Tiểu luận môn phát triển sản phẩm Nem Nai

Giá: Mức giá NTD có thể chấp nhận 35 – 45 nghìn100g Sản phẩm nem nai dao động 25 – 35 nghìn100g Tính chất cảm quan: Cấu trúc: Miếng nem chắc, có độ dai và giòn, có sự kết dính, bề mặt ráo. Màu sắc: Màu đỏ hồng đặc trưng Mùi vị: Đặc trưng của sp.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

Khoa Công nghệ Thực Phẩm

Đề tài:

NEM NAI

GVHD: ThS Lưu Mai Hương

TỔNG QUAN

Nhược điểm

đơn giản

• Bao bì không bắt mắt

• Không đảm bảo ATVSTP

Điểm mạnh

nguyên liệu mới

• Thịt nai giá trị dinh dưỡng

cao

• Bao bì cải tiến

mặt trên thị trường

Điểm yếu

• Giá thành cao

• Hạn chế đối tượng

sử dụng

• Dễ có đối thủ cạnh tranh

 Người tiêu dùng:

Cách sử dụng: Có thể ăn liền hoặc qua chế biến

bệnh sán lá gan, viêm đại tràng…sử dụng

 Thuộc tính sản phẩm:

Lợi ích – nhược điểm

Tính chức năng:

- Tăng hàm lượng vitamin

- Cung cấp đầy đủ nguyên tố đa, vi lượng

 Giá:

Mức giá NTD có thể chấp nhận 35 – 45 nghìn/100g

Sản phẩm nem nai dao động 25 –

Mùi vị: Đặc trưng của sp.

In bao bìVận chuyểnMarketingThuế

60.000đ/1kg

Chiết khấu %theo tháng

Ưu đãi đối với nhà hàng, quán ăn tiêu thụ lượng

sản phẩm lớn

Bảo quản ở nhiệt độ 0 - 5 0 C

Xe chuyên chở có hệ thống làm lạnh

30 ngày

ĐÁNH GIÁ VỀ THỊ TRƯỜNG

MARKETING SẢN PHẨM

Có thể được NTD ưa chuộng và sử dụng

CƠ HỘI THỊ TRƯỜNG

CƠ HỘI THỊ TRƯỜNG

 Về độ tuổi:

Sản phẩm hướng đến khách hàng là thanh thiếu niên, trung niên

 Bán cho ai ?

Một là, sản phẩm có mặt ở các hệ thống siêu thị lớn, nhỏ - nơi mà các bà nội trợ mua được sản phẩm

Hai là, hướng đến các đối tượng có nhu cầu kinh tế hay đến các nhà hàng, quán ăn lớn.

Ba là, những người yêu thích các sản phẩm nem chua có thể mua được ở các cửa hàng bán nem.

ĐỐI THỦ CẠNH TRANH

 Thịt nai dần trở thành thực phẩm có đủ tiêu chuẩn để đáp ứng nhu cầu cuộc sống có mức sống cao như ngày nay

Acid amin (mg %) Hàm lượng

LysineMethioninTrytophanPhenylalanine

ThroninValinLeucinIsoleucinArgininHistidinCystinTyrosin

18605642349209591047169510051321713268752

Hàm lượng acid amin trong thịt nai:

Thành phần chính Tỷ lệ (%)

NướcProteinLipidGlucid

74,1203,80

Vitamin Hàm lượng Đơn vị

mgmgmgmgμgg

Hàm lượng 1 số Vitamin trong thịt nai:

Thành phần hoá học của thịt nai

Hàm lượng khoáng & vi khoáng

Chất khoáng Hàm lượng Đơn vị

Ca P Fe Na K Mg Zn Cu

122263,183378282,2160

mgmgmgmgmgmgmgμgg

- Tạo hương vị cho sản phầm

- Hỗ trợ quá trình lên men

- Tạo hương vị cho sản phẩm

- Nâng cao tính bền vững khi bảo quản

- Tạo vị cay nồng, kích thích tiêu hoá

- Có tác dụng khử mùi tanh & kháng khuẩn

- Tạo vị cay cho sản phẩm

- Có tác dụng ngăn chặn việc tạo ra acid chua

- Tạo vị cay nồng cho sản phầm

- Có tác dụng kháng sinh

Gia vị:

Phụ gia

Chất bảo quản SSS Polyphosphate

Phối trộn

Định lượng

Bao gói, định hình

Sản phẩm

Sản phẩm Lên men

Lọc bỏ gân, màng liên kết

Lọc bỏ gân, màng liên kết

Gia vị, phụ gia

Vi sinh vật

Thịt nai:

• Lóc bỏ gân, mỡ, màng liên kết:

• Cắt nhỏ:

kích thước (0,5 x 1 x 3) cm2

Da heo

• Xử lý da heo:

• Quết:

• Định hình – Bao gói:

• Lên men:

• Bảo quản:

Sau 48h – 72h lên men, khi đó nem đã đạt độ chua cần thiết  nên bảo quản nem ở nhiệt độ ≤ 40C để tăng thời gian sử dụng cho sản phẩm

THIẾT BỊ

• Thiết bị xay thịt:

Thông số kỹ thuật:

Điện áp: 220V/380V Công suất: 4,7 Kw Năng suất: 650kg/h Trọng lượng: 107kg Kích thước: 530 x 1020 x 950 (mm)

• Máy quết:

Máy làm sạch lông Máy cắt da heo

Độ dày thái: 2,8 – 3 mm

Đường kính thái: 350 mm

Công suất: 750 W

Trọng lượng: 47 kg

Thiết bị hút chân không

Máy hút chân không hai buồng DZ400

Kích thước khoang buồng hút: 530 x 535 x 120mm Đường hàn đóng gói: 2 đường hàn

Trọng lượng máy hút chân không hai buồng: 180kg Kích thước ngoài máy: 1020 x 630 x 960mm

Nguồn điện: 380V, 0.8Kw

BAO BÌ

Mẫu 1:

Mẫu 2:

ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG SẢN

XUẤT

QUY TRÌNH THỜI GIAN NGUỒN LỰC

Xử lý sơ bộ 30 phút Thiết bị + 2 nhân công

Lạng sạch mỡ, cắt sợi 20 phút Thiết bị + 5 nhân công

Xử lý nhiệt 15 phút

-Lóc bỏ gân, mỡ… 1 giờ 10 – 15 nhân công

Cắt nhỏ – Xay – Quết 30 phút Thiết bị + 7 nhân công

Định hình – Bao gói 30 phút Thiết bị + 2 nhân công

KHẢ NĂNG TÀI CHÍNH

GIÁ NGUYÊN LIỆU:

NGUYÊN LIỆU TỶ LỆ (%) KHỐI LƯỢNG (g) ĐƠN GIÁ (kg) THÀNH TIỀN Thịt nai 70 700 240.000 168.000

CHI PHÍ CHO 1 NGÀY SẢN XUẤT

• Gía nguyên liệu: 177.000 đ/kg  1 ngày: 35.400.000 đ

• Lợi nhuận (30%): 53.100 đ/kg  1 ngày: 10.620.000 đ

Tổng tiền: 58.820.000 đ

 Gía bán (1 kg): 290.100 đ

CHI PHÍ CHO 1 NGÀY SẢN XUẤT (200KG)

CÁM ƠN CÔ & CÁC BẠN

ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE