Quy trình công nghệ sản xuất trà túi gấc từ quả gấc

MỤC LỤC MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU_____________________________________________________ 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU ____________________________ 3 1.1. Tổng quan về gấc. ______________________________________ 3 1.1.1. Giới thiệu chung về gấc __________________________________ 3 1.1.2. Thành phần hóa học của gấc. ______________________________ 4 1.1.3. Công dụng của gấc ______________________________________ 7 1.1.4. Các sản phẩm công nghiệp chế biến từ gấc __________________ 16 1.2. Tổng quan về trà túi lọc. _______________________________ 17 1.3. Cơ sở lý thuyết của một số quá trình. _____________________ 20 1.3.1. Quá trình tách dầu thực vật ______________________________ 20 1.3.2. Quá trình nhũ hóa ______________________________________ 22 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ______ 26 2.1. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị nghiên cứu. ______________ 26 2.1.1. Nguyên liệu chính _____________________________________ 26 2.1.2. Nguyên liệu phụ _______________________________________ 26 2.1.3. Máy và thiết bị thí nghiệm. ______________________________ 27 2.2. Phương pháp nghiên cứu: ______________________________ 28 2.2.1. Phương pháp vật lý _____________________________________ 28 2.2.2. Phương pháp hóa lý. ____________________________________ 30 2.2.3. Phương pháp hóa học và hoá sinh _________________________ 30 2.2.4. Phương pháp cảm quan. _________________________________ 32 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ___________________________ 34 3.1. Khảo sát một số thành phần của nguyên liệu gấc ___________ 34 3.1.1. Thành phần cấu tạo của quả gấc. __________________________ 34 3.1.2. Thành phần hóa học của khô màng gấc. ____________________ 34 3.2. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất trà túi gấc từ quả gấc tươi tại phòng thí nghiệm___________________________________________ 37 3.3. Đánh giá cảm quan thành phẩm. ________________________ 53 3.4. Tính kinh tế của sản phẩm nghiên cứu. ___________________ 55 3.5. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc gấc theo quy mô lớn. ____________________________________________________ 57 3.5.1. Sơ đồ công nghệ: ______________________________________ 57 3.5.2. Thuyết minh quy trình công nghệ và lựa chọn thiết bị. _________ 57 KẾT LUẬN ______________________________________________________ 62 HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA ĐỀ TÀI _______________________________ 63 MỤC LỤC _______________________________________________________ 64 PHỤ LỤC

MỤC LỤC

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU _ 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 3 1.1 Tổng quan về gấc 3

1.1.1 Giới thiệu chung về gấc 3 1.1.2 Thành phần hóa học của gấc 4 1.1.3 Công dụng của gấc 7 1.1.4 Các sản phẩm công nghiệp chế biến từ gấc 16

1.2 Tổng quan về trà túi lọc _ 17 1.3 Cơ sở lý thuyết của một số quá trình _ 20

1.3.1 Quá trình tách dầu thực vật 20 1.3.2 Quá trình nhũ hóa 22

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1 Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị nghiên cứu 26

2.1.1 Nguyên liệu chính _ 26 2.1.2 Nguyên liệu phụ _ 26 2.1.3 Máy và thiết bị thí nghiệm 27

2.2 Phương pháp nghiên cứu: 28

2.2.1 Phương pháp vật lý _ 28 2.2.2 Phương pháp hóa lý 30 2.2.3 Phương pháp hóa học và hoá sinh _ 30 2.2.4 Phương pháp cảm quan _ 32

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN _ 34

3.1 Khảo sát một số thành phần của nguyên liệu gấc _ 34

3.1.1 Thành phần cấu tạo của quả gấc 34 3.1.2 Thành phần hóa học của khô màng gấc 34

3.2 Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất trà túi gấc từ quả gấc tươi tại phòng thí nghiệm _ 37

3.3 Đánh giá cảm quan thành phẩm 53 3.4 Tính kinh tế của sản phẩm nghiên cứu _ 55 3.5 Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc gấc theo quy

mô lớn 57

3.5.1 Sơ đồ công nghệ: 57 3.5.2 Thuyết minh quy trình công nghệ và lựa chọn thiết bị _ 57

KẾT LUẬN 62 HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA ĐỀ TÀI _ 63 MỤC LỤC _ 64 PHỤ LỤC

LỜI NÓI ĐẦU

Gấc một loại quả đã quá quen với người Việt Nam, đặc biệt trong những ngày Tết, cưới hỏi ở các gia đình Bắc Bộ không thể thiếu xôi gấc, vì màu đỏ của gấc tượng trưng cho may mắn, tuy nhiên rất ít người biết đến vai trò to lớn của gấc đối với sức khỏe con người Gấc được coi là “thần dược”, là

“loại quả đến từ thiên đường” (Theo người Mỹ) bởi trong thành phần của màng đỏ gấc chứa 0,046% β-carotene; 0,038% lycopen gấp 70 lần cà chua_loại quả vẫn được coi là vua của các loại quả về hàm lượng lycopen β-caroten, lycopene và các hợp chất khác có trong dầu gấc có tác dụng

vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư, chống oxy hóa, chống lão hóa tế bào, chống suy dinh dưỡng, thiếu vi chất ở trẻ em Các nhà khoa học cũng khuyến cáo rằng trong chế độ ăn hàng ngày nếu bổ sung một hàm lượng β-caroten, lycopen nhất định sẽ phòng chống được căn bệnh vô cùng nguy hiểm đó là ung thư_căn bệnh đứng đầu về số ca tử vong trên thế giới, 58 triệu người/năm

Chính vai trò của gấc đối với sức khỏe con người mà hiện nay đã có một

số nhà máy sản xuất dầu gấc dưới dạng chai và viên nang, việc ép dầu như vậy đã thải ra một lượng lớn khô bã gấc, theo kiểm tra của Viên Vệ sinh an toàn thực phẩm thì hàm lượng dinh dưỡng trong khô bã gấc còn rất lớn [12], đặc biệt trong khô bã còn chứa hàm lượng β-caroten 27,7mg/100g, lycopen 561mg/100g, tuy nhiên khô bã gấc sau khi thải ra chỉ sử dụng làm màu thực phẩm, thức ăn gia súc, và theo tính toán thì β-caroten mất 95% trong quá trình chiên nấu vì nó rất nhạy cảm với ánh sáng, nhiệt như vậy tạo nên sự lãng phí rất lớn

Dựa vào những lý do trên, mà em đã có nhiều suy nghĩ làm thế nào để tạo

ra một sản phẩm có lợi cho sức khỏe con người từ quả gấc bên cạnh dầu gấc, tận dụng triệt để hàm lượng β-caroten, lycopen có trong khô bã gấc, chính vì vậy mà em đã mạnh dạn tiến hành làm tốt nghiệp với việc nghiên cứu đề tài:

Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc

Với đề tài này em đi vào việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm hoàn toàn mới: Trà túi lọc gấc từ nguyên liệu trực tiếp là khô bã gấc của quá trình trích ly dầu không triệt để, như vậy với quy trình mà em nghiên cứu sẽ tạo ra 2 sản

phẩm là: Dầu gấc và Trà túi lọc gấc

Quá trình nghiên cứu em đã tạo ra được sản phẩm Trà túi lọc gấc, mặc dù

nó chưa tối ưu nhưng có thể khẳng định từ quy trình em xây dựng nên, các thông số khảo sát được có thể tạo ra sản phẩm trà túi lọc gấc tốt cho sức khỏe con người, góp phần vào công cuộc loại trừ căn bệnh ung thư ra khỏi cộng đồng

Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này em đã nhận được sự hướng dẫn tận tình của thầy ThS.Trần Xuân Ngạch, sự giúp đỡ của các thầy cô trong Bộ môn Hóa thực phẩm, các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm và nổ lực của bản thân, tuy nhiên trong đồ án vẫn còn nhiều thiếu sót, em rất mong nhận được sự nhận xét từ các thầy cô để em có thể rút ra kinh nghiệm và hoàn thành tốt hơn vai trò của một Kỹ sư Hóa Thực phẩm khi ra trường Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô

Đà Nẵng, Ngày 30 tháng 5 năm 2010

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Thị Trang

1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU

1.1 Tổng quan về gấc

1.1.1 Giới thiệu chung về gấc [9]

Tên khoa học: Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng Họ bầu bí

(Cucurbitaceae)

Tên khác: Mộc miết (TQ) – Muricic

(Pháp) – Cochinchina Momordica (Anh)

Gấc là loài cây thân thảo dây leo thuộc chi

Mướp đắng Cây gấc leo khỏe, chiều dài có

thể mọc đến 15m Thân dây có tiết diện góc

Lá gấc nhẵn, thùy hình chân vịt phân ra từ 3

đến 5 dẻ, dài 8-18 cm Gấc là loài đơn tính

khác gốc (dioecious) Hoa sắc vàng Quả hình

tròn, sắc xanh, khi chín chuyển sang màu đỏ

cam, đường kính 15-20 cm Vỏ gấc có gai rậm Bổ ra mỗi quả thường có sáu múi

Thịt gấc màu đỏ cam Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía Gấc trổ hoa mùa hè

sang mùa thu, đến mùa đông mới chín Mỗi năm gấc chỉ thu hoạch được một mùa

Do vụ thu hoạch tương đối ngắn (vào khoảng tháng 12 hay tháng 1), nên gấc ít phổ biến hơn các loại quả khác

Bộ phận cây gấc thường được sử dụng:

- Hạt gấc: Còn gọi là Mộc miết tử (TQ) là

hạt lấy ở quả gấc chín (Semen Momordicae) đã

bóc vỏ màng và chế biến khô

Đã được ghi vào Dược điển Việt Nam

(1983) và Dược điển Trung Quốc (1963),

- Màng đỏ bọc hạt gấc: Dân gian vẫn thường dùng nấu xôi gấc, ngày nay được

sử dụng làm nguyên liệu để ép dầu gấc

- Dầu gấc: (Oleum Momordicae) là dầu ép từ màng đỏ bọc hạt gấc Đã được ghi

vào Dược điển Việt Nam (1997)

Theo những nghiên cứu của các nhà khoa học trong và ngoài nước cho thấy

rằng: Các hợp chất β-Caroten, lycopen, α-tocopherol… có trong dầu gấc có tác dụng

làm vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ

1.1.2 Thành phần hóa học của gấc

Gấc được coi như một thảo dược đa năng khi tất cả các bộ phận của nó đều trở thành một vị thuốc trong dân gian, nhưng trong giới hạn đồ án thì bộ phận được sử dụng chính là quả gấc, phần màng đỏ của hạt gấc là bộ phận quan trọng của quả gấc

 Các tính chất hóa lý của dầu gấc:

+ Độ hòa tan: dễ tan trong ete petrol, cloroform và ete Không tan trong nước, ít tan trong cồn

+ Tỷ trọng d415: 0,9151- 0,9156

+ Chỉ số khúc xạ nD20: 1,4681- 1,4685

+ Chỉ số axit (mg KOH/1g): 4 - 8

+ Chỉ số peroxit (meqO2/kg): 5 – 8

 Thành phần hóa học của dầu gấc:

Thành phần chính của dầu màng gấc là các axit béo không no oleic (omega 9), linoleic (omega 6) và các axit béo no palmitic, steari c Ngoài ra, còn các axit béo khác với hàm lượng < 1% như: myristic, palmitoleic, linolenic, margaric Tuỳ thuộc vào giống nguyên liệu, điều kiện gieo trồng và phương pháp khai thác mà thành phần và hàm lượng các axit béo trong dầu

màng gấc có thể thay đổi Bảng 1.4 thể hiện các kết quả nghiên cứu mới đây trong và ngoài nước về thành phần các axit béo trong các loại dầu màng gấc của Việt Nam

Bảng 1.4 Thành phần axit béo của dầu màng gấc

Bảng 1.4

TT Tên axit béo Thành phần axit béo dầu màng gấc

Tài liệu trong nước Tài liệu Nhật Bản

Thành phần có mặt trong dầu Gấc với một hàm lượng rất nhỏ (khoảng 150

- 350 mg%) song có giá trị dinh dưỡng và dược phẩm rất cao, quyết định giá trị kinh tế và giá trị sử dụng của dầu màng gấc Đó là hợp chất như β-caroten

và lycopen Có thể nói gấc là một trong số các loại thực vật chứa nhiều caroten và lycopen nhiều nhất Người ta ví nông trường trồng gấc như là một nhà máy sản xuất vitamin tự nhiên cỡ lớn

β-Cụ thể hàm lượng tính trong 100g dầu gấc [11]

Khi ép dầu gấc ta thu được dầu gấc có giá trị dinh dưỡng rất lớn, hiện nay dầu gấc được coi như một thực phẩm chức năng vì vai trò to lớn của nó đối với sức khỏe con người Sau khi ép thu lấy dầu gấc thì còn lại khô dầu gấc Thành phần hóa học của khô dầu gấc

Khô bã gấc có thành phần dinh dưỡng tương đương với ngô vàng loại tốt, đặc biệt các chất chống oxy hóa như β- caroten, α-Tocopherol và lycopene tuy đã được chiết rút vào tinh dầu, nhưng trong khô bã vẫn còn lại khá nhiều; β- caroten cao hơn của ngô hạt 90 lần, lycopene cao hơn của cà chua tươi 180 lần, của sốt cà chua 80 Thành phần dinh dưỡng của khô bã gấc

Theo một số nghiên cứu của Mỹ được công bố gần đây cho thấy, các hợp

chất của β-caroten, lycopen, α-tocopherol… có trong dầu gấc có tác dụng làm

vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ Như ở trên em đã giới thiệu thì cây gấc được coi là thảo dược đa năng, cụ thể:

- Hạt gấc: Theo Đông y, hạt gấc vị đắng, hơi ngọt, tính ấm, có độc, dùng

chữa các chứng bệnh ung thư, mụn nhọt độc, tràng nhạt, eczema, viêm da thần

kinh,trĩ, phụ nữ sưng vú Có thể chế thuốc viên hay tán bột uống Liều uống từ 0,8-1,2g Nhưng thường dùng đắp ngoài da đồ mụn nhọt Nhân dân ta còn dùng để đắp chữa chai bàn chân

- Rể gấc: Sao vàng, tán mỏng, dùng uống chữa tê thấp sưng chân gọi là

Phòng kỷ nam

- Lá gấc: Viện Đông y dùng lá gấc với tầm gửi đắp ngoài ra làm thuốc

tiêu sưng tấy

- Dầu gấc:

+ Tác dụng sinh học và công dụng của dầu màng gấc

Trái gấc là bộ phận đóng vai trò quan trọng nhất, trong trái gấc thì dầu gấc mới là phương thuốc kỳ diệu và đáng kể nhất

Tính vị công năng: dầu màng gấc có vị ngọt, tính bình, có tác dụng bổ tỳ

vị, làm sáng mắt

Công dụng chính:

