KHẢO SÁT SỰ LIÊN QUAN GIỮA SỐ LƯỢNG TẾ BÀO TRONG SỮA VỚI CÁC THÀNH PHẦN TRONG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA TIỆT TRÙNG

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP KHẢO SÁT SỰ LIÊN QUAN GIỮA SỐ LƯỢNG TẾ BÀO TRONG SỮA VỚI CÁC THÀNH PHẦN TRONG SỮA TƯƠI NGUYÊN L

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT SỰ LIÊN QUAN GIỮA SỐ LƯỢNG TẾ BÀO TRONG SỮA VỚI CÁC THÀNH PHẦN TRONG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

SỮA TIỆT TRÙNG

Họ và tên sinh viên : VÕ THỊ MINH HƯƠNG

Niên khóa : 2003 - 2008

KHẢO SÁT MỐI LIÊN QUAN GIỮA SỐ LƯỢNG TẾ BÀO TRONG SỮA

GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA TIỆT TRÙNG

CẢM TẠ

Chân thành biết ơn

 Thầy ThS Nguyễn Văn Phát

Đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báo và tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Chân thành cảm ơn

 Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nông Lâm

 Ban Chủ Nhiệm khoa Chăn Nuôi Thú Y

 Quí Thầy Cô trong khoa Chăn Nuôi Thú Y đã truyền đạt những kiến thức quý báo cho em trong suốt thời gian học tập

 Các Thầy Cô, Anh Chị và các Bạn trong và ngoài lớp đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập để hoàn thành khóa luận này

 Ban Giám Đốc nhà máy sữa Thống Nhất

 Ban phát triển nguyên liệu nhà máy sữa Thống Nhất

 Các anh chị phòng xét nghiệm nhà máy sữa Thống Nhất

 Các trạm trung chuyển sữa và các hộ chăn nuôi bò sữa khu vực Củ Chi, Hóc Môn và Quận 12

Đã nhiệt tình giúp đỡ và động viên tôi trong suốt thời gian thực tập tốt nghiệp

Sinh viên thực hiện

VÕ THỊ MINH HƯƠNG

TÓM TẮT Nội dung đề tài: “KHẢO SÁT SỰ LIÊN QUAN GIỮA SỐ LƯỢNG TẾ BÀO TRONG SỮA VỚI CÁC THÀNH PHẦN TRONG SỮATƯƠI NGUYÊN LIỆU, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA TIỆT TRÙNG (UHT: Ultra High Temperature Heat Treatment)

Thời gian và địa điểm: đề tài đã được thực hiện từ 30/06/2008 đến 30/11/2008 tại nhà máy sữa Thống Nhất (Vinamilk)

 Số lượng tế bào soma trung bình trong 1ml sữa ở mức độ C.M.T (-) được xác định bằng máy là 203.286 và bằng kính hiển vi là 151.912

 Số lượng tế bào soma trung bình trong 1ml sữa ở mức độ C.M.T (±) được xác định bằng máy là 619.800 và bằng kính hiển vi là 495.540

 Số lượng tế bào soma trung bình trong 1ml sữa ở mức độ C.M.T (+) được xác định bằng máy là 1.328.046 và bằng kính hiển vi là 1.194.872

 Số lượng tế bào soma trung bình trong 1ml sữa ở mức độ C.M.T (2+) được xác định bằng máy là 2.514.456 và bằng kính hiển vi là 1.953.560

 Số lượng tế bào soma trung bình trong 1ml sữa ở mức độ C.M.T (3+) được xác định bằng máy là 5.404.857 và bằng kính hiển vi là 4.771.378

 Tỷ lệ vật chất khô trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 11,77% đến 12,82%

 Tỷ lệ protein trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 3,35% đến 3,59%

 Tỷ lệ béo trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 3,22% đến 4,12%

 Tỷ lệ carbohydrat trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 4,28% đến 4,54%

 Tỷ lệ vật chất khô không béo trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 8,82% đến 9,02%

 Tỷ lệ fructose trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 0,06% đến 0,42%

 Tỷ lệ glucose trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 0,14% đến 0,22%

 Tỷ lệ saccharose trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 0,04% đến 0,13%

 Tỷ lệ lactose trong sữa ở các mức độ C.M.T biến động từ 4,07% đến 4,33%

 Chỉ số C/P trung bình của mẫu sữa tiệt trùng lúc mới thành phẩm là 0,813

 Chỉ số C/P trung bình sau 2 tuần ở nhiệt độ phòng là 0,802 giảm 0,011 và ở nhiệt độ lạnh là 0,809 giảm 0,004

 Chỉ số C/P trung bình sau 4 tuần ở nhiệt độ phòng là 0,793 giảm 0,020 và ở nhiệt độ lạnh là 0,806 giảm 0,007

 Chỉ số C/P trung bình sau 8 tuần ở nhiệt độ phòng là 0,792 giảm 0,021 và ở nhiệt độ lạnh là 0,805 giảm 0,008

 Chỉ số C/P trung bình sau 12 tuần ở nhiệt độ phòng là 0,790 giảm 0,023 và ở nhiệt độ lạnh là 0,798 giảm 0,015

 Chỉ số C/P trung bình sau 16 tuần ở nhiệt độ phòng là 0,770 giảm 0,043 và ở nhiệt độ lạnh là 0,793 giảm 0,020

MỤC LỤC

Trang

Cảm tạ - i

Tóm tắt - ii

Mục lục -iv

Danh sách các từ viết tắt - vii

Danh sách các bảng - viii

Danh sách các biểu đồ -ix

Danh sách các hình -x

Danh sách các sơ đồ -xi

Chương 1: MỞ ĐẦU -1

1.1 Đặt vấn đề -1

1.2 Mục đích -2

1.3 Yêu cầu -2

Chương 2: TỔNG QUAN -3

2.1 Chức năng và thành phần của sữa -3

2.1.1 Chức năng của sữa -3

2.1.2 Thành phần của sữa -3

2.2 Chất lượng sữa tươi -7

2.2.1 Khái niệm -7

2.2.2 Vi sinh vật trong sữa -7

2.2.3 Vi trùng trong sữa tươi -7

2.2.4 Nguồn xâm nhập chính vào sữa -8

2.2.5 Một số tính chất sữa -8

2.3 Sơ lược bệnh viêm vú -9

2.3.1 Định nghĩa viêm vú -9

2.3.2 Nguyên nhân gây viêm vú -9

2.3.3 Dịch tể học - 10

2.3.4 Phân loại viêm vú - 11

2.4 Ảnh hưởng của bệnh viêm vú - 11

2.4.1 Trên thú - 11

2.4.2 Trên người - 12

2.4.3 Ảnh hưởng lên chất lượng và thành phần của sữa - 12

2.5 Tiêu chuẩn đánh giá thu mua sữa của vinamilk - 12

2.6 Thành phần sữa tiệt trùng - 13

2.7 Tóm lược một số công trình nghiên cứu - 13

Chương 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU - 15

3.1 Thời gian và địa điểm - 15

3.2 Đối tượng - 15

3.3 Vật liệu - 15

3.3.1 Dụng cụ - 15

3.3.2 Hóa chất - 15

3.4 Nội dung - 15

3.5 Phương pháp tiến hành - 16

3.5.1 Phương pháp lấy mẫu sữa tươi nguyên liệu - 16

3.5.2 Quy trình khảo sát sữa tươi nguyên liệu - 17

3.5.3 Quy trình khảo sát sữa tươi nguyên liệu - 17

3.6 Các phương pháp xác định tế bào trong sữa - 18

3.6.1 Phương pháp thử C.M.T - 18

3.6.2 Đếm tế bào trên kính hiển vi thông qua phương pháp nhuộm - 20

3.6.3 Phương pháp xác định số lượng tế bào bằng máy Delaval - 23

3.7 Xác định hàm lượng các thành phần trong sữa - 24

3.8 Xác định hàm lượng casein trong sữa tiệt trùng - 24

3.9 Phương pháp phân tích hàm lượng thành phần các chất trong sữa - 25

3.10 Các công thức tính - 27

3.11 Quản lí và xử lí số liệu - 27

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN - 28

4.1 Kết quả phân tích sữa tươi nguyên liệu - 28

4.1.1 Tỷ lệ các mức độ C.M.T - 28

4.1.1.1 Tỷ lệ chung - 29

4.1.1.2 Tỷ lệ trên cá thể bò - 29

4.1.2 Số lượng tế bào soma trong sữa ở các mức độ của C.M.T - 30

4.1.3 Kết quả phân tích một số chỉ tiêu về chất lượng sữa - 32

4.1.3.1 Vật chất khô trong sữa - 32

4.1.3.2 Protein của sữa - 34

4.1.3.3 Chất béo của sữa - 35

4.1.3.4 Vật chất khô không béo của sữa - 36

4.1.3.5 Carbon của sữa - 37

4.1.3.6 Fructose của sữa - 38

4.1.3.7 Glucose trong sữa - 39

4.1.3.8 Saccharose của sữa - 40

4.1.3.9 Lactose của sữa - 41

4.2 Kết quả phân tích mẫu sữa tiệt trùng - 42

4.2.1 Kết quả sau 2 tuần bảo quản - 42

4.2.2 Kết quả sau 4 tuần bảo quản - 43

4.2.3 Kết quả sau 8 tuần bảo quản - 44

4.2.4 Kết quả sau 12 tuần bảo quản - 45

4.2.5 Kết quả sau 16 tuần bảo quản - 46

4.2.6 Kết quả phân tích mẫu sữa tiệt trùng từ khi sản xuất đến 16 tuần bảo quản - 47

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ - 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

C.M.T : California Mastitis Test C/P : Casein/Protein tổng DMSCC : Direct Microscopic Somatic Cell Count FTIR : Fourier Transform Infrared Spectrocopy SCC : Somatic Cell Count

SSF : Single Strip Factor UHT : Ultra High Temperature Heat Treatment ĐKBQ : Điều kiện bảo quản

Mtp : Mới thành phẩm

NĐ : Nhiệt độ

DANH SÁCH CÁC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Thành phần chung của sữa -4

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn đánh giá và thu mua sữa của Vinamilk - 12

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của sữa tiệt trùng - 13

Bảng 2.4: Kết quả số lượng tế bào ở các mức độ C.M.T - 14

Bảng 3.1: Đọc phản ứng và ghi chú C.M.T - 18

Bảng 3.2: Giải thích kết quả C.M.T - 19

Bảng 4.1: Tỷ lệ các mức độ C.M.T của mẫu sữa chung - 29

Bảng 4.2: Tỷ lệ các mức độ C.M.T của mẫu sữa cá thể bò - 29

Bảng 4.3: Tỷ lệ các mức độ C.M.T của mẫu sữa toàn đàn - 30

Bảng 4.4: Số lượng tế bào trong sữa ở các mức độ C.M.T - 31

Bảng 4.5: Tỉ lệ vật chất khô ở các mức độ C.M.T của sữa - 32

Bảng 4.6: Tỉ lệ protein ở các mức độ C.M.T của sữa - 34

Bảng 4.7: Tỉ lệ chất béo ở các mức độ C.M.T của sữa - 35

Bảng 4.8: Tỉ lệ vật chất khô không béo ở các mức độ C.M.T của sữa - 36

Bảng 4.9: Tỉ lệ carbohydrat ở các mức độ C.M.T của sữa - 37

Bảng 4.10: Tỉ lệ fructose ở các mức độ C.M.T của sữa - 38

Bảng 4.11: Tỉ lệ glucose ở các mức độ C.M.T của sữa - 39

Bảng 4.12: Tỉ lệ saccharose ở các mức độ C.M.T của sữa - 40

Bảng 4.13: Tỉ lệ lactose ở các mức độ C.M.T của sữa - 41

Bảng 4.14: Kết quả đánh giá cảm quan và chỉ số C/P của sữa tiệt trùng sau 2 tuần 42

Bảng 4.15: Kết quả đánh giá cảm quan và chỉ số C/P của sữa tiệt trùng sau 4 tuần - 43

Bảng 4.16: Kết quả đánh giá cảm quan và chỉ số C/P của sữa tiệt trùng sau 8 tuần - 44

Bảng 4.17: Kết quả đánh giá cảm quan và chỉ số C/P của sữa tiệt trùng sau 12 tuần - 45

Bảng 4.18: Kết quả đánh giá cảm quan và chỉ số C/P của sữa tiệt trùng sau 16 tuần - 46

Bảng 4.19: Tổng hợp kết quả đánh giá cảm quan và chỉ số C/P của sữa tiệt trùng sau 16 tuần - 47

DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ

Trang

Biểu đồ 4.1: Sự thay đổi số lượng tế bào trong sữa ở các mức độ của C.M.T - 31

Biểu đồ 4.2: Tỉ lệ vật chất khô ở các mức độ C.M.T của sữa - 33

Biểu đồ 4.3: Tỉ lệ protein ở các mức độ C.M.T của sữa - 34

Biểu đồ 4.4: Tỉ lệ chất béo ở các mức độ C.M.T của sữa - 35

Biểu đồ 4.5: Tỉ lệ vật chất khô không béo ở các mức độ C.M.T của sữa - 36

Biểu đồ 4.6: Tỉ lệ carbohydrat ở các mức độ C.M.T của sữa - 37

Biểu đồ 4.7: Tỉ lệ fructose ở các mức độ C.M.T của sữa - 38

Biểu đồ 4.8: Tỉ lệ glucose ở các mức độ C.M.T của sữa - 39

Biểu đồ 4.9: Tỉ lệ saccharose ở các mức độ C.M.T của sữa - 40

Biểu đố 4.10: Tỉ lệ lactose ở các mức độ C.M.T của sữa - 41

Biểu đồ 4.11: Sự thay đổi chỉ số C/P của sữa tiệt trùng sau 2 tuần bảo quản ở 2 điều kiện nhiệt độ - 42

Biểu đồ 4.12: Sự thay đổi chỉ số C/P của sữa tiệt trùng sau 4 tuần bảo quản ở 2 điều kiện nhiệt độ - 43

Biểu đồ 4.13: Sự thay đổi chỉ số C/P của sữa tiệt trùng sau 8 tuần bảo quản ở 2 điều kiện nhiệt độ - 44

Biểu đồ 4.14: Sự thay đổi chỉ số C/P của sữa tiệt trùng sau 12 tuần bảo quản ở 2 điều kiện nhiệt độ - 45

Biểu đồ 4.15: Sự thay đổi chỉ số C/P của sữa tiệt trùng sau 16 tuần bảo quản ở 2 điều kiện nhiệt độ - 46

Biểu đồ 4.16: Tổng hợp sự thay đổi chỉ số C/P của sữatiệt trùng từ khi mới thành phẩm đến 16 tuần bảo quản ở 2 điều kiện nhiệt độ - 48

DANH SÁCH CÁC HÌNH

Trang

Hình 3.1: Khay, thuốc thử và các mức độ C.M.T - 19

Hình 3.2: Các bước thực hiện đếm tế bào bằng kính hiển vi - 23

Hình 3.4: Các bước đếm tế bào của máy Delaval - 24

Hình 3.5: Các bước thực hiện trong phương pháp xác định hàm lượng casein - 25

Hình 3.6: Máy phân tích thành phần sữa Milkoscan FT120 - 26

DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ

Trang

Sơ đồ 3.1: Các bước tiến hành khảo sát sữa tươi nguyên liệu - 17

Sơ đồ 3.2: Các bước đánh giá cảm quan và khảo sát chỉ số C/P

của mẫu sữa tiệt trùng - 17

Chương 1

MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Ở Việt Nam, trong chuyển đổi cơ cấu kinh tế Nông Nghiệp và ngành chăn nuôi đặc biệt chăn nuôi bò sữa đã được nhiều nông dân lựa chọn và phát triển ở hộ gia đình, các cơ sở chăn nuôi của nhà nước hay tư nhân (Hà Nội, Lâm Đồng, Đồng Nai, ven thành phố Hồ Chí Minh ) Mặt khác sữa là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nên sữa và các sản phẩm có nguồn gốc từ sữa được rất người tiêu dùng

