báo cáo tiểu luận môn công nghệ bao bì và đóng gói thực phẩmquá trình chế biến sữa tiệt trùng và công nghệ đóng gói

Đầu tiên, sữa tươi được bơm vào thiết bị trao đổi nhiệt làm tăng độ ấm của sữa lên đến 55-56˚C sau đó đưa vào thiết bị ly tâm để phân riêng thành hai dòng sản phẩm: Giải thích quy trình

Trang 1

TP Hồ Chí Minh, ngày 12 tháng 12 năm 2013

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

Đề tài:

Môn học: CÔNG NGHỆ BAO GÓI THỰC

PHẨM

GVHH: Đỗ Vĩnh Long Nhóm:

Tìm hiểu quy trình sản xuất sữa tiệt trung và công

nghệ bao gói

Trang 3

Giải thích quy trình công nghệ

Công nghệ bao gói vô trùng

Tìm hiểu về bao bì Aseptic

Trang 5

Nguyên liệu Sữa tươi

Thường sử dùng ba nguyên liệu chính:

SỬ DỤNG CHỦ YẾU

Sữa bò

Trang 6

Nguyên liệu Sữa tươi

Thành phần hoá học của sữa bò:

Trang 7

Nguyên liệu Sữa tươi Sữa bò

Protein

 Casein chiếm 80% protein trong sữa.

 Có 4 loại αs ,β, γ,κ, tồn tại ở dạng micelle

và bị đông tụ ở pH = 4,6

 Các protein hoà tan khác β-lactoglobulin, lactoglobulin, lactoglobulin,

α-lactabulbumin, pepton… và không bị đông

tụ ở pH 4,6.

Casein protein cung

cấp các axit amin cơ thể quan trọng phục

vụ cho việc xây dựng các khối cơ bắp.

Casein protein cung

cấp các axit amin cơ thể quan trọng phục

vụ cho việc xây dựng các khối cơ bắp.

Trang 8

Chất béo

 Chủ yếu là triglyceride ngoài ra còn có

diglyceride, cholesteride, ceride…… chiếm một lượng rất nhỏ

 Là đường lactose tồn tại ở 2 dạng : α-lactoglobulin, α-lactose

monohydrate, β-lactoglobulin, α-lactose anhydrous.

 Là đường lactose tồn tại ở 2 dạng : α-lactoglobulin, α-lactose

monohydrate, β-lactoglobulin, α-lactose anhydrous.

Cacbonhydrat

Trang 9

Chất khoáng

 Tồn tại ở dạng hoà tan hoặc dạng keo (kết hợp với

casein), chiếm hàm lượng cao nhất là calium, phosphore và magnesium

 Tồn tại ở dạng hoà tan hoặc dạng keo (kết hợp với

casein), chiếm hàm lượng cao nhất là calium, phosphore và magnesium

 Ngoài các thành phần trên trong sữa tươi còn có các enzyme, vitamin, hormone và các chất khí

 Để sản xuất sữa tiệt trùng, một trong những yêu cầu quan

trọng nhất là hàm lượng serum protein trong sữa không vượt quá 0.4 g/l.

vitamin, hormone và các chất khí

trọng nhất là hàm lượng serum protein trong sữa không vượt quá 0.4 g/l.

Serum protein là protein kém bền với nhiệt dễ

bị đông tụ trong quá trình tiệt trùng và làm ảnh hưởn đến cảm quam của thực phẩm

Trong sữa tươi đã qua xử lý sơ bộ nếu hàm lượng các vi sinh vật vượt quá 10 4

CFU/ml thì thời gian bảo quản không quá

3 ngày

Trang 10

Nguyên liệu Sữa tươi Sữa hoàng nguyên Sữa hoàng nguyên & sữa tái chế& sữa tái chế

Sữa hoàn nguyên (reconstituted milk)

Là sữa được pha chế bằng cách hoà tan sữa bột với

nước (70%)

Sữa bột nguyên kem

Sữa bột nguyên

Sữa tái chế (recombined milk )