- Dầu màng gấc được dùng trong nhiều trường hợp cơ thể thiếu vitamin A như: biến chứng về mắt (khô mắt, quáng gà), trẻ em chậm lớn, phụ nữ có mang và cho con bú

- Dùng ngoài bôi vào vết thương, vết bỏng làm mau lên da non, chóng lành Dầu màng gấc dùng kèm một số thuốc kháng khuẩn đặc biệt chữa được bệnh trứng cá kén có nhân

- Dầu màng gấc nhuận tràng, dùng thích hợp cho người táo bón

Dầu màng gấc chỉ mới được sử dụng từ năm 1942 dùng trong những trường hợp thiếu vitamin A hay β-caroten (1ml dầu màng gấc có 30mg caroten tương ứng với 50.000 đơn vị quốc tế vitamin A), đây là nguồn cung cấp vitamin A hữu hiệu nhất cho cơ thể giúp phòng chống và chữa các bệnh do thiếu vitamin A Ngoài ra nó còn có tác dụng làm chỗ sưng nhanh chóng xẹp xuống, kích thích quá trình lên da non, giảm bớt tình trạng đau nhức Ngoài ra dầu màng gấc còn chứa nhiều các chất vi lượng như Fe, Zn, K rất cần thiết đối với cơ thể

Hiện tại sản lượng màng gấc ở Việt Nam khoảng 4.000 tấn/năm, chủ yếu tập trung ở các tỉnh Hải Dương, Bắc Giang, Hà Nội, Hưng Yên, Thái Bình và đang được mở rộng diện tích trồng đại trà ở các tỉnh miền núi phía Bắc như Cao Bằng, Tuyên Quang, Hà Giang

Dầu màng gấc hoàn toàn có thể thay thế cho phẩm màu hoá học độc hại trong bữa ăn hàng ngày: nấu xôi, cho vào thịt, đậu, cá, bánh kẹo, mỳ, cháo, phở nó là nguồn bổ dung vi chất và dinh dưỡng tuyệt vời cho trẻ em Thay cho mỡ động vật, chống béo phì, giúp làm giảm cholesterol trong máu Tác động làm giảm bệnh tim mạch, chứng đột quỵ

Dùng dầu màng gấc có thể sửa chữa những thương tổn trong cấu trúc DNA với những trường hợp không may bị nhiễm tia xạ, nhiễm độc dioxin do

Mỹ rải ở chiến trường hoặc trong các thức ăn tăng trọng và thuốc trừ sâu chưa phân huỷ hết trong rau quả hoặc các hoá chất sử dụng trong bảo quản nông sản, thực phẩm Đối với những bệnh nhân ung thư sau điều trị bằng phẫu thuật, chạy tia xạ, truyền hoá chất sau đó dùng dầu màng gấc giúp phục hồi sức khoẻ nhanh chóng và ngăn chặn các nguy cơ di căn khối u

Phòng chữa viêm gan, xơ gan và những thương tổn tiền ung thư đặc biệt xơ gan có HbsAg (+) và nồng độ AFP cao tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư gan nguyên phát

Phòng chữa thiếu vitamin, suy dinh dưỡng, chữa khô mắt, mờ mắt, quáng

gà do suy giảm võng mạc, thiếu máu dinh dưỡng Tăng cường sức đề kháng của cơ thể, chống lại các bệnh nhiễm trùng giúp cơ thể phát triển khoẻ mạnh Viên nang dầu màng gấc phòng chữa sạm da do rối loạn chuyển hoá mỡ, trứng cá, khô da, chai chân, da nổi sẩn Viên nang dầu màng gấc chứa lượng lycopen thực vật rất lớn nên có tác dụng dưỡng da, bảo vệ da, giúp cho da luôn hồng hào, tươi trẻ và mịn màng

Viên nang dầu màng gấc làm mau lành vết thương, vết bỏng, vết loét Phòng chữa lao xơ nhiễm và các nhiễm khuẩn đường hô hấp

+ Một số hoạt chất sinh học có trong dầu màng gấc [10]

Trong dầu gấc, hàm lượng Carotenoid, β-Caroten, Lycopen, α-Tocopherol

của dầu gấc rất cao, cao gấp 68 lần cà chua, đây chính là tiêu chí mà gấc trở thành “quán quân” trong các loại rau quả có vai trò to lớn đối với sức khỏe con người

Theo các kết quả nghiên cứu của Vương Lệ Thúy và cộng sự thì hàm lượng carotenoid và β-caroten của gấc và một số loại rau, quả được trình bày

1 Gấc

Monordica cochinchinensis Spreng

Từ bảng 1.7 ta thấy sự vượt trội của gấc về hàm lượng β-caroten

a Carotenoid

Carotenoid là những hợp chất tetratecpen, có màu từ vàng đến đỏ, phổ biến trong các loại rau quả, cây xanh với hơn 600 các thành phần polyisoprenoid khác nhau ở các dạng đồng phân cis hoặc trans Các hợp chất của carotenoit như: caroten, lycopen, xantophyl trong đó Caroten chiếm một vị trí quan trọng Caroten có rất nhiều đồng phân như: α-caroten, β-caroten, β-caroten là chất có hoạt tính cao hơn

cả và trong thực vật nó chiếm 90% trong tổng số Caroten Khi vào cơ thể β-caroten

bị chuyển hoá thành hai phân tử vitamin A Ngoài caroten thì α-caroten và caroten khi vào cơ thể cũng chuyển hoá và tạo thành một phần tử vitamin A Trong khi đó nhiều carotenoid khác như lycopen không có khả năng tạo thành vitamin A

β-khi chuyển hoá trong cơ thể Sự chuyển hoá caroten trong cơ thể xảy ra ở tuyến giáp trạng nhờ sự tham gia của Tireoglobulin là chất có tính chất của enzim carotenaza Carotenoid có nhiều trong các loại rau và các loại quả, là hợp chất có khả năng chống oxi hoá rất mạnh Carotenoid là nhóm tiền sinh tố A đối với động vật có vú, giữ chức năng sinh học rất quan trọng trong quá trình phát triển cơ thể Tác động chủ yếu của carotenoid không phải là tham gia quá trình oxi hoá, oxi hoá khử, mà là trao đổi thông tin từ tế bào đến tế bào, tác động tới cấu trúc và chức phận của màng

tế bào và tăng sự đáp ứng miễn dịch đối với cơ thể Chính vì vậy mà carotenoid được xác định là những chất điều hoà dinh dưỡng

Retinol và β-caroten là chất rất cần thiết cho sự phát triển và hoạt động của cơ thể con người và động vật Vitamin A và β-caroten rất cần thiết cho sự sinh sản và phát triển của tế bào, chúng tham gia trong sự tạo thành các tổ chức mô, khung xương, làm tăng chức năng hoạt động của màng bảo vệ của các niêm mạc và của da Vitamin A còn tham gia trong các quá trình trao đổi chất trong cơ thể Đặc biệt, vitamin A còn là một nhân tố rất quan trọng và rất cần thiết cho các hoạt động của mắt

Thiếu vitamin A sẽ dẫn đến bệnh quáng gà, khô giác mạc và có nhiều trường hợp dẫn đến mù loà Đối với trẻ em, thiếu vitamin A sẽ gây tình trạng suy dinh dưỡng protein

Năm 1994, Mayne ST và cộng sự đã khảo sát trên 413 đối tượng cả nam và nữ đều không hút thuốc và nhận thấy ăn nhiều rau quả có β-caroten và vitamin E, đã có tác dụng phối hợp làm giảm nguy cơ gây ung thư phổi Đối với bệnh tim mạch, carotenoid thường được sử dụng để giảm nguy cơ của bệnh tim, động mạch và đột quỵ

Ngoài ra, khi theo dõi sử dụng liều cao carotenoid trong điều trị bệnh nhân HIV, nhiều chuyên gia lâm sàng đã kết luận: carotenoid đã chứng tỏ có khả năng tăng cường đáp ứng miễn dịch tốt đối với bệnh nhân HIV đang ở giai đoạn I và II

Khác với vitamin A, khi sử dụng liều cao và lâu dài sẽ gây một số tác hại cho cơ thể như rối loạn thị giác, rối loạn ở gan β-caroten ít độc hơn ngay cả trường hợp quá

dư thừa trong cơ thể Khi nghiên cứu xác định tính độc của carotenoid, nhiều nhà khoa học đã kết luận sự chuyển hoá β-caroten thành vitamin A chỉ thực hiện khi có nhu cầu, do đó không có hiện tượng thừa vitamin A khi sử dụng quá nhiều carotenoid Vì vậy, việc sử dụng nguồn thực phẩm tự nhiên giàu carotenoid, đặc biệt

là β-caroten đã và đang được sự khuyến khích của các nhà khoa học Đồng thời đây

là một trong bốn thành phần có hoạt tính sinh lý cao và hiện được các nhà khoa học tập trung chú ý trong việc tạo nguồn thức ăn chức năng

Ở Việt Nam, đã có rất nhiều chương trình quốc gia về phòng chống thiếu vitamin A như chương trình bổ sung vitamin A cho trẻ em, bổ sung vitamin A vào một số loại thực phẩm như đường Vì vậy việc nghiên cứu tạo ra loại sản phẩm thực phẩm giàu carotenoid và đặc biệt là giàu β-caroten là việc làm rất có ý nghĩa

b β-caroten:- Còn có tên khác: carotaben, provaten, solaten

β-+ β-caroten còn có tác dụng chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thư

+ Trong công nghiệp thực phẩm β-caroten được dùng làm phẩm mầu

Chưa thấy có triệu chứng thiếu hụt lycopen, cũng chưa có liều khuyến cáo, chưa bao giờ gặp quá liều Lycopen dễ tích lũy trong tuyến tiền liệt, tuyến thượng thận, tinh hoàn

* Tác dụng chống oxy hóa

Lycopen là chất chống oxy hóa mạnh nhất trong các họ carotenoid, ngăn ngừa sự hủy hoại oxy hóa của thể nhiễm sắc nên góp phần điều trị bệnh mạch vành tim và ung thư Lycopen có khả năng bắt giữ oxy đơn bội (gấp 2 lần so với β-caroten, gấp 10 lần so với anpha-tocopherol) và làm giảm tác dụng gây

đột biến theo test thử Ames Hoạt tính chống oxy hóa của các carotenoid xếp theo thứ tự giảm dần như sau:

Lycopen > α-tocopherol > α-caroten > cryptoxanthin > zeaxanthin = caroten > lutein

β-* Tác dụng chống tăng sinh và tạo điều kiện cho sự biệt hóa tế bào

Lycopen ức chế sự tăng sinh của nhiều dòng tế bào ung thư (ung thư tuyến tiền liệt, vú, buồng trứng, cổ tử cung, nội mạc tử cung, thực quản, dạ dày, đại tràng) Lycopen dùng riêng kích thích được sự biệt hóa tế bào, giúp ngăn ngừa

và sửa chữa các tế bào bị hủy hoại

Lycopen ức chế sự oxy hóa của ADN, là vật liệu di truyền, mà ADN nếu

bị oxy hóa sẽ có thể dẫn đến một số dạng ung thư do làm thay đổi cấu trúc và chức năng của thể nhiễm sắc Với nồng độ thấp, lycopen kết hợp với vitamin D3 có tác dụng hiệp đồng trong ức chế tăng sinh tế bào, đẩy mạnh sự biệt hóa

tế bào

Nhiều công trình khác cho thấy là trong môi trường nuôi cấy dòng tế bào ung thư vú MCF7 - đã cho thêm yếu tố phát triển giống Insulin I đã làm cho tế bào ung thư phát triển thật nhanh, thì khi thêm lycopen sự phát triển của tế bào ung thư sẽ bị ức chế rõ rệt Với mô hình thí nghiệm trên, thì anpha và β-caroten có hoạt tính kém hơn rất nhiều so với lycopen

Đánh giá sự liên quan giữa hàm lượng các carotenoid (bao gồm lycopen), selen và retinol với ung thư, chỉ thấy có lycopen làm giảm được nguy cơ ung thư vú Nồng độ lycopen nghịch biến với nguy cơ ung thư buồng trứng, chủ yếu ở phụ nữ sau mãn kinh

* Lycopen chữa rối loạn lipid máu và bệnh tim mạch

Uống lycopen 60mg/ngày trong 3 tháng liền làm giảm đáng kể nồng độ cholesterol toàn phần, giảm 14% LDL-cholesterol trong máu Những bệnh nhân có nồng độ lycopen trong mô mỡ cao giảm nguy cơ bệnh tim 33% so với bệnh nhân có nồng độ lycopen trong máu thấp

d Tocopherol (vitamin E)

Từ năm 1922 - 1923, Evans và Bishop đã chứng minh rằng trong thực phẩm có chứa một loại vitamin cần thiết đối với quá trình sinh sản bình thường ở chuột Loại vitamin này không có trong mỡ cá, nước cam và có nhiều trong bơ, rau xà lách và các loại dầu thực vật khác

Năm 1963, người ta đã tách được từ dầu của mầm lúa mì và dầu của hạt bông 3 loại dẫn xuất của benzopiran và đặt tên là vitamin E Các dẫn xuất trên

có tên tương ứng là tocopherol Năm 1938 đã tiến hành tổng hợp được tocopherol l

β-Có 7 loại tocopherol đã biết nhưng chỉ có 3 loại α-Tocopherol có hoạt tính sinh học cao còn 4 loại còn lại có hoạt lực rất thấp Tocopherol là chất lỏng không màu, hoà tan rất tốt trong dầu thực vật, trong rượu etylic và ete dầu hoả α-tocopherol thiên nhiên có thể kết tinh chậm trong metylic nếu giữ ở nhiệt độ thấp tới - 35 0C, khi đó sẽ thu được các tinh thể hình kim có nhiệt độ nóng chảy - 2,5 đến - 3,5 0C Tocopherol bền với nhiệt độ (1700C chưa bị phân huỷ) nhưng bị tia tử ngoại phá huỷ nhanh chóng Tính chất sinh học của tocopherol và vitamin E

Tocopherol nói chung hay vitamin E có tính chất chống oxi hoá cao nên

có khả năng làm giảm các gốc tự do trong cơ thể, ngăn chặn sự tạo thành của các sản phẩm oxi hoá gây độc hại do các axit béo không no tạo ra Vitamin E giữ vai trò quan trọng trong việc đảm bảo tính toàn vẹn và sự bền chắc của màng tế bào Chính vì thế, vitamin E không chỉ là tác nhân bảo vệ tim mạch

mà còn chống xơ cứng thành mạch ở người già, tác nhân ngăn chặn ung thư, nâng đỡ hệ miễn dịch mà còn là tác nhân bảo vệ não, thuốc chống lão hoá và

là tác nhân quan trọng cho cuộc sống lứa đôi

Vitamin E còn là thuốc để điều trị các rối loạn cơ bắp, các chu kỳ kinh nguyệt, các biến chứng gây sảy thai ở phụ nữ, các rối loạn chu trình sinh dục ở nam giới và còn được dùng để điều trị các bệnh ngoài da như ban đỏ, vẩy nến, dùng trong điều trị teo cơ tim, các bệnh về gan Khi thiếu vitamin E thường xảy ra sự suy thoái hoá của cơ quan sinh sản, sự teo cơ, thoái hoá tuỷ sống và

suy nhược chung của cơ thể, vitamin E làm tăng việc sử dụng protein và hấp thụ vitamin A trong cơ thể

Nhu cầu với cơ thể bình thường là 14 - 19 mg α-Tocopherol trong 24 giờ

Do tính chất chống oxi hoá cao nên vitamin E còn được coi như là một chất bảo quản thường dùng trong công nghiệp bảo quản dầu mỡ khỏi bị oxi hoá, tránh ôi khét

e Các axit béo không no

Trong dầu màng gấc có chứa các axit béo no và không no Trong đó, các axit béo không no là aw3, w6, w9 Đây là các axit béo không thay thế (essential fatty acids) bởi vì nó rất cần thiết cho sự phát triển của con người Các axit này còn được gọi là vitamin F linolenic (axit all-cis-9,12,15-octadecatrienoic), axit linoleic (axit cis cis-9,12-octadecadienoic), axit Oleic (9Z-octadecenoic)

Axit béo cần cho sự phát triển bình thường và giúp cho màng tế bào khỏe mạnh, cân bằng lượng hormon và hệ thống miễn dịch Axit béo rất cần thiết cho việc tổng hợp các mô mỡ, giữ vai trò quan trọng trong việc cân bằng mức cholesterol, điều chỉnh mức prostaglandin, hormon

Với da, axit béo cung cấp chất dinh dưỡng, làm cho tóc và da óng mượt, khỏe mạnh Nó cũng có vai trò trong quá trình tổng hợp hormon adrenalin và hormon sinh dục Axit béo no cũng có tác dụng kích thích hệ vi khuẩn có ích trong ruột Axit béo có lợi cho bệnh viêm khớp, giúp việc vận chuyển dẫn truyền thần kinh Nếu thiếu axit béo có thể dẫn đến kém thông minh và ảnh hưởng đến trí nhớ

1.1.4 Các sản phẩm công nghiệp chế biến từ gấc

Gấc - một loại trái rất gần gũi với người dân Việt Nam vì dễ trồng, ăn ngon và cho bóng mát Từ xưa trong mâm cổ ngày Tết của người Bắc luôn có một đĩa xôi gấc thật đẹp mắt và thật ngon, ngày này gấc được dùng rất phổ biến, và ngoài những đĩa xôi gấc thì việc nghiên cứu của các nhà khoa học về vai trò của quả gấc đã nâng quả gấc lên một tầm cao mới_gấc mật gấu treo, vì vậy gấc ngoài việc sử dụng trong bữa ăn, mâm cổ ngày Tết, ngày cưới thì gấc đã được đưa vào sản xuất công nghiệp Các sản phẩm công nghiệp chế biến từ gấc có trên thị trường hiện nay là:

Bột gấc đậu xanh, bột gấc nguyên chất 100%, màng gấc sấy khô,

VINAGA – dầu gấc viên nang, G8 – dầu gấc Việt Nam, LYCOPEGA - Dầu gấc sữa ong chúa

Làm sao để pha được ấm tra ngon là cả một câu chuyện Có những cách pha trà cầu kỳ như trà đạo Nhật Bản, cách pha trà sử dụng chén Tống, chén Quân của người Trung Quốc hay cách pha trà dân dã của người Việt Nam Tại châu Âu người ta sử dụng một khối cầu rỗng có đục lỗ để chứa trà Khi pha nhúng khối cầu này vào nước nóng, trà sẽ được phai ra nước nóng, nhưng lá trà vẫn nằm trong khối cầu này Có thể nói đây chính là thủy tổ của trà túi lọc ngày nay

Vào đầu thế kỷ XIX, một doanh nhân có tên Thomas Sullivan tại New York đã tìm cách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp sản xuất trà của mình Ông

đã gửi cho khách hàng cấc túi lụa nhỏ có chứa trà để khách hàng uống thử Rất nhiều khách đã nhúng thẳng túi trà này vào nước nóng để pha và sau đó gửi lời cảm

ơn Sillivan về phát kiến mới này Tuy vậy, họ cũng phàn nàn rằng túi lụa quá dày nên khá nhiều hương trà đã không thẩm thấu qua chất liệu này khi pha trà được

Hình 1.3 : Hình ảnh trà túi lọc sơ khai

Sullivan tiếp tục cải thiện phát kiến của mình nhưng phải đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được công chúng chấp nhận rộng rải, đặc biệt sau thế chiến thứ II Ngày nay, trà túi lọc với các hương vị khác nhau đã được ưa chuộng và được thưởng thức ở khắp nơi trên thế giới và cạnh tranh đáng kể với trà pha ấm theo cánh bình thường

1.2.2 Tình hình nghiên cứu trà túi lọc trong nước và trên thế giới

1.2.2.1 Tình hình nghiên cứu trà túi lọc trong nước

Tình hình sản xuất trà túi lọc trong nước có vẻ rất ảm đạm, ngoài các trà thảo dược như: Astiso, hoa hòe, gừng, khổ qua thì trà túi lọc có nguyên liệu từ chè xanh Việt Nam gần như im tiếng trên thị trường quốc nội

Ngày 15-12, tại Vĩnh Phúc, Công ty cổ phần sinh thái ECO - Products JSC (ECO) đã giới thiệu thương hiệu trà Cozy-loại trà túi lọc thương hiệu Việt Nam đầu tiên được áp dụng công nghệ sản xuất trà thành phẩm hiện đại nhập khẩu từ Italia Trà Cozy được sản xuất từ nguồn nguyên liệu sạch từ Hà Giang, Lai Châu và Thái Nguyên - những địa danh của dòng trà đặc sản Việt Nam

Bước đầu, thông qua một số cửa hàng, đại lý trên toàn quốc, ECO dự kiến đưa

ra thị trường 8 loại trà Cozy, trong đó có Hồng trà Cozy, Cozy xanh Thái Nguyên, Cozy hoa quả Dây chuyền sản xuất trà Cozy có công xuất 500 tấn/năm, do ECO đầu tư với tổng số vốn 10 tỷ đồng

1.2.2.2 Tình hình nghiên cứu trà túi lọc trên thế giới

Trên thế giới thì 3 nhãn hiệu trà túi lọc chiến thị phần tương đối lớn đó là: Dilmah, Lipton và Qualitea Càng ngày các thương hiệu này càng khẳng định được

vị thế bằng nhiều mẫu mã và hương vị mới: hương chanh, vị mật ong

1.2.3 Các loại trà túi lọc hiện có trên thị trường Việt Nam [15]

Trên thi trường Việt Nam thì trà túi lọc có rất nhiều loại, trà trong nước chủ yếu trà thảo dược, trà nước ngoài thì có các hàng trà đen: Dilmah, Lipton và Qualitea

Việt Nam là một thị trường rất tiềm năng với tâm lý của người Việt “trà ngon, bạn hiền” Tuy nhiên các loại trà truyền thống lại khá kén người uống và pha chế cầu kỳ Đa số người tiêu dùng cho rằng trà túi lọc tiện lợi, vệ sinh, có thể sử dụng hết tinh chất của trà, đặc biệt là sản phẩm trà dược liệu

Dưới đây là một số loại trà túi lọc mang đặc tính dược liệu có trên thị trường đang được người tiêu dùng quan tâm…

