THỰC HÀNH ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN (IUH)

BÀI TẬP PHÉP THỬ PHÂN BIỆT 1 Bài 1 Một công ty sữa muốn đưa ra thị trường một loại sản phẩm mới và họ muốn biết sản phẩm của họ có khác với sản phẩm cùng loại của hai công ty khác đang

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM



MỤC LỤC

BÀI TẬP PHÉP THỬ PHÂN BIỆT 4

1 Bài 1 4

1.1 Mục đích: 4

1.2 Cách tiến hành: 4

2 Bài 2 7

2.1 Mục đích: 8

2.2 Cách tiến hành: 8

3 Bài 3 10

3.1 Mục tiêu: 10

3.2 Cách tiến hành 10

BÀI TẬP PHÉP THỬ MÔ TẢ 13

1 Thu thập danh sách các thuật ngữ mô tả về sản phẩm BIA 13

2 Xây dựng bảng mô tả các đặc tính của sản phẩm 14

3 Phân nhóm các nhóm tính chất sản phẩm 15

4 Vẽ bánh xe mùi(Flavour wheel) 16

BÀI TẬP PHÉP THỬ THỊ HIẾU 17

1 Mục tiêu : 17

2 Phương pháp sử dụng: 17

3 Người thử: 17

4 Phân công việc 17

5 Các bước tiến hành: 17

a Lựa chọn người thử: 17

b Chuẩn bị: 18

6 Tiến hành buổi thử: 18

a Hướng dẫn 18

b Chuẩn bị mẫu: 19

7 Phiếu chuẩn bị: 20

8 Phiếu trả lời câu hỏi: 21

9 Trả lời câu hỏi: 21

TÀI LIỆU THAM KHẢO 22

BÀI TẬP PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

1 Bài 1

Một công ty sữa muốn đưa ra thị trường một loại sản phẩm mới và họ muốn biết sản phẩm của họ có khác với sản phẩm cùng loại của hai công ty khác đang được tiêu thụ rộng rãi trên thị trường Công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi trên

1.1 Mục đích:

Đánh giá được sự khác biệt giữa sản phẩm sữa của công ty này so với sản phẩm sữa của hai công ty kia

1.2 Cách tiến hành:

a) Phương pháp:A notA

Chia làm hai thí nghiệm ( trước sau), trong từng thí nghiệm A là sản phẩm sữa lần lượt của hai công ty được so sánh, notA là sản phẩm sữa của công ty cần so sánh

b) Nguyên liệu:

 Sữa 1( mẫu thử của một trong hai công ty): 354,657, 697, 384, 269, 720, 873…

 Sữa 2 ( mẫu thử của công ty cần so sánh): 910, 438, 764, 285, 459, 487…

c) Người thử: 24 người

d) Phân công công việc:

 Số lượng: 20 người

 Chuẩn bị mẫu, phục vụ thí nghiệm: 4 người ( lập danh sách)

 Mã hóa mẫu: 1 người

 Rót mẫu: 1 người

 Phục vụ mẫu thí nghiệm, hướng dẫn: 2 người

 Thu mẫu về và tổng hợp kết quả

 Báo cáo: 4 người kết hợp

 Số người tham gia thí nghiệm: 16 người

Lưu ý: người thử phải đọc kĩ hướng dẫn trước khi tiến hành thử nghiệm, biết được việc

cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc, trả lời ngay sau khi thử

Phòng Thí Nghiệm Phân Tích Cảm Quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM

h) Phiếu trả lời:

Phòng Thí Nghiệm Phân Tích Cảm Quan

PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử A notA

Bạn sẽ nhận được một mẫu sữa trong ly kí hiệu là A hãy thử và ghi nhớ mẫu này Sau đó bạn sẽ lần lượt nhận được 3 mẫu sữa khác, trong số đó có những mẫu giống với mẫu A nhiệm vụ của bạn là chỉ ra cho chúng tôi đâu là mẫu A ( đánh dấu chéo vào dòng A) và đâu là mẫu not A ( đánh dấu chéo vào dòng notA)

2.1 Mục đích:

Trả lời câu hỏi “ việc bổ sung một lượng nhỏ nước pha cà phê có làm giảm vị đắng của

cà phê hay không? ”

2.2 Cách tiến hành:

a) Phương pháp sử dụng:

 Sử dụng phương pháp 2AFC

b) Phân công công việc:

 Số lượng người phục vụ thí nghiệm: 7 người

 Mã hóa mẫu: 1 người

 Pha mẫu, rót mẫu: 3 người

 Hướng dẫn người thử: 2 người

 Thu mẫu, bản báo cáo: 1 người

c) Người thử:

20 người biết cách thưởng thức cà phê và sử dụng thường xuyên

 Chú ý: cần hướng dẫn người thử trước khi tiến hành thử nghiệm, để người thử

biết được việc cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc, trả lời ngay sau khi thử nghiệm

d) Hướng dẫn người thử:

 2 người được phân công có nhiệm vụ giải thích cho người thử biết họ được mời tới để làm gì?, phát cho người thử phiếu trả lời kết quả, giới thiệu về cách tiến hành,…

 VD: “ Hôm nay mọi người được mời tới đây đề nếm thử 2 loại cà phê với cách pha khác nhau để đánh giá về độ đắng của cà phê có thay đổi hay không? (giảm hay tăng) Mọi người sẽ được đưa tới chỗ thử và được phát 2 mẫu đã được mã hóa, tiến hành thử từ trái qua phải (sau khi thử xong một mẫu phải sử dụng nước thanh vị sau đó mới thử mẫu tiếp theo) Sau khi thử xong đề nghị mọi người đánh câu trả lời vào phiếu trả lời ngay.”

e) Mã hóa mẫu một cách ngẫu nhiên (được giấu đối với người thử)

 Mẫu pha theo công thức A(chưa bổ sung nước): 327,684,354,826,844,589,213,…

 Mẫu pha theo công thức B(đã bổ sung nước): 536,479,352,343,957,824,324,…

f) Chuẩn bị mẫu:

 3 người đươc phân công pha 20 mẫu theo công thức A, 20 mẫu theo công thức B

 Công thức A: 1 phin cà phê cho một ly, bổ sung đường vừa phải (2 muỗng cà phê )

 Công thức B: chế nước 1 phin pha 2 lần, trộn đều hỗn hợp cho 2 ly (2 muỗng

cà phê )

 Cho mẫu vào ly nhựa, đồng nhất về hình dạng và kích thước, ly được dán nhãn

đã được mã hóa

 Thể tích cà phê 1/3 thể tích ly

 Chuẩn bị bút, khăn giấy cho từng người

 Lưu ý: mẫu thử phải còn nóng, lượng đường cho vào từng ly là như nhau, phòng

thử phải khác với phòng chuẩn bị mẫu

g) Người thử nhận mẫu: (được giấu đối với người thử)

h) Phiếu trả lời câu hỏi:

PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN

i) Thu phiếu trả lời và tổng kết

3 Bài 3

Một công ty Cream sữa muốn thay đổi công thức mới và muốn biết liệu có sự khác nhau giữa sản phẩm cũ và sản phẩm mới hay không Ban lãnh đạo công ty đề nghị nhóm đánh giá cảm quan tiến hành một phép thử cảm quan để trả lời câu hỏi trên

 24 người(không cần huấn luyện)

Lưu ý: người thử phải được hướng dẫn trước khi tiến hành thử nghiệm, biết được việc

cần làm, người hướng dẫn có trách nhiệm giải đáp mọi thắc mắc của người thử

c) Phân công công việc:

 20 người

- Chuẩn bị mẫu, phục vụ thí nghiệm: 5 người

 Mã hóa mẫu: 1 người

 Rót mẫu: 1 người

 Phục vụ mẫu thí nghiệm, hướng dẫn: 2 người

 Thu mẫu về và tổng hợp kết quả: 1 người

- Báo cáo: 5 người

- Người tham gia thực nghiệm: 15 người

d) Chuẩn bị mẫu, dụng cụ

Loại mẫu Cream A Cream B

Quy cách, trình tự trình bày mẫu

- Mẫu Cream được trình bày trong ly PS, mỗi ly chứa 50ml dd mẫu Mẫu được trình bày đồng nhất về hình dạng, kích thước và được mã hóa

- Trình bày mẫu: AAB, ABA, BAA, BBA, BAB, ABB

- Nước thanh vị được đựng trong ly thủy tinh

- Mỗi người thử được kèm 1 khăn giấy và 1 bút chì

e) Phiếu hướng dẫn

f) Phiếu trả lời

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn hãy thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu

Bạn sẽ nhận được 1 bộ sản phẩm gồm 3 mẫu Cream, trong đó có 2 mẫu giống nhau Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào khác

so với mẫu còn lại

Chú ý: Không nếm lại mẫu khi đã thử sang mẫu khác Không thanh vị giữa những lần nếm mẫu trong 1 bộ sản phẩm

g) Mã hóa mẫu

- Mã hóa bằng 3 ký tự số, các số chọn ngẫu nhiên

- Các mẫu phải đồng nhất

- Trình bày mẫu theo trật tự

- Không cho người thử biết trước thông tin mẫu thử

 Tính tổng số lần mỗi sản phẩm A hoặc B mà người thử chọn trên phiếu

 Kết quả phép thử được xử lý theo khi bình phương

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

PHIẾU TRẢ LỜI

Bạn sẽ nhận được 1 bộ sản phẩm gồm 3 mẫu Cream, trong đó có 2 mẫu giống nhau Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mẫu nào khác

so với mẫu còn lại bằng cách khoanh tròn vào mã của mẫu đó

Cảm ơn bạn đã tham gia!

Các chỉ tiêu trong đánh giá cảm quan Bia

1 Độ bọt: Nhỏ, đều, trắng, xốp Bọt bền, thời gian tồn tại dài

2 Độ trong, màu sắc: Trong suốt, màu sắc từ vàng rơm đến vàng nhạt

3 Hương (mùi): Dễ chịu, không có các mùi lạ

4 Vị: Hài hoà, dễ chịu, không có vị lạ

2 Xây dựng bảng mô tả các đặc tính của sản phẩm

BẢNG MÔ TẢ CÁC ĐẶC TÍNH CỦA SẢN PHẨM BIA

Chất chuẩn Cách đánh giá Định nghĩa

Độ

trong

Thị giác: Từ từ rót bia vào cốc, tránh hiện tượng bọt trào cho đến khi bia chiếm 3/4 thể tích cốc(không kể lớp bọt) Để yên cho bọt

từ từ thoát ra, sau đó dùng đũa thủy tinh khuấy nhẹ để bọt thoát nhanh, cho đến khi không còn bọt bám trên thành cốc cũng như trong lòng cốc bia Đặt các cốc bia trên nền trắng và quan sát dung dịch trong cốc từ mọi phía trong ánh sáng tự nhiên hoặc đèn huỳnh quang

Độ trong là khi cho ánh sáng đi qua và mắt có thể nhìn xuyên qua

Độ bọt

Thị giác: Giữ nghiêng cốc và từ từ rót bia vào, sau đó đặt cốc thẳng đứng trên bàn và tiếp tục rót cho tới khi lớp bọt vừa bằng miệng cốc Quan sát sự thoát bọt trong lòng dung dịch bia, sự bám bọt trên thành cốc, thời gian tồn tại của lớp bọt trên mặt dung dịch bia, kích thước của bọt

Bọt là những bong bóng khí nhỏ tập trung vào nhau

và nổi lên trên mặt một chất lỏng

Vị chua là vị cảm nhận được từ tính axit Có vị như vị của chanh, giấm

houplonChát Sunfat

hoa

houblon

Hương thơm đặc trưng của hoa bia, Tạo ra hương vị từ mùi hoa cho tới mùi cam quít hay mùi thảo mộc

khi gia nhiệt

hóa Yeasty

Có vị men, vị thơm của bột mới nhào, hoặc giống hương vị bánh quy

 Mùi este: Ethyl hexanoate, dầu chuối

 Mùi béo: dầu, rancid, điacetyl(bơ), axit béo

 Mailard(mùi bánh nướng): caramen, burnt

 Hương hoa houplon: tinh dầu, hoa khô, cao hoa

 Mùi ôi: moldy, leathery(mùi da), papery(mùi giấy, mùi bánh mỳ

để lâu, mùi bìa cactông), catty(mùi gia súc)

 Mùi sunfur(lưu huỳnh): mùi rau nấu, sulfidic, sulfitic, yeasty

 Vị đắng: vị đắng hoa houplon, đắng cà phê, ca cao

 Vị ngọt: ngọt lịm, ngọt mật, ngọt mứt, ngọt mật ong, ngọt mạch nha, ngọt vani

 Vị chua: sữa chua, giấm, chanh, vitamin C

 Vị mặn: muối ăn, muối khoáng

 Vị ấm: vị cay của tiêu, ớt, sả, alcoholic

 Vị the: bạc hà, long não, rượu ethanol

 Cacbonation: gas CO2, vị nhạt

4 Độ trong  Trong suốt, lợn cợn, vẩn đục, cặn đáy

4 Vẽ bánh xe mùi(Flavour wheel)

Mau

Mui

Do trong

Vi

Do bot

BÀI TẬP PHÉP THỬ THỊ HIẾU

Một công ty sản xuất sữa tươi tiệt trùng muốn tung ra một sản phẩm mới phòng R&D

đã thực hiện phép thử phân biệt để đánh giá sự khác biệt về tính chất cảm quan của sản phẩm này với 5 sản phẩm khác cùng loại trên thị trường công ty muốn chắc chắn trước khi ra qui định tung ra thị trường ban lãnh đạo công ty yêu cầu phòng R&D thực hiện một phép thử thị hiếu với các nhóm sản phẩm tương tự trên

1 Mục tiêu :

Đánh giá mức độ yêu thích của sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường của công ty với

5 sản phẩm khác có mặt trên thị trường là: Vinamilk, Mộc Châu, Ba Vì, TH true MILK, Hanoimilk

2 Phương pháp sử dụng:

 Phép thử thị hiếu

3 Người thử:

 Dùng 100 người thử, là những người thường sử dụng sữa

 Sử dụng 70% lượng khách hàng tiềm năng là học sinh, sinh viên

 Người thử chưa qua huấn luyện

4 Phân công việc

 5 người

 Mã hóa mẫu: 1 người

 Hướng dẫn: 2 người

 Chuẩn bị mẫu: 1 người

 Thu kết quả: 1 người

5 Các bước tiến hành:

a Lựa chọn người thử:

Người thử là những người được lựa chọn thông qua những câu hỏi sau, lựa chọn 100

 Họ và tên:

 Nghề nghiệp:

 Liên hệ (sđt hoặc gmail):

Trong khoảng thời gian làm thí nghiệm từ … đến… bạn có thể tham gia vào những buổi nào ngày nào trong tuần:

 Chuẩn bị 60 ly PS dung tích 100ml (đồng dạng về kích thước và màu sắc)

 6 mẫu sữa, mỗi mẫu khoảng 7 lit

 Chuẩn bị 10 bút chì, 120 khăn giấy

6 Tiến hành buổi thử:

a Hướng dẫn

 Sau khi lựa chọn được người thử, tiến hành liên lạc với người thử thông qua điện thoại hoặc email để sắp xếp buổi thử, hướng dẫn đường đi

