Thuyết trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa công nghệ chế biến sữa cô đặc

Hàm lượng chất béo trong sữa thay đổi phụ thuộc vào loại sữa, ví dụ sữa nguyên chất sữa béo có hàm lượng chất béo khoảng 4%; sữa nguyên chất đã được chuẩn hóa - mặt hàng sữa phổ biến trê

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỀ TÀI

CHỦ ĐỀ

LỚP : DHTP6B NHÓM : 4

GVHD : TH.S LÊ VĂN NHẤT HOÀI

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA

& CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CÔ ĐẶC

Nguyễn Lê Thị Diệu Thy 10280421

TỔNG QUAN

Việc phân loại sữa dựa trên cách thức sản xuất và hàm lượng chất béo Hàm lượng chất béo trong sữa thay đổi phụ thuộc vào loại sữa, ví dụ sữa nguyên chất (sữa béo) có hàm lượng chất béo khoảng 4%; sữa nguyên chất đã được chuẩn hóa - mặt hàng sữa phổ biến trên thị trường, có hàm lượng chất béo tối thiểu là 3,5%; sữa tách bơ một phần (sữa ít béo) chứa 1,7% chất béo; sữa tách

bơ (sữa gầy) chứa khoảng 0,1% chất béo; và ngoài ra còn có loại sữa với 1% chất béo

KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI

 Phân loại sữa nói chung:

 Sữa nguyên chất (sữa béo – sữa nguyên kem):

 Sữa ít béo

 Sữa tách béo

 Sữa với 1% chất béo

 Sữa hữu cơ

 Sữa Jersey (từ bò Jersey – Anh) và sữa Guernsey (từ bò Guernsey – Anh)

 Sữa được thêm hương vị (sữa thêm hương vị)

TỔNG QUAN

KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI

 Nguồn gốc

Kỹ nghệ sữa đặc bắt đầu với Gail Borden vào thập niên 1850 ở Hoa Kỳ Vì sữa tươi không thể giữ được lâu nên ông quyết tìm cách biến chế sữa để có thể giữ được lâu ngày Công ty Eagle Brand của Borden sau đó đã thành công với sữa đặc đóng hộp Bằng phát minh của Gail Borden được chính phủ Hoa Kỳ ghi nhận bản quyền và cấp số U.S Patent No 15,553 ngày 19 Tháng Tám, 1856.

TỔNG QUAN

Tiêu chuẩn chất lượng về sản phẩm sữa cô đặc

TỔNG QUAN

 Tiêu chuẩn chất lượng về sản phẩm sữa cô đặc

TỔNG QUAN

 Tiêu chuẩn chất lượng về sản phẩm sữa cô đặc

TỔNG QUAN

TIÊU CHUẨN CỦA NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SỮA CÔ ĐẶC

Các loại nấm mốc : không được có Các loại vi khuẩn gây bệnh : không được có Trước khi đưa vào sản xuất sữa tươi phải được bảo quản ở nhiệt

độ nhỏ hơn 40C và đã thanh trùngSỮA TƯƠI

TIÊU CHUẨN CỦA NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SỮA CÔ ĐẶC

Chỉ tiêu cảm quan

• Màu sắc: có màu trắng ngà hay màu vàng nhạt

• Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của sữa, dễ chịu, có vị hơi ngọt

Trước khi đưa vào sản xuất, dầu bơ phải được kiểm tra các chỉ tiêu về độ ẩm, hàm lượng béo, chỉ số xà phòng hóa, chỉ số peroxyt… dầu bơ màu từ vàng kem đến vàng kem sậm, mùi thơm đặc trưng, dạng sệt ở nhiệt độ thường

TIÊU CHUẨN CỦA NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SỮA CÔ ĐẶC

DẦU- BƠ

Tham khảo TCVN 8434:2010

ĐƯỜNG TINH LUYỆN

Phù hợp với TCVN 6958:2001

TIÊU CHUẨN CỦA NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SỮA CÔ ĐẶC

NƯỚC

Theo quy định 1329/2002/BYT/QĐ

về “ Tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống”

