Cô đặc nước rau quả

Nhược điểm của phương pháp cô đặc:♦ Những biến đổi gây ra bởi nhiệt độ ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm, cụ thể là làm biến đổi màu, mùi, vị; đồng thời là mất các chất dinh

MỤC LỤC

1 MỞ ĐẦU 2

1.1 Mục đích cô đặc 2

1.2 Các dạng sản phẩm nước quả cô đặc 2

2 CÁC PHƯƠNG PHÁP CÔ ĐẶC 2

2.1 Phương pháp cô đặc bốc hơi 2

2.1.1 Giới thiệu chung 2

2.1.2 Cơ sở khoa học 3

2.1.3 Các biến đổi của nguyên liệu 3

2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng 5

2.1.5 Các thiết bị 6

2.2 Kết tinh 14

2.2.1 Giới thiệu chung 14

2.2.2 Cơ sở khoa học 14

2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng 15

2.2.4 Các thiết bị 21

2.3 Cô đặc dùng màng membrane 21

2.3.1 Giới thiệu chung 23

2.3.2 Cơ sở khoa học 24

2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng 26

2.3.4 Các thiết bị 31

1 MỞ ĐẦU

1.1 Mục đích cô đặc

Cô đặc là quá trình làm tăng nồng độ của chất hòa tan trong dung dịch bằng cách tách bớt một phần dung môi

Sản phẩm cô đặc có ưu điểm:

Khả năng bảo quản tăng lên 6 -7 lần trong điều kiện bảo quản bình thường

Không cần bảo quản trong điều kiện lạnh do sản phẩm có hàm lượng chất khô cao

Sản phẩm dễ dàng đóng gói và lưu thông trên thị trường

Vận chuyển dễ dàng và chi phí vận chuyển thấp

Tiết kiệm diện tích kho bãi

Sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao

Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm:

o Cô đặc sữa

o Cô đặc rau quả

o Làm tăng hàm lượng chất rắn của mứt (jams), mứt đông (jellies), làm ổn định cấu trúc gel và tăng sự ổn định trong bảo quản bằng cách ngăn chặn những hư hỏng do vi sinh vật

o Cô đặc đường và muối trước khi đem tinh chế

o Làm tăng hàm lượng chất khô của dung dịch loãng trước khi đem sấy (như sấy khô trong sản xuất sữa bột) Điều này giúp làm giảm chi phí của quá trình sấy

1.2 Các dạng sản phẩm nước quả cô đặc

Nước quả cô đặc: được chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên Thành phẩm có độ khô 40-60%

Mứt đông: được chế biến từ nước quả thật trong suốt Sau khi phối trộn với đường, dịch quả được cô đến độ khô 65-75%

Bán chế phẩm cà chua cô đặc: được chế biến bằng cách cô đặc pure quả cà chua đến độ khô nhất định tùy vào yêu cầu sản phẩm

2 CÁC PHƯƠNG PHÁP CÔ ĐẶC

2.1 Phương pháp cô đặc bốc hơi

2.1.1 Giới thiệu chung [1]

Sự cô đặc thực phẩm có thể thực hiện bằng phương pháp bốc hơi Cô đặc bốc hơi là phương pháp cổ điển nhất Hiện nay nó được coi là phương pháp truyền thống, kinh tế nhất, được sử dụng rộng rãi nhất để cô đặc nước quả

Nhìn chung, năng lượng sử dụng trong các quá trình cô đặc bằng nhiệt thường cao hơn khi ta so sánh với các kỹ thuật cô đặc khác Tuy nhiên hàm lượng chất khô trong mẫu qua thiết bị cô đặc nhiệt có thể đạt được giá trị cao mà các kỹ thuật cô

đặc khác không thể đạt được Chính vì vậy mà kỹ thuật cô đặc bằng nhiệt vẫn được sử dụng khá phổ biến trong công nghiệp thực phẩm: cô đặc nước trái cây, sữacà chua cô đặc, mứt, các loại súp khô…

2.1.2 Cơ sở khoa học [5], [3]

Bản chất vật lý của quá trình cô đặc được giải thích theo thuyết động học phân tử Tốc độ chuyển động nhiệt của các phân tử chất lỏng nằm ở mặt thoáng ở một thời điểm nào đó (vpt) lớn hơn vận tốc giới hạn nên các phân tử thoát khỏi bề mặt trở thành trạng thái tự do (hơi) Để bay hơi được thì phân tử phải khắc phục lực liên kết ở trạng thái lỏng và trở lực bên ngoài Không những chỉ có các phân tử trên mặt thoáng mới bay hơi mà sự bay hơi chủ yếu là do sự tạo thành các bọt hơi trong chất lỏng

