Thuyết trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa công nghệ chế biến sữa lên men kefir

Một số sản phẩm sữa chua Kefir trên thị trường hiện nay • Sản phẩm Kefir d’Uva hay Grape Juice Kefir nước nho lên men Kefir • Dòng sản phẩm Low Fat Kefir của Lifeway... Một số sản phẩm s

GVHD: Th.S Lê Văn Nhất Hoài LỚP : ĐHTP6B

NHÓM: 1

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN KEFIR

Đề tài:

9 Nguyễn Thị Kim Tuyền 10058731

10 Nguyễn Quang Thanh Uyên 12073481

Nguyên tắc, nguyên lý trong công nghệ chế biến

Quy trình công nghệ chế biến

Máy móc và thiết bị

Sản phẩm và các chỉ tiêu chất lượng.

3

Sữa lên men kefir là một sản phẩm đã có từ rất lâu. Theo Oberman H và Libudzisz. Z (1998), đầu tiên  người ta lên men sữa thành kefir trong túi làm bằng da thú hoặc bồn bằng gỗ sồi. Đến cuối thế kỷ thứ 19,  kefir  trở  thành  sản  phẩm  quen  thuộc  của  người  dân  các  nước  vùng  Đông  Âu  và  các  nước  vùng  Scandinavia. Từ đầu thế kỷ 20, kefir đã được sản xuất ở quy mô công nghiệp.

Hệ vi sinh vật sử dụng trong sản xuất kefir bao gồm vi khuẩn lactic và nấm men. Chúng cùng phát  triển cộng sinh trên môi trường sữa. Do đó, sản phẩm kefir có vị chua đặc trưng và thoảng nhẹ mùi nấm  men.

Vi sinh vật

Nguyên liệu khác

• dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt.

Thành phần hóa học

Sữa

Giới thiệu về hạt Kefir

t k efr

có màu

từ tr ắng đến

vàng n hạt.

H ình dạng k

kế

t

chùm vớ

i nh

au có đườ

ng kín

h k hoảng

tử 0.

t k efr

có màu

từ tr ắng đến

vàng n hạt.

H ình dạng k

kế

t

chùm vớ

i nh

au có đườ

ng kín

h k hoảng

tử 0.

3 –

2 cm

tc la cto bac illi ch iếm khoả

ng

65 – 80

% tổ

ng

số sin

h vậ

t tr ong hạ

t k efr

•

Nấm m

en chi ếm

5 – 10

% tổ

ng

số

vi s inh vật

•

Nhó

m v

i k huẩn lac

tc la cto bac illi ch iếm khoả

ng

65 – 80

% tổ

ng

số sin

h vậ

t tr ong hạ

t k efr

•

Nấm m

en chi ếm

5 – 10

% tổ

ng

số

vi s inh vật

Vi sinh vật – hạt Kefir

Các chất nhủ hóa: lecithin, monoglycerid,

Bao bì sử dụng

Bao bì PP (Polypropylen)

Bao bì Tetrapark

Sản xuất men giống Kefir

Mục đích của sản xuất men giống

kefir là nhằm tăng lượng men

giống để đủ giống cho sản xuất.

Lên men lactic

Lên men lactic

Lên men ethanol

Lên men ethanol

Quá trình đông tụ casein

Quá trình đông tụ casein

Sản xuất sữa lên men Kefir

Cơ sở của quá trình lên men:

Sản xuất sữa lên men Kefir

Lên men lactic:

Sơ đồ chuyển hóa các chất trong quá trình lên men trong sữa

Sản xuất sữa lên men Kefir

Lên men ethanol:

Lên men ethanol là quá trình biến đổi đường thành rượu và CO2 bởi các nấm men thuộc giống

Saccharomyces và Kluyveromyces Nấm men tiến hành lên men trong môi trường kị khí Các sản phẩm

trung gian của quá trình này bao gồm đường hexose, acid pyruvic, acetaldehyde, acid hữu cơ và các este thơm

Sản xuất sữa lên men Kefir

Quá trình đông tụ casein:

Đông tụ casein là quá trình chuyển các casein từ trạng thái keo sang khối đông với cấu trúc gel Để tiến hành đông tụ casein người ta thường sử dụng một trong hai phương pháp: chỉnh pH về điểm đẳng điện của casein hay sử dụng enzyme đông tụ sữa

Chọn giống Kefir thích hợp.

Chọn môi trường lên men với tỉ lệ cơ chất đầy đủ và tối ưu.

Xác định được các điều kiện lên men thích hợp như lượng giống Kefir, nhiệt độ và thời gian lên men, lượng oxi cung cấp cho vi sinh vật lên men.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men

Để sản xuất ra sản phẩm Kefir với chất lượng mong muốn thì cần phải kiểm soát được quá trình lên men bằng cách:

Môi trường chuẩn bị giống:

Sữa tươi, sữa gầy hoặc sữa hoàn nguyên Hàm lượng chất khô trong môi trường khoảng 11÷12% Sữa được thanh trùng ở 90÷95oC trong thời gian 30÷45 phút (thời gian thanh trùng kéo dài nhằm vô hoạt enzim và

ức chế đến mức tối thiểu sự có mặt của vi sinh vật lạ trong môi trường để giúp cho giống phát triển tốt và không bị tạp nhiễm), sau đó đưa về 22÷24oC để chuẩn bị cấy giống

Cấy giống :

Sử dụng hạt Kefir với lượng ban đầu 5% theo khối lượng, quá trình nhân giống cũng được thực hiện ở nhiệt độ phòng (23÷250C) Do hạt Kefir có kích thước lớn nên chúng thường bị chìm xuống dưới đáy nên cần phải khuấy trộn môi trường trong thời gian 10÷15 phút sau mỗi 2÷5 giờ Quá trình nhân giống kết thúc khi pH môi trường giảm xuống còn 4,5

Lọc:

Khi đạt pH yêu cầu, canh trường được lọc Hạt kefir được xử lý bằng cách rửa trong nước vô khuẩn ở nhiệt độ thấp (6÷100C) để loại bỏ tạp chất bám trên bề mặt hạt (có thể sử dụng sữa gầy vô trùng để rửa hạt, Hạt Kefir đã qua rửa sạch và bảo quản trong nước vô khuẩn hoặc dung dịch muối NaCl 0,9% Khi cần nhân giống cho mẻ tiếp theo, sử dụng tiếp hạt Kefir trên để nhân giống

Sữa nguyên liệu

Chuẩn hóa

Cấy giống Thanh trùng Đồng hóa

Sữa chất lượng tốt, có thể sử dụng sữa dê, sữa cừu, sữa bò Sữa nguyên liệu phải qua giai đoạn kiểm tra và đạt các chỉ tiêu về chất lượng trước khi đưa vào sản xuất.

Yêu cầu đối với sữa

nguyên liệu

- Không chứa kháng sinh

- Không chứa các enzyme

- Không chứa dư lượng hóa chất

(1) motor chính, (2) bộ truyền đai, (3) đồng hồ đo áp suất, (4) trục quay, (5) piston, (6) hộp piston, (7) bơm, van, (8) bộ phận đồng hóa, (9) hệ thống tạo áp suất thủy lực.

Thiết bị thanh trùng gồm hai bộ phận chính: bộ phận gia nhiệt và bộ phận thanh trùng

Thiết bị lên men có dạng hình trụ đứng, được chế tạo từ vật liệu thép không rỉ Bên trong có hệ thống cánh khuấy và các đầu dò nhiệt độ, pH… để có thể theo dõi trực tiếp các thông số công nghệ trong quá trình lên men

Một số sản phẩm sữa chua Kefir trên thị trường hiện nay

• Sản phẩm Kefir d’Uva hay Grape Juice Kefir( nước nho lên men Kefir)

• Dòng sản phẩm Low Fat Kefir của Lifeway

Một số sản phẩm sữa chua Kefir trên thị trường hiện nay

• Dòng sản phẩm Low Fat Kefir của Lifeway

Một số sản phẩm sữa chua Kefir trên thị trường hiện nay

• Dòng sản phẩm Low Fat Kefir của Lifeway

Một số sản phẩm sữa chua Kefir trên thị trường hiện nay

• Dòng sản phẩm Organic Gree Kefir của Lifeway

Organic Green Kefir –Pomegranate Acai

Blueberry

Organic Green Kefir – Kiwi Passion Fruit

Một số sản phẩm sữa chua Kefir trên thị trường hiện nay

• Dòng sản phẩm BioKefir của Lifeway

Một số sản phẩm sữa chua Kefir trên thị trường hiện nay

• Dòng sản phẩm Frozen Kefir của Lifeway

Một số sản phẩm sữa chua Kefir trên thị trường hiện nay

• Dòng sản phẩm Frozen Kefir Bars của Lifeway

Một số sản phẩm sữa chua Kefir trên thị trường hiện nay

• Dòng sản phẩm Traditional Kefir của Lifeway

Ryazhenka Bazarny Kefir Krestiansky Kefir  Weijski Kefir

Một số sản phẩm sữa chua Kefir trên thị trường hiện nay

• Dòng sản phẩm Vegges Kefir của Lifeway

Tomato Kefir Cucumber Kefir Beet Kefir

Một số sản phẩm sữa chua Kefir trên thị trường hiện nay

• Dòng sản phẩm sữa chua lên men Kefir với yến mạch của Lifeway

 Vanilla Plum Oat Kefir Blueberry Maple With Oats Cinnamon Apple Oat Kefir

Sự khác nhau giữa sữa lên men Kefir với các sản phẩm sữa lên men khác

• Sử dụng Kefir để lên men

• Quá trình lên men sản phẩm Kefir gồm 2 giai đoạn:

Lên men lactic nhờ các vi khuẩn lactic; Lên men

rượu nhờ nấm Kefir

• Nhiệt độ lên men 25 – 300C, thời gian lên men dài

hơi sữa chua thường từ 12 – 18h

• Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus và Streptococus thermophiles

• Quá trình lên men sản phẩm sữa chua thường chỉ

có 1 giai đoạn: Lên men lactic nhờ các vi khuẩn lactic

• Lên men ở 430C, 4 – 5 giờ

- Hàm lượng CO2 hòa tan: 0.08 - 0.02 %.

- Hàm lượng acid lactic: 0.8 - 0.9 %

Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Kefir

48