Bai thuyết trình về Kefir

Từ Kefir có nguồn gốc từ từ keyif ở Thổ Nhĩ Kỳ, có nghĩa “feeling good” sau khi ăn. Kefir bắt nguồn từ vùng núi Caucasus, là sản phẩm lên men được tiêu thụ cao ở Đông Âu, Nga và Tây Nam Á. Hạt kefir (Kefir Grains) Hệ vi sinh vật trong hạt Kefir Vi khuẩn trong hạt Kefir Nấm men trong hạt Kefir Vi khuẩn trong hạt Kefir Nấm men trong hạt Kefir Sự tương tác và sự phân bố của vi khuẩn và nấm men trong hạt Kefir

TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

I Giới thiệu về sản phẩm

Lịch sử hình thành

- Từ Kefir có nguồn gốc từ

từ keyif ở Thổ Nhĩ Kỳ, có nghĩa “feeling good” sau

khi ăn

- Kefir bắt nguồn từ vùng núi Caucasus, là sản phẩm lên men được tiêu thụ cao ở

Đông Âu, Nga và Tây Nam Á

Khác biệt giữa Kefir và sữa chua thông thường

II HỆ VI SINH VẬT

1 Hạt kefir (Kefir Grains)

2 Hệ vi sinh vật trong hạt Kefir

–Vi khuẩn trong hạt Kefir

–Nấm men trong hạt Kefir

1 Hạt Kefir

• Đóng vai trò là giống khởi động cho quá trình sản xuất kefir và tái sử dụng sau quá trình sản xuất.

• Có màu trắng đến màu vàng nhạt, thường kết thành chùm, kích thước: 0.3 – 3.0 cm.

• Phức hợp hệ vi sinh vật vi khuẩn và nấm men gắn với nhau bởi polisaccharide.

2 Hệ vi sinh vật trong hạt Kefir

• Vi khuẩn trong hạt Kefir

• Nấm men trong hạt Kefir

• Sự tương tác và sự phân bố của vi khuẩn và nấm men trong hạt Kefir

Vi khuẩn trong hạt Kefir

• Lactobacillus: L delbrueckii subsp bulgaricus, L

helveticus, L kefiranofaciens subsp kefiranofaciens, L kefiranofaciens subsp kefirgranum và L acidophilus

• Lactococcus : L lactis subsp lactis và L lactis subsp

cremoris và Streptococcus thermophilus, L kefiri, L

parakefiri, L fermentum và L brevis, L lactis citrate

dương: L lactis subsp lactis biovar diacetylactis.

• Leuconostoc: Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris,

và Leuconostoc mesenteroides subsp Mesenteroides

Nấm men trong hạt Kefir

• Có khả năng lên men lactose:

Kluyveromyces marxianus, Candida kefyr,

Kluyveromyces lactis var lactis, Debaryomyces

hansenii e Dekkera anomala

• Không có khả năng lên men lactose:

Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbrueckii, Pichia fermentans, Kazachstania unispora,

Saccharomyces turicensis, Issatchenkia orientalis và Debaryomyces occidentalis

Sự tương tác phức tạp giữa nấm men và vi

khuẩn trong hạt Kefir

• Nấm men cũng thúc đẩy sự cộng sinh với các vi

sinh vật bằng cách cung cấp chất kích thích tăng

trưởng cho vi khuẩn lên men lactic

• Mặt khác, LAB sản xuất β-galactosidase chia tách đường lactose thành glucose và galactose cho nấm men sử dụng

• Các tương tác phức tạp giữa nấm men và vi khuẩn trong hạt kefir không hoàn toàn hiểu rõ Tuy nhiên, khi tách vi khuẩn từ các hạt kefir, nấm men sẽ

không phát triển một cách hiệu quả

Sự phân bố phức hợp Vi sinh vật trong hạt Kefir

- Xuất xứ của hạt Kefir giải thích rõ phần nào sự khác nhau trong phân bố của vi khuẩn và nấm men ở các bài nghiên cứu

Hình:Kính hiển vi điện tử quét của hệ vi sinh vật hạt kefir

Brazil

A, C, E: phần hạt bên ngoài B, D, F: phần hạt bên trong.

Hình: Kính hiển vi điện tử quét của hệ vi sinh vật hạt kefir (Photo courtesy of D Montpetit, Agriculture and Agri- Food Canada.)

III Quy trình sản xuất Kefir (truyền thống)

IV Quá trình lên men

Hình: Sự tiêu thụ Lactose và tạo ra ethanol, acetic acid và acid lactic trong quá trình lên men sữa đối với hạt Kefir Brazilian, lên men ở 250C, trong 24h

V Bảo quản sản phẩm Kefir

Hình: Sự thay

đổi tổng số Lactococci, Lactobacilli và nấm men trong kefir thương mại

đã được bảo quản

ở nhiệt độ 4°C

trong 42 ngày

VI TÀI LIỆU THAM KHẢO

• Edward R.(Ted) Farnworth, (2008), Handbook of Fermented Functional Foods, Second Edition

• Analy Machado de Oliveira Leite1, Marco Antonio Lemos Miguel2,Raquel Silva Peixoto2, Alexandre Soares Rosado2, Joab Trajano Silva1, Vania

Margaret Flosi Paschoalin, (2013),

“Microbiological, technological and therapeutic

properties of kefir: a natural probiotic beverage”,

Brazilian Journal of Microbiology 44, 2, 341-349.

• Păucean Adriana1 and Carmen Socaciu2,

(2008), “Probiotic activity of mixed cultures of kefir’s lactobacilli and non-lactose fermenting yeasts”, Bulletin UASVM, Agriculture 65(2)

• Braz J Microbiol, (2011), “Brazilian kefir:

structure, microbial communities and chemical composition”, vol.42 no.2 São Paulo Apr./June

Xin cảm ơn cô và các

bạn đã lắng nghe