Được pha chế bằng các phối trộn giữa bột sữa gầy với

chất béo khan từ sữa ( anhydrous milk fat-lactoglobulin, α-AMF) với

nước

Được pha chế bằng các phối trộn giữa bột sữa gầy với

chất béo khan từ sữa ( anhydrous milk fat-lactoglobulin, α-AMF) với

nước

Trang 11

Nguyên liệu Sữa tươi Nguyên liệu khác

Chất béo khan từ sữa (AMF) và cream

Hàm lượng chất béo không thấp hơn 99,8%

Hàm lượng chất béo nằm trong khoảng 35-lactoglobulin, α-40%

Để hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa tiệt trùng

Chất hương và chất tạo màu

Để đa dạng hoá các chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm

Trang 12

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

SỮA TIỆT TRÙNG

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

SỮA TIỆT TRÙNG

Trang 13

Sơ đồ khối quy trình công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT:

SỮA TIỆT TRÙNG UHT

SỮA TƯƠI CHUẨN HOÁ

TUYỆT TRÙNG ĐỒNG HOÁ BÀI KHÍ

Trang 14

Giải thích quy trình công nghệ Chuẩn hóa

Là quá trình hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa tuỳ theo quốc gia và cơ sở sản xuất mà hàm lượng sẽ khác

nhau thông thường là 3,5%

Là quá trình hiệu chỉnh hàm lượng chất béo trong sữa tuỳ theo quốc gia và cơ sở sản xuất mà hàm lượng sẽ khác

nhau thông thường là 3,5%

Mục đích công nghệ Hoàn thiện

Nguyên liệu có hàm lượng

chất béo cao so với yêu cầu

chất béo cao so với yêu cầu Sẽ tách bớt chất béo

thấp hơn so với yêu cầu

Bổ sung thêm chất béo ở dạng cream

hoặc AMF

Bổ sung thêm chất béo ở dạng cream

hoặc AMF

Trang 15

Các biến đổi của nguyên liệu

 Các chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi như tỉ trọng,

sử dụng hệ thống chuẩn hoá sữa

Thiết bị truyền

nhiệt Thiết bị ly tâm

Dụng cụ đo tỉ trọng và lưu

đồ dòng chảy

Van và hộp điều khiển.

Trang 16

Đầu tiên, sữa tươi được bơm vào thiết bị trao đổi

nhiệt làm tăng độ ấm của sữa lên đến 55-56˚C sau đó đưa vào thiết bị ly tâm để phân riêng thành hai dòng sản phẩm:

sản phẩm có chất lượng đạt yêu cầu

Trang 17

Nguyên tắc chuẩn hoá sữa tươi nguyên liệu có 4% béo còn sữa thành phần có 3%:

Trang 18

Giải thích quy trình công nghệ Bài khí

Mục đích công nghệ

 Tăng hiệu quả quá trình đồng hoá tách bỏ các hợp chất

bay hơi có mùi khó chịu trong sữa và chất lượng sản phẩm sẽ tốt hơn

Các acid amin

Phân huỷ

Trang 19

Giải thích quy trình công nghệ Bài khí

Cách tiến hành

Bộ phận ngưng tụ (1) được nối với một bơm chân không Người ta thiết kế hệ thống vào

và ra cho tác nhân lạnh của bộ phận ngưng tụ xuyên qua nắp thiết bị sữa được bơm vào theo phương pháp tiếp tuyến với ống hình trụ qua cửa (2) các khí phân tán và một phần hơi thoát

ra khỏi sữa sẽ làm tăng tốc độ dòng chuyển động của sữa theo các dòng xoáy đi xuống phía đưới của thiết bị sữa được thoát

ra ngoài theo cửa (3).

Bộ phận ngưng tụ (1) được nối với một bơm chân không Người ta thiết kế hệ thống vào

và ra cho tác nhân lạnh của bộ phận ngưng tụ xuyên qua nắp thiết bị sữa được bơm vào theo phương pháp tiếp tuyến với ống hình trụ qua cửa (2) các khí phân tán và một phần hơi thoát

ra khỏi sữa sẽ làm tăng tốc độ dòng chuyển động của sữa theo các dòng xoáy đi xuống phía đưới của thiết bị sữa được thoát

ra ngoài theo cửa (3).

