CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH ƯỚT

• Chỉ tiêu cảm quan: o Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt: 1 – 15mm, khô ráo. o Vị: dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.  Đường: • Chỉ tiêu hóa lý: o Hàm lượng saccharose  99.8 (% chất khô) o Độ ẩm  0.05 (% khối lượng) o Hàm lượng đường khử  0.03 (% khối lượng) o Hàm lượng tro  0.03 (% khối lượng) • Chỉ tiêu cảm quan: Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa tan trong nước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt.  Monocalcium phosphate: • Có tác dụng làm tăng độ dai cho bánh tráng. • Theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 – 1985), lượng phụ gia monocalcium phosphate được dùng tối đa là 2500mgkg bột khô. • Chỉ tiêu hóa học: o Hàm lượng Phosphore tổng: ≥ 22% o Hàm lượng Phosphote hòa tan: ≥ 20% o Hàm lượng Ca: 15 – 18% o Hàm lượng Flour: ≤ 0.2 o Độ ẩm: ≤ 3% o Hàm lượng Asen (mgkg): ≤ 40% CMC (Carboxy Metyl Cellulose): CMC được thu nhận từ việc xử lý cellulose với dung dịch NaOH có sự tham gia của acid monoclor acetic. CellOH + NaOH + ClCH2COONa → CellOCH2COONa + H2O +NaOH CMC • Ở pH < 3: CMC bị kết tủa. • Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại. • Sự hiện diện các ion kim loại có ảnh hưởng đến tính chất nhớt của CMC. o Cation hóa trị 1: ít tác dụng ở nhiệt độ thường (trừ Ag+). o Cation hóa trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt. o Cation hóa trị 3: Al3+, Fe3+ có khả năng tạo gel (kết tủa). • CMC có thể kết hợp rộng rãi với thành phần hóa học của thực phẩm như protein, đường, tinh bột và hầu hết các polymer trung tính hòa tan trong nước ở nồng độ rất lớn. • Chức năng cơ bản của CMC bao gồm: o Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước. o Ổn định các thành phần khác và ngăn chặn sự phân lớp. o Tạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh. o Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, giúp cho bột mềm, mịn hơn. o Ngăn cản hiện tượng thoái hóa bột. Trong các sản phẩm từ tinh bột, liều lượng sử dụng là 0.1 – 0.4% trên trọng lượng chất khô, CMC giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái ban đầu. CMC có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai của bánh. Hàm lượng CMC càng cao thì bánh càng dai.

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP.HCM

KHOA CNSH-TP-MT - -

MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH ƯỚT

GVHD: Ths Huỳnh Phương Quyên

Sinh viên thực hiện:

Đỗ Phạm Ngọc Hân

Lê Thị Yến Nhi Nguyễn Thái Phương Uyên Nguyễn Ngọc Anh

Lê Quốc Trọng

HỒ CHÍ MINH-10/2015

Trang 2

MỤC LỤC

Chương I Giới thiệu 5

I.Sơ lược về bánh ướt 5

II Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh ướt hiện nay 6

III Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh ướt 6

Chương II Nguyên liệu sản xuất 10

I.Gạo 10

1 Tên gọi, nguồn gốc 11

2 Thành phần hoá hoc 11

II.Bột Khoai mì ( bột năng) 17

1.Tên nguồn gốc 17

2 Phân loại 18

3 Cấu Tạo 18

4 Thành phần hoá học 19

III.Nguyên liệu phu 20

1.Nước 20

2.Phu gia 23

Chương III Quy trình sản xuất bánh ướt 26

I.Quy trình công nghệ sản xuất bánh ướt 26

II Thuyết minh quy trình 26

1.Ngâm 26

2.Xay 32

3.Lọc 37

4 Phối trộn 38

5 Tráng bánh 40

6 Hấp bánh 42

7 Tạo hình 43

Chương 4 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 45

Trang 3

I.Chỉ tiêu cảm quan 45

II Chỉ tiêu vi sinh 45

III Chỉ tiêu lý hoá 45

IV Kiểm tra chất lượng sản phẩm 46

Chương 5 An toàn lao động và vệ sinh trong sản xuất 48

I Vệ sinh các xe đẩy tay chuyên chở nội bộ 48

II vệ sinh thành phẩm 48

III Xử lý phế phẩm 49

IV Xử lý nguồn nước 50

V An toàn lao động 50

Chương 6 Kết luận 51

Tài liệu tham khảo 52

Trang 4

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU

I. Sơ lược về bánh ướt

Bánh ướt (hay bánh cuốn) là một trong những món ăn Việt Nam có cách chế biếnvà cách dùng rất phong phú và đa dạng Nguồn gốc xuất xứ của bánh là từ Trung Quốc,nhưng khi vào Việt Nam ở từng vùng khác nhau, bánh ướt lại được chế biến rất sáng tạovà mang từng hương vị độc đáo riêng

