kiểm tra chất lượng sữa

BÀI 1 KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM1.1 Xác định hàm lượng acid của sữa tươi: 1.1.1 Định nghĩa Hàm lượng acid là khối lượng acid lactic được biểu thị bằng gam trên 100g sản phẩm hoặc

BÀI 1 KIỂM TRA NGUYÊN LIỆU VÀ THÀNH PHẨM

1.1 Xác định hàm lượng acid của sữa tươi:

1.1.1 Định nghĩa

Hàm lượng acid là khối lượng acid lactic được biểu thị bằng gam trên 100g sản phẩm hoặc được tính theo đơn vị độ Thorner (°T) là số ml NaOH 0,1N trên 100ml sản phẩm

1.1.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị

- Cân phân tích có độ chính xác 0,01g: 1 cái

- Bình tam giác 250ml hoặc 150ml: 3 cái

- Buret dung tích 10ml được chia độ 0,1ml và có độ chính xác 0,05ml: 1 cái

- Pipet có dung tích 10ml: 1 cái

- Dung dịch chuẩn NaOH 0,1N: 25ml

- Dung dịch phenolphthalein 1%: 5ml

1.1.3 Tiến hành

Xác định theo đơn vị % acid lactic

Cách 1:

- Trộn đều mẫu, dùng pipet chuyển 10ml sữa tươi vào bình tam giác

- Thêm vào 3-5 giọt phenolphthalein 1% lắc đều

- Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30s

- Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1N sử dụng: V ml.

Cách 2:

- Trộn đều mẫu

- Cân chính xác khoảng 9g sữa tươi M(g) vào bình tam giác chính xác ±

0,01g

- Thêm 18ml nước cất ở nhiệt độ phòng, xoay nhẹ để trộn đều mẫu

- Thêm vào 3- 5 giọt phenolphthalein 1%, lắc đều

- Thêm 20ml nước cất ở nhiệt độ phòng, xoay nhẹ để trộn đều

- Chuẩn độ với dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi dung dịch xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 30s

- Đọc số ml dung dịch NaOH 0,1N sử dụng: V ml

1.1.4 Kết quả

Hàm lượng acid trong sữa tươi (% acid lactic)

Cách 1:

% acid lactic = 20V

Trong đó: V (ml): Thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn

Lần Thể tích NaOH 0,1N tiêu

tốn

V (ml)

Hàm lượng acidlactic (% acid lactic )

% acid lactic = 0,090+0,0852 = 0,0875%

Cách 2:

W = V NaOH X 0,009

Trong đó:

W: % khối lượng acid lactic tính bằng (g) trên 100g sản phẩm

M: khối lượng mẫu (g)

V: thể tích NaOH 0,1N dùng chuẩn độ

Lần Khối lượng mẫu (g) Thể tích NaOH 0,1N tiêu

tốn

V (ml)

Khối lượng acid lactic trên 100g sản phẩm

(%)

W = 0,036 %

1.1.5 Nhận xét

Ở hai cách trên ta có thể kết luận rằng sữa đạt vì nằm trong khoảng cho phép : 0,036 - 0,0875%

Kết quả thu được ở hai cách trên có sự chênh lệch:

¿0,0875 – 0,036 ¿ = 0,0515

Theo lý thuyết, hàm lượng acid lactic trên cùng một mẫu dù thực hiện ở 2 cách khác nhau thì vẫn phải cho ra cùng một kết quả

Sự chênh lệch trong lúc tiến hành thí nghiệm xác định hàm lượng acid lactic trong sữa tươi là do nhiều nguyên nhân khách quan lẫn chủ quan gây nên Một vài nguyên nhân nổi bật được nêu ra là:

- Khi hút mẫu sữa, lượng sữa được hút bằng pipet 10ml chưa chính xác

- Khi tiến hành cân chính xác khoảng 9g sữa tươi, có sự tác động từ môi trường bên ngoài làm ảnh hưởng đến kết quả cân

- Khi tiến hành trộn đều mẫu với nước cất, mẫu có thể bị dính trên thành bình nên ảnh hưởng đến kết quả

- Do người tiến hành thí nghiệm chưa xác định dược đúng điểm tương đương khi thực hiện chuẩn độ

1.2 Thử cồn sữa tươi nguyên liệu

1.2.1 Nguyên tắc

Protein của sữa tươi trong môi trường acid sẽ bị kết tủa bởi cồn 75% Sữa tươi

có độ chua dưới 20°T protein không bị tủa khi tiếp xúc với cồn, nhưng nếu độ chua trên 20°T sẽ bị tủa

1.2.2 Dụng cụ, hóa chất

- Nhiệt kế thủy ngân từ 0℃ - 100℃: 1 cái

- Ống nghiệm 150mm x 15 có nắp: 3 cái

- Pipet 5ml có chia độ 0,1ml: 2 cái

- Dung dịch cồn 75%: 30ml

- Nước nóng 60℃: 500ml

1.2.3 Cách tiến hành

- Khuấy đều mẫu.

