Giáo trình bao bì thực phẩm part 1

Mục đích của môn học nhằm cung cấp cho sinh viên những kiến thức cơ bản về bao bì dùng trong ngành công nghệ thực phẩm

Bao b Bao bìì thực phẩm thực phẩm

Người soạn : Người soạn : PGS.TS PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh Nguyễn Duy Thịnh

Mục đích của môn học

Mục đích của môn học : Nhằm cung cấp cho : Nhằm cung cấp cho sinh viên nh

sinh viên nhữ ững kiến thức cơ bản về bao b ng kiến thức cơ bản về bao bìì dùng trong ngành công nghiệp thực phẩm Trên cơ sở nh

Trên cơ sở nhữ ững kiến thức này sinh viên có ng kiến thức này sinh viên có thể vận dung vào thực tế để :

1

1 Chọn lựa đúng chủng loại bao b Chọn lựa đúng chủng loại bao bìì cho cho các sản phẩm của m

các sản phẩm của mìình phù hợp với t nh phù hợp với tìình nh

h

hìình sản xuất hàng hoá trong nước cũng như nh sản xuất hàng hoá trong nước cũng như xuất khẩu.

Mục đích của môn học

2

2 Tiết kiệm được vật liệu làm bao b Tiết kiệm được vật liệu làm bao bìì và và giảm bớt giá thành của bao b

giảm bớt giá thành của bao bìì trong sản trong sản

phẩm tiêu dùng.

3

3 Cải tiến hoặc có phương hướng cải Cải tiến hoặc có phương hướng cải

tiến các loại bao b

tiến các loại bao bìì hiện tại của xí nghiệp hiện tại của xí nghiệp

phù hợp với các thiết bị hiện đại.

4

4 Đ Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

và môi trường sống.

Chương 1

Sử dụng bao b

Sử dụng bao bìì thực phẩm thực phẩm Lịch sử và luật phápLịch sử và luật pháp 1.1

1.1 Lịch sử:Lịch sử:

ĐĐã từ lâu con người đã biết tận dụng vật liệu có sẵn ã từ lâu con người đã biết tận dụng vật liệu có sẵn

trong tự nhiên như tre, gỗ, lá cây để làm bao b

trong tự nhiên như tre, gỗ, lá cây để làm bao bìì thực thực phẩm

Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp khác Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp khác như :

*Công nghiệp gốm sứ, thuỷ tinh

*Công nghiệp luyện kim và cán kim loại

*Công nghiệp giấy và xenlulô,

Đ

Đặc biệt là công nghiệp tổng hợp và gia công chất dẻoặc biệt là công nghiệp tổng hợp và gia công chất dẻo Ngành công nghiệp bao b

Ngành công nghiệp bao bìì thực phẩm có nhthực phẩm có nhữững bước ng bước tiến vượt bậc và ngày càng đa dạng và phong phú, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của đời sống con người

1.2.1 1.2.1 § §Þnh nghÜa vÒ BBTP: Þnh nghÜa vÒ BBTP:

BBTP lµ líp vËt liÖu kh không ăn đ ông ăn đượ ượcc bao ngoµi thùc phÈm

1.2.2

1.2.2 Các v Các vă ăn bản pháp luật của Nhà nước n bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và Quốc tế về sử dụng BBTP

Các v

Các văăn bản pháp luật bao gồm các quy đinh về: n bản pháp luật bao gồm các quy đinh về:

Vật liệu làm BBVật liệu làm BB

Kích thước chuẩnKích thước chuẩn

Các phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý và hoá Các phương pháp xác định các chỉ tiêu vật lý và hoá học của bao b

học của bao bìì

Các ký hiệu trên bao bCác ký hiệu trên bao bìì, cách ghi nhãn hàng trên bao , cách ghi nhãn hàng trên bao b

bìì v.v .v.v

Nhà nước Việt nam : Danh mục các tiêu chuẩn về bao b

Nhà nước Việt nam : Danh mục các tiêu chuẩn về bao bìì của Việt nam

của Việt nam –– TCVN, TCVN,

Quốc tế : Danh mục các tiêu chuẩn về bao b

Quốc tế : Danh mục các tiêu chuẩn về bao bìì của ISO, của ISO, của EU và một số tiêu chuẩn quốc gia

Chương 2 Thực phẩm

Thực phẩm Nh Nhữ ững tính chất cơ bản ng tính chất cơ bản

2.1

2.1 Giới thiệu các loại thực phẩm Giới thiệu các loại thực phẩm

2.1.1

2.1.1 Thực phẩm tươi sống Thực phẩm tươi sống : rau tươi, hoa quả, thịt gia súc gia : rau tươi, hoa quả, thịt gia súc gia cầm, thuỷ sản v.v.

2.1.2

2.1.2 Thực phẩm đã chế biến Thực phẩm đã chế biến : chè khô, cà phê rang xay, bánh : chè khô, cà phê rang xay, bánh kẹo, đường v.v.

2.1.3

2.1.3 Thực phẩm Thực phẩm ă ăn liền n liền : m: mìì ăăn liền, s n liền, sữ ữa chua, khoai tây rán a chua, khoai tây rán v.v.

2.1.4

2.1.4 Phân loại thực phẩm theo trạng thái Phân loại thực phẩm theo trạng thái : :

Thực phẩm ở trạng thái rắn : đường, bánh m Thực phẩm ở trạng thái rắn : đường, bánh mìì v.v .v.v.

