Thuyết trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa quy trình sản xuất phô mai

- Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa Phần lớn lượng nước ở trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữ

We lcom

oup

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

GVHD: Th.s Lê Nhất Hoài Nhóm : 8

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHÔ MAI

•

TỔ NG Q UA

N V

Ề S ẢN P HẨ

M P HÔ M AI

2

•

TÌM H IỂ

U V

Ề N GU YÊ

N L IỆ

U D ÙN

G T RO NG S ẢN X UẤ

T P HÔ M AI

3

•

QU

Y T RÌN

H C ÔN

G N GH

Ệ S ẢN X UẤ

T P HÔ M AI

4

•

CÁ

C P HƯ ƠN

G P HÁ

P K IỂ

M T RA V

À Đ ÁN

H G IÁ C HẤ

T L ƯỢ NG S ẢN P HẨ

M P HÔ M AI

5

•

GIỚ

I T HIỆ

U M ỘT S

Ố D ÂY C HU YỀ

N S ẢN X UẤ

T C ÔN

G N GH IỆ

P V

À C ÁC C ÔN

G N GH

Ệ M

ỚI ĐƯ ỢC Ứ NG D ỤN

G

TR ON

G S ẢN X UẤ

T P HÔ M AI

NỘI DUNG

Giới thiệu về phomai

Phân loại

Tình hình sản xuất và tiêu thụ

Chương 1:Tổng quan về sản phẩm

“Vết tích” của phomai cổ nhất

được tìm thấy có cách đây

khoảng 7000-8000 năm trước.

Trong thời La Mã cổ đại, phomai được sản xuất và tiêu dùng rất rộng rãi, sau đó lan dần ra toàn Châu Âu

và với số lượng lớn hơn

Tổng quan về sản phẩm

Giới thiệu về phomai

Theo FAO/WHO: phomai là protein của sữa được đông tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín.

Theo FAO/WHO: phomai là protein của sữa được đông tụ, tách bớt whey ở dạng tươi hoặc đã qua ủ chín

Phomai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa ( sữa bò, sữa dê…) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật

Phomai là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa ( sữa bò, sữa dê…) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật

Giá trị dinh dưỡng của phomai

Giá trị dinh dưỡng của phomai

Các vitamin (A, B1, B2, C, D…)

Lipid 30%

Ngoài ra, trong phomai còn có chất kẽn rất tốt cho não,da và hệ miễn

dịch

Ngoài ra, trong phomai còn có chất kẽn rất tốt cho não,da và hệ miễn

dịch

Muối khoáng

Muối khoáng

Giới thiệu về phomai Tổng quan về sản phẩm

Dựa vào quá trình ủ chín

Dựa vào quá trình ủ chín

Theo giá trị MFFB

Theo giá trị MFFB

Theo giá trị FDB

Theo giá trị FDB

Tổng quan về sản phẩm Phân loại

Phomai cứng (49-56%)

Phomai bán cứng

(54-63%)

Phomai bán cứng (54-63%)

Phomai bán mềm

(61-69%)

Phomai bán mềm (61-69%)

Phomai mềm

(> 67%)

Phomai mềm (> 67%)

Tổng quan về sản phẩm Phân loại theo MFFB

Phân loại theo FDB

Phân loại theo FDB

Phomai có hàm lượng béo thấp 10-25%

Phomai có hàm lượng béo trung bình 25-45%

Phomai có hàm lượng béo trung bình 25-45% Phomai có hàm

lượng béo cao 45-60%

Phomai có hàm lượng béo cao 45-60%

Phomai có hàm lượng béo rất cao

> 60%

Phomai có hàm lượng béo rất cao

> 60%

Dựa vào quá trình

ủ chín

Phom

ai chín

• Có giai đoạn ủ chín

• Hệ vi sinh vật tham gia: vi khuẩn, nấm mốc.

• Các giai đoạn trong giai đoạn ủ chín diễn ra chủ

yếu: Trên bề mặt và trong bề sâu khối phomai

• Không qua giai đoạn ủ chín

• Mỹ, Đức, Pháp, Ý và Hà Lan là năm quốc gia có

tổng sản lượng phomai lớn nhất trên thế giới, nhưng

Hy Lạp, Pháp lại là nước tiêu thu phomai nhiều

nhất

• Châu Á là nơi có sự tiêu thụ ít nhất

• Theo công bố mới nhất của Tổ chức các Nhà phân

tích Công nghiệp Toàn cầu (Global Industry

Analysists), sản lượng tiêu thụ phomai trên thế giới

sẽ đạt đến 21 triệu tấn vào năm 2015

Trên thế giới

• Năm 2010, thị trường Việt Nam đã tiêu thụ 150 triệu

miếng phomai Con Bò Cười

• Công ty TNHH Bel Việt Nam là chi nhánh của Tập đoàn Bel chuyên cung cấp các nhãn hiệu phomai nổi tiếng thế giới Nhà máy của công ty có số vốn đầu

tư 5 triệu Euro, sản xuất các dòng sản phẩm phomai que và que sữa Goodi Công suất dự kiến trung bình 4.000 tấn/năm và có thể đạt đến 8.000 tấn/năm

Ở Việt Nam

Tình hình sản xuất và tiêu thụ Tổng quan về sản phẩm

CHƯƠNG 2: TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT

PHÔ MAI

NGUYÊN LIỆU CHÍNH

- Nguồn: sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu

- Dạng: sữa tươi, sữa đã tách một phần béo hoặc sữa gầy.

- Nguồn: sữa bò, sữa dê hoặc sữa cừu

- Dạng: sữa tươi, sữa đã tách một phần béo hoặc sữa gầy.

Thành phần: lipit, gluxit, protein, chất khoáng, vitamin, chất màu và nhiều chất khác.

Thành phần hóa học không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố

như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, … Thành phần hóa học không giống nhau, chúng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố

như thời kỳ tiết sữa, thành phần thức ăn, …

TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA SỮA

Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng đục hay vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng, vị hơi ngọt

Tỷ trọng sữa: do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định Các chất béo có tỉ trọng nhỏ hơn 1g/cm3 Hàm

lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỉ trọng của sữa sẽ càng thấp

Tỷ trọng sữa: do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định Các chất béo có tỉ trọng nhỏ hơn 1g/cm3 Hàm

lượng chất béo trong sữa càng cao thì tỉ trọng của sữa sẽ càng thấp

Điểm đông đặc của sữa: là khi ở một nhiệt độ nào đó chất này chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn,

thường dao động trong khoảng từ -0,59 -0,540C

Điểm đông đặc của sữa: là khi ở một nhiệt độ nào đó chất này chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn,

thường dao động trong khoảng từ -0,59 -0,540C

1

3

2

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA SỮA

NƯỚC

- Chiếm chủ yếu của sữa

- Là dung môi hòa tan các chất hữu cơ và vô cơ

- Là môi trường cho các phản ứng sinh hóa

- Hàm lượng nước trong sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa

Phần lớn lượng nước ở trong sữa có thể thoát ra ngoài khi đun nóng, người ta làm bốc hơi nước ở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh hoặc sữa bột là những sản

phẩm dễ vận chuyển và dễ bảo quản hơn sữa tươi.

CHẤT BÉO

- Thành phần quan trọng nhất của sữa

- Trong sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9%

- Những hạt hình cầu rất nhỏ

- Khi để sữa yên lặng một thời gian, các hạt chất béo của sữa sẽ nổi lên trên mặt thành một lớp váng mỏng gọi là váng sữa

Dễ xảy ra quá trình thủy phân, quá trình oxy hóa,… làm giảm dần

chất lượng của sữa và nhiều khi làm hỏng sữa

- Hợp chất hữu cơ quan trọng nhất

- Hàm lượng protein của các loại sữa : 3.0-4.6% Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5%

- Hợp chất hữu cơ quan trọng nhất

- Hàm lượng protein của các loại sữa : 3.0-4.6% Riêng đối với sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5%

3 loại chủ yếu : Casein (80%), lactalbumin (12%) và lactoglobulin (6%) có trong sữa

3 loại chủ yếu : Casein (80%), lactalbumin (12%) và lactoglobulin (6%) có trong sữa

- Có sự không đồng nhất của các thành phần casein

- Có casein -casein (60%), -casein (30%), -casein (4-10%)

- Có sự không đồng nhất của các thành phần casein

- Có casein -casein (60%), -casein (30%), -casein (4-10%)

ĐƯỜNG LACTOSE

Hàm lượng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa

Đối với sữa bò - 4.9%

Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan.Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác

Hàm lượng 4.5-5.1% tùy theo từng loại sữa

Đối với sữa bò - 4.9%

Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan.Lactose khó bị thủy phân hơn các loại đường khác

Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen

Có thể kết hợp với các nhóm amin của protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm

Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen

Có thể kết hợp với các nhóm amin của protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm

- Lactose bị lên men thành acid lactic (dưới tác dụng của vi khuẩn lactic)

Lên men lactic

Acid lactic chuyển hóa thành acid propionic, acid acetic và khí cacbonic (dưới tác dụng của vi khuẩn propionic)cơ sở của quá trình chế biến một số loại phômai

- Lactose bị lên men thành acid lactic (dưới tác dụng của vi khuẩn lactic)

Lên men lactic

Acid lactic chuyển hóa thành acid propionic, acid acetic và khí cacbonic (dưới tác dụng của vi khuẩn propionic)cơ sở của quá trình chế biến một số loại phômai

Vitamin A có nhiều trong sữa non và bơ

Hàm lượng vitamin A khoảng 0.2-2 mg/l sữa

Vitamin A có nhiều trong sữa non và bơ

Hàm lượng vitamin A khoảng 0.2-2 mg/l sữa

Vitamin D: khoảng 0.002 mg/l sữa

Vitamin D không bị biến đổi trong quá trình khử trùng sữa

Vitamin D: khoảng 0.002 mg/l sữa

Vitamin D không bị biến đổi trong quá trình khử trùng sữa

Vitamin B1 khoảng 0.4 mg/l sữa Trong quá trình khử trùng và bảo quản,

hàm lượng vitamin B1 giảm dần, có thể giảm tới 15-20% hoặc hơn nữa

Vitamin B1 khoảng 0.4 mg/l sữa Trong quá trình khử trùng và bảo quản,

hàm lượng vitamin B1 giảm dần, có thể giảm tới 15-20% hoặc hơn nữa

Vitamin B2 khoảng 1.7 mg/l sữa

Nhiều nhất là trong sữa non, những ngày vắt sữa tiếp theo thì hàm lượng vitamin B2 giảm dần

Vitamin B2 khoảng 1.7 mg/l sữa

Nhiều nhất là trong sữa non, những ngày vắt sữa tiếp theo thì hàm lượng vitamin B2 giảm dần

Vitamin PP khoảng 1.5 mg/l sữa

Vitamin PP được tổng hợp ngay trong cơ thể con bò

Vitamin PP khoảng 1.5 mg/l sữa

Vitamin PP được tổng hợp ngay trong cơ thể con bò

Vitamin B12 trong sữa khoảng 0.1-0.3 mg/l sữa.

Vitamin C thay đổi trong một giới hạn rất rộng, khoảng 5-20 mg/l sữa

Trong sữa non có nhiều, nhưng càng về cuối thời kỳ tiết sữa lượng vitamin C trong sữa giảm dần

Vitamin C thay đổi trong một giới hạn rất rộng, khoảng 5-20 mg/l sữa

Trong sữa non có nhiều, nhưng càng về cuối thời kỳ tiết sữa lượng vitamin C trong sữa giảm dần

Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất của enzim là nhiệt dộ và pH

Nhiệt độ thích hợp của enzim là 25-500C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động của enzim, nhiệt độ cao làm phân hủy enzim

Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh đến tính chất của enzim là nhiệt dộ và pH

