Công nghệ chế biến chè

Công nghệ chế biến chè Công nghệ chế biến chè Công nghệ chế biến chè Công nghệ chế biến chè Công nghệ chế biến chè Công nghệ chế biến chè Công nghệ chế biến chè Công nghệ chế biến chè Công nghệ chế biến chè

Trang 1

LỊCH SỬ CÂY CHÈ TRÊN THẾ GIỚI

Truyền thuyết Thần Nông

Đời Tam Quốc, trà được đề cập phổ biến

Đến đời Đường, xuất hiện quyển Trà Kinh

Năm 621, trà xanh đến Nhật Bản

Thế kỷ 17, trà xanh bắt đầu xâm nhập vao Châu Âu

Năm 1840, trà được trồng ở Ấn Độ

Hiện nay, trà trở thành thứ thức uống phổ biến

LỊCH SỬ CÂY CHÈ VIỆT NAM

Lịch sử: cây chè có nguồn gốc từ vùng châu thổ sông Hồng và Trung

du Bắc bộ

Năm 1773, tác phẩm “Vân đài loại ngữ” của Lê Quý Đôn

Năm 1882, các đoàn khảo sát của Pháp đã khảo sát nguồn gốc của

cây chè Việt Nam

Năm 1976, các nhà khoa học cho rằng: Camellia  Chè Việt Nam

Chè Vân Nam lá to  Chè Trung Quốc  Chè Assam

Đến nay, các tác giả cho rằng chè Việt Nam xuất xứ từ biên giới

Myanmar và Assam (India), phát tán theo theo hướng Nam đến Viet

Nam

Trang 2

PHÂN BỐ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI

Diện tích canh tác chè của một số nước trên thế giới

Sản lượng chè của một số nước trên thế giới

Trang 3

Tình hình tiêu thụ chè của một số nước trên thế giới

PHÂN BỐ CHÈ TẠI VIỆT NAM

Trang 4

DƯỢC TÍNH CỦA CHÈ

- Chữa ung thư và chống tia phóng xạ

- Chữa tiêu chảy và kiết lị

- Chữa chứng không tiêu

- Chữa cảm nhiễm ở hệ tiết niệu

- Chữa trị viêm gan dạng hoàng đảm cấp tính

- Chữa đau bụng do giun đũa và đau răng

- Chữa chứng cao cholesterol trong máu

- Chữa chứng béo phì

- Chữa chứng hư suyễn

- Chữa phong nhiệt đau đầu

- Dùng cho người đang trị bệnh lao

- Chữa cảm

- Kháng khuẩn, bảo vệ răng

- Giảm nguy cơ tiểu đường

Trang 5

ĐẶC TÍNH THỰC VẬT CỦA CHÈ

Hoa chè: Màu trắng với nhiều nhị vàng

Mỗi hoa gồm 7 cánh và hàng tá nhị dài

Quả chè: thường mọc thành từng chùm 3

Ban đầu cĩ màu xanh của chồi, sau đĩ tăng

trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa

hạt bên trong Khi quả chín vết rãnh mở ra

Hạt bên trong cĩ thể được dùng để gieo trồng

Thân cây: đơn trục; 3 loại: thân gỗ, thân bụi

và thân nhỡ (bán gỗ)

- Lá chè mọc cách trên cành, mỗi đốt cĩ một lá, hình dạng và kích thước

thay đổi tùy giống Lá chè cĩ rõ gân, rìa cĩ răng cưa

- Búp chè là giai đoạn non của một cành chè: được hình thành từ các

mầm dinh dưỡng, gồm cĩ tơm (phần lá non trên đỉnh chưa xịe) và 2 – 3

lá non Cĩ hai loại búp: búp bình thường và búp mù

- Trên 1 cành chè: 1 năm cĩ 4 – 5 đợt sinh trưởng của búp

Búp chè 1 tôm và hai lá non

Tôm chè Lá non

Trang 6

Chè Trung Quốc(China tea plant): Camellia

sinensis (L)

Sealy (1958) phân biệt 2 loại của

C.sinensis dựa vào sự khác nhau về kích thước lá:

a F macrophylla (Sieb.) Kitamura: lá dài 4-14

cm và rộng 2-2.5 cm, màu xanh nhạt, bóng, trung

bình 8 – 9 đôi gân lá; thân gỗ nhỏ, cao 5 m Năng

xuất cao, phẩm chất tốt

b F parvifolia (Miq.) Sealy: lá dài 5-1.6 cm và

rộng 1-1.2 cm, có 6 – 7 đôi gân lá không rõ, lá có

màu xanh đậm Búp nhỏ, hoa nhiều Thân bụi,

thấp, phân cành nhiều Phẩm chất bình thường

PHÂN LOẠI

Chè Assam (Assam tea plant):

Camellia assamica (Masters)

- Thân gỗ cao 10 – 15 m

- Lá dài 8 - 20 cm và rộng 3.5-7.5 cm; mỏng và

mềm, thường có màu xanh đậm, lá hình bầu

dục, có trung bình 12 – 15 đôi gân lá

- Hoa mọc đơn lẻ hay thành từng đôi; có 7 – 8

cánh màu trắng hay đôi khi có đốm vàng

- Số nhị hoa tương tự của C sinensis.

- Không chịu được rét hạn

- Năng suất phẩm chất tốt

- Trồng nhiều: Ấn độ, Mianma, Vân Nam (Trung

Quốc) và một số vùng khác

PHÂN LOẠI

Trang 7

Chè Nam Indo (Indochina):

Nhóm đặc biệt của Camellia assamica,

gọi là Camellia assamica sub sp

lasiocalyx (Planch MS)

- Cây nhỏ, hình chóp, cao 6-10 m, ngoại

trừ một số cành nằm thẳng đứng, hầu hết

nằm cân bằng nhau

- Lá bóng và có màu lam vàng khi non,

lam nhẹ ở giai đoạn trưởng thành và

chuyển sang mà lam đồng hay đỏ hồng vào

Trang 8

THÀNH PHẦN HỐ HỌC CỦA CHÈ

Thành phần %db Chức năng Thành phần %db Chức năng

Tổng Polyphenols 25 - 30 Tạo vị chát Caffeine 3 - 4 Tạo vị đắng

Flavanols Theobromine 0.2

(-) Epigallocatechin gallate 8 – 12 Theophylline 0.5

(-) Epicatechin gallate 3 – 6 Amino acids 4 – 5 Hậu vị ngọt

(-) Epigallo catechin 3 – 6 Organic acids 0.5 – 0.6

Leuco anthocyanins 2 – 3 Lignin 5 – 6

Polyphenolic acids và

depsides

3 – 4 Protein 14 – 17

Chlorophylls và các chất

màu khác

0.5 - 0.6 Màu sắc Lipids 3 – 5

Khoáng 5 – 6 Hợp chất bay hơi 0.01 – 0.02 Hương thơm

THÀNH PHẦN HỐ HỌC CỦA CHÈ

NƯỚC

- Là thành phần chủ yếu trong búp chè:  75 – 80 % (1 tơm + 3 lá):

- Vai trị: cĩ quan hệ đến các quá trình biến đổi sinh hĩa trong búp

chè, là mơi trường và cơ chất để diễn ra các phản ứng biến đổi trong

quá trình chế biến chè

- Trong quá trình chế biến cần kiểm sốt chặt chẽ sự bay hơi nước

(giai đoạn làm héo chè, diệt men,…)

Trang 9

THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA CHÈ

CAFFEINE

- Là dẫn xuất của purine và có tên gọi theo cấu tạo là 1,3,5-tri-methyl

xanthine

- Chiếm khoảng 2.5 – 5.5% hợp chất khô

- Caffeine tạo vị đắng và cấu trúc kem (creamy), kết quả từ những

hợp chất tạo bởi caffeine với các hợp chất polyphenol, thường kết

hợp dưới dạng muối tanat caffeine Các muối này tan trong nước

nóng, không tan trong nước lạnh

- Có đặc tính kính thích và làm tiêu tan sự mệt mỏi tinh thần

- Trong quá trình chế biến hàm lượng caffeine trong lá không biến

đổi hoặc chỉ thay đổi trong một giới hạn nhỏ

CÁC HỢP CHẤT PHENOL

- Chiếm khoảng 30% hàm lượng chất khô của là chè tươi

- Flavanoids là thành phần tanin quan trọng trong chè

- Thành phần chính flavonoids được tìm thấy trong lá chè tươi là catechins và flavonols.

- (-) Epigallocatechin gallate (EGCG) là catechin có tỉ lệ cao trong hầu hết chè xanh,

đen và oolong.

- Flavonol aglycones được tìm thấy trong lá chè tươi, nhưng chỉ hiện diện với hàm

lượng nhỏ trong nước chè do tính tan trong nuớc kém.

- Flavonols khác như quercetin, kaempfrrol, myrincetin, và những glycosides của chúng

trong các loại chè chiếm khoảng 5 – 15 mg/tách chè.