Bánh mang tên “bánh ướt” chính là sự miêu tả tính chất đặc trưng nhất của bánh:Bánh ướt sẽ được dùng ngay sau khi tráng (vẫn còn ướt) mới ngon chứ không phơi khôhay trữ lâu ngày Nguyên liệu chính làm vỏ bánh ướt là bột gạo được pha chung với bộtnăng hoặc bột khoai mì với tỉ lệ nhất định Tỉ lệ này là một bí quyết của từng nơi làmbánh ướt Bột gạo, bột năng, bột khoai mì được hòa tan với nước sao cho khi tráng bánhtạo được vỏ bánh ướt thật mỏng nhưng khi tráng không bị rách nhưng cuốn lại thì ăn rấtvừa miệng mà không quá dai

Nguyên liệu làm nhân bánh ướt rất đa dạng theo đặc trưng từng vùng Nhân bánhtheo truyền thống thường được làm bằng thịt heo bằm nhuyễn với mộc nhĩ và củ sắn.Ngoài ra ở khu vực Hà Nội và phía Bắc, nhân bánh được làm bằng thịt gà, thịt heonướng, các loại hải sản hay cầu kỳ hơn nhân bánh được phối hợp nhiều loại nguyên liệuvới nhau và được cuốn lại nên thường được gọi là bánh cuốn Ở Huế và khu vực miềnTrung thì món “ bánh ướt tôm chấy” với nhân được làm bằng tôm khô giã nhuyễn và

“chấy” vàng rất nổi tiếng và được xem như là một đặc sản của vùng Ngược lại nhânbánh ướt của vùng Tây Nam Bộ lại rất ít, thay vào đó bánh sẽ được dùng kèm với chảlua, pa –tê, nem chua, rau thơm, đậu phộng rang…tạo ra một hương vị rất riêng và đặcsắc

Cách dùng của bánh ướt cũng không kém phần phong phú Bánh ướt (bánh cuốn)

có thể dùng theo cách cuốn tròn với nhân bên trong chấm với nước chấm, hay cuốn lạirồi cắt khoanh trộn với chả lua, chả quế, pa-tê… , ngoài ra bánh có thể được tráng mỏngvà nhỏ rồi được trải ra sau đó rắc nhân lên trên Có nơi bánh còn được kẹp với bánhphồng sau đó ép chặt, bánh ướt ăn dạng này còn gọi là bánh “ Đập”

Nước chấm cũng là một thành phần rất quan trọng quyết định hương vị của bánhướt Nước chấm dùng với bánh ướt thường là nước chấm chua ngọt Tùy từng vùng mànước chấm được pha theo các cách khác nhau.Miền Nam nước chấm, thường được pharất loãng với vị chua ngọt hài hòa Nước chấm bánh cuốn miền Bắc thì đậm hơn vàmang một hương vị đặc trưng do được “dầm” cà cuống Ở khu vực miền Trung nướcchấm thường được thêm vào mắm ruột cá biển Những đặc điểm trên cho thấy vì saobánh ướt được xem là một món ăn đa dạng trong chế biến và cách dùng

Trang 5

II. Tình hình nghiên cứu và sản xuất bánh ướt hiện nay:

- Đầu tiên, bánh ướt xuất hiện theo quy mô gia đình.

Bánh ướt là món quen thuộc của cả 3 miền bắc, trung, nam nên ở đâu cũng cónhững cơ sở sản xuất, có nhiều nơi sản xuất với kĩ thuật riêng tạo ra loại bánh ướt manghương vị đặc trưng cho vùng miền mà chỉ ở đó mới có mà thôi

- Một số vùng sản xuất bánh ướt tiêu biểu nổi tiếng : Hiện nay một số vùng khá nổi tiếng

với bánh ướt như bánh ướt Diên Khánh, bánh ướt Nha Trang, bánh cuốn Thanh Trì, bánhướt tôm chấy Huế, bánh cuốn thịt nướng Kim Long

Ngoài những nơi sản xuất trên, mỗi vùng miền còn có rất nhiều nơi nhỏ lẻ kháclàm bánh ướt theo quy mô hộ gia đình Chính vì vậy ta cần xây dựng riêng cho mình mộtthương hiệu để khẳng định sản phẩm của mình trên thị trường

Thương hiệu giúp người tiêu dùng nhận biết được sản phẩm, của tổ chức, cá nhânđưa sản phẩm đó ra thị trường.Thương hiệu ngoài yếu tố thương mại được nhấn mạnhcòn nhắc đến sự xác định rõ ràng về nguồn gốc của hàng hoá Một thương hiệu thànhcông đánh dấu một sản phẩm có lợi thế cạnh tranh bền vững Thương hiệu còn là sự camkết của người sản xuất, kinh doanh đối với người tiêu dùng về uy tín, chất lượng, độ antoàn

Vì vậy, việc xây dựng thương hiệu trong sản xuất, kinh doanh bánh cũng như cácsản phẩm công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp phuc vu tiêu dùng nội địa và xuất khẩu là rấtcần thiết

III. Cơ sở khoa học của kỹ thuật sản xuất bánh ướt

Kỹ thuật sản xuất bánh ướt phu thuộc rất nhiều vào tính chất công nghệ của bột,

đó là khả năng tạo màng Khả năng tạo màng lại phu thuộc vào nhiều yếu tố, trong đóquan trọng nhất là cấu tạo và thành phần của tinh bột

− Tỷ lệ amylose và amylopectin trong nguyên liệu:

Trang 6

Trong sản xuất bánh ướt, chỉ tiêu quan trọng nhất của sản phẩm chính là độ daicủa bánh, độ dai này được quyết định bởi hàm lượng amylopectin của tinh bột, loại tinhbột nào có hàm lượng amylopectin cao hơn thì màng tạo thành sẽ có độ dai lớn hơn.

Trang 7

Bảng : Hàm lượng amylose và amylopectin trong một số loại tinh bột

Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%)

Từ bảng trên, ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao nhất, do

đó sản phẩm tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất Độ dai của sản phẩm giảm dần khi chọnnguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì

− Khả năng tạo màng:

Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắpxếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tửnước

 Quá trình tạo màng có thể gồm ba giai đoạn sau:

Trang 8

− Giai đoạn 3:

Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết Các tínhchất cơ lý của màng sẽ phu thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn này

Trang 9

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

1. Tên gọi, nguồn gốc:

Gạo là một sản phẩm của lúa, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa

Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo)

Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae

Tộc (Tribe) : Oryzeae

Chi (Genus) : Oryza

Loài (Species) : Oryza Sativar L.

Trang 10

Hình 2.1: Cấu tạo cây lúa Hình 2.2: Cấu tạo hạt thóc

Trang 11

Bảng : Phân loại các tiêu chuẩn hạt gạo

Kích thước Chiều dài

(mm) Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng Cấp độ

Dài nhất 7.50+ 1 Thon 3.0+ 1

Dài 6.61-7.50 3 Trung bình 2.1-3.0 3

Trung bình 5.51- 6.60 5 Hơi tròn 1.1- 2.0 5

Ngắn -5.50 7 Tròn -1.1 7

Kiểu hạt hơi thon, hơi tròn, và tròn, không bạc bung khi chà với ẩm độ 14%không dễ gãy và có năng suất gạo nguyên cao Tỷ lệ gạo xay cao và màu sắc của gạo rấtquan trọng Các giống khác nhau có kiểu và cường độ mùi thơm khác nhau Hương thơmtrong gạo là do chất hóa học diacetyl- 1 pyroproline tạo nên Chất lượng gạo nấu và ănthay đổi theo vùng Gạo xay có hạt trong mờ, thon dài có hoặc không có mùi thơm, có độ