 Nơi tiến hành buổi thử là phòng đánh giá cảm quan của công ty

 Chia 100 người thử thành 10 nhóm mỗi nhóm 10 người được sắp xếp thử vào những thời gian khác nhau sao cho phù hợp

 Khi người thử đến đầy đủ ta tiến hành hướng dẫn, giải đáp thắc mắc

 VD: “ Tôi là ………… là nhân viên phòng R&D của công ty, hôm nay mọi người được mời tới công ty để tiến hành đánh giá cảm quan về sản phẩm sữa tươi tiệt trùng có đường Mỗi người được nhận 6 mẫu sữa và phiếu trả lời, tiến hành nếm (bao nhiêu tùy thích) Sau đó điền mức độ yêu thích của 6 sản phẩm theo cảm nhận của mình theo mã của từng ly, có thể có những mức độ giống nhau Mọi người có thắc mắc gì ko?”

 Sau khi từng người đã hiểu hết, tiến hành phát mẫu và phiếu trả lời

b Chuẩn bị mẫu:

 Sữa được cho vào ly PS 100ml với lượng sữa khoảng 50ml, sữa được bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh khoảng 2h trước khi tiến hành thử

 Sữa được sử dụng là sữa tươi không hương, có đường được chứa trong hộp lớn

 Có tất cả 10 nhóm mỗi nhóm 10 người, từng người sẽ được phát 6 mẫu theo đúng thứ tự: Mộc Châu  Vinamilk Mẫu công ty  Ba Vì TH true Milk Hanoimilk

7 Phiếu chuẩn bị:

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGIỆM

(phép thử thị hiếu)

Ngày thử: ………

Sữa được mã hóa như sau:

M Mộc Châu (mẫu “I”): 351 247 675 189 402 723 967 731 540 213 Vinamilk (mẫu “II”): 294 379 193 337 430 103 586 715 808 947

Mẫu công ty (mẫu “III”): 574 610 285 688 357 804 967 325 701 482

8 Phiếu trả lời câu hỏi:

Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan

PHIẾU TRẢ LỜI THÍ NGIỆM

Chú ý: Sử dụng nước và bánh mì thanh vị sau mỗi lần thử

9 Trả lời câu hỏi:

1 Bạn thường sử dụng loại sữa tươi tiệt trùng nào?

2 Hương vị sữa tươi tiệt trùng bạn thường sử dụng?

3 Mức độ sử dụng sữa tươi tiệt trùng như thế nào?

Mỗi ngày 1 hộp(1 bịch)  Hơn 1 hộp(1 bịch) mỗi ngày 

Vài ngày 1hộp(1 bịch)  Hơn một tuần 1hộp (1 bịch) 

Trước khi đi ngủ  Không cố định, khi nào bạn thích 

5 Nhãn hiệu sữa bạn hay dùng?

9 Trong các tiêu chí lựa chọn sữa, tiêu chí bạn ưu tiên lựa chọn nhất?

10 Bạn thấy giá cả sữa tươi tiệt trùng trên thị trường như thế nào?

11 Bạn biết đến nhãn hiệu sữa tươi tiệt trùng bạn đang sử dụng trên Phương tiện truyền thông nào?

TV  Báo  Người khác giới thiệu  Áp phích quảng cáo 

12 Bạn thường mua sữa tươi tiệt trùng ở đâu?

Siêu thị  Tạp hóa  Đại lí phân phối 

Cảm ơn bạn đã nhiệt tình tham gia!

TÀI LIỆU THAM KHẢO

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM: TCVN 6063 : 1995

leminhtam.weebly.com/uploads/3/4/7/6/3476352/se4.pdf

Giáo trình Thực hành đánh giá cảm quan _Nguyễn Hoàng Dũng, Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM 2005

http://vi.wikipedia.org/wiki/Hoa_bia