- Trong quá trình chế biến, các flavonoids có những biến đổi sâu sắc bởi các phản ứng

enzym hóa, hiện diện với các thành phần khác nhau trong các loại chè và tạo nên những

hương vị và màu sắc đặc trưng của mỗi loại chè.

- Các hợp chất phenol là thành phần đặc trưng của các chất tiện ích cho sức khỏe con

người có trong chè: kháng khuẩn, chống oxy hóa, cầm máu, chống ung thư, …

cheø xanh cheø Oolong cheø ñen

Trang 10

CHẤT XƠ

- Thành tế bào của lá chứa những vật chất cellulose được bao quanh

bởi hemi-cellulose và chất kết dính lignin có tính chất bảo vệ sự xâm

nhập của các enzyme thủy phân

- Việc khử nước trong búp chè trưởng thành được cho là do việc liên

kết cấu trúc giữa những hợp chất của lignin, polysaccharides và cutin

của thành tế bào

LIPID VÀ ACID BÉO

- Hàm lượng chất béo trung tính, glyco và phospholopid cũng như

các acid béo của chúng thay đổi tùy vào các loại chè khác nhau và

trong suốt quá trình chế biến chè đen

- Tổng hàm lượng lipid, acid béo của chè ở các giai đoạn khác nhau

trong quá trình chế biến: từ lá chè xanh, là chè được làm héo, chè sau

khi vò, lên men và chè đen lần lượt là 6.5, 5.7, 4.5, 4.3 và 2.8; 9.8,

8.4, 6.6, 4.8 và 3.7

- Các thành phần acid béo chính có trong chè là: linolenic, linoleic,

oleic và palmitic

Trang 11

PROTEINE

- Chiếm khoảng 15% khối lượng chất khô của lá chè tươi, thay đổi tùy

thuộc vào giống chè

- Protein không hòa tan trong nước, ít liên quan đến chất lượng của lá

chè, nhưng liên qua đến công nghệ chế biến chè:

- Trong chè xanh: protein cao giúp điều vị, làm mặt chè đẹp, có màu sắc

Amino acid cơ bản trong lá chè: Aspartic, glutamic, serine, glutamine,

tyrosine, valine, phenylalanine, leucine, isoleucine và theanine

(5-N-ethylglutamine); Theanine chiếm 60% tổng hàm lượng amino acid

Trang 12

CARBONHYDRATE

Đường tự do dược tìm thấy trong tôm của chè là glucose, fructose,

sucrose, raffinose và stachyose

Đặc biệt: Maltose (Assam), rhamnose (Trung Quốc)

Những hợp chất pectic chứa galactose, arabinose, galacturonic acid,

Cellulose, hemi cellulose, pectins và lignins liên quan đến việc tạo cellulose, pectins và lignins liên quan đến việc tạo

thành hàm lượng chất xơ thô trong chè đen

Hàm lượng polysacarit không tan càng cao thì chất lượng của chè

càng thấp

Pectin:

Gồm có 3 loại: Protopectin, Pectin, Acid pectic

Pectin là chất háo nước, làm cho độ ẩm trong chè khô tăng lên gây

khó khăn trong việc bảo quản chè và do đó dẫn đến làm giảm chất lượng

của chè

Trang 13

SẮC TỐAnthocyanidins: Delphenidin và cyanidin là thành phần anthocyanidin

chính được tìm thấy trong lá chè

Trong chè xanh: làm xấu màu nước chè , làm tăng vị đắng;

Vai trò của anthocyanidins trong chất lượng của chè đen là vẫn chưa

được chỉ rõ

Carotenoids: 14 loại được tìm thấy trong lá chè Những thành phần

chính: Xanthophylls, ß-carotene, violaxanthine và neoxanthine Hàm

lượng của cả 4 carotenoid trên đã giảm đáng kể trong suốt quá trình sản

xuất chè đen Ví dụ: neoxanthin phân hủy tạo ß-darmascenone và cung

cấp đáng kể cho hương thơm của chè Chè CTC tổn thất carotenoid nhiều

hơn chè OTD

Clorophylls:

Màu quyết định của chè xanh

Bị phân hủy trong suốt quá trình lên men Chlorophllides và

pheophorbides (có màu hơi nâu) hiện diện trong lá chè lên men, và cả hai

được chuyển thành pheophytines (màu đen) trong giai đoạn sấy khô

ACID HỮU CƠ

Các acid citric, tartaric, malic, oxalic, fumaric và succinic được tìm

thấy trong lá chè Assam Vai trò của các acid hữu cơ đối với những

ảnh hưởng về sinh hóa lên chất lượng của chè đen vẫn chưa được báo

Trong lá chè tươi gồm nhiều loại:

- Tan trong chất béo: A, D, E, F, K,…

- Tan trong nước: B, PP, C, …

Hàm lượng vitamine C:

Trang 14

ENZYME

Polyphenol oxydase: hiện diện trong các tế bào biểu bì của lá; đóng vai trò quan trọng

trong quá trình lên men Hoạt tính được nâng cao trong quá trình làm héo và vò chè;

giảm trong giai đoạn lên men do các sản phẩm của quá trình lên men như: o-quinones.

5 – Dehydroshikimate reductase: đóng vai trò trong việc chuyển đổi thuận nghịch

dehyroshikimate và shikimate; là enzyme chính trong quá trình sinh tổng hợp các hợp

chất phenol thông qua con đường phenylalanine.

Phenylalanine ammonia-lyase: Xúc tác cho quá trình phân tách của phenylalanine

thành trans-cinnamate và NH3, đóng vai trò quan trọng cho quá trình sinh tổng hợp

phenols Hoạt tính của chúng trong lá chè tương thích với hàm lượng của catechins và

epicatechins.

Proteinases: tạo quá trình thủy phân protein trong quá trình làm héo, làm tăng hàm

lương peptides và acid amine tự do.

Chlorophyllases tham gia vào quá trình phân hủy chlorophyll; transaminases trong quá

trình tại các thành phần tạo mùi.

Pectin methylesterase: quá trình demethylation của pectin, tạo thành gel acid pectic, ảnh

hưởng lên độ thâm của màng membrane tế bào, làm giảm sự khuếch tán oxy vào lá

trong quá trình lên men

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CHÈ

YÊU CẦU THU HÁI

- Thúc đẩy sinh trưởng làm cho cây chè ra nhiều mầm, nhiều búp,

cành mọc nhiều đợt trong năm

- Điều hòa mối quan hệ giữa sản lượng và chất lượng, không hái

quá già hay quá non

- Đảm bảo chè có sản lượng cao, phẩm chất tốt và bền vững nhiều

năm

- Điều hòa được lao động hái chè, nguyên liệu nhập chế biến, đặc

biệt trong thời kì hái rộ, tránh hiện tượng ùn tắc ôi ngốt búp chè

- Phải có 75% lá đạt yêu cầu

Trang 15

CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH CHÈ

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÚP CHÈ

Khối lượng búp chè:

- Búp chè càng nhỏ

- Búp chè càng nhẹ

Độ trơn bĩng và màu sắc lá chè:

- Lá chè càng sẫm màu và thơ ráp, hàm lượng tanin càng thấp

- Tơm chè càng dài: chất lượng chè càng cao

- Trong 1 búp chè: lá mỏng cĩ chất lượng cao hơn lá dày

Độ tuổi cây chè: Cây chè càng già cho búp chè chứa càng ít tanin

Thời gian thu hoạch: Chè thu hoạch giữa vụ cho hàm lượng tanin cao

nhất

TỔ CHỨC THU HÁI Phương pháp Thu hái liên tục Tận thu Thu hái điều hòa

Bắt đầu Cây có các nhánh non

gồm búp và 4- 5 lá non

Bắt đầu mùa thu búp.

Bắt đầu mùa thu búp

Tiến trình Hái búp với 2, 3 lá

non; chừa lại lá cả với

2, 3 lá cả đã phát triển.Tiếp tục thu hái khi cây nẩy búp lại (7 – 10 ngày).

Tận thu hết các búp 1 tôm 2 và 3;

chừa lại phần xương lá cả.

Hái chừng mực cho cây phát triển tốt nhất vào mùa sau

biến nhất.

Cho chất lượng búp cao nhất.

Chỉ sử dụng khi cây chè gặp điều kiện thổ nhưỡng không thuận lợi.