Thực phẩm ở trạng thái lỏng : rượu, bia, nước ngọt, nước hoa Thực phẩm ở trạng thái lỏng : rượu, bia, nước ngọt, nước hoa quả, dầu

quả, dầu ăăn v.v n v.v

Thực phẩm ở trạng thái bán lỏng : mứt nghiền, confitur, kem, Thực phẩm ở trạng thái bán lỏng : mứt nghiền, confitur, kem, nước quả cô đặc, v.v.

2.2

2.2 Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Giá trị dinh dưỡng của thực phẩm

Thực phẩm với chức n

Thực phẩm với chức năăng cung cấp dinh dưỡng ng cung cấp dinh dưỡng cho con người nên nhiệm vụ của bao b

cho con người nên nhiệm vụ của bao bìì là phải là phải bảo đảm duy tr

bảo đảm duy trìì giá trị dinh dưỡng của thực giá trị dinh dưỡng của thực

phẩm từ lúc kết thúc quá tr

phẩm từ lúc kết thúc quá trìình sản xuất đến nh sản xuất đến

khi tới tay người tiêu dùng

2.3

2.3 Nh Nhữ ững tính chất của thực phẩm ng tính chất của thực phẩm

2.3.1

2.3.1 Tính chất hoá học của thực phẩm Tính chất hoá học của thực phẩm

Thực phẩm có thành phần hoá học phức tạp, là Thực phẩm có thành phần hoá học phức tạp, là

nguồn dinh dưỡng cho con người cũng như các

sinh vật khác bao gồm các chất : chất đạm, chất béo, chất đường bột, chất khoáng, vitamin v.v

nh

nhữ ững chất này rất dễ bị vi sinh vật, côn trùng phá ng chất này rất dễ bị vi sinh vật, côn trùng phá hoại, đồng thời rất dễ bị phân huỷ do tác động của môi trường, v

môi trường, vìì thế bao b thế bao bìì phải có tác dụng phòng phải có tác dụng phòng ngừa sự biến đổi thành phần hoá học của thực

phẩm trong thời gian nhất định

2.3

2.3 Nh Nhữ ững tính chất của thực phẩm ng tính chất của thực phẩm

2.3.2

2.3.2 Tính chất lý học của thực phẩm Tính chất lý học của thực phẩm

Thực phẩm được đặc trưng bằng các tính chất cơ

lý của nó như : h

lý của nó như : hìình dáng, kích thước, độ mềm, nh dáng, kích thước, độ mềm,

độ dòn, độ dẻo, độ đàn hồi, độ sánh, độ đục, độ trong sáng, v

trong sáng, vìì thế bao b thế bao bìì phải có tác dụng phải có tác dụng

phòng ngừa sự biến đổi nh

phòng ngừa sự biến đổi nhữ ững tính chất cơ lý ng tính chất cơ lý của thực phẩm trong thời gian nhất định.

2.3

2.3 Nh Nhữ ững tính chất của thực phẩm ng tính chất của thực phẩm

2.3.3

2.3.3 Tính chất cảm quan của thực phẩm Tính chất cảm quan của thực phẩm

Tất cả thực phẩm đều được đáng giá theo giá trị cảm quan như : mầu sắc, mùi , vị , độ đồng đều về kích thứơc, sự nguyên vẹn, sự hài hoà sề h

thứơc, sự nguyên vẹn, sự hài hoà sề hìình dáng Sự nh dáng Sự biến đổi giá trị của các chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm cũng có nghĩa là thay đổi nh

phẩm cũng có nghĩa là thay đổi nhữững tính chất hoá ng tính chất hoá học và lý học của sản phẩm và làm giảm hoặc làm mất hoàn toàn giá trị mọi mặt của hàng hoá bán ra v

mất hoàn toàn giá trị mọi mặt của hàng hoá bán ra vìì thế bao b

thế bao bìì phải có tác dụng phòng ngừa sự biến đổi phải có tác dụng phòng ngừa sự biến đổi nh

nhữững tính chất cảm quan của thực phẩm trong thời ng tính chất cảm quan của thực phẩm trong thời gian nhất định

2.3

2.3 Nh Nhữ ững tính chất của thực phẩm ng tính chất của thực phẩm

2.3.4

2.3.4 Nh Nhữ ững yêu cầu cơ bản của thực phẩm sau khi bảo ng yêu cầu cơ bản của thực phẩm sau khi bảo quản trong bao b

quản trong bao bìì

Về cơ bản phải gi Về cơ bản phải giữ ữ nguyên được thành phần hoá học của nguyên được thành phần hoá học của sản phẩm so với thời điểm sau khi kết thúc quá tr

sản phẩm so với thời điểm sau khi kết thúc quá trìình chế nh chế biến.

Phải gi Phải giữ ữ nguyên nh nguyên nhữ ững tính chất lý học của sản phẩm ban ng tính chất lý học của sản phẩm ban

đầu.

Tính chất cảm quan của sản phẩm phải được bảo tồn Tính chất cảm quan của sản phẩm phải được bảo tồn

nguyên vẹn sản phẩm ban đầu cho đến khi hàng hoá được

sử dụng.

Không bị lây nhiễm nh Không bị lây nhiễm nhữ ững chất khác từ môi trường hoặc từ ng chất khác từ môi trường hoặc từ chính bao b

chính bao bìì, đặc biệt là nh , đặc biệt là nhữ ững chất gây độc hại hoặc ng chất gây độc hại hoặc

nh

nhữ ững chất làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm ng chất làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

Chương 3

Chức n Chức nă ăng của bao b ng của bao bìì

Ba loại bao b

Ba loại bao bìì

Bao b Bao bìì tiêu dùng tiêu dùng Bao b Bao bìì trung gian trung gian Bao b Bao bìì vân chuyển vân chuyển