Rau quả giàu vitamin c

Chẳng hạn, chỉ cần cung cấp đủ vitamin C, người ta sẽ , không bao giờ mắc bệnh Scorbus căn bệnh đã từng cướp đi sinh mạng nhiều người, hay bệnh tê phù do thiếu vitamin B1, … x Thông th

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ DẦU KHÍ

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THƯC PHẨM

SEMINAR CNCB RAU QUẢ

Rau quả giàu vitamin C

SVTH : NGUYỄN THỊ HỒNG ÂN

NGÔ THỊ HỒNG HẠNH

GVHD : TÔN NỮ MINH NGUYỆT

05 - 2004

Lời nói đầu

ã hội càng phát triển, vấn đề dinh dưỡng càng được quan tâm nhiều hơn Ngày nay, người ta có xu hướng “lếy bếp ăn thay phòng bào chế” Thật vậy, trong nguồn thức ăn của con người, có đầy đủ các yếu tố cho sự phát triển, phòng và chữa bệnh Chẳng hạn, chỉ cần cung cấp đủ vitamin C, người ta sẽ , không bao giờ mắc bệnh Scorbus ( căn bệnh đã từng cướp đi sinh mạng nhiều người), hay bệnh tê phù do thiếu vitamin B1, …

x

Thông thường, các yếu tố này có chủ yếu trong các loại rau quả Rau quả cung cấp rất ít năng lượng cho cơ thể nhưng là nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất không thể thiếu Không những thế, có nhiều loại rau quả còn mang dược tính chữa được nhiều bệnh nguy hiểm Do vậy, một bữa ăn hợp lý không thể không có rau xanh và trái cây

Một trong những loại vitamin dễ thấy nhất trong rau quả là vitamin C Từ lâu, vitamin C được xem như là vitamin của sự trẻ trung và sắc đẹp bởi khả năng chống oxy hoá của nó Ta có thể tìm thấy hàm lượng khá cao vitamin C trong nhiều loại rau quả phổ biến và dân dã nhất ở Việt Nam như: rau muống, rau dền, rau mồng tơi, hay quả ổi, sơ ri, v.v

Bài tiểu luận này xin giới thiệu về một số loại rau quả giàu vitamin C dễ thấy nhất ở nước ta Tuy nhiên, với kiến thức và thời gian hạn chế, chắc chắn bài viết còn thiếu sót nhiều Kính mong cô sửa chữa, bổ sung để bài tiểu luận hoàn chỉnh hơn

1 VAI TRÒ VITAMIN C

1.1 Chức năng chống oxy hoá :

® Trong cơ thể người : Ngăn chặn quá trình sản xuất các gốc tự do, bảo vệ acid béo không no của màng tế bào, đồng thời tác động trực tiếp trong tế bào và gián tiếp bằng cách tái tạo vitamin E, chất chống oxy hoá chính của màng tế bào

® Trong sản xuất công nghiệp : Vitamin C được sử dụng như một chất chống oxy hoá trong các sản phẩm thực phẩm, nguyên nhân do vitamin C là một chất rất dễ bị oxy hoá nên dưới tác dụng của các tác nhân oxy hoá thì vitamin C sẽ bị oxy hoá trước, và nhờ đó các chất có mặt bên trong sản phẩm thực phẩm sẽ được bảo vệ

1.2 Chức năng tham gia chuyển hoá các chất :

a) Protid :

® Vitamin C chuyển hoá phenylalanin và tyrosin bằng cách thúc đẩy oxy

hoá axit para–hydroxylphenyl piruvic Trẻ sơ sinh thiếu tháng do chưa hình thành phenylalanin hydroxylaza, hoặc ăn nhiều đạm gây quá tải tyrosin làm

tăng nhu cầu vitamin C

® Vitamin C tham gia tổng hợp callogen của cơ thể chuyển hoá acid

folic thành acid folinic để xây dựng AND, ARN Do đó vitamin C có ảnh hưởng

tới các mô đang phát triển về hình thái như xương, răng, mô liền sẹo …

b) Glucid :

® Vitamin C điều hoà acomitaza, chuyển acid citric thành acid

xisaconitic trong chu trình Krebs để chuyển hoá hydratcacbon

® Đã chứng minh được rằng nếu thiếu vitamin C thì trao đổi glucid bị

rối loạn, sự phân giải glycogen và glucose tăng mạnh, đồng thời tăng tích lũy

acid latic trong cơ theo

c) Lipid :

® Vitamin C giúp tổng hợp glucocoticaid, phosphoryl hoá vitamin B2

giúp hấp thụ lipid ở ruột

® Vitamin C chuyển hoá cholesterol trong cơ thể thành muối sunphat tan

trong nước và tăng sự bài xuất, đồng thời tham gia phản ứng hydrosyl của

cholesterol làm giảm lượng cholesterol trong máu

® Ngoài ra vitamin C còn tham gia tổng hợp 1 số chất khác như :

• Tham dự quá trình tổng hợp vài chất vận chuyển trung gian thần

kinh như noradrenalin, duy trì khả năng tỉnh táo và tập trung

• Tạo điều kiện tổng hợp các hormon thượng thận có vai trò quan trọng trong chống stress, tăng sức lực và chống mệt mỏi

1.3 Tạo sức đề kháng :

Vitamin C có khả năng chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm, tăng sức đề kháng, chống stress Do các tác dụng:

® Kích thích thực bào, tăng tính miễn dịch và hoạt động qua hệ intecferon

® Làm tan màng polysaccharit của vi khuẩn, giúp tổng hợp kháng thể nhanh

® Tăng tổng hợp intecferon và tăng hoạt tính của nó

® Vitamin C còn giảm tuần hoàn của histamin là 1 chất trung gian gây dị ứng và tai biến khi mang thai

1.4 Khả năng phòng chống bệnh :

a) Khả năng chữa bệnh :

® Chủ yếu để chữa bệnh scorbut, là bệnh do thiếu vitamin C ( bệnh này làm hàm răng loét, chảy máu, xương biến dạng … ) Hay chữa bệnh chảy máu thứ phát sau scorbut do cơ thể thiếu folate hoặc thiếu sắt

® Chữa một số trường hợp khác :

• Rối loạn chuyển hóa tyrosin ở trẻ sơ sinh

• Cơ thể nhiều methemglobin

b) Khả năng phòng bệnh :

∆ Vitamin C có khả năng phòng ngừa bệnh ung thư theo cơ chế :

® Ức chế quá trình tạo thành nitrosamin (chất gây ung thư ) trong dạ dày và trung hòa một số chất độc

® Ức chế quá trình sản xuất các gốc tự do gây phá hủy gen, kích thích hệ thống miễn dịch

∆ Vitamin C và bệnh tim mạch :

Vitamin C giữ vai trò bảo vệ trong việc ngăn ngừa các bệnh tim mạch (cùng với vitamin E và beta.caroten) qua nhiều tác dụng :

® Tái sử dụng lại vitamin E, bảo vệ mỡ lưu thông khỏi bị oxy hóa (tránh mỡ bị lắng đọng trên thành động mạch)

® Giảm tính độc của thuốc lá, giảm mỡ trong máu

® Tạo điều kiện loại trừ cholesterol cho mật

® Góp phần giảm huyết áp động mạch

∆ Vitamin C và cảm lạnh :

® Giúp làm giảm thời gian và độ trầm trọng của cảm lạnh cũng như phần lớn các nhiễm trùng do virus

® Gần đây, còn có nghiên cứu cho thấy vitamin C làm chậm sự phát triển của virus sida

2 NHU CẦU VITAMIN C

Bảng nhu cầu về vitamin C cho các đối tượng khác nhau

Lứa tuổi mg/ngày

Người già 10 - 30 Trẻ em từ 01 - 03 tuổi 35 Trẻ em từ 04 - 12 tuổi 40 - 60 Người lao động bình thường 70 Người lao động nặng 100 - 120 Phụ nữ có thai 150 Người miền núi 140

Thành phần vitamin C của một số loại thức ăn thường gặp (đo bằng mg của

100g thức ăn đã loại bỏ phần không ăn được)

Rau Loại Vitamin C

Cải soong 255 Ơùt 200 Rau ngót 185

QUẢ

Ổi 132 Bưởi 95 Quýt 62 Roi(mận) 55

Thức ăn bột Loại Vitamin C

Khoai lang 23 Khoai tây 10 Đậu nành 4

3 NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN C TỪ RAU QUẢ

A- RAU

3.1 Rau ăn củ và rễ củ

3.1.1.Khoai tây

a) Phân loại

® Khoai tây trồng vàp tháng 10, tháng

11, thu họach vào tháng 2, tháng 3 năm sau Củ

khoai tây do đầu cành mọc trong đất phồng lên

mà thành, ở đó chất dinh dưỡng đuợc tích tụ

® Ơû nước ta trồng phổ biến 2 lọai: khoai

tây ruột vàng và khoai tây ruột trắng

+ Củ khoai tây ruột vàng nhỏ, ít mắt,

mắt sâu, vỏ trắng ngà, thịt củ chắc màu vàng

+ Củ khoai tây ruột trắng to, mắt

nông, ít mắt, vỏ vàng hoặc vàng thẫm, thịt củ trắng hoặc phớt vàng Khi nấu, thịt củ tơi ra

b) Cấu tạo:

® Khoai tây có lớp vỏ và được phân biệt thành vỏ trong và vỏ ngòai

® Vỏ ngoài như một lớp da mỏng bảo vệ củ.Vỏ trong mềm khó tách khỏi ruột củ Giữa lớp vỏ trong có các mô tế bào mềm và hệ thống dẫn dịch củ Các mô này chứa ít tinh bột Lớp bên trong của vỏ, tiếp giáp với ruột củ là hệ thống màng bao quanh tạo nên sự phân lớp giữa vỏ và ruột củ

® Trên mặt có những mắt củ, củ càng to, mắt càng rõ Ruột củ khoai tây không có lõi Đó là một hệ thống tế bào mềm, chứa nhiều tinh bột Càng sâu vào tâm củ, tinh bột càng giảm, nước càng tăng Ruột củ chiếm 80- 92% khối lượng củ tươi

c) Thành phần hóa học:

Thành phần Nước

(g/100g)

Protein (g/100g)

Lipid (g/100g)

Glucid (g/100g)

Cellulose (g/100g)

