đồ án thanh trùng nectar xoài

Chính vì vậy xoài cần được chế biến, biến đổi thành cácdạng sản phẩm khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng đang ngày càng cấp thiết.Và nectar là một dạng sản phẩm độc đáo làm từ n

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM

MSSV: 2005130036 Bùi Thị Thu Nhã MSSV: 2005130163

Tp Hồ Chí Minh - 2016

Điểm bằng số: Điểm bằng chữ: _

Tp HCM, ngày ………….tháng ……….năm 2016

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Điểm bằng số: Điểm bằng chữ: _

Tp HCM, ngày ….tháng ……….năm 2016

GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

SVTH: Dương Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã i

LỜI CẢM ƠN

Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ

dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người khác Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập đến nay, chúng em đã nhận được rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý thầy,

cô, gia đình và bạn bè Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến quý thầy, cô ở Khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh đã cùng với tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập tại trường

Qua đây chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành, sâu sắc đến:

Ban Giám hiệu nhà Trường và toàn thể quý thầy, cô Khoa Công nghệ Thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP Hồ Chí Minh đã cho chúng em có nhiều kiến thức bổ ích

Cô Trần Lệ Thu – Giáo viên hướng dẫn, người cô kính mến đã động viên, giúp đỡ, tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức và hướng dẫn chúng em thực hiện bài báo cáo sao cho tốt nhất, không chỉ chỉnh sửa bài báo cáo đơn thuần mà thầy còn giúp chúng em mài dũa bản thân một cách tốt nhất để sau này chúng em không phải bỡ ngỡ trước những điều mà chúng em chưa nghĩ đến

Cuối lời chúng em kính chúc quý thầy, cô luôn dồi dào sức khỏe gặt hái được nhiều thành công trong công việc cũng như trong cuộc sống

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TP.HCM, tháng năm 2016 Nhóm sinh viên thực hiện

Dương Thụy Trúc Nhã

Bùi Thị Thu Nhã

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

MỤC LỤC ii

DANH MỤC BẢNG iv

DANH MỤC HÌNH v

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 6

1.1 Mục tiêu 6

1.1.1 Nguyên liệu sản xuất nectar xoài 7

1.1.2 Phân loại 8

1.1.3 Thành phần hóa học của xoài 10

1.1.4 Nguyên liệu phụ: 10

1.2 Giới thiệu về sản phẩm 12

1.3 Sản phẩm trên thị trường 13

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 15

2.1 Quy trình sản xuất nectar xoài 15

2.2 Thuyết minh quy trình 16

2.2.1 Nguyên liệu 16

2.2.2 Phân loại 16

2.2.3 Rửa 16

2.2.4 Cắt, gọt 17

2.2.5 Chần 17

2.2.6 Chà 17

2.2.7 Phối chế 18

2.2.8 Đồng hóa 19

2.2.9 Thanh trùng 19

2.2.10 Rót hộp 21

2.2.11 Bài khí 22

2.2.12 Ghép mí 22

2.2.13 Làm nguội 22

2.2.14 Bảo ôn 23

2.2.15 Sản phẩm 23

SVTH: Dương Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã iii

CHƯƠNG III: TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 27

3.1 Chọn các số liệu ban đầu 27

3.1.1 Thành phần nguyên liệu 27

3.1.2 Thành phần sản phẩm dịch quả xoài 27

3.1.3 Thiết bị truyền nhiệt ống lồng ống bằng thép có hệ số dẫn nhiệt 27

3.2 Tính cân bằng vật chất 28

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 - Thành phần hóa học của xoài tính theo 100g ăn được (Nevo Foundation,

1996) 10

Bảng 1.2 - Các chỉ tiêu yêu cầu của nước [QCVN 01:2009/BYT] 11

Bảng 1.3 - Chỉ tiêu chất lượng đường [TCVN 4041:1985] 11

Bảng 2.1 - Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm (Theo TCVN 6299:1997) 23

Bảng 2.2 - Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm [TCVN: 4041:1985] 24

Bảng 2.3 - Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng Nectar xoài [TCVN 7946:2008] 24

Bảng 3.1 Thành phần nguyên liệu trong nectar xoài 27

Bảng 3.2 thành phần dịch quả xoài 27

Bảng 3.3 bảng tính khối lượng riêng dịch quả xoài 28

Bảng 3.4 Tính nhiệt dung riêng của dịch quả xoài 28

Bảng 3.5 Tính hệ số dẫn nhiệt dịch quả xoài 29

SVTH: Dương Thụy Trúc Nhã – Bùi Thị Thu Nhã v

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.2- Xoài Cát Chu 9

Hình 1.1- Xoài Cát Hòa Lộc 9

Hình 1.3 -Xoài Tứ Quí 9

Hình 1.4 - Xoài Xiêm 9

Hình 1.6 - Xoài Thanh Ca 9

Hình 1.5 - Xoài Tượng 9

Hình 1.7 - Xoài Hồng 9

Hình 1.8 - Xoài Hồng Xiêm 9

Hình 1.9 Một số sản phẩm nectar xoài trên thị trường 14

Hình 2.1 Quy trình sản xuất nectar xoài 15

Hình2.2 Thiết bị thanh trùng ống lồng ống thực tế 25

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Mục tiêu

Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới, tuy nhiên xoài chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào lúc chính vụ Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng và giải quyết tình trạng giá cả bấp bênh cho người trồng xoài Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được sản phẩm tươi trong thời gian dài rất khó khăn Chính vì vậy xoài cần được chế biến, biến đổi thành cácdạng sản phẩm khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng đang ngày càng cấp thiết.Và nectar là một dạng sản phẩm độc đáo làm từ nguyên liệu xoài, Ngày nay, đời sống kinh tế có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm trái cây ngày càng tăng Ngoài mục đích tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ thị trường, sản phẩm còn cung cấp chất dinhdưỡng và Vitamin.Bên cạnh đó với tiêu chí thân thiện với môi trường và luôn giữ giá sản phẩm

ỡ một mức hợp lý cần phải có một biện pháp hiệu quả và sản xuất sạch hơn chính là biện pháp cần thiết đó Sản xuất sạch hơn được biết đến như một tiếp cận giảm thiểu ô nhiễm tạinguồn thông qua việc sử dụng nguyên nhiên liệu có hiệu quả hơn Việc áp dụng sản xuấtsạch hơn không chỉ giúp các doanh nghiệp cắt giảm chi phí sản xuất, mà còn đóng góp vào việc cải thiện hiện trạng môi trường, qua đó giảm bớt chi phí xử lý môi trường

Thanh trùng là quá trình gia nhiệt thực phẩm đến 80 - 121°C, nhằm tiêu diệt những

vi sinh vật gây hại như vi khuẩn, virut, nấm men, nấm mốc Quá trình thanh trùng giúp làm giảm lượng vi sinh vật trong các sản phẩm như bia, nước ngọt, các loại đồ uống,

và từ đó sẽ làm kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm Để đảm bảo các tính chất cảm quan của thực phẩm như mùi vị, hương thơm, màu sắc, độ trong… thì quá trình thanh trùng phải được thực hiện một cách chính xác Do vậy, cần thiết phải xác định được thời gian và nhiệt độ tối thiểu để quá trình thanh trùng vừa có hiệu quả tiêu diệt

vi sinh vật, vừa không tạo ra các mùi vị không mong muốn cho sản phẩm, đồng thời tiết kiệm được năng lượng sử dụng

Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người, trong nhiệm vụ đồ án kĩ thuật thực phẩm chúng tôi thực hiện đề tài:" Tính toán và thiết kế thiết bị thanh trùng ống lồng ống để thanh trùng nectar xoài năng suất 1000l/h.”

1.1.1 Nguyên liệu sản xuất nectar xoài

1.1.1.1 Nguyên liệu xoài

Nguồn gốc: Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae Có tên khoa học là Mangifera indica L Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn

Độ và các vùng giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia

1.1.1.2 Đặc điểm

- Mô tả: Cây gỗ lớn, cao 10 - 20m, có tán rậm Lá đơn, nguyên, mọc so le, phiến lá hình thuôn mũi mác, nhẵn, thơm Hoa họp thành chùm kép ở ngọn cành Hoa nhỏ, màu vàng, có 5 lá đài nhỏ, có lông ở mặt ngoài, 5 cánh hoa có tuyến mật, 5 nhị nhưng chỉ

có 1-2 nhị sinh sản Bầu trên, thường chỉ có 1 lá noãn chứa 1 noãn Quả hạch chín màu vàng, thịt vàng, ngọt, thơm, nhân có xơ, hạt rất to

- Rễ: Phần lớn rễ phân bố ở tầng đất 0 - 50 cm, ở vùng có mực nước ngầm thấp hay đất cát rễ có thể ăn rất sâu (6 – 8m) Tuy nhiên, phần lớn rễ tập trung trong phạm vi cách gốc khoảng 2m

- Thân, tán cây: Xoài là một loại cây ăn quả thân gỗ mọc rất khỏe Ở những nơi trảng, chiều cao cây và tán cây có đường kính tương đương Tán cây lớn hoặc nhỏ tùy theo giống

- Lá và cành: Một năm xoài có thể ra 3 – 4 đợt chồi tùy theo giống, tùy vào tuổi cây, thời tiết khí hậu và tình hình dinh dưỡng Cây con ra nhiều đợt xoài hơn so với cây đang ăn quả Cây già rất khó ra chồi Lá non sau 35 ngày mới chuyển xanh hoàn toàn, mỗi lần ra lá, cành xoài dài thêm 20 – 30 cm

- Hoa: Hoa ra từng chùm ở ngọn cành, chùm hoa dài khoảng 30 cm, có 200 – 400 hoa Mỗi chùm thường có 2 loại hoa: hoa lưỡng tính và hoa đực Tỉ lệ hoa đực và hoa lưỡng tính trên cây phụ thuộc vào giống và điều kiện khí hậu ở địa điểm trồng Thường hoa lưỡng tính chiếm từ 1 – 36% Xoài là cây thụ phấn chéo, thụ phấn nhờ côn trùng là chủ yếu Thời gian tiếp nhận hạt phấn của nhụy hoa rất ngắn, chỉ sau vài giờ Ở xoài nhụy thường chín trước, thời gian tốt nhất để nhụy tiếp nhận hạt phấn là lúc mặt trời mọc, trong khi đó nhụy đực tung phấn chỉ vào khoảng 8 – 10 giờ sáng Sự không trùng hợp này là nguyên nhân cản trở sự thụ phấn và thụ tinh của xoài

- Quả: xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon Xoài chín được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa hay xuất khẩu

1.1.2 Phân loại

1.1.2.1 Xoài Cát

- Cát Chu: Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn, trọng lượng trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao

- Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè ( Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng 400 – 600gr, thịt trái vàng, dẻo, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài có phẩm chất ngon Thời gian trổ bông đến chín trung bình 3 – 4 tháng

1.1.2.2 Xoài Tứ Quí

Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Từ khi nở hoa đến thu hoạch là 115 ngày

Hình 1.2- Xoài Cát Chu Hình 1.1- Xoài Cát Hòa Lộc

1.1.3 Thành phần hóa học của xoài

- Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, C chiếm từ

2 – 3%, đường chiếm 20% ( là loại đường đơn được hấp thụ hoàn toàn), Acid citric, Caroten 15%

- Quả chứa nhiều caroten và vitamin B1, B2 và C Hạch quả chứa nhiều tinh bột, dầu và tanin Là chứa tanin và hợp chất flavonoid là mangiferin Vỏ thân chứa 3% tanin và mangiferin

Bảng thành phần hóa học của xoài tính theo 100g ăn được được thể hiện ở bảng 1.1

Bảng 1.1 - Thành phần hóa học của xoài tính theo 100g ăn được (Nevo

Các chỉ tiêu yêu cầu của nước được thể hiện ở bảng 1.2

Bảng 1.2 - Các chỉ tiêu yêu cầu của nước [QCVN 01:2009/BYT]

≤ 0,3 mg/l

≤ 20mg/l 5,5-8,5 nhưng tối đa 6,2-6,5 Không được phép có

Không lớn hơn 50mg/l Không lớn hơn 100 tế bào/cm3 nước Không được phép có

Nước trong, không mùi vị lạ

Hình dạng Dạng tinh thể tương đối đều, không vón cục

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh Khi pha trong nước thì

dung dịch trong suốt

1.1.4.3 Acid ascorbic (E300)

Acid ascorbic còn được gọi là vitamin C được tìm thấy nhiều nhất trong trái cây là chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống của sinh vật Ở lĩnh vực hóa sinh, nó là chất chống oxy hóa, tham gia vào quá trình tổng hợp enzyme, tăng sức đề kháng, phục hồi sức khỏe

Trong dịch quả, vitamin C có thể bị oxy hóa gián tiếp bởi enzyme phenolixydase Chính vì vậy, khi có mặt vitamin C, dịch quả sẽ sậm màu chậm hơn

Lượng vitamin C cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng biến màu và còn dư khoảng 100mg/l nước quả Nếu dư quá sản phẩm sẽ có vị chua gắt

và hắc

1.1.4.4 Acid citric (E330)

Acid citric là chất kết tinh bán trong suốt, không màu hoặc dạng bột kết tinh màu trắng, không hôi, vị rất chua Vị chua của nó hợp với khẩu vị và dịu nhất trong các loại acid hữu cơ nên được ứng dụng rộng rãi trong chế biến rau quả Acid citric chỉ thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi khuẩn, có khả năng ức

chế Samonella mạnh hơn acid lactic

Trong sản phẩm, acid citric giúp tạo vị chua, điều chỉnh chỉ số đường acid trong thực phẩm, hỗ trợ quá trình tạo đông Ngoài ra, acid citric còn có tác dụng bảo quản vàchống oxy hóa

1.1.4.5 CMC ( Carboxyl Methyl Cellulose) (E466)

CMC là chất có dạng bột hoặc dạng xơ màu trắng, không mùi, không vị, không độc hại CMC có khả năng hòa tan trong nước lạnh hay nước ấm

CMC được sử dụng trong thực phẩm như một chất nhũ hóa và ổn định Có tác dụng là một chất tạo gel, làm bền nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, tăng khả năng kết dính, làm đặc sản phẩm,…

Trong sản phẩm nectar xoài, sử dụng CMC nhằm tăng độ nhớt cho sản phẩm, chống tách pha ( hạn chế sự lắng của nước quả)

1.2 Giới thiệu về sản phẩm

Nectar xoài là loại nước quả mà dịch bàolẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường và acid citric Sản phẩm cólẫn thịt quả, có màu vàng đẹp tươi

sáng, mùi thơm đặc trưng của xoài Hìnhthức đóng gói là dạng bao bì kim loại, được

sử dụng để uống liền không qua quá trình chế biến

 Ưu điểm

Trong quả xoài chín chứa nhiều sắc tố carotenoid, carotenoid không tan trong nước chỉ tan trong dầu mà đây là loại nước quả không qua quá trình lọc bỏ xác,có chứa cả thịt quả nên sản phẩm chứa hàm lượng carotenoid cao Khi sản xuất nectar xoài qua quá trình thanh trùng sẽ làm tăng hệ số hấp thụ carotenoid vào cơ thể lên nhiều lần Đồng thời, sản phẩm cũng mang lại tính tiện lợi cao cho người sử dụng Sản phẩm

có thể sử dụng mọi lúc, mọi nơi, dễ dàng bảo quản ở nhiệt độ thường Sản phẩm giàu các chất dinh dưỡng, các vitamin, chất xơ, mà đặc biệt là các chất chống oxy hóa rất cần thiết cho sức khỏe ngăn ngừa chống lại bệnh tật và gìn giữ sắc đẹp

Hình 1.9 Một số sản phẩm nectar xoài trên thị trường

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 2.1 Quy trình sản xuất nectar xoài

Hình 2.1 Quy trình sản xuất nectar xoài

Sản phẩm

Nắp

Ghép mí Thanh trùng

2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Nguyên liệu

Để sản xuất nectar xoài, chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không khuyết tật, có độ chín thích hợp (đạt độ chín kỹ thuật) và có kích cỡ phù hợp Quả xoài chín quá thì mô quả sẽ mềm và bở nên khi chần hiệu suất thu hồi thấp, dịch quả không đảm bảo chất lượng cao

2.2.2 Phân loại

 Mục đích

- Loại trừ những quả không đủ tiêu chuẩn để đưa vào sản xuất như thối nhũn, sâu bệnh, men mốc …

- Loại trừ các tạp chất như đá sỏi, rơm rạ,… trước khi rửa

- Tận dụng những quả hỏng một phần mà không ảnh hưởng đến chất lượng của phần còn lại

- Đối với những quả xanh sẽ được đem đi bảo quản ở nhiệt độ thích hợp để quả có

độ chín vừa phải, sau đó được đem vào sản xuất

2.2.3 Rửa

 Mục đích

- Nhằm loại bỏ các tạp chất còn dính trên quả xoài như : bụi bẩn, lá cây, cát, thuốc trừ sâu, vi sinh vật, Sau khi rửa, hàm lượng vi sinh vật có thể giảm đi vài nghìn đến vài chục nghìn, lượng tạp chất cũng giảm đi đáng kể

 Cách thực hiện

- Nguyên liệu trải qua 2 giai đoạn là ngâm và rửa xối Ngâm là quá trình làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, các chất bẩn trương nước làm giảm lực bám lên quả xoài

Rửa xối là dùng tia nước (áp lực 2-3 at) phun lên nguyên liệu đã ngâm, kéo trôi các chất bẩn đi

 Yêu cầu kỹ thuật

- Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không dập nát vì như vậy sẽ tạo điều kiện cho

vi sinh vật phát triển Kiểm soát hàm lượng các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu dễ hòa tan vào nước rửa như vitamin, đường, muối khoáng… bằng cách kiểm soát thời gian rửa và lượng nước rửa

- Chất lượng nướcrửa phải đạt chỉ tiêu độ cứng không quá 20 mg/ml, không nhiễm sắt, có thể kết hợp clorua vôi để khử trùng (100mg/l)

2.2.4 Cắt, gọt

 Mục đích

- Loại bỏ vỏ và hột xoài

- Thuận tiện cho các quá trình tiếp theo như chần, chà

- Tăng hiệu suất cho quá trình chà

- Làm mềm nguyên liệu, tăng tính thấm màng tế bào, thuận tiện cho quá trình chà

- Khử trùng và vô hoạt hóa các enzyme và các hợp chất gây biến màu sản phẩm