nở nhiều khi nấu (do sự kéo dài nhân hạt), có tính mịn (không dính và mềm), cấu trúc hạtchắc, mùi vị hấp dẫn và thời hạn sử dung kéo dài được ưa chuộng trong thị trường nội địacũng như thị trường quốc tế (Prasad, 2002) Hình dưới đây trình bày các kiểu hạt dài,trung bình và ngắn điển hình của Mỹ Trong cột đầu tiên bên phải (1 đến 3) là kiểu hạtlúa (rough rice or paddy rice) Cột ở giữa (1 đến 3) là gạo lức/gạo chưa qua đánh bóng(brown rice or unpolished rice) Cột cuối bên trái (1 đến 3) là gạo trắng (milled rice/whiterice/head rice) Mỗi loại bao gồm cả dạng hạt dài, trung bình và ngắn

Màu của vỏ cám: màu vỏ cám bao gồm màu trắng nâu sáng, nâu tối, nâu,

đỏ, tím sáng và tím

Mức độ bạc bung: Mức độ bạc bung của hạt gạo được chia như sau: (cấp 0):không bạc bung; (Cấp 1): vùng bạc bung ít hơn 10% ở trong hạt gạo; (Cấp 5): diện tíchbạc bung trung bình 11- 20%; (Cấp 9): hơn 20%

Thành phần hạt gạo sau khi xay chà: Nó gồm có vỏ trấu; cám, gạo lức; gạo

Trang 12

phần: gạo nguyên và tấm (gạo bị gãy) Gạo nguyên chiếm từ 40% - 60% trọng lượng lúađem chà và nó phu thuộc điều kiện và kỹ thuật sau thu hoạch Đôi khi tỷ lệ này dưới40% Phần trăm gạo gãy thay đổi tương ứng với tỷ lệ gạo nguyên.

Chất lượng xay chà: Yếu tố này bao gồm phần trăm gạo lức, gạo trắng vàgạo nguyên

Trung bình phần trăm vỏ hạt từ 18 tới 26% trọng lượng lúa phu thuộc vàogiống có vỏ dày hay mỏng Gạo trắng chiếm khoảng 70% nhưng thay đổi do nhiều điềukiện như giống, môi trường và công nghệ sau thu hoạch Trên thị trường yếu tố quantrọng là phần trăm gạo nguyên và thay đổi từ 25% tới 65%

Chất lượng cơm: chất lượng gạo được nấu gồm hàm lượng amylose, Nhiệtđộ trở hồ và độ bền gel

Tiêu chuẩn Quốc tế hàm lượng amylose như sau:

0 - 2% gạo dẻo

2 – 20% gạo mềm (hàm lượng amylose thấp)

20 – 25% gạo mềm (hàm lượng amylose trung bình)

> 25% gạo cứng (hàm lượng amylose cao)Nhiệt độ trở hồ (GT): là đặc tính chỉ nhiệt độ nấu gạo thành cơm và khôngthể trở lại trạng thái ban đầu GT thay đổi từ 55 đến 79 0C GT trung bình là điều kiện tốihảo cho chất lượng gạo tốt

GT thấp 55 – 690C

Trang 13

GT trung bình 75- 790C

GT cao 75 – 79 o CĐộ bền gel: Tiêu chuẩn Quốc tế cho độ bền gel dựa vào chiều dài gel.Trong nhóm gạo, các giống có cùng hàm lượng amylose nhưng độ bền gel cao hơn được

ưa chuộng hơn

Chất lượng dinh dưỡng và hương vị

Hương vị: vị ngon hoặc hương thơm trong gạo được tạo bởi hóa chấtdiacetyl-1- pyroproline Tiêu chuẩn đánh giá theo Viện Nghiên cứu lúa gạo quốc Tế(IRRI) được chia làm 3 mức độ:

0 không thơm

1 ít thơm

2 thơm nhiều Chất dinh dưỡng: Tinh bột cao nhất ở lúa mì 81.1%, tiếp đó là gạo 74.8% và thấpnhất trong cây lúa miến 67.4% Thành phần quan trọng thứ hai trong gạo là protein với8.5% trong khi trong cây kê nó cao nhất với 13.4% Nói chung, dinh dưỡng trong ngũ

cốc nghèo lysine và threomine Chất lượng protein trong gạo cao nhất bởi nó có lysine

cao 3.5 – 4% hơn ngũ cốc Trong những năm gần đây, viện nghiên cây lương thực vàthực phẩm Việt Nam thành công trong việc phát triển giống có hàm lượng protein cao10% như các giống P4 và P6

Trang 14

Sắt và vitamin thiếu nghiêm trọng ở những vùng người ta chủ yếu tiêu thugạo Sắt có rất ít trong gạo FAO nói rằng 24% dân số ở những nước đang phát triển và1.4 tỉ phu nữ đối mặt với vấn đề thiếu sắt và vitamin Nó ảnh hưởng tới 400 triệu trẻ em(7% dân số thế giới) Ngày nay, những nhà khoa học nổ lực lớn nhất tìm ra giải pháp đểkhắc phuc vấn đề này thông qua các phương pháp công nghệ sinh học.

Bảng : Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị tính Hàm lượng/100g

• Tinh bột:

Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệ amylose vàamylopectin thay đổi tùy theo giống lúa:

o Gạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin

o Gạo nếp: chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin

• Protein:

Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại:

Trang 15

o Glutelin, hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm đa số.

Bảng : Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà)

(đơn vị: g/16gN)

Acid amin Giá trị chuẩn Gạo

Tryptophan 1.4 1.2Phenylalanine 2.8 9.3Methionine 2.2 4.5Threonine 2.8 3.0

Leucine 4.8 7.9Isoleucine 4.2 3.4(Nguồn: FAO)

• Lipid:

Lượng lipid trong hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hơn hạt lúa mì, nhưng thấp hơnhạt bắp

• Vitamin:

Trang 16

Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B1, B2, B5, PP, B12, … Thành phần vitamincủa lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B1 chiếm một hàm lượng khá lớn Tuynhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các loại lương thực khác.

• Các thành phần khác:

Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH3, H2S, các acetaldehyde Tuynhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy tạo ra cácaldehyde, hexanal, cetone, …, tạo ra những mùi khó chịu

II. Bột khoai mì (bột năng):

1. Nguồn gốc:

Cây khoai mì (Cassava) hay còn gọi là củ khoai mì, có tên khoa học là Manihot

esculenta Crantz, là loại cây lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ yếu ở các vùng nhiệt

đới và cận nhiệt đới Nó có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone, Nam Mỹ Đến thế kỉXVI, khoai mì mới được trồng ở Châu Á và Châu Phi Ở nước ta, khoai mì được trồng

khắp nơi từ Bắc tới Nam

Hình Cấu tạo của cây khoai mì

2. Phân loại:

Trang 17

Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau Căn cứ vào kích thước, màu sắc củ, thân,gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng acid HCN cao hay thấp) mà người tatiến hành phân loại khoai mì

Thông thường, khoai mì được chia thành 2 loại:

• Khoai mì ngọt:

o Hàm lượng HCN nhỏ hơn 50 mg/kg củ

o Hàm lượng tinh bột thấp, cho năng suất thấp, củ nhỏ

• Khoai mì đắng:

o Hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg củ

o Hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn

3. Cấu tạo của củ khoai mì:

Củ khoai mì có chiều dài 25 – 50cm, đường kính 2 – 4cm, có một số loại củ khoaimì còn to và dài hơn

Cấu tạo của củ khoai mì gồm 4 phần chính:

• Vỏ gỗ:

o Vỏ gỗ mỏng, được cấu tạo bởi cellulose

o Chiếm khoảng 0.5 – 3% khối lượng toàn củ

o Màu sắc: trắng, vàng, nâu, …

o Chức năng: bảo vệ củ khoai mì khỏi những tác động bên ngoài

• Vỏ thịt:

o Vỏ thịt mềm, thành phần chính là cellulose

o Chiếm khoảng 8 – 20% khối lượng toàn củ

Bảng : Thành phần hóa học của khoai mì (tính trên 100g)

Thành phần hóa học Khoai mì tươi (đã bóc vỏ) Khoai mì khô

Trang 18

Protein của khoai mì vừa ít về số lượng vừa thiếu cân đối về chất lượng

Bảng : Thành phần acid amin của củ khoai mì

Acid amin Hàm lượng (mg/100g)

Lysine Methionine Tryptophan Phenylalanine

30 13 3 33

Trang 19

Threonine Valine Leucine Isoleucine Arginine Histidine

23 21 30 20 40 13

III. Nguyên liệu phụ:

1. Nước:

Nước được xem là nguyên liệu trong công nghệ sản xuất nhiều loại thực phẩm.thành phần nước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến tính chất cảm quan và độ bền hóa lýcủa sản phẩm

Hiện nay chúng ta có ba nguồn nước đang đươc khai thác để sản xuất:

Nguồn nước bề mặt: được lấy từ sông, suối, hồ…Tại Việt Nam và các nước đangphát triển, nước bề mặt hiện nay bị ô nhiễm rất nặng, chủ yếu là do sản xuất công nghiệpvà các hoạt động sinh hoạt hằng ngày của con người

Nguồn nước ngầm: do mưa ngấm vào lòng đất tạo nên Thông thường, nước ngầm

có chất lượng tốt và ổn định hơn nước bề mặt tuy nhiên, việc sử dung thuốc trừ sâu trongsản xuất nông nghiệp làm tăng mức độ ô nhiễm một số nguồn nước ngầm

Nguồn nước do thành phố cung cấp: ở nước ta nước do thành phố cung cấp đạttiêu chuẩn nước dùng sinh hoạt hằng ngày Hiện nay, tại một số thành phố thuộc cácnước công nghiệp phát triển, nguồn nước do thành phấ cung cấp có chất lượng rất tốt

Nước được sử dung trong sản xuất thực phẩm phải đạt các chỉ tiêu cảm quan, hóalý, vật lý và vi sinh…

 Chỉ tiêu cảm quan:

Độ đuc: được xác định bằng các rót 2 mẫu nước cùng thể tích vào hai ống đong

bằng thủy tinh trong suốt, được đặt cạnh nhau và phía trước một nền trắng để dễ quan sát.Một mẫu là nước cần phân tích một mẫu là đối chứng sử dung nước cất, sau đó quan sátvà nhận xét

Trang 20

Để lượng hóa độ đuc của nước, người ta sử dung đơn vị đo là mg SiO2 / l hoặc sửdung máy đo độ đuc để xác định độ đuc.

Độ màu: do các hợp chất màu tan trong nước tạo nên Ngoài phương pháp cảm

quan người ta có thể xác định màu bằng mát so màu Thang đo Pt- Co thường được ápdung để lượng hóa độ màu của nước

Mùi: do các hợp chất dễ bay hơi có trong nước tạo nên Nước ở 20o C ít khi bị pháthiện có mùi lạ do khả năng bay hơi của các chất ở nhiệt độ này không cao Thông thườngđể xác định người ta sẽ gia nhiệt nước lên 50- 600 C

Vị: nước tinh khiết được xem là không vị các hợp chất hóa học tan trong nước,đặc biệt là các muối, sẽ làm cho nước có vị đặc trưng riêng

 Chỉ tiêu hóa lý: bao gồm các chỉ tiêu hóa lý quan trọng sau.

Độ cứng: độ cứng của nước do các muối calcium và magnesium hòa tan trong

nước tạo nên Độ cứng được chia thành ba loại: tạm thời, vĩnh cửu và toàn phần

Độ kiềm: do các hydroxyt, các muối kiềm tạo nên

Giá trị pH: do nồng độ các ion H+ tự do tạo nên

Độ oxy hóa: giá trị này do hàm lượng các chất hữu cơ có trong nước tạo nên, và

những hợp chất này có khả năng tham gia phản ứng oxy hóa

Độ dẫn điện: nước chứa nhiều cation và anion khác nhau nên có tính dẫn điện khihàm lượng các muối hòa tan có khả năng phân ly trong nước càng lớn thì độ dẫn điên củanước sẽ càng cao

 Chỉ tiêu vi sinh:

Trang 21

Vi sinh vật luôn được tìm thấy trong các nguồn nước thiên nhiên, bao gồm cảnhóm vi sinh vật hoại sinh và vi sinh vật gây bệnh cho người, nó có thể tồn tại ở dạng tếbào sinh dưỡng hoặc sinh bào tử hàm lượng vi sinh vật trong nước liên quan đến giá trịoxy hóa của nước thông thường nếu giá trị oxy hóa càng lớn thì hàm lượng vi sinh vâttrong nước sẽ càng cao.