Tro (g/100g)Khoai tươi 75.0 2.0 - 21.0 1.0 1.0

Khoai khô 11.0 2.2 0.5 80.0 3.6 2.7

® Các hợp chất chứa nitơ chủ yếu của khoai tây là protein Protein chủ

yếu là Tuberin, là chất chứa nhiều axit amin không thay thế Khoai tây chứa

nhiều axit amin không thay thế và tất cả các axit amin thường gặp trong thực vật Hàm lượng axit amin tới hàng chục mg% , ở cả dạng liên kết và dạng tự

® Khoai tây còn chứa một số lọai vitamin nhóm B và nhiều nhất là vitamin C, có nhiều trong vỏ và ở lớp thịt sát vỏ có nhiều hơn ở lớp tủy trong

Hàm lượng(mg%) 0.11 0.06 0.022 0.68 10 ÷ 40%

® Trong khoai tây còn chứa các acid hữu cơ như: acid malic, acid

citric, acid oxalic, acid clorogenic, acid quinic, … Các acid béo có trong khoai

tây là Panmitic, oleic, linoleic, linolenic, …Do đó, pH dịch bào của khoai tây

khỏang 5.5 ÷ 6.2

® Thành phần chất màu trong khoai tây chủ yếu là caroten, flavon,

antoxian Hàm lượng caroten ở khoai tây ruột vàng (0.14%) lớn hơn ở khoai tây

ruột trắng(0.02%)

® Ngòai ra, trong khoai tây còn có glucozit solamin, traconin và

scopolentin Những chất này làm cho vỏ khoai tây bị đắng Hàm lượng các chất

này lúc mới thu họach khoảng 2 ÷ 10 mg%, khi mọc mầm khỏang 20 mg% Sử dụng lọai khoai này rất dễ bị ngộ độc

d) Giá trị sử dụng :

® Lượng tinh bột khá cao là nguồn cung cấp dinh dưỡng chủ yếu cho người và gia súc

+ 100 g khoai tây khô cung cấp 330 Calo

+ 100 g khoai tây tươiâ cung cấp 92 Calo

® Khoai tây có nhiều acid amin không thay thế nên có giá trị dinh dưỡng cao hơn các lọai rau quả khác Hợp chất chứa nito không bị biến đổi khi bảo quản như glucid nhưng khi củ khoai chuyển sang trạng thái phát triển thì lượng acid amin tăng lên , nhất là ở đỉnh chồi

® Hàm lượng vitamin C khá cao nên là nguồn cung cấp vitamin C cho người

® Khoảng ¾ lượng khoáng của khoai tây ở dạng muối hòa tan nên cơ thể dễ hấp thụ

® Tuy nhiên, trong khoai tây có solamin nên cần lưu ý khi sử ddụng để tránh ngộ độc

e) Bảo quản : Để giữ được khoai có chất lượng tốt cần có biện pháp bảo

quản hợp lý Có thể áp dụng các phương pháp sau :

® Bảo quản trong hầm đào sâu dưới đất : đào hầm nơi cao ráo, không có nước ngầm, đào theo kiểu lòng chum và có chỗ thoát nước Một tháng đầu

bảo quản phải mở cửa 1 – 2 lần để thoát nhiệt trong hầm, tránh bốc nóng Nếu độ ẩm trong hầm cao phải dùng chất hút ẩm

® Bảo quản trong hầm lộ thiên : hầm cũng xây nơi cao ráo và khô, không có mạch nước ngầm, hầm đào sâu trên một mét, phía trên mặt đắp một bức tường xung quanh Hầm phải có nắp và có mái che

® Bảo quản bằng cách ủ cát khô : phương pháp này tương đối kín như trong hầm kín nhưng đơn giản và dễ làm, song có nhựơc điểm là không được kín hoàn toàn, nên nó vẫn chịu tác động của điều kiện bên ngòai

® Ngoài ra, nếu bảo qủan trong thời gian ngắn khỏang 10 – 15 ngày thì có thể bảo quản thoáng, nhưng phải tránh chỗ nắng hắt và mưa dột

f) Các sản phẩm chế biến từ khoai tây :

® Bột khoai tây

® Bột khoai tây hấp chín

® Chế biến tinh bột khoai

® Khoai tây chiên

3.1.2 Khoai lang

a) Đặc điểm – cấu tạo :

® Là lọai cây lương thực ăn củ

được trồng nhiều ở nước ta Khoai lang là

lọai củ không có lõi Dọc theo củ có hệ

thống xơ nối ngọn củ với đuôi củ các mặt

trên củ có thể là rễ củ hay mầm

® Vỏ khoai lang tương đối mỏng,

thành phần cấu tạo chủ yếu là cellulose và

hemicellulose Ruột khoai thành phần chủ

yếu là tinh bột và nước Cấu trúc thực vật

của khoai lang tương tự khoai tây chỉ khác là không có sự phân lớp giữa lớp vỏ và ruột củ Củ khoai lang to, nhiều hình thể, vỏ mỏng và nhiều xơ hơn củ khoai tây

® Khoai lang tươi có nhiều nhựa, trong nhựa chứa nhiều tanin Tanin

khi bị oxy hóa tạo thành flobaphen màu da cam sẫm Khi tanin tác dụng với sắt,

tạo thành tanat màu đen Ví vậy khi chế b\ến khoai thành tinh bột hoặc khoai lát phải cho vào nước để tránh hiện tượng oxy hóa tanin, làm cho sản phẩm được trắng

b) Thành phần hóa học :