Nhiệt độ thích hợp của enzim là 25-500C, nhiệt độ thấp làm ngừng hoạt động của enzim, nhiệt độ cao làm phân hủy enzim

Nhiều loại enzim khác nhau: enzim lipaza, enzim photphataza, enzim peroxidaza, enzim lactaza,… chúng ảnh hưởng tới chất lượng của sữa và các

sản phẩm chế biến từ sữa

Nhiều loại enzim khác nhau: enzim lipaza, enzim photphataza, enzim peroxidaza, enzim lactaza,… chúng ảnh hưởng tới chất lượng của sữa và các

sản phẩm chế biến từ sữa

CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC

GIỐNG VI SINH VẬT

CHẤT BÉO

TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ

SỮA

PHỤ GIA VÀ CÁC NGUYÊN LIỆU KHÁC

GIỐNG VI SINH

VẬT

Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn lactic Chức năng tạo acid lactic trong quá trình lên men, góp phần gây đông tụ casein trong sữa và tạo độ chua trong khối đông

Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn lactic Chức năng tạo acid lactic trong quá trình lên men, góp phần gây đông tụ casein trong sữa và tạo độ chua trong khối đông

Nhóm vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium) được sử dụng trong giai

đoạn ủ chín một số loại phô mai như Jarlsberg, Grevé, Emmenthal, Maasdam…Chúng lên men đường hoặc chuyển hóa acid lactic thành acid propionic, CO2 ,…

Nhóm vi khuẩn propionic (giống Propionibacterium) được sử dụng trong giai

đoạn ủ chín một số loại phô mai như Jarlsberg, Grevé, Emmenthal, Maasdam…Chúng lên men đường hoặc chuyển hóa acid lactic thành acid propionic, CO2 ,…

Các loài nấm mốc thuộc giống Penicillum như P.camemberti được sử dụng trong

giai đoạn ủ chín một số loại phô mai bán mềm, có khả năng sinh tổng hợp enzyme protease và lipase ngoại bào, xúc tác chuyển hóa protein và lipid trong khối đông tạo nên mùi vị đặc trưng

Các loài nấm mốc thuộc giống Penicillum như P.camemberti được sử dụng trong

giai đoạn ủ chín một số loại phô mai bán mềm, có khả năng sinh tổng hợp enzyme protease và lipase ngoại bào, xúc tác chuyển hóa protein và lipid trong khối đông tạo nên mùi vị đặc trưng

CHẤT BÉO

Phô mai chế biến được làm từ nguyên liệu đã giảm béo là sữa gầy (tách kem) và các loại phô mai có hàm lượng chất béo thấp( sữa đã tách một phần chất béo) Trong phô mai ít béo, hàm lượng chất béo khoảng 20 đến

30% (trong thành phần khô)

Phô mai chế biến được làm từ nguyên liệu đã giảm béo là sữa gầy (tách kem) và các loại phô mai có hàm lượng chất béo thấp( sữa đã tách một phần chất béo) Trong phô mai ít béo, hàm lượng chất béo khoảng 20 đến

30% (trong thành phần khô)

Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao, người ta sử dụng thêm cream

hoặc sữa bơ (buttermilk) Các chất béo này cần phải đạt các yêu cầu

nghiêm ngặt về vi sinh vật

Để sản xuất phô mai có hàm lượng béo cao, người ta sử dụng thêm cream

hoặc sữa bơ (buttermilk) Các chất béo này cần phải đạt các yêu cầu

nghiêm ngặt về vi sinh vật

TÁC NHÂN ĐÔNG

TỤ SỮA

Chế phẩm rennet được thu nhận ngăn thứ tư dạ dày bê

Thành phần enzyme quan trọng nhất trong chế phẩm rennet là chymosin (rennin)

Chế phẩm rennet được thu nhận ngăn thứ tư dạ dày bê

Thành phần enzyme quan trọng nhất trong chế phẩm rennet là chymosin (rennin)

