BÀI 4: SẢN XUẤT KẸO MÍT GELATINE 4.1 Giới thiệu: Kẹo mít gelatin là sản phẩm được chế biến từ đường saccharose có pha thêm mạch nha, gelatin, puree mít, sữa đặc và nước... 4.3.2 Các bướ
Trang 1BÀI 4: SẢN XUẤT KẸO MÍT GELATINE 4.1 Giới thiệu:
Kẹo mít gelatin là sản phẩm được chế biến từ đường saccharose có pha thêm mạch nha, gelatin, puree mít, sữa đặc và nước
4.2 Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ:
4.2.1 Nguyên liệu sản xuất 500g sản phẩm kẹo mít gelatin:
Thành phần Khối lượng (g)
Đường saccharose 200
Shorterning
4.2.2 Dụng cụ, thiết bị
DỤNG CỤ
S
T
T
cách
Đ vt
Số lượng Ghi chú
ái
1
ái
ái
2
ái
1
Trang 2Đường, nước Gia nhiệt hòa tan Phối trộn
Cô đặc Đánh trộn Làm nguội Quật kẹo
T= 115 - 120C t= 110 - 115C
Mạch nha, puree mít Gelatin
Gia nhiệt, hòa tan
T= 90C
Định hình Bao gói
Ngâm
Gia nhiệt
Hòa tan
Để nguội
Thành phẩm
ái
11 Bao nylon gói kẹo
Thiết bị
S
T
T
Tên thiết bị Quy
cách
Đv t
Số lượng
Ghi chú
1 Cân điện tử 2
i
1
4.3 Thực hành
4.3.1 Sơ đồ công nghệ
Trang 34.3.2 Các bước tiến hành
Chuẩn bị nguyên liệu:
- Mít xay thành puree
- Đậu phộng: rang, nghiền sơ
Hình: Đậu phộng rang Hình: Puree mít
- Ngâm và làm tan gelatin
Mục đích: Gelatin không tan trong nước lạnh, ta ngâm để hút nước và trương nở, sau
đó gia nhiệt, hòa tan và thành lập gel khi làm nguội
Trang 4Ngâm lượng gelatin với nước tỉ lệ: 1,5 nước : 1 gelatin, sau đó đun cách thủy trên bếp, hòa tan, để nguội, ta được dung dịch keo gelatin
Lưu ý: Lấy đúng lượng nước cho vào, tránh lấy dư, lúc đó gelatin sẽ hút nhiều nước,
làm khối ẩm trong kẹo cao, làm kẹo quá mềm, dễ biến dạng
Gia nhiệt hòa tan
Mục đích: Dùng nhiệt hòa tan đường trước, thuận tiện cho quá trình phối trộn sau đó.
Gia nhiệt nhiệt nước sau đó cho đường saccharose vào hòa tan đến hoàn toàn, mới phối trộn các nguyên liệu khác vào
Mục đích: hòa tan đường nhằm mục đích phá vỡ trạng thái kết tinh của đường và
chuyển sang dạng dung dịch Để có dung dịch siro Bx = 80 - 81% Mặc khác cho mạch nha vào sau đường vì nếu cho cùng lúc mạch nha có độ nhớt cao khiến cho đường không hòa tan hết và cùng lúc thì có môi trường acid, mạch nha sẽ bị thủy phân
Phối trộn
Khi đường saccharose hòa tan hoàn toàn ta phối trộn các nguyên liệu khác: mạch nha, puree mít
Tiếp tục gia nhiệt phối trộn hòa tan tất cả các nguyên liệu đồng đều với nhau
Cô đặc
Mục đích: Cô đặc dung dịch sau hòa tan để đạt được nồng độ chất khô mong muốn.
Khi đo nhiệt kế đến nhiệt độ 110 – 115oC ta chuẩn bị cho dịch keo galetin hòa tan ban đầu thêm vào
Lúc này mới cho gelatin vì tránh gelatin sẽ mất khả năng đông tụ khi tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời gian dài
Phối trộn thêm một thời gian đến khi nhiệt kế đạt 115 – 120oC thì ngừng quá trình này
Làm nguội
Đổ dung dịch kẹo sang khay có tráng một lớp shortening tránh dính kẹo trên khay khó thực hiện thao tác
Sau đó thêm đậu phộng vào, trộn đều tay
Mục đích cho đậu phộng vào để tang tính cảm quan cho sản phẩm
Quật kẹo
Mục đích: tăng độ xốp của kẹo và màu sắc của kẹo được cải thiện.
Trang 5Thao tác quật kẹo nhanh tay, đảo đều khối kẹo, nhào đều tay để không khí hòa trộn vào khối kẹo, tăng độ xốp của khối kẹo
Tạo hình
Mục đích: Chia khối thành những viên kẹo riêng biệt và có hình dạng nhất định.
Chú ý: không được để khối kẹo quá lạnh, vì như thế sẽ khó tạo hình và trên bề mặt sẽ xuất hiện các đường rạn nứt
Bao gói
Mục đích: Để chống quá trình hút ẩm vì kẹo sau khi làm nguội sẽ hút ẩm rất nhanh,
thuận tiện cho vận chuyển và bảo quản
Gói kẹo chặt tay và kín
4.4 Yêu cầu thành phẩm
- Mùi vị thơm ngon
- Cấu trúc mềm dẻo
- Màu sắc đẹp
- Bảo quản được trong thời gian dài