguyên liệu từtrạng thái không hoà tan sang hoà tan

4

8

31

6

7

+ Trong nồi gạo ngoài nước còn bổ sung thêm 700 kg malt lót để làm loãngdịch, tránh hiện tượng cháy nồi Trong quá trình nấu còn bổ sung thêm một lượngCaSO4, CaCl2 và chế phẩm enzim chịu nhiệt cao Termamyl Mục đích của việc bổsung 2 muối trên là để giảm pH, xúc tiến quá trình lắng cặn, đồng thời tạo điều kiệnthuận lợi cho quá trình lên men sau này

+ Lúc đầu hoà gạo ở 600C, bổ sung hoá chất, sau đó nâng lên 900C và giữtrong 20 phút, tiếp tục nâng lên nhiệt độ sôi trong 10 phút và giữ 20 phút Tốc độ nângnhiệt là 10C/1phút

+ Còn ở nồi malt, lúc đầu hoà malt ở nhiệt độ 400C, bổ sung CaCl2 để điềuchỉnh pH tạo điều kiện cho quá trình lên men sau này Chuyển toàn bộ lượng gạo đãnấu vào nồi malt Giai đoạn này nhiệt độ của nồi malt nâng dần lên 650C, giữ trong 60phút để tiếp tục đường hoá Dùng Iốt để kiểm tra trước khi kết thúc quá trình đườnghoá Tiếp theo nâng nhiệt độ lên 760C, giữ trong 20 phút (nhiệt độ tối thích cho α-amylaza hoạt động) Sau đó tiến hành quá trình lọc

– Thiết bị:

+ Cấu tạo:

Chú thích:

1 Đường nguyên liệu vào

2 Đường hơi đi

3 Đường tháo nước ngưng

65

5'

20' 10' 5'

20' 100

– Sơ đồ nấu:

Nồi Gạo Nồi Malt

Hòa gạo với nước ở 600C Hoà malt với nước 400C

Nâng nhiệt lên 900C: 30 phút Giữ nhiệt ở 400C: 20 phút

Giữ nhiệt ở 900C: 20 phút Hội cháo ở 650C: 5 phút

Nâng nhiệt lên nhiệt độ sôi: 10 phút Giữ nhiệt ở 650C: 60 phút

Giữ nhiệt ở nhiệt độ sôi: 20 phút Nâng nhiệt lên 760C: 10 phút

Giữ nhiệt ở 760C: 20 phút– Sơ đồ biểu diễn quá trình nấu:

– Chế độ vệ sinh thiết bị nấu: đối với mỗi nồi nấu thì khoảng 8 – 10 mẻ thì ta tiến

hành vệ sinh thiết bị một lần, đầu tiên nồi nấu được tráng qua nước xút loãng thu hồi,sau đó tiến hành bơm tuần hoàn xút nóng 800C nồng độ khoảng 2% vào nồi nấu để hòatan cặn bám trong thiết bị Sau đó rửa lại thiết bị bằng nước nóng

1.4 Quá trình lọc dịch đường:

– Mục đích: tách phần hoà tan ra khỏi phần không hoà tan

Phần hoà tan là các chất đơn giản có sẵn trong dung dịch hoặc các sản phẩmthuỷ phân như: đường, các sản phẩm thuỷ phân của protein, khoáng, vitamin…

Phần không hoà tan như: xenlulo, hemixenlulo, tinh bột sót… gọi chung là bã.– Thiết bị:

2

3

4 5

Chú thích:

1 Đèn quan sát 6 Dao cào bã

2 Quả cầu CIP 7 Ống thu dịch lọc

3 Cửa quan sát 8 Trục khuấy

4 Cánh khuấy 9 Cửa tháo bã

+ Sau đó tiến hành bơm dịch cháo vào thùng lọc theo ống cấp dịch (10), phầnbã sẽ lắng xuống đáy giả tạo thành lớp màng lọc, khuấy đều để dàn đều bã trên bề mặtđáy giả Việc cào, đảo bã được thực hiện nhờ hệ thống cánh khuấy (4) và dao cào bã(6) có thể nâng lên và hạ xuống Mỗi lưỡi dao có thể quay quanh 1 góc xác định, cótác dụng đảo trộn lớp lọc

+ Phần dịch lọc đầu tiên thu được ở khoảng không đáy thùng và đáy giả cóchứa các hạt nhở có thể lọt qua lưới lọc Phần dịch này được bơm trở lại thùng lọc.Khi dịch lọc bắt đầu trong thì khóa van hồi lưu và tiến hành thu dịch Khi dịch đườngchảy qua lớp trợ lọc theo đường các mao dẫn bên trong lớp trợ lọc tạo nên một lực hút,dần làm cho lớp bã nén lại nên tốc độ lọc dần dần giảm đi Vì thế, cần phải bảo đảmđộ chênh lệch áp suất thấp nhất để giữ lớp bã được tơi xốp bằng cách đảo trộn nhở hệthống cách khuấy và các dao cào bã Dịch sau khi lọc đi vào các ống thu dịch lọc (7)sau đó đi vào vòng gom rồi tiếp tục được dẫn qua thiết bị houblon hóa Thời gian táchdịch đầu khoảng 1,5 – 2 giờ

3 4 6

5

1

8 9

+ Khi quá trình lọc đầu tiên kết thúc, tiến hành rửa bã bằng nước nóng 780C,nhiệt độ này thích hợp cho sự đường hóa tiếp phần tinh bột còn sót trong bã malt cuốicùng Tiến hành thu dịch tương tự như tách dịch đường Quá trình rửa bã kết thúc khinồng độ chất hòa tan trong nước rửa <1%

+ Quá trình lọc kết thúc, bã malt được hệ thống dao cào dồn về chỗ cửa tháobã, đẩy bã ra ngoài, bã được chuyển vào thùng chứa bã nhờ vít tải bã Thời gian lọc 1

mẻ mất khoảng 2,5 ÷ 3 giờ

1.5 Quá trình houblon hoá:

– Mục đích: Chuyển các chất của hoa houblon vào dịch đường, ổn định thànhphần và tạo màu, mùi, vị cho bia; đồng thời giúp ổn định nồng độ dịch đường, làm keotụ các protit, vô hoạt các enzim và thanh trùng dịch đường

– Tiến hành:

Dịch đường sau khi lọc được đưa đi houblon hoá

Dịch đường ban đầu và nước rửa bã được trộn lẫn vào nhau trong thiết bị houblonhoá Phải tính toán nâng nhiệt sao cho khi quá trình lọc kết thúc thì dịch trong nồi bắtđầu sôi Không nên để dịch đường chưa sôi trong thời gian quá dài vì như vậy sẽ tạođiều kiện cho oxy không khí tiếp xúc với dịch đường làm xảy ra phản ứng oxy hoá,giảm chất lượng dịch đường Thời gian houblon hoá khoảng 50 phút

Để đánh giá quá trình đun sôi, người ta phải lấy mẫu kiểm tra về tốc độ và mứcđộ cũng như nồng độ chất hoà tancủa dịch đường Nồng độ dịch đường sau houblonhoá mong muốn là: 8,8 - 9%Plato

Trong quá trình houblon hoá có bổ sung: H3PO4 (đưa pH về giá trị pH cho enzimhoạt động), bổ sung caramen tạo màu, bổ sung hoá chất như: ZnCl2, CaCl2, CaSO4

(thích hợp cho sản xuất bia về sự tạo màu, mùi sau này; tạo pH dung dịch đệm choenzim hoạt động) Loại hoa sử dụng là: cao hoa và hoa viên Cho hoa 1 lần

Hoa viên cho trực tiếp vào nồi

Caramen và cao hoa được bơm theo đường tiếp tuyến trước khi đun sôi 10phút.– Thiết bị:

+ Cấu tạo: Chú thích:

1 C.I.P và nước tráng nồi

2 Cửa quan sát

3 Nón phân phối

4 Bộ phận gia nhiệt trung tâm

5 Đường ống lấy mẫu

Dịch đường từ thiết bị lọc vào thiết bị houblon hoá theo cửa (6)