Trà Atisô

Atisô được coi là “thần dược” đối với gan vì nó “làm sạch” các độc tố trong gan, có tác dụng làm mát gan, giải nhiệt, thải độc tố, qua đó giảm Cholesterol xấu và cải thiện sức khỏe làn da Trà Atisô có vị đậm đà đặc trưng khiến nhiều người tiêu dùng “nghiện”, dùng hàng ngày thay cho trà xanh, trà mạn Trà Atisô được chế biến

từ thân, rễ, hoa, lá cây Atisô (trồng nhiều tại vùng cao nguyên Đà lạt) – và lưu hành trên thị trường dưới dạng túi lọc (uống liền) và lá khô đóng bịch (để sắc lấy nước uống hoặc pha vào nước tắm để chăm sóc da)

Hình ảnh ở phụ lục 7, hình 1

Trà Hoa hòe

Theo y học cổ truyền, Hoa hòe có nhiều tác dụng khác nhau, là một trong những

vị thuốc quý và thông dụng ở nước ta Hoa hòe thường được dùng để trị các chứng bệnh như đại tiện ra máu, trĩ chảy máu, tiểu tiện ra máu (kèm theo cảm giác đái buốt hoặc đái rắt), bụng dưới trướng đau, chữa băng huyết, băng kinh, rong kinh, hoặc các bệnh chảy máu mũi hoặc chảy máu ở mắt, ở tai…

Hình ảnh ở phụ lục 7, hình 2

Trà Gừng

Củ Gừng thường được sử dụng như một loại gia vị không thể thiếu trong nhiều món ăn thường ngày, đồng thời là một dược liệu có tác dụng điều tiết nóng, lạnh trong cơ thể khi gặp những biến đổi thời tiết Trà Gừng được chế biến từ củ Gừng hoặc trà xanh phối hợp với củ Gừng, có tác dụng giúp tiêu hóa, chữa ho, giải cảm… Hình ảnh ở phụ lục 7, hình 3

Trà Hoa cúc

Hoa cúc đã được con người sử dụng từ rất lâu như là một loại thuốc kháng sinh, thuốc giảm đau và chống viêm loét Trong tinh dầu chiết xuất từ cánh hoa cúc có chứa những chất chống khuẩn, một số chất chống lại oxy hoá Nhiều kết quả nghiên cứu trường Đại học Imperial ở London đã cho thấy uống trà hoa cúc có thể giảm thiểu những triệu chứng mệt mỏi cơ bắp

Nguyên liệu bóc tách vỏ (có thể có hoặc không) nhânnghiềnnước, hơi nước chưng sấy ép sơ bộdầu 1 khô 1nghiền (có thể có chưng sấy sau nghiền)

ép lần 2 khô 2 xử lýlàm sạch dầu 2 bảo quảndầu thô

Cơ chế của quá trình ép:

Khi ép, dưới tác dụng của ngoại lực, trong khối bột xảy ra sự liên kết bề mặt bên trong cũng như bên ngoài của các phần tử, ta có thể chia ra làm hai quá trình chủ yếu:

* Quá trình xảy ra đối với phần lỏng: Đây là quá trình làm dầu thoát ra khỏi các khe vách giữa các bề mặt bên trong cũng như bên ngoài của tế bào Khi bắt đầu ép,

do lực nén các phần tử bột sít lại gần nhau, khi lực nén tăng lên, các phần tử bột bị biến dạng Các khoảng trống chứa dầu bị thu hẹp lại và đến khi lớp dầu có chiều dày nhất định, dầu bắt đầu thoát ra Tốc độ thoát dầu phụ thuộc vào độ nhớt của lớp dầu

và phụ thuộc vào áp lực ép, độ nhớt càng bé, áp lực càng lớn thì dầu thoát ra càng nhanh

* Quá trình xảy ra đối với phần rắn: Khi lực nén tăng lên, sự biến dạng xãy ra càng mạnh cho đến khi các phần tử liên kết chặt chẽ với nhau thì sự biến dạng

không xãy ra nữa Nếu như trong các khe vách không bị giữ lại một ít dầu và áp lực còn có thể tiếp tục tăng lên thì từ các phần tử bột riêng biệt sẽ tạo thành một khối chắc dính liền nhau Trên thực tế, áp lực ép cũng chỉ đạt đến một giới hạn nhất định,

có một lượng nhỏ dầu còn nằm lại ở những chỗ tiếp giáp nhau, cho nên khô dầu vẫn còn có tính xốp Đặc biệt khi ra khỏi máy ép, tính xốp của khô dầu lại tăng lên khi không còn tác dụng của lực nén nữa

Một điều quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả lấy dầu là nếu tốc độ tăng áp lực quá nhanh thì sẽ làm bịt kín các đường thoát dầu làm dầu không thoát ra được, điều này thấy rất rõ ở các máy ép mà trong đó nguyên liệu không được đảo trộn (máy ép thủ công)

Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất ép:

- Đặc tính cơ học của nguyên liệu ép ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất ép, đặc tính này do các công đoạn chuẩn bị, đặc biệt là khâu chưng sấy quyết định Ngoài

ra, mức độ nghiền bột, nhiệt độ, độ ẩm của bột cũng là những yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu suất ép

- Các điều kiện hình thành trong quá trình ép như áp lực ép, nhiệt độ ép, cơ cấu máy ép

Thiết bị ép: Máy ép vít hoặc máy ép thủ công (máy ép thủ công không giới

Ý nghĩa

Ngày nay, phương pháp trích ly đã được áp dụng rộng rãi vì nó mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn phương pháp ép và có khả năng tự động hóa cao Phương pháp trích ly có thể lấy được triệt để hàm lượng dầu có trong nguyên liệu, hàm lượng dầu

còn lại trong bả trích ly khoảng từ 1->1,8 %, ít hơn nhiều so với phương pháp thủ công (5 ->6%) Trong thực tế sản xuất, người ta thường kết hợp cả hai phương pháp:

ép và trích ly Ngoài ra, phương pháp trích ly có thể khai thác được những loại dầu

có hàm lượng bé trong nguyên liệu và có thể khai thác dầu với năng suất lớn Tuy nhiên, do dung môi còn khá đắt tiền, các vùng nguyên liệu nằm rải rác không tập trung nên phương pháp này chưa được ứng dụng rộng rãi trong nước ta

Cơ sở lý thuyết

Độ hòa tan vào nhau của hai chất lỏng phụ thuộc vào hằng số điện môi, hai chất lỏng có hằng số điện môi càng gần nhau thì khả năng tan lẫn vào nhau càng lớn Dầu có hằng số điện môi khoảng 3-> 3,2 các dung môi hữu cơ có hằng số điện môi khoảng 2 ->10, do đó có thể dùng các dung môi hữu cơ để hòa tan dầu chứa trong nguyên liệu Như vậy, trích ly dầu là phương pháp dùng dung môi hữu cơ để hòa tan dầu có trong nguyên liệu rắn ở điều kiện xác định Vì vậy, bản chất của quá trình trích ly là quá trình khuếch tán, bao gồm khuếch tán đối lưu và khuếch tán phân tử Dung môi dùng để trích ly dầu thực vật phải đạt các yêu cầu sau:

- Có khả năng hòa tan dầu theo bất cứ tỉ lệ nào và không hòa tan các tạp chất khác có trong nguyên liệu chứa dầu,

- Có nhiệt độ sôi thấp để dễ dàng tách ra khỏi dầu triệt để,

- Không độc, không ăn mòn thiết bị, không gây cháy nổ vơi không khí, phổ biến

và rẻ tiền

Trong công nghiệp trích ly dầu thực vật, người ta thường dùng các loại dung môi như hidrocacbua mạch thẳng từ các sản phẩm của dầu mỏ (thường lấy phần nhẹ), hidrocacbua thơm, rượu béo, hidrocacbua mạch thẳng dẫn xuất clo; trong số

đó phổ biến nhất là hexan, pentan, propan và butan

1.3.2 Quá trình nhũ hóa [6-7]

Chất nhũ hóa thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm Nó có mặt hầu hết trong thành phần nguyên liệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem, socola,…Công dụng của chất nhũ hóa là tạo cảm giác ngon miệng (mouthfeel) và ngoài ra không kém phần quan trọng là tạo câu trúc

mong muốn ở một số sản phẩm như bánh phủ kem, sốt , …từ đó có thể kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm Trong sản xuất sữa, người ta hay sử dụng chất nhũ hóa

là mono và diglyceride (MAG) ester của các axít béo Ngoài ra, lexithin được sử dụng rộng rãi trong sản phẩm socola với hàm lượng không quá 0,5% Hàm lượng qui định ADI (lượng tiêu thụ chấp nhận được hàng ngày mg/kg cơ thể) của đa số chất nhũ hóa là không giới hạn Việc hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cũng như cách sử dụng của chất nhũ hóa rất quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm thực phẩm

Định nghĩa hệ nhũ tương: Là một hệ phân tán cao của ít nhất hai chất lỏng mà

thông thường không hòa tan được vào nhau, một pha là pha phân tán, và pha kia gọi

là pha liên tục Có rất nhiều hệ nhũ tương khác nhau nhưng trong thực phẩm chúng

ta thường gặp 3 dạng:

• Hệ dầu trong nước (Hình 1a):Là hệ mà trong đó các giọt dâu phân tán trong

pha liên tục là nước Ví du: mayonnaises, kem sữa, bánh phết kem, …

• Hệ nước trong dầu (Hình 1b) : Là hệ mà trong đó các giọt nước phân tán trong

pha liên tục là dầu Ví dụ: bơ, margarine, sốt dùng với sa-lat,…

• Hệ nước trong dầu trong nước: Hệ nhũ tương dầu trong nước mà các giọt

phân tán của nó có chứa nước Đây là hệ khá phức tạp trong thực phẩm và cần những nghiên cứu sâu hơn về hệ này

Hình 1.8 : Hệ dầu trong nước (a) và Hệ nước trong dầu (b) Định nghĩa chất nhũ hóa: Là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong

hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương Trong cấu trúc phân

tử của hệ nhũ tương có cả phần háo nước và háo béo

Chất nhũ hóa được sử dụng nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục bằng cách hình thành một bề mặt điện tích trên nó Đồng thời nó làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ

Chất nhũ hóa đa số là các ester của axit béo và rượu

Trong quá trình sử dụng, người ta thường dùng giá trị HBL để đánh giá mức độ

ưa béo hay ưa nước của chất nhũ hóa Từ đó có thể lựa chọn loại nào cho phù hợp với sản phẩm cụ thể:

HBL=

Lipophilic

c Hydrophili

Balance

Nếu HBL thấp (có nhiều gốc ưa nước hơn ưa béo) thì chất nhũ hóa này phù hợp với hệ nước trong dầu và ngược lại

Các chất nhũ hóa thường dùng trong thực phẩm:

Hình 1.9: Công thức hóa học của kappa carageenan

Hình 1.10: Công thức hóa học của Guar gum

Hình 1.11: Công thức hóa học của lexithin

2 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG

Lexithin: Là chất nhũ hóa thực phẩm, được sử dụng nhiều trong công nghệ sản

xuất bánh kẹo, socola…được bổ sung vào để làm trong, tránh hiện tượng nổi hoa bề mặt khi pha trà Lexithin sử dụng là của công ty bánh kẹo Kinh Đô-TP Hồ Chí Minh, được nhập khẩu từ Úc

Các chất tạo hương và tạo vị

Hương nhài: Được ướp trực tiếp từ hoa nhài tươi thu mua tại khu vực Hòa

Khánh-Liên Chiểu-Đà Nẵng

Acid citric: Có vị chua nên thường được dùng để điều chỉnh độ chua ngọt trong

sản phẩm cuối Acid citric sử dụng có dạng tinh thể màu trắng

Ðường: Ðường ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, có tác dụng điều chỉnh hài

hòa giữa vị chua, độ ngọt và mùi thơm khi trà đã được pha xong, liều lượng tùy vào người sử dụng Trong nghiên cứu này, để khảo sát cảm quan em sử dụng đường tinh luyện RE của nhà máy đường Biên Hòa

Đường: Tên thương mại: đường tinh luyện Biên Hòa (Refined Sugar)

Công thức hóa học: C12H22O11

Nhà sản xuất : Công ty cổ phần đường Biên Hòa, Việt Nam

Chỉ tiêu chất lượng : Độ tinh khiết GP  99,8%

Độ ẩm  0,05%

Độ màu  20 ICUMSA

Hàm lượng đường khử  0,03%

2.1.3 Máy và thiết bị thí nghiệm

- Cân điện tử Ohaus (Mỹ)

- Máy Soxhlet đo hàm lượng béo

- Bình hút ẩm

- Bộ chưng cất đơn giản

- Thiết bị Kjendan

- Khúc xạ kế Atago Hand Refractometer ( Nhật)

- Tủ sấy, lò nung, bếp điện

2.2 Phương pháp nghiên cứu:

Dụng cụ hóa chất, cách tiến hành được trình bày ở phần phụ lục 1, 2, 3, 4

2.2.1 Phương pháp vật lý

2.2.1.1 Xác định độ ẩm của màng gấc sấy khô và trà thành phẩm

Nguyên lý: Độ ẩm của màng gấc sấy khô và trà gấc thành phẩm được xác định

bằng phương pháp sấy khô Nguyên lý của phương pháp này là dùng sức nóng làm bay hết hơi nước có trong thực phẩm Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong thực phẩm

Công tức tính:

Độ ẩm của nguyên liệu được tính theo công thức:

w =

0 1

2 1

m m

m m



.100, %

Trong đó: m0: khối lượng cốc không, g

m1: khối lượng cốc và nguyên liệu trước khi sấy, g

m2: khối lượng cốc và nguyên liệu sau khi sấy, g

Trong đó: m0: khối lượng cốc không, g

m1: khối lượng cốc và chất tan sau khi sấy, g

m : khối lượng trà chiết dịch, g

x : Nồng độ % chất khô trong nguyên liệu, %

2.2.1.3 Xác định độ trích ly

Để đánh giá hàm lượng chất tan có trong dịch pha trà, tiến hành xác định hàm lượng chất khô của nước pha ở điều kiện bình thường từ đó biết được hiệu suất của quá trình pha chế

Hiệu suất là tỷ lệ % giữa hàm lượng các chất chiết được có trong dịch pha với tổng khối lượng chất khô của nguyên liệu mang đi trích ly

: hiệu suất quá trình pha chế, %

a: Tổng khối lượng chất khô của nguyên liệu trà gấc thành phẩm, g b: Hàm lượng các chất chiết được có trong dịch pha, g