Trang 20

Giải thích quy trình công nghệ Đồng hóa

của hạt cầu béo giảm

đi, nhiệt độ sữa tăng

nhẹ do tác động của

áp suất

Vật lý : Kích thước

của hạt cầu béo giảm

đi, nhiệt độ sữa tăng

nhẹ do tác động của

áp suất

Hoá lý : Diện tích giữa hai

pha dầu và nước trong hệ nhũ tương sẽ tăng, từ đó làm tăng sức căng bề mặt của các hạt cầu béo trong hệ.

Hoá lý : Diện tích giữa hai pha dầu và nước trong hệ nhũ tương sẽ tăng, từ đó làm tăng sức căng bề mặt của các hạt cầu béo trong hệ.

Trang 21

Giải thích quy trình công nghệ Đồng hóa

Thiết bị

1 Vòng van đồng hoá

2 Vòng va đập

3 Đế van

4 Sơ đồ hệ thống

1 Vòng van đồng hoá

2 Vòng va đập

3 Đế van

4 Sơ đồ hệ thống

Khi chất lỏng được bơm lên áp suất cao đủ thắng lò xo van đồng hoá được nâng lên khỏi đế van tạo khe hở hẹp giữa van và đế van chất lỏng sẽ ra thoát khỏi khe

hở khi một lượng chất lỏng đã thoát ra áp suất sẽ giảm

lò xo đẩy van đồng hoá hạ xuống tỳ chặt vào đế van

chu kỳ được lặp lại liên tục

Khi chất lỏng được bơm lên áp suất cao đủ thắng lò xo van đồng hoá được nâng lên khỏi đế van tạo khe hở hẹp giữa van và đế van chất lỏng sẽ ra thoát khỏi khe

hở khi một lượng chất lỏng đã thoát ra áp suất sẽ giảm

lò xo đẩy van đồng hoá hạ xuống tỳ chặt vào đế van

chu kỳ được lặp lại liên tục

Trang 22

Giải thích quy trình công nghệ Tiệt trùng UHT

 Bảo quản Các biến đổi của nguyên liệu

Hoá học:

Nhiệt độ tăng nên sẽ thúc đẩy một số phản ứng hoá học trong sữa.

Hóa lý:

Nhiệt độ cao

có thể làm biến tính một

số phân tử protein

Hóa lý:

Nhiệt độ cao

có thể làm biến tính một

số phân tử protein

Sinh học và hoá sinh: Các

tế bào vi sinh vật và enzyme trong sữa bị

vô hoạt

Sinh học và hoá sinh: Các

tế bào vi sinh vật và enzyme trong sữa bị

vô hoạt

Trang 23

Giải thích quy trình công nghệ Rót sản phẩm

 Hoàn thiện sản phẩmCác biến đổi nguyên liệu

 Trong điều kiên vô trùng quá trình rót sản phẩm

vào bao bì giấy không làm biến đổi gây ảnh hưởng đến chất lượng sữa tiệt trùng

Thiết bị

 Sử dụng tủ rót vô trùng

 Hiện nay người ta kết hợp tạo hình và tiệt trùng

bao bì rồi rót sữa vào bao bì trên cùng một hệ thống thiết bị rót

Trang 24

CÔNG NGHỆ BAO GÓI

VÔ TRÙNG

CÔNG NGHỆ BAO GÓI

VÔ TRÙNG

Trang 25

CÔNG NGHỆ BAO GÓI VÔ TRÙNG

Là quá trình mà thực phẩm và bao bì được tiệt trùng riêng sau đó được chiết rót và làm kín trong môi trường không khí vô trùng

Được sử dụng để bao gói các sản phẩm:

Sản phẩm tiệt trùng

Sản phẩm không

tiệt trùng

Sản phẩm không

tiệt trùng

Trang 26

Công nghệ đóng lon “cổ điển”

 Công nghệ đóng lon/chai và hấp tiệt trùng phát

mình từ năm 1975

Sử dụng các loại bao bì chịu nhiệt tốt

Khó kiểm soát được vi sinh vật đặc biệt là bào tử vi khuẩn

Sử dụng các loại bao bì chịu nhiệt tốt

Khó kiểm soát được vi sinh vật đặc biệt là bào tử vi khuẩn

LƯU Ý

Trang 27

Công nghệ đóng lon “cổ điển”

Sản phẩm đã được gia nhiệt trước sau đó cho vào lon

chứa, và lon chứa được tiệt trùng bằng chính sản phẩm gia nhiệt khi đó:

Gia nhiệt, chưa đạt được nhiệt độ tiệt trùng (khoảng

140 0 C) do vậy rất có thể còn tồn tại bào tử vi khuẩn.

 Gia nhiệt ở nhiệt độ tiệt trùng nhưng lon chứa chỉ dừng

lại ở “lon sạch”, và lon này lại được “tiệt trùng” bằng sản phẩm Do vậy, nguy cơ tái nhiễm vi sinh vật từ lon chứa rất cao.

Trang 28

Lịch sử công nghệ đóng gói vô trùng

 1951: Tetra Pak công bố công nghệ đóng gói vô trùng

đầu tiên: công nghệ rót liên tục sản phẩm “sữa” tiệt trùng vào ống bao bì giấy kín trong môi trường tiệt

trùng

 1951: Tetra Pak công bố công nghệ đóng gói vô trùng

đầu tiên: công nghệ rót liên tục sản phẩm “sữa” tiệt trùng vào ống bao bì giấy kín trong môi trường tiệt

trùng

 1954: Tetra Pak hợp tác với Ursina/Alpura đóng sản

phẩm tiệt trùng trong bao bì giấy cho sản phẩm sữa

“tiệt trùng”

 1954: Tetra Pak hợp tác với Ursina/Alpura đóng sản

phẩm tiệt trùng trong bao bì giấy cho sản phẩm sữa

“tiệt trùng”

Trang 29

Trang 30

• Sản phẩm và bao bì đều được tiệt trùng, sau

đó quá trình chiết rót lại được thực hiện trong điều kiện vô trùng.

Sản phẩm tạo ra được đóng gói kín Nhờ vậy, sản phẩm tạo ra khả năng tồn tại vi sinh vật trong sản phẩm là rất thấp.

Trang 31

Nguyên tắc hoạt động của máy chiết rót vô trùng

Trang 32

 Sữa được tiệt trùng ngoài bao bì bằng thiết bị tiệt

trùng liên tục dạng ống lồng ống hoặc dạng bản mỏng sau đó được đóng bao bì

 Sữa được tiệt trùng ngoài bao bì bằng thiết bị tiệt

trùng liên tục dạng ống lồng ống hoặc dạng bản mỏng sau đó được đóng bao bì

 Các lớp vật liệu giấy được in

nhãn theo yêu cầu của xí nghiệp

sản xuất, sau đó được ghép cùng

với các lớp vật liệu khác và

quấn thành từng cuộn có chiều

rộng bằng chu vi của thân trụ

hộp (phải có phần ghép mí

thân)

 Các lớp vật liệu giấy được in

nhãn theo yêu cầu của xí nghiệp

sản xuất, sau đó được ghép cùng

với các lớp vật liệu khác và

quấn thành từng cuộn có chiều

rộng bằng chu vi của thân trụ

hộp (phải có phần ghép mí

thân)

Trang 33

Trước khi chiết rót cuộn nguyên liệu

 Bao bì được tiệt trùng bằng dung dịch H2O2

 Sấy khô trong phòng kín vô trùng rồi được đưa

vào máy hàn dọc thân hộp và ghép đáy

Trang 34

 Sữa được rót định lượng vào hộp và bao bì được

hàn ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc

 Hộp sản phẩm được dòng nước phun để làm sạch

chất lỏng dính ở các mối hàn đầu và đáy, sau đó

được thổi không khí nóng để khô hộp

 Số lượng 4 hay 6 hộp sản phẩm được xếp khối

và bọc màng có PVC hoặc màng copolymer

eva

Trang 35

 Sau khi đóng bao bì, sản phẩm được giữ ở nhiệt

độ thường trong thời gian 6 tháng vẫn giữ được chất lượng sản phẩm

 Sau khi đóng bao bì, sản phẩm được giữ ở nhiệt

độ thường trong thời gian 6 tháng vẫn giữ được chất lượng sản phẩm

 Sau khi mở bao bì sử dụng, phần thực phẩm còn

thừa lại phải được bảo quản lạnh 5-lactoglobulin, α- 10°C, thời

gian bảo quản có thể 5 ngày

 Sau khi mở bao bì sử dụng, phần thực phẩm còn

thừa lại phải được bảo quản lạnh 5-lactoglobulin, α- 10°C, thời

gian bảo quản có thể 5 ngày

Trang 36

Hình :sơ đồ cơ bản về thiết bị chiết rót Tetra Pak A3/speed

Trang 37

Tiệt trùng bao bì

Bao bì được tiệt trùng bằng cách lội qua bể oxy già 35%, 85oC, sau đó được làm khô và tiệt trùng bằng

UV trong môi trường vô trùng

Nguyên tắc công nghệ vô trùng

 Khí tiệt trùng được làm sạch ở 360oC và được cấp

vào buồng vô trùng tạo áp dương duy trì điều kiện vô trùng cho hệ thống rót Các thông số này được kiểm soát tự động

 Hiệu quả tiệt trùng bao bì đối với các thiết bị Tetra

Pak là 6 (giảm 106) của Bacillus subtilis

Trang 38

Quá trình hình thành ống giấy kín – mối hàn dọc

Dựa trên nguyên tắc cảm ứng nhiệt thông qua sự cảm ứng điện từ giữa inductor và lớp nhôm của bao bì

Trang 39

Tiệt trùng bao bì

Hiệu quả tiệt trùng bao bì phụ thuộc vào nồng độ peroxide, thời gian tiếp xúc của bao bì với peroxide

và nhiệt độ của peroxide

 Độ sạch của bao bì cũng quyết định lượng vi sinh

vật sống sót sau tiệt trùng bao bì

 Đô sạch bao bì phụ thuộc vào quy trình sản xuất,

vận chuyển và lưu trữ bao bì, phụ thuộc vào độ sạch của phòng rót và độ sạch của tay công nhân vận hành khi tiếp xúc với bao bì

Trang 40

Máy màng co

 Màng co giúp bảo vệ sản

phẩm và gói sản phẩm theo từng lốc

• Máy màng co của Tetra

Pak là thiết bị hiệu quả, gọn nhẹ, có thể chuyển đổi chỉ bằng một nút nhấn,

đáp ứng mọi nhu cầu đóng gói theo lốc khác nhau

• Máy màng co của Tetra

Pak là thiết bị hiệu quả, gọn nhẹ, có thể chuyển đổi chỉ bằng một nút nhấn,

đáp ứng mọi nhu cầu đóng gói theo lốc khác nhau

Trang 41

Bao bì Aseptic

Trang 42

Bao bì Aseptic

Cấu tạo

 Là loại bao bì màng ghép rất nhẹ nhằm mục đích vô

trùng, đảm bảo chất lượng tươi ban đầu cho sản phẩm giàu dinh dưỡng, vitamin từ nguồn nguyên liệu

 Là loại bao bì màng ghép rất nhẹ nhằm mục đích vô

trùng, đảm bảo chất lượng tươi ban đầu cho sản phẩm giàu dinh dưỡng, vitamin từ nguồn nguyên liệu

 Bao bì nhẹ, có tính bảo vệ môi trường, tiện ích

cho sử dụng, chuyên chở, phân phối sản phẩm ở thời gian dài

 Bao bì nhẹ, có tính bảo vệ môi trường, tiện ích

cho sử dụng, chuyên chở, phân phối sản phẩm ở thời gian dài

Trang 43

Lớp 3: nhựa Polyethylene

giúp hàn dính nhôm và giấy

Lớp 4: phoi nhôm giúp

ngăn 5 sang, mùi tác động lên sản phẩm

giúp hàn dính nhôm và lớp nhựa bên trong

(hỗn hợp của mLLDPE và LDPE) giúp hàn kín sản phẩm bên trong

Định dạng
Số trang	49
Dung lượng	3,18 MB