- Cho vào ống nghiệm 5ml cồn 75%

- Dùng pipet lấy 5ml mẫu sữa cho vào ống nghiệm có chứa sẵn 5ml cồn 75%

- Đậy nắp ống nghiệm, nghiêng cho dung dịch sữa tan đều trong cồn và quan sát thành ống

+ Nếu thành ống trong suốt là sữa không bị tủa

+ Nếu thành ống có hạt li ti hoặc dung dịch sữa trong cồn bị tách lớp thì kiểm tra lại bằng cách 1:

Cách 1:

- Ngâm ống nghiệm trên vào nước nóng 60℃

- Nghiêng từ từ, rồi quan sát ống nghiệm:

+ Nếu thành ống mất các hạt li ti và dung dịch sữa trong cồn không bị tách lớp

là sữa không bị tủa trong cồn

+ Nếu còn nghi vấn, ta tiến hành cách 2

Cách 2:

- Lặp lại phần tiến hành nhưng sử dụng sữa/ cồn theo tỷ lệ ½ thể tích

- Nghiên và quan sát ống nghiệm:

+ Nếu thành ống nghiệm trong suốt, dung dịch sữa trong cồn không bị tách lớp, không lợn cợn là protein sữa không bị tủa trong cồn

+ Nếu thành ống có hạt li ti hoặc dung dịch sữa trong cồn bị tách lớp là protein sữa bị tủa trong cồn

1.2.4 Kết quả

Sữa không bị tủa trong cồn: dung dịch vẫn đồng nhất, không có hạt li ti bám trên thành ống nghiệm

1.3 Thử lên men lactic

Dựa vào thời gian lên men để đạt pH 4,5 – 5,0 khi cho (5 – 6%) men cái sữa chua vào sữa tươi ở nhiệt độ 45℃ định tính để xác định độ đông tụ của sữa trong quá trình lên men lactic

1.3.2 Dụng cụ, hóa chất, thiết bị:

- Ống đong 50ml: 1 cái

- Tủ ấm ủ men điều chỉnh ở nhiệt độ 45℃: 1 cái

- Nhiệt kế từ 0 - 100℃ : 1 cái

- Bếp điện: 1 cái

- Muỗng café: 1 cái

- Cốc thủy tinh 100ml: 1 cái

- Bao nylon (50mm x 100mm), thun: 3 cái

- Men cái sữa chua được bảo quản ở nhiệt độ 5 - 10℃: 1 hộp

1.3.3 Tiến hành

- Lấy 30ml sữa mẫu cho vào bịch nylon có ghi mã số

- Thanh trùng ở 80 ÷ 85 ℃ trong 5 phút

- Làm nguội bằng nước thường xuống 43 ÷ 45℃ trong 3 giờ

- Sau 3 giờ ủ, xem xét sự đông tụ của mẫu sữa

1.3.4 Kết quả

Sữa đông tụ trước 3 giờ : sữa tốt

1.4 Xác định tổng chất khô

1.4.1 Định nghĩa

Chất khô của sữa tươi là phần còn lại của mẫu sau khi sấy khô ở nhiệt độ 102

℃ đến trọng lượng không đổi và được biểu thị bằng gram trên 100g sản phẩm

1.4.2 Dụng cụ, thiết bị

- Bình nhựa có nắp kín để đựng mẫu pha loãng: 1 cái

- Pipet uốn cong và giá để mẫu pha loãng: 1 cái

- Cân phân tích có độ chính xác 0,1 mg: 1 cái

- Tủ sấy điều chỉnh ở nhiệt độ 102 ± 2℃: 1 cái

- Miếng giấy nhôm gấp lại hai mặt có kích thước 13 x 13 cm: 2 cái

- Giấy lọc có đường kính 11- 12 cm: 2 cái

1.4.3 Tiến hành

- Bật công tắc tủ sấy trước khi sử dụng khoảng 30 phút

- Khi tủ sấy đạt 102 ± 2℃, đặt giấy lọc giữa hai lớp túi giấy nhôm mở nắp trên và đưa tủ sấy ít nhất 20 phút

Chuẩn bị mẫu:

- Sữa đặc có đường: Khuấy đều, cân 25g mẫu vào bình nhựa Cho 50ml nước cất m1(g) Đậy nắp bình lắc cho tan hoàn toàn

- Sữa tươi để nguyên mẫu không pha loãng.