Ơû giai đoạn đầu, quá trình sôi trong chất lỏng có một số khí hoà tan, khi đun nóng chúng thoát ra tạo nhiều bọt, từ bọt này chất lỏng sẽ bay hơi (các chất tạo bọt: protit, axit hữu cơ và các muối của chúng) Tách không khí và lắng keo (protit) trong khi đun sơ bộ sẽ ngăn chặn sự tạo bọt khi cô đặc

Cùng với nước, các chất khí và cấu tử dễ bay hơi có trong nguyên liệu cũng bị mất

đi Tốc độ bốc hơi bị ảnh hưởng bởi tốc độ truyền nhiệt trong nước qủa và tốc độ truyền khối của các bọt hơi

2.1.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình cô đặc

2.1.3.1 Biến đổi tính chất vật lý:

Sự thay đổi một số hệ số vật lý: hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung, hệ số cấp nhiệt, hệ số truyền nhiệt thì giảm còn khối lượng riêng dung dịch, độ nhớt, tổn thất nhiệt do nồng độ, nhiệt độ sôi thì tăng

2.1.3.2 Biến đổi tính chất hoá học:

Thay đổi pH môi trường: thường là giảm độ kiềm do các phản ứng phân hủy amit (Ví dụ: asparagin) hoặc do phản ứng phân huỷ đường và các chất khác tạo thành các axit

Đóng cặn do:

♦ Trong dung dịch chứa một số muối vô cơ và hữu cơ ít hoà tan

số muối canxi hoà tan rất chậm trong môi trường có nồng độ cao

♦ Phân huỷ các muối của một số axit hữu cơ tạo thành kết tủa (như Oxalat Canxi)

♦ Phân hủy chất cô đặc làm tăng tổn thất

♦ Tăng màu do phản ứng Maillard

♦ Phân hủy một số vitamin

♦ Phân huỷ pectin

2.1.3.3 Biến đổi sinh học:

Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật (do nhiệt độ cao và nồng độ chất khô cao)

Nhược điểm của phương pháp cô đặc:

♦ Những biến đổi gây ra bởi nhiệt độ ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm, cụ thể là làm biến đổi màu, mùi, vị; đồng thời là mất các chất dinh dưỡng quan trọng (như các vitamin tan trong nước)

♦ Nhiệt độ tăng làm độ nhớt tăng làm nước quả khó chảy trong hệ thống

♦ Đối với các sản phẩm rắn – lỏng thì chất rắn có khuynh hướng bị cháy khét, bám trên bề mặt thiết bị trao đổi nhiệt làm nghẽn đường ống

♦ Trong quá trình cô đặc, có hiện tượng kết tủa, sủi bọt làm giảm hiệu suất thành phẩm

♦ Một số thành phần sẽ bị phân huỷ tạo thành những sản phẩm không mong muốn nếu thời gian cô đặc dài

♦ Nồng độ chất khô càng tăng thì điểm sôi càng cao

♦ Tổn thất nhiệt do sự đun nóng kéo dài

2.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng [5]

Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt

a) Sự chênh lệch giữa hơi gia nhiệt và nhiệt độ sôi của nước quả

Theo lý thuyết sự chênh lệch nhiệt độ giữa nhiệt độ hơi và nhiệt độ sôi của nước quả càng cao thì tốc độ truyền nhiệt sẽ càng lớn Có 2 phương pháp làm tăng mức chênh lệch nhiệt độ trên

Cách thứ nhất là tăng nhiệt độ và áp lực hơi gia nhiệt Tuy nhiên, một số cấu

tử trong nước quả bị biến đổi do tác dụng của nhiệt độ cao

Cách thứ hai là giảm nhiệt độ sôi của nước quả bằng phương pháp cô đặc trong

môi trường chân không

Kỹ thuật này được đưa ra lần đầu tiên vào năm 1913 với bằng phát minh của E.C.Howard ở Anh Quốc và hiện nay đang được sử dụng rộng rãi trong công

nghiệp chế biến thực phẩm Người ta có thể giảm nhiệt độ sôi của các mẫu cần cô đặc xuống 40oC

Một điểm cần lưu ý trong quá trình cô đặc là nồng độ chất khô trong nước quả sẽ tăng theo thời gian Hiện tượng này sẽ làm tăng nhiệt độ sôi của nước quả Muốn giảm nhiệt độ sôi của nước quả ta phải tạo độ chân không sâu hơn

b) Hiện tượng bám cặn trên bề mặt truyền nhiệt

Trong quá trình bốc hơi, một số cấu tử trong dung dịch nước quả có thể bị bám dính trên bề mặt truyền nhiệt của thiết bị Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, một số protein bị biến tính; các hợp chất bị bám dính nói trên sẽ tương tác với nhau hoặc

bị phân giải Kết qủa là chúng tạo nên một lớp cháy khét trên các bề mặt truyền nhiệt, từ đó làm giảm hiệu suất của quá trình Có một số giải pháp kỹ thuật thường được sử dụng để hạn chế hiện tượng này Ví dụ như trong thiết bị cô đặc dạng bản

mỏng người ta tăng tốc độ dòng chảy nguyên liệu trên các bề mặt truyền nhiệt làm giảm hiện tượng bám cặn.

c) Hiện tượng màng biên

Lớp nước quả tiếp xúc trực tiếp với bề mặt truyền nhiệt – lớp màng biên – trong thiết bị bốc hơi thường tạo ra một trở lực lớn cho quá trình truyền nhiệt Độ dày của lớp màng biên có thể giảm xuống bằng cách tạo ra các dòng đối lưu hoặc sự chảy rối trong thiết bị

d) Độ nhớt của nguyên liệu

Độ nhớt cao sẽ làm giảm chỉ số Reynolds và tốc độ tuần hoàn của nguyên liệu trong thiết bị, do đó hệ số truyền nhiệt giảm Đối với những nguyên liệu có độ nhớt cao, người ta thường sử dụng thiết bị cô đặc dạng màng rơi để hạn chế nhược điểm trên

Trong quá trình cô đặc độ nhớt của nước quả cũng tăng dần theo thời gian

B - Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả kinh tế của quá trình cô đặc

a) Hiện tượng tạo bọt

Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và do sự xuất hiện các bong bóng hơi, một số cấu tử có khả năng tạo bọt (protein) Lớp bọt trên bề mặt sẽ làm giảm tốc độ thoát hơi thứ ra khỏi sản phẩm

b) Hiện tượng tổn thất chất khô do bị lôi cuốn bởi hơi thứ

Hơi thứ khi thoát ra khỏi thiết bị cô đặc có thể lôi cuốn theo một số cấu tử ở trạng thái sương mù Hiện tượng này xảy ra khi tác nhân gia nhiệt làm cho sự sôi của dung dịch quá mãnh liệt Thông thường, các thiết bị cô đặc có không gian hoặc bộ phận tách sương mù nhằm hạn chế sự tổn thất chất khô do hơi thứ lôi cuốn theo.Để làm bay hơi một kg nước ở 1000 c, người ta cần sử dụng năng lượng trung bình là 2257kJ Như vậy, sự tiêu tốn năng lượng trong quá trình cô đặc bằng nhiệt là rất lớn Để tiềt kiệm năng lượng cho quá trình, người ta có thể dùng nhiều kỹ thuật khác nhau, đặc biệt là kỹ thuật cô đặc nhiều cấp

Trong kỹ thuật này nhiều thiết bị cô đặc được kết nối liên tiếp nhau Hơi thứ từ thiết bị cô đặc đầu tiên sẽ được sử dụng làm các tác nhân gia nhiệt cho các thiết bị tiếp theo Tuy nhiên, do nhiệt độ của tác nhân gia nhiệt luôn phải cao hơn nhiệt độ sôi của sữa nên giá trị áp lực chân không được duy trì trong mỗi thiết bị của hệ thống phải giảm dần từ thiết bị đầu tiên đến thiết bị cuối cùng

2.1.5 Thiết bị

Nhìn chung, các thiết bị cô đặc rau quả thường dùng các dạng sau:

 Dạng màng mỏng xuôi chiều (Falling film): Chất lỏng đi vào trên đỉnh ống và chảy thành màng bên trong thành ống nhờ trọng lực Thời gian lưu ngắn từ 0,5−2 phút Sử dụng cho các loại nước rau quả

