Nghiên cứu chế biến sản phẩm jam thuốc dòi nha đam

14 3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ thuốc dòi/ nước và thời gian trích ly đến hàm lượng các hoạt chất sinh học và màu sắc dịch trích ly thuốc dòi.. 20 4.1 Ảnh hưởng của

MỤC LỤC

Chấp nhận của hội đồng i

Lời cảm tạ ii

Tóm tắt iii

Lời cam kết v

Mục lục vi

Danh sách bảng ix

Danh sách hình x

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Những đóng góp của đề tài 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Nguyên liệu 2

2.1.1 Thuốc dòi 2

2.1.2 Nha đam 2

2.1.3 Tổng quan về các hoạt chất sinh học 3

2.2 Phụ gia 4

2.2.1 Đường Saccharose 4

2.2.2 Xanthangum 6

2.2.3 Acid citric 6

2.2.4 Pectin 7

2.3 Các quá trình ảnh hưởng đến quy trình sản xuất 9

2.3.1 Quá trình chần 9

2.3.2 Quá trình lọc 9

2.3.3 Phối trộn 10

2.3.4 Quá trình cô đặc 10

2.4 Tổng quan về bao bì 11

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 12

3.1.1 Địa điểm 12

3.1.2 Nguyên liệu 12

3.1.3 Thiết bị 12

3.2 Phương pháp nghiên cứu 12

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm 12

3.2.2 Phương pháp phân tích 13

3.3 Qui trinh dự kiến 13

3.3.1 Thuyết minh qui trình 13

3.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm 14

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ thuốc dòi/ nước và thời gian trích ly đến hàm lượng các hoạt chất sinh học và màu sắc dịch trích ly thuốc dòi 14

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nha đam bổ sung đến trạng thái cấu trúc và chất lượng sản phẩm 15

3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường và acid bổ sung đến trạng thái cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm .16

3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ xanthangum và pectin bổ sung đến khả năng tạo đông của sản phẩm 17

3.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm jam thuốc dòi- nha đam 18

3.4.6 Thí nghiệm 6: Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 19

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VA THẢO LUẬN 20

4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ thuốc dòi/nước và thời gian trích ly đến hàm lượng các hoạt chất sinh học và màu sắc dịch trích ly thuốc dòi 20

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ nha đam bổ sung đến trạng thái cấu trúc, màu sắc và chất lượng sản phẩm 22

4.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường và acid bổ sung đến trạng thái cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm 24

4.4 Ảnh hưởng tỷ lệ xanthangum và pectin bổ sung đến khả năng tạo đông của sản phẩm 26 4.5 Ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm jam thuốc dòi- nha dam 29

4.6 Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản 31

4.7 Đánh giá chỉ tiêu phân tích của sản phẩm 31

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VA KHUYẾN NGHỊ 32

5.1 Kết luận 32

5.2 Khuyến nghị 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 Phụ chương A pc-1 Phụ chương B pc-4 Phụ chương C pc-6 Phụ chương D pc-10

DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng đường 5

Bảng 2: Tình hòa tan của một số loại đường trong nước ở 20 0

C 5 Bảng 3: Lượng tạp chất cho phép của acid citric 6 Bảng 4: Khả năng hòa tan của acid citric theo nhiệt độ 7 Bảng 5: Kết quả đánh giá hàm lượng các hoạt chất sinh học và màu sắc dịch trích ly thuốc dòi ở tỷ lệ thuốc dòi/ nước khác nhau 20 Bảng 6: Kết quả đánh giá hàm lượng các hoạt chất sinh học và màu sắc dịch trích ly thuốc dòi ở thời gian khác nhau 21 Bảng 7: Kết quả đánh giá cảm quan trạng thái, màu sắc, mùi vị của jam thuốc dòi- nha đam ở các tỷ lệ nha đam khác nhau 23 Bảng 8: Kết quả đánh giá cảm quan trạng thái, màu sắc, mùi vị của jam thuốc dòi- nha đam ở các hàm lượng đường khác nhau 24 Bảng 9: Kết quả đánh giá cảm quan trạng thái, màu sắc, mùi vị của jam thuốc dòi- nha

đam ở các hàm lượng acid citric khác nhau 26

Bảng 10: Kết quả ghi nhận ảnh hưởng của hàm lượng chất tạo đông xanthangum đến chất lượng sản phẩm 27 Bảng 11: Kết quả ghi nhận ảnh hưởng của hàm lượng chất tạo đông pectin đến chất lượng sản phẩm 28 Bảng 12: Kết quả ghi nhận thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm jam thuốc dòi- nha đam 30 Bảng 13: Thống kê ảnh hưởng của thời bảo quản đến chất lượng của sản phẩm 31 Bảng 14: Kết quả chỉ tiêu phân tích sản phẩm 31 Bảng 15: Tiêu chuẩn đánh giá cảm quan sản phẩm jam (thang 5, 6 bậc) pc-4

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Thuốc dòi 2

Hình 2: Nha đam 3

Hình 3: Xanthangum 6

Hình 4: Acid citric 7

Hình 5: Pectin 9

Hình 6: Bao bì thuỷ tinh dự kiến 11

Hình 7: Sơ đồ chế biến jam thuốc dòi- nha đam dự kiến 13

Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 14

Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 15

Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 16

Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 17

Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5 18

Hình 13: Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của tỉ lệ pectin và xanthangum bổ sung đến độ khác màu E sản phẩm 29

Hình 14: Sản phẩm jam thuốc dòi- nha đam 31

Hình 15 Quy trình sản xuất jam thuốc dòi- nha đam đề nghị 32 Hình 16: Tủ sấy và máy đo màu L, a, b pc-1 Hình 17: Máy so màu và cân phân tích pc-1 Hình 18: Quá trình trích ly thuốc dòi pc-2 Hình 19: Quá trình cô đặc sản phẩm pc-2 Hình 20: Jam thuốc dòi- nha đam thành phẩm pc-3 Hình 21: Nhãn pc-3 Hình 22: Bảng màu L, a, b pc-8 Hình 23: Độ khác màu E theo L, a, b pc-8

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Jam là một trong những sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán phế phẩm nấu với đường đến độ khô 60- 70%, có bổ sung pectin hay xanthangum để tạo gel đông Sản phẩm jam nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả

Cây thuốc dòi tên khoa học là Pouzolzia Zeylanica (L.) Benn (P indica Gaud.), thuộc họ Gai- Urticaceae, đây là loại cây mọc hoang ở những vùng đất trống hay

trên các bãi cát ven biển khắp nước ta Ngoài ra cây thuốc dòi còn phân bổ rộng rãi ở

Ấn Độ, Nam Trung Quốc, các nước Đông Dương Theo y học cổ truyền, kinh nghiệm sử dụng cây thuốc dòi trong nhân dân bằng cách sắc uống hay nấu thành cao dùng để chữa bệnh ho lâu năm, ho lao, viêm họng, làm thuốc mát và thông tiểu, thông sữa

(Đỗ Tất Lợi, 2004)

Cây nha đam tên khoa học là Aloe sp, thuộc họ hành tỏi Liliaceae, đây là loại cây

mọc ở h u hết các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, ở nước ta thường nha đam mọc hoang ở bờ biển Ninh Thuận, Bình Thuận Ngoài ra nha đam còn phân bổ rộng rãi ở

Ấn Độ, Châu Phi, và Châu Mỹ Nha đam mang nhiều đặc t nh y học như tác dụng lợi tiểu, sát trùng, thanh nhiệt, tim mạch, một số bệnh về dạ dày

(Thục Nhàn, 2005) Thuốc dòi và nha đam là những nguồn nguyên liệu rẻ rất dễ tìm, ch nh vì thế việc nghiên cứu chế biến jam thuốc dòi – nha đam là một việc làm rất c n thiết nhằm đa dạng sản phẩm jam trên thị trường, tạo ra sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Tìm ra được tỷ lệ phối trộn nha đam và phụ gia với các thông số tối ưu ở qui mô phòng th nghiệm

Tạo ra sản phẩm jam đạt giá trị dinh dưỡng, cảm quan cao nhất

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Để sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt c n khảo sát các yếu tố sau đây:

Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ thuốc dòi/nước và thời gian tr ch ly đến hàm lượng các hoạt chất sinh học và màu sắc của dịch tr ch ly

Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ nha đam bổ sung đến trạng thái cấu trúc và chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường và acid bổ sung đến cảm quan của sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ pectin và xanthangum bổ sung đến khả năng tạo đông của sản phẩm

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm

Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản

1.4 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI

Đa dạng hóa sản phẩm jam trên thị trường

Làm tài liệu tham khảo cho sinh viên trong ngành công nghệ thực phẩm

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Thuốc dòi

2.1.1.1 Khái quát về thuốc dòi

Cây thuốc dòi tên khoa học là Pouzolzia Zeylanica (L.) Benn (P indica Gaud.), thuộc

họ Gai- Urticaceae là loại cỏ thân mềm, thân cây có lông Lá mọc so le, có khi mọc đối

có lá kèm, hình mác, hẹp, có long cả hai mặt Hoa tự đơn t nh mọc thành tim co Quả hình trứng nhọn, có lông Toàn cây, lá có thể dùng làm thuốc Phân bố ở nước ta Lào Cai, Yên Bái, Hà Giang, Cao Bằng, Lâm Đồng Ngoài ra cây thuốc dòi còn phân bổ rộng rãi ở Ấn Độ, Trung Quốc, Lào và Campuchia Theo y học cổ truyền, kinh nghiệm

sử dụng cây thuốc dòi trong nhân dân bằng cách sắc uống hay nấu thành cao dùng để chữa bệnh ho lâu năm, ho lao, viêm họng, đinh nhọt và viêm mủ da, sâu rang, làm thuốc mát và thông tiểu, thông sữa

Hình 1: Thuốc dòi

2.1.1.2 Công dụng của thuốc dòi

Theo đông y, cây thuốc dòi có vị ngọt, nhạt, t nh mát, có tác dụng chỉ khái, tiêu đờm, dùng chữa ho lâu ngày, ho dai dẳng, ho sơ nhiễm lao, ho lao, viêm họng, bệnh về phổi, bệnh lỵ, nấm da cứng, tiêu viêm, thông tiểu, thông sữa, sâu răng Liều dùng trung bình cho mỗi ngày từ 10 đến 20 g sắc lấy nước thuốc uống Cũng có thể thu hái

về nấu thành cao thuốc dòi, còn gọi “cao bò mắm” Ở Tân Đảo, người ta dùng cả cây ngâm nước, vò ra làm thành một loại thuốc để xổ tẩy Phụ nữ ở đây còn dùng nó như thuốc điều kinh và cả để gây sẩy thai Nhựa và toàn cây thuốc dòi đều có thể dùng làm thuốc

(Đỗ Tất Lợi, 2004)

2.1.2 Nha đam

2.1.2.1 Khái quát về nha đam

Cây nha đam tên khoa học là Aloe sp, thuộc họ hành tỏi Liliaceae, là loại cây hạt k n

có hoa, thuộc họ huệ Hoa của nó mọc trên một hoặc nhiều cuống dài Hoa có hình chiếc kèn nhỏ Màu sắc của hoa chuyển từ trắng xanh sang đỏ cho đến màu vàng cam Những chiếc lá dày, dài, dễ gãy và có gai hai bên m p mọc thành vòng xoắn xung quanh một thân ngắn Ngày nay, nhiều người theo dõi nghiên cứu đã xem nó như một loại dược thảo chữa bách bệnh Cây nha đam được lấy tên từ

Hy Lạp Ở Rập nó có tên là Alloeh và ở Trung Quốc nó có tên là Alo-hei Trên thế

giới có khoảng 300 loại nha đam được biết đến và mỗi năm người ta lại phát hiện ra

cao hàng chục m t nhưng chỉ có một vài loại có tác dụng y học Cây nha đam được

sử dụng nhiều nhất trong y khoa có tên là Aloe Vera Đây là những loại nha đam có tên như: aloe succotrina, Cape aloe, aloe saponaria, aloe sinensis, aloe arborcens,

aloe Natal và aloe ferox có gai nhọn đặc biệt

Cây nha đam mọc tự nhiên ở h u hết các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Một số loại được sử dụng làm dây thong, và đến khi có sợi tổng hợp ra đời, chúng cung cấp nguồn nguyên liêu tự nhiên cho việc chế tạo dây thừng phục vụ cho ngành hàng hải Nhiều nơi trên thế giới v n sử dụng rộng rãi ứng dụng này cũng như nhiều ứng dụng khác như sản xuất các loại chiếu và vải c n vật liệu chống thấm

(Đỗ Tất Lợi, 2004)

Hình 2: Nha đam

2.1.2.2 Công dụng chữa bệnh của nha đam

Nha đam có công dụng chữa được một số bệnh:

- Hỗ trợ quá trình hồi phục sau ph u thuật

- Làm giảm lượng đường trong máu cho chứng bệnh tiểu đường

- Có tác dụng tốt với bệnh ung thư phổi

- Giảm chứng sưng khớp

(Thục Nhàn, 2005)

2.1.3 Tổng quan về các hoạt chất sinh học

Lê Thanh Thủy (2007) đã cô lập được 6 hợp chất từ cây thuốc dòi là phyllanthin, metyl stearart, -sitosterol-3-O--D-glucopyranoside, isovitexin, vitexin và quercetin