Khi dịch đường lắp đầy đáy nồi thì bắt đầu cung cấp nhiệt Bộ phận gia nhiệt (4)có dạng ống chùm Dịch đi trong ống, hơi đi vào khoảng không giữa các ống Quátrình trao đổi nhiệt xảy ra, hơi dần nguội đi, ngưng tụ lại và được tháo ra theo đườngnước ngưng (9) Dịch đường vào được phân tán rộng ra ngoài nhờ một tấm chắn phíatrên chùm ống (3) Dịch đường sau đó được đi ra theo 2 đường ống 2 bên bố trí ở dướiđáy và được bơm dẫn ngược lại thiết bị từ dưới lên Dịch đường cứ được bơm tuầnhoàn cưỡng bức như vậy trong suốt quá trình houblon hóa Khi nhiệt độ dịch đườnglên đến 1000C thì tiến hành cấp hoa houblon vào ở 2 dạng: cao hoa và hoa viên và bắtđầu tính thời gian houblon là 50 phút

Kết thúc quá trình houblon hóa tiến hành tháo dịch ra theo các đường ống tháodịch và đưa tiếp sang thùng lắng Whirpool Trong thiết bị có bố trí các quả cầu CIP để

vệ sinh thiết bị

1.6 Quá trình lắng trong và làm lạnh:

– Mục đích:

+ Tách cặn, làm trong dịch đường

+ Hạ nhiệt độ của dịch đường xuống đến nhiệt độ thích hợp cho sự phát triểncủa nấm men và lên men bia

+ Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bão hoà thêm 1 lượng O2 cần thiết chodịch lên men

– Tiến hành:

+ Thời gian lắng ở thiết bị whirlpool là 20 phút.

+ Nhiệt độ dịch lên men là 16 0C (sau khi qua máy làm lạnh)

ra ngoài Dịch nha sau đó được đưa qua thiết bị làm lạnh trước khi tiến hành lên men

 Cấu tạo:

 Hoạt động: Đây là thiết bị kín gồm nhiều tấm bản mảnh bằng thép không

rỉ Các tấm bản này được ghép chặt với nhau trên một khung Trên mỗi tấm bản cónhiều đường rãnh và có 4 lỗ ở các góc Có 176 tấm như thế Khi lắp các bản này lạivới nhau, trên khung máy sẽ tạo thành 4 đường dẫn: dịch đường chạy vào máy, dịchđường ra khỏi máy sau khi làm lạnh, tác nhân lạnh vào máy và tác nhân lạnh ra khỏimáy Dịch đường chảy vào từ một đầu, chảy qua đường khía tạo thành giữa 2 tấm bản

và đi ra theo đường khác, trong khi nước lạnh chảy theo chiều ngược lại theo các rãnh

kế tiếp của các tấm bản Các đường rãnh trên các tấm bản đảm bảo dòng chảy thay đồihướng liên tục để có hiệu quả thay đổi nhiệt Dịch lọc bắt đầu được làm lạnh nhờ nướclạnh 20C, nướclàm lạnh sau khi ra khỏi máy có nhiệt độ 80-850C Dịch đường sau khi

ra khỏi máy làm lạnh bản mỏng có nhiệt độ 160C

2 Phân xưởng lên men:

Hệ thống lọc và bộ hòa trộn

Sơ đồ bố trí phân xưởng lên men - lọc - CIP

Chú thích: 1 Tank lên men 8 Bộ hoà trộn đất lọc

2 Hệ thống C.I.P 9 Máy lọc thô (lọc nến)

3 Thùng chứa nước hoà trộn 10 Máy lọc tinh

4 Tank thứ cấp 11 Bộ hoà trộn nước và CO2

6 Tank đệm trước 13 Tăng tàng trữ men

7 Thiết bị làm lạnh bản mỏng 14 Tank bia trong

Tank lên men

Hệ thống CIP CIP

Tank tàng trữ men