Trang 22

Bảng : Tiêu chuẩn của nước

STT Chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử

1

2 Độ cứng mg/L CaCO3 300 TCVN 6224 – 1996

3 Hàm lượng Clo mg/L 250 TCVN 6194 – 1996

4 Hàm lượng Asen mg/L 0.01 TCVN 6182 – 1996

• Chỉ tiêu hóa học:

o Hàm lượng NaCl: > 97% khối lượng chất khô

o Hàm lượng chất không tan trong nước: < 25% khối lượng chất khô

o Độ ẩm: ≤12%

• Chỉ tiêu cảm quan:

o Tinh thể trắng đều, không có mùi, cỡ hạt: 1 – 15mm, khô ráo

Trang 23

o Vị: dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.

 Đường:

• Chỉ tiêu hóa lý:

o Hàm lượng saccharose ≥ 99.8 (% chất khô)

o Độ ẩm ≤ 0.05 (% khối lượng)

o Hàm lượng đường khử ≤ 0.03 (% khối lượng)

o Hàm lượng tro ≤ 0.03 (% khối lượng)

• Chỉ tiêu cảm quan:

Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cuc, khi hòa tan trong nước

có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt

 Monocalcium phosphate:

• Có tác dung làm tăng độ dai cho bánh tráng

• Theo TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152 – 1985), lượng phu gia monocalciumphosphate được dùng tối đa là 2500mg/kg bột khô

• Chỉ tiêu hóa học:

o Hàm lượng Phosphore tổng: ≥ 22%

o Hàm lượng Phosphote hòa tan: ≥ 20%

o Hàm lượng Ca: 15 – 18%

o Hàm lượng Flour: ≤ 0.2

o Độ ẩm: ≤ 3%

o Hàm lượng Asen (mg/kg): ≤ 40%

CMC (Carboxy Metyl Cellulose):

CMC được thu nhận từ việc xử lý cellulose với dung dịch NaOH có sự tham giacủa acid monoclor acetic

Cell-OH + NaOH + ClCH2-COONa → Cell-O-CH2COONa + H2O +NaOH

CMC

• Ở pH < 3: CMC bị kết tủa.

• Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng và ngược lại

• Sự hiện diện các ion kim loại có ảnh hưởng đến tính chất nhớt của CMC

o Cation hóa trị 1: ít tác dung ở nhiệt độ thường (trừ Ag+)

o Cation hóa trị 2: Ca2+, Mg2+ làm giảm độ nhớt

o Cation hóa trị 3: Al3+, Fe3+ có khả năng tạo gel (kết tủa)

Trang 24

• CMC có thể kết hợp rộng rãi với thành phần hóa học của thực phẩm như protein, đường,tinh bột và hầu hết các polymer trung tính hòa tan trong nước ở nồng độ rất lớn

• Chức năng cơ bản của CMC bao gồm:

o Liên kết với nước làm tăng độ nhớt của nước

o Ổn định các thành phần khác và ngăn chặn sự phân lớp

o Tạo độ nhớt, chất dính cho sản phẩm bánh

o Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm, giúp cho bột mềm, mịn hơn

o Ngăn cản hiện tượng thoái hóa bột

Trong các sản phẩm từ tinh bột, liều lượng sử dung là 0.1 – 0.4% trên trọng lượngchất khô, CMC giữ ẩm, kéo dài thời gian bảo quản, làm sản phẩm dễ trở lại trạng thái banđầu

CMC có ảnh hưởng mạnh mẽ đến độ dai của bánh Hàm lượng CMC càng cao thìbánh càng dai

Trang 25

I. Quy trình sản xuất bánh ướt:

II Thiết minh quy trình sản xuất

1. Ngâm:

 Muc đích:

− Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn

− Làm cho gạo hút nước trương nở

− Làm sạch một phần tạp chất bên ngoài

− Hiệu suất thu được cao hơn

− Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như: protein, glucid, lipid để dễ dàngphân tán vào dịch huyền phù sau này

 Những biến đổi trong quá trình ngâm:

− Biến đổi vật lý:

Hạt mềm hơn, kích thước to hơn, nặng hơn

Đây là biến đổi chủ yếu trong quá trình ngâm

− Biến đổi hóa học:

Một số hợp chất chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hóa

 Bột năng, Bột sắn

Định dạng
Số trang	50
Dung lượng	734,91 KB