khóa luận nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cô đặc nước cam

Cam là một trong những cây ăn quả đặc sản của Việt Nam bởi giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao. Trong thành phần thịt quả có chứa 612% đường, hàm lượng vitamin C từ 40 90mg100g quả tươi, các axit hữu cơ 0,41,2% trong đó có nhiều loại axit có hoạt tính sinh học cao cùng với các chất khoáng và dầu thơm, mặt khác cam có thể dùng ăn tươi, làm mứt, nước giải khát chữa bệnh. Trong những năm gần đây, diện tích trồng cam ở nước ta ngày càng mở rộng, việc phát triển cây cam được xem như là một giải pháp trong chuyển dịch cơ cấu cây trồng ở nhiều địa phương. Hiện nay diện tích cây cam Sành đang được trồng nhiều ở huyện Bắc Quang tỉnh Hà Giang do có điều kiện đất đai, địa hình, chế độ thủy văn, điều kiện khí hậu thuận lợi cho việc phát triển cây cam Sành. Tính đến năm 2010 toàn huyện có 1.892,3, trong đó diện tích trồng mới là 91,6 ha, diện tích cho thu hoạch là 1.436,3 ha,với sản lượng 10.048,6 tấn. Tuy nhiên cây cam Sành hiện nay đang gặp một số khó khăn: trong quá trình vận chuyển dễ bị dập nát, giá trị kinh tế chưa cao gây chán nản cho người trồng, khi đến mùa lượng thu hoạch lớn nên không kịp đi tiêu thụ gây ảnh hưởng đến chất lượng cam.Vì vậy cần có biện pháp chế biến và bảo quản quả cam Sành nhằm nâng cao giá trị kinh tế, phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng. Từ những lí do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cô đặc nước cam”.

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Cam là một trong những cây ăn quả đặc sản của Việt Nam bởi giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao Trong thành phần thịt quả có chứa 6-12% đường, hàm lượng vitamin C từ 40- 90mg/100g quả tươi, các axit hữu cơ 0,4-1,2% trong đó có nhiều loại axit có hoạt tính sinh học cao cùng với các chất khoáng

và dầu thơm, mặt khác cam có thể dùng ăn tươi, làm mứt, nước giải khát chữabệnh Trong những năm gần đây, diện tích trồng cam ở nước ta ngày càng mởrộng, việc phát triển cây cam được xem như là một giải pháp trong chuyển dịch cơ cấu cây trồng ở nhiều địa phương

Hiện nay diện tích cây cam Sành đang được trồng nhiều ở huyện Bắc Quang tỉnh Hà Giang do có điều kiện đất đai, địa hình, chế độ thủy văn, điều kiện khí hậu thuận lợi cho việc phát triển cây cam Sành Tính đến năm 2010 toàn huyện có 1.892,3, trong đó diện tích trồng mới là 91,6 ha, diện tích cho thu hoạch là 1.436,3 ha,với sản lượng 10.048,6 tấn

Tuy nhiên cây cam Sành hiện nay đang gặp một số khó khăn: trong quátrình vận chuyển dễ bị dập nát, giá trị kinh tế chưa cao gây chán nản cho người trồng, khi đến mùa lượng thu hoạch lớn nên không kịp đi tiêu thụ gây ảnh hưởng đến chất lượng cam.Vì vậy cần có biện pháp chế biến và bảo quản quả cam Sành nhằm nâng cao giá trị kinh tế, phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng

Từ những lí do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên

cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cô đặc nước cam”.

1.2 Mục tiêu và yêu cầu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu của đề tài

Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cô đặc nước cam

1.2.2 Yêu cầu của đề tài

- Nghiên cứu lựa chọn giống cam cho mục đích chế biến nước quả cô

đặc

- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình cô đặc.

+ Nghiên cứu xác định áp suất cho quá trình cô đặc nước cam.+ Nghiên cứu xác định nhiệt độ cho quá trình cô đặc nước cam.+ Nghiên cứu xác định thời gian cho quá trình cô đặc nước cam

- Ảnh hưởng nhiệt độ, thời gian thanh trùng tới nước cam cô đặc

- Xây dựng quy trình chế biến nước cam cô đặc.

1.3 Ý nghĩa của đề tài

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung về quả cam

2.1.1 Nguồn gốc và phân loại

Nguồn gốc

Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ởTrung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ dãy Himalayas (Ấn Độ) Cam được trồng phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan rộng về phía đông, và đến cả vùng Đông Nam Á Vào khoảng thế kỷ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu và nó lan ra tới cả vùng Địa Trung Hải Sau đó, cây cam được Columbus mang đến Châu Mỹ Những năm sau

đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu đã đem cây câm đến Châu

Úc và Châu Phi Ngày nay cây cam được trồng rất phổ biến ở nhiều nước trênthế giới

Phân loại

Có nhiều cách phân loại cam khác nhau, tùy thuộc vào từng quốc gia và địaphương Trong thương mại, cam được chia thành 2 loại: Cam ngọt (sweetorange) và cam chua (sour orange) Trong đó, cam chua thường dùng trongsản xuất mứt cam Cam ngọt được dùng để sản xuất nước cam ép

Một số loại cam ngọt thường gặp:[9]

 Trên thế giới:

- Cam tròn

Cam tròn phổ biến nhất là loại Valencia, có nguồn gốc từ đảo Azores và BồĐào Nha Giống cam này quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích hợp cho sản xuấtcông nghiệp Vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sáng Quả có mùi vị đặc sắcngay khi còn tươi hay sau khi đã được chế biến nước ép Loại cam này chủyếu dùng làm nước quả với chất lượng nước ép tốt nhất do chứa nhiều dịchquả có màu sậm và bền, ít hạt nên không tạo vị đắng

- Cam navel

Cam navel có quả to hơn giống Valencia và các loại cam ngọt khác Quả cómàu vàng đậm sáng cho tới cam, da hồ đào dày và dễ lột vỏ, không hạt Quảcho chất lượng tốt khi đạt độ chắc và khối lượng nhất định, cho nhiều nướcquả Giống cam này ít được dùng trong chế biến nước quả vì trong quá trìnhchế biến dễ phát sinh vị đắng

- Cam Blood ( Cam múi đỏ)

Đây là loại quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả cómúi được tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải Quả cỡ trung bình với vỏ mỏng

có ít hoặc không hạt Có màu đỏ sậm sáng đẹp Nhược điểm lớn nhất là hàmlượng anthocyanin tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trìnhchế biến và bảo quản Anthocyanin còn là chất chống oxy hóa mạnh tạo nhiềugốc tự do gây ung thư, lão hóa, bệnh nhẹ … Loại cam này thường được dùng

để ăn tươi, ăn kèm salad, dùng rôti hoặc nướng thịt

- Cam ngọt ( acidless orange)

Loại này được trồng chủ yếu ở Địa Trung Hải Do nước quả có độ ngọt quácao và hàm lượng acid thấp không đủ khả năng ức chế vi sinh vật nên loạicam này không thích hợp cho sản xuất nước ép

 Việt nam:

Cam được chia làm 3 loại: cam chanh, cam sành và cam đắng.Một số giốngcam phổ biến ở nước ta như cam Xã Đoài ( Nghệ An), cam Động Đình, …

1 Cam đường:

Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ bóc, múi dễ

chia Có ba loại chính là Cam giấy với các giống Cam Canh (Hà Nội), Cam Đồng dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc cục và Cam Hành Thiện (Nam Hà); Cam

Bù, Cam Chua ở Hương Sơn (Hà Tĩnh); Cam voi ở Tuyên Hoá (Quảng Bình).

2 Cam sành:

Quả có vỏ sần sùi và mịn; vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ sẫm, tuydày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua, hương vịngon như quýt Ôn Chân (Nhật Bản) Thích hợp làm đồ hộp quả nước đường

Giống phổ biến là cam Bố Hạ, trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên đất thoát nước;

quả dẹt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ đẹp chín vào tháng 11-12-1

năm sau, dịp Tết Nguyên đán Cam sành còn có tên là Citrus nobilis Lour

3 Cam giây, cam mật:

Được trồng ở các tỉnh phía Nam, ở Tiền Giang, cam giây chiếm tới 80%diện tích trồng cam quýt Trọng lượng quả trung bình 217 - 259g Khi chín vỏquả màu vàng, thịt quả vàng đậm, ngọt, hàm lượng axit thấp, ít chua, nhiềuhạt 20 - 23 hạt/ quả Vỏ quả hơi dày, ít thơm hơn các giống trồng ở phía Bắc.Cam mật tán hình cầu, cây phân cành nhiều, ít gai Lá xanh đậm, eo lá nhỏ,tán cây, thoáng, có ít cành tăm cây ra 2 - 3 vụ quả/ năm, số quả trung bình

1000 - 1300 quả Trọng lượng quả 240 - 250g Quả mọng nước, khi chín cómàu vàng, thơm, ngọt nhạt, do hàm lượng axit thấp, nhiều hạt, cam mật là

một giống có năng suất cao.

4 Cam Xã Đoài ( Nghệ An)

Cây tương đối cao, ít cành lá (cành quả), trồng ở Xã Đoài, xã Nghi Diên,huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An Quả ngon, thơm có vỏ mỏng và bóng, vị ngọtđậm, ít xơ Dùng chủ yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam.

5 Cam Động Đình

Cây to, lá xanh nhạt, tai lá to Trái to, màu đỏ tía, nhiều nước hơi chua, dễtrồng có sức chống chịu, là giống lai giữa cam và bưởi Hiện loại cam nàyđược trồng ở Hải Hưng

2.1.2 Thành phần hóa học của quả cam

Cam quýt là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao [9]

SacharoseGlucoseFrutose

3.591.251.45

1,223,493,24

C 65 170 mg%

Nguồn: Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000

2.1.3 Vai trò của quả cam

Cam quýt là một trong các loại quả cao cấp được nhiều người ưa chuộng vàđược sản xuất ở nhiều nước trên thế giới

Quả cam quýt được dùng để ăn tươi, làm mứt, chế biến nước giải khát, chưngcất tinh dầu và làm thuốc chữa bệnh

 Giá trị công nghiệp và dược liệu: vỏ cam chứa tinh dầu Tinh dầu đượccất từ vỏ quả, lá, hoa được dùng trong công nghiệp thực phẩm và côngnghiệp mỹ phẩm

 Ở nhiều nước trên thế giới, từ thời xa xưa, người ta đã dùng các loạiquả thuộc chi Citrus làm thuốc chữa bệnh Ở thế kỉ XVI, các thày thuốcTrung Quốc, Ấn Độ đã dùng quả cam để phong ngừa bệnh dịch hạch,chữa trị bệnh phổi và bệnh chảy máu dưới da Ở mỹ vào những năm bamươi của thế kỷ XX, các thày thuốc đã dùng quả cam,quả quýt kết hợpvới insulin để chữa trị bệnh đái tháo đường Ở Nga bắt đầu từ thế kỉ XI,các loại cây có múi đã được sử dụng để phòng ngừa và chữa trị bệnhtrong y học dân gian

 Giá trị kinh tế: cây ăn quả có múi là một trong cây ăn quả lâu nămchóng cho thu hoạch Ở nước ta, 1 hecta cam quýt ở thời kì 8 tuổi năngxuất trung bình đạt 16 tấn

 Giá trị sinh thái môi trường: cam quýt là loại cây ăn quả lâu năm đượctrồng trong các vườn cây của gia đình hộ nông dân hoặc trồng trên đồitại các trang trại Trong quá trình sinh sống, các loại cam, quýt tiết rakhông khí các chất bay hơi có mùi thơm Các chất này có tác dụng tỏahương làm không khí trong lành, dịu mát

Cam quýt trồng trên các đồi đất, bệnh cạnh việc cho quả còn có tácdụng phủ xanh đất, giữ ẩm cho đất, giữ nước, ngăn cản các dòng chảymạnh trên mặt đất sau các trận mưa lớn, do đó có ý nghĩa trong việclàm giảm quá trình xói mòn, rửa trôi đất [2]

2.1.4.Tình hình sản xuất cam quýt trên thế giới

Hiện nay có 75 nước trồng cam quýt trên thế giới được chia làm 4 khuvực : châu Mỹ, các nước Địa Trung Hải, các nước châu Phi và châu Á.Những nước trồng nhiều cam quýt là: Mỹ 9,6 triệu tấn/ năm ; Braxin7,2 triệu tấn/ năm ; Tây Ba Nha 1,7 triệu tấn/ năm [2]

Bảng 2.2 Tình hình sản xuất cam quýt trên thế giới

Chỉ

tiêu

Châu Phi Châu Mỹ Châu Á Châu Âu Châu

Đại Dương Diện

Nguồn: FAOSTAT/FAO Statistic – năm 2013

- Vùng châu Mỹ: các nước sản xuất nhiều như Mỹ, Mêxico, CuBa,Costarica, Braxin, Achentina tuy vùng cam, quýt châu Mỹ được hình thànhmuộn hơn so với vùng khác, song do điều kiện thiên nhiên thuận lợi, do nhucầu đòi hỏi của nền công nghiệp Hoa Kỳ đã thúc đẩy ngành cam quýt ở đâyphát triển rất mạnh Về năng suất được ổn định từ năm 2007 đến năm 2011năng suất trung bình đạt trong khoảng 186,4 tạ/ha đến 197.8 tạ/ha Tuy nhiênvùng cam châu Á cá biệt năm 2009 và 2010 có năng suất đạt tới 121,4 tạ/ha

 Vùng lãnh thổ châu Á sản xuất cam, quýt gồm các nước (Trung Quốc,

Ấn Độ, Inđônêia, Philippin, Thái Lan…) đây là vùng có diện tích lớn nhấtnăm 2007 là 4.049.865 ha, chiếm 46,7%, năm 2011 là 4.709.695 ha, chiếm51,01 % tổng diện tích toàn thế giới So với châu Mỹ sản lượng châu Á cácnăm 2007, 2008 sản lượng châu Á thấp hơn châu Mỹ, nhưng sang các năm

2009, 2010, 2011 sản lượng châu Á cao hơn châu Mỹ Nguyên nhân là donăng suất và diệt tích cây có múi của châu Á liên tục tăng hơn so với châu

Mỹ Cụ thể: Năm 2007 sản lượng của vùng châu Á đạt 44.603.453 tấn, chiếm38,4 %, năm 2011 đạt 54.538.334 tấn, chiếm 42,3 % tổng sản lượng của toànthế giới Năm 2007 sản lượng của vùng châu Mỹ đạt 46.855.348 tấn, chiếm40,4%, năm 2011 đạt 48.805.392 tấn, chiếm 37,8 % tổng sản lượng của toànthế giới Vùng sản xuất cam, quýt châu Phi có năng suất trung bình đạt thấpnhất

 Năm 2007 diện tích cam quýt của toàn thế giới là 8.643.990 ha, năngsuất trung bình đạt 134,3 tạ/ha, sản lượng đạt 116.047.137 tấn Đến năm

2011, các chỉ tiêu đều tăng và đạt: diện tích là 9.231.709 ha, năng suất hơigiảm 139,7 tạ/ha và sản lượng là 128.922.136 tấn

 So sánh về diện tích của 5 châu lục năm 2011, châu Á có tổng diện tíchlớn nhất (4.709695 ha) sau đó đến châu Mỹ, châu Phi, châu Âu và vùng có diện tích nhỏ nhất là châu Đại Dương 32.290 ha.

2.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cam quýt tại Việt Nam.

Cam quýt được đưa vào Việt Nam từ thế kỷ XVI, cho đến nay đã được nhiều nhà khoa học quan tâm và đã chọn ra được nhiều giống cho năng suất cao, phẩm chất tốt đem trồng ở một số vùng trên cả nước

Từ những năm hòa bình lặp lại đến những năm 60 của thế kỷ 20 cam quýt ở Việt Nam còn rất hiếm, cây cam mới chỉ tập trung ở một số vùng chuyên canh như Xã Đoài (Nghệ An), Bố Hạ (Bắc Giang)…đây là 2 vùng chuyên canh cam lớn của Việt Nam mà nhiều người biết đến

Từ những năm 1960 ở miền Bắc thành lập một loạt các nông trường quốc doanh, trong đó có rất nhiều các nông trường trồng cam quýt như Sông

Lô, Cao Phong, Sông Bôi, Sông Con…đã hình thành một số vùng trồng cam chính ở nước ta

Vùng Nghệ An khoảng 1.000ha, vùng tây Thanh Hóa 500 ha, vùng Xuân Mai (Hòa Bình) 500 ha, vùng Việt Bắc 500 ha và các vùng còn lại khác 500 ha.[10]

Thời kì này có khoảng 3000 ha cam quýt và phát triển khá mạnh mẽ, sản lượng hàng năm đã đạt vài nghìn tấn Trên thị trường cam quýt đã có giá phải chăng, người dân đã biết đến hương vị của chúng Năng suất bình quân những năm đó vào khoảng 135 – 140 tạ/ha Thời kỳ này vùng cam đất

đỏ bazan Phủ Quỳ (Nghệ An) đạt bình quân toàn nông trường 220 tạ/ha.[10]

Thời kỳ từ năm 1975 trở lại đây ở miền Bắc diện tích và sản lượng cam có xu hướng giảm dần, những diện tích được trồng vào thời kỳ 1960-

1965 thì nay đã già cỗi, sâu bệnh nặng Vì vậy, đã chuyển sang trồng các loại cây khác hoặc trông lại Tuy nhiên vào thời điểm đó, ở miền Nam, diệntích và sản lượng cam quýt lại tăng lên nhất là khu vực tư nhân, các tỉnh có diện tích và sản lượng cam nhiều như Vĩnh Long, Tiền Giang, Bến Tre, Đồng Tháp….[10]

Bảng 2.3.Tình hình sản xuất cam quýt ở Việt Nam

Nguồn: Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn (2013)

Với số liệu thống kê ở bảng 76 thì diện tích sản xuất cam quýt được tăng vọt từ năm 2007 là 73.600 ha đến năm 2008 tăng lên 82.700 ha sau đó ổn định qua các năm từ 2008 – 2011 Diện tích cao nhất đạt 87.200 ha vào năm 2009 Cùng với tổng diện tích thì diện tích cho thu hoạch sản phẩm cũng tăng dần đều, thấp nhất năm 2011 là 56.300 ha, cao nhất năm 2007 là 65.000 ha Năng suất trung bình tăng dần qua các năm 2007 từ 100,10 tạ/halên 118,60 tạ/ha năm 2011.Tổng sản lượng cam quýt đạt cao nhất vào năm

2010 đạt 720.100 tấn tuy rằng tổng diện tích cam quýt không tăng, ngược lại còn giảm so với năm 2009 là 2.400 ha

Ở nước ta hiện nay, có nhiều vùng trồng cam quýt, song những vùng cho năng suất cao, phẩm chất tốt có tiếng trong nước phải kể đến vùng cam

đồng bằng sông Cửu Long, vùng cam Trung du miền núi phía Bắc với nhiều giống cam đặc sản, chất lượng như: cam Yên Bái, cam Bắc Quang, quýt Bắc Sơn, cam Sành Hàm Yên với tổng diện tích của cả nước năm

2007 là 86.700ha

Phân bố ở 8 vùng sản xuất bao gồm Đồng bằng sông Hồng, vùng Đông Bắc, vùng Tây Bắc, Bắc Trung Bộ, Nam Trung Bộ, Tây Nguyên, Đông Nam Bộ, Đồng bằng sông Cửu Long Các vùng trồng cam có diện tích lớn

là Đồng bằng sông Cửu Long 47.900 ha, vùng Đông Bắc 13.100 ha và vùng Bắc Trung Bộ 8.600 ha

Bảng 2.4 Tình hình sản xuất cam quýt ở các vùng năm 2011

ST

T

Vùng trồng

Tình hình sản xuấtTổng

diện tích (ha)

Diện tích cho thu hoạch (ha)

Năng suất trung bình (tạ/ha)

Tổng sản lượng (tấn)

Tổng diện tích cây cam cao nhất là vùng Đồng bằng sông Cửu Long là 47.900 ha chiếm 56,9 % toàn quốc, thấp nhất là vùng cam Tây Nguyên diện tích cho thu hoạch sản phẩm là 900 ha chiếm 1,1% diện tích toàn quốc Năng suất bình quân của cả nước hiện rất thấp, chỉ đạt 99,7 tạ/ha Vùng Đồng bằng sống Cửu long đạt năng suất cao nhất là 141,2 tạ/ha, tiếp đến là vùng Đông Nam Bộ 128,1 tạ/ha và thấp nhất là vùng Trung du miền núi phía bắc 52,9 tạ/ha Tổng sản lượng cam năm 2011 đạt 702.200 tấn, riêng vùng cam của Đồng bằng sông Cửu Long đạt 463.500 tấn chiếm 66 % tổng sản lượng, cao nhất trong 8 vùng trồng cam trên cả nước Thấp nhất là vùng Tây nguyên đạt 2.600 tấn chiếm 0,3% tổng sản lượng.

2.2 Tổng quan về nước quả

2.2.1 Giới thiệu về nước quả

Nước quả là loại nước được chế biến từ các loại ra quả, dùng để uống trực tiếp, ngoài ra còn có thể sử dụng đồ hộp nước quả để chế biến các sản phẩm khác như: xiro quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứtđông…Dựa vào tính chất sản phẩm, công nghệ sản xuất mà nước quả có thể phân loại thành các loại chủ yếu như sau:[3]

- Nước quả tự nhiên: Thành phần chủ yếu là dịch quả, chiếm tỷ lệ 80% trở lên, trong đó có chứa một phần thịt quả (nước quả đục) hoặckhông chứa thịt quả (nước quả trong) và được điều chỉnh độ ngọt và

70-vị chua bằng cách bổ sung đường saccaroza và axit thực phẩm Sản phẩm này được đóng trong các bao bì với các chất liệu khác nhau như chai thủy tinh, hộp tráng thiếc, hộp giấy…

- Necta quả: Necta quả hay còn gọi là nước quả nghiền, nước quả với thịt quả Necta quả khác với nước quả tự nhiên do chứa nhiều thịt quả và ở trạng thái sệt, hàm lượng pure quả có trong sản phẩm

khoảng 25-70%

- Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá) Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.

- Siro quả, squash quả: là nước quả được pha thêm nhiều đường để độ đường trong sản phẩm đạt tới 50-70% Squash quả có chứa một lượng thịt quả nhiều hơn và có trang thái sánh hơn so với siro quả

- Nước quả giải khát: Thành phần chủ yếu là nước ép quả nhưng tỷ lệ nước quả trong sản phẩm thấp hơn nhiều (chỉ chiếm từ 10-30%) Ngoài ra trong thành phần còn có chứa đường saccaroza, axit thực phẩm

2.2.2 Giá trị các loại nước uống từ quả [10]

 Giá trị dinh dưỡng: Do các loại nước quả được sản xuất từ các loại quả tươi nên trong những sản phẩm này có chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng tự nhiên của thực vật như các loại đường đơn, các vitamin, khoáng chất và các chất chống oxy hóa tùy theo từng loại quả cụ thể Điều này ở các loại đồ uống khác không thể có được, đây

là vấn đề đang được người tiêu dùng đặc biệt quan tâm và là xu thế của xã hội hiện nay

 Giá trị cảm quan: Nước quả là sản phẩm có hương vị hấp dẫn, tươi mát, đặc trưng của các loại quả tươi đang chế biến

2.2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống từ quả trong nước và trên thế giới

2.2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống từ quả trên thế giới

Nước quả là một loại đồ uống được sản xuất từ quả tươi, ngon và dễuống nên được nhiều người yêu thích Điển hình là trên thế giới, ngay từ những năm 60 của thế kỷ XX, lượng rau quả để chế biến thành dạng nước

uống đã lên tới 10 triệu tấn và cho đến ngày nay thì con số đó còn tăng lên gấp nhiều lần Trong đó, Mỹ là nước chiếm tỷ lệ cao nhất hơn 50% về số lượng, xếp sau đó là Đức, Ý, Pháp và Thụy sỹ.[12]

Theo một số kết quả nghiên cứu thị trường EU cho thấy: hiện nay, trên thị trường EU, nếu xét riêng ngành hàng rau quả chế biến thì nhóm mặt hàng nước quả đang chiếm thị phần và tốc độ nhập khẩu lớn nhất Từ năm

2002 – 2006, giá trị nhập khẩu của mặt hàng nước quả tăng 55% về giá trị và tăng 11% về sản lượng Trong năm 2006, sản lượng nhập khẩu nước rau quả của nước Anh chiếm 14% tổng thị phần của toàn EU Bên cạnh đó, Hà Lan vàĐức là hai quốc gia cung cấp đến 2/3 thị phần nước rau quả cho EU, hai nước này chủ yếu nhập khẩu nước quả từ các nước đang phát triển và tái xuất khẩu đến các nước trong khu vực EU.[3]

2.2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước uống từ quả ở Việt Nam

Ở Việt Nam, vào thời kỳ 1954 đến 1986, mới chỉ có 17 nhà máy sản xuất nước quả tươi, chủ yếu là chế biến các loại nước quả đóng hộp như nước cam,chanh, nhưng sản lượng không đáng kể Tuy nhiên, từ năm 1986 đến nay, các công ty, nhà máy sản xuất nước giải khát nói chung và sản xuất nướcquả nói riêng đã phát triển rất nhanh cả về chất lượng và số lượng nhằm tận dụng nguồn tiềm năng dồi dào của một nước nông nghiệp nhiệt đới và cận nhiệt đới, đã tạo ra xu hướng sản xuất nước uống từ quả tươi một cách rất mạnh mẽ Đây là xu hướng rất phù hợp với sự phát triển của ngành sản xuất nước giải khát trong khu vực và thế giới [6]

Theo số liệu điều tra, hiện nay ở nước ta có một số các đơn vị sản xuất nước quả có sản lượng tương đối cao và chất lượng tốt như xí nghiệp Dona Newtower (Biên Hòa), công ty DELTA (Long An), Xí nghiệp nước A&B (Sông Bé), Xí nghiệp wonderfram (Đồng Nai), Nhà máy sản xuất quả Đồng

Giao (Ninh Bình), sản xuất các nước cam, vải, na, chuối đóng chai, hộp với công suất 4 triệu lít/ năm.[4]

2.3 Nước quả cô đặc

 Tách chất rắn hòa tan ở dạng tinh thể (kết tinh)

 Thu dung môi ở dạng nguyên chất ( cất nước)

2.3.2.Quy trình chế biến nước quả cô đặc [1]

Nguyên liệu

Chọn lựa

Rửa ép

Lọc thô Gia nhiệt

Ly tâm

Hình 2.1 Quy trình chế biến nước quả cô đặc

Thuyết minh quy trình [5]

- Nguyên liệu:

Chất lượng nguyên liệu đầu vào phải đạt yêu cầu cho chế biến: độ chín

kỹ thuật phù hợp, đảm bảo giá trị dinh dưỡng, không sâu bệnh, thốihỏng, đảm bảo dư lượng thuốc bảo vệ thực vật ở ngưỡng cho phép,…

- Lựa chọn và phân loại

Nguyên liệu sau khi thu nhận về nơi sản xuất cần tiến hành lựa chọn vàphân loại Lựa chọn nhằm loại ra những nguyên vật liệu không đủ quycách phẩm chất đưa vào chế biến Phân loại là để phân chia nguyên liệuthành từng nhóm có tính chất đồng nhất về phẩm chất và kích thước

Nguyên liệu sau khi được phân loại và lựa chọn được ngâm rửa sạchnhằm mục đích loại bỏ các tạp chất cơ học như đất cát, sâu bọ,…bámtrên bề mặt nguyên liệu trong quá trình thu hái, vận chuyển Quá trìnhngâm rửa còn có tác dụng tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại vốnđược sử dụng trong trồng trọt như phân bón, thuốc trừ sâu,…

- Ép: là phương pháp dùng lực cơ học để tách dịch bào ra khỏi nguyênliệu và tách bỏ bã

- Lọc thô: sau khi ép, phần dịch quả và phần thịt lẫn vào nhau vì vậy cầnlọc thô để hạn chế bớt phần thịt quả trong dung dịch nước ép

- Gia nhiệt : để làm kết tủa các thành phần không tan trong dịch quả làmảnh hưởng đến tính chất cảm quan của sản phẩm

- Ly tâm

Quá trình ly tâm nhằm mục đích tách bã và các chất keo đã kết tủa sauquá trình gia nhiệt làm cho dịch quả đem cô đặc có độ đồng nhất cao và loại

bỏ những ảnh hưởng xấu của sản phẩm cô đặc sau này

 Cô đặc: Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không khoảng 600 – 650 mmHg Trong điều kiện chân không này nhiệt độ sôicủa dung dịch rất thấp khoảng 55 – 600C

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

CỨU 3.1 Đối tượng và vật liệu nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- Nguyên liệu quả cam sành: Cam sành Hà Giang

3.1.2 Vật liệu nghiên cứu

- Hóa chất sử dụng:

+ Dung dịch HCl 2%, HCl 15%, NaOH 10%, NaOH 0,1N,

K3 Fe(CN)6 1%, KOH 2,5N, tinh bột chỉ thị 1%, Iot 0,01N, chỉ thịxanh metylen 0,5%, chỉ thị phenolphtalein

- Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm:

+ Máy xay sinh tố của hãng Waring, Mỹ

+ Máy đo chiết quang kế cầm tay Refractometer PAL – 1 có dải giới

hạn 0- 450Bx của hãng ATAGO Nhật Bản

+ Cân phân tích BL 1200H của hãng Shimadzu (Nhật Bản) sai số

0,01g

+ Nồi thanh rùng hở 50 lit.

+ Máy đo màu

3.2 Phạm vi, địa điểm và thời gian nghiên cứu

3.2.1 Phạm vi

Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước cam côđặc ở quy mô phòng thí nghiệm

3.2.2 Địa điểm nghiên cứu và thời gian nghiên cứu

Bộ môn Bảo quản Chế biến, Viện Nghiên cứu rau quả, Trâu Quỳ, GiaLâm, Hà Nội