Báo cáo đề tài vị đắng trong rau quả

DỰA VÀO BẢN CHẤT HOÁ HỌC CỦA NHÓM GLYCONE NHÓM ĐƯỜNG Naringin 4,5,7 – Trihydroxyflavanone 7 PHÂN LOẠI GLYCOSIDE... DỰA VÀO BẢN CHẤT HÓA HỌC CỦA NHÓM AGLYCONE NHÓM PHI ĐƯỜNG  Flavonol P

BÁO CÁO ĐỀ TÀI:

VỊ ĐẮNG TRONG RAU

QUẢ

NỘI DUNG BÁO CÁO

Giới thiệu chung về Glycoside

GLYCOSIDE

CẤU TẠO GLYCOSIDE

DỰA VÀO BẢN CHẤT HOÁ HỌC CỦA NHÓM GLYCONE

(NHÓM ĐƯỜNG)

Naringin (4,5,7 – Trihydroxyflavanone 7

PHÂN LOẠI GLYCOSIDE

DỰA VÀO BẢN CHẤT HÓA HỌC CỦA NHÓM

AGLYCONE (NHÓM PHI ĐƯỜNG)

 Flavonol

PHÂN LOẠI GLYCOSIDE

Quercertin (Flavonoid Glycoside)

Flavonol Glucoside

Arbutin (Phenol Glycoside) Sinigrin (Thioglycoside)

Salicin (Alcohol Glycoside)

GLYCOSIDE TRONG QUẢ HỌ CITRUS

Công thức phân tử :C27H32O14Phân bố: chủ yếu ở lớp cùi cam, chanh, bưởi

Tính chất :

Làm cho quả có vị đắng

Bị thuỷ phân tạo thành đường (Glucose, Ramnose) và

Naringinen (C15H12O5) không có vị đắng khi quả chín

Naringin

GLYCOSIDE TRONG QUẢ HỌ CITRUS

Không có vị đắng

Khi cấu trúc tế bào bị phá

huỷ kết hợp acid citric tạo

hợp chất có vị đắng.

Cấu tạo Limonin

GLYCOSIDE TRONG QUẢ HỌ CITRUS

 C28H34O15

 Phân bố: cùi cam, chanh, quýt,

bưởi

 Tinh thể màu vàng, tan được trong

nước, nóng chảy ở 260 0 C,dễ hút

ẩm và dễ bị biến đổi dưới tác dụng

của ánh sáng mặt trời.

 Không có vị đắng và khi thuỷ phân

nó tạo ra đường ramnose, đường

glucose và hesperiten (C16H14O6). Hesperidin

PHƯƠNG PHÁP TÁCH CHẤT

ĐẮNG TRONG QUẢ HỌ

CITRUS

Tách chất đắng

Hoá học Dùng Enzym Dùng màng membrane Chần NaOH Enzym Nariginase Koch Membrane System (KMS)

Hệ thống xử lý nước quả Cam bằng

màng membrane KMS – Koch

Membrane System:

Thành phần chất Nước quả cam

chưa qua xử lý

Nước quả cam qua xử lý

Chất khô hoà tan (%)

Hàm lượng huyền phù trong nước quả (%)

Hàm lượng Limonin

GLUCOSIDE CÓ TRONG CÁC LOẠI CỦ

SOLANIN:

 Phân bố: khoai tây

(0.01%) ở vỏ, cà tím khi chín

(0.3% Solanin M C31H51NO12),

cà chua (0.004-0.008%).

 Tính chất:

Dưới tác động ánh sáng

mặt trời phân huỷ tạo

Solanidin gây độc.

Rất bền nhiệt

Khoai tây sau chế biến

không có khả năng sinh

Khoai tây có độc và khoai

bình thường

GIỚI THIỆU VỀ CÁC ACID

ĐẮNG TRONG HOA HOUBLON

Thành phần Tỷ lệ (%) Thành phần Tỷ lệ (%)

40.4

Hoa Houblon

SƠ ĐỒ PHÂN CHIA THÀNH

PHẦN CHẤT ĐẮNG

Tổng chất đắng

CẤU TẠO CỦA CÁC α -ACID ĐẮNG

C 21 H 30 O 15 C 20 H 28 O 5

C 22 H 32 O 5 C 21 H 30 O 5

CẤU TẠO CỦA CÁC β -ACID

ĐẮNG

C 26 H 38 O 4 C 26 H 38 O 4

C 26 H 38 O 4

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ

ĐẾN TÍNH CHẤT CÁC CHẤT

ĐẮNG TRONG HOA HOUBLON

 Aûnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng hoà tan của các chất đắng trong quá trình đun sôi hoa Houblon với dịch đường :

Thời gian đun sôi (phút)

Chất đắng trong dịch đường (mg/l)

Trong bia (mg/l)

128 127.3 97.3

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ ĐẾN TÍNH CHẤT CÁC CHẤT ĐẮNG TRONG HOA HOUBLON

 Aûnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng

bảo quản hoa:

Nhiệt độ bảo quản( t 0 C

)

Thời gian bảo

quản (tháng)

Hàm lượng chất đắng hữu ích trong hoa (%)

15 7-8 Giảm 1.5-2 -1 đến 6 24 Ít biến đổi

PHẦN 3: MỘT SỐ CÁC LOẠI RAU QUẢ CÓ VỊ ĐẮNG CÓ ÍCH

KHỔ QUA (BITTER MELON)

THÀNH PHẦN CÁC CHẤT GÂY

VỊ ĐẮNG TRONG TRÁI KHỔ

Điều trị bệnh tiểu đường, tim mạch

THÀNH PHẦN CÁC CHẤT GÂY

VỊ ĐẮNG TRONG TRÁI KHỔ

QUA

Zeatin Riboside

TÁC DỤNG KHỔ QUA

Chế biến thức ăn

Trị bệnh tiểu đường

RAU DIEÁP

THÀNH PHẦN HOÁ HỌC

CHÍNH CỦA LÁ RAU DIẾP

Các acid : ascorbic, aspartic, citric, glutaminic, linoleic, oleic, malic,oxalic, palmitic,stearic

Hợp chất gây đắng :Lactucin,lactucone (lactucerin), lactupicrin

Vitamins: A, C, E, B1,B2,B3, tiền Vit beta-carotene

Amino acids: Alanine, cystine, histidine, glycine,

isoleucine, leucine, lysine, serine, tyrosine, valine

(leaves)

Các chất khoáng : K, Ca, Mg, Na , S, Fe, Al, Cu, Co, Si,

Se

HỢP CHẤT GÂY ĐẮNG

NHAÂN SAÂM (GINSENG)

GIỚI THIỆU VỀ SAPONIN

TÁC DỤNG NHÂN SÂM

 Tiêu độc

 Giảm LDL

 Tăng HDL

 Giảm oxy hoá tế bào

 Tăng cường trí nhớ

 Giảm huyết áp

 Giảm stress

 Kích thích tiêu hoá

 Tăng cường kháng thể