VÀO CÁC SẢN PHẨM NÀO VÀ LIỀU DÙNG NHƯ THẾ NÀO THÌ PHÙ HỢP?. Chức năng của các chất bảo quản là làm cản trở sự phát triển của vi sinh vật, làm chậm hay ngừng quá trình lên men, axit hóa
Trang 1III: CÁC CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VI SINH VẬT VÀ
CÁC CHẤT DIỆT NẤM LÀ NHỮNG CHẤT GÌ? VÀO CÁC SẢN PHẨM NÀO VÀ LIỀU DÙNG NHƯ THẾ NÀO THÌ
PHÙ HỢP?
Chức năng của các chất bảo quản là làm cản trở sự phát triển của
vi sinh vật, làm chậm hay ngừng quá trình lên men, axit hóa hay
hư hại của thực phẩm:
MỘT SỐ CHẤT BẢO QUẢN THƯỜNG DÙNG
Axit Benzoic: dùng cho các loại nước giải khát, các loại rau quả muối chua, lượng dùng tối đa 1g/kg sản phẩm, có thể dùng 1 mình hoặc kết hợp với natri benzoate, kali benzoate, kali sorbat, canxi sorbet
Axít sorbic: dùng cho sản xuất phomai, mứt, nước quả, lượng dùng 1g/kg sản phẩm
Canxi sorbat hoặc kali sorbat: dùng cho sản xuất magarin, nước quả, sửa lên men, mứt quả ngâm đường, rượu trái cây, nước
chấm, lượng dùng tối đa 1g/kg sản phẩm
Natri benzoate: dùng cho sản xuất dư chuột dầm, thủy sản đóng hộp, viên xúp, nước giải khát, rượu vang, mứt, thạch quả, nước sốt cà chua Lượng dùng 1g/kg sản phẩm
Natri sorbat: dùng cho mứt quả, sữ, bơ, pho mát, quả đông lạnh, bánh kẹo, thủy sản, nước chấm, nước gải khát, dùng một mình hay kết hợp với các axit sorbic hay các benzoate
Kali nitrat: dùng trong sản xuất thịt hộp, thịt muối, thủy sản, lạp xưởng, giăm bong dùng một mình hay kết hợp với natri nitrat Kali bisunphit: dùng trong sản xuất khoai tây rán, mứt cô đặc, quả ngâm đường, sảm phẩm thịt, thủy sản
Thịt heo => thịt bò : lo i ph gia này có ch a ch t creatin (ch t t o c ), amino acid, nucleotide, ạ ụ ứ ấ ấ ạ ơ proteinum hydrolysatum, các lo i ch t có tính men h u c , các lo i hóa ch t có tính vitamin và ạ ấ ữ ơ ạ ấ khoáng ch t Lo i h n h p này thu c nhóm ph gia ấ ạ ỗ ợ ộ ụ đượ c dùng r ng rãi ộ để lên men trong bào ch ế
Trang 2thu c sinh h c Tác d ng ch y u c a ch t “cao th t bò” dùng ố ọ ụ ủ ế ủ ấ ị để ổ b sung các ch t có tính ấ đạ m
nh ng ch s d ng v i li u l ư ỉ ử ụ ớ ề ượ ng 0,3-0,5%.
http://phobinh.com.vn/chat-phu-gia-thuc-pham-89.html