ưa chuộng hiện nay Điều này đã góp phần cải thiện đời sống người dân, giải quyết việc làm cho lao động nhàn rỗi ở địa phương

Cùng với sự phát triển của chăn nuôi bò sữa, các nhà máy chế biến sữa cũng phát triển mạnh và tạo ra những sản phẩm chất lượng cao đáp ứng cho người tiêu dùng Muốn làm được việc này, thì các nhà máy chế biến sữa đòi hỏi nguồn sữa nguyên liệu phải đạt chất lượng Do vậy, bắt buộc nhà chăn nuôi bò sữa phải nâng cao chất lượng sữa để đáp ứng được tiêu chuẩn thu mua của các nhà máy chế biến sữa

Thực tế, ngoài những lợi ích mà nghề nuôi bò sữa mang lại thì người chăn nuôi cũng gặp không ít khó khăn vì kinh nghiệm, trình độ kĩ thuật còn thấp, dịch bệnh xảy ra thường xuyên (bệnh truyền nhiểm, vô sinh, sẩy thai, viêm nhiễm đường sinh dục…) và nhất là bệnh viêm vú đã gây ảnh hưởng không chỉ về sản lượng, chất lượng sữa mà còn gây nguy hại đến sức khỏe đàn bò sữa cũng như sức khỏe người chăn nuôi

và người tiêu dùng Bệnh viêm vú ở thể lâm sàng dễ nhận biết qua quan sát, sờ nắn bầu vú và quan sát màu sắc, tính chất của sữa, thể tiềm ẩn rất khó phát hiện nhưng làm giảm khoảng 20 – 30% sản lượng và chất lượng cũng có thể thay đổi Thể này chỉ có thể nhận biết bằng các phương pháp xét nghiệm (thử C.M.T, đếm tế bào trực tiếp hay gián tiếp) Do vậy, phát hiện sớm bệnh viêm vú nhất là viêm vú tiềm ẩn nhanh chóng, chính xác là rất cần thiết để từ đó có thể giúp người chăn nuôi có hướng phòng trị kịp thời và hiệu quả để tránh được những thiệt hại về kinh tế và đảm bảo sức khỏe đàn bò

Đối với con người thì sữa rất có giá trị dinh dưỡng nhưng nó cũng là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển Vì thế các nhà máy sản xuất sữa không chỉ quan tâm từ khâu thu mua và sản xuất mà còn quan tâm đến chất lượng sữa sau khi thành phẩm cũng như điều kiện bảo quản trước khi đến tay người tiêu dùng

Từ thực tế trên, được sự đồng ý của Khoa Chăn Nuôi –Thú Y Trường Đại Học Nông Lâm tp Hồ Chí Minh, với sự hướng dẫn của ThS Nguyễn Văn Phát chúng tôi thực hiện đề tài “ KHẢO SÁT MỐI LIÊN QUAN GIỮA SỐ LƯỢNG TẾ BÀO TRONG SỮA VỚI CÁC THÀNH PHẦN TRONG SỮA TƯƠI NGUYÊN LIỆU, ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SỮA TIỆT TRÙNG”

1.3 YÊU CẦU

­ Lấy mẫu, ghi nhận lại mã số của hộ chăn nuôi và cá thể bò

­ Ghi nhận các mức độ C.M.T, số lượng tế bào trong sữa được xác định bằng máy, kính hiển vi ở từng mức độ C.M.T

­ Ghi nhận các thành phần của sữa tươi nguyên liệu: hàm lượng béo, protein, vật chất khô, lactose,

­ Ghi nhận chỉ số C/P và đánh giá cảm quan sữa tiệt trùng qua từng thời điểm phân tích

Chương 2

TỔNG QUAN 2.1 CHỨC NĂNG VÀ THÀNH PHẦN CỦA SỮA

2.1.1 Chức năng của sữa

Trên động vật có vú, bầu vú được phát triển bởi các tuyến vú ở thú cái khi thú trưởng thành sinh dục Sự phát triển này dựa trên cơ sở hoạt động của kích thích tố, sữa là sản phẩm của tuyến vú và nó được tiết ra sau khi thú cái sinh đẻ

­ Sữa là nguồn thức ăn trong suốt thời gian đầu thú còn non và ngay sau khi sinh

­ Sữa chứa đựng tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết cho duy trì và tăng trưởng

­ Sữa được coi là thức ăn tổng hợp đủ dinh dưỡng dùng cho người lớn tuổi và trẻ sơ sinh ở các nước kém phát triển và là nguồn thức ăn chính và chế biến từ sản phẩm sữa cho các nước đang phát triển

­ Nguồn cung cấp sữa từ: bò cái, trâu cái, dê, cừu…

­ Sữa được đánh giá tốt là sữa có lượng nhiều, chất lượng cao Vì vậy sự phát triển vú bao gồm các tuyến vú và chu kì cho sữa, sinh lí tiết sữa, bệnh ảnh hưởng đến giảm sữa, kĩ thuật vắt sữa… đó là những yếu tố có thể làm tăng hay giảm sản lượng sữa (Theo Nguyễn Văn Thành, 2004)

2.1.2 Thành phần của sữa

Thành phần các chất của sữa được tổng hợp tại tuyến vú từ nguồn nguyên liệu trong máu và một số các chất khác lấy trực tiếp từ máu và sữa qua màng tế bào Do đó các yếu tố vật lí, sinh hóa ảnh hưởng đến thành phần máu đều ảnh hưởng đến thành phần của sữa, kích thích tố ảnh hưởng đến hoạt động tuyến vú đều làm thay đổi thành phần trong sữa (theo Nguyễn Ngọc Tuân và Lê Thanh Hiền, 2004)

Ngoài ra các yếu tố như: di truyền, giai đoạn cho sữa, chu kỳ cho sữa, tuổi, giống, bệnh tật, dinh dưỡng, môi trường chăn nuôi, kĩ thuật vắt sữa,… đều ảnh hưởng đến thành phần trong sữa (theo Nguyễn Văn Thành, 2004)

Thành phần của sữa chủ yếu là nước (87,1%) còn lại là vật chất khô bao gồm: đường, mỡ, đạm, chất khoáng…

Bảng 2.1: Thành phần chung của sữa

2.1.2.2 Các hợp chất chứa Nitơ

Trong sữa có khoảng 3,25 – 3,4% gồm có protein và phi protein

Protein có casein, lactalbumin, lactoglobulin, kháng thể, enzym và protein chuyên biệt khác

 Casein là protein được phosphoryl hóa và liên kết canxi Sữa có 3 loại casein (α, β, κ- casein) Ở thú nhai lại, casein chiếm khoảng 80%

 Lactalbumin do tuyến vú tổng hợp (α – lactalbumin) hoặc từ albumin huyết Sữa đầu và sữa viêm vú có nhiều albumin hơn sữa thường

 Kháng thể: sữa thường có ít IgG hơn sữa đầu IgM và IgA được tạo bởi màng

 Enzym: sữa chứa nhiều enzym như (lipase, phosphatase, lisozyme, peroxydaza…)

 Protein chuyên biệt (lactaferrin) do tuyến vú tổng hợp, chất này cùng với transferrin từ máu giúp giữ sắt dạng kết hợp trong sữa

 Các phi protein: chiếm khoảng 60mg%, gồm các acid amin tự do, acid uric, nucleotic…

2.1.2.3 Lipid sữa

Khoảng 3,5 – 4,0%

Lipid sữa ở bò gồm các acid béo mạch ngắn (C4 – C8) chiếm 33 – 36% Đường kính hạt lipd từ 2 – 3µm (20 – 50 tỉ hạt/ml sữa) Lipid sữa gồm những hạt triglyceride được bọc trong màng, chiếm 97 – 98% chất béo sữa, một ít phospholipid

và cholesterol Ở phần lớn loài gia súc, 40 – 50% acid béo dùng trong tổng hợp lipid sữa do tế bào tuyến vú tổng hợp từ acetate, β – hydroxybutyrate (thú nhai lại) hoặc glucose (thú dạ dày đơn), phần acid béo còn lại thì từ máu Triglyceride trong máu được vận chuyển bởi lipoprotein tỉ trọng thấp và chylomicron, chúng bị phá vỡ bởi lipoprotein lipase (ở thành mao quản) để phóng thích glycerol, acid béo và monoglyceride hoặc diglyceride trước khi đi vào tế bào biểu mô tuyến vú

Tổng hợp lipid sữa qua các bước sau:

­ Tạo acetyl-CoA,

­ Kéo dài chuỗi carbon,

­ Khử tính no của acid béo, chẳng hạn oleic acid (C18:1) được tạo từ stearic acid (C18:0), palmitoleic acid (C16:1) từ palmitic acid (C16:0) nên tăng lượng acid béo không no trong sữa,

­ Tạo triglyceride

Sữa mới được tạo hầu như có rất ít acid béo dạng tự do không ester hóa Tuy nhiên, màng bọc hạt mỡ có lipoprotein lipase, enzym này từ máu hoặc từ vi sinh vật, được hoạt hóa khi sữa đang trữ trong bầu vú hoặc khi vận chuyển sữa, có tác dụng tăng lượng acid béo tự do Khi ấy, sữa có vị đắng hoặc bị ôi

Hòa tan khoảng 57 – 87 (ml/kg sữa) gồm CO2 chiếm 55 – 73%, O2 chiếm

4 -11%, nitơ từ 23 – 32% Điều kiện thiếu vệ sinh, NH3 có thể xâm nhập vào

2.1.2.7 Khoáng

Từ 9,5 – 9,9mg/lít trong đó các khoáng chất có trong sữa như: đa lượng (Na,

K, Clo, Ca, Mg…) chiếm khoảng 9,58g; vi lượng (Fe (1 – 1,5mg), Zn (2 – 3mg), Cu (0,2 – 0,5mg), Mn (0,05mg),…) hầu hết các Na, K, Clo tồn tại dạng ion tự do, còn các khoáng chất khác thường ở dạng kết hợp Ví dụ: 2/3 Mg và Ca kết hợp với casein và phosphat… Các khoáng chất có vai trò quan trọng trong làm tăng chất lượng sữa góp phần tăng giá trị dinh dưỡng của sữa

2.1.2.8 Tế bào trong sữa

Trong sữa luôn luôn có bạch cầu và tế bào biểu mô tuyến vú bong tróc gọi chung là tế bào sinh dưỡng Ở bò khỏe mạnh có khoảng 30.000 – 300.000 tế bào/ml, trung bình có khoảng ½ là tế bào bạch cầu trung tính Khi viêm vú mật độ tế bào sinh dưỡng tăng gấp 10 – 100 lần

2.2 CHẤT LƯỢNG SỮA TƯƠI

(Theo giáo trình sản khoa gia súc TS Nguyễn văn Thành)

2.2.1 Khái niệm

Sữa tươi có chất lượng là sữa đủ thành phần dinh dưỡng (đạm, đường, béo khoáng, sinh tố…) Ngoài ra phải có chất lượng tốt vì sữa có ảnh hưởng chung cộng đồng con người, cho gia súc non và giá trị dinh dưỡng cũng như ảnh hưỡng đến các sản phẩm chế biến từ sữa

Sữa tươi được đánh giá qua các kiểm tra:

­ Số lượng vi sinh vật trong sữa

­ Hiện diện các bụi, chất dơ bẩn từ bên ngoài

­ Mùi vị

­ Số lượng tế bào trong sữa

­ Hiện diện các chất diệt côn trùng

2.2.2 Vi sinh vật trong sữa

Vi sinh vật là một vật thể rất nhỏ chỉ nhìn thấy qua kính hiển vi, chúng sống trong các tổ chức, tế bào, cơ thể của động vật Một số ở dạng thực vật (nấm mốc…), dạng động vật (vi trùng, siêu vi trùng…) và nguyên sinh vật

Vi sinh vật có ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe con người và động vật qua khả năng gây nhiễm chúng có hàng loạt phát triển gây bệnh Chúng hiện diện trong không khí, thức ăn, chuồng trại, người vắt sữa, đất, phân, nước tiểu và xâm nhập vào cơ thể động vật qua thở, ăn uống, vết thương, lỗ thoát sữa núm vú

2.2.3 Vi trùng trong sữa tươi

Theo thống kê vi trùng có thể chứa từ 1000 đến 500.000 hay nhiều hơn trong 1ml sữa, lượng vi trùng tùy thuộc và sự xâm nhiễm qua máu, vết thương, lỗ núm vú

Số lượng vi trùng trong sữa được đánh giá như sau:

 Sữa tươi tốt khi vắt từ bò khỏe và người vắt khỏe mạnh, vắt đúng kĩ thuật, trong điều kiện vệ sinh tốt Sữa tươi chỉ ở môi trường bên ngoài vài giờ, sau đó chuyển đến nơi dự trữ (đông lạnh 40C)

 Sữa tươi không tốt không thể tiêu thụ nếu trong sữa có chứa vi khuẩn gây

bệnh như: Brucella abortus, Salmonella, Bacillus anthracis, Mycobacterium tuberculosis, Clostridium perfringens

2.2.4 Nguồn xâm nhập chính vào sữa

­ Cơ thể bò: da, lông dơ bẩn (có thể chứa 5 tỷ vi trùng trên 1g chất dơ) nhất là vùng gần bầu vú

­ Bò mắc bệnh sinh sản hoặc một số bệnh khác

­ Chuồng trại, nơi vắt sữa

­ Nền, đất, sân, phân, rơm rạ… là nguồn quan trọng cho vi trùng nhóm vi

khuẩn butyric (Clostridium), Clostridium butyricum xâm nhập vào sữa do vắt sữa

không vệ sinh (Nguyễn Vĩnh Phước, 1978)

­ Nguồn thức ăn, nước uống

­ Thức ăn chứa nhiều vi trùng sẽ theo hệ thống tiêu hóa gây bệnh như: bệnh tiêu chảy do vi khuẩn và độc tố vào máu xâm nhập vào bầu vú

­ Chuồng nuôi, bãi chăn thả: chuồng nuôi phải sạch, thoáng mát, dễ vệ sinh, chùi rửa

­ Chăm sóc vắt sữa

Người vắt sữa phải có trách nhiệm, tắm rửa gia súc, lau khô bầu vú, dọn sạch nơi vắt, rửa dụng cụ vắt sữa và rửa tay trước khi vắt Người vắt khỏe mạnh không mang bệnh truyền nhiễm lây sang gia súc

Hiện nay theo qui định của ngành thú y người vắt sữa phải có giấy phép hành nghề và kiểm tra sức khỏe định kì

2.2.5 Một số tính chất sữa

Màu sắc: sữa bình thương có màu vàng nhạt, xanh lơ, trắng đục Sữa bệnh sẽ

biến màu, tùy theo tình trạng bệnh sữa có màu hồng, đỏ, xanh, vàng lợn cợn

Tính ngưng tụ: vắt sữa vào ống nghiệm 15 – 20ml, để tủ ấm 370C trong 24 – 36 giờ sữa tốt sẽ ngưng tụ chậm hoặc không ngưng tụ, nếu có vi sinh vật sữa sẽ đông nhanh 5 – 6 giờ, cục sữa không đều đặn

Độ pH của sữa: sữa bình thường pH = 6,5 – 6,7 nếu sữa bệnh pH có thể tăng

hoặc giảm

Tỷ trọng ở 150C là từ 1,03 – 1,034

2.3 SƠ LƯỢC VỀ BỆNH VIÊM VÚ

2.3.2 Nguyên nhân gây viêm vú

Theo Nguyễn Văn Thành (2002) tác nhân gây bệnh gồm có ba yếu tố chính sau:

 Yếu tố vi sinh

Tùy thuộc vào khả năng sống trong môi trường sống của động vật, vi sinh vật xâm chiếm ống dẫn sữa, kết dính biểu mô tuyến vú, chống lại đại thực bào và chất kháng vi trùng trong bầu vú, đề kháng với kháng sinh

Những chủng vi khuẩn thường gặp: Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Streptococcus uberis và coliforms Ngoài ra, có thể có những vi sinh vật khác tham gia gây bệnh là: Corynebacterium bovis, Pseudomonas spp., Pasteurella spp., Clostridium prefringens, Mycoplasma,…

 Yếu tố vật chủ

­ Bầu vú quá to và dài dễ bị chân sau bò đá làm trầy sướt, có đầu núm vú quá thấp dễ bị bùn đất làm ô nhiễm, là điều kiện thuận lợi để vi sinh vật xâm nhập và phát triển

­ Lỗ đầu vú quá to, sản lượng sữa cao dễ gây rò rỉ sữa, vi sinh vật dễ xâm nhập vào bầu vú làm viêm vú

­ Giai đoạn cho sữa: giai đoạn đầu chu kỳ cho sữa và giai đoạn cạn sữa bò

 Yếu tố môi trường

Vệ sinh không tốt khi vắt sữa hoặc không được vệ sinh thường xuyên bầu vú

và núm vú Những trường hợp tổn thương bầu vú và môi trường xung quanh có chứa mầm bệnh, vi trùng xâm nhập qua lỗ núm vú vào bầu vú gây viêm vú

Mùa vụ: vào những mùa khí hậu nóng ẩm vi sinh vật phát triển, tỷ lệ viêm vú đàn bò cao hơn mùa khác

Vắt sữa không đúng kỹ thuật: vắt không hết, để còn dư sữa trong bầu vú khi nhiễm trùng sẽ gây viêm Dùng máy vắt không đúng cách gây nhiễm trùng dẫn đến viêm…

2.3.3 Dịch tể học

(Theo Phạm Sỹ Lăng – Lê Văn Tạo, 2002)

Bệnh viêm vú là một bệnh thường gặp và gây thiệt hại kinh tế lớn nhất ở bò sữa, ở tất cả nước trên thế giới Điều tra bệnh ở những nước khác nhau về trình độ chăn nuôi bò sữa cho thấy trung bình có khoảng 40% bò bị mắc bệnh viêm vú Phần lớn bệnh xảy ra ở thể cận lâm sàng nên người chăn nuôi không phát hiện được Bệnh thường xảy ra ở giai đoạn đầu và giai đoạn cuối của chu kì vắt sữa Nhưng mẫn cảm cao nhất là hai tuần đầu của chu kỳ cho sữa, lưu hành các triệu chứng viêm vú rõ nhất chỉ trong khoảng thời gian ngắn sau khi đẻ và khoảng cuối của giai đoạn cho sữa, còn lại là thể cận lâm sàng Ở Việt Nam theo Nguyễn Ngọc Nhiên, Lê Văn Tạo (2000) tỷ

lệ viêm vú ở một số cơ sở chăn nuôi bò sữa từ 24,80 – 31,43%

Các vi khuẩn gây bệnh viêm vú thay đổi theo địa phương và thời gian kiểm

tra Theo A.J Frost thì Staphylococcus aureus, Streptococcus spp., coliforms gây ra 90% trường hợp viêm vú Ở Việt Nam tỷ lệ xác định được Staphylococcus spp gây bệnh viêm vú bò là 33,33%, Streptococcus là 24,24%, coliforms là 16,16% Khả năng

để loại các vi khuẩn gây bệnh viêm vú ở bò rất khó thực hiện, vì chúng tồn tại khắp

nơi trên cơ thể bò hoặc cư trú bắt buộc ở vú như Streptococcus agalactiae Vi khuẩn

được lây truyền từ con này sang con khác qua tay người vắt sữa, máy vắt sữa, dụng cụ vắt sữa, di chuyển trong quá trình thu gom sữa Các nguồn vi khuẩn này xâm nhập vào các núm vú, bầu vú gặp môi trường sữa thuận lợi phát triển nhân lên và gây bệnh

2.3.4 Phân loại viêm vú

2.3.4.1 Viêm vú tiềm ẩn

Là sự nhiễm trùng không lộ rõ của bầu vú, không triệu chứng đặc trưng, được phát hiện bởi sự gia tăng tổng số bạch cầu hoặc phương pháp gián tiếp như: C.M.T (California Mastitis Test)

2.3.4.2 Viêm vú lâm sàng

Là sự nhiễm trùng lộ ra của bầu vú, thể hiện triệu chứng qua mức độ thay đổi của sữa Hình dạng của bầu vú thay đổi (bầu vú sung huyết, sưng to) trong vài trường hợp dẫn đến triệu chứng toàn thân, sự tiến triển nhanh của bệnh được phân biệt như sau: thể quá cấp, thể cấp (vài giờ), thể bán cấp (trong vài ngày), thể mãn (vài tuần đến vài tháng)

2.4 Ảnh hưởng của bệnh viêm vú

2.4.1 Trên thú

Tuyến vú nhiễm trùng bị hư, sữa bị thay đổi, nang tuyến (bao tuyến) là tế bào biểu mô hóa mô sẹo cho phép các yếu tố của máu thấm qua Thành phần của sữa tạo ra bởi nơi nhiễm trùng bị thay đổi

Khi bị viêm vú dẫn đến tế bào tuyến vú bị tổn thương, cơ năng tiết sữa không phục hồi được, thể tích bầu vú nhỏ hơn bình thường, khả năng tiết sữa giảm, có khi bị mất hẳn Đây là hiện tượng teo bầu vú, sau khi bị teo, các thùy vú lành phải tiết sữa bù cho thùy vú bệnh, nên hình dạng bầu vú phát triển mất cân đối

Bầu vú bị xơ cứng nguyên nhân thường là do bị kế phát của bệnh viêm vú nặng Biến chứng này là do một số tổ chức tăng sinh và trở thành rắn, còn tổ chức của bản thân tuyến vú bị teo đi

Các vi khuẩn gây hoại tử xâm nhập vào tuyến vú qua đường tiết sữa, vết thương hoặc mạch máu làm cho bầu vú bị hoại tử Đặc điểm của bệnh là các tổ chức của bầu vú bị thối loét và phân hủy, thường kèm theo các triệu chứng như: sốt cao, bỏ

ăn, đôi khi tiêu chảy nặng Nếu không điều trị kịp thời con vật sẽ chết sau 7 - 9 ngày

do bại huyết hoặc huyết nhiễm mủ

Bệnh làm tăng số lượng bạch cầu trong sữa, bạch cầu trong máu gia tăng nhằm bảo vệ tuyến vú Bạch cầu luôn bám sát vi khuẩn, thực bào và phân hủy vi khuẩn

2.4.2 Trên người

Người tiêu thụ sữa của bò bị viêm vú có những nguy cơ sau:

­ Sữa từ bò bị viêm vú do vi khuẩn lao có thể lây cho người tiêu thụ

­ Sữa từ bò bị nhiễm Brucella có thể nhiễm cho người tiêu thụ

­ Streptococcus agalactiae có thể gây nhiễm trùng đường niệu và đường

sinh dục gây viêm não hoặc viêm họng, đường tiêu hóa ở trẻ em

­ Vài chủng Staphylococci có thể sản sinh ra nội độc tố dẫn đến ngộ độc cho người tiêu thụ, gây nôn mửa và tiêu chảy

­ Việc sử dụng kháng sinh trong điều trị dẫn đến tồn dư kháng sinh trong sữa gây dị ứng cho người tiêu dùng

2.4.3 Ảnh hưởng lên chất lượng và thành phần của sữa

Màu sắc: sữa của bò bị bệnh sẽ biến màu Tùy tình trạng bệnh, sữa sẽ có màu

hồng, đỏ, xanh, vàng lợn cợn (nhận biết qua kiểm tra bằng mắt thường, qua xét nghiệm C.M.T)

Độ pH của sữa: sữa bình thường pH = 6,5 – 6,7 Tùy thuộc vào bệnh mà pH

của sữa tăng hoặc giảm

Số lượng tế bào bạch cầu trong sữa bình thường cũng chứa các tế bào bạch

cầu nhưng với số lượng dưới 300.000 tế bào/ml, khi bò bị viêm vú thì số lượng tế bào tăng lên rất nhiều làm ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của sữa

