Giáo trình Quản trị tác nghiệp bộ phận chế biến món ăn - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Giáo trình Quản trị tác nghiệp bộ phận chế biến món ăn cung cấp các kiến thức cơ bản về thị trường ăn uống, quản trị kế hoạch tác nghiệp; quản trị nguồn nhân lực, cơ sở vật chất kỹ thuật, nguyên vật liệu chế biến và những kiến thức khác liên quan cần thiết cho các nhà quản trị dịch vụ ăn uống.

1

LỜI NÓI ĐẦU

Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống trên thị trường nước ta đang ngày càng phát triển mạnh mẽ từ thành thị đến nông thôn Hệ thống các nhà hàng, quán

ăn lớn nhỏ mọc lên khắp các đường phố Số lượng nhà hàng phát triển nhanh nhưng chất lượng kinh doanh, phục vụ còn nhiều hạn chế: Quản lý chưa chuẩn, thái độ phục vụ chưa tốt, chất lượng bữa ăn nhiều nơi chưa cao, thậm chí có những nơi chưa đạt yêu cầu vệ sinh Điều này ảnh hưởng không nhỏ đến uy tín của ngành

du lịch và hình ảnh quốc gia đang chú trọng phát triển kinh tế du lịch Đây là một thách thức đối với các doanh nghiệp và các nhà quản lý du lịch

Môn học “Quản trị tác nghiệp bộ phận chế biến món ăn“ nằm trong chương trình khung đào tạo bậc cao đẳng nghề Chế biến món ăn Với sự cấp thiết của nhu cầu đào tạo, tác giả mạnh dạn tổng hợp, chắt lọc các kiến thức quản trị từ nhiều tài liệu của nhiều nhà nghiên cứu trong nước, quốc tế có kết hợp với những kiến thức

đã được học tại các nước, đúc rút từ thực tế kinh doanh, phục vụ hàng ăn uống tại các khách sạn, nhà hàng từ nhiều năm qua Giaó trình này cung cấp các kiến thức

cơ bản về thị trường ăn uống, quản trị kế hoạch tác nghiệp; quản trị nguồn nhân lực, cơ sở vật chất kỹ thuật, nguyên vật liệu chế biến và những kiến thức khác liên quan cần thiết cho các nhà quản trị dịch vụ ăn uống

Trong quá trình biên soạn, với thời gian ngắn và khả năng biên tập cũng như kinh nghiệm thực tế còn hạn chế nên giáo trình không đáp ứng trọn vẹn đòi hỏi của bạn đọc Rất mong nhận được sự góp ý của đồng nghiệp, sinh viên và bạn đọc để

có thể chỉnh sửa tốt hơn

2

MỤC LỤC CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG VÀ

QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP

Trang

1.1 Khái quát về dịch vụ ăn uống……… 14

1.1.1 Khái niệm kinh doanh dịch vụ ăn uống……… 14

1.1.2 Sản phẩm dịch vụ ăn uống……… 15

1.1.3 Đặc điểm kinh doanh dịch vụ ăn uống……… 17

1.1.4 Các loại hình linh doanh dịch vụ ăn uống……… 21

1.2 Đặc điểm của nghề đầu bếp……… 21

1.2.1 Đặc điểm nghề nghiệp 21

1.2.2 Cơ hội nghề nghiệp……… 23

1.2.3 Công việc của người đầu bếp 23

1.2.4 Kỹ năng và tố chất của bếp trưởng 24

1.3 Quản trị tác nghiệp……… 25

1.3.1 Khái niệm quản trị……… 25

1.3.2 Khái niệm quản trị tác nghiệp ……….26

1.4 Các quyết định trong quản trị tác nghiệp……… 28

1.5 Những mục tiêu cơ bản của quản trị tác nghiệp……… 29

1.6 Nội dung cơ bản của quản trị tác nghiệp……… 30

1.6.1 Điều tra, nghiên cứu thị trường……… 30

1.6.2 Lựa chọn vị trí đặt cơ sở dịch vụ ăn uống……… 30

1.6.3 Lựa chọn loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống………31

1.6.4 Tổ chức bộ máy và quản trị nguồn nhân lực……… 32

1.6.5 Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật……….32

1.6.6 Quản trị nguyên liệu chế biến………33

1.6.7 Quản trị chất lượng dịch vụ………33

3

1.6.8 Kế hoạch tác nghiệp và điều độ chế biến………34

CHƯƠNG II QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT NHÀ BẾP 2.1 Khái niệm về cơ sở vật chất kỹ thuật……… 36

2.3 Lập kế hoạch thiết bị.……… 38

2.3.1 Kế hoạch công nghệ 39

2.3.2 Kế hoạch công suất……… 40

2.4 Mua sắm thiết bị 41

2.4.1 Nội dung công việcmua sắm 41

2.4.2 Những sai lầm thường gặp khi mua thiết bị 41

2.4.3 Cách thức mua sắm thiết bị 43

2.4.3.1 Mua sắm trực tiếp……… 43

2.4.3.2 Mời thầu cung cấp……….44

2.5 Lựa chọn thiết bị……… 45

2.6 Lắp đặt và bố trí thiết bị 47

2.7 Sử dụng thiết bị………48

2.8 Bảo trì thiết bị……… 49

CHƯƠNG III QUẢN TRỊ NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN MÓN ĂN 4.1 Khái niệm……… 57

4.2 Vai trò của nguyên liệu 57

4.3 Phân loại nguyên liệu chế biến món ăn……… 58

4.3.1 Căn cứ vào loài của nguyên liệu……….58

4.3.2 Căn cứ vào trạng thái của nguyên liệu……… 59

4.3.3 Căn cứ vào cách sử dụng trong chế biến………59

4.3.4 căn cứ vào nguồn gốc nguyên liệu……… 60

4.3.5 Căn cứ vào vùng khí hậu, môi trường……….60

4.4 Hoạch định nhu cầu nguyên liệu……….60

4

4.4.1 Nguyên liệu, hàng hóa đúng lúc……….61

4.4.2 Nhu cầu nguyên liệu, hàng hóa……… 62

4.5 Hoạch định mức đặt hàng……… 63

4.5.1 Lượng hàng cần mua theo kiểm soát định kỳ……….64

4.5.2 Lượng hàng cần mua theo kiểm soát liên tục……….65

4.6 Hoạch định thời gian đặt hàng………66

4.7 Mức tồn kho an toàn……… 66

4.8 Mức tái đặt hàng……….67

4.9 Hoạch định và kiểm soát mức hàng dự trữ……….68

4.91 Mục đích của dự trữ………69

4.9.2 Chi phí dự trữ……….69

4.9.3 Mức dự trữ……….70

4.9.4 Kiểm soát mức dự trữ………70

4.10 Kế hoạch thu mua nguyên liệu……….71

4.10.1 Nguyên tắc xây dựng kế hoạch………71

4.10.2 Căn cứ để xây dựng kế hoạch……… 72

4.10.3 Nội dung kế hoạch thu mua……….72

4.10.4 Tổ chức thu mua……… 74

4.11 Mức hàng tồn kho………75

4.12 Tỷ lệ luân chuyển hàng lưu kho……… 76

4.13 Kỳ luân chuyển hàng lưu kho……… 77

4.14 Nguyên tắc nhận hàng……… 78

4.15 Nguyên tắc xuất hàng……… 79

4.16 Quản trị kho nguyên liệu……… 79

4.16.1 Các loại kho nguyên liệu……….79

4.16.2 Nhiệm vụ của tổ chức và quản lý kho……….80

4.16.3 Quy diịnh sắp xếp hàng hóa trong kho………80

4.16.4 Bảo quản nguyên liệu, hàng hóa trong kho……….81

4.16.5 Tổ chức cấp phát nguyên liệu……….82

4.16.5.1 Cấp phát theo yêu cầu của bộ phận chế biến……… 82

5

4.16.5.2 Cấp phát theo kế hoạch………83

CHƯƠNG IV QUẢN TRỊ KẾ HOẠCH CHẾ BIẾN MÓN ĂN 4.1 Khái niệm kế hoạch……….86

4.2 Vai trò của kế hoạch 87

4.3 Kỹ năng lập kế hoạch công việc………87

4.3.1 Xác định mục tiêu, yêu cầu……… 88

4.3.2 Xác định nội dung công việc………88

4.3.3 Xác định thời gian, địa điểm, người thực hiện……….88

4.3.4 Các định cách thức thực hiện……… 89

4.3.5 Xác định phương pháp kiểm soát………89

4.3.6 Xác định phương pháp kiểm tra……… 90

4.3.7 Xác định các nguồn lực thực hiện……… 90

4.4 Kế hoạch tác nghiệp……….91

4.4.1 Khái niệm về kế hoạch tác nghiệp……… 91

4.4.2 Kế hoạch tác nghiệp tháng……… 91

4.4.3 Kế hoạch tác nghiệp tuần……….92

4.4.4 Kế hoạch tác nghiệp ngày………92

4.5 Quản trị kế hoạch tác nghiệp chế biến……….93

4.5.1 Các căn cứ xây dựng kế hoạch chế biến……….93

4.5.2 Kế hoạch tác nghiệp chế biến……….94

4.5.3 Tổ chức thực hiện kế hoạch………96

4.5.3.1 Trách nhiệm của quản lý cấp cao……….97

4.5.3.2 Trách nhiệm của bếp trưởng……….97

4.5.3.3 Trách nhiệm của tổ trưởng, ca trưởng……… 98

4.6 Điều hành quá trình chế biến……… 99

4.6.1 Bản chất của công tác điều hành……….99

4.6.2 Chuẩn bị cho quá trình chế biến………100

4.6.3 Nhiệm vụ chủ yếu của công tác điều hành chế biến……… 101

6

4.6.3.1 Kiểm tra hoạt động chế biến………101

4.6.3.2 Dự đoán tình huống trong quá trình chế biến……… 102

4.6.3.3 Tổ chức điều hành công tác chế biến……… 102

Tài liệu tham khảo……… 103

Trường cao đẳng nghề Du lịch Vũng Tàu

7

CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP 4 QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT VÀ NGUYÊN LIỆU

Mã số môn học: MH

Thời gian môn học: 45 giờ (Lý thuyết: 45 giờ; Thực hành: giờ)

I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔN HỌC

1 Vị trí

Quản trị tác nghiệp là một môn học bắt buộc trong chương trình khung trình

độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn Là môn học thuộc nhóm kiến thức chuyên môn về quản lý kinh tế, quản lý các hoạt động kinh doanh hàng ăn trong nhà hàng, khách sạn Cùng với môn lý thuyết nghiệp vụ chế biến món ăn, môn Quản trị tác nghiệp là môn thi tốt nghiệp

dễ dàng hơn

II MỤC TIÊU MÔN HỌC

Sau khi học xong môn học này, người học có thể:

- Kiến thức:

+ Tiếp thu được những kiến thức cơ bản về dịch vụ ăn uống và quản trị tác nghiệp trong dịch vụ ăn uống

III NỘI DUNG MÔN HỌC

1 Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian

Thực hành, Bài tập

Mở đầu

I Chương 1: Tổng quan về dịch vụ 7,5 7,5

9

ăn uống và quản trị tác nghiệp

1.1 Khái quát về dịch vụ ăn uống

1.2 Đặc điểm của nghề đầu bếp

1.6 Nội dung của quản trị tác nghiệp

Câu hỏi và bài tập

II Chương 2: Quản trị cơ sở vật chất

3.2 Vai trò của nguyên vật liệu

3.3 Phân loại nguyên vật liệu chế

biến

3.12 Tỷ lệ luân chuyển hàng lưu kho

3.13 Kỳ luân chuyển hàng lưu kho

3.14 Nguyên tắc nhận hàng

3.15 Nguyên tắc xuất hàng

3.16 Quản trị kho nguyên vật liệu

IV Chương 4 Quản trị kế hoạch chế

biến món ăn

4.1 Khái niệm kế hoạch

4.2 Vai trò của kế hoạch

4.3 Kỹ năng lập kế hoạch công việc

4.4 Kế hoạch tác nghiệp

4.5 Quản trị kế hoạch chế biến

4.6 Điều hành quá trình chế biến

Câu hỏi và bài tập

Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành

11

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG

VÀ QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP

Mục tiêu của chương:

Sau khi học xong chư ng này, người học có thể:

- Phân tích được đặc điểm về kinh doanh dịch vụ ăn uống

- Liệt kê được chức năng, nhiệm vụ, đặc điểm hoạt động của từng loại hình kinh doanh

- Nhận biết được các vấn đề của quản trị tác nghiệp trong hoạt động chế biến món ăn

- Biết vận dụng các hiểu biết cơ bản về quản trị tác nghiệp để nghiên cứu

kỹ các nội dung của quản trị tác nghiệp quá trình chế biến món ăn

1.1 Khái quát về dịch vụ ăn uống

1.1.1 Khái niệm về kinh doanh dịch vụ ăn uống

Khi nền kinh tế ngày càng phát triển thì xu hướng sử dụng dịch vụ ăn uống công cộng ngày càng gia tăng ở bất kì quốc gia nào Có những quốc gia như Mỹ, năm 2010, ngành công nghiệp nhà hàng đạt doanh thu khoảng gần 600 tỉ USD/năm Ở Việt Nam tỷ lệ người đi ăn uống tại các cơ sở dịch

vụ rất cao so với nhiều quốc gia khác trên thế giới, đặc biệt tại các nhà hàng cấp hạng từ bình dân đến trung bình khá Lượng khách có thu nhập cao sử dụng dịch vụ ăn uống tại các nhà hàng sang trọng ngày càng tăng và đòi hỏi chất lượng dịch vụ càng hoàn hảo hơn

12

Nhìn tổng quát về sự phát triền của hệ thống nhà hàng hay các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống hiện nay ở Việt nam, nhiều người cho rằng kinh doanh nhà hàng là một ngành kinh doanh nhiều lợi nhuận, dễ kiếm tiền và trong tương lai còn phát triển hơn nhiều, nhưng điều đó không hoàn toàn đúng với một số nhà hàng, thậm chí đối với một số người đây là dịch vụ đốt tiền nhanh nhất, phá sản nhanh nhất

Thực tế có rất nhiều nhà hàng bị thua lỗ trong những năm đầu kinh doanh mà nguyên nhân chủ yếu là chủ thể và những người quản lý thiếu hiểu biết chuyên môn và kiến thức quản lý yếu kém Những người thành công thì cho rằng nghề nhà hàng là một nghề đơn giản, dễ kiếm tiền Thực tế thì nó cũng không đến mức quá phức tạp nhưng tự bản thân một số người làm cho

nó phức tạp lên do chưa đủ sự hiểu biết sâu sắc về ngành nghề này cũng như chưa có nhiều kinh nghiệm quản lý bài bản Mọi người ai cũng hiểu rằng, nhà hàng là một cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhưng về bản chất sâu xa thì nhiều người còn hiểu phiến diện Vậy kinh doanh dịch vụ ăn uống là gì?

Kinh doanh dịch vụ ăn uống là một quá trình tạo dựng các nguồn lực kinh doanh như nguồn lực nhân lực, nguồn lực cơ sở vật chất, nguồn lực tài chính, nguồn lực hàng hóa, nguồn lực thông tin, v.v , tổ chức sử dụng, quản

lý và phối hợp các nguồn lực đó để chế biến, cung cấp và phục vụ các sản phẩm ăn uống thỏa mãn tốt nhất nhu cầu ngày càng cao của thực khách

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thực hiện chức năng tổ chức thu mua, bảo quản, chế biến và phục vụ chủ yếu các sản phẩm ăn uống cho thực khách Căn cứ theo đặc điểm của món ăn, đặc điểm tiêu thụ các sản phẩm này, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống có nhiều loại khác nhau về cách thức sản xuất, chế biến và cách thức bán hàng, gọi tắt là loại hình kinh doanh

và loại hình phục vụ

1.1.2 Sản phẩm dịch vụ ăn uống

13

Nhiều quan niệm cho rằng sản phẩm của dịch vụ ăn uống chính là những món ăn và đồ uống mà nhà hàng cung cấp cho thực khách Về thực chất món ăn và đồ uống là những sản phẩm hàng hóa đơn lẻ hữu hình của cơ

sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Nếu xét về mặt chất lượng hoàn hảo và về sự mong đợi của khách hàng thì sản phẩm của dịch vụ ăn uống không chỉ là

món ăn, đồ uống mà chính là bữa ăn vừa mang tính hữu hình và vô hình

Ngày nay khách hàng đến cơ sở kinh doanh ăn uống không phải chỉ để thưởng thức những món ăn ngon, mới lạ mà vừa để thưởng thức các yếu tố khác mang tính nghệ thuật, văn hóa và giao tiếp cộng đồng Một cách bài trí nhà hàng trang nhã, ấm cúng lại hiện đại và hấp dẫn, một phong cách phục

vụ mang đậm chất nghệ thuật, một nét văn hóa lịch lãm, mang dấu ấn của xã hội tri thức sẽ làm tăng thêm tính hấp dẫn và chất lượng của bữa ăn Như vậy sản phẩm của nhà hàng hay của bất kỳ cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nào đều là một dịch vụ bữa ăn trọn gói Nghĩa là khách hàng không chỉ chú

trọng vào món ăn ngon mà cuối cùng đó là một bữa ăn ngon

Một bữa ăn ngon phụ thuộc vào những yếu tố sau đây:

- Món ăn phải ngon: Trước hết món ăn là một thành tố quan trọng quyết

định chất lượng của bữa ăn Đa số khách hàng khi lựa chọn nhà hàng, khách sạn để thưởng thức bữa ăn đều chú trọng, quan tâm đến chất lượng món ăn Theo điều tra thăm dò thì khỏang 55% số khách hàng đi ăn vì mục đích dinh dưỡng tức là ăn no mà ít quan tâm đến chất lượng phục

vụ 45% số khách hàng còn lại đến các nhà hàng, khách sạn ăn uống bởi những lý do khác nhau như được mời, mời đối tác, dự tiệc…số khách này quan tâm đến chất lượng hoàn hảo của bữa ăn Một món ăn ngon là món

ăn được cảm nhận thông qua các cảm giác như đầy đủ chất dinh dưỡng, chế biến hợp khẩu vị, đảm bảo vệ sinh, trang trí đẹp, ngon mắt, ngon miệng, ngon mũi và ngon tai

- Địa điểm ăn uống hấp dẫn, phù hợp: Nơi ăn uống phải tạo cảm giác ngon

miệng và hưng phấn về tinh thần Một địa điểm ăn uống ngon là nơi có

14

cảnh quan hấp dẫn, sạch sẽ, màu sắc hài hòa, ánh sáng, âm thanh phù hợp, có trang thiết bị hiện đại, đồng bộ và đầy đủ, không khí nhà hàng thanh bình nhưng vui vẻ.Một số khách hàng không tìm đến những nơi ồn

ào, xô bồ, vệ sinh không đảm bảo mặc dù chất lượng món ăn được chấp nhận Đối tượng thực khách công vụ có địa vị xã hội thích chọn những địa điểm ăn uống thoáng mát, gần gũi với thiên nhiên Một số thực khách

vì lý do tế nhị tiếp khách trong những phòng có máy lạnh, yên tĩnh

- Người cùng ăn hay đối tượng khách phù hợp: Người cùng ăn có thể hiều

vừa là người cùng đi ăn trong nhóm ngồi cùng bàn ăn, cùng thực đơn nhưng cũng là những người cùng đối tượng khách trong nhà hàng Yếu tố này tác động không nhỏ đến chất lượng bữa ăn Người cùng ăn phải tâm đầu ý hợp, các câu chuyện trong bữa ăn phải vui vẻ, thoải mái Những người có mặt trong nhà hàng phải tôn trọng lẫn nhau, ăn uống có văn hóa, tạo không khí hòa đồng vui vẻ làm cho bữa ăn trở nên ngon hơn Tuy nhiên có một số khách hàng lại lựa chọn những nhà hàng hay quán

ăn hết sức bình dân về mọi mặt

- Phục vụ chu đáo, hấp dẫn: Đây là yếu tố không kém phần quan trọng

làm tăng chất lượng của bữa ăn được nhiều đối tượng khách hàng quan tâm Chất lượng phục vụ thể hiện ở kiến thức chuyên môn về món ăn, đồ uống, kỹ năng, kỹ xảo phục vụ, khả năng giao tiếp, ứng xử, phục vụ nhanh chóng, công bằng, sự chăm sóc khách chu đáo Người phục vụ có thể làm tăng giá trị phi vật chất của bữa ăn thông qua sự phục vụ chuyên nghiệp của mình Yếu tố phi vật chất này làm tăng giá trị vật chất của bữa

ăn Thường thì những khách sạn, nhà hàng cao cấp rất chú trọng về chất lượng phục vụ Và những cơ sở này tuy nhiên có giá cả bữa ăn cao hơn

1.1.3 Đặc điểm kinh doanh dịch vụ ăn uống

Hoạt động chế biến và kinh doanh dịch vụ ăn uống là một hoạt động tương đối đặc biệt gồm khâu chế biến và khâu bán hàng trên cùng một diện tích địa lý Đặc điểm sản phẩm của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống bao

Món ăn và đồ uống có những đặc điểm c bản như sau:

- Đặc tính c - lý: Sản phẩm chế biến là một sản phẩm tương đối đặc biệt

so với các loại sản phẩm hàng hoá khác Các sản phẩm này thường có kết cấu lỏng lẻo nên dễ bị thay đổi hình dạng dưới tác động cơ học Do vậy các sản phẩm đã chế biến thường khó bảo quản và vận chuyển đơn chiếc Trong quá trình chế biến đòi hỏi sự cẩn trọng, sự hiểu biết về đặc thù của thực phẩm để tạo nên tính đa dạng về hình thái của từng món ăn từ cách

sơ chế, tạo hình thù đến cách chế biến và trang trí món ăn thành phẩm Trong quá trình phục vụ phải có kiến thức hiểu biết và có kỹ năng phục

vụ phù hợp nhằm tránh sự biến dạng, làm giảm chất lượng của món ăn thành phẩm

- Đặc tính hoá - sinh: Sản phẩm món ăn thường được chế biến từ các loại

nguyên liệu động thực vật, giàu chất dinh dưỡng, có độ ẩm cao, đặc biệt thường sử dụng các phương pháp thủ công là chủ yếu Quá trình bảo quản các sản phẩm này đòi hỏi phải đáp ứng những điều kiện rất nghiêm ngặt, khắt khe, phù hợp với từng loại thực phẩm Tuy nhiên, kể cả các điều kiện bảo quản được thực hiện tốt thì các sản phẩm này cũng không thể bảo quản trong thời gian dài do phản ứng hoá học giữa các chất có trong thực phẩm, sự hoạt động của các vi sinh vật và của môi trường khí hậu Tóm lại, đây là một đặc tính quan trọng ảnh hưởng rất lớn tới sự bảo quản, lưu giữ nguyên vật liệu và thành phẩm món ăn Chính vì vậy tùy theo từng loại ngyên vật liệu mà xác định thời gian lưu trữ và công nghệ bảo quản khác nhau một cách thích hợp Ví dụ các loại rau không thể bảo

16

quản trong kho lạnh cùng nhiệt độ với các lọai thịt hay cá Các loại hàng khô như gạo, hủ tiếu, mì thì lại không cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh

- Đặc điểm tiêu thụ sản phẩm món ăn: Với các đặc tính về cơ lý, hoá sinh

trên, trong tiêu thụ sản phẩm món ăn cũng mang tính đặc thù cao Thông thường các sản phẩm món ăn phải sử dụng ngay tại chỗ hoặc sau khi chế biến một thời gian ngắn, khó vận chuyển và bảo quản trong thời gian dài Sản phẩm món ăn là một nguồn cung cấp quan trọng các chất dinh dưỡng cho mọi hoạt động sống của con người nhưng nó cũng có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe nếu sử dụng sản phẩm không đảm bảo chất lượng Việc tiêu thụ các sản phẩm ăn uống bị ảnh hưởng trực tiếp và mạnh mẽ của các yếu tố về văn hóa, tôn giáo, khí hậu và phong tục tập quán của khách hàng

- Chịu sự chi phối của các quy luật kinh tế: Đó là các quy luật giá trị, quy

luật cung cầu, quy luật cạnh tranh Giá trị sử dụng của món ăn hay đồ uống cao hơn nhiều so với giá trị vật chất thực tế của nó Bởi vì trong giá bán của món ăn còn có giá trị vô hình của rất nhiều chi phí sử dụng trong quá trình chế biến và tiêu thụ Ngoài ra các nhà quản trị cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải hiểu biết về quy luật cung cầu và quy luật cạnh tranh để có những quyết định phù hợp về phương thức kinh doanh và giá

cả

- Hệ thống chính sách, Pháp luật của Nhà nước: Các cơ sở kinh doanh

dịch vụ ăn uống phải chấp hành nghiêm chỉnh chính sách tiền lương, chính sách sử dụng lao động, pháp luật đăng ký kinh doanh, các loại thuế, điều kiện phòng cháy, chữa cháy, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

- Các yếu tố của môi trường: Sử dụng hệ thống cung cấp điện, nước và xử

lý chất thải đảm bảo quy định của cơ quan quản lý Có trách nhiệm bảo

vệ môi trường chung của xã hội bao gồm môi trường tự nhiên và môi trường nhân tạo

- Thời gian và không gian:Quá trình chế biến và tiêu thụ món ăn, đồ uống

diễn ra cùng thời gian, không gian Sản phẩm chủ yếu tiêu thụ tại chỗ

17

ngay tại nhà hàng với sự có mặt của khách: Có rất ít nhà hàng phục vụ tại nơi khách yêu cầu

- Cung cấp bữa ăn trọn gói: Như đã trình bày ở phần trên, sản phẩm của

nhà hàng cuối cùng chính là bữa ăn Từ lúc thu mua nguyên vật liệu, quá trình bảo quản, sơ chế, chế biến và phục vụ, thời gian khách giải trí, sử dụng các tiện ích của nhà hàng đều nằm trong giá trị và giá tiền khách thanh toán cho bữa ăn tại nhà hàng

- Phư ng thức và loại hình hoạt động đa dạng: Việc mở cơ sở kinh doanh

dịch vụ ăn uống và tổ chức phục vụ khách ăn không bó hẹp trong một khuôn khổ quản lý do Nhà nước quy định Chủ sở hữu có thể tự điều hành, có thể thuê người khác quản lý, có thể mua thương hiệu của doanh nghiệp khác Loại hình kinh doanh có thể là doanh nghiệp tư nhân, công

ty trách nhiệm hữu hạn, công ty cổ phần

- Thực đ n trọn gói, thực đ n lẻ: Nhà hàng kinh doanh nhiều loại thực

đơn Thực đơn trọn bữa nhiều món có định giá cho tất cả các món ăn trong thực đơn; thực đơn chọn món định giá cho từng món ăn, khách có nhiều sự lựa chọn các món ăn để tạo thành một thực đơn theo ý muốn

- Đối tượng khách đa dạng: Một số nhà hàng không chọn khách Đối

tượng khách có thể là khách lẻ, khách đoàn, khách bình dân, khách hạng sang, khách du lịch, khách địa phương Tuy nhiên cũng có những nhà hàng chỉ có một vài đối tượng khách có điều kiện và khả năng tiếp cận

- Giá cả cạnh tranh: Giá bán bữa ăn, món ăn của nhà hàng bị ràng buộc

bởi thị trường, chịu ảnh hưởng của sự cạnh tranh giữa các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cùng cấp hạng hay thậm chí của không cùng cấp hạng Ví dụ một nhà hàng cao cấp về cơ sở vật chất nhưng lại bán món

ăn bằng giá với nhà hàng bình dân Trong trường hợp này nhà hàng sẽ bị thiệt và chịu sự phản ứng không tốt của đối thủ cạnh tranh

- Thời gian liên tục: Các khách sạn cao cấp thương phục vụ khách ăn

24/24 giờ trong ngày Các ngành kinh tế, dịch vụ khác nghỉ kinh doanh trong những ngày nghỉ, ngày lễ nhưng các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn

18

uống hầu nhƣ đều mở cửa phục vụ quanh năm Những ngày nghỉ, ngày lễ lại là những ngày bận rộn nhất và kiếm đƣợc nhiều tiền nhất của cơ sở kinh doanh ăn uống

1.1.4 Các loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống

Tùy theo cách phân loại, theo cách gọi mà trên thực tế tồn tại nhiều loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống Sau đây là một số loại hinh:

- Căn cứ qui mô: Có thể chia các loại hình kinh doanh dịch vụăn uống

thành chuỗi nhà hàng, nhà hàng, quán ăn nhanh

- Căn cứ hình thức hoạt động: Có thể chia thành các cơ sở hoạt động liên

tục, mùa vụ, cố định hoặc di động

- Căn cứ nguồn vốn đầu tư: Có thể chia thành các cơ sở tƣ nhân, công ty

cổ phần, liên doanh

- Căn cứ sản phẩm: Có thể chia thành các cơ sở chế biến và kinh doanh

hàng chế biến sẵn, ăn nhanh hay nhà hàng Âu, nhà hàng Á, nhà hàng kết hợp các sản phẩm ăn uống của đa quốc gia

- Căn cứ mục đích hoạt động: Có thể chia thành các cơ sở có mục đích

kinh doanh là chủ yếu nhƣ nhà hàng, quán ăn hoặc các cơ sở mang tính phục vụ nhƣ căn tin

- Căn cứ đối tượng khách hàng: Có thể chia thành cơ sở kinh doanh, phục

vụ khách du lịch, phục vụ khách VIP, phục vụ khách bình dân, phục vụ cán bộ, công nhân viên

Tùy theo từng loại hình kinh doanh mà hoạt động quản lý quá trình chế biến và phục vụ sẽ đƣợc lựa chọn thích hợp

1.2 Đặc điểm của nghề đầu bếp

1.2.1 Đặc điểm nghề nghiệp

Với sự phát triển của ngành Du lịch và nhu cầu phát triển của cuộc sống trong những năm gần đây đã mở ra cơ hội rất lớn cho nghề nấu ăn,

Một món ăn hấp dẫn phải hội đủ “3 ngon”: ngon mắt, ngon mũi, ngon miệng Vì thế người đầu bếp phải tinh tế, khéo léo và sáng tạo không khác gì người nghệ sĩ của màu sắc và hương vị để mang đến cho khách cảm giác hài lòng Trong chương trình đào tạo cử nhân chuyên ngành Quản lý nhà bếp và Chế biến món ăn, sinh viên được học tất cả những kiến thức liên quan đến các món ăn của Việt Nam, món ăn đặc trưng từng vùng, miền; cách chế biến món ăn Âu, Á; cách bảo quản thực phẩm trong mọi điều kiện - đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; cách quản lý trang thiết bị nhà bếp, cách trang trí món ăn, bố trí tiệc như thế nào, giao tiếp với khách hàng ra sao, pha chế và cách làm một số loại bánh

Để trở thành đầu bếp được doanh nghiệp trọng dụng, người học phải trang bị đầy đủ kiến thức về ẩm thực, dày dạn kinh nghiệm trong việc chế biến món ăn, có khả năng quản lý, tổ chức một bếp ăn Hàng loạt kỹ năng cần phải rèn luyện như kỹ năng quản lý nhân sự trong bếp, kỹ năng lập kế hoạch, kỹ năng tổ chức và cả kỹ năng đi chợ (để thương lượng giá cả)

Nghề đầu bếp không chỉ đòi hỏi sự khéo léo, tỉ mỉ mà cần sự quan sát,

óc thẩm mỹ Muốn trở thành một đầu bếp chuyên nghiệp phải trải qua những lớp học về kỹ thuật chế biến và khả năng nhận biết mùi vị, phải biết sử dụng thành thạo các dụng cụ, nguyên liệu theo thực đơn từng món Để trong vòng một thời gian ngắn có thể làm được một bàn tiệc, vừa ngon vừa phù hợp với văn hóa từng vùng miền Ngoài những món ăn chính người đầu bếp lại phải

20

lập thực đơn những món ăn kèm, loại nước uống, bia, rượu uống theo, để làm sao phục vụ được những vị khách khó tính nhất Nếu ở nhiều nghề khác

có những công thức cụ thể thì nghề đầu bếp còn phải có sự nhạy cảm về mùi

vị, về thẩm mỹ… để có được một món ăn ngon phải kết hợp được từ rất nhiều phía và từ cảm nhận của khách hàng “Đầu bếp người Việt Nam khó nhất là nấu cho người nước ngoài, vì phải hiểu biết về văn hóa, tâm lý, món

ăn phải theo khẩu vị của từng nước, đặc biệt là những vị khách đến từ Trung Đông”

1.2.2 Cơ hội nghề nghiệp

Đầu bếp làm việc theo ca, bao gồm cả ngày cuối tuần và ngày lễ theo yêu cầu của thực khách Công việc này đôi khi khá căng thẳng và bận rộn, đặc biệt là vào những giờ cao điểm trong ngày hay các dịp lễ tết, các sự kiện đặc biệt như hội nghị, tiệc chiêu đãi v.v…

Người đầu bếp có tài có thể làm việc ở rất nhiều nơi: trong khách sạn, nhà hàng, câu lạc bộ, quán cà phê, bệnh viện, các trường nội trú, các cơ quan, đơn vị…

Ngành du lịch và khách sạn phát triển mạnh mẽ đang kéo theo nhu cầu nhân lực lớn về nghề này Đầu tư phát triển các đầu bếp tài năng cũng là một cách quảng bá hình ảnh Việt Nam đến với bạn bè thế giới thông qua ẩm thực Bên cạnh đó, với kinh nghiệm và khả năng, các đầu bếp và bếp trưởng hoàn toàn có thể tự mở nhà hàng kinh doanh cho mình

1.2.3 Công việc của đầu bếp

Với đặc trưng nghề nghiệp đòi hỏi sự tỉ mỉ, kiên nhẫn và khéo léo, người đầu bếp phải thực hiện rất nhiều công việc để chuẩn bị cho “ra lò” sản phẩm của mình:

- Chuẩn bị đầy đủ các nguyên liệu, vật dụng, thiết bị nấu ăn cần dùng trong quá trình chế biến Liên tục làm vệ sinh các thiết bị này cũng như quanh khu vực chế biến để đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cho các món ăn

- Bảo quản đúng kỹ thuật, đúng quy trình

- Thực hiện chế biến bằng các phương pháp chiên, nướng, quay, luộc, xào,

om, hấp, kho rim v.v…

- Chỉ đạo phối hợp các hoạt động nấu ăn (trong trường hợp của bếp trưởng)

- Trình bày các món ăn đẹp mắt, đảm bảo tính mỹ thuật

- Đào tạo và giám sát các nhân viên chế biến khác

- Ở các đơn vị lớn như nhà hàng, khách sạn, câu lạc bộ, tiệm ăn nhanh v.v… đầu bếp thường chuyên về một loại thức ăn đặc biệt hoặc chuyên

về các món ăn dân tộc như món Pháp, món Trung Quốc… Ngoài ra, còn

có đầu bếp chuyên làm các món tráng miệng, bánh nướng, bánh ngọt v.v…

1.2.4 Kỹ năng và tố chất của bếp trưởng

Để trở thành bếp trưởng, bạn cần có các kỹ năng sau đây và những

kỹ năng này nên học tập và trau dồi ngay từ khi học nghề:

- Kỹ năng sáng tạo - phải luôn ý thức cao rằng chế biến trình bày món ăn như một tác phẩm nghệ thuật Kinh nghiệm và bằng cấp cũng không thể làm được điều này

- Kỹ năng quản lý nhân viên: chịu trách nhiệm lãnh đạo đội ngũ đầu bếp

- Kỹ năng lãnh đạo: khả năng tuyển dụng và tạo hứng thú làm việc cho nhân viên

- Kỹ năng tổ chức: lập các bảng phân công nhiệm vụ, giao hàng và lưu trữ thực phẩm

- Kỹ năng lập kế hoạch: lập kế hoạch thực đơn và đảm bảo các món ăn thích hợp cho mọi thời điểm

22

- Kỹ năng tài chính: có thể thương lượng giá cả và quản lý ngân sách

Các tố chất cá nhân cần thiết của người bếp trưởng:

- Động cơ, khả năng tuởng tượng, tự tin, kỹ năng giao tiếp tốt, có thể đảm nhận nhiều nhiệm vụ cùng lúc

- Bình tĩnh trước mọi áp lực Không chỉ là việc chế biến, xào nấu, còn hàng trăm công việc tưởng giản đơn như hướng dẫn khách hàng cách ăn uống, dọn món, tính toán phù hợp từ chợ búa, chế biến cho tới khi món

ăn nằm trên bàn và được khách hàng chấp nhận Bất cứ hoàn cảnh nào cũng luôn phải tươi tắn, niềm nở

- Chăm chỉ, ham thực hành Để trở thành một người giỏi nghề, bạn phải học tập kinh nghiệm ở nhiều nơi và quốc gia khác nhau Chúng sẽ giúp bạn lĩnh hội các kỹ thuật và công thức món ăn mới cũng như gặp gỡ rất nhiều người

- Tuy nhiên, nghề đầu bếp cũng đòi hỏi phải có sức khỏe Thời lượng làm việc của người bếp trưởng thường rất dài, 48giờ/tuần hoặc hơn thế nữa Thời gian biểu cũng rất "oái oăm": có thể vào sáng sớm, đêm khuya, cuối tuần hay ngày lễ Điều kiện làm việc cũng không dễ chịu như một nhân viên văn phòng Bếp ăn luôn quá nóng, luôn tiếp xúc với thực phẩm sống, nhiệt độ cao,

Ngoài ra, có sức khỏe cũng cần được trau dồi vì những nhà hàng nước ngoài yêu cầu rất cao về khả năng giao tiếp bằng ngoại ngữ

1.3 Quản trị tác nghiệp

1.3.1 Khái niệm quản trị

Bất cứ một nhà quản trị ở cấp nào, ở lĩnh vực nào để thành công trong kinh doanh đều phải hiểu rõ bản chất của quản trị Nó quyết định đến tư duy

và hành động của nhà quản trị: Làm gì? Làm như thế nào? Ai làm? Làm ở đâu? Tại sao phải làm?

23

Chúng ta thường nghe nói đến quản trị và quản lý Vậy quản trị và quản lý khác nhau hay không?

Về bản chất quản trị và quản lý có những điểm giống nhau nói chung

là về công tác quản lý Nhưng thực ra có thể tạm coi quản lý là thuật ngữ được dùng đối với các cơ quan Nhà nước trong việc quản lý xã hội nói chung và quản lý kinh tế nói riêng Còn quản trị là một thuật ngữ được dùng đối với cấp cơ sở trong đó có các tổ chức kinh doanh – các doanh nghiệp

Quản lý và quản trị có điểm chung là lôgíc giống nhau của vấn đề quản lý, nhưng điểm khác nhau là nội dung và quy mô cụ thể của vấn đề quản lý đặt ra: Một bên là phạm vi cả nước, một bên là phạm vi từng cơ sở

- Quản trị là chức năng vốn có của mọi tổ chức Bất kỳ một đơn vị hành chính hay kinh doanh đều phải có bộ phận điều hành, quản lý Do vậy, chức năng quản trị phát sinh từ sự cần thiết phải phối hợp hành động của các cá nhân, các bộ phận trong tổ chức, nhằm thực hiện mục tiêu chung được đặt ra cho tổ chức đó

- Quản trị kinh doanh là quá trình tác động liên tục, có tổ chức, có mục đích của chủ doanh nghiệp hay các nhà quản trị lên tập thể những người lao động trong doanh nghiệp, sử dụng một cách hiệu quả nhất mọi nguồn lực, tiềm năng và cơ hội để thực hiện tốt nhất mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp

Như vậy, nội dung cơ bản của Quản trị là việc xác định rõ các mục tiêu, lập ra các kế hoạch, tổ chức thực hiện các kế hoạch đó và kiểm soát quá trình thực hiện

1.3.2 Khái niệm quản trị tác nghiệp

Quản trị tác nghiệp được coi là bước đầu tiên của quy trình tác nghiệp,

vì chính nó tạo ra các quy định và thể chế cho việc thực thi các nhiệm vụ của nhân viên Quản trị tác nghiệp là công việc hoạch định các tác nghiệp và là công việc của tất cả cán bộ quản lý Tất cả cán bộ, nhân viên đều phải tác

24

nghiệp nhiệm vụ được giao Đối với nhân viên là tác nghiệp nghiệp vụ nghề trực tiếp tạo ra sản phẩm, đối với các nhà quản trị là tác nghiệp hoạch định, tác nghiệp quản lý và điều hành

Quản trị tác nghiệp liên quan đến tất cả các mục tiêu và nội dung quản trị, nó đòi hỏi các nhà quản trị phải hiểu biết quản trị cái gì? Quản trị như thế nào? Những nội dung chủ yếu của các hoạt động quản trị là gì?

1.3.3 Khái niệm sản xuất

Quản trị tác nghiệp gắn liền với quản trị sản xuất Nó bao gồm các hoạt động trong quá trình đầu tư, bố trí và sử dụng những yếu tố đầu vào theo một thể thức, quan hệ hợp lý, khoa học, tổ chức các quá trình phối hợp hoạt động của các yếu tố, các bộ phận để tạo ra sản phẩm và tiêu thụ (thường gọi là đầu ra) một cách hiệu quả nhất

Như vậy, sản xuất là quá trình biến đổi những yếu tố đầu vào thành đầu ra Mục đích của quá trình chuyển hóa này là tạo ra giá trị gia tăng của sản phẩm cung cấp cho khách hàng Đầu vào của quá trình chuyển đổi bao gồm nguồn nhân lực, nguồn vốn, thiết bị kỹ thuật, nguyên vật liệu, mặt bằng sản xuất, năng lượng, thông tin Đầu ra của quá trình chuyển đổi là sản phẩm, dịch, tiền lương và những ảnh hưởng đối với môi trường

Theo quan niệm phổ biến thì sản xuất được hiểu là một quá trình tạo

ra sản phẩm hoặc dịch vụ Theo nghĩa rộng sản xuất bao hàm bất kỳ hoạt động nào nhằm thoả mãn nhu cầu của con người Một hệ thống sản xuất tạo đầu vào là nguyên liệu thô, con người, máy móc, nhà xưởng, kỹ thuật công nghệ, tiền mặt và các nguồn tài nguyên khác chuyển đổi nó thành sản phẩm hoặc dịch vụ Quá trình chuyển đổi này là trọng tâm của sản xuất và là hoạt động phổ biến của một hệ thống sản xuất Mối quan tâm hàng đầu của các nhà quản trị trong sản xuất và điều hành, những người mà chúng ta sẽ gọi là nhà quản trị hệ thống sản xuất, là các hoạt động tổ chức phối hợp biến đổi trong quá trình sản xuất Như vậy, về thực chất sản xuất chính là quá trình tổ

25

chức phối hợp và biến đổi các yếu tố đầu vào, biến chúng thành các sản phẩm hoặc dịch vụ ở đầu ra

Đặc điểm của sản xuất hiện đại:

- Sản xuất phải có kế hoạch hợp lý khoa học, kỹ sư giỏi, công nhân lành nghề được đào tạo, thiết bị hiện đại

- Ngàycàng chú trọng đến chất lượng sản phẩm

- Ngàycàng nhận thức rõ con người là tài sản quý nhất của doanh nghiệp

- Mối quan tâm chung về kiểm soát chi phí

- Tập trung và chuyên môn hóa các hoạt động

- Ứng dụng thành tựu khoa học công nghệ cơ khí hóa và tự động hóa

Quản trị sản xuất là quá trình hoạch định, tổ chức điều hành và kiểm tra theo dõi hệ thống sản xuất nhằm thực hiện những mục tiêu sản xuất đã đề

ra Hay nói cách khác,quản trị sản xuất là tổng hợp các hoạt động xây dựng

hệ thống sản xuất và quản trị quá trình sử dụng các yếu tố đầu vào tạo thành các sản phẩm, dịch vụ ở đầu ra theo yêu cầu của khách hàngnhằm thực hiện các mục tiêu đã xác định

1.4 Các quyết định trong quản trị tác nghiệp

Theo kinh nghiệm, các nhà quản trị thường phân các quyết định thành 3 loại chính: Các quyết định về chiến lược, quyết định về tác nghiệp và quyết định về quản lý

- Các quyết định về chiến lược: Quyết định về sản phẩm tức là món ăn,

quy trình chế biến, phương tiện chế biến Đây là quyết định có tầm quan trọng chiến lược, có ý nghĩa lâu dài cho doanh nghiệp Những quyết định này đòi hỏi tất cả nhân viên trong các khâu từ chế biến, nhân sự, kỹ thuật, tiếp thị và tài chính đều phải làm việc cùng nhau để nghiên cứu các cơ hội kinh doanh một cách cẩn thận , nhằm đưa ra một quyết định đặt doanh nghiệp vào vị trí tốt nhất trong thị trường để đạt được mục tiêu dài hạn là tồn tại và phát triển

26

- Các quyết định về tác nghiệp: Giải quyết tất cả các vấn đề liên quan đến

việc hoạch định chế biến để đáp ứng nhu cầu của khách hàng Trách nhiệm chính của tác nghiệp là tìm kiếm đơn đặt hàng từ phía khách hàng, được thu hút bởi chiến lược marketing và phân phối sản phẩm hay dịch

vụ nhằm thoả mãn nhu cầu của khách hàng

- Cá cquyết định về quản lý: Đây là các quyết định có liên quan đến hoạt

động hàng ngày của lao động, không phải lúc nào người lao động cũng hoàn thành công việc của mình như mong muốn Chất lượng sản phẩm, dịch vụ có xu hướng biến động, máy móc thiết bị có thể bị hỏng hóc Do

đó các nhà quản lý cần hoạch định, phân tích và quản lý các hoạt động để làm giảm đi những cản trở đối với hệ thống chế biến

1.5 Những mục tiêu cơ bản của quản trị tác nghiệp

Các khách sạn, nhà hàng tiến hành các hoạt động phục vụ kinh doanh đều hướng tới mục tiêu lợi nhuận, tối đa hóa lợi nhuận là mục tiêu chung nhất Quản trị tác nghiệp đồng thời với tư cách là tổ chức quản lý sử dụng các yếu

tố đầu vào và cung cấp đầu ra phục vụ nhu cầu của thị trường trên cơ sở sử dụng hiệu quả các yếu tố sản xuất Nhằm thực hiện mục tiêu này, quản trị tác nghiệp có các mục tiêu cụ thể như sau:

- Đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo đúng yêu cầu của khách hàng

- Giảm chi phí chế biến tới mức thấp nhất để tạo một đơn vị sản phẩm (món ăn, suất ăn) đầu ra

- Rút ngắn thời gian chế biến ra một đơn vị món ăn hoặc cung cấp dịch vụ bữa ăn cho khách

- Xây dựng hệ thống chế biến có độ linh hoạt cao

Các mục tiêu cụ thể này gắn bó chặt chẽ với nhau tạo ra sức mạnh tổng hợp, nâng cao khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường

27

1.6 Nội dung của quản trị tác nghiệp

1.6.1 Điều tra, nghiên cứu thị trường ăn uống

Đây là nội dung quan trọng đầu tiên, là xuất phát điểm của quá trình chế biến và phục vụ khách ăn uống Tìm hiểu nghiên cứu tình hình thị trường, dự báo nhu cầu món ăn, thực phẩm để trả lời câu hỏi cần chế biến những món ăn gì? Số lượng bao nhiêu? Vào thời gian nào? Những đặc điểm kinh tế kỹ thuật cần có là gì? Kết quả của dự báo cho thấy số lượng món ăn cần chế biến trong từng thời kỳ, trên cơ sở xác định kế hoạch chế biến và khả năng chế biến cần

có

1.6.2 Lựa chọn vị trí đặt cơ sở dịch vụ ăn uống

Đối với các sản phẩm ăn uống, vị trí đặt doanh nghiệp nhà hàng có vai trò đặc biệt quan trọng Nó quyết định sự thuận tiện, thời gian khách hàng sử dụng cho việc tiêu thụ sản phẩm Vị trí của nhà hàng cũng là một yếu tố ảnh hưởng tới thị trường mà nhà hàng đó hướng tới cũng như chủng loại món ăn

sẽ chế biến

Tùy thuộc vào số tiền chủ thể kinh doanh có thể đầu tư vào việc mở nhà hàng và loại hình nhà hàng đã lựa chọn để có hướng tìm địa điểm phù hợp Không phải hầu hết các nhà hàng đều cần thiết phải gần nơi đông dân cư, tuy nhiên đối với những nhà hàng phụ thuộc vào đặc điểm này, cần lưu ý một số điểm khi lựa chọn vị trí kinh doanh:

- Lượng bán hàng dự kiến Địa điểm bán hàng ảnh hưởng như thế nào tới khối lượng món ăn, đồ uống bán ra của nhà hàng?

- Giao thông Xem xét lưu lượng người đi bộ và đi xe Có khoảng bao nhiêu lượt người đi bộ và đi xe qua lại mỗi ngày? Căn cứ vào số lượt người qua lại để ước tính tỷ lệ khách có thể phục vụ

- Nhân khẩu học Những người sống và làm việc gần địa điểm đó có phù hợp với khách hàng mục tiêu của nhà hàng không?

28

- Khả năng thanh toán tiền thuê địa điểm Nếu chúng ta đã tính toán lỗ lãi trong năm đầu kinh doanh, chúng ta sẽ biết con số gần chính xác doanh thu sẽ đạt được là bao nhiêu và dùng con số này để quyết định nên thuê địa điểm với mức bao nhiêu thì vừa

- Thuận lợi dừng đỗ xe Địa điểm phải đảm bảo có chỗ để xe cho khách và thuận lợi cho việc dừng chân của khách hàng hay không?

- Gần các nhà hàng hàng khác Những nhà hàng gần kề có thể ảnh hưởng tới doanh số của nhà hàng, sự có mặt của họ tác động bất lợi hay có lợi?

- Lịch sử của địa điểm Tìm hiểu lịch sử trước khi quyết định thuê hay không thuê Ai là người thuê trước đó và tại sao họ lại không thuê nữa?

- Phát triển trong tương lai Tìm hiểu chiến lược quy hoạch của địa phương

để biết trước liệu có sự thay đổi nào liên quan đến địa điểm mà mình định thuê hay không?

- Các điều khoản thuê Tìm hiểu kỹ hợp đồng thuê để có những thoả thuận hợp lý nhất Ví dụ thời gian thuê có thể ảnh hưởng tới khả năng đầu tư và thu hồi vốn để có lãi

1.6.3 Lựa chọn loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống

Quản trị quá trình sản xuất chế biến sản phẩm ăn uống là phải xác định được loại hình kinh doanh, sản xuất, chế biến Đây là yếu tố ảnh hưởng đến loại sản phẩm, ảnh hưởng đến toàn bộ quá trình sản xuất từ việc đầu tư trang thiết bị, cơ sở vật chất, tổ chức quá trình sản xuất, quản lý chất lượng sản phẩm Có người bỏ tiền ra để mua đất, xây dựng cơ sở kinh doanh, có người mua lại, sang lại của chủ cũ, có người quản lý cho nhà hàng của người khác,v.v

Tùy thuộc vào khả năng tài chính, điều kiện cụ thể của từng người để lựa chọn loại hình kinh doanh phù hợp Mỗi loại hình kinh doanh ăn uống đều

có những ưu điểm và những bất lợi riêng

Dưới đây là đặc điểm của một số loại hình kinh doanh nhà hàng:

29

Loại hình kinh

doanh

Đầu tư ban đầu

Kinh nghiệm cần thiết

Áp lực tâm

lý

Khủng hoảng tài chính

Thành công đạt được

trung bình

đến cao Quản lý nhà hàng

của người khác

đến cao

Bảng 1.1 Các loại hình kinh doanh nhà hàng

1.6.4 Tổ chức bộ máy và quản trị nguồn nhân lực

Nguồn nhân lực là một trong các yếu tố đầu vào rất quan trọng ảnh hưởng rất lớn chất lượng sản phẩm và hiệu quả của quá trình kinh doanh Yếu tố này còn có ý nghĩa đặc biệt hơn đối với sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống, do hoạt động chế biến món ăn là loại sản xuất không chỉ mang tính kỹ thuật mà còn mang tính văn hóa Với các đặc điểm riêng biệt của nhân lực, việc tổ chức bộ máy của nhà hàng và của bộ phận chế biến cần phải được sắp xếp một cách khoa học đem lại hiệu quả cao nhất cho việc sản xuất kinh doanh Để tổ chức tốt bộ máy nhân sự, người ta thường quan tâm đến các yếu tố như kiến thức nghề nghiệp chuyên môn, kỹ năng nghề, thái

độ, năng lực quản lý, số lượng lao động cần có, bố trí đúng công việc, đúng

vị trí, huấn luyện phù hợp với phong cách của nhà hàng

1.6.5 Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật

Cơ sở vật chất kỹ thuật là một nguồn lực không thể thiếu của bất kỳ doanh nghiệp nào Nội dung này sẽ giúp các nhà quản trị xác định được quy

mô cơ sở vật chất, các loại thiết bị, dụng cụ cần có và hiệu quả sử dụng các

cơ sở vật chất kỹ thuật từ giai đoạn mua sắm, lắp đặt, vận hành, sử dụng và thanh lý

30

1.6.6 Quản trị nguyên liệu chế biến

Nguyên liệu thực phẩm trong chế biến món ăn ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng nên nó cần phải được cung cấp từ những địa chỉ rõ ràng, được vận chuyển bảo quản hợp lý, đảm bảo vệ sinh cũng như kiểm soát chất lượng trong từng giai đoạn chế biến Nguyên liệu là thành phần quan trong của các yếu tố đầu vào Quản trị tốt các yếu tố này sẽ giúp tạo ra các sản phẩm an toàn phù hợp với nhu cầu của thị trường với chất lượng cao nhất, có khả năng canh tranh cao nhất Quản trị nguyên liệu bao gồm các nội dung như hoạch định nhu cầu nguyên liệu, kế hoạch thu mua, hoạch định mức đặt hàng, thời gian đặt và nhận hàng, bảo quản, sử dụng một cách hiệu quả nhất nguyên liệu nhà bếp

Chi tiết của Quản trị nguyên liệu sẽ được trình bày trong chương 3

1.6.6 Quản trị chất lượng dịch vụ

Sản phẩm ăn uống là các sản phẩm đặc thù vì nó cung cấp chất dinh dưỡng, năng lượng cho con người, hoạt động sống của người tiêu dùng nhưng nó cũng ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe, thậm chí ảnh hưởng đến tính mạng của người sử dụng Bên cạnh đó, với bất kỳ một đơn vị kinh doanh nào, việc đảm bảo chất lượng sản phẩm ổn định sẽ góp phần xây dựng

uy tín hình ảnh của đơn vị đó trên thị trường

Với đặc điểm đó, việc quản lý, kiểm soát chất lượng sản phẩm là một việc không thể thiếu được trong quản lý điều hành sản xuất Quản lý chất lượng sản phẩm ăn uống khác biệt so với các loại hàng hóa thông thường khác nên cần phải có các tiêu chí, hệ thống quản lý chất lượng tương đối đặc thù, cần phải kiểm soát ngay từ nguồn gốc nguyên liệu, cách thức điều kiện chế biến, bảo quản, kiểm soát các yếu tố môi trường, sự tác động lẫn nhau giữa các yếu tố sản xuất

Nội dung chi tiết quản trị chất lượng được trình bày trong mô học Quản trị chất lượng dịch vụ du lịch

31

1.6.7 Kế hoạch tác nghiệp và điều độ chế biến

Xét về trình tự các nội dung của quản trị thì đây là bước tổ chức thực hiện nhằm biến các kế hoạch thành hiện thực Hoạt động này phụ thuộc vào chất lượng của các nội dung thiết kế, hoạch định hệ thống chế biến Tác nghiệp và điều độ chế bến là những hoạt động xây dựng lịch trình chế biến trong từng khoảng thời gian cụ thể, phân công công việc cho từng bộ phận,

cá nhân cụ thể trong hệ thống chế biến Hoạt động điều độ có quan hệ chặt chẽ với loại hình bố trí quá trình chế biến Mỗi loại hình bố trí chế biến đòi hỏi phải có phương pháp điều độ thích hợp, đặc biệt là trong chế biến món

ăn - phần lớn là các thao tác thủ công Trong nội dung này phải đưa ra được cách lập lịch trình chế biến, phân công, giám sát, điều chỉnh công việc một cách cụ thể Đây cũng là quá trình xác định rõ trách nhiệm, chức năng của từng người, từng công đoạn chế biến nhằm đảm bảo chế biến theo đúng kế hoạch đã đặt ra

Câu hỏi và bài tập

1 Phân tích đặc điểm của hoạt động chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống!

2 Giải thích khái niệm quản trị sản xuất và quản trị tác nghiệp!

3 Trình bày những mục tiêu cơ bản của quản trị tác nghiệp!

4 Những nội dung cơ bản của quản trị tác nghiệp trong kinh doanh ăn uống là gì?

5 Đa phần sinh viên khi tốt nghiệp ra trường lựa chọn loại hình hay phương án hoạt động nào thích hợp nhất

32

CHƯƠNG 2 QUẢN TRỊ CƠ SỞ VẬT CHẤT KỸ THUẬT NHÀ BẾP

Mục tiêu của chương:

Sau khi học xong chư ng này, người học có thể:

- Giải thích được khái niệm và bản chất của cơ sở vật chất kỹ thuật;

- Nhận biết được vai trò của cơ sở vật chất kỹ thuật đối với hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống;

- Biết cách lập kế hoạch mua sắm, lắp đặt thiết bị;

- Lập được kế hoạch lắp đặt, bố trí thiết bị phù hợp với yêu cầu sản xuất, chế biến;

- Lập được kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng thiết bị;

2.1 Khái niệm về cơ sở vật chất kỹ thuật

Trong tất cả các ngành kinh tế, mỗi ngành đều thực hiện những chức năng kinh tế khác nhau Khách sạn là một ngành kinh tế dịch vụ thực hiện chức năng cung cấp các dịch vụ, sản phẩm gắn liền với việc đầu tư cơ sở vật chất và thiết bị kỹ thuật Bộ phận chế biến món ăn là một bộ phận sản xuất trong khách sạn hay nhà hàng thực hiện chức năng chế biến, cung cấp các món ăn cho khách hàng

Cơ sở vật chất và kỹ thuật của nhà bếp giữ vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất và chế biến món ăn Cơ sở vật chất và kỹ thuật chiếm một nguồn vốn đầu tư rất lớn Công nghệ chế biến món ăn phụ thuộc nhiều vào

cơ sở vật chất và kỹ thuật Do vậy các hoạt động trong bộ phận nhà bếp từ khâu chuẩn bị nguyên vật liệu, sơ chế đến chế biến luôn gắn liền với việc xây dựng cơ sở vật chất và trang bị thiết bị kỹ thuật

tư cho hoạt động chế biến Ngoài ra nó còn bao gồm cả tư liệu lao động có giá trị thấp và thời gian sử dụng ngắn

2.2 Vai trò của cơ sở vật chất và kỹ thuật

Cơ sở vật chất và kỹ thuật là một trong những nguồn lực kinh doanh của khách sạn nhà hàng Nếu thiếu bất kỳ một nguồn lực nào (Nguồn lực nhân lực, nguồn lực tài chính, nguồn lực cơ sở vật chất, nguồn lực hàng hóa, nguyên liệu) thì khách sạn, nhà hàng không thể tồn tại Cơ sở vật chất và kỹ thuật là điều kiện cơ bản để tạo ra dịch vụ, sản phẩm thỏa mãn nhu cầu của thực khách

Nguồn lực cơ sở vật chất, kỹ thuật có những vai trò quan trọng sau đây:

- Là điều kiện quan trọng để hoạt động kinh doanh diễn ra: Cơ sở vật chất

và kỹ thuật là một trong những nhân tố quan trọng đối với quá trình sản xuất kinh doanh Không có cơ sở vật chất kỹ thuật thì hoạt động kinh doanh không thể diễn ra Không có cơ sở vật chất đồng nghĩa với việc không có toà nhà, không có nhà bếp, nhà kho, phòng ăn và các trang thiết

bị trong đó thì không thể tổ chức sản xuất, chế biến và phục vụ Mỗi loại hình chế biến gắn liền với yêu cầu về quy mô và loại cơ sở vật chất Đối với ngành du lịch nói chung và khách sạn nói riêng, hệ thống cơ sở vật chất, kỹ thuật phải tương xứng với đặc trưng kinh doanh dịch vụ đồng thời phải phù hợp với đặc thù của tài nguyên du lịch tại nơi khách sạn,

34

nhà hàng tọa lạc Chẳng hạn một khách sạn lớn, cao cấp có nhiều nhà hàng lớn nghĩa là quy mô cơ sở hạ tầng lớn thì đòi hỏi phải lắp đặt hệ

thống thiết bị hiện đại, đồng bộ

- Phản ảnh năng lực kinh doanh của khách sạn, nhà hàng: Một nhà hàng

có năng lực kinh doanh tốt thì có sự đầu tư thích hợp về cơ sở vật chất kỹ thuật Khách sạn, nhà hàng càng cao cấp, sang trọng thì chất lượng cơ sở vật chất kỹ thuật càng cao Một nhà bếp được trang bị đồng bộ và hiện đại thiết bị máy móc, công cụ, dụng cụ Nghĩa là nhà bếp đó có khả năng chế biến các món ăn cao cấp, đa dạng, cho nhiều khách cùng thời điểm

và hấp dẫn Để sử dụng những thiết bị kỹ thuật hiện đại, phải có đầu bếp

giỏi được đào tạo, huấn luyện khả năng sử dụng và vận hành thiết bị

- C sở vật chất và kỹ thuật là điều kiện vật chất c bản nhằm thỏa mãn nhu cầu tiêu dùng dịch vụ của du khách: Trong thời gian lưu trú tại

khách sạn, du khách sử dụng các dịch vụ của khách sạn gắn liền với điều kiện cơ sở vật chất và kỹ thuật Chẳng hạn khách muốn được thỏa mãn nhu cầu dùng bữa ăn với chất lượng cao nhất phải có thiết bị, dụng cụ phục vụ trong nhà hàng đầy đủ và hiện đại, tiện lợi và đẹp mắt Các món

ăn ngon phải được chế biến, chứa đựng và phục vụ với những thiết bị và dụng cụ có chất lượng cao và vẻ đẹp hấp dẫn Các loại thức uống chỉ đạt chất lượng ngon nhất khi được phục vụ trong các loại ly phù hợp và đắt tiền Như vậy, chính cơ sở vật chất và thiết bị lỹ thuật cũng như dụng cụ

sẽ thỏa mãn sự tiện lợi trong quá trình sử dụng của khách

- C sở vật chất, kỹ thuật chính là yếu tố tạo nên tính đa dạng, phong phú và hấp dẫn của sản phẩm, dịch vụ: Cơ sở hạ tầng như kiến trúc, thiết

kế nhà hàng, dây chuyền phục vụ, cảnh quan làm tăng tính hấp dẫn của điểm đến Các món ăn được phục vụ trong những dụng cụ khác nhau về mẫu mã sẽ làm tăng sự kích thích, tò mò của thực khách và từ đó phát

sinh nhu cầu thưởng thức của klhách hàng

- C sở vật chất, kỹ thuật quyết định quy mô của nhà hàng: Khách sạn

hoặc nhà hàng hạng càng cao thì cơ sở vật chất, kỹ thuật càng hiện đại,

35

đồng bộ và giá trị càng lớn Cơ sở vật chất và kỹ thuật là một trong những yếu tố quan trọng để xếp hạng khách sạn, nhà hàng Trang thiết bị, dụng cụ trong khách sạn, nhà hàng phản ảnh mức độ phục vụ của khách sạn, nhà hàng đó Một cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống hiện đại không thể lắp đặt các thiết bị rẻ tiền cũng như sử dụng những dụng cụ đơn giản

Ví dụ dụng cụ ăn uống trong khách sạn, nhà hàng hạng cao phải là những dụng cụ cao cấp bằng sứ có chất lượng cao, dao, nĩa bằng inox chứ không thể bằng nhựa Trang thiết bị trong những khách sạn, nhà hàng hạng cao hiện đại hơn, chất lượng cao hơn các khách sạn hạng thấp

- C sở vật chất, kỹ thuật tác động đến tâm lý tiêu dùng của khách hàng:

Khi tiếp xúc với thiết bị kỹ thuật của khách sạn, hay nhà hàng, khách hàng sẽ có những đánh giá về mức độ đầu tư, tính chuyên nghiệp, năng lực kinh doanh của cơ sở đó Khách hàng sẽ chấp nhận thanh toán với một mức giá cao hơn vì giá trị sử dụng của trang thiết bị, dụng cụ gắn

liền với giá trị của sản phẩm, dịch vụ

- C sở vật chất kỹ thuật làm tăng giá trị, sức hấp dẫn của sản phẩm và dịch vụ: Cơ sở hạ tầng như khuôn viên, đường sá nội bộ, công trình xây

dựng, trang thiết bị kỹ thuật càng hiện đại thì giá trị sử dụng càng cao và

do đó làm tăng giá bán Ngày nay nhiều khách hàng lựa chọn khách sạn, nhà hàng cao cấp, sang trọng để thưởng thức món ăn do các khách sạn đó

có cơ sở vật chất kỹ thuật hiện đại

2.3 Lập kế hoạch thiết bị

Để đảm bảo cho bộ phận nhà bếp có đủ trang thiết bị phục vụ hoạt động sản xuất, chế biến, trưởng bộ phận bếp phải lập kế hoạch mua sắm thiết bị phù hợp với nhu câu sử dụng

Kế họach trang thiết bị, dụng cụ phải phản ánh được:

- Số vốn đầu tư vào trang thiết bị bao nhiêu?

- Cần những lọai thiết bị, dụng cụ gì?

- Mục đích sử dụng các thiết bị, dụng cụ đó như thế nào?

36

- Mua các thiết bị, dụng cụ đó ở đâu?

- Lắp đặt các thiết bị đó tại những vị trí nào trong khu vực chế biến?

- Những quy định sử dụng thiết bị ra sao?

- Thiết bị sẽ được bảo dưỡng như thế nào…?

Bài tập thực hành 2.1

Là chủ doanh nghiệp hay nhà quản lý trong nhà hàng, hoặc bộ phận

bếp, bạn sẽ quyết định mua thiết bị khi nào? Đó là:

- Khi thiết bị hiện tại không đáp ứng nhu cầu họat động sản xuất, chế biến

- Khách sạn, nhà hàng muốn cải tiến, nâng cao chất lượng dịch vụ, chất lượng sản phẩm thông qua việc nâng cấp chất lượng thiết bị

- Khi khách sạn, nhà hàng muốn nâng cao năng suất, hạ giá thành sản phẩm

- Khi khách sạn, nhà hàng muốn mở rộng họat động kinh doanh, mở rộng khu vực chế biến

Có nhiều lí do khiến khách sạn, nhà hàng muốn mua thiết bị, nhưng

điều quan trọng là quyết định đó phải dựa trên một kế họach cụ thể, đó là kế họach thiết bị

Kế họach thiết bị được xây dựng trên cơ sở kế họach công nghệ và kế họach công suất.Nghĩa là trước khi lập kế hoạch thiết bị, các nhà quản trị

cần phải lập kế hoạch công nghệ và kế hoạch công suất

37

Bài tập thực hành 2.2

hoặc bếp than

Gà Than

Đầu bếp

Bảng 2.1 Công nghệ quay gà

Qua ví dụ trên chúng ta thấy rằng, mỗi công nghệ khác nhau chúng ta

sử dụng thực phẩm, vật liệu và lao động khác nhau và cần những thiết bị cũng khác nhau

Để tạo ra một sản phẩm hay một dịch vụ, việc đầu tiên mà nhà quản trị cần làm là lập kế họach công nghệ Kế họach công nghệ có thể bao gồm:

- Công thