Chế biến cá trích sốt cà

Chế biến cá trích sốt cà......Chế biến cá trích sốt cà......1)Giới thiệu, 2)Quy trình sản xuất, 3) Thiết bị, 4) Sản phẩm,.... Tài liệu bổ ích, trình bày chi tiết rõ ràng đầy đủ các phần đã nêu như đề mục trên.

Cá trích sốt cà

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sinh Viên: Phạm Duy Cương

Lê Tiết Ngọc

Đoàn Minh Phong

Phan Quốc Vinh

Cá trích sốt cà

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Năng

lượng

Nguyên liệu

2.Nguyên liệu phụ, phụ gia

 Cà chua:thường có hai nguồn:

 Cà chua bột

 Trái cà chua

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được

Năng

lượng Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

Nước Prơtêin Lipid Glucid Cellulose Tro Ca Phospho Fe A B1 B2 PP C

19 94 0,6 0 4,2 0,8 0,4 12 26 1,4 1115 0,06 0,04 0,5 4

0

Nguyeân lieäu phuï, phuï gia

Chuẩn bị nước sốt cà

 Đi từ trái cà chua Cà chua

Xử lý sơ bộ Đun nóng

Phối chế Chà

Nước sốt cà Cô đặc Gia vị, nước

Chuẩn bị nước sốt

bột Đun nóng Phối chế

Nước sốt cà Gia vị, nước

Nồng độ chất khô nước sốt cà từ 13-15Bx.

Quy trình sản xuất

Quy trình 1 Lạnh đông

Trữ đông Rã đông Phân loại

Xử lý sơ bộ Rửa – Ướp muối Xếp hộp Hấp Rót nước sốt Bài khí Phối chế

Bảo ôn

Đun nóng Chà

Quy trình 2 Lạnh đông

Trữ đông Rã đông Phân loại

Xử lý sơ bộ Rửa – Ướp muối Hun khói Xếp hộp Rót nước sốt Bài khí Phối chế

Bảo ôn

Đun nóng Chà

Thuyết minh quy trình công nghệ

- Mục đích: bảo quản.

- Các biến đổi:

+ Vật lý: kết tinh tạo tinh thể đá, phá vỡ cấu trúc tế bào

+ Hóa học: protein biến tính thuận nghịch và myosin bị đông tụ.+ Hóa lý: nước chuyển từ pha lỏng sang pha rắn

+ Hóa sinh: phản ứng có thể xảy ra

+ Cảm quan: màu sắc bị sậm lại

Thuyết minh quy trình công nghệ

- Mục đích: chuẩn bị

- Các biến đổi:

+ Vật lý: nhiệt độ cá tăng lên, tinh thể đá tan ra kéo theo một số chất dinh dưỡng

+ Hóa lý: nước có sự chuyển pha

- Thiết bị: là một hầm rã đông, có băng tải, phía trên

có hệ thống phun nước làm tan giá.

+ Vận tốc băng tải: 0.15 m/s+ Vận tốc nước: 0.5 m/s, nhiệt độ nước: 200C

Thuyết minh quy trình công nghệ

- Mục đích: chuẩn bị

- Thiết bị: năng suất: 1500 – 2000 kg/h đối với loại cá

10 - 20 con/kg Chiều dài thiết bị 2700 mm, rộng

1100 mm, cao 700mm.

Thuyết minh quy trình công nghệ

- Mục đích: chuẩn bị, bảo quản.

- Các biến đổi:

+ Vật lý: thay đổi về trọng lượng và hình dạng bên ngoài

- Thiết bị: là một bàn dài có băng tải, chiều dài

khoảng 5m, tốc độ băng tải 0.1 m/s.

Thuyết minh quy trình công nghệ

- Mục đích: chuẩn bị, bảo quản.

- Các biến đổi:

+ Vật lý: trọng lượng cá giảm đáng kể+ Hóa học: lượng protein giảm

- Thiết bị: gồm một bồn dài, trên đó có hệ thống cánh

đẩy, khi hoat động các cánh sẽ xoay đẩy cá dọc theo thiết bị Năng suất: 5000 kg/h.

Thuyết minh quy trình công nghệ

- Mục đích: chuẩn bị, hoàn thiện

- Thiết bị:

Thuyết minh quy trình công nghệ

- Mục đích: chế biến, bảo quản, hoàn thiện.

- Các biến đổi:

+ Vật lý: làm thịt cá mềm

+ Hóa lý: khí trong gian bào và các chất bay hơi đi ra ngoài.+ Hóa học: biến tính protein

- Thiết bị:hấp bằng hơi nước ở 950C trong 10-25 phút

Sau đó cho không khí nóng (115-1300C) từ 10-20 phút, để rút hết nước ngưng tụ.

Thuyeát minh quy trình coâng ngheä

8 Rót nước sốt:

- Mục đích:chuẩn bị, chế biến, bảo quản.

- Các biến đổi:

+ Vật lý: nhiệt độ và khối lượng cá tăng lên

+ Hóa học: xảy ra phản ứng Maillard

+ Cảm quan: tạo màu sắc và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm

- Thiết bị: s d ng thiết bị rót chân không Năng suất Thiết bị: s d ng thiết bị rót chân không Năng suất ử ụ ử ụ

200-300 hộp/phút.

Thuyết minh quy trình công nghệ

Bơm (2) tạo chân không trong thùng (1) tới độ chân không rất cao(700-710 mmHg) Chất lỏng chảy vào thùng theo ống 3 và được duy trì ở mức độ nhất định nhờ phao(4) Lúc này không khí trong bao bì theo ống (11) ra ngoài, chất lỏng chảy vào hộp, chất lỏng theo ống (10) chảy vào hộp.

11

Thuyết minh quy trình công nghệ

- Mục đích: chuẩn bị, bảo quản.

- Các biến đổi:

+ Vật lý: tăng nhiệt độ cá+ Hóa học: biến tính protein, thủy phân chất béo, thủy phân cắt mạch các polysaccharide

+ Cảm quan: biến đổi về màu sắc và hương vị cá, do sự tăng cường độ khuếch tán của dịch nước sốt vào trong cá

- Thiết bị: hầm bài khí.

Thuyết minh quy trình công nghệ

- Mục đích: bảo quản, hoàn thiện.

- Hầu như không có biến đổi nào đáng kể

- Thiết bị:

Năng suất: 120 hộp/phút

Thuyết minh quy trình công nghệ

11 Tiệt trùng:

- Mục đích: chế biến, bảo quản

- Các biến đổi:

nguội nhanh

tăng, đồng thời xảy ra phản ứng Maillard.

nhanh

- Thiết bị: thiết bị tiệt trùng Autoclave, p = 1at, t = 1210C

Thuyết minh quy trình công nghệ

C : Nước ngưng hoặc nước được tháo ra D : Van

E : Không khí F : Van an toàn.

Thuyết minh quy trình công nghệ

tương đối không khí từ 70 – 80%, thời

Thuyết minh quy trình công nghệ

bị phân hủy, chất béo bị chảy, dịch bào và những chất hòa tan trong dịch bào bị tách ra.

đó thẩm thấu vào bên trong thịt cá.

ngừng quá trình sinh hóa.

Thuyết minh quy trình công nghệ

(tách nước dư trong nguyên liệu, chuẩn bị cho bề mặt của cá bám những chất trong khói) và xông khói.

gian của quá trình khoảng 40 phút

65%

Thuyết minh quy trình công nghệ

11.Công tắc gia nhiệt

1 Giá đựng mùn cưa 6.Công tắc điều khiển 12.Đồng hồ báo nhiệt độ 2.Giàn lọc bụi 7.Tín hiệu mhiệt 13.Đồng hồ báo giờ 3.Bông thuỷ tinh 8.Tín hiệu ổn nhiệt 14.Quạt hút

4.Giàn đựng TP sấy 9.Công tắc khởi động 17 Lỗ thoát mụi than 5.Vỏ thiết bị 10.Công tắc Reset 18.Khay đụng mụi than

So sánh 2 quy trình

Chất lượng sản phẩm

- Cá có màu sáng.

- Thể tích cá giảm, do làm giảm độ ẩm sản phẩm.

- Cá thường khô, chắc hơn.

- Cá có màu sẫm hơn.

- Các hợp chất tạo mùi làm sản phẩm có mùi vị đặc trưng.

Công nghệ

o Mức độ cơ giới hóa - Cơ giới hóa tốt hơn - Khả năng cơ giới hóa thấp hơn.

Chi phí sản xuất

- Tổn thất năng lượng lớn hơn.

- Tốn kém hơn, do phải có hệ thống xử lý khói.

Sản phẩm

– Mặt ngoài hộp phải sạch sẽ, hộp không bị méo, vỡ

– Mặt trong và mặt ngoài của hộp không hoen gỉ hoặc có nhiều

chấm đen

– Bên trong hộp: lớp vecni còn nguyên vẹn, không hoen ố mùi kim

loại không làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm, không có mùi

H2S hoặc NH3 thoát ra từ thịt cá

– Sản phẩm phải đồng đều trong toàn khối, còn nguyên vẹn, không

bị dập nát, vỡ miếng

– Cá hộp có tỷ lệ giữa cái và nước ( hay phần đặc và lỏng ) vừa

phải, thường nằm trong khoảng : cái/nước = 70 - 30 hay 75 - 25

– Hộp cá phải hoàn toàn kín, không bị phồng

Sản phẩm

– Phản ứng với thuốc thử chì acetat: âm tính

– Hàm lượng NH3 dưới 45 mg/100g sản phẩm đồ hộp

– pH của đồ hộp: 4.5

– Không được có hàm lượng histamin lớn hơn 20mg/100g

– Hàm lượng kim loại nặng (mg/kg) theo quy định

Sản phẩm

Tổng số vi sinh vật phải nhỏ hơn 1000cfu/kg.

Sản phẩm

MỘT SỐ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP TRÊN THỊ TRƯỜNG