Khuấy trộn

Đường RE, nước

Đóng hộp

Sản phẩm

Chuẩn hóa Kết tinh

Trộn tuần hoàn

Sữa hoàn nguyên, bột sữa gầy, nước Gia nhiệt sơ bộ, chuẩn hóa

Bơ nấu chảy

Làm lạnh Thanh trùng Nước

Lọc Gia nhiệt

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG

Sữa được xử lý nhiệt nhằm cô đặc đến nồng độ chất khô nhất định và ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật Sau

đó bổ sung thêm đường nhằm gia tăng khả năng tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh vật, giúp cho sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản, đáp ứng được yêu cầu thương mại.

 Nguyên lý chế biến

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Tiêu chuẩn dầu bơ

• Được sản xuất từ mỡ sữa và có nhiều loại Sử dụng trong chế biến sữa để tiêu

chuẩn hóa lượng chất béo đạt yêu cầu.

• Có 2 loại hay sử dụng: dầu bơ 99.5% chất béo và chất béo sữa nguyên chất

99.9%

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

 Chuẩn hóa

Mục đích : điều chỉnh thành phần: sữa bột gầy, dầu bơ, dầu cọ, đường tinh

luyện,vitamin theo yêu cầu phù hợp với thành phần khô, béo, đường cho từng sản phẩm sữa đặc.

Các biến đổi chính:

• Hóa lý: có hiện tượng vón cục do chưa được trộn tuần hoàn.

• Hóa học: không có sự biến đổi.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

 Trộn tuần hoàn

Mục đích: phân tán, hòa tan đồng đều các

thành phần, nguyên liệu.

Các biến đổi chính:

• Hóa lý: khi tăng nhiệt độ trộn (60OC), độ

nhớt và hiện tượng vón cục của dịch trộn

giảm giúp cho tốc độ chuyển động và phân

tán của các thành phần nguyên liệu nhanh và

dễ dàng hơn Nhờ vậy mà các thành phần

hòa tan đồng đều.

• Hóa học: không đáng kể.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Mục đích: loại bỏ những cặn bã hay tạp chất trong nguyên liệu.

Sau khi loại bỏ tạp chất, dịch trộn được đưa qua bồn cân bằng có ổn định dòng trước khi qua vỉ trao đổi nhiệt Trong qua trình này, chỉ có cặn được tách ra, không có sự biến đổi nào của sữa.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

 Kết tinh

Mục đích: tạo điều kiện cho lactose trong kết tinh một

cách triệt để hoàn thiện sản phẩm, giúp cho sữa sau cô đặc

có một trạng thái đặc mịn.

Các biến đổi chính: quá trình làm nguội kết tinh chỉ ảnh

hưởng lên nhiệt độ dung dịch và sự chuyển pha của đường

từ dạng hòa tan thành tinh thể Hạt tinh thể lactose thật nhỏ được hình thành.

THUYẾT MINH QUY TRÌNH

THIẾT BỊ - MÁY MÓC

 Nguyên lý làm việc:

• Các tấm truyền nhiệt được dập rãnh hình xương cá góc bù hay góc nhọn, đặt xen giữa 2 tấm là gioăng đệm kín tạo thành các ngăn trao đổi nhiệt, mà ở đó, các lưu chất bên nóng và lạnh sẽ được bố trí đan xen nhau suốt chiều dài của dãy tấm, hai lưu chất trao đổi nhiệt cho nhau, nhưng không lẫn vào nhau Dãy tấm được định vị bằng các tấm khung với các bulông siết chặt

có áp lực làm việc từ PN6 – PN 25, tương ứng với áp lực kiểm định từ 7.8 – 32.5 barg.

• Các đường ống dẫn lưu chất nóng/lạnh vào/ra thường được bố trí tập trung ở tấm khung trước,

do đó nó được đặt tên là tấm khung cố định, có bulông cấy xuống nền.Tấm khung sau là tấm

di động cho phép việc tháo lắp vệ sinh dãy tấm được dễ dàng.

Thiết bị gia nhiệt sơ bộ

THIẾT BỊ PHỐI TRỘN

THIẾT BỊ LỌC

THÙNG KẾT TINH

THIẾT BỊ ĐỒNG HÓA

Thiết bị thanh trùng sữa bằng thiết bị vỉ trao

đổi nhiệt

 Sự khác nhau về công nghệ chế biến giữa 2 sản phẩm sữa cô đặc

không đường và có đường

 Trong quá trình cô đặc, lượng nước bốc hơi khoảng 45%, do đó sữa cô

đặc không đường sau khi đóng gói phải tiến hành tiệt trùng theo chế độ nhiệt gần giống như các qui trình sản xuất nước rau quả

 Sữa sau khi tiêu chuẩn hóa được thanh trùng ở nhiệt độ cao trong vài

giây Mục đích của công đoạn này không chi tiêu diệt được phần lớn

lượng vi sinh vật và enzym diastaza có ban đầu trong sữa mà còn có tác

dụng tránh hiện tượng sữa bị đặc thành khối không đều trong hộp khi tiến hành quá trình tiệt trùng sản phẩm Nhiệt độ thanh trùng ban đầu thường sử dụng khoảng 105-110°C, trọng một số trường hợp có thể xừ

lý nhiệt ở nhiệt độ cao từ 120-130°C trong 30s

 Sự khác nhau về công nghệ chế biến giữa 2 sản phẩm sữa cô đặc

không đường và có đường

 Sau khi xử lý nhiệt ban đầu với các thông số kỹ thuật cơ bản nêu trên,

sữa sẽ được cô đặc ở chế độ công nghệ thích hợp cho đến khi khối lượng riêng của dịch sữa đạt 1.15g/cm3 Tiến hành đồng hóa để ngăn ngừa chất béo tách khỏi dịch sữa cũng như thành phần protein bị đông

tụ trong quá trình tàng trữ làm ảnh hưởng đến độ nhớt và cấu trúc của sữa Mặt khác, đồng hóa còn đóng vai trò tăng cường khả năng hấp thụ của sữa trong cơ thể

 Sự khác nhau về công nghệ chế biến giữa 2 sản phẩm sữa cô đặc

không đường và có đường

 Sau đồng hóa tiến hành làm lạnh nhanh trong thiết bị kín để tránh

nhiễm vi sinh vật và tăng quá trình oxy hóa Nhiệt độ khối sữa sau làm lạnh đạt 7-8°C Tuy làm lạnh nhanh sữa, song không xảy ra hiện tượng kết tinh đường lactoza bởi hàm lượng nước trong sữa còn cao Trong trường hợp sữa nguyên liệu có chất lượng không cao, để tránh rủi ro sữa

bị đông tụ cục bộ trong quá trình tiệt trùng, người ta thường bổ sung một tượng nhỏ muối (natri xitrat hoặc natri phosphat) vào trong sữa Các muối này có vai trò là chất ổn định, có tác dụng làm thay đổi cân bằng muối khoáng đồng thời chúng cũng được coi là dung dịch đệm lý tưỏng cho mục đích nêu trên

 Sự khác nhau về công nghệ chế biến giữa 2 sản phẩm sữa cô đặc

không đường và có đường

 Quá trình tiệt trùng hộp chứa sữa đặc không đường được thực hiện trong các

thiết bị tiệt trùng dùng hơi nước ứng với nhiệt độ 115°C trong 15 – 20 phút hoặc tiệt trùng ở 1400C trong 4s theo phương pháp tiệt trùng UHT, làm lạnh đến 20°C trong 15 phút trong các bể chứa nước lạnh luân lưu hoặc ngay trong thiết bị tiệt trùng.