2.2.2 Phương pháp hóa lý

2.2.2.1 Xác định nồng độ chất khô

Để xác định nồng độ chất khô hay nồng độ chất hòa tan của mẫu thí nghiệm dùng dụng cụ đo là khúc xạ kế Nguyên tắc của phương pháp này là khi đi từ môi trường không khí vào môi trường khác (dung dịch cần đo) thì tia sáng sẽ lệch đi một góc gọi là góc khúc xạ Góc khúc xạ này phụ thuộc vào nồng độ chất khô của dung dịch đó Biết được góc khúc xạ thì nồng độ chất khô của dung dịch cũng được thể hiện trên thang tính sẵn biểu đạt bằng hai vùng sáng tối trên kính trường

2.2.2.2 Trích ly béo

Dung môi ete dầu hỏa: Dựa vào đặc tính chất béo gấc gồm các chất tan trong dung môi ete dầu hỏa, tiến hành ngâm gấc dạng bột vào ete dầu hỏa, chất béo sẽ tan vào dung môi, tách dung môi béo kéo theo tách béo

2.2.3 Phương pháp hóa học và hoá sinh

2.2.3.1 Xác định hàm lượng protein tổng bằng phương pháp Kjendan

Đây là phương pháp định lượng Nitơ toàn phần đơn giản chính xác

Nguyên lý: Vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đạm đặc và chất xúc tác Dùng mộ kiềm mạnh (NaOH hoặc KOH) đẩy NH3 từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do Định lượng NH3 bằng một axit

Công thức tính kết quả: Hàm lượng Nitơ toàn phẩn tính theo %

N=

p

*0014,0

Trong đó: N: Nitơ toàn phần, g/100g

n: Số ml H2SO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu, ml

p: Trọng lượng mẫu thử, g

2.2.3.2 Hàm lượng đường tổng

Nguyên tắc: Trước khi xác định hàm lượng đường khử phải tiến hành thủy

phân và khử tạp chất cho mẫu cần xác định hàm lượng đương tổng

Dùng axit để thủy phân các đường bột không khử oxy thành đường khử oxy, khử tạp chất bằng dung dịch kali feroxyanua 15%, kẽm axetat 30%

Iốt trong môi trường kiềm, oxy hóa nhóm chức aldehyt tự do của đường khử và chuyển dường thành axit tương ứng, thí dụ đương glucoza thành axit gluconic

R-CHO + H2O + 2I  2HI + R-COOH

Phần iốt còn lại được định lượng bằng natri tiosufat, ở môi trường axit: 2 nguyên tử iốt phản ứng với một phân tử glucoza vậy 1 nguyên tử iốt phản ứng với 90g glucoza

Chú ý: Phản ứng này cần tiến hành ở nhiệt độ thấp, khoảng 0oC vì ở nhiệt

độ cao hơn, iốt sẽ phản ứng với các nhóm chức rượu của các loại đường khác, ngay cả với các đường không trực tiếp khử oxyt

Tính kết quả: Hàm lượng đường biểu thị bàng đường glucoza

m=0,009*(20-n)

Trong đó: 0,009 là số g glucoza tương ứng với 1ml natri tiosunfat 0,1N

n là số ml natri tiosunfat 0,1N sử dụng để định lượng iôt thừa trong phản ứng với 10ml đường

2.2.3.3 Xác định vitamin C bằng phương pháp gần đúng

Nguyên tắc: Acid L-Ascobic có tính khử mạnh được oxi hóa bằng dung dịch iot

với chỉ thị dung dịch tinh bột Điểm kết thực hiện phản ứng được xác định nhờ dung dịch tinh bột Đây là phương pháp xác định nhanh cho kết quả gần đúng

Kết quả: Hàm lượng vitamin C được tính theo công thức:

VitC=0,88 *1000(mg/l)

V n

Trong đó: n: số ml dung dich iot tiêu tốn khi chuẩn độ, ml

V: Số ml dịch mẫu lấy để phân tích, ml

2.2.3.4 Xác định hàm lượng chất béo bằng máy Soxhlet

Nguyên tắc: Dừng ete nóng hòa tan tất cả chất béo tự do trong thực phẩm Sau

khi bay hơi hết ete, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipit trong 100g thực phẩm

Kết quả: Hàm lượng lipit trong 100g thực phẩm

' * 100

G

P

P

Trong đó: P : Bình cầu khô trước khi xác đinh, g

P’: Bình cầu chứa béo đã sấy khô, g

G: Trọng lượng thực phẩm cần để định lượng dầu, g

2.2.4 Phương pháp cảm quan

Đánh giá cảm quan được thể hiện bởi các cảm giác về vị giác, khứu giác

và thính giác khi người ta nếm thực phẩm Đánh giá cảm quan là hoạt động mang tính chủ quan, do vậy nó hoàn toàn phụ thuộc vào khả năng cảm nhận của tất cả các giác quan của người đánh giá mà không có máy móc hoặc thiết

bị nào có thể thay thế được Tùy theo từng loại sản phẩm mà ta đề ra các chỉ tiêu đánh giá

Để đánh giá sản phẩm trà túi lọc gấc_một sản phẩm mới hoàn toàn, nó chưa thực sự hoàn thiện, mục đích đánh giá không phải đánh giá để chấp nhận của người tiêu dùng mà đánh giá độ đạt của từng tính chất sản phẩm vì vậy em

đã sử dụng phép đánh giá mô tả

Với đối tượng người thử đòi hỏi khó khăn vì phải là chuyên gia do đó trong phép thử này em đã sử dụng những người đã học qua cảm quan đặc biệt

là những người đã qua khóa học KCS, khóa học này đào tạo khá bài bản các

kỹ năng cảm quan của học viên nhằm mang lại kết quả chính xác nhất

Hội đồng người thử là 7 người, đánh giá tách biệt, ánh sáng sử dụng là ánh sáng trắng bình thường nhằm giúp người thử đánh giá màu một cách chuẩn xác

Đánh giá các tính chất: Màu sắc, độ trong, mùi nhài, mùi gấc, vị ngọt, vị chua, vị béo Với những tính chất này em chú trọng vào màu sắc, độ trong, mùi nhài, vị ngọt vì với những tính chất này mà chó kết quả khả quan thì đánh giá được mức độ thành công của nghiên cứu này

Với thang điểm cho mỗi tính chất theo cường độ mạnh nhẹ mà người thử cho điểm từ 1 đến 9

Phép thử không sử dụng chất thanh vị

Mỗi người thử cảm quan một mẫu nước trà túi lọc đang ấm được pha từ một gói trà túi lọc gấc, nước pha cho vào cốc trong suốt để cho người thử quan sát độ trong và màu sắc của sản phẩm

Phiếu cảm quan theo phụ lục 6

3 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1 Khảo sát một số thành phần của nguyên liệu gấc

3.1.1 Thành phần cấu tạo của quả gấc

Được tiến hành với 10 quả gấc, gấc được bổ lấy hạt chứa màng đỏ, dịch trong ruột, và vỏ đưa đi cân riêng từng loại, rồi sấy sơ bộ hạt bảo bọc bởi

màng gấc, tách màng tiếp tục cân hạt, ta được số liệu sau:

Bảng 3.1: Thành phần cấu tạo quả gấc

3.1.2 Thành phần hóa học của khô màng gấc

40 phút, Trửa= 20 phút Sau khi thu hồi lipit xong để cho ete bay hết, sấy cốc

có chứa lipit 105oC đến khối lượng không đổi (0,001g) Mỗi lần xác định 3 mẫu

Vỏ quả Hạt Dịch quả Màng đỏ bao ngoài Tổng

Hình 3.1 Biểu diển tỷ lệ % các thành phần cấu tạo của quả gấc

Tiến hành xác định 2 mẫu trong 1 lần máy chạy, kết quả thu được: