Báo cáo Sữa tiệt trùng

Giới thiệu sản phẩm sữa tiệt trùng Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng xử lý cao hơn 1000C.. Sữa tiệt trùng có thể bảo quản 36 tháng ở nhiệt độ bình thường... Bước 6: Làm nguội-hoàn thiện

BÀI 3: SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG

3.1 Giới thiệu sản phẩm sữa tiệt trùng

Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng xử lý cao hơn 1000C Sữa tiệt trùng có thể bảo quản

36 tháng ở nhiệt độ bình thường

3.2 Nguyên liệu – dụng cụ - thiết bị

3.2.1 Nguyên liệu

- Sữa bột gầy

- Đường

- Sữa tươi nguyên liệu

- Chai thủy tinh + nắp: 3 chai

3.2.2 Dụng cụ-thiết bị

A DỤNG CỤ

S

1

1

1

1

1

3

B THIẾT BỊ

S

TT

5 Nồi hấp 1 cái

3.3 Thực hành

3.3.1 Quy trình công nghệ

Sữa tươi nguyên liệu

Chất béo: 3,50,2 % Chất khô từ sữa: 11,5 0,2% Đường sacharrose: 4% Tiêu chuẩn hóa

Trộn – hòa tan

t: 65 – 700C Gia nhiệt

t: 1210C thời gian: 5 phút Chai thủy tinh P1: 200 bar; P2: 50 bar

Sữa tiệt trùng Làm nguội -HTSP Tiệt trùng Rót chai-đóng nắp Đồng hóa

Làm nguội: nhiệt độ phòng

3.2.2 Các bước tiến hành:

Bước 1: Tiêu chuẩn hóa

- Chất béo: 3,50,2 %

- Chất khô từ sữa: 11,5 0,2%

- Đường sacharrose: 4%

Bước 2: Trộn hòa tan

- Sữa tươi nguyên liệu gia nhiệt 45-500C, hòa tan sữa bột gầy

- Gia nhiệt 60-650C, hòa tan đường

Bước 3: Gia nhiệt – đồng hóa

- Nâng nhiệt độ của hỗn hợp đến 65-700C

- Lọc qua rây 2 lần

- Đồng hóa áp suất 200bar-50bar

Bước 4: Rót chai-đóng nắp

- Rót vào chai thủy tinh (đã được rửa sạch)

- Đóng nắp.

Bước 5: Tiệt trùng

- Tiệt trùng ở 1210C

- Thời gian 5 phút

Bước 6: Làm nguội-hoàn thiện sản phẩm

- Làm nguội xuống đến nhiệt độ phòng

- Dán nhãn sản phẩm

Bước 7: Bảo quản sản phẩm: ở nhiệt độ phòng.

3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

- Nhiệt độ:

- Hệ vi sinh vật có trong sữa nguyên liệu

3.5 Tính toán nguyên liệu để sản xuất 750g sữa tiêu chuẩn có:

• 15% chất khô

• 4% đường  Khối lượng đường :30 g

Bảng thành phần nguyên liệu ban đầu

Khối lượng (g) (%)Hàm lượng chất khô

Sữa tươi y 11

15%

Ta được phương trình:

x + y = 750 – 30 x = 33,9 (g)

y = 686,1 (g)

3.6 Tính hàm lượng chất khô

% tổng chất khô = x 100

Trong đó

Hàm lượng chất khô: tính %(g) K: Hệ số pha loãng mẫu của sữa và nước/ mẫu sữa

B: Khối lượng giấy nhôm, có giấy lọc, mẫu thử sau khi sấy (g) A: Khối lượng giấy nhôm có giấy lọc (g)

: Khối lượng mẫu, pipet, giá (g) : Khối lượng mẫu còn lại sau khi phân bố mẫu, pipet, giá

- Khối lượng sữa + thiếc + pipet V: 55,07g

khô

% tổng chất khô = = 17,58%

Nhận xét : Hàm lượng chất khô của sản phẩm 17,58% cao hơn với tiêu chuẩn 15%

chất khô tính toán ban đầu

Nguyên nhân:

- Do sấy chưa đạt

- Do thao tác của sinh viên chưa chính xác

3.7 Đánh giá cảm quan sản phẩm

Sản phẩm có:

- Màu trắng ngà

- Không có mùi và vị lạ, có vị ngọt nhẹ

- Không có tạp chất,

- Không tách váng chất béo

3.8 Kết luận và đề nghị

- Sản phẩm được dánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi

sinh

- Thời hạn sử dụng sữa tiệt trùng phụ thuộc vào chất lượng sữa nguyên liệu, điều kiện sản xuất như thiết bị, vệ sinh, kỹ thuật sản xuất… khi được sản xuất tốt, điều kiện vệ sinh đảm bảo, bao gói kín có thể bảo quản 3 – 6 tháng, nên chú trọng đầu tư máy móc thiết bị

và có chế độ vệ sinh tốt hơn

3.9 Trả lời câu hỏi

1 Tại sao sữa sau khi tiệt trùng không cần phải bảo quản lạnh ?

- Vì quá trình tiệt trùng đã tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật và mầm bệnh có trong sữa nên sữa có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian dài (6 tháng – 1 năm)

2 Giải thích sự khác nhau về màu sắc của sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng ?

- 72 – 90 độ C trong 15-30 giây - 138-141 độ C trong 2 – 4 giây