Loại Nước

(%)

Protein (%)

Lipit (%)

Glucid (%)

Khóang (%)

Cellulose (%) Tươi 68.0 0.8 0.2 28.5 1.2 1.3 khô 11 0.2 0.8 80 2.7 3.6

Ngoài ra, trong khoai lang tươi còn có các lọai vitamin với hàm lượng như sau :

Vitamin B1

(mg%) (mg%) B2 (mg%) PP (mg%) C Caroten (mg%)

0.05 0.05 0.6 23 0.3

® Trong các chất glucid thì tinh bột chiến trên 60%, đường chiếm từ

5 ÷ 10% (chủ yếu là glucose)

® Khoai lang chứa rất nhiều enzyme amylase

® Khoai lang là loại khó bảo quản vì lượng nước trong củ khoai rất

lớn, vỏ mỏng nên khả năng bảo vệ kém Khoai lang có nhiều enzyme amylase

nên họat động sinh lý của khoai lang trong quá trình bảo quản xảy ra mạnh

® Có thể bảo quản khoai lang bằng các cách giống như bảo quản khoai tây đã nêu ở trên

® Bảo quản khoau lang tươi rất khó khăn và không kinh tế vì hàm lượng tinh bột bị hao phí nhiều

® Biện pháp bảo quản tốt nhất là bảo quản khoai lát khô Sau khi xắt lát và phơi đến độ ẩm khỏang 11% thì nhập kho bảo quản, bịt kín hòan tòan trong các kho 2 mề

e) Moôt soâ sạn phaơm töø khoai:

Phaăn lôùn laøm löông thöïc trong böõa aín haøng ngaøy Coù theơ coù caùc sạn phaơm cheâ bieân nhö sau:

® Cheâ bieân boôt mòn töø khoai lang

® Cheâ bieân boôt haâp chín töø khoai lang

® Cheẫ bieân tinh boôt khoai

® Cheâ bieân khoai laùt khođ

® Khoai lang chieđn

® Snack khoai lang

3.1.3 Su haøo (Brassica caulorapa L.)

a) Nguoăn goâc vaø phađn loái

Nguoăn goâc: su haøo coù

nguoăn goâc ôû caùc nöôùc naỉm beđn bôø

bieơn cụa Tađy ađu., noù ñöôïc mođ tạ

ñaău tieđn vaøi theâ kyû thöù 18 nhö caùc

loái hó thaôp töï khaùc coù nguoăn goâc

ôû Chađu Au

Phađn loái: laø cađy 2 naím,

ñöôïc phađn thaønh 2 nhoùm:

® Nhoùm 1: nhoùm chađu AÙ subsp, astatica lizg

Laù coù maøu xanh xaùm, coù lôùp saùp nhé tređn laù, laù to hoaịc trung bình Thađn maøu xanh, troøn, oval, hoaịc hình tröùng ngöôïc, coù loê phía tređn

® Nhoùm 2: nhoùm Tađy AĐu, ñaău tieđn xuaât hòeđn caùc dáng khaùc nhau ôû Tađy Ađu, caùc gioâng hieôn nay xuaât hieôn ôû chađu Ađu, chađu AÙ vaø chađu Myõ, coù caùc gioâng cöïc sôùm, cho ñeân caùc gioâng chín muoôn Laù coù maøu xanh saùng vôùi lôùp saùp moûng tređn beđø maịt, bạn laù to hoaịc raât nhoû, phaúng hoaịc goă gheă, cuoâng laù töø mạnh ñeân raât daøy Thađn coù maøu xanh nhát hoaịc maøu tím saùng, maùu tím ñaôm Cụ coù hình troøn phaúng, troøn oval hoaịc hình tröùng ngöôïc

b) Ñaịc ñieơm – caâu táo:

® Su haøo coù cuoâng laù nhoû, troøn vaø daøi Cuoâng vaø laù phađn chia roõ raøng Phieân laù coù raíng cöa, ñoô sađu nođng cụa raíng cöa khođng ñeău Trong quaù trình sinh tröiôûng, thađn phình to gioâng nhö hình caău vaø phaăn lôùn chaât dinh döôõng taôp trung tái ñađy Cụ su haøo coù nhieău hình dáng khaùc nhau, kích thöôùc khaùc nhau tuyø thuoôc gioâng vaø ñieău kieôn troăng trót

® Cắt dọc củ su hào ta thấy từ ngoài vào trong có 2 phần rõ rệt: vỏ củ và ruột củ Cả hai đều chứa một lượng xơ khá lớn, đặc biệt ở những củ già Trong ruột củ, phần thịt củ về phía gốc chứa một lượng xơ lớn hơn

c) Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng:

Hàm lượng dinh dưỡng của củ su hào trong 100 g ăn được(Choudhuri, 1957)

Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng

K

Na

Cu

S Vitamin AThiamin RiboflavinAcid nicotinic

0.4 mg 0.2 mg 3.7 mg

112 mg 0.09 mg

143 mg

36 UI 0.05 mg 0.12 mg 0.5 mg

Các giống châu Á có chất lượng kém hơn các giống châu Aâu, hàm lượng vitamin C dao động rất nhiều ở các giống khác nhau

d) Giá trị sử dụng:

Là loại rau củ được dùng phổ biến ở nước ta Nó có hàm lượng vitamin

C khá cao và nhiều chất khoáng cần thiết cho con người Su hào có thể sử dụng

ở dạng tươi hoặc dạng khô, hoặc su hào dầm dấm, su hào đóng hộp, …

e) Bảo quản:

Nhiệt độ thích hợp để bảo quản su hào là 0 – 1oC, có thể bảo quản su hào khoảng vài tháng trong điều kiện thoáng gió, bảo quản lâu và không đúng

cách sẽ làm gỉam hàm lượng chất khô và làm su hào bị xơ

f) Các sản phẩm

Su hào thường được chế biến thành các sản phẩm như: su hào sấy khô, su hào dầm dấm, su hào đóng hộp, …

3.2 Rau ăn quả

3.2.1 Cà chua (Lycopersicum esculentun Mill)

a) Nguồn gốc va øphân loại:

® Cà chua xuất hiện vào khoảng thế kỉ 16

Lúc đầu nó chỉ được coi như là cây thuốc và cây

cảnh chứ chưa được coi như là cây cho thực phẩm

® Cà chua có nguồn gốc từ bán đảo

Galanpgos bên bờ biển Peru, một nước ở Nam Mĩ

® Sau đó sang châu Aâu, châu Á, Bắc Mĩ do

những ngưới buôn Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha

Nhưng người Mehico lại là những người trồng cà

chua lâu đời nhất so với các nước khác trên thế giới

® Ở Việt Nam, lịch sử trồng cà chua mới chỉ hơn 100 năm nay, cà chua được trồng trên khắp nứơc ta từ bắc vào nam

® Năm 1544, Mathiolus đưa ra tên chung nhất là “ Pomid’oro” nghĩa

là táo vàng, sau đó được chuyển vào tiếng Ý với tên “Tomato”

® Cà chua thuộc họ cà Solanaceae, chi Lycopersicon

® Các giống cà chua thường gặp ở nước ta:

+ Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi Quả có vị chua, nhiều hạt, ăn không ngon nhưng khá sai quả

+ Cà chua hồng: quả hình quả hồng, không có múi hoặc múi không rõ Thịt quả nhiều bột, ăn ngon

+ Cà chua bi: quả bé, cây sai quả nhưng quả ăn chua, hơi ngái Loại quả này có giá trị kinh tế không cao

b) Đặc tính thực vật học:

® Cà chua là loại cây một năm, thích hợp với khí hậu ấm áp, độ ẩm trong đất tương đối cao, sợ rét và cũng rất sợ nóng Ở miền Nam nước ta quả cà chua có quanh năm, còn ở miền Bắc thường trồng cà chua vào cuối mùa đông đầu mùa xuân

® Rễ: Cà chua có hệ rễ chùm, có sức tái sinh và phát triển rất khoẻ Rễ phát triển tốt ở điều kiện nhiệt độ ban ngày là 26,5oC

® Thân: Cây cà chua là loại cây thân thảo, có hai loại hình thân: giống cà chua thân lùn và giống cà chua thân mềm Xung quanh thân có phủ một lớp lông tơ dày có mùi hăng đặc biệt

® Lá: Có nhiều loại khác nhau tuỳ thuộc giống cà chua : hình chân chim, hình lá khoai, hình lá ớt

® Hoa: hoa cà chua mọc thành chùm có hoa đực và hoa cái, nhị hoa có màu vàng

® Quả: Cà chua thuộc dạng quả mọng Hình dạng, kích thứơc, màu sắc rất đa dạng tuỳ thuộc vào giống

c) Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của quả cà chua:

® Trong thịt quả cà chua có 3,1% chất đường, 0,1% chất chứa nitơ, 0,84% xenlulô, 0,5% axit hữu cơ, 0,13% protein, 0,6% tro phần còn lại là nước

® Trong quả xanh có 0,1 – 0,3% tinh bột, khi quả chín hầu hết tinh bột chuyển thành đường

® Quả cà chua có giá trị dinh dưỡng rất cao, chứa nhiều caroten,

vitamin A, vitamin B 1 , vitamin E, vitamin C Vitamin C trong quả cà chua khi

nấu chín vẫn giữ được phần lớn hàm lượng

- Nhờ chứa nhiều vitamin A mà cà chua có tác dụng bảo vệ mắt và

da, tái tạo tế bào

- Nhờ vitamin B và C cà chua quân bình được chất dinh dưỡng và hoạt động điều hoà của hệ thần kinh, chống bệnh hoại huyết, tăng cường sức

đề kháng và hệ miễn dịch Vitamin K chống xuất huyết và acid folic góp phần

tạo nên huyết cầu

® Ngoài ra trong cà chua còn chứa nhiều muối khoáng mang tính kiềm

như: citrat, tartrat, nitrat, chất sắt (cần cho máu), chất phosphor (cần cho hệ

thần kinh)

® Vị đắng của cà chua là do solamin, lượng chất này trong cà chua xanh là 4mg% và tăng lên 8mg% khi cà chua chín

® Chất màu chủ yếu trong quả cà chua là carotenoit và clorophil

® Cà chua chín cây có chất lượng tốt hơn so với cà chua chín trong thời gian bảo quan

e) Thu hoạch và bảo quản:

® Thời điểm thu hoạch cà chua tuỳ thuộc nơi tiêu thụ, thời gian vận chuyển cũng như điều kiện bảo quản thường thu hoạch lúc quả chín từ ½ đến 1/3, không nên để chín quá quả dễ bị rụng Trung bình sau khi trồng 2 tháng thì thu hoạch lưá đầu tiên, sau đó 4 – 5 ngày thu hoạch một lần

® Cà chua có thể bảo quản trong điều kiện bình thường từ 3 – 4 ngày, trong điều kiện nhiệt độ 5oC có thể bảo quản 20 ngày Trong điều kiện độ ẩm qúa cao quả dễ bị thối, độ ẩm quá thấp thời gian chín kéo dài thêm

3.2.2 Ơùt (Capsicum annum L)

a) Nguồn gốc và phân loại:

Nguồn gốc:

® Theo các nhà nghiên cứu phân loại thực

vật thì ớt có nguồn gốc từ Mehico, và nguồn gốc

thứ 2 là Guatemala Còn theo Vavilop thì nguồn

gốc thứ 2 là Evrazi

® Ơùt được trồng phổ biến ở các nước nhiệt

đới và cận nhiệt đới châu mỹ, sau đó được lan

truyền sang nhiều nước trên thế giới qua thuộc đía

– được Columbus đem sang Tây ban Nha, người

Bồ đào Nha lại mang ớt sang Aán Độ từ Braxin

Còn người Pháp đã có công mang ớt sang Việt

Nam

Phân loại

® Ơùt thuộc họ cà, loài ớt chỉ có 4 loại được trồng trọt Có1 loài trồng trọt

của C pendulum và C pubescens chỉ hạn chế ở Nam Trung Mỹ, còn 2 loại

C.annum và C frutescens đựơc trồng khắp thế giới, trong đó C.annum là thông

dụng nhất Tất cả các loại ớt rất cay quả nhỏ thuộc C frutescens, nó được phổ

niến rộng rãi ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới cả 2 dạng hoang dại và trồng

trọt, còn C annum không tìm thấy dạng hoang dại

® Đặc điểm chính của 2 dạng C annum và C frutescens:

- C.annum có quả đơn, cây một năm

- C frutescens quả nằm thành nhóm, cây 2 năm

® Theo Heiser và Smith(1953) và Heiser Jr(1976) đã mô tả 5 dạng ớt như sau:

- C annum ( ớt ngọt và ớt cay): Bao phấn màu xanh lam, tràng hoa

trắng sữa, lá dài không rõ, cuống đơn độc C annum var annum còn dạng hoang dại thuộc về var minimum

- C baccatum phân biệt với C annum ở sự có mặt của các vết màu

vàng, nâu vàng hoặc nâu trên tràng và mấu lồi ở đài

- C frutescens: bao phấn xanh lam, tràng hoa trắng hoặ xanh sữa,

có hai hoặc nhiều cuống ở một mắt

- C.chinensis: trồng ở Amazon và châu Phi Một số gipống rất nhọn, nó được xem là con cháu của C.frutescens và chỉ khác là có đài thấp và

thắt lại

- C.pubescens: đây là lọai andean và là con cháu của một trong ba

loài hoang dại châu Mỹ Nó được phân bởi thịt quả dày và hạt màu tối, có nếp nhăn

b) Đặc điểm- cấu tạo:

® Hệ rễ: Rễ cọc nhưng do khi cấy chuyển hệ rẽ cọc bị đứt và trở

thành hệ rễ chùm và phát triển dài ra

® Thân: Capsicum annum là dạng cây cỏ hoặc cây bụi, đôi lkhi có thân gỗp, thẳng, nhiều cành, chiều cao trung bình là 0.5 ÷ 1.5 m, gieo trồng như

cây hàng năm

® Lá: Lá đơn giản và kích thứơc thay đổi, có dạng oval hoặc hơi dài, khôn gcó răng cưa, hông có lông, mỏng, kích thước trung bình là 1.5 ÷ 1.2 *0.5

÷ 7.5 cm

® Hoa: Thường là hoa đơn và xác định, cuống thường dài 1.5 cm xuất hiện ở nách cành, đài ngắn, có dạng chuông, 5 răng dài, khoảng 2 mm bọc lấy quả, hoa mẫu 5 ÷ 6, nhị đực 5 ÷ 6 gắn sát với tràng, bao phấn xanh nhạt, nhị

đơn giản có màu trắng hoặc tím, đầu nhuỵ có dạng đầu

® Quả: Thuộc loại quả mọng, không nứt nhiều hạt, chúc xuống hoặc thẳng, quả đơn, khác nhau về kích thước, hình dáng, màu sắc và độ nhọn, dài, hình nón hoặc tròn, quả chưa chín màu xanh hoặc tím, quả chín có màu đỏ da

cam, vàng, nâu, màu kem hoặc hơi tím

® Hạt: Dài 3 ÷ 5 mm, ranh giới màu vàng Riêng C frutescens là cây

lâu năm, cấu trúc giống C annum nhưng thường có quả mọng với số lượng quả

lớn hơn 2 quả trên một đốt, quả nhỏ và hạn chế, có kích thước 0.7 ÷ 2.5 * 0.3 ÷

1 cm có màu đỏ hoặc vàng, rất cay Riêng var baccatum có hoa tròn

c) Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng:

® Thành phần hoá học của ớt cay và ớt ngọt khác nhau rõ rệt Ơùt cay

có hàm lượng chất khô cao hơn ớt ngọt Hàm lượng đường ở ớt cay là 4.5 ÷ 8

%, ở ớt ngọt là 2 ÷ 5 % Cacù loại ớt ngọt rất giàu vitamin C, trung bình là 150 mg% Ơ û một số giống ớt ngọt hàm lượng này có thể lên tới 200 ÷ 400 mg%

Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong ớt xanh (ớt cay):

Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng

29 6.5 mg

217 1.55

34

Ca

Mn Riboflavin Acid folic

P

Fe Vitamin A Thiamin Acid Nicotinic Vitamin C

30 g

24 mg 0.39

67 mg

80 1.0

292 UI 0.19 mg 0.9

111

® Thành phần chủ yếu của vỏ quả là chất cay không màu kết tinh có tên là

capsaicin và capsicutin Nó bao bọc lớp ngoài của quả Hàm lượng capsaicin

phụ thuộc và giống Quả còn chứa một loại dầu màu đỏ, không cay, năng suất

chiết xuất 20 ÷ 25 % dịch chiết ancoholic

Bajaj và CS(1980) cho rằng thành phần của ớt đỏ như

sau:

Chất khô 22.01%

Acid ascorbic 131.06 mg/100g (trọng lượng tươi)

Chất khô có màu 67.38 đơn vị ASTA

Capsaicin 0.34% (trọng lượng khô)

Chất xơ thô 26.75 %

Tro tổng số 6.69 %

® Ơùt ngọt rất giàu các loại vitamin, thậm chí còn nhiều hơn cà chua, đặc biệt là vitamin A và C Loại ớt hình chuông đỏ có nhiều loại sắc tố khác nhau

như: capsanthin 36 % trong tổng số caroten ß – caroten và violaxanthin 10 %, cryptoxavthin và capsorvbin 6%,

cryptocapsin 4% và vitamin C khoảng 321 mg (Simon

1960)

Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong ớt ngọt (trong 100g phần ăn được:

Chỉ tiêu Hàm lượng Chỉ tiêu Hàm lượng Vitamin B + B2

6 ÷ 10 mg 92.4%

1.2 g

Ca Vitamin A Vitamin C Thiamin Riboflavin Niaxin

11 mg

870 UI

175 0.06 mg 0.03 mg 0.55 mg

d) Giá trị sử dụng:

® Óùt là cây vừa sử dụng như một loại rau vừa như một loại gia vị, quả được sử dụng ở dạng tươi hoặc ở dạng muối chua, nước ép, nước sốt, dầu và bột

® Một loại ancaloit được chiết từ trái ớt có giá trị y học, trong ớt chứa rất nhiều Vitamin A, vitamin C, D, …

® Ơùt cay được sử dụng kghá rộng rãi ở các nước nhiệt đới và là nguyên liệu chính ở dạng bôt khô trong chế biến thực phẩm ở gia đình Đặc biệt nó được sử dụng nhiều ở Trung Mỹ Dịch chiết từ ớt được sử dụng trong

sản phẩm bia gừng và các loại nước giải khát, C frutescens còn được sử dụng

® Theo Hasan thì chất lượng quả, màu sắc tốt nhất là sau khi thu hoạch

17 giờ nếu chúng được gói vào túi nilon và bỏ vào thùng tre hoặc bìa cacton

f) Sản phẩm:

Có các dạng sản phẩm như: ớt lạnh đông, ớt khô, ớt bột, ớt dầm dấm, …

3.3 Rau ăn thân, lá

3.3.1.Cây cải bắp

a) Nguồn gốc – Phân loại

Nguồn gốc :

Cải bắp có nguồn gốc ở vùng Địa Trung Hải Bailey (1942) đã mô tả cải bắp hoang dại là bố mẹ của cải bắp đang được trồng hiện nay Cải bắp hoang dại có nguồn gốc từ châu Aâu, nó là cây lâu năm, thân phân nhánh, các lá dưới có cuống, các lá trên không cuống, không hình thành bắp

Phân loại : Cải bắp có 2 loại :

Cải bắp trắng (white cabbage) : Loại này rất có giá trị ở các nước châu

Aâu và các nước ở châu Á, loại này thường có thời gian sinh trưởng ngắn, cuộn bắp sớm, chất lượng ngon

Cải bắp đỏ (Red cabbage) : Loại này gần như chưa được trồng ở Việt

Nam, ở các nước nó được dùng để làm xalat, thời gian sinh trưởng dài

b) Đặc điểm - cấu tạo

® Cải bắp là cây 2 năm

® Về sinh trưởng của cải bắp có thể chia làm 4 giai đoạn :

Giai đoạn 1: bắt đầu sinh trưởng : 0 – 30 ngày sau khi gieo

Giai đoạn 2 : lá ngoài trải rộng : 30 – 60 ngày

Giai đoạn 3 : các lá ngoài phát triển hoàn chỉnh : 60 – 90 ngày Giai đoạn 4 : giai đoạn hình thành bắp : 90 – 120 ngày

® Hệ rễ: Rễ chùm, ăn nông, kém phát triển, chịu hạn kém

® Thân: Thân trục chính cải bắp nhắn và dày, nhiều đốt, không phân nhánh và được bao bởi 1 lớp vỏ xốp, lớp này có tác dụng kìm hãm sự phát triển của thân

® Lá: Lá cải bắp có nhiều hình dạng, kích thước, màu sắc khác nhau Đặc trưng nhất ở các giống cải bắp để so sánh với các loại cải khác là các lá đầu có cuống còn những lá sau không có cuống

- Lá ngoài là các lá có màu xanh làm nhiệm vụ quang hợp

- Lá trong có màu trắng ngà có nhiệm vụ dự trữ chất dinh dưỡng

® Bắp : Khi bắt đầu có các lá không cuống, các lá này cuộn chặt lại thành hình bắp cải có rất nhiều dạng bắp khác nhau, có đường kính khoảng 20

cm

c) Thành phần hoá học

® Thành phần hoá học của cải bắp thay đổi theo giống, điều kiện sinh trưởng, mức độ non già

® Bắp cải giàu vitamin, nhất là vitamin C và biotin Hàm lượng trung bình của các vitamin tính theo mg% khối lượng :

Biotin : 20 – 40 Vitamin C : 13 – 17

PP : 0,32

B1 : 0,05

B2 : 0,04 Caroten : 0,01 – 0,04…

® Bắp cải cũng giàu khoáng Hàm lượng (mg%) của Ca là 43.2, P là

28, Na là 23, Mg là 80, Fe là 0,4 Ngoài ra còn có 1 số các nguyên tố vi lượng như : Zn, I, Mn…

d) Giá trị dinh dưỡng – Giá trị sử dụng :

® Giá trị dinh dưỡng : Lá non chứa nhiều hợp chất chứa nitơ, đường, ít

cellulose Lá xanh bên ngoài (lá bao) với lõi chứa nhiều cellulose Lá non và

lõi giàu vitamin C

® Giá trị sử dụng : phần lá, thân của cây

e) Bảo quản

Nhiệt độ thích hợp để bảo quản bắp cải là 0 – 1oC, có thể bảo quản bắp cải khoảng vài tháng trong điều kiện thoáng gió, sự giảm sút trọng lượng chỉ vào khoảng 12 – 15%

f) Sản phẩm :

Cải bắp có thể luộc, nấu canh, làm xalat ( trộn dầu dấm) hoặc muối chua ( muối xổi, muối cả cây ), sấy khô, đồ hộp, …

3.3.2 Súp lơ (Brassica cauliflora Lizg)

Số lượng nhiễm sắc thể : 2n = 18

a) Nguồn gốc – Phân loại :

Nguồn gốc: có nguồn gốc từ Địa Trung

Hải, từ một loại cỏ hoang dại B.oleracea var

sylvestris

Phân loại : gồm 2 loại : súp lơ trắng và

súp lơ xanh

b) Đặc điểm cấu tạo :

® Về sinh trưởng, súp lơ chia làm các

giai đoạn như sau :

® Sự phát triển của các lá út bị ngắn lại,

chỉ có các lá bắc cùng với hoa tập trung đông đặc lại

® Tất cả các chồi ra sau kéo dài vào trong cụm chồi trước làm cho bề mặt của hoa lơ lồi ra

® Các đốt của hệ thống chồi rút ngắn lại

® Hoa lơ được hình thành từ hệ thống chồi với các đốt, cành, lá bắc, chồi nách rút ngắn lại Trên cơ sở đó, ta thấy hoa lơ chính là đỉnh sinh trưởng của các chồi nách dày thịt trước khi hình thành hoa mà không thay đổi khi bắt đầu nở hoa, so với súp lơ xanh là bắp của chúng bao gồm cả các chồi của hoa

c) Thành phần hoá học :

Súp lơ giàu đường (2 – 4 %); vitamin C (75 – 100mg%); muối khoáng (0,7 – 0,8%) và một số chất khóang quan trọng đối với cơ thể con người (K, Ca,

P, Fe); protein (1,7 – 3,3%) Súp lơ còn có các loại vitamin B1, B2, B3, PP, caroten

d) Giá trị dinh dưỡng – Giá trị sử dụng :

Phần sử dụng của súp lơ là những cụm hoa không phát triển đầy đủ và chồi

e) Bảo quản :

Trong điều kiện nhiệt độ từ 0 – 5oC với độ ẩm 90 – 95% có thể bảo quản súp lơ 3 – 4 tuần, với luợng CO2 là 5 – 6% thì tăng thời gian bảo quản lên 2lần

f) Sản phẩm :

Súp lơ có thể dùng làm xalat, rau sống, nấu cary, xúp, xào, nấu canh, muối chua, đóng hộp, phơi khô làm rau dự trữ

3.3.3 Cây rau đay (Corchorus olitorius)

a) Nguồn gốc và phân loại

® Thuộc họ đay : Tiliaceae

® Rau đay có nguồn gốc từ Ai

Cập sau đó được trồng rộng rãi ở châu

Phi, châu Á

® Số lượng NST 2n = 14

b) Đặc tính thực vật

® Đay là loại cây bụi, là loại

rau ăn lá

®Thân cao từ 60 cm đến 1m Thân có màu đỏ tía (rau đay đỏ) hoặc