 Sữa cô đặc không đường được rót tự động vào bao bì có dạng hình trụ với

trọng lượng tịnh 410g hoặc 170g, gắn nắp kín nhờ mối ghép cuộn và kiểm tra thường xuyên chất lượng mối ghép bằng cách nhúng chìm hộp trong nước nóng có nhiệt độ 80°C Độ kín sẽ được kiểm tra bằng sự thoát khí liên tục cùng một vị trí trên vành nắp (hoặc đáy), các hộp này được loại trừ và có biện pháp xử lý thích hợp.

Một số hư hỏng thường gặp khi bảo quản sữa và cách khắc phục

 Sản phẩm có độ nhớt thấp dưới 2.5 Pa.s thì sẽ dẫn đến hiện tượng phân lớp:

phần trên là chất béo, dưới đáy hộp là đường lactose Biện pháp khắc phục là nhất thiết phải đồng hóa sữa trước khi cô đặc với áp suất 100 bar

 Sữa có màu vàng hoặc xám nâu: hiện tượng này thường xảy ra khi bảo quản

sữa trên 300C và là kết quả của phản ứng melanoidin Đường dùng trong công nghiệp sữa cô đặc có đường nấu đúng tiêu chuẩn thì sẽ không tham gia phản ứng melanoidin bởi vì nó không có nhóm hydroxyl hemiaxetal nên không còn tính chất khử Khi saccharose bị nghịch đảo thì các nhóm hydroxyl của các đường đơn mới tạo ra sẽ kết hợp với NH2 tự do của protein

và xảy ra phản ứng melanoidin Do đó, lượng đường khử trong sản phẩm càng ít càng tốt, không được quá 0.6%

Một số hư hỏng thường gặp khi bảo quản sữa và cách khắc phục

 Để ngăn chặn và hạn chế phản ứng melanoidin người ta phải đuổi glucose và

oxy ra khỏi sản phẩm Nếu bổ sung vào sản phẩm glucooxydase hoặc acid ascorbic thì các biểu hiện của phản ứng melanoidin hầu như không xảy ra trong thời gian 8 tháng bảo quản

 Như vậy, tốt nhất là dùng đường chứa không quá 0.02% đường khử và chỉ

pha syrup với nông độ 60% và cho thẳng vào nồi cô Khi làm lạnh, song song với việc cho lactose (mầm kết tinh) người ta cho thêm 0.02% acid ascorbic

Một số hư hỏng thường gặp khi bảo quản sữa và cách khắc phục

 Trong sữa cô đặc có chứa một lượng vi khuẩn, trong đó một số loại có khả

năng phân giải P làm giảm chất lượng của sản phẩm (các loại microcockin mốc nâu) Người ta đã giải quyết vấn đề này bằng cách cho thêm acid sorbic

và glucooxydase với nồng độ 0.3% acid sorbic đủ để tiêu diệt các cầu khuẩn

và đối với mốc màu chỉ cần nồng độ 0.02% là đủ

 Khi sản xuất mặt hàng này, cần chú ý các biện pháp nâng cao độ bền của sữa

với nhiệt: sữa nguyên liệu khi đến nhà máy tốt nhất được thanh trùng rồi mới bảo quản ở 6 – 80C để chế biến tiếp Với cách làm này có thể để sữa 1 – 2 ngày mà chất lượng vẫn tốt

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] TS Lâm Xuân Thanh, Giáo trình công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2003.

[2] Lê Thị Liên Thanh, Lê Văn Hoàng, Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm sữa, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật, 2002.

[3] TCVN 6958-2001: Tiêu chuẩn Việt Nam về Đường tinh luyện.

[4] TCVN 7270-2003: Đường trắng và đường tinh luyện Yêu cầu vệ sinh.