Thử mẫu

- Mở cửa tủ sấy, lấy túi nhôm có giấy lọc đã sấy ra và đóng nhanh nắp trên, gấp kín 3 cạnh còn lại, làm nguội ở nhiệt độ phòng khoảng 60 – 90s A (g)

- Mở nắp trên tấm giấy nhôm và đặt trên khay inox

- Dùng pipet chữ V hút mẫu sữa để gá và cân m1(g)

- Phân bố dịch sữa trong pipet lên trên giấy lọc cho đều, khoảng 1- 1,2g

- Cân lại pipet và gá sau khi đã phân bố sữa trên giấy lọc m2(g)

- Chuyển túi nhôm và giấy lọc có mẫu thử mở nắp trên vào tủ sấy trong 30 phút

- Lấy túi nhôm giấy lọc có mẫu thử ra, đóng nhanh nắp trên và gấp kín 3 cạnh còn lại, làm nguội xuống nhiệt độ phòng trong 90s Cân B(g)

1.4.4 Kết quả

 Sữa tươi

% tổng chất khô = m B− A

1−m2 x 100

Trong đó

Hàm lượng chất khô: tính %(g)

K: Hệ số pha loãng mẫu của sữa và nước/ mẫu sữa

B: Khối lượng giấy nhôm, có giấy lọc, mẫu thử sau khi sấy (g)

A: Khối lượng giấy nhôm có giấy lọc (g)

m1: Khối lượng mẫu, pipet, giá (g)

m2: Khối lượng mẫu còn lại sau khi phân bố mẫu, pipet, giá (g)

A(g) m1(g) m2(g) B (g) % tổng chất khô

% tổng chất khô trung bình =42,06+42,17+ 41,243 = 41,82%

1.4.5 Nhận xét

% tổng chất khô 41,82% cao hơn với tiêu chuẩn

Nguyên nhân:

- Thời gian sấy chưa đủ

- Thao tác của sinh viên chưa than thạo nên lượng sữa phân bố trên giấy lọc không đều

1.5 Thử xanh methylene sữa tươi nguyên liệu

1.5.1 Nguyên tắc

Các vi sinh vật ô nhiễm sữa, khi phát triển làm thay đổi hiệu thế oxy hóa khử Nếu cho chất chỉ thị màu xanh methylene vào sữa, sẽ làm thay đổi màu xanh methylene Tùy theo màu thay đổi và thời giant hay đổi màu, có thể định tính được mức độ nhiễm vi sinh vật của sữa

1.5.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị

- Pipet 10ml có chia độ 0,1ml và 1ml đã hử trùng: 1 cái

- Nồi cách thủy 40℃: 1 cái

- Tủ ấm 37℃ ±1: 1 cái

- Nhiệt kế thủy ngân 100℃: 1 cái

- Ống nghiệm ∅12mm có nắp cao su đậy, đã sấy hấp tiệt trùng: 1 cái

- Dung dịch xanh metylen: 5mg xanh methylene +100 ml nước cất tiệt trùng

1.5.3 Tiến hành

- Cho vào ống nghiệm vô trùng 1ml dung dịch xanh methylen ( 0,005%) và 10ml mẫu sữa

- Đậy nắp ống nghiệm, lắc nhẹ ống nghiệm bằng cách lật đi lật lại 2 lần

- Để vào tủ ấm 37℃, sau khi đã nhúng vào nồi cách thủy 40℃

- Ghi thời gian bắt đầu (t1)

- Cứ 30 phút lại lắc 1 lần, và xác định độ mất màu trong thời gian sau:

+ Sau 15 phút

+ Sau 1 giờ

+ Sau 3 giờ

1.5.4 Kết quả

- Cách đọc kết quả: Khi màu xanh trong ống nghiệm chuyển sang màu trắng

- Kết quả: Không có hiện tượng mất màu xanh của metylen

1.5.5 Nhận xét:

Sữa tươi đạt tiêu chuẩn chất lượng

1.6 Phương pháp cảm quan sữa tươi nguyên liệu

1.6.1 Nguyên tắc

Hâm nóng sữa tươi nguyên liệu đến nhiệt độ khoảng 45 - 50℃ để xác định mùi của sữa, tiếp tục đun sôi, quan sát độ kết tủa của đạm Làm nguội, cảm quan mùi

vị của sữa

1.6.2 Dụng cụ

- Bếp điện: 1 cái

- Cốc thủy tinh dung tích 250ml: 1 cái

- Lưới Amiang: 1 cái

- Bể nước điều nhiệt 45 - 50℃: 1 cái

1.6.3 Tiến hành

- Khuấy đều sữa tươi, cho vào cốc thủy tinh 100ml mẫu, quan sát màu sắc và trạng thái

- Làm nóng khoảng 45 - 50℃ , nhận định mùi

- Đun sôi, quan sát độ tủa của đạm

- Để nguội, nhận định mùi vị của sữa

1.6.4 Kết quả

- Chất lượng sữa tốt: mùi đặc trưng không vón cục, dung dịch không có lợn cợn

- Màu trắng đục

- Không có hiện tượng tách lớp

- Nhiệt độ sôi: 89℃

Danh sách nhóm

Tên MSSV

Tiêu chí đánh giá

1 Ý thức tổ chức, kỹ thuật 1

6 Kết quả

- Sai lệch ≤ ± 0,2%

- ± 0,2% ≤ Sai lệch ≤ ±1%

- ±1% ≤ Sai lệch

2 1 0,5

7 Báo cáo

- Hình thức trình bày báo cáo

- Nội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu

đề ra

0,5 1,5