Lê Thanh Thủy (2007) tr ch d n từ Alam et al (2003) đã cô lập được isoflavone từ

cao cloroform của cây thuốc dòi có tên 5-metoxy-4’-hydroxy-2’’, 2’’-dimetylpyrano (3’’, 4’’, 7, 8) isoflavon

Nghiên cứu đã khẳng định trong dịch tr ch ly thô bằng ethanol từ cây thuốc dòi có chứa các thành ph n alkaloids, glycosides, tanin và flavonoids, có hoạt t nh cao trong quá trình ức chế sự phát triển của tế bào, nồng độ tối thiểu để ức chế 50% số tế bào là 6,1g/ml và 90% số tế bào là 12,2 g/ml

2.1.3.1 Một số hoạt chất sinh học có trong cây thuốc dòi

- Tanin

Tannin là các polyphenol đa nguyên tử có vị chát, có t nh thuộc da và bị kết tủa khỏi dung dịch bằng protein hoặc các alkaoid Mặc dù định nghĩa này chưa nêu bật được cấu tạo phân tử của tannin nhưng có t nh khái quát hóa và được dùng cho đến bây giờ Nguồn gốc tannin có trong võ, trong gỗ, trong lá và trong quả của những cây sồi, sú, vẹt đước Đặc biệt một số tannin lại được tạo thành do bệnh lý khi một vài loài sâu

ch ch vào cây để đẻ trứng tạo nên

Phân loại cấu tạo hóa học của tannin rất phức tạp và không đồng nhất Tannin chia làm hai loại ch nh : tannin pyrogallic là những este của gluxit, thường là glucozo với một hay nhiều acid tridroxibenzencacboxylic Tannin pyrocatechic được tạo thành do ngưng tụ từ các đơn vị flavan-3-ol hoặc flavan-3,4-ol Công dụng chống oxy hóa, liên kết protein, tạo phức với kim loại

(Nguyễn Thượng Dong, 2005)

- Anthocyanin

Anthocyanin là chất màu đỏ mạnh và màu xanh có rất nhiều ở các loại rau, quả, hoa, đây là sắc tố tan trong nước rất phổ biến trong thực vật Hiện nay, người ta đã phát hiện ra 140 loại anthocyanin khác nhau Anthocyanin có chứa các loại đường: glucose, rhamnose, galactose, xylose, arabinose Anthocyanin được xem như flavonoide có sườn cacbon C6C3C6 Anthocyanin là các d n xuất polyhydroxyl và methoxyl của flavylium

Màu của anthocyanin được xác định bởi cấu trúc hóa học và môi trường bên ngoài Khi tăng số nhóm hydroxyl vào phân tử sẽ làm cho nó chuyển từ màu hồng sang màu xanh Nhóm methoxyl thay nhóm hydroxyl làm ngược lại khuynh hướng chuyển màu PH thấp nó thường có màu đỏ, trở thành không màu ở pH cao rồi chuyển thành xanh ở pH cao hơn nữa Trong môi trường nước, anthocyanin có bốn dạng thay đổi theo pH:

- Dạng xanh: Quinonoide kiềm

- Dạng cation đỏ flavylium

- Dạng carbinol pseudobase không màu

- Dạng chalcone không màu

Anthocyanin bị phân hủy chậm ở nhiệt độ thường và nhanh ở nhiệt độ cao Oxy và nhiệt độ cao cũng làm thoái hóa anthocyanin và nó bị oxy hóa bởi H2O2 Anthocyanin ngưng tụ với ch nh nó và các chất hữu cơ khác tạo thành phức chất với protein, tannin, flavonoide, polysaccharide Phản ứng này làm gia tăng màu của anthocyanin, bền hơn trong chế biến và tồn trữ

(Nguyễn Thượng Dong, 2005)

2.2 PHỤ GIA

2.2.1 Đường saccharose

Đường thường dùng trong công nghệ thực phẩm là đường saccharose Ở nước ta đường saccharose được chế biến từ cây m a, hàm lượng đường trong m a có từ 8-16% Khi sản xuất chúng ta chỉ có thể lấy được khoảng 78-90% lượng đường trong cây m a, trong điều

Ở một số nước thì người ta còn sản xuất đường từ nguyên liệu khác như: thốt nốt, củ cải đường Đường saccharose là do hai phân tử glucose và fructose kết hợp lại với nhau nhờ hai nhóm OH-glucozide của chúng Ở mỗi nước khác nhau đều có tiêu chuẩn về đường Tiêu chuẩn này phụ thuộc vào trình độ sản xuất và yêu c u của người tiêu dùng, ở nước ta theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 1696-75), chất lượng đường được quy định như sau:

- Là tinh thể trắng, không mùi, vị ngọt

- Tan trong nước, không tan trong dung môi hữu cơ, độ hòa tan tỉ lệ thuận với nhiệt độ

Bảng 2: Tình hòa tan của một số loại đường trong nước ở 20 0

Trong điều kiện pH thấp và nhiệt độ cao thì khả năng chuyển hóa đường nhanh, khi hàm lượng đường chuyển hóa trong dung dịch đường đạt 30-40% thì đường saccharose không thể kết tinh được Độ pH th ch hợp cho việc chuyển hóa là 2,5 Vai trò của việc bổ sung đường vào sản phẩm jam:

- Tạo hương vị hài hòa cho sản phẩm

- Góp ph n tạo đông cho sản phẩm

- Kềm hãm sự phát triển vi sinh vật do tạo được áp suất thẩm thấu cao trong sản phẩm

(Lê Ngọc Tú, 2000)

2.2.2 Xanthangum

Xanthangum là một polysaccharide được sản xuất bằng công nghệ sinh học Chuỗi

polymer này được tạo ra bởi quá trình lên men của vi khuẩn Xanthomonas

campestris NRRL B-1459 Xanthangum được bắt đ u sản xuất vào những năm 60 ở

Mỹ Ngày nay có nhiều công ty ở Nhật, Châu Âu, Mỹ, Trung Quốc sản xuất và cung cấp sản phẩm cho thị trường

Tại nồng độ thấp xanthangum cũng tạo ra một độ nhớt lớn cho các loại sản phẩm Trong các sản phẩm này, độ nhớt được duy trì qua một sự thay đổi nhiệt độ rộng và

ổn định đối với sự thay đổi các thành ph n khác nhau Sản phẩm được làm ổn định bởi xanthangum thì đặc biệt ổn định đối với sự rã đông và xử lý nhiệt bằng là vi sóng T nh chất giả dẻo của xanthangum tạo cho sản phẩm cảm giác mềm mại trong miệng và phóng th ch mùi tốt

(Nguyễn Văn Khôi, 2006)

Hình 3: Xanthangum 2.2.3 Acid citric

Acid citric là acid được dùng nhiều trong công nghệ thực phẩm vì nó có tác dụng điều vị, giúp cho sản phẩm ngon miệng Acid chứa nhiều trong quả chanh nên có thể gọi là acid chanh

Acid citric ở dạng tinh thể không màu ngậm một phân tử nước Hàm lượng acid trong sản phẩm thường trên 99% Các tạp chất cho ph p có trong acid sử dụng cho thực phẩm được quy định như sau:

Bảng 3: Lƣợng tạp chất cho phép của acid citric

“Nguồn: Nguyễn Đình Thưởng, 1986”

Khi hòa tan acid citric trong nước cất, dung dịch phải trong suốt, vị chua tinh khiết và không có vị lạ Khả năng hòa tan của acid citric sẽ thay đổi theo nhiệt độ:

Bảng 4: Khả năng hòa tan của acid citric theo nhiệt độ

2.2.4.1 Khái quát về pectin

Pectin là polysaccharide có nhiều ở quả, củ hay thân cây Ở thực vật, pectin tồn tại dưới

hai dạng: protopectin không tan có nhiều ở thành tế bào và pectin hòa tan có chủ yếu ở

dịch bào Các chất pectin giữ vai trò quan trọng trong quá trình ch n của quả Khi quả

đang phát triển, protopectin phân tán ở thành tế bào và chiếm tỷ lệ khá cao Khi quả bắt

đ u ch n, protopectin chuyển d n thành pectin hòa tan dưới tác dụng của acid hữu cơ và

protopectinase trong quả Trong quá trình bảo quản quả, người ta cũng nhận thấy có sự

giảm hàm lượng protopectin và tăng d n hàm lượng pectin hòa tan

2.2.4.2 Cấu tạo hóa học

Pectin là phân tử polysaccharide và một acid pectic Acid pectic là ph n chủ yếu

Về cấu trúc hóa học, acid pectic có các chuỗi dài, gồm khoảng 100 đơn vị acid α-D-galacturonic, liên kết nhau theo dây nối α-1-4 dễ bị phân huỷ, còn gọi là acid

polygalacturonic Pectin hòa tan trong tự nhiên là ester methylic của acid pectic

Trong thực tế, không phải bao giờ tất cả các nhóm - COOH ở C6 của đường

galactose cũng bị methyl hóa (tạo ester methylic), mà đôi khi một số nhóm - COOH

bị decarboxyl hóa (khử CO2), một số nhóm - COOH được thay thế H bằng kim loại,

cũng có lúc giữ nguyên dạng – COOH Tùy theo mức độ ester hóa mà người ta chia

ra: loại pectin có nhiều nhóm methoxyl và loại pectin có t nhóm methoxyl (có dưới

40% số nhóm carboxyl bị ester hóa) Người ta cho rằng protopectin là hợp chất giữa

pectin với nhau qua c u nối calci, phospho và ngoài ra còn có sự kết hợp với

cellulose, araban, galactan hay tinh bột

Các cây khác nhau chứa pectin khác nhau về khối lượng phân tử, về sự phân bố các nhóm ester và mức độ ester hóa

(Nguyễn Văn Khôi, 2006)

2.2.1.2 Tính chất và những vai trò

Tạo gel cho các loại mứt trái cây:

Pectin được ứng dụng lâu đời nhất đối với các sản phẩm mứt Việc chế biến mứt ở qui mô thủ công truyền thống đều có sử dụng nguồn pectin tự nhiên trong quả, trước khi pectin được bày bán ở dạng thương phẩm Người ta đun sôi k o dài để tr ch chiết pectin và bổ sung các loại trái cây chứa nhiều pectin vào công thức chế biến Đem so sánh với kỹ thuật chế biến mứt quả ở qui mô công nghiệp ta thấy rằng: màu sắc, hương vị nhẹ hơn, hàm lượng vitamin thấp hơn và có thể chọn nguồn nguyên liệu trái cây dễ dàng, thuận tiện hơn

Quan niệm về mứt quả ngày nay đã mở rộng hơn nhiều so với trước đây: hàm lượng chất rắn hòa tan (điển hình là đường) với pH thấp hơn 4 Pectin có chỉ số methoxy thấp (LM pectin) có thể được sử dụng ở khoảng pH 4,3 Đây v n còn là điều kiện acid, tuy nhiên t nh acid sẽ không gia tăng thêm nếu như t nh chất đệm của sản phẩm

là không quá cao so với các chất tạo hương như vanilla, bạc hà

Pectin chế phẩm công nghiệp được sản xuất nhằm giúp cải thiện các t nh chất tạo gel, đặc điểm bề mặt của sản phẩm l n các đặc điểm “tan chảy” (re-melting) Một số sản phẩm thể hiện các đặc điểm bề mặt dùng pectin bao gồm:

Các loại jelly trái cây (cấu trúc đặc chắc, t nh đàn hồi, kẹo hương trái cây)

Mứt truyền thống (có cấu trúc gel nhưng có xắt thành lát mỏng)

Dạng mứt trái cây dùng cho công nghệ sản xuất yoghurt (tương tự các loại mứt khác nhưng bề mặt mềm hơn cho ph p bơm qua các bơm… trong khi v n đủ độ đặc chắc

để giữ cố định các m u mứt trái cây bên trong cấu trúc gel)

Tương, nước xốt và các loại tương tự (tạo bề mặt cứng chắc, đàn hồi)

Các sản phẩm đại diện cho t nh chất tạo gel và “tan chảy” của pectin

Lớp nước tráng bề mặt của các loại bánh nhân nướng (pie) và bánh kem (cheese cake) (gel có thể được làm tan chảy và tái sử dụng vào các loại bánh nhân trái cây (tart) hay bánh nướng (cake)

Mứt có t nh kháng nhiệt dùng trong chế biến thực phẩm dạng bột nhão (paste) với yêu c u không tan chảy ở nhiệt độ cao

Mứt dâu (yêu c u hình thành cấu trúc gel từ từ sau khi đổ khuôn để mứt không nổi lên trên bề mặt của bao chứa sản phẩm

Gel trong suốt (yêu c u phải đông cứng lại sau khi loại hết các bọt kh )

(Nguyễn Văn Khôi, 2006)

Hình 5: Pectin 2.3 CÁC QUÁ TRÌNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUY TRÌNH SẢN XUẤT

2.3.1 Quá trình chần

Trong quá trình, nguyên liệu được nhúng vào nước nóng trong thời gian ngắn

Ức chế các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, giúp màu sắc nguyên liệu không bị xấu đi Ch n làm cho hệ thống các men peroxidase, polyphenoloxidase trong các nguyên liệu rau quả bị ức chế, không tạo thành các chất màu

Làm thay đổi thể t ch, khối lượng nguyên liệu để các quá trình chế biến sau thuận lợi Thủy phân protopectin thành pectin hòa tan, giúp các quá trình xử lý sau đó được dễ dàng hơn Đuổi bớt không kh trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây phồng hộp, loại trừ các chất không th ch hợp như các chất gây ra vị đắng và các chất có vị không th ch hợp

Tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thóat ra dễ dàng, hoặc dung dịch dễ ngấm vào tế bào

Làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn khi ch n trong các dung dịch như muối hoặc acid Tiêu diệt các vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu

(Lê Bạch Tuyết, 1996)

2.3.2 Quá trình lọc

Là quá trình phân riêng hệ không đồng nhất qua lớp vải lọ, bã được giữ lại trên lớp vải lọc, dung dịch sẽ đi qua lớp vải lọc dưới áp suất dư so với áp suất bên dưới vật ngăn Áp suất dư này tạo thành do áp suất thuỷ tĩnh của lớp chất lõng ở vật ngăn hoặc do bơm

Biến đổi vật liệu của quá trình: sau quá trình lọc ta thu được dung dịch trong suốt và lớp bã lọc Dung dịch trong suốt này t thay đổi về thành ph n hóa học nhưng thay đổi về trạng thái, màu sặc, mất một t dinh dưỡng và loại được một số vi sinh vật Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình gồm có: chênh lệch áp suất giữa bên trên và bên dưới vật ngăn, t nh chất lớp cặn lọc, t nh chất lớp vật ngăn và bề dày

Muốn gia tăng tốc độ chất lượng dịch lọc thì ta có thể gia tăng nhiệt độ của dịch c n lọc trước khi lọc hoặc dùng chất trợ lọc, thường dùng nhất là diatomit (0,1-0,2 % so với khối lượng chất khô của dung dịch)

(Lê Bạch Tuyết, 1996)

2.3.3 Phối trộn

Bản chất: là quá trình cơ học pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử khác nhau để thu được hỗn hợp đáp ứng yêu c u định trước hoặc khuấy trộn các thành ph n trong hỗn

hợp để chúng phân phối đều nhau

Biến đổi vật liệu trong quá trình: các nguyên liệu đưa vào có thể cùng pha hoặc khác pha nhau và sản phẩm sẽ cùng pha với cấu tử chiếm tỉ lệ cao nhất trong hỗn hợp sản phẩm tạo thành sẽ là dung dịch đồng nhất hoặc là hỗn hợp của các cấu tử riêng rẽ, các t nh chất như: độ cứng, độ trong, độ khúc xạ ánh sáng của hỗn hợp đều thay đổi so với nguyên liệu ban đ u

(Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)

2.3.4 Quá trình cô đặc

Bản chất của quá trình cô đặc: là quá trình nâng cao nồng độ chất khô các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước Đối với sản phẩm thực phẩm là quá trình làm đậm đặc dung dịch nhờ đun sôi

Cơ sở l thuyết của quá trình cô đặc:

Quá trình cô đặc có 3 thông số cơ bản nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi

- Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc vào:

Áp suất hơi trên bề mặt sản phẩm và nồng độ chất khô trong sản phẩm

- Thời gian cô đặc:

Thời gian cô đặc phụ thuộc vào cường độ bốc hơi của sản phẩm và vận hành của thiết bị Thời gian cô đặc k o dài làm giảm chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng thiết bị thấp

- Biến đổi hóa học:

Phản ứng caramel hóa tạo cho sản phẩm có màu đen và vị đắng Phản ứng melanoidin làm cho sản phẩm có màu s m

Các chất tanin tác dụng của men peroxidase và phenolase sẽ phản ứng với ion kim loại cho sản phẩm đen xám

Các chất thơm và chất hữu cơ dễ bay hơi, hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm

(Lê Bạch Tuyết, 1996)

2.4 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ

Yêu c u về bao bì:

- Không gây độc hại cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm bị biến đổi về mặt chất lượng

- Bền đối với tác dụng của thực phẩm

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao

- Sử dụng bao bì bằng keo thuỷ tinh và nắp nhựa

Hình 6: Bao bì thủy tinh dự kiến

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

Các thiết bị khác trong phòng th nghiệm

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Phương pháp thí nghiệm

- Dựa vào quy trình nghiên cứu, tiến hành khảo sát 5 th nghiệm: i) Th nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ thuốc dòi/ nước và thời gian tr ch ly đến hàm lượng các hoạt chất sinh học và màu sắc dịch tr ch ly thuốc dòi; ii) Th nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nha đam bổ sung đến màu sắc, mùi vị và cấu trúc của sản phẩm; iii)

Th nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường và acid bổ sung đến giá trị cảm quan của sản phẩm; iv) Th nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ xanthangum và pectin bổ sung đến khả năng tạo đông của sản phẩm; v) Th nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng thời gian cô đặc đến chất lượng sản phẩm jam thuốc dòi- nha đam; vi) Th nghiệm 6: Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian bảo quản

- Th nghiệm được bố tr ng u nhiên với 3 l n lặp lại và lấy thông số tối ưu của th nghiệm đ u làm cơ sở cho các th nghiệm sau Kết quả được thống kê bằng chương trình Excel và Stagraphic Số liệu được thể hiện là giá trị trung bình

3.2.2 Phương pháp phân tích

- Đo pH: sử dụng máy đo pH

- Đo độ Brix: sử dụng Brix kế

- Đo màu: sử dụng máy đo màu

- Đo độ nhớt: RS-CPS Rheometer

- Đo nhiệt độ: dùng nhiệt kế

- Đo độ ẩm: phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

- Chỉ số axit: Dùng dung dịch NaOH 0,1N hoặc KOH 0,1N để trung hòa các acid tự do có trong chất thử với phenoltalein làm chỉ thị màu (Bùi Nhu Thuận & Phạm Văn Sổ, 1991)

- Màu sắc, mùi vị, cấu trúc: Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm theo thang điểm mô tả, và mức độ ưa th ch theo thang điểm Hedonic (Hà Duyên Tư, 2010)

3.3 QUI TRÌNH DỰ KIẾN

Hình 7: Sơ đồ chế biến jam thuốc dòi- nha đam dự kiến

3.3.1 Thuyết minh qui trình

- Nguyên liệu: Thuốc dòi không bị dập, h o, thuốc dòi phải tương đối già vì các

thành ph n trong nguyên liệu đã ổn định, cho hiệu suất tr ch ly tối ưu nhất Nha đam phải được chọn kỹ về chất lượng, hình dáng cảm quan bên ngoài, sau đó đem đi rửa sạch và cắt nhỏ để dễ thực hiện và thuận lợi hơn bước tr ch ly sau đó

- Trích ly: Nhằm tr ch ly các thành ph n có trong nguyên liệu, đặc biệt là hợp chất

màu anthocyanin có trong nguyên liệu Thuốc dòi khi đã xử lý xong ta đem bỏ vào

nồi nước và gia nhiệt lên Sau đó ta thu được dịch thuốc dòi

- Thu dịch: Lọc bằng vải ta thu được dịch lá

- Phối trộn: Sau khi đã chuẩn bị đ y đủ nguyên liệu ta tiến hành phối trộn qua hai

l n L n thứ nhất: phối trộn các chất phụ gia vào với một tỷ lệ nhất định, để đạt được hỗn hợp đồng nhất L n thứ hai: ta tiến hành phối trộn lượng nha đam và dịch đã

tr ch ly được vào hỗn hợp vừa phối trộn ở l n thứ nhất

- Cô đặc: Tạo hệ gel đồng nhất từ các nguyên liệu đã phối trộn ở công đoạn trên

- Định hình: Rót keo để định hình cho sản phẩm

- Bảo quản: Sau khi đã có được sản phẩm ta đem đi theo dõi khả năng bảo quản

trong điều kiện nhiệt độ phòng, sau mỗi 3 ngày thì lấy m u đem đi đánh giá nhằm tiến hành thu nhận chỉ tiêu, theo dõi xuất hiện của nấm mốc của sản phẩm jam thuốc dòi- nha đam

3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ thuốc dòi/ nước và thời gian trích

ly đến hàm lượng các hoạt chất sinh học và màu sắc dịch trích ly thuốc dòi

a Bố trí thí nghiệm:

Th nghiệm được bố tr hoàn toàn ng u nhiên với 2 nhân tố và 3 l n lặp lại

Nhân tố A: tỷ lệ thuốc dòi /nước (%w/w)

A1: 1/6 A2: 1/8 A3: 1/10 A4: 1/12

Nhân tố B: thời gian tr ch ly (phút)

b Cách tiến hành:

Thuốc dòi sử dụng phải là loại không bị hư hỏng, không h o úa Thuốc dòi sẽ được rửa sạch, cắt nhỏ Cân lấy m u thuốc dòi 200g Tiến hành tr ch ly ở 95 0C ở các tỷ lệ thuốc dòi/nước và thời gian như đã bố tr Sau đó lọc và thu được dịch tr ch ly, tiến hành phân

t ch thu nhận các chỉ tiêu

c Các chỉ tiêu đánh giá:

- So màu

- Hàm lượng tanin tổng, anthoxyanin tổng

3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nha đam bổ sung đến trạng thái cấu trúc và chất lượng sản phẩm

a Bố trí thí nghiệm:

Th nghiệm được bố tr hoàn toàn ng u nhiên với 1 nhân tố và 3 l n lặp lại

Nhân tố C: hàm lượng nha đam (% w/w) dựa theo dịch tr ch ly thuốc dòi ở 5 mức độ: C1: 20 C2: 25 C3: 30 C4: 35 C5: 40

Hàm lượng pectin cho vào 1,5%, xanthangum 0,6%; Đường 60%, acid citric 0,25% so với dịch tr ch ly

Nha đam được sử dụng cũng phải là loại nguyên liệu tốt Nha đam được gọt vỏ, rửa sạch

và cắt hạt lựu Đối với pectin và xanthangum c n ngâm trong nước ấm khoảng 70-80 0

C trong khoảng 1 giờ trước cho ngấm nước và trương nở hoàn toàn Ta phối trộn các thành

ph n vào và thực hiện quá trình cô đặc 95 0C trong 30 phút Rót keo, làm nguội Sau

đó tiến hành phân t ch đánh giá thu nhận các chỉ tiêu

Th nghiệm được bố tr hoàn toàn ng u nhiên với 2 nhân tố và 3 l n lặp lại

Nhân tố E: hàm lượng đường (%) dựa theo dịch tr ch ly thuốc dòi ở 4 mức độ:

E1: 60 E2: 70 E3: 80 E4: 90

Nhân tố F: hàm lượng acid citric (%) dựa theo dịch tr ch ly thuốc dòi ở 4 mức độ: F1: 0,2 F2: 0,25 F3: 0,3 F4: 0,35

b Cách tiến hành:

Các bước thực hiện tương tự như th nghiệm 2 lấy m u tối ưu ở th nghiệm 2 Trong

th nghiệm này nghiên cứu tiến hành bổ sung xanthangum và pectin theo các tỷ lệ như đã bố tr ở hình 10 Sau đó tiến hành tới thành phẩm phân t ch đánh giá thu nhận các chỉ tiêu

Th nghiệm được bố tr hoàn toàn ng u nhiên với 2 nhân tố và 3 l n lặp lại

Nhân tố G: hàm lượng xanthangum (%) dựa theo dịch tr ch ly thuốc dòi ở 4 mức độ: G1: 0 G2: 0,3 G3: 0,6 G4: 0,9

Nhân tố H: hàm lượng pectin (%) dựa theo dịch tr ch ly thuốc dòi ở 4 mức độ:

b Cách tiến hành:

Các bước thực hiện tương tự như th nghiệm 3 lấy m u tối ưu th nghiệm 3 Trong th nghiệm này tiến hành bổ sung xanthangum và pectin theo các tỷ lệ như đã bố tr ở hình 11 Sau đó nghiên cứu được tiến hành thành phẩm phân t ch đánh giá thu nhận các chỉ tiêu

Th nghiệm được bố tr hoàn toàn ng u nhiên với 1 nhân tố và 3 l n lặp lại

Nhân tố I: thời gian cô đặc ở 4 mức độ:

I1: 30 I2: 40 I3: 50 I4: 60

b Cách tiến hành:

Các bước thực hiện tương tự như th nghiệm 4 lấy m u tối ưu ở th nghiệm 4 Trong th nghiệm này tiến hành cô đặc ở 950C trong các khoảng thời gian như đã bố tr Sau đó nghiên cứu được tiến hành tới thành phẩm phân t ch đánh giá thu nhận các chỉ tiêu

Các chỉ tiêu đánh giá:

- Hàm lượng tanin tổng

- Hàm lượng anthoxyanin tổng

- Đo màu sản phẩm

- Đánh giá cảm quan sản phẩm về màu sắc, mùi vị và trạng thái cấu trúc

- Theo dõi sự xuất hiện của nấm mốc

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ THUỐC DÒI/ NƯỚC VÀ THỜI GIAN TRÍCH

LY ĐẾN HÀM LƯỢNG CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ MÀU SẮC DỊCH TRÍCH LY THUỐC DÒI

Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ trích ly thuốc dòi/ nước lấy tỷ lệ là 1/6 đến 1/12 với khoảng cách bước nhảy là 1/2 được trình bày trong bảng 5 như sau:

Bảng 5: Kết quả đánh giá hàm lượng các hoạt chất sinh học và màu sắc dịch trích ly thuốc dòi ở tỷ lệ thuốc dòi/ nước khác nhau (*)

Kết quả thống kê cho thấy tỷ lệ trích ly thuốc dòi/ nước càng tăng thì hàm lượng các hoạt chất sinh học và màu sắc của dịch có xu hướng giảm dần

Về so màu khi trích ly ở tỷ lệ thuốc dòi/ nước là 1/6 và 1/8 thì mẫu này có màu sắc của dịch trích ly là đạt giá trị cao nhất và đồng thời không có sự khác biệt với nhau ở mức ý nghĩa 5% Mẫu trích ly ở tỷ lệ 1/10 và 1/12 có giá trị màu thấp hơn hai mẫu trên vì ở tỷ lệ này hàm lượng chất khô chưa trích ly ra được nhiều Vì thế ta có thể chọn cả hai nên để đảm bảo lợi ích kinh tế ta chọn tỷ lệ trích ly 1/8

Về tanin, mẫu ở các tỷ lệ thuốc dòi/ nước 1/6 và 1/8 thì có sư khác biệt về mặt ý nghĩa 5% so với các mẫu 1/10 và 1/12 nhưng giữa chúng không có sự khác biệt với nhau ở mức ý nghĩa 5%, vì đối với tanin thì khi trích ly ở tỷ lệ càng cao thì hàm lượng tanin càng loãng Tuy nhiên ở hai mức độ trích ly này lại không có sự khác biệt nên ta có thể chọn cả hai nên để đảm bảo lợi ích kinh tế ta chọn tỷ lệ trích ly 1/8 Tương tự, đối với anthocyanin ở hai mẫu 1/6 vá 1/8 có hàm lượng cao nhất và khác biệt ở mức ý nghĩa 5% so với hai mẫu còn lại, Vì tỷ lệ thuốc dòi/ nước trích ly quá cao thì chưa trích ly được nhiều anthocyanin Ở tỷ lệ trích ly 1/6 tuy trích ly được nhiều nhưng đã bị phân hủy một phần dẫn đến hàm lượng không khác biệt so với 1/8

Vì thế để đảm bảo lợi ích kinh tế ta chọn tỷ lệ trích ly 1/8

Qua bảng 5 cho ta thấy với tỷ lệ trích ly là 1/8 là đạt chất lượng tối ưu nhất về hàm lượng các hoạt chất sinh học và màu sắc dịch trích ly

Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến hàm lượng hoạt chất sinh học và màu sắc của dịch trích ly từ 15 phút đến 60 phút với khoảng cách bước nhảy là 15 Kết quả được trình bày trong bảng 6:

Bảng 6: Kết quả đánh giá hàm lượng các hoạt chất sinh học và màu sắc dịch trích ly thuốc dòi ở thời gian khác nhau (*)

60 phút Ở hai mẫu thời gian 45 phút và 60 phút lại không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% và có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% so với mẫu còn lại nên ta có thể chọn

cả hai nhưng do về mặt kinh tế nên chọn 45 phút trích ly là phù hợp nhất

Đối với hàm lượng tanin trong dịch trích ly thì mẫu ở thời gian 45 phút có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% giữa các mẫu còn lại hàm lượng tanin chiếm tỷ lệ cao so với các tỷ lệ khác Cùng một tỷ lệ trích ly nhất định, ở thời gian 15 phút tanin chiếm 0,06 mg/l, 30 và 60 phút tanin chiếm 0,24 mg/l nhưng đến thời gian 45 phút thì hàm lượng tanin tăng lên đáng kể đạt giá trị là 0,32 mg/l do thời gian trích lý của mẫu là phù hợp vừa đủ để trích ly tanin trong dịch thuốc dòi và ức chế enzyme oxy hóa polyphenoloxydase nên hạn chế được quá trình oxy hóa tanin, nhưng ở thời gian 60 phút thì hàm lượng tanin mất đi do thời gian kéo dài quá lâu ở nhiệt độ 95 0C nên vì thế đã tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình oxy hoá tanin diển ra nhanh Với hàm lượng tanin có trong mẫu ta nên chọn ở thời gian 45 phút là tốt nhất

Tương tự như tanin, hàm lượng anthocyanin mẫu 45 phút có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% so với các mẫu còn lại Vì cùng một tỷ lệ trích ly nhất định, ở thời gian 15 phút chiếm 7,37 mg/l, 30 phút tăng nhẹ lên chiếm 7,72 mg/l nhưng đến thời gian 45 phút thì tăng nhanh đạt giá trị cao là 11,58 mg/l do mẫu có lượng thời gian phù hợp vừa đủ để trích ly trong dịch thuốc dòi, nhưng ở thời gian 60 phút thì hàm lượng anthocyanin mất

đi do thời gian kéo dài lâu quá ở nhiệt độ 950

C còn chiếm khoảng 7,65 mg/l

Qua bảng 6 cho ta thấy với thời gian trích ly là 45 phút là đạt chất lượng tối ưu nhất

về hàm lượng các hoạt chất sinh học và màu sắc dịch trích ly

Từ bảng 5, 6 cho ta thấy để sản phẩm có chất lượng các hoạt chất sinh học cao nhất

Qua kết quả thống kê bảng 7 về độ khác màu E, cảm quan trạng thái, màu sắc, mùi

vị của jam thuốc dòi- nha đam ở các tỷ lệ nha đam là như sau:

Bảng 7: Kết quả đánh giá cảm quan trạng thái, màu sắc, mùi vị của jam thuốc dòi- nha đam ở các tỷ lệ nha đam khác nhau (*)

Tỷ lệ nha

đam

(%)

Độ khác màu E Trạng thái Điểm cảm quan Màu sắc Mùi vị

Ghi chú: (*) số liệu trung bình của 3 lần lặp lại Các chữ a, b, c, d ở cùng một cột thể

hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa P ≤ 5%

Về độ khác màu E, nhìn chung thì các mẫu có xu hướng tăng không đồng đều theo

tỷ lệ nha đam khác nhau Ở mẫu có tỷ lệ nha đam từ 20% đến 35% có xu hướng tăng dần và mẫu đạt được giá trị từ 68,61a

đến 70,90d nhưng khi hàm lượng nha đam tăng lên 40% thì có xu hướng giảm lại đạt giá trị từ 69,70bc