Để làm giảm giá thành sản phẩm, người ta sử dụng các tác nhân đông tụ sữa có nguồn gốc từ thực vật và vi sinh vật Phổ biến nhất hiện nay là chế

phẩm chymosin được sản xuất bằng phương pháp lên men (Fermentation

PHỤ

GIA

Muối ăn(NaCl): tạo vị cho sản phẩm, là chất bảo quản và là tác nhân tham gia tạo nên cấu

trúc của phô mai

Muối ăn(NaCl): tạo vị cho sản phẩm, là chất bảo quản và là tác nhân tham gia tạo nên cấu

trúc của phô mai

CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein

CaCl2: ion Ca2+ có vai trò quan trọng trong quá trình đông tụ casein

CO2: khí CO2 hòa tan vào sữa sẽ làm giảm nhẹ pH sữa

NaNO3 hoặc KNO3: tác nhân ức chế hệ vi sinh vật nhiễm trong sữa, hàm lượng tối đa là

30g/100kg sữa Nếu sử dụng muối nitrite quá nhiều sẽ gây nên vị không tốt cho sản phẩm.

NaNO3 hoặc KNO3: tác nhân ức chế hệ vi sinh vật nhiễm trong sữa, hàm lượng tối đa là

30g/100kg sữa Nếu sử dụng muối nitrite quá nhiều sẽ gây nên vị không tốt cho sản phẩm.

Chất màu: màu sắc của phô mai do các hợp chất carotenoides hòa tan trong chất béo của

sữa tạo nên

Chất màu: màu sắc của phô mai do các hợp chất carotenoides hòa tan trong chất béo của

sữa tạo nên

CÁC NGUYÊN LIỆU

KHÁC

Đường saccharose, nước ép trái cây, mứt trái cây, mật ong…được sử dụng trong sản xuất một số loại phô mai tươi để làm

đa dạng hóa hương vị của sản phẩm

Đường saccharose, nước ép trái cây, mứt trái cây, mật ong…được sử dụng trong sản xuất một số loại phô mai tươi để làm

đa dạng hóa hương vị của sản phẩm

Quy trình sản xuất phô

mai

Thuyết minh quy trình

Công đoạn Mục đích Thông số kỹ thuật

Chuẩn hóa Thay đổi hàm lượng chất béo tùy theo yêu cầu của sản

phẩm

Thanh trùng Tiêu diệt hệ vi sinh vật Nhiệt độ: 72- 760C

Thời gian: 15- 20 giây

Làm nguội Tạo điều kiện cho vi khuẩn lactic phát triển Nhiệt độ: 22- 250C

Cấy giống Đông tụ, tạo vị cho sản phẩm nhờ vào acid lactic do vi

khuẩn sinh ra

PH đạt khoảng 5.8 Thời gian lên men 1-2 giờ

Đông tụ Tạo khối đông dưới dạng gel Độ acid :32- 350T

Hàm lượng tác nhân đông tụ:

CaCl2 là 5- 20g/ 100 kg sữa Rennet: 30ml/100kg sữa Thời gian đông tụ khoảng 30 phút

Thuyết minh quy trình

CÁC BIẾN ĐỔI SINH HÓA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT PHÔ

MAI

Biến đổi sinh học:

- Các vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men và nấm sợi) tiếp tục thực hiện quá trình trao đổi chất trong suốt giai đoạn ủ chín

- Tốc độ các biến đổi sinh học này diễn ra khá chậm do nhiệt độ quá trình ủ chín khá

thấp (12-130C) Đáng chú ý nhất là các bào tử giống Pencillium sẽ phát triển thành

các khuẩn ty thể trên bề mặt khối phô mai

Biến đổi hóa sinh và hóa học:

- Đường lactose  acid lactic + sản phẩm phụ

- Protein bị thủy phân một phần do xúc tác của nhóm enzyme protease trong khối đông chủ yếu do nấm sợi và vi khuẩn lactic sinh tổng hợp nên.

- Rennet hoạt động tạo ra sản phẩm polypeptide là cơ chất cho các protease xúc tác

 Quá trình ủ chín làm tăng khả năng tiêu hóa của phô mai cho người sử dụng

nhưng vẫn giữ được hình dạng và cấu trúc sản phẩm.