2.4 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ THU MUA SỮA CỦA VINAMILK

Thành phần sữa bò rất đa dạng và phong phú như (nước, protein, béo, các chất khoáng và cả các vitamine, ) Tuy nhiên, nhà máy sữa Thống Nhất (Vinamilk) chỉ dựa vào một số chỉ tiêu cần thiết để đánh giá chất lượng và phân loại sữa tươi nguyên liệu được thu mua từ người dân

Bảng 2.2: Tiêu chuẩn đánh giá thu mua sữa của Vinamilk

Béo (%) ≥ 3,5 3,3 - < 3,5 3 - < 3,3 2,7 - < 3 < 2,7

Chất khô (%) ≥ 12 11,7 - < 12 11,4 - < 11,7 11 - < 11.4 < 11

Thời gian mất màu

xanh Methylen ≥ 4h 3h - <4h 2h30 - < 3h 2h - < 2h30 < 2h

2.5 THÀNH PHẦN SỮA TIỆT TRÙNG

Sữa tiệt trùng do nhà máy sữa thống nhất sản xuất có thành phần dinh dưỡng trong 180 ml sản phẩm sữa tiệt trùng được trình bày qua bảng 2.3

Bảng 2.3: Thành phần dinh dưỡng của sữa tiệt trùng

Năng lượng 75,4Kcal

2.6 TÓM LƯỢC MỘT SỐ CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU

Nguyễn Văn Phát, (1999) “Điều tra bệnh viêm vú trên đàn bò sữa khu vực thành phố Hồ Chí Minh” Tác giả đã khảo sát 80 hộ chăn nuôi bò sữa thuộc huyện Bình Chánh thành phố Hồ Chí Minh vào thời điểm tháng 03/1999 và tháng 04/1999, kết quả cho thấy trung bình hàng tháng có 2,54% bò đang cho sữa bị viêm vú lâm sàng

và 26,02% bò bị viêm vú tiềm ẩn với 10,12% số vú bị viêm

Huỳnh Minh Ải, (2006) “Khảo sát bệnh viêm vú trên bò sữa và một số biện pháp điều trị viêm vú lâm sàng tại các hộ chăn nuôi Đức Hòa tỉnh Long An”.Qua 4 tháng khảo sát với kết quả được ghi nhận như sau: Có 8,80% bò viêm lâm sàng với 5,53% số vú bị viêm, bò viêm vú tiềm ẩn 62,59% với 40,17% số vú bị viêm

Trần Thị Yến Như, (2004) “Khảo sát một số chỉ tiêu về chất lượng sữa ở bò sữa bị viêm vú tiềm ẩn” Kết quả khảo sát cho thấy tỷ lệ chất béo biến thiên từ 2,33 - 2,97% và cao nhất ở mức độ viêm (3+) là 2,97%, tỷ lệ protein biến thiên từ 3,4 – 3,7%

và cao nhất ở mức độ viêm (3+) là 3,7%, tỷ lệ lactose biến thiên từ 3,88 – 4,21% và cao nhất ở mức độ (–) là 4,21%, tỷ lệ vật chất khô biến thiên từ 10,78 – 11,21% và cao nhất ở mức độ viêm (3+) là 11,21%

Phạm Phú Quốc, 2008 “Khảo sát các phương pháp xác đỊnh số lượng tế bào trong sữa, đánh giá chất lượng sữa nguyên liệu và sữa tiệt trùng” Qua khảo sát cho thấy một số kết quả sau:

Số lượng tế bào thay đổi ở các mức độ C.M.T như sau:

Bảng 2.4: Kết quả số lượng tế bào ở các mức độ C.M.T

Thành phần các chất trong sữa cũng có sự dao động qua từng mức độ C.M.T như sau: béo (1,74 – 4,15%), protein (3,28 – 3,47%), carbohydrat (4,36 – 4,68%), vật chất khô (10,02 – 12,82%), vật chất khô không béo (8,81 – 9,00%), fructose (0,06 – 0,19%), glucose (0,11 – 0,26%), saccharose (0,03 – 0,13%), lactose (4,10 – 4,42%)

Chỉ số trung bình C/P của sữa tiệt trùng bảo quản sau 6 tuần ở điều kiện nhiệt độ khác nhau:

o Sau 2 tuần: nhiệt độ phòng là 0,803 giảm 0,011và ở nhiệt độ lạnh là 0,809 giảm 0,005

o Sau 4 tuần: nhiệt độ phòng là 0,791 giảm 0,023 và ở nhiệt độ lạnh là 0,808 giảm 0,006

Số lượng tế bào/1ml sữa Mức độ

CMT Đếm trên máy Đếm trên kính hiển vi

Chương 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM

Thời gian: từ ngày 30 / 06 / 2008 đến 30 / 11 / 2008

Địa điểm: nhà máy sữa Thống Nhất (Vinamilk) thành phố Hồ Chí Minh

­ Khuôn inox chứa đường tròn (đường kính 11,28mm, diện tích 1cm2)

- Xylanh, micropipet (10µl – 100µl), đầu típ

- Cốc thủy tinh 100ml (đựng trong hợp nhựa kín), bình tam giác 250ml được bọc kính bằng giấy bạc và tủ hút, thố nhựa, bút dạ quang

- Ống đong 250ml, ống nghiệm, bể ổn nhiệt ở nhiệt độ 400C và tủ sấy

- Kính hiển vi Olympus CH20BIMF200, giấy lau vật kính

- Găng tay cao su, khẩu trang

- Máy đếm tế bào soma của Delaval, kít sử dụng cho máy Delaval

­ Cốc beaker 200ml, bình tam giác, phễu lọc, pipette 50ml và đũa khuấy

­ Máy MilkoScan FT120 vàgiấy lọc Whatman #1, #42

3.3.2 Hóa chất

­ Cồn tuyệt đối, xylen 99%, acid acetic 99%, xanh methylen tinh thể

­ Nước cất và dung dịch H3PO4 5,1% vàdầu soi cho vật kính 100X

­ Thuốc thử C.M.T của Delaval và khay thử C.M.T

3.4 NỘI DUNG

Khảo sát 3 phương pháp xác định số lượng tế bào trong sữa (thử C.M.T, đếm bằng máy và đếm trực tiếp trên kính hiển vi thông qua phương pháp nhuộm) và phân tích tỉ lệ các thành phần vật chất trong sữa tươi nguyên liệu

Đánh giá chất lượng sữa tiệt trùng thông qua chỉ số C/P trong thời hạn sử dụng ở những điều kiện bảo quản khác nhau

Các chỉ tiêu theo dõi

o Tỉ lệ các mức độ C.M.T

o Số lượng tế bào trong sữa được xác định bằng máy và đếm thủ công

o Tỉ lệ các thành phần vật chất trong sữa tươi ngyên liệu: protein, lipid, lactose, vật chất khô, carbohydrat, vật chất khô không béo, fructose, glucose, saccharose

o Lập chỉ số C/P cho sữa tiệt trùng

3.5 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH

3.5.1 Phương pháp lấy mẫu sữa tươi nguyên liệu

Lấy mẫu sữa trên cá thể bò:

o Sau khi vệ sinh tay người vắt sữa cũng như cơ thể bò nhất là bầu vú sau

đó lau khô bằng khăn sạch thì tiến hành lấy mẫu

o Vắt bỏ vài tia sữa đầu (không vắt xuống nền chuồng), vắt hết sữa vào dụng cụ chứa sữa sau đó khuấy đều và lấy khoảng 50 – 100ml cho vào bọc nylon sạch, ghi lại mã số tai của bò sữa và bảo quản trong thùng đá đưa nhanh về phòng thí nghiệm của nhà máy

Lấy mẫu sữa của toàn đàn của từng hộ: mẫu được lấy tại các trạm thu mua sữa của nhà máy sữa Thống Nhất

Lấy mẫu sữa tiệt trùng được sản xuất tại nhà máy sữa Thống Nhất (Vinamilk) Mẫu sẽ được đánh giá cảm quan và khảo sát chỉ số C/P ở các thời điểm sau:

o Lúc mới thành phẩm

o Lưu ở nhiệt độ phòng và ở nhiệt độ lạnh: sau 2, 4, 8, 12 và 16 tuần thì phân tích 1 lần

3.5.2 Quy trình khảo sát sữa tươi nguyên liệu

Sơ đồ 3.1: Các bước tiến hành khảo sát sữa tươi nguyên liệu 3.5.2 Quy trình khảo sát sữa tươi nguyên liệu

Sơ đồ 3.2: Các bước đánh giá cảm quan và khảo sát chỉ số C/P của mẫu sữa tiệt trùng

Sữa tiệt trùng

Bảo quản

Nhiệt độ phòng Nhiệt độ lạnh (4oC)

Mới thành phẩm, cảm quan và lập

tỉ số C/P

So sánh tỉ

số C/P giữa ban đầu và từng thời điểm phân tích

Sau 2 ,4, 8, 12, 16 tuần đánh giá cảm

Xác định tế bào

Máy Delaval

Kính hiển vi

Ghi nhận kết quả phân tích các thành phần trong sữa

3.6 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH SỐ LƯỢNG TẾ BÀO TRONG SỮA 3.6.1 Phương pháp thử C.M.T

Dùng Leucocytest là thuốc thử dùng để phát hiện viêm vú tiềm ẩn

Nguyên tắc: thuốc thử Leucocytest là một chất có hoạt tính bề mặt (làm thay đổi sức căng bề mặt) có đặc tính gel hóa sữa có chứa tế bào Phản ứng này được ứng dụng để thực hiện xét nghiệm được hiệu chỉnh bởi Schalm và Noorlander để đánh giá mức độ viêm của mô vú

Với sự hiện diện của những tế bào đạm, đặc biệt được phóng bởi bạch cầu Chất Teepol có trong có trong thuốc thử tạo một phức hợp “Đạm được tẩy sạch” dẫn đến sự thay đổi tính nhớt của sữa Phản ứng gel hóa này có thể tự đánh giá theo cách bán định lượng và theo mối tương quan với mức độ viêm nhiễm đặc hiệu của bầu vú Chỉ định màu cũng cho phép đánh giá hoạt tính của sữa

Tỷ lệ xét nghiệm: 1:1 (giữa dung dịch C.M.T và sữa)

Công thức của thuốc thử gồm: teepol 10% và bromocresol 1/10.000

 Thao tác:

Vắt sữa, lấy sữa trên bầu vú của cá thể bò hoặc trên cả đàn khoảng 2ml cho vào đĩa khay thử C.M.T Bơm 2ml dung dịch thuốc thử C.M.T vào khay đã chứa 2ml sữa, lắc nhẹ theo chuyển động tròn để sữa và dung dịch trộn đều với nhau Đặt khay trên nền tối để quan sát, sau 1 phút đọc kết quả dựa trên sự đóng vón và thay đổi màu sắc của hỗn hợp

Sự đóng vón phụ thuộc vào mật độ tế bào bạch cầu trong sữa

Bảng 3.1: Đọc phản ứng và ghi chú C.M.T

Sự hóa gel dày thành từng đám nhớt Tím 3 (2+)

Sự hóa gel dày giống lòng trắng trứng Tím đậm 4 (3+)

4 (3+) Ranh giới giữa viêm vú tiềm ẩn và lâm sàng 8.100.000

Với mức độ C.M.T ≥ 2(+) được xem là viêm vú tiềm ẩn

­ Đây là phương pháp đọc có tính chủ quan của người đọc

­ Khi để lâu có thể sẽ gây âm tính giả bởi gel sẽ biến mất sau một thời gian ngắn

Khay, thuốc thử

C.M.T (2+)

­ Sử dụng phương pháp này ngay khi vắt sữa cho kết quả chính xác hơn sữa bảo quản sau 24 giờ

­ Dụng cụ để thử sữa nhiễm khuẩn lên men lactic sẽ cho kết quả sai lệch Hàm lượng chất béo trong sữa cao ảnh hưởng đến sự chuyển màu của bromocresol Theo Daniel và cộng sự đã chứng minh kết quả C.M.T còn tuỳ thuộc vào đàn gia súc đang cho sữa có hàm lượng chất béo cao hay thấp Từ đó sẽ gây phản ứng dương tính hay âm tính (Nguyễn Văn Thành, 2002)

3.6.2 Đếm tế bào trên kính hiển vi thông qua phương pháp nhuộm

(Theo tài liệu nghiệp vụ của Vinamilk)

Phương pháp này áp dụng đối với sữa tươi nguyên liệu

3.6.2.1 Chuẩn bị dung dịch thuốc nhuộm

 Hóa chất

­ 1,2g xanh methylen tinh thể, 110ml cồn tuyệt đối

­ 80ml dung dịch xylen, 8ml acetic acid

­ Như vậy ta đã pha được 200ml dung dịch

­ Chú ý: xylen là hóa chất độc nên khi thao tác pha hóa chất và nhuộm cần

sử dụng khẩu trang, găng tay và thực hiện các công đoạn này trong tủ hút

 Cách pha

­ Dùng ống đong 250ml đong 110ml cồn tuyệt đối và 80ml xylen vào bình tam giác 250ml đã được bọc kín bằng giấy bạc để tránh ánh sáng Lắc đều dung dịch trong bình

­ Thêm vào bình 1,2g xanh methylen tinh thể Lắc đều hỗn hợp trong bình

­ Đặt bình vào tủ lạnh ở nhiệt độ 4 -70C từ 12 - 24 giờ

­ Sau thời gian trên, thêm vào bình 8ml acid acetic, lắc đều dung dịch

­ Dung dịch có thể được bảo quản ở 40C hoặc nhiệt độ thường, tránh ánh sáng

­ Chúng ta có thể tái sử dụng dung dịch nhiều lần cho đến khi màu xanh của methylen nhạt dần

3.6.2.2 Các bước tiến hành

 Chuẩn bị tiêu bản

­ Chuẩn bị khoảng 10ml mẫu sữa tươi nguyên liệu trong ống nghiệm Lắc đều mẫu trong khoảng 1 phút Ủ mẫu trong bể ổn nhiệt ở nhiệt độ 400C trong 10 phút, trong thời gian ủ thỉnh thoảng lắc đều mẫu

­ Sau đó lắc đều mẫu và dùng micropipet (10µl -100µl) hút 10µl sữa cho vào chính giữa vòng tròn trên lam kính được định ra bằng khuôn

­ Dùng xylanh dàn thật đều mẫu sữa thành vệt hình tròn có diện tích 1cm2

­ Làm khô tiêu bản: đặt tiêu bản vào tủ sấy (khoảng 900C) trong khoảng 1 phút, hoặc làm khô bằng đèn cồn

­ Sau đó lấy mẫu ra và để khô nhẹ trong khoảng 2 phút

­ Cho lam kính vào thố nhựa chứa nước cất, lắc nhẹ nhàng và thay nước đến khi thấy thuốc nhuộm không trôi ra nước nữa và mẫu có màu xanh đậm thì lấy ra

­ Để mẫu khô tự nhiên hoặc hong khô mẫu ở nhiệt độ 600C trong vài phút

 Đếm tế bào dưới kính hiển vi

­ Dùng đầu nhỏ của bút dạ quang kẻ bốn đường tiếp tuyến với vệt mẫu nhuộm

­ Nhỏ một giọt dầu vào chính giữa vệt mẫu, sử dụng vật kính 100X quan sát mẫu, sau đó di chuyển tiêu bản đến vị trí A hoặc C (B hoặc D)

 Tiến hành đếm số tế bào trong 2 dãy (strip): từ vị trí A đến vị tri B, từ C đến

D Nhận dạng tế bào: (hình ảnh tế bào xem phần phụ lục)

­ Tế bào có nhân bắt màu xanh đậm, xung quanh có một vòng sáng trắng hoặc xanh nhạt

­ Chỉnh ốc vi cấp để quan sát cầu nối nhân tế bào (nếu có), ở trường hợp này chỉ đếm một tế bào

­ Phân biệt tế bào với các tạp chất trong sữa, xác tế bào

­ Khi đếm theo chiều ngang (từ C đến D) thì chỉ đếm những tế bào tiếp xúc với một trong hai cạnh trên và dưới của trường quan sát, khi đếm theo chiều thẳng đứng (từ A đến B) thì chỉ đếm những tế bào tiếp xúc với một trong hai cạnh trái hoặc phải của trường quan sát để tránh đếm các tế bào không nằm trong vùng xác định

 Đánh giá kết quả đếm được trong hai dãy

­ Nếu số lượng tế bào đếm được trong hai dãy nhỏ hơn 100 tế bào thì chênh lệch giữa hai kết quả đếm không được quá 10

­ Nếu số lượng tế bào đếm được trong hai dãy lớn hơn 100 và nhỏ hơn 200 tế bào thì chênh lệch giữa hai dãy không được quá 20

­ Nếu số lượng tế bào đếm được trong hai dãy lớn hơn 200 thì chênh lệch không quá 30

­ Nếu chênh lệch lớn hơn mức chấp nhận được thì phải đếm lại hoặc làm lại tiêu bản

­ Lấy giá trị trung bình của hai dãy đếm được làm kết quả số tế bào đếm được trong một dãy

­ Tính hệ số của một dãy – SSF (Single strip factor):

­ Diện tích của một dãy (mm2) = 11,28(mm) * D(mm)

­ Số dãy trong diện tính 1cm2 = 100mm2 / (11,28(mm) * D(mm))

­ Hệ số SSF trong 1ml sữa = 100mm2 *100 / (11,28(mm) * D(mm)) = 4925 Trong đó:

 11,28 = đường kính vệt mẫu (đường kính vòng tròn của khuôn)

 D = đường kính trường quan sát của kính hiển vi (mm) Với kính hiển vi Olympus CH20 BIMF200, vật kính dầu phóng đại 100X, với thị kính có độ phóng đại 10X thì D = 0,18mm

­ Tính số lượng tế bào trong 1ml sữa (DMSCC/ml): DMSCC/ml = số tế bào soma trung bình của một dãy * 4925

(Dẫn liệu nguồn: trang 30 của Phạm Phú Quốc, 2008)

Hình 3.2: Các bước thực hiện đếm tế bào bằng kính hiển vi

Chuẩn bị, tạo vệt mẫu

Đọc kết quả dưới kính hiển vi

Cách đếm tế bào dưới trường

kính hiển vi

3.6.3 Phương pháp xác định số lượng tế bào bằng máy Delaval

Phương pháp này được áp dụng để xác định số lượng tế bào trong sữa tại các trại bò sữa, điểm trung chuyển và tại nhà máy

 Các bước thực hiện:

­ Bước 1: lấy mẫu sữa trên từng vú bò, cá thể bò hoặc trên đàn bò

­ Bước 2: trộn đều mẫu sau đó dùng test hút sữa vừa đủ (đối với mẫu lưu tại các nhà máy thì phải đưa mẫu lên 400C)

­ Bước 3: đưa test vào máy tiến hành đếm

­ Bước 4: đọc kết quả, kết quả của máy là số lượng tế bào trong 1µl sữa

Hình 3.4: Các bước đếm tế bào của máy Delaval 3.7 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CÁC THÀNH PHẦN TRONG SỮA TƯƠI

Bước 2: làm ấm mẫu ở 400C bằng bồn ổn nhiệt trong 10 phút

Bước 3: cho mẫu sữa vào cốc thủy tinh và phân tích trên máy Milkoscan FT120

Bước 4: đọc kết quả trên màn hình vi tính

3.8 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CASEIN TRONG SỮA TIỆT TRÙNG

­ Protein tổng = casein + whey protein

­ Xác định protein tổng bằng máy Milkoscan FT120

Đọc kết quả

­ Dùng dung dịch H3PO4 5,1% làm môi trường để kết tủa casein, lọc qua giấy lọc Whatman #1 rồi lọc tiếp qua giấy lọc Whatman #42, phần dịch lọc thu được dùng máy Milkoscan FT120 để đọc kết quả phần whey protein

­ Khuấy nhẹ mẫu và giữ ở nhiệt độ 400C trong 10 phút Dùng phễu lọc dung dịch qua giấy lọc Whatman #1 vào bình tam giác, phần nước lọc lại tiếp tục lọc qua giấy lọc Whatman #42 Phần nước lọc lần hai thu được đem phân tích bằng máy Milkoscan FT120, ghi nhận kết quả whey protein

­ Từ đó tính được lượng casein rồi lập tỉ số casein / protein tổng (C/P)

­

Hình 3.5: Các bước thực hiện trong phương pháp xác định hàm lượng casein

Sữa tiệt trùng được

cảm quan sau khi

Phân tích mẫu trên máy FT120 sau khi lọc

3.9 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU VỀ CHẤT LƯỢNG

Thành phần hóa học của sữa được phân tích bằng máy phân tích nhanh Milkoscan FT120 Đây là thiết bị chuyên dùng để phân tích sữa với thời gian phân tích

là 30 giây Máy được cung cấp bởi hãng Foss Electric của Đan Mạch

Máy Milkoscan FT120 sử dụng kèm với máy vi tính Hoạt động của máy được điều khiển bằng phần mềm vi tính, cho kết quả phân tích hiển thị ra màn hình dưới dạng cột

Hình 3.6: Máy phân tích thành phần sữa Milkoscan FT120 Nguyên tắc hoạt động của máy Milkoscan FT120:

Máy MilkoScan FT120 phân tích thành phần hóa học của mẫu sữa dựa vào dụng cụ đo giao thoa phổ hồng ngoại FTIR (Fourier Transform Infrared Spectrocopy) FTIR quét nên một dãy phổ hồng ngoại đầy đủ cho những chất hóa học cần phân tích Thu thập tất cả dữ liệu từ dãy phổ này cùng phân tích một lúc bằng bộ phận phân tích hồng ngoại (IR analysis) Sự phân tích này dựa trên sự so sánh dãy phổ hồng ngoại thu được với dãy phổ hồng ngoại chuẩn mà người sử dụng đã định dạng sẵn Trình tự phân tích như sau:

Nguồn tia laser phát ra tia laser kích hoạt nguồn hồng ngoại phát ra tia hồng ngoại Tia hồng ngoại này đi qua bộ phận tách tia (beam splitter) tạo thành hai tia sáng

đi tới hai gương phẳng Tới gương hai tia sáng sẽ phản xạ lại và đi tới cốc chứa mẫu, hai tia sáng được mẫu sữa hấp thu và phát thành hai luồng sáng đặc trưng cho mẫu, hai luồng sáng này sẽ giao thoa với nhau tạo thành phổ giao thoa hồng ngoại Phổ được ghi bằng dụng cụ đo giao thoa (enterferometer) Nhờ nguyên lý toán học fourier (thực

đầy đủ đặc trưng cho mẫu cần phân tích dưới dạng hình sin có tần số và biên độ xác định Dãy phổ này được so sánh với dãy phổ chuẩn tại bộ phận phân tích hồng ngoại (IR analysis) mà người sử dụng đã hiệu chỉnh sẵn Từ sự so sánh này sẽ đưa ra kết quả thành phần hóa học của mẫu sữa cần phân tích

3.10 CÁC CÔNG THỨC TÍNH

Số lượng tế bào soma trong 1ml sữa:

Xác định bằng máy:

Kết quả máy đếm được*1000

Đếm trực tiếp trên kính hiển vi bằng phương pháp nhuộm: DMSCC/ml

DMSCC/ml = số tế bào soma trung bình của 1 dãy*4925

Chỉ số C/P

Protein tổng = casein + whey protein

=> Casein = protein tổng – whey protein

=> C/P = (protein tổng – whey protein) / protein tổng

3.11 QUẢN LÝ VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU

Quản lý số liệu bằng phần mềm Excel

Xử lý thống kê bằng phần mềm Minitab 12.21

o Trắc nghiệm one-way đối với mẫu sữa tươi nguyên liệu

o Trắc nghiệm paired T (T bắt cặp) và general linear model đối với mẫu sữa tiệt trùng