được giải thích là vì hàm lượng nha đam bổ sung ở tỉ lệ càng cao thì màu sắc mẫu nhạt lại do hàm lượng anthocyanin trong mẫu loãng dần khi hàm lượng chất khô tăng tuy nhiên đối với mẫu

có tỷ lệ nha đam 30% và 35%, 40% thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% nhưng có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% so với các mẫu còn lại nên ta có thể chọn

cả ba, nếu xét về mặc kinh tế thì mẫu 30% là tốt nhất

Về màu sắc, mẫu đạt được điểm cảm quan tốt nhất ở hàm lượng nha đam là 30% là đạt 4,70 điểm và có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% so với các mẫu còn lại.Vì thế ta chọn mẫu ở hàm lượng nha đam là 30% là màu sắc tối ưu nhất

Tương tự màu sắc ở trên, mùi vị cũng đạt được tốt nhất ở hàm lượng 30% và mẫu có

sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% so với các mẫu còn lại đạt điểm cảm quan là 4,70 điểm, còn các mẫu còn lại ở 20%, 25%, 35%, 40% thì mẫu có vị không được hài hoà bằng và các mẫu này có sự khác biệt nhau chỉ đạt 2,70 điểm, 3,00 điểm, 3,00 điểm, 2,33 điểm Vì thế ta nên chọn mẫu ở hàm lượng nha đam là 30% là mùi vị hài hoà và tối ưu nhất

Đối với trạng thái thì mẫu có tỷ lệ nha đam 30% đạt 4,300 điểm nhưng không khác biệt ở mức ý nghĩa 5% gì so với mẫu 35% và 40% và mẫu có sự khác biệt ở mức ý

nghĩa 5% so với các mẫu còn lại nên ta có thể chọn cả ba, nếu xét về mặc kinh tế thì mẫu 30% là tốt nhất

Qua bảng 7 cho ta thấy trong cùng pH, hàm lượng pectin và xanthangum thì hàm lượng nha đam bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Vì vậy để sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất về màu sắc đẹp, mùi vị hài hòa

so với các mẫu khác nên được chọn mẫu làm cơ sở của quá trình ta chọn hàm lượng nha đam 30% bổ sung vào là tối ưu nhất

4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ ĐƯỜNG VÀ ACID BỔ SUNG ĐẾN TRẠNG THÁI CẤU TRÚC, MÀU SẮC VÀ MÙI VỊ CỦA SẢN PHẨM

Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ đường bổ sung đến trạng thái cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm với tỷ lệ là 60% đến 90% so với dịch trích ly với khoảng cách bước nhảy là 10% Kết quả được trình bày trong bảng 8 như sau:

Bảng 8: Kết quả đánh giá cảm quan trạng thái, màu sắc, mùi vị của jam thuốc dòi- nha đam ở các hàm lượng đường khác nhau (*)

Hàm lượng

đường

( %)

Độ khác màu E

Điểm cảm quan Trạng thái Màu sắc Mùi vị

Ghi chú: (*) số liệu trung bình của 3 lần lặp lại Các chữ a, b, c, d ở cùng một cột thể

hiện sự khác biệt ở mức ý nghĩa P ≤ 5%

Kết quả thống kê cho thấy về độ khác màu E, nhìn chung ở mẫu 60%, 70%, 80% thì có xu hướng tăng nhưng khi tăng đến hàm lượng đường 90% thì độ khác màu

E có xu hướng giảm Ở mẫu hàm lượng đường 80% thì mẫu đạt giá trị cao hơn và

có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% so với các mẫu còn lại nên chọn mẫu hàm lượng đường 80% là phù hợp nhất

Tuy nhiên hai mẫu ở hàm lượng đường 80% và 90% lại không có sự khác biệt ở mức

ý nghĩa 5% và có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% so với mẫu còn lại nên ta có thể chọn cả hai nhưng do về mặt kinh tế nên chọn mẫu hàm lượng đường 80% là phù hợp nhất

Về trạng thái mẫu ở hàm lượng đường 80% cho điểm cảm quan cao là 4,00 điểm không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% so với mẫu 90% nhưng mẫu có sự khác biệt

ở mức ý nghĩa 5% so với các mẫu còn lại Hàm lượng đường của mẫu đông tốt, cấu trúc mềm dẽo vừa phải Điều này được giải thích là do đường có tính chất dehydrate hóa làm cho các sợi pectin có thể tiến lại gần và vì pH môi trường thấp nên phân tử pectin ở dạng trung tính(-COOH) Như vậy khi tiến lại gần nhau, giữa chúng sẽ hình thành liên kết hydrogen tạo mạng không gian ba chiều nhốt pha lỏng bên trong tạo trạng thái gel cho sản phẩm

(Lê Ngọc Tú, 2000)

Vì vậy đường ít thì tính chất dehydrate hóa của đường yếu làm cho các sợi pectin liên kết lỏng lẻo và gel hình thành cấu trúc bở, rời rạc hoặc sản phẩm không đông được như ở mẫu hàm lượng đường 60%, 70% Đường càng nhiều thì pectin liên kết tốt nên cấu trúc gel càng cứng như ở mẫu hàm lượng đường 90%

Về màu sắc, mùi thì mẫu ở hàm lượng đường 80% cho điểm cảm quan cao là 3,90 điểm và mẫu có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% so với các mẫu còn lại Nguyên nhân

do ở hàm lượng đường 60%, 70% thời gian cô đặc kéo dài nhằm để đạt hàm lượng chất khô cho mẫu đã ảnh hưởng xấu đến màu sắc, mùi của sản phẩm vì dễ xảy ra phản ứng maillard cũng như nhiều phản ứng khác trong dịch trích ly làm cho sản phẩm bị sậm màu, mất mùi sản phẩm Ở mẫu 90% đường màu sắc, mùi vị cũng xấu

do hàm lượng đường trong mứt nhiều dễ gây phản ứng maillard dù thời gian ngắn hơn cũng xảy ra phản ứng nên làm cho sản phẩm bị sậm màu và có mùi đường nhiều Điểm cảm quan về vị thì mẫu 60%, 70% do lượng đường ít nên vị kém hài hòa, mẫu 90% do lượng đường nhiều nên ngọt nhiều Chỉ có mẫu 80% là lượng đường thích hợp tạo vị hài hòa cho sản phẩm nên được chọn là nhân tố tối ưu

Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ acid bổ sung đến trạng thái cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm với tỷ lệ là 0,2% đến 0,35% so với dịch trích ly với khoảng cách bước nhảy là 0,05% Kết quả được trình bày trong bảng 9 như sau: Kết quả thống kê cho thấy về độ khác màu E ở mẫu hàm lượng acid 0,25% thì cho giá trị cao hơn các mẫu khác và có sự khác biệt ở mức ý nghĩa 5% với mẫu hàm còn lại nên chọn mẫu hàm lượng acid 0,25% là tối ưu nhất