thuyết trình protein trong thịt

* Protein mô liên kết- Sợi colagen: khi đun sôi, trong nước, colagen bị thuỷ phân một phần và có sự thay đổi cấu trúc bên trong của phân tử protein.. Sự biến đổi protein thịt trong quá t

BÀI THUYẾT TRÌNH PROTEIN TRONG THỊT

Lớp CCNTP Nhóm 04:

I Khái quát protein

Đại phân tử sinh học

Có mặt nhiều trong tế bào sống

Tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa

Thành phần của nhiều phức hợp

Giá trị dinh dưỡng Protein

• Quyết định chất lượng khẩu phần thức ăn

• Ảnh hưởng đến thành phần hóa học, cấu tạo xương

• Thiếu protein dẫn đến suy dinh dưỡng, chậm lớn, suy giảm miễn dịch, ảnh hưỡng xấu đến chức năng của các cơ quan

Vai trò trong thực phẩm Protein

• Tương tác với đường tạo hương và màu cho sản phẩm

• Kết hợp với polyphenol tạo hương đặc trưng cho trà

• Cố định mùi, giữ hương

Hàm lượng Protein trong một số thực phẩm

II BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN TRONG THỊT

Thành phần chủ yếu của thịt gia súc, gia cầm là mô cơ và

mô liên kết Mô cơ cấu tạo từ các tế bào cơ gọi là sợi cơ Mô liên kết bao gồm sợi colagen và sợi đàn hồi

Sợi cơ hay

tế bào cơ

Hàm lượng protein trong thịt lợn nạc là 19%, thịt ba rọi là 16,6%, 14,5% trong thịt mỡ, 22,9% chân giò lợn, 17,9% trong sườn lợn, thịt gà là 20 – 25%, thịt vịt 11 -18%, cá 16,8%.

* Protein mô cơ

Miozin

* Protein mô liên kết

- Sợi colagen: khi đun sôi, trong nước, colagen bị thuỷ phân một phần và có sự thay đổi cấu trúc bên trong của phân tử protein Colagen chuyển thành glutin có độ nhớt cao, để nguội tạo thành gel Khi đun nóng trở lại, chuyển thành xon đặc

- Elaxtin: bền vững với acid, kiềm và enzym Khi nhiệt độ tăng gây co rút

1 Sự biến đổi protein thịt trong quá

trình bảo quản

Dựa vào những biểu hiện bên ngoài, người ta chia một cách quy ước những sự biến đổi ở thịt sau khi giết thành 3 thời kỳ:

- Tê cóng sau khi giết

- Chín tới

- Tự phân

Sự biến đổi tiếp theo của thịt sau ba thời kỳ này đó

là sự phân hủy thối rữa

a Sự tê cóng sau khi giết

Tê cóng sau khi giết của các bắp

cơ là kết quả của sự phát triển của quá trình hoá sinh phức tạp do enzym mà đặc trưng của nó khác với các quá trình sống.

- Sự phát triển tê cóng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau phụ thuộc vào đặc điểm động vật

và các điều kiện xung quanh.

- Vào lúc này: độ rắn của thịt tăng 25%, độ cản cắt tăng lên 2 lần Thịt như thế sẽ có độ rắn lớn kể cả sau khi nấu.

- Thịt ở trạng thái tê cóng sau khi giết: tiêu hoá bởi pepsin kém, hầu như bị mất mùi thơm và vị sẵn có

ở trạng thái luộc.

Thịt ở giai đoạn cứng xác chưa thích hợp trong sử dụng chế biến, vì chưa cho hương thơm vị ngon, khả năng hydrat hoá kém làm cho thịt luộc bị cứng, khô quắt, nước canh luộc thịt bị đục, không

có vị ngọt đậm đà

b Sự chín tới của thịt

Chín tới, đó là tập hợp những biến đổi về tính chất của thjt gây nên bởi sự tự phân Kết quả là thịt có được những biểu hiện tốt về hương vị thơm và vị, trở nên mềm mại tươi ngon So với thịt ở trạng thái tê cóng thì

nó dễ tác động bởi enzym tiêu hoá hơn

Do tác dụng của acid lactic, protein bị đông tụ:

- Mất khả năng kết hợp với nước

- Cơ thịt mềm

- Hương vị thơm ngon, dễ tiêu

Acid phosphoric + Hypoxanthin + acid glutamic

Tác dụng của quá trình chín tới:

c Sự tự phân

- Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài trong điều kiện

vô trùng ở nhiệt độ dương thấp thì quá trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài Thời kỳ này gọi là sự tự phân.

- Tự phân đặc trưng bằng sự phân giải các bộ phận thành phần chủ yếu của mô cơ – đó là protein và lipid dưới tác dụng của các enzym trong mô làm đứt các liên kết peptid của các phân tử protein đồng thời phá huỷ chính protein đó và thuỷ phân chất béo.

Sự phân giải protein kèm theo phá huỷ các thành phần cấu trúc hình thái học của mô cơ Do đó:

+ Độ rắn của thịt giảm đi

+ Sự tách dịch thịt tăng lên

+ Thịt có màu sắc hung nâu rõ

+ Thịt trở nên chua và có mùi khó chịu hơn

Đặc điểm của thịt khi sự tự phân xảy ra

- Nếu để thịt nguội không đúng quy cách, các enzym có sẵn trong thịt phát triển mạnh phân huỷ protein thành NH3, H2S… Hiện tượng này xảy ra

ở nhiệt độ 400C và thiếu oxy gây ra.

- Thịt tự phân có trạng thái cảm quan không tốt:

+ Có mùi chua khó chịu

+ Bề mặt ngoài đôi khi có màu xanh

+ Ở sâu trong khối thịt có mùi hôi, màu sắc đôi khi đỏ hoặc nâu

+ Không có vi sinh vật gây thối

+ Không có hại cho sức khoẻ người tiêu dùng

Đến giai đoạn nhất định của sự tự phân, thịt sẽ trở thành không còn dùng được để làm thực phẩm.

d Sự phân huỷ thối rữa (hiện tượng ôi thiu)

- Một yếu tố bên ngoài hết sức quan trọng làm thay đổi hẳn tính chất của thịt, đó là sự hoạt động của vi sinh vật:

+ VSV phân huỷ protein

+ VSV phân huỷ lipid

+ VSV phân huỷ các acid amin

- Ở những điều kiện thích hợp, vi sinh vật phân huỷ các chất dinh dưỡng của thịt thành các chất đơn giản Chỉ có những vi sinh vật gây thối thì mới có khả năng phân huỷ thức ăn thành những chất có hại

- Escherichia coli

Các vi sinh vật thường hiện diện trong thịt

Escherichia coli

Staphylococcus

Salmonella’

Bacillus Bacillus cereus

Clostridium Clostridium botulinum

Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas

 Lên men chua

Các vi khuẩn thường thấy:

 Sự thối rữa

Vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn kị khí

2 Sự biến đổi của protein thịt trong quá trình chế biến thực phẩm

* Sự biến tính và sự đông tụ

- Khi chế biến thịt, những protein của mô cơ bị biến tính dần theo mức độ sản phẩm bị đun nóng Sự biến tính bắt đầu ngay ở những nhiệt độ thấp và tăng nhanh cho tới 60-65oC Ở nhiệt độ này, 90% protein hoà tan trong nước bị biến tính

- Kèm theo sự biến tính là bởi nhiệt là sự đông tụ của các protein Biểu thị bằng các gel protein nén chặt vào nhau ở bên trong các sợi cơ Hiện tượng này làm nước bị đẩy ép ra ngoài, đường kính sợi cơ bị co rút lại

Trước khi nấu Sau khi nấu

* Sự chín của colagen:

Khi nhiệt độ tăng lên khoảng 600C, chiều dài của những bó colagen bắt đầu ngắn lại và thể tích tăng lên Bên cạnh đó, sự đồng thể hoá xảy ra, cấu trúc hình sợi bị phá huỷ, chuyển thành một khối đồng nhất trong suốt Quá trình này gọi là sự chín

Khi để nguội, khối colagen đã chín không phục hồi cấu trúc, chỉ một số ít liên kết ngang giữa các mạch peptid hình thành trở lại, làm bó sợi colagen giãn nhẹ

* Sự tan rã của colagen

Sự chín colagen là giai đoạn đầu trong sự phân huỷ cấu trúc ban đầu của colagen Khi nhiệt độ tăng cao, các cầu nối ngang giữa các mạch peptid bị cắt đứt, làm bó colagen bị tan rã chuyển thành glutin Hiện tượng này làm cho độ bền vững của các màng quanh cơ bị suy yếu

Trong thực tế, có thể dùng enzym papain trộn với muối để ướp thịt Enzym hoạt động phân giải phá vỡ cấu trúc của colagen

Sự chuyển hoá của colagen thành glutin xảy ra càng nhanh khi nhiệt độ đun càng cao

* Chất đông glutin

Khi colagen bị phá huỷ, chuyển thành glutin Glitin chuyển vào nước tạo thành chất đông Khi nhiệt độ hạ thấp, sự đông đặc của glutin xảy ra tạo nên khối đông

* Sự biến đổi protein trong quá trình ướp muối

Trong quá trình ướp muối, do sự xâm nhập của muối ăn

và những chất khác vào mô của thịt và sự tác động tương

hỗ giữa chúng với protein nên các tính chất lý, hoá sinh của protein bị thay đổi

- Khi nồng độ muối không cao (2-5%), các ion muối bao bọc lấy các nhóm chức của protein làm tăng tính hydrat và hoà tan

- Ở nồng độ muối cao hơn, gây tác dụng hoà tan hoặc kết tủa protein có trong thịt

HẾT CÁM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE