Bài thuyết trình enzyme trong sản xuất nước táo ép

Báo cáo: Công nghệ enzyme Chủ đề: Enzyme trong sản xuất nước táo ép GVHD: TS.. Táo Rửa, Phân Loại Chần Nghiền Xử lí enzyme Ép Enzyme pectinase, cellulase Lọc Phối chế Lọc membrane Rót

Báo cáo: Công nghệ enzyme Chủ đề: Enzyme trong sản xuất nước táo ép

GVHD: TS Nguyễn Minh Xuân Hồng

Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM

Khoa công nghệ thực phẩm

Thành viên nhóm:

Đặng Thảo Vy 12125517

Võ Thị Hồng Thắm 12125316

I Tổng quát

II Nội dung

III Kết luận

I TỔNG QUÁT

I TỔNG QUÁT

Nước táo ép rất giàu vitamin A, cần thiết cho mắt Trong nước táo ép có lượng vitamin C cao - một chất chống oxy hóa tốt cho

hệ miễn dịch và cơ thể Do vậy, loại nước trái cây này giúp

phòng ngừa các bệnh như ung thư và đột quỵ

I TỔNG QUÁT

a) Quy trình sản xuất nước táo rót hộp.

Táo

Rửa, Phân Loại

Chần

Nghiền

Xử lí enzyme

Ép

Enzyme

pectinase,

cellulase

Lọc

Phối chế

Lọc membrane Rót hộp

Sản phẩm

Làm trong

Enzyme pectinase

Bã

II Nội dung

8

b) Khái quát về enzyme pectinase

• Là tên gọi chung của nhóm enzyme phân giải pectin

• Enzyme này có thể nhận được Asp.niger và từ thực

vật

• Vai trò của enzyme pectinase:

- Tăng hiệu suất ép

- Tăng tốc độ lọc

- Giúp nước quả trong

- Tách lớp nhớt có pectin bao quanh hạt

- Tăng hiệu suất trích ly dược liệu

Phân loại pectinase:

1 Pectin esterase ( PE ): enzyme thuỷ phân

pectin với sự tham gia của nước.

2 Polygalacturonase ( PG): Thuỷ phân liên kết glycosid 1-4 của phân tử polygalacturonic.

ENZYME SỬ DỤNG TRONG CÁC GIAI ĐOẠN SẢN XUẤT NƯỚC TÁO

Trái cây Giai đoạn xử lí Enzyme sử dụng

Táo

Xử lí enzyme Pectinase, cellulase

Làm trong pectinase

c) Tác động của enzyme trong quy

trình

Protopectin enzyme pectinex pectin hòa tan

− Quá trình này làm giảm độ bền cơ học của màng tế bào, dịch quả sẽ được giải phóng ra khỏi tế bào dễ dàng hơn và hiệu suất nước ép thu được tăng lên

trung bình khoảng 15 – 30%, có khi tới 49% (tùy từng loại quả)

− Bổ sung cellulase góp phần phá vỡ lớp cellulose ở thành tế bào làm cho hiệu suất quá trình ép tăng lên đáng kể

Xử lí enzyme

Cơ chế làm trong bằng enzyme

( PME) Pectin (Acid polygalacturonic + CH 3 OH)

(PG) Acid galacturonic

dịch ép trái cây loãng

Làm trong

- Tăng tốc độ quá trình lọc vì sử dụng enzyme

pectinase giúp kết lắng những cấu tử nhỏ lơ lửng kể

cả những cấu tử không thể nhìn thấy bằng mắt

thường

- Làm trong dịch ép táo giúp ổn định độ trong nước ép táo không bị vẩn đục trở lại

- Quá trình làm trong 3 giai đoạn:

• Giai đoạn 1: giai đoạn bất ổn định, đặc trưng bởi sự

giảm độ nhớt của dịch quả, quá trình thủy phân diễn ra với tốc độ nhanh

• Giai đoạn 2: các chất tạo thành trong quá trình thủy

phân bắt đầu kết lắng, sự thủy phân pectin vẫn còn

nhưng chậm dần, giai đoạn này kết thúc khi cặn đã

lắng hoàn toàn

• Giai đoạn 3: kết thúc sự phân giải pectin, có thể xác định bằng cách cho lắng bằng ion Ca2+ mà không thấy pectin

d) Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm

trong của enzyme

− pH của môi trường phải thấp

− Nhiệt độ xử lý enzyme 500 C/ 1-2 giờ giúp làm trong

− Nhiệt độ xử lý 250 C không đạt yêu cầu vì dễ bị

nhiễm vi sinh vật

− Chế độ xử lý enzyme để tăng hiệu suất ép là 500 C/30 phút

− Bổ sung enzyme cellulase và hemicellulase làm tăng hiệu suất ép

− Bổ sung enzyme amilase, amiloglucosidase cải thiện

độ nhớt của dịch ép không làm nghẹt lưới lọc quá

trình lọc trong tốt hơn

e) Enzyme tham gia việc hình thành màu sắc

và mùi hương

• Enzyme esterase: enzyme nội bào có sẵn trong trái cây sẽ thủy phân ester=> acid hữu cơ và rượu tương ứng

• Enzyme lypoxygenase tác động đến các acid béo dây dài ( linoic, linolenic) => aldehyd không bão hòa => rượu

• Enzyme polyphenol oxydase tác động lên các phenol và polyphenol => tạo màu sẫm

III Kết luận

• Công nghệ sản xuất nước ép trái cây ngày càng phổ biến và thông dụng bởi tính tiện dụng cuả nó.

• Sự phát triển của công nghệ enzyme đã mang lại các ứng dụng rộng rãi của enzyme trong các ngành công nghiệp Trong đó có ứng dụng

bổ sung enzyme vào quy trình sản xuất nước

ép táo mà tạo được một loại thức uống bổ dưỡng cho người tiêu dùng.

Tài liệu tham khảo

• Công nghệ hóa sinh enzyme TS Nguyễn Minh Xuân Hồng.

• http://m.phununet.com/Wikiphununet/ChiTietWiKi.aspx?m=0

&StoreID=20042

• http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-cong-nghe-san-xuat-nuoc -tao-dong-hop-giay-45481/

• http://luanvan.co/luan-van/luan-van-cong-nghe-san-xuat-nuoc-táo ép-trong-44236/

Cám ơn cô và các bạn đã lắng nghe!!!!!