CHUYEN ĐỀ VỀ BỘ CÔNG THƯƠNG

Đây là cuốn sách đề tài có mọi kỹ năng mà tất cả mọi người đều cần có cho một năm thành công và hạnh phúc, chiến lược kinh doanh và tất cả các thứ khác, kể cả kinh doanh và cuộc sống . đây là người bạn có thể liên hệ để học được kỹ năng kinh doanh mà tất cả mọi người đều cần có cho một năm thành công và hạnh phúc, chiến lược kinh doanh và tất cả các thứ khác : https:www.facebook.comtairichloc các bạn có thể mua nhiều tài liệu với giá rẻ hơn, chi tiết liên hệ nick fb ở trên nha Các đồng chí có cần tìm và thêm tải tài liệu thì nhấp zô link này nhá : Tài Liệu Trần Thu Thảo – 123doc http:bit.ly2nsmI3T Các bợn giải trí thì zô kênh youtube này nhá : Tài Rich Entertaiment YouTube http:bit.ly2lPU1S0 Nếu các bạn cần tư vấn về tập gym , chăm sóc sức khỏe thì liên hệ : Tài – 0969 78 10 18

Nhóm 5

1.Phạm Ngọc Hồng Trân 3005100811 2.Huỳnh Thị Ngọc Quyên 3005100599 3.Nguyễn Thị Kim Nguyệt 3005100491

HƯƠNG VÀ CHẤT MÀU THỰC PHẨM

NỘI DUNG CHÍNH:

I.Khái quát chung về chất phụ gia II.Hương và chất màu thực phẩm 1.Hương

2.Chất màu thực phẩm

Tài liệu tham khảo

I Khái quát chung về chất phụ gia

Khái niệm

Là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm, được thêm vào thức ăn hoặc thức uống để cho chúng khỏi bị hư thối, để kéo dài thời

gian bảo quản được lâu hơn , nhưng vẫn không làm thay đổi chất lượng và hương

vị của sản phẩm

I Khái quát chung về chất phụ gia

• Phụ gia làm tăng

giá trị dinh dưỡng

của thực phẩm.

• Phụ gia chống vi

sinh vật.

• Phụ gia tạo mùi.

• Phụ gia chống oxy

hóa chất béo

• Phụ gia làm tăng

vị thực phẩm

• Các chất ngọt

• Phụ gia tạo màu thực phẩm

• Phụ gia làm bền nhũ tương

Phân loại:

II HƯƠNG VÀ CHẤT MÀU

THỰC PHẨM

1 Hương liệu thực phẩm

 Chất thơm là những chất dùng để tạo nên mùi

thơm hấp dẫn và làm mất đi mùi vị không mong muốn trong thực phẩm Chất thơm đóng một vai trò hết sức quan trọng trong chất lượng của các sản phẩm thực phẩm

 Chất thơm gồm:

 Chất thơm tự nhiên

 Chất thơm tổng hợp

1 Hương liệu thực phẩm

Chất thơm tự nhiên

• Chất thơm tự nhiên là các loại tinh dầu lấy

từ thực phẩm có tinh dầu bằng phương

pháp trích ly.

• Các chất mùi thường gặp trong tự nhiên

là tinh dầu và nhựa.

• Các loại tinh dầu thường sử dụng là cam, quýt, chanh, dứa, dừa, café, cacao…

Chất thơm tổng hợp

 Là những chất được tổng hợp từ những cấu tử hóa học thuộc chất thơm tự nhiên

 Chất thơm tổng hợp cũng là một nguyên liệu rất tốt để làm phong phú thêm mùi thơm của các sản phẩm thực phẩm khác nhau

1 Hương liệu thực phẩm

• Một vài chất thơm tổng hợp thường dùng: Amyl axêtat,

Amyl butyrat, êtyl butyrat,

êtyl valerianat, và một số chất khác như aldehyt benzoic,

nhựa thơm pêru, vanilin,

cumarin, mentol v.v

Chất thơm tổng hợp

Chất màu thực phẩm là nhóm phụ gia

được bổ sung vào thực phẩm với mục

đích cải thiện màu sắc của thực phẩm

nhằm làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm

Chúng có thể là các chất màu tự nhiên được chiết tách từ thực vật hay những

hợp chất màu tổng hợp

2 Chất màu thực phẩm

Vai trò

 Tăng tính hấp dẫn

 Đa dạng hóa sản phẩm

Có thể chia ra ba nhóm chính:

 Clorofil

 Carotenoit

 Flavonoit

2 Chất màu thực phẩm

 Chất màu tự nhiên

 Carotine: Có màu vàng để màu da

cam đỏ.

 Clorophin: Là sắc tố màu xanh lá

cây, không tan trong nước.

 Flavonoit: Tan trong nước, có nhiều màu sắc từ màu đỏ đến màu tím.

2 Chất màu thực phẩm

 Chất màu tổng hợp

Chất màu tổng hợp là chất màu được

tổng hợp hữu cơ từ các nguyên liệu tự

nhiên.

 Indigo-oarmin: Ở dạng bột nhão có màu

xanh đen

 Tartraxin: Có màu vàng, hòa tan dễ trong

nước, rượu, không tan trong mỡ

 Riborlavin: Có màu da cam, không mùi…

Tài liệu tham khảo

1.Bài giảng công nghệ sản xuất bánh kẹo,

Hoàng Thị Ngọc Nhơn, Trường ĐH Công

nghiệp thực phẩm TP.Hồ Chí Minh.

2 http://vjs.ac.vn/index.php/jst/article/view/1127

3 http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/chat-mau-thuc-ph am.346670.html