CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 3 I. Giới Thiệu Chung 4 II. Nguyên liệu 4 1) Cải bẹ 4 a. Thành phần hóa học 4 b. Tính chất của cải bẹ 7 2) Dưa chuột 7 a. Nguồn gốc 7 b. Vai trò của dưa chuột 7 3) Bắp cải 8 4) Nguyên liệu phụ 8 a. Tỏi 8 b. Muối 9 c. Đường 10 d. Ớt 11 e. Củ hành tím 12 III. Quy trình sản xuất 12 1) Cải bẹ muối chua 12 a. Sơ đồ quy trình 12 b. Thuyết minh quy trình 14 2) Dưa chuột muối chua 20 a. Sơ đồ quy trình 20 b. Thuyết minh quy trình 21 IV. Máy móc thiết bị 23 1) Máy rửa 23  Máy rửa cải bẹ 23  Máy rửa thổi khí 23  Máy sục ozone 24  Máy rửa dưa chuột 25 2) Máy cắt 26 3) Thiết bị chần 26 4) Thiết bị lên men 28 5) Máy lọc khung bản 29 6) Thiết bị chiết rót đẳng áp 30 7) Thiết bị thanh trùng Tunnel 30 V. Sản phẩm 31 1) Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 31 2) Một số dạng hư hỏng thường gặp 31 3) Phương pháp bảo quản 33 VI. Kết luận 33 TÀI LIỆU THAM KHẢO 34 LỜI MỞ ĐẦU Đất nước ta ngay từ thời xa xưa vốn là nước nông nghiệp phát triển với đủ mọi ngành nghề như trồng các loại cây lương thực và cây thực phẩm. Bên cạnh đó nghề trồng hoa màu cũng khá được phát triển đặt biệt là trồng rau. Rau xanh là nhu cầu không thể thiếu được trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày của con người trên khắp hành tinh. Đặc biệt khi lương thực và các thức ăn giàu đạm đã được đảm bảo thì yêu cầu về sồ lượng và chất lượng rau lại càng gia tăng như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và kéo dài tuổi thọ, rau cung cấp cho cơ thể những chất quan trọng như: protein, lipit, muối , acid hữu cơ, chất thơm và đặc biệt rau có ưu thế hơn cây trồng khác về vitamin: A, B1, B2, C, E. Và các chất khoáng Ca, Fe thông qua bữa ăn hàng ngày của mỗi người. Đó là những chất cần thiết cho sự tồn tại và phát triển của cơ thể. Sản lượng rau được trồng tương đối nhiều như: Bắp cải, cải bẹ cho nên ngoài việc buôn bán cũng còn lại khá nhiều một phần được sử dụng trong các bữa ăn của người nông dân, một phần được ngâm với nước muối, sau một thời gian ngâm sản phẩm bắt đầu có mùi thơm và ăn vào thì cảm thấy ngon có mùi vị đặt trưng và từ đó sản phẩm rau cải lên men đã được ra đời và là sản phẩm được sử dụng phổ biến trong những bữa ăn hàng ngày như một món ăn khai vị, hay một món ăn chơi, cũng như trong các dịp lễ, Tết của người Việt Nam. Ở nước ngoài, rau muối chua được sản xuất nhiều từ dưa chuột, bắp cải, cà chua và một số rau quả khác. Ở nước ta, các loại rau được muối chua nhiều là cải bẹ, bắp cải, cà pháo, hành củ… Trong đó dưa chuột là loại rau quả có vị ngọt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt tốt, khi kết hợp với muối, đường, dấm… bạn sẽ có món dưa chuột muối chua rất ngon. Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rau quả phong phú: dưa chuột, khoai tây, su hào, cà rốt, bắp cải, cà chua,… tuy nhiên rau quả lại thu hoạch trong thời gian ngắn với số lượng lớn vì vậy để khắc phục vấn đề này ngành chế biến rau quả đã ra đời và ngày càng chiếm được ưu thế trên thị trường. I. Giới Thiệu Chung Rau quả muối chua là những sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách lên men lactic làm cho đường có sẵn trong nguyên liệu hoặc đường bổ sung vào chuyển hoá thành acid lactic. Lên men lactic tạo cho sản phẩm muối chua có hương vị đặc trưng, và acid lactic có khả năng ức chế hoạt động của nhiều loại vi sinh vật, do đó tăng thời gian của rau quả muối chua. Nguồn gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men có từ thời cổ đại, là phương pháp bảo quản truyền thống lâu đời, được dùng khá phổ biến. Trên thế giới, hầu hết rau quả được lên men với qui mô nhỏ, như trong điều kiện gia đình hoặc bởi những người buôn bán nhỏ. Hiện nay một số nước đã đưa việc sản xuất các sản phẩm trên ở qui mô công nghiệp, đi đầu là Nhật Bản, Hàn Quốc, Philipine và Thái Lan. Còn ở châu Âu, công nghệ lên men lactic được ứng dụng với những nguyên liệu rau quả như bắp cải, dưa chuột, ôliu, cà rốt, cà chua, tảo biển…Theo số liệu năm 1992 mỗi năm người Pháp sử dụng 47.000 tấn bắp cải muối có giá trị 200 triệu Franc, được sản xuất ở 51 xí nghiệp. II. Nguyên liệu 1) Cải bẹ Tên tiếng Anh là: mustard green mustard cabage, Chinese mustard green. Tên khoa học: Brassica juncea ( thuộc loài: Bassica juncea, giống: Bassica). a. Thành phần hóa học Thành phần hóa học của cải luôn thay đổi phụ thuộc vào yếu tố: giống, điều kiện gieo trồng, mức độ chín, quá trình thu hoạch, vận chuyển và bảo quản. Nói chung, thành phần của cải gồm các chất khác nhau như: nước, glucid (đường, tinh bột, xenluloza, chất chát, chất màu, các acid hữu cơ, các chất chứa nitơ trong đó kể cả protein, các chất khô, các vitamin, các enzyme và khoáng chất…) Thành phần hóa học của cải bẹ (% khối lượng): Nước 91 Protid 1.6 Glucid 4.5 Cenllulose 1.4 Tro 1.1  Nước: Nước tự do: là loại nước thường chứa trong tế bào, là dung môi hòa tan chứa các chất như: đường, acid hữu cơ, muối khoáng. Lượng nước tự do trong cải nhiều hơn lượng nước liên kết. Nước liên kết: chiếm khoảng 6% khối lượng, là thành phần nước tham gia vào các thành phần keo của hệ mixen và đồng thời là lượng nước chứa các ion hoặc phân tử của các chất hòa tan. Thành phần của nước là chỉ tiêu quan trọng trong giai đoạn cắt nhỏ nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình muối chua, lượng nước càng nhiều càng làm nguyên liệu gãy nát, chất thoát dịch bào gây tổn thất đường – nguyên liệu cho quá trình lên men. Chính vì vậy cần phải có giai đoạn làm héo nguyên liệu để giảm hàm lượng nước trước khi cắt nhỏ.  Glucid: Là thành phần chủ yếu trong hàm lượng chất khô của rau cải ( cũng như các loại rau), glucid là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi khi bảo quản. Vì lượng chất khô trong rau không nhiều nên lượng glucid cũng không nhiều (4,5% lượng chất khô), độ sinh năng lượng của rau không lớn lắm ( 100g rau cho 2540kcal) Mặt khác, glucid còn là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm rau, trong thành phần của rau có các loại glucid khác nhau như: đường, tinh bột, xenluloza, hemixenluloza và các chất khác như: inulin…  Đường: Trong rau hàm lượng đường từ 0.812% lượng gluxit. Khi nghiên cứu đường trong rau ta cần chú ý đến các loại đường tự do quan trọng như D.fructose, D.glucose, saccarose. Glucose: là loại đường tương đối phổ biến trong các loại rau, chúng thường ở dạng tự do,ngoài ra nó còn ở dạng liên kết trong các phần tử glucid phức tạp, trong thành phần nguyên tử saccarose, tinh bột, cellulose, hemixemlulose và một số hợp chất khác. Fructose: cũng có nhiều trong rau ở dạng tự do hoặc ở dạng glucose. Đối với cơ thể thì fructose dễ tiêu hóa hơn glucose vì fructose dễ thấm vào máu hơn. Đôi khi chúng ta còn thấy các gốc của phân tử fructose có thành phần của phân tử polysaccarit inulin và saccarose. Saccarose: với tác dụng của enzyme invectase ở dạ dày, đường saccarose dễ bị thủy phân thành glucose và frutose. Nhìn chung trong rau các loại hàm lượng đường saccarose nhiều hơn ở các loại quả.  Cenllulose: Chủ yếu là ở vỏ làm nhiệm vụ cấu tạo nên màng tế bào và bảo vệ cho rau củ. Cellulose không tan trong nước và các dung môi khác. Khi đun nóng với acid vô cơ thì cellulose thủy phân thành glucose, cellulose làm tăng độ rắn chắc cho nguyên liệu. Hàm lượng cellulose chiếm khoảng 0.52% thay đổi tùy theo các loại rau, hàm lượng cellulose có ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái và độ tiêu hóa, có mùi vị thơm ngon hơn; loại có nhiều cellulose thì rắn và có tiêu hóa vì cellulose trong cơ thể người không thể tiêu hóa được, nhưng với một lượng ít sẽ có tác dụng co thắt ruột, thuận lợi cho tiêu hóa. Cellulose không phải là chất dinh dưỡng đối với cơ thể chúng ta nhưng cũng cần một lượng ít để giúp bài tiết dễ dàng. Cellulose có ảnh hưởng đáng kể đến bảo quản, chống va chạm cơ học vì tính bền vững của nó che chở cho rau củ khỏi bị dập nát. Trong bảo quản cenllulose không bị bến đổi gì. Tuy nhiên, khi bảo quản bắp cải, cenllulose bị giảm đi (có thể do bị thủy phân). Lượng cellulose trong rau là 0.22.8% tùy giống và loại rau. Thành phần của cellulose trong cải bẹ là 1,4 % (chất xơ)  Hemicellulose: Là polysaccarit cao phân tử cùng vời cellulose tao màng tế bào thực vật. Các hexose như galactan, mangan và các pentozan như araban, xilan thuộc nhóm hemicellulose khi thủy phân cho đường. Phần lớn hemicellulose không tan trong nươc trừ một số pentozan.  Các chất pectin: Trong rau củ có các hợp chất cao phân tử gần giống glucid, chúng là pectin. Trong pectin gồm có: protopectin, pectin và acid pectin, các chất này khác nhau về cấu tạo phân tử và tính chất hóa học • Protopectin: Có ở lớp ngoài màng tê bào, đồng thời ở khoảng gian bào chúng tạo thành những bản mỏng gắn liền các màng tế bào lại với nhau. Protopectin không hòa tan trong nước, chúng làm cho các củ quả chưa chín rắn lại. Sự thùy phân protopectin dưới tác dụng của men protopectinase tùy theo mức độ chín của rau củ mà protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm yếu sự liên hệ giữa các tế bào dẫn đến rau củ bị mềm. Khi đun nóng dưới tác dụng của acid, kiềm thì trở thành pectin hòa tan. • Pectin: Là sản phẩm phân giải cùa protopectin, pectin có trong quả chín nhiều hơn ở rau. Pectin dễ tan trong nước lạnh và có ở dịch tế bào ở rau quả, đóng vai trò quan trọng trong trao đổi nước của sự chuyển hóa các chất và trong quá trình chín. Dưới tác dụng của kiềm loãng hoặc men pectinase, pectin thủy phân tạo thành rượu metyl và các chất keo đông tụ có tính acid gọi là acid pectin, ở trong sản phẩm thủy phân của pectin thường có đường (arabimose, galactose) và acid citric, acid acetic là sản phẩm phân giải acid pectic Trong thành phần của rau quả các chất pectin không nhiều, khoảng 11.5%. Trong quá trình lớn lên và chín của rau củ, hàm lượng pectin luôn biến đổi, cao nhất khi chín tới, sau đó bị giảm đi vì bị demetoxin và depolime hóa  Các acid hữu cơ: Ở rau quả thường có pH 97% Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô < 25% Chỉ tiêu hoá lý của muối (theo TCVN 3974 – 84): Tên chỉ tiêu Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Hàm lượng NaCl, tính % theo khối ượng khô, không nhỏ hơn 97.0 95.0 93.0 Hàm lượng chất không tan trong nước, tính % theo khối lượng khô, không lớn hơn 0.25 0.4 0.8 Hàm lượng các ion tính % theo khối lượng khô, không lớn hơn:Ca2+Mg2+ SO42 0.30.41.1 0.450.71.8 0.551.02.35 c. Đường Vai trò: có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối. Ngoài ra, đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặc hydrogen biến nước tự do thành nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững đối với các loại vi sinh vật khi bảo quản. Mặt khác, vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn. Sự tạo thành các chất khử trong quá trình chế biến góp phần tạo màu cho sản phẩm. Yêu cầu: Đường sử dụng là đường cát trắng, khô, tơi, tinh thể đồng đều, hòa tan hoàn toàn trong nước, vị ngọt, không có vị lạ, không tạp chất. Chỉ tiêu cảm quan: Loại Đường tinh luyện Đường cát trắng Chỉ tiêu Thượng hạng Loại I Loại II Trạng thái Tinh thể đồng nhất, khô ráo, không lẫn tạp chất và vón cục Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ Màu sắc Tất cả các tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt. Tất cả tinh thể đều sáng trắng. Khi pha trong nước cất dung dịch đường trong Tinh thể đều trắng. Khi pha trong nước cất, dung dịch đường khá trong Tinh thể trắng ngà, không được lẫn hạt có màu sậm hơn. Khi pha trong nước cất, dung dịch đường tương đối trong Tiêu chuẩn hóa lý: Chỉ tiêu Đường tinh luyện Đường cát trắng Thượng hạng Loại I Loại II Hàm lượng sucrose tính bằng % chất không nhỏ hơn 99.8 99.75 99.62 99.48 Độ ẩm tính bằng % khối lượng không lớn hơn 0.05 0.05 0.07 0.08 Hàm lượng đường khử tính bằng % khối lượng không lớn hơn 0.03 0.05 0.1 0.18 Hàm lượng tro tính bằng % khối lượng không lớn hơn 0.03 0.05 0.07 0.1 Độ màu tính bằng độ Stame (oSU) không lớn hơn 1.2 1.4 2.5 5.0 d. Ớt Tính chất : Trong ớt có chứa một số hoạt chất như: Capsaicin là một Alkaloid chiếm tỷ lệ khoảng 0,052%. Cấu trúc hóa học đã được xác định là acid isodexenic vanilylamit, có đặc điểm bốc hơi ở nhiệt độ cao. Ngoài ra còn có Capsaicin, là hoạt chất gây đỏ, nóng, chỉ xuất hiện khi quả ớt chín, chiếm tỷ lệ từ 0,010,1%. Một điều lý thú là Capsaicin có tác dụng kích thích não bộ sản xuất ra chất Endorphin, một chất Morphin nội sinh, có đặc tính như những thuốc giảm đau, đặc biệt có ích cho những bệnh nhân bị viêm khớp. Nhờ có sắc tố đỏ kết hợp với vị cay và các thành phần trong ớt khi gia nhiệt sẽ được trích ly ra trong dịch tạo ra vị nồng cay và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm kết hợp với các thành phần khác có trong quả ớt giúp tăng thêm giá trị sử dụng cho sản phẩm. e. Củ hành tím Tên khoa học: Allium schoenoprasum Củ hành tím được bổ sung vào quá trình lên men trong muối chua nhằm mục đích:  Hoàn thiện: làm tăng hương vị cho sản phẩm  Bảo quản: do hành tím được cho là có chất kháng sinh có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong thành phần của nó có chứa chất alliin bản chất là một sulfoxide nó là một dẫn xuất của amino acid cysteine. Khi hành bị cắt và làm nát thì enzyme alliinase sẽ làm biến đổi alliin thành allicin, một chất kháng sinh.

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RAU QUẢ MUỐI CHUA

GVHD: ThS Huỳnh Phương Quyên

LỜI MỞ ĐẦU 3

I Giới Thiệu Chung 4

II Nguyên liệu 4

1) Cải bẹ 4

a Thành phần hóa học 4

b Tính chất của cải bẹ 7

2) Dưa chuột 7

a Nguồn gốc 7

b Vai trò của dưa chuột 7

3) Bắp cải 8

4) Nguyên liệu phụ 8

a Tỏi 8

b Muối 9

c. Đường 10

d Ớt 11

e Củ hành tím 12

III Quy trình sản xuất 12

1) Cải bẹ muối chua 12

a Sơ đồ quy trình 12

b Thuyết minh quy trình 14

2) Dưa chuột muối chua 20

a. Sơ đồ quy trình 20

b Thuyết minh quy trình 21

IV Máy móc thiết bị 23

1) Máy rửa 23

 Máy rửa cải bẹ 23

 Máy rửa thổi khí 23

 Máy sục ozone 24

 Máy rửa dưa chuột 25

2) Máy cắt 26

3) Thiết bị chần 26

4) Thiết bị lên men 28

5) Máy lọc khung bản 29

6) Thiết bị chiết rót đẳng áp 30

7) Thiết bị thanh trùng Tunnel 30

V Sản phẩm 31

1) Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 31

2) Một số dạng hư hỏng thường gặp 31

3) Phương pháp bảo quản 33

VI Kết luận 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

LỜI MỞ ĐẦU

Đất nước ta ngay từ thời xa xưa vốn là nước nông nghiệp phát triển với đủ mọi ngành nghềnhư trồng các loại cây lương thực và cây thực phẩm Bên cạnh đó nghề trồng hoa màu cũng kháđược phát triển đặt biệt là trồng rau

Rau xanh là nhu cầu không thể thiếu được trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày của con ngườitrên khắp hành tinh Đặc biệt khi lương thực và các thức ăn giàu đạm đã được đảm bảo thì yêu cầu

về sồ lượng và chất lượng rau lại càng gia tăng như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng

và kéo dài tuổi thọ, rau cung cấp cho cơ thể những chất quan trọng như: protein, lipit, muối , acidhữu cơ, chất thơm và đặc biệt rau có ưu thế hơn cây trồng khác về vitamin: A, B1, B2, C, E Và cácchất khoáng Ca, Fe thông qua bữa ăn hàng ngày của mỗi người Đó là những chất cần thiết cho sựtồn tại và phát triển của cơ thể

Sản lượng rau được trồng tương đối nhiều như: Bắp cải, cải bẹ cho nên ngoài việc buôn báncũng còn lại khá nhiều một phần được sử dụng trong các bữa ăn của người nông dân, một phầnđược ngâm với nước muối, sau một thời gian ngâm sản phẩm bắt đầu có mùi thơm và ăn vào thìcảm thấy ngon có mùi vị đặt trưng và từ đó sản phẩm rau cải lên men đã được ra đời và là sản phẩmđược sử dụng phổ biến trong những bữa ăn hàng ngày như một món ăn khai vị, hay một món ănchơi, cũng như trong các dịp lễ, Tết của người Việt Nam

Ở nước ngoài, rau muối chua được sản xuất nhiều từ dưa chuột, bắp cải, cà chua và một sốrau quả khác Ở nước ta, các loại rau được muối chua nhiều là cải bẹ, bắp cải, cà pháo, hành củ…Trong đó dưa chuột là loại rau quả có vị ngọt, tính mát, có tác dụng thanh nhiệt tốt, khi kết hợp vớimuối, đường, dấm… bạn sẽ có món dưa chuột muối chua rất ngon

Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên có nguồn rau quả phong phú: dưachuột, khoai tây, su hào, cà rốt, bắp cải, cà chua,… tuy nhiên rau quả lại thu hoạch trong thời gianngắn với số lượng lớn vì vậy để khắc phục vấn đề này ngành chế biến rau quả đã ra đời và ngàycàng chiếm được ưu thế trên thị trường

I Giới Thiệu Chung

Rau quả muối chua là những sản phẩm chế biến từ rau quả, bằng cách lên men lactic làm chođường có sẵn trong nguyên liệu hoặc đường bổ sung vào chuyển hoá thành acid lactic Lên menlactic tạo cho sản phẩm muối chua có hương vị đặc trưng, và acid lactic có khả năng ức chế hoạtđộng của nhiều loại vi sinh vật, do đó tăng thời gian của rau quả muối chua

Nguồn gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men có từ thời cổ đại, làphương pháp bảo quản truyền thống lâu đời, được dùng khá phổ biến Trên thế giới, hầu hết rau quảđược lên men với qui mô nhỏ, như trong điều kiện gia đình hoặc bởi những người buôn bán nhỏ.Hiện nay một số nước đã đưa việc sản xuất các sản phẩm trên ở qui mô công nghiệp, đi đầu làNhật Bản, Hàn Quốc, Philipine và Thái Lan Còn ở châu Âu, công nghệ lên men lactic được ứngdụng với những nguyên liệu rau quả như bắp cải, dưa chuột, ôliu, cà rốt, cà chua, tảo biển…Theo

số liệu năm 1992 mỗi năm người Pháp sử dụng 47.000 tấn bắp cải muối có giá trị 200 triệu Franc,được sản xuất ở 51 xí nghiệp

II Nguyên liệu

1) Cải bẹ

Tên tiếng Anh là: mustard green mustard cabage, Chinese mustard green

Tên khoa học: Brassica juncea ( thuộc loài: Bassica juncea, giống: Bassica)

Thành phần hóa học của cải bẹ (% khối lượng):

 Glucid:

Là thành phần chủ yếu trong hàm lượng chất khô của rau cải ( cũng như các loại rau), glucid

là nguồn dự trữ năng lượng cho các quá trình sống của rau quả tươi khi bảo quản Vì lượng chất khô

trong rau không nhiều nên lượng glucid cũng không nhiều (4,5% lượng chất khô), độ sinh nănglượng của rau không lớn lắm ( 100g rau cho 25-40kcal)

Mặt khác, glucid còn là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng sản phẩm rau, trongthành phần của rau có các loại glucid khác nhau như: đường, tinh bột, xenluloza, hemixenluloza vàcác chất khác như: inulin…

 Đường:

Trong rau hàm lượng đường từ 0.8-12% lượng gluxit Khi nghiên cứu đường trong rau tacần chú ý đến các loại đường tự do quan trọng như D.fructose, D.glucose, saccarose

-Glucose: là loại đường tương đối phổ biến trong các loại rau, chúng thường ở dạng tự do,ngoài ra

nó còn ở dạng liên kết trong các phần tử glucid phức tạp, trong thành phần nguyên tử saccarose, tinhbột, cellulose, hemixemlulose và một số hợp chất khác

-Fructose: cũng có nhiều trong rau ở dạng tự do hoặc ở dạng glucose Đối với cơ thể thì fructose dễtiêu hóa hơn glucose vì fructose dễ thấm vào máu hơn Đôi khi chúng ta còn thấy các gốc của phân

tử fructose có thành phần của phân tử polysaccarit inulin và saccarose

-Saccarose: với tác dụng của enzyme invectase ở dạ dày, đường saccarose dễ bị thủy phân thànhglucose và frutose Nhìn chung trong rau các loại hàm lượng đường saccarose nhiều hơn ở các loạiquả

 Cenllulose:

Chủ yếu là ở vỏ làm nhiệm vụ cấu tạo nên màng tế bào và bảo vệ cho rau củ Cellulosekhông tan trong nước và các dung môi khác Khi đun nóng với acid vô cơ thì cellulose thủy phânthành glucose, cellulose làm tăng độ rắn chắc cho nguyên liệu

Hàm lượng cellulose chiếm khoảng 0.5-2% thay đổi tùy theo các loại rau, hàm lượngcellulose có ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái và độ tiêu hóa, có mùi vị thơm ngon hơn; loại có nhiềucellulose thì rắn và có tiêu hóa vì cellulose trong cơ thể người không thể tiêu hóa được, nhưng vớimột lượng ít sẽ có tác dụng co thắt ruột, thuận lợi cho tiêu hóa Cellulose không phải là chất dinhdưỡng đối với cơ thể chúng ta nhưng cũng cần một lượng ít để giúp bài tiết dễ dàng Cellulose cóảnh hưởng đáng kể đến bảo quản, chống va chạm cơ học vì tính bền vững của nó che chở cho rau củkhỏi bị dập nát

Trong bảo quản cenllulose không bị bến đổi gì Tuy nhiên, khi bảo quản bắp cải, cenllulose

bị giảm đi (có thể do bị thủy phân) Lượng cellulose trong rau là 0.2-2.8% tùy giống và loại rau.Thành phần của cellulose trong cải bẹ là 1,4 % (chất xơ)

 Hemicellulose:

Là polysaccarit cao phân tử cùng vời cellulose tao màng tế bào thực vật Các hexose nhưgalactan, mangan và các pentozan như araban, xilan thuộc nhóm hemicellulose khi thủy phân chođường Phần lớn hemicellulose không tan trong nươc trừ một số pentozan

 Các chất pectin:

Trong rau củ có các hợp chất cao phân tử gần giống glucid, chúng là pectin Trong pectingồm có: protopectin, pectin và acid pectin, các chất này khác nhau về cấu tạo phân tử và tính chấthóa học

 Protopectin:

Có ở lớp ngoài màng tê bào, đồng thời ở khoảng gian bào chúng tạo thành những bản mỏnggắn liền các màng tế bào lại với nhau Protopectin không hòa tan trong nước, chúng làm cho các củquả chưa chín rắn lại Sự thùy phân protopectin dưới tác dụng của men protopectinase tùy theo mức

độ chín của rau củ mà protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm yếu sự liên hệ giữa các tế bàodẫn đến rau củ bị mềm Khi đun nóng dưới tác dụng của acid, kiềm thì trở thành pectin hòa tan

 Pectin:

Là sản phẩm phân giải cùa protopectin, pectin có trong quả chín nhiều hơn ở rau Pectin dễtan trong nước lạnh và có ở dịch tế bào ở rau quả, đóng vai trò quan trọng trong trao đổi nước của sựchuyển hóa các chất và trong quá trình chín Dưới tác dụng của kiềm loãng hoặc men pectinase,pectin thủy phân tạo thành rượu metyl và các chất keo đông tụ có tính acid gọi là acid pectin, ở trongsản phẩm thủy phân của pectin thường có đường (arabimose, galactose) và acid citric, acid acetic làsản phẩm phân giải acid pectic

Trong thành phần của rau quả các chất pectin không nhiều, khoảng 1-1.5% Trong quá trìnhlớn lên và chín của rau củ, hàm lượng pectin luôn biến đổi, cao nhất khi chín tới, sau đó bị giảm đi

vì bị demetoxin và depolime hóa

 Các acid hữu cơ:

Ở rau quả thường có pH<7 nghĩa là chúng có môi trường acid Đối với các loại rau có pH<5,5(thuộc loại chua), còn loại rau có pH>5,5 (thuộc loại không chua)

Trong các loại rau thường có các loại acid hữu cơ sau: acid malic, acid acetic, acid lactid và hàmlượng không lớn lắm các acid khác: acid formic, xalixilic, sucinic, benzoic Acid acetic và acidlactid thường có nhiều trong một số rau củ bị sâu bệnh, hoặc bị vi sinh vật phá hoại

 Protein:

Hàm lượng protein trong rau không lớn 1,6% chủ yếu là các protein không hoàn hào, thiếu các acidamin không thay thế Hàm lượng protein trong nguyên liệu không ảnh hưởng đến quy trình côngnghệ nhưng cũng làm tăng giá trị dinh dưỡng trong sản phẩm

 Vitamin:

Trong rau cải lượng vitamin cũng không được phong phú, chủ yếu là vitamin C, B1, B2,B3

Rau quả là nguồn cung cấp vitamin C chủ yếu, có hai dạng chủ yếu: dạng khử là acid L.ascorbic tự

do và dạng oxy hóa là acid dehidroascorbic, hai dạng này có thể chuyển hóa thuận nghịch

Vitamin C, total ascorbic acid mg 70.0

Bảng hàm lượng các vitamin trong 100g nguyên liệu

Trong một số loại rau còn gặp một dạng thứ 3 của acid ascorbic là dạng liên kết với proteingọi là ascorbigen có thể thu được vitamin C cho nên trong số rau nấu chín (bắp cải) hàm lượngvitamin C khi xác định có thể không giảm hoặc lại tăng so với rau tươi

Vitamin C trong sản phẩm phân bố không đều, ví dụ trong lõi bắp cải hàm lượng vitamin Cgấp đôi ở lá bẹ

Hàm lượng vitamin C trong nguyên liệu khá cao và được bảo vệ tốt trong môi trường acidkhi muối chua nên trong sản phẩm vẫn còn khá nhiều vitamin C

 Chất khoáng:

Trong rau củ chất khoáng một phần ở dạng muối của các acid hữu cơ như các sulfat,photphat, silicat,… và một phần ở trong thành phần của protid)

Tổng các chất khoáng được xác định theo hàm lượng tro còn lại sau khi đốt một lượng rau

củ nhất định Tro của rau củ phản ứng kiềm, độ kiềm của tro là hàm lượng ml dung dịch acid 0.1Ndùng để trung hòa 1g tro

Hàm lượng tro của cải là 1:1 trong đó thành phần các chất có trong bảng dưới đây:

Các chất màu Đơn vị Hàm lượngCarotene, beta mcg 6300Lutein + zeaxanthin mcg 9900Thành phần các chất màu trong 100g nguyên liệu

Độ giòn: độ giòn của nguyên liệu phụ thuộc và thành phần của protopectin trong nguyênliệu

2) Dưa chuột

a Nguồn gốc

Dưa chuột thuộc họ bầu bí có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới ẩm thuộc nam Châu Á, là loại cây

ưa nhiệt Những năm cuối của thế kỷ XX, dưa chuột là cây rau chiếm vị trí quan trọng trong sảnxuất rau trên thế giới Những nước dẫn đầu về diện tích gieo trồng và năng suất là: Trung Quốc,Liên Xô, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ai Cập, Tây Ban Nha.Theo FAO (1993) diện tíchdưa chuột trên thế giới là 1.178.000 ha, năng suất 15,56 tấn/ha và sản lượng đạt 1.832.968 tấn Ởnước ta những năm gần đây dưa chuột đã trở thành cây rau quan trọng trong sản xuất, có ý nghĩalớn về hiệu quả kinh tế và giải quyết vấn đề về thực phẩm

b Vai trò của dưa chuột

 Về dinh dưỡng :

Các loại rau nói chung và dưa chuột nói riêng là loại thực phẩm cần thiết trong đời sống hằngngày và không thể thay thế Dưa chuột là một thức ăn rất thông dụng và còn là một vị thuốc có giá

trị Thành phần dinh dưỡng gồm Protein (đạm) 0,8g; glucid (đường) 3,0g; xenlulo (xơ) 0,7g; nănglượng 15 kcalo; Canxi 23mg; Phospho 27mg; Sắt 1mg; Natri 13mg; Kali 169mg; Caroten 90mg;Vitamin B1 0,03mg; Vitamin C 5,0mg.

Trong thành phần của dưa chuột chứa hàm lượng cacbon rất cao khoảng 74-75%, ngoài racòn cung cấp một lượng đường (chủ yếu là đường đơn) Nhờ khả năng hòa tan, chúng làm tăng khảnăng hấp thụ và lưu thông máu, tăng tính hoạt động trong quá trình oxi hóa năng lượng của mô tếbào Bên cạnh đó trong thành phần dinh dưỡng của dưa chuộtcòn có nhiều acid amin không thaythế rất cần thiết cho cơ thể như Thianin ( 0,024 mg%); Rivophlavin ( 0,075 mg%) và Niaxin ( 0,03mg%), các loại muối khoáng như Ca( 23,0 mg%), P( 27,0 mg%), Fe( 1,0 mg%) Tăng cường phângiải acid uric và các muối của acid uric(urat) có tác dụng lợi tiểu, gây cảm giác dễ ngủ Khôngnhững thế trong dưa chuột còn cómột lượng muối kali tương đối giúp tăng cường quá trình đào thảinước, muối ăn trong cơ thể có lợi cho người mắc các bệnh về tim mạch

 Về kinh tế :

Ngoài giá trị về dinh dưỡng thì xét về mặt kinh tế dưa chuột là cây rau quả quan trọng chonhiều vùng chuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao Dưa chuột là một mặt hàng xuất khẩu có giátrị

Trong quả dưa chuột có các loại chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như protein,các loạivitamin A, C, B1, B2…Trước đây dưa chuột được sử dụng như loại quả tươi để giải khát Đến khithị trường trong nước cũng như thế giới mở rộng, nhu cầu của người tiêu dùng phong phú thìviệc đa dạng hóa cách sử dụng là tất yếu Ngày nay dưa chuột được sử dụng dưới nhiều dạng khácnhau như quả tươi, trộn salat, cắt lát, đóng hộp xuất khẩu…Bên cạnh đó dưa chuột còn là cây rauquả quan trọng cho nhiều vùng chuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao, thời gian sinh trưởngtương đối ngắn, chi phí đầu tư thấp có thể mở rộng trên nhiều vùng kinh tế khác nhau

3) Bắp cải

Sự tiến hóa của sản phẩm bắp cải muối chua được biết đến ngày nay là do nghiên cứu củaPederson (1960) và Albury (1969) Bắp cải được biết và sử dụng thường ít nhất 4000 năm Dưa bắpcải là kết quả của sản phẩm từ quá trình lên men lactic tự nhiên của muối và bắp cải đã được tháisợi

Loại bắp cải (cây trồng) để sản xuất dưa cải thương mại được phát triển một cách đặc biệt.Yêu cầu là bắp cải có màu trắng, hương vị dịu ngọt, vì nó làm sản phẩm tốt hơn Điểm quan trọng là

độ rộng lớn và độ dày đặc ở phần đầu (3.5-5.5 kg) với số lượng tối thiểu lá xanh ở phía ngoài Nồng

độ frutose và glucose xấp xỉ ngang bằng nhau (mỗi loại 5%) và lượng đường sucrose thấp

Hàm lượng đường khử và không khử trong nguyên liệu bắp cải, dưa chuột:

Đặc điểm: Trong tép tỏi tươi còn chứa một lượng lớn alixin với thành phần chủ yếu làsunfure ( có tỷ lệ cao nhất trong các loại rau quả: 3,2%) dễ bay hơi, có liên quan tới vị cay hăng củatỏi Tuy nhiên tỏi tươi không chứa alixin ngay mà chỉ chứa aliin Dưới tác dụng của enzyme anilase

có trong củ tỏi mới cho ra chất alixin Hoạt tính chủ yếu có tính kháng sinh của tỏi là allicin, có cáccông dụng sau:

– Có tính kháng sinh mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh

– Làm tăng sức đề kháng của cơ thể bằng khả năng làm tăng hệ miễn dịch

– Có tác dụng tốt trong việc điều trị bệnh tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu.Yêu cầu kỹ thuật :

+ Bên ngoài : Được đựng trong túi lưới, khô ráo, không úng dập

+ Tạp chất : Không có tạp chất vô cơ, không có côn trùng sống

Thành phần hóa học chung của tỏi:

1.50.6-1.30.70.0150.04-0.110.1-0.25

60 % tinhdầu20% tinhdầu6% tinhdầu

Yêu cầu kỹ thuật:Muối không có mùi vị lạ, trắng mịn, khô, không lẫn với những tạp chất bẩn

Tiêu chuẩn của muối trong chế biến:

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,không có vị lạDạng bên ngoài Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Hàm lượng NaCl theo % khối

Hàm lượng chất không tan trong

nước tính theo % khối lượng chất

Chỉ tiêu hoá lý của muối (theo TCVN 3974 – 84):

Hàm lượng NaCl, tính % theo khối ượng

Hàm lượng chất không tan trong nước,

tính % theo khối lượng khô, không lớn

hơn

Hàm lượng các ion tính % theo khối

lượng khô, không lớn hơn:Ca2+Mg2+

c Đường

Vai trò: có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối Ngoài ra, đường còn là chấtphụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường liên kết với phân tử nước bằng liên kết ion hoặchydrogen biến nước tự do thành nước liên kết, vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững đối với các loại

vi sinh vật khi bảo quản Mặt khác, vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm sản phẩm cóhàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn Sự tạo thành các chất khử trongquá trình chế biến góp phần tạo màu cho sản phẩm

Yêu cầu: Đường sử dụng là đường cát trắng, khô, tơi, tinh thể đồng đều, hòa tan hoàn toàntrong nước, vị ngọt, không có vị lạ, không tạp chất

Chỉ tiêu cảm quan:

Trạng thái Tinh thể đồng nhất, khô ráo, không lẫn tạp chất và vón cục

Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không cómùi lạ, vị lạ

Màu sắc

Tất cả các tinhthể đều trắng óngánh Khi phatrong nước cấtdung dịch đườngtrong suốt

Tất cả tinh thể đềusáng trắng Khi phatrong nước cấtdung dịch đườngtrong

Tinh thể đều trắng

Khi pha trong nướccất, dung dịchđường khá trong

Tinh thể trắng ngà,không được lẫn hạt cómàu sậm hơn Khi phatrong nước cất, dungdịch đường tương đối

trong

Tiêu chuẩn hóa lý:

Chỉ tiêu

Đường tinh luyện

Đường cát trắngThượnghạng Loại I Loại IIHàm lượng sucrose tính bằng %

Độ ẩm tính bằng % khối lượng

Hàm lượng đường khử tính bằng %

Hàm lượng tro tính bằng % khối

Độ màu tính bằng độ Stame (oSU)

Nhờ có sắc tố đỏ kết hợp với vị cay và các thành phần trong ớt khi gia nhiệt sẽ được trích ly

ra trong dịch tạo ra vị nồng cay và mùi vị đặc trưng cho sản phẩm kết hợp với các thành phần khác

có trong quả ớt giúp tăng thêm giá trị sử dụng cho sản phẩm

e Củ hành tím

Tên khoa học: Allium schoenoprasum

Củ hành tím được bổ sung vào quá trình lên men trong muối chua nhằm mục đích:

 Hoàn thiện: làm tăng hương vị cho sản phẩm

 Bảo quản: do hành tím được cho là có chất kháng sinh có tác dụng bảo quản sảnphẩm Trong thành phần của nó có chứa chất alliin bản chất là một sulfoxide nó

là một dẫn xuất của amino acid cysteine Khi hành bị cắt và làm nát thì enzymealliinase sẽ làm biến đổi alliin thành allicin, một chất kháng sinh

III Quy trình sản xuất

1) Cải bẹ muối chua

a Sơ đồ quy trình

Đóng lọLọcLên men

Thanh trùng

Sản phẩm

Làm ráoCho vào keo

b Thuyết minh quy trình

dơ của nguyên liệu mà ta có nhiều mức độ rửa khác nhau:

Rửa thô: loại bẩn cơ học

Rửa sạch: rửa với nước có pha muối loãng hoặc hoá chất khử bỏ bẩn hoá học

Rửa tinh: rửa trong nước có sục khí ozon để khử trùng, loại bỏ bẩn sinh học

Các biến đổi của nguyên liệu:

Biến đổi vật lý: độ ẩm tăng do hàm lượng nước thay đổi

Biến đổi vi sinh: giảm vi sinh vật bám trên nguyên liệu

Biến đổi cảm quan: nguyên liệu nhìn sạch sẽ và tươi hơn

Yêu cầu:

Rau rất dễ bị dập nên phải điều chỉnh áp lực nước cho thích hợp

Nước rửa: là yếu tố quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá trình - độ sạch của nguyênliệu Vì thế, nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch, đảm bảo các chỉ tiêu do Viện vệ sinh dịch

Làm giảm lượng nước trong nguyên liệu, giảm sự phát triển của vi sinh vật

Phương pháp: phơi trên sàng (thiết kế để cách mặt đất)

Phơi là một hình thức làm khô rẻ tiền nhất so với các loại sấy khác và chất lượng cũng đảm bảo nếuphơi đúng kỹ thuật và thời tiết thuận lợi

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình phơi: nhiệt độ, độ ẩm không khí, loại sân phơi, độ dày lớpnguyên liệu và số lần đảo trở trên sân.

Các biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý: độ ẩm giảm (hàm lượng nước giảm 5 - 7%, từ lượng nước ban đầu 91% xuống khoảng84%), khối lượng nguyên liệu giảm

Hoá học: hao hụt một số vitamin, chủ yếu là vitamin C, hàm lượng chất khô tăng

Vi sinh: trong quá trình phơi lượng vi sinh vật giảm nhưng cũng có thể bị nhiễm thêm một số visinh vật khác vào làm tăng lượng vi sinh vật

Cảm quan: hơi héo, màu đậm hơn

Yêu cầu:

Nhiệt độ: nhiệt độ môi trường bên ngoài khoảng 30 – 400C

Thời gian: 2 nắng (thời gian phơi 2 buổi)

Phương pháp: sử dụng máy cắt, cắt nguyên liệu thành từng miếng dài khoảng 5 - 6 cm

Các biến đổi của nguyên liệu:

Vật lý: diện tích bề mặt tăng, thay đổi kích thước của nguyên liệu

Vi sinh, hoá sinh và hoá lí: không thay đổi đáng kể

Chần:

Mục đích:

Chuẩn bị cho quá trình lên men sau này, loại bớt vi sinh vật trước khi vào lên men

Vô hoạt enzyme để tránh những biến đổi chất lượng, đặc biệt là các biến đổi không lợi về cảmquan (biến màu) và dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Loại bỏ không khí trong mô thực vật để chuẩn bị cho quá trình thanh trùng sau này thuận lợi.Phương pháp:

Chần là quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao, sử dụng nước nóng

Quá trình chần gồm ba giai đoạn liên tiếp: gia nhiệt nguyên liệu đến giá trị nhiệt độ chần, giữ ởnhiệt độ đó trong khoảng thời gian xác định cần thiết để đạt mục đích của công đoạn và làm nguộinhanh hoặc chuyển ngay sang công đoạn chế biến tiếp theo Để gia nhiệt và giữ nhiệt trong hai giaiđoạn đầu của quá trình, có thể sử dụng hơi nước (phương pháp gia nhiệt trực tiếp) hoặc nước nóng

Để làm nguội nhanh nguyên liệu, ngừng tác dụng của nhiệt độ cao gây nên những biến đổi khôngmong muốn, thường hay dùng nước lạnh hoặc không khí lạnh

Làm ráo:

Mục đích: loại bỏ nước còn đọng lại, chuẩn bị cho quá trình lên men sau này

Phương pháp: Nguyên liệu được để trên sàng, dùng quạt gió thổi không khí từ dưới lên

Thông số kỹ thuật:

Vận tốc dòng khí: 10 - 15 m/s

Thời gian: 10 - 15 phút ở nhiệt độ phòng

Pha chế dịch lên men:

Dung dịch được pha trộn từ hỗn hợp nước  đường  muối  vi khuẩn lactic

Mục đích: chuẩn bị môi trường cho quá trình lên men bao gồm: bổ sung muối tạo môi trường,

bổ sung đường cho vi khuẩn lactic làm cơ chất cho quá trình lên men

Thông số kỹ thuật: hỗn hợp nước  đường  muối  vi khuẩn lactic có tỉ lệ muối 5%, đường2%, vi khuẩn lactic 0,5%

Pha trộn và thêm dịch lên men:

Đun sôi dung dịch nước  đường  muối với các tỉ lệ như trên, sau đó để nguội khoảng 30oC

và lọc trong

Bổ sung vi sinh vật với tỉ lệ như trên Ở đây ta sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic thương mại

có bán trên thị trường, chế phẩm dạng bột khô chứa Lactobacillus sp với mật số 109 CFU/g (CFU

= colony formed unit)

Các tỉ lệ trên được tính theo khối lượng của nước

Đưa nguyên liệu vào bình lên men và bổ sung thêm dịch men

Mục đích: chuẩn bị tiến hành lên men

Lên men:

Mục đích:

Làm giảm pH, ức chế sự phát triển của vi sinh vật có hại, giúp bảo quản rau quả

Hoàn thiện cảm quan về mùi vị và màu sắc sản phẩm

Lên men lactic: Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành acid lactic nhờ vi sinh vật,điển hình là vi khuẩn lactic Lên men lactic là một trong những loại hình lên men phát triển nhất