 Dạng màng mỏng ngược chiều (Rising film) : Chất lỏng đi vào đáy ống và đi trong ống nhờ độ chân không cao Hơi và sản phẩm cô đặc được tách ra ở đỉnh Sử dụng cho các loại nước rau quả, cà chua

 Dạng tuần hoàn cưỡng bức (Forced circulating): Chất lỏng được bơm vào với vận tốc cao (> 5 m/s) Tại thiết bị trao đổi nhiệt không có sự bốc hơi, khi sản phẩm đến bộ phận tách, sự bốc hơi xảy ra rất nhanh Giá thành cao hơn thiết bị chảy màng

Thời gian lưu dài hơn thiết bị dạng ống Sử dụng khi sản phẩm yêu cầu có độ nhớt cao, huyền phù: purée cà chua

 Dạng bản mỏng: thiết bị gồm các bản được ghép sát vào nhau tạo nên những bề mặt truyền nhiệt Ưùng với mỗi bản mỏng, một bên là tác nhân hơi còn một bên là nguyên liệu Phần hơi sau quá trình gia nhiệt sẽ được ngưng tụ rồi thoát ra ngoài Hỗn hợp nước quả và hơi thứ thoát ra khỏi thiết bị sẽ đi vào bộ phận tách hơi thứ

Các thiết bị trên đều có lớp vỏ bọc cách nhiệt bên ngoài, có sự trao đổi nhiệt giữa hơi và thực phẩm

Do nguyên liệu thực phẩm nhạy cảm với nhiệt độ cần tạo áp lực chân không trong thiết bị bốc hơi để giảm nhiệt độ sôi của sản phẩm Nhiệt độ làm việc trong các thiết bị cô đặc sản phẩm thực phẩm là từ 50-100oC, nhưng có thể lên đến

130oC trong sản xuất đường

Tùy thuộc tính chất của nguyên liệu rau quả đem cô đặc và yêu cầu của sản phẩm, ta có thể dùng:

 Hệ thống cô đặc 1 nồi: có thể hoạt động theo phương pháp liên tục hay gián đoạn Hệ liên tục thường dùng khi nguyên liệu có nồng độ và độ nhớt tương đối thấp Hệ gián đoạn dùng khi cần nâng cao nồng độ sản phẩm (dạng keo, sệt, paste)

Trong hệ cô đặc 1 nồi, hơi thứ bốc lên được loại đi

 Hệ cô đặc nhiều nồi: sử dụng trong thực tế sản xuất khi cần cô đặc dung dịch từ nồng độ khá loãng lên nồng độ khá đặc Thông dụng là hệ xuôi chiều và hệ ngược chiều

• Hệ nhiều nồi xuôi chiều: thích hợp để cô đặc dung dịch mà chất tan dễ bị biến tính ở nhiệt độ cao Vì trong hệ xuôi chiều, các nồi đầu có p và t cao hơn các nồi sau nên sản phẩm được hình thành ở nồi thấp nhất

• Hệ nhiều nồi ngược chiều: thường không thích hợp để cô đặc rau quả vì sản phẩm thu được có nhiệt độ cao hơn nguyên liệu đầu vào Điều này sẽ ảnh hưởng đến các cấu tử nhạy nhiệt trong dung dịch rau quả.

Trong hệ cô đặc nhiều nồi, hơi thứ bốc lên trong nồi cô đặc thứ nhất được dùng làm tác nhân gia nhiệt trong nồi cô đặc tiếp theo, áp suất của nồi cô đặc trước lớn hơn áp suất của nồi cô đặc sau

Nguyên tắc hoạt động của hệ thống cô đặc nhiều nồi:

Đầu tiên, dung dịch được đưa vào thiết bị gia nhiệt và được gia nhiệt đến nhiệt độ sôi rồi đi vào thiết bị cô đặc thực hiện quá trình bốc hơi Dung dịch sau khi cô đặc được bơm ra ở phía dưới thiết bị cô đặc đi vào bể chứa sản phẩm Hơi thứ và khí không ngưng đi ra phía trên của thiết bị cô đặc vào nồi cô đặc tiếp theo Tại nồi cô đặc cuối, hơi thứ và khí không ngưng được đưa vào thiết bị ngưng tụ baromet, ngưng tụ thành lỏng chảy ra ngoài bồn chứa, phần không ngưng qua bộ phận tách giọt để chỉ còn khí không ngưng được bơm chân không hút ra ngoài Trong mỗi nồi cô đặc đều có bộ phận tách bọt để tách hỗn hợp lỏng-hơi

MỘT SỐ THIẾT BỊ CÔ ĐẶC RAU QUẢ TIÊU BIỂU:

Falling Film Evaporator from Unipektin

Thiết bị cô đặc nước ép táo 5 nồi kết hợp với thu hồi cấu tử hương.

Kiểu ASV5005 S/2 Năm 2001.

Niro Falling Film Evaporator

Cô đặc màng rơi

5: Bộ phận tách hơi và sản phẩm

Double-Effect Falling Film Evaporator

(CÔ ĐẶC MÀNG RƠI 2 NỒI)

Đặc điểm

- Làm việc liên tục

- Cô đặc chân không (nhiệt độ thấp)

- Tiết kiệm hơi nước

- Dễ vận hành, vệ sinh

- Tiết kiệm diện tích

- Tiết kiệm nước làm nguội

Thông số kỹ thuật

Lượng hơi tiêu thụ 390kg /h 620kg /h 1100kg /h

Kỹ thuật cô đặc đã trải qua những thay đổi mạnh mẽ kể từ những năm đầu của thập niên 1940 Khơi mào là nước quả thuộc họ citrus được cô đặc trong những thiết bị cô đặc bốc hơi xuôi chiều nhiệt độ thấp Những thiết bị này nếu làm việc dưới áp suất cao sẽ làm mất chất thơm Khi kỹ thuật phát triển thì thiết bị cô đặc bốc hơi nhiệt độ cao thời gian ngắn TASTE (Thermally Accelerated Short Time) được ứng dụng Thiết bị bốc hơi này sử dụng nhiều tầng hay nhiều nồi nâng cao nhiệt độ của nước quả trong thời gian ngắn hơn Nó cũng có những hệ thống để phục hồi những chất cần thiết Những chất này có thể được thêm lại vào nước quả thành phẩm làm cho nó giống nước quả nguyên chất hơn là khi ta dùng thiết bị cô đặc màng xuôi chiều

Thiết bị cô đặc bốc hơi TASTE có nhiều ưu điểm trong quá trình sản xuất nước quả họ citrus:

♦ Thời gian lưu của sản phẩm ngắn làm giảm tối thiểu phản ứng Caramel hoá, chất mùi bị oxi hoá và sự thay đổi màu

♦ Nước quả khi rời thiết bị cô đặc thì hầu như vô trùng

♦ Chi phí ban đầu cho thiết bị thấp

♦ Thiết bị thì dễ rửa hơn

Tuy nhiên, TASTE cũng có nhiều nhược điểm:

♦ Ta khó có thể điều chỉnh được thiết bị bởi vì sản phẩm chỉ đi qua mỗi nồi một lần, và những thay đổi trong quá trình cô đặc nguyên liệu được phản ánh trong lúc lấy sản phẩm ra

♦ Không thuận tiện trong trộn “addback” (những chất thêm vào lúc sau) với nước quả vì nước quả cô đặc được đóng gói trong những thùng nhựa polyethylene và bảo quản ở -18°C Và khi nước quả cô đặc đi qua thiết bị sẽ khó khăn hơn vì nồng độ tăng cao

♦ Nhiệt độ cao sẽ mau làm bẩn các thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống và bắt buộc đòi hỏi phải có sự lau rửa thường xuyên.

Thermally Accelerated Short Time Evaporator (TASTE)

Thiết bị có thể tháo 40000 lbs/hr nước, 7 giai đoạn, 5 cấp Có hệ thống thu hồi hương và thiết bị đồng nhất Có thể ứng dụng trong sản xuất nước quả hay trong xử lý nước

RửaPhân loạiLàm lạnhRã đôngNghiềnXử lý bằng enzyme

ChiếtTrao đổi nhiệt

Làm lạnhLọcRót

Nước ổi trongtrong

Ổi

Cô đặc bốc hơiRótLàm lạnh

Nước ổi cô đặc

Quy trình sản xuất nước ổi trong và nước ổi cô đặc

2.2 Phương pháp cô đặc kết tinh [3],[20]

2.2.1 Giới thiệu chung

Trong những năm cuối thập niên 1970, một phương pháp mới được phát triển nhằm phục vụ cho quá trình cô đặc nước quả thuộc họ citrus Phương pháp cô đặc kết tinh này có thể cho ra những sản phẩm nước quả cô đặc họ citrus với các thành phần vi lượng không bị biến đổi

Cô đặc bằng kết tinh có thể tiến hành một cách độc lập để thu được sản phẩm dùng được ngay hay nó được xem là một giai đoạn phục vụ cho kỹ thuật sấy (sấy thăng hoa hay sấy phun)

Những ứng dụng tiêu biểu của quá trình kết tinh:

♦ Cô đặc lạnh nước quả

♦ Kết tinh nhiều loại đường khác nhau (như Lactose) từ dung dịch

♦ Kết tinh lạnh thức uống bằng cách khử nước (chẳng hạn như trà sấy phun, hay cà phê sấy lạnh)

♦ Tạo những tinh thể có cấu trúc tuỳ thuộc vào yêu cầu của thực phẩm

2.2.2 Cơ sở khoa học

Nguyên tắc cơ bản của phương pháp này là tách tinh thể nước đá từ dung dịch Trong sản xuất nước quả cô đặc quá trình kết tinh gồm 2 bước:

♦ Tạo tinh thể đá từ nước

♦ Tách tinh thể nước đá ra khỏi nước quả

Trong quá trình kết tinh thì nước tinh khiết được kết tinh ra, nên càng hạ nhiệt độ của hệ thì nồng độ chất khô tăng dần Sự cô đặc bằng kết tinh dựa trên cơ sở sự thay đổi điều kiện cân bằng pha khi làm lạnh các hệ đa cấu tử dị thể (không đồng nhất) Hệ này có chứa các phần tử vĩ mô của các chất không tan được có thể đóng vai trò như chất khơi mào cho sự tăng trưởng tinh thể

Ơû nhiệt độ thấp, các quá trình phân huỷ hoá học và sinh hoá yếu không đáng kể, còn các cấu tử dễ bay hơi và cấu tử chất thơm được bảo toàn nguyên vẹn, bảo đảm chất lượng cho sản phẩm Nước sạch lấy từ kết tinh ra có thể sử dụng vào chu trình sản xuất

Nước quả thường được cô đặc ở nhiệt độ từ –10 đến -12° C

Vì phương pháp này không sử dụng nhiệt nên nước quả cần phải được thanh trùng trước khi kết tinh lạnh để vô hoạt enzyme và giảm lượng vi sinh vật

Phương pháp này có nhiều lợi thế so với hai phương pháp còn lại:

♦ Nước quả được cô đặc mà không bị thất thoát nhiều về: màu, mùi, vị và các chất dinh dưỡng

♦ Có sự chênh lệch nhỏ giữa nhiệt độ môi trường kết tinh và nhiệt độ bảo quản

♦ Có thể tận thu các chất tan bám trên tinh thể đá bằng cách rửa, sau đó đem tái kết tinh nước rửa

♦ Trong phương pháp này, các chất thơm sẽ không bị trùng ngưng (bị biến đổi) như các phương pháp nhiệt.

Tuy nhiên, phương pháp trên cũng có các nhược điểm:

♦ Tốn nhiều năng lượng hơn so với phương pháp mới là phương pháp thẩm thấu ngược

♦ Nồng độ sản phẩm giới hạn trong khoảng 50-55% w/w vì nếu độ nhớt cao sẽ làm chậm tốc độ tạo tinh thể và làm cản trở quá trình tạo tinh thể; cũng như khó tách tinh thể đá ra khỏi dung dịch ban đầu

2.2.3 Các biến đổi của nguyên liệu nước quả

 Biến đổi về vật lí và hóa lí :

Độ ẩm: thay đổi nhiều hay ít tuỳ thuộc vào nhiệt độ và thời gian kết tinh lạnh.Khối lượng nguyên liệu: thay đổi do lượng ẩm bị kết tinh

Quá trình chuyển pha: nước chuyển từ pha lỏng sang pha rắn

 Biến đổi về hóa học và sinh học:

Do kết tinh lạnh ở nhiệt độ rất thấp (dưới 0° C) nên các phản ứng hoá học, sinh học bị ngừng lại

 Biến đổi về sinh hóa , vi sinh :

Các enzyme xúc tác cho phản ứng sinh hoá bị ức chế

Hoạt động của vi sinh vật bị ngừng trệ

 Biến đổi về cảm quan :

Quá trình kết tinh lạnh ít ảnh hưởng đến chất màu và mùi, vị Do đó, nó không làm thay đổi đáng kể giá trị cảm quan của nguyên liệu nước quả