Trang 16

PHƯƠNG PHÁP THU HÁI CHÈ

- Sản phẩm thu hoạch: búp và lá non

- Tôm hai lá hay tôm ba lá  chất lượng chè cao (fine plucking)

- Nhiều lá được hái  chất lượng chè thấp hơn (coarse plucking)

Kỹ thuật thu hái

- Các lá già được hái bỏ một ít cho sự sinh trưởng lá non và búp

mới (giảm chất dinh dưỡng cho lá già…)

- Chừa lại một số lá non nhất định  duy trì chức năng quang hợp,

tạo nhiều búp mới từ các mầm nách

- Một bụt chè theo tiêu chuẩn: có 3000 lá/năm (1 pound chè sau chế

biến

Thủ công: Thông thường là phụ nữ

 Kỹ thuật hái búp chè bằng tay:

- Phải dùng nhiều ngón tay để hái

- Bắt búp chè ngửa tay

- Bẻ búp chè sấp tay, chủ yếu dùng sức cổ

tay để bẻ

- Hái chè phải đảm bảo mặt tán bằng, hạn

chế hái lá rời, lá đứt ngang

Cơ giới:

- Thường sử dụng ở các nước có vùng chè

bằng phẳng (nương chè có độ dốc < 10o) và

khan hiếm lao động

- Cho năng suất thu hái cao, ít nhân công

PHƯƠNG TIỆN THU HÁI

Trang 17

Trang 18

BIẾN ĐỔI CHÈ SAU THU HÁI

Vật lý: Sự thay đổi nhiệt độ, tính chất cơ lý, dập nát, màu lá chuyển đỏ

(phụ thuộc nhiệt độ 35-40oC gây biến đổi mạnh)

Hoá lý: sự mất ẩm

Hoá học: giảm lượng chất khô

Nước + chất khô: 5%/ngày

Hoá sinh: phản ứng của các enzym trong lá chè: thuỷ phân (cellulose

lignin), oxi hoá: polyphenol, dị hoá

Sinh học: quá trình hô hấp của lá chè

C6H12O6+ 6O2 6CO2+ 6H2O + 674 kCalKhi hết oxy, diễn ra sự hô hấp yếm khí, tạo các hợp chất không mong

muốn như các hợp chất rượu và acid

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

Nguyên liệu:

Độ non của lá

Sự tổn thương lá do sâu bệnh

Nhiệt độ: sự hoạt động của các enzyme

Độ ẩm: ảnh hưởng đến sự phát triển của VSV

Độ thoáng khí:

- Khả năng thoát nhiệt

- Khả năng cung cấp oxy (hô hấp yếm khí sinh ra ít năng lượng nên

hao tổn nhiều chất khô hơn)

- Càng bị nén chặt, TF càng chuyển nhiều thành TR

Trang 19

PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN

Bảo quản chè tươi trên nền nhà

Bảo quản chè tươi trên giá gỗ nhiều tầng

Bảo quản chè tươi trên hộc

Điều kiện bảo quản lạnh:

Nhiệt độ ổn định ở < 5oC

Hàm lượng CO2 của không khí 5 – 8%

Độ ẩm tương đối của không khí: 85 – 90%

PHƯƠNG PHÁP VẬN CHUYỂN

Phương pháp 1: Chè được rải vào các thùng chứa gỗ nhẹ có đục lỗ

thông khí Các thùng được xếp vào xe tải và chuyên chở

Ví dụ: (60x40x60 cm) chứa 25 kg nguyên liệu

Phương pháp 2: Búp chè được chứa trong các Va-gông có 4 hộc, mỗi

hộc chứa100 kg Các Va-gông được các tời kéo di chuyển, không cần có

đường cho xe chạy Chỉ áp dụng cho khoảng cách vận chuyển gần

Trang 20

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHÈ NGUYÊN LIỆU

Loại chè Loại búp % Bánh tẻ

A 1 tôm và 2 – 3 lá non 10%

B 1 tôm và 2 – 3 lá non 20%

C 1 tôm và 2 – 3 lá non 30%

D 1 tôm và 2 – 3 lá non 45%

Phân loại theo hàm lượng bánh tẻ: TCVN – 1053 -86

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CHÈ NGUYÊN LIỆU

Trang 21

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ XANH

Chè nguyên liệu

Diệt men

Vò chèLàm khôPhân loạiĐóng gói

Chè xanh

Kiểu Trung Quốc

Trang 22

1

Phân loạiTinh sạchSấy

Diệt men

Mục đích:

- Vô hoạt enzym

- Hiệu chỉnh ẩm, chuẩn bị vò (độ ẩm sau khi diệt men 59 – 63%)

- Khử mùi hăng của lá tươi

Trang 23

Diệt men – Phương pháp Trung Quốc

- Thiết bị gián đoạn: Máy sao kiểu thùng quay; chảo sao

- Thiết bị liên tục: Chảo sao có gắn tay đảo chè

- Nhiên liệu: than đá hay than củi

Định dạng
Số trang	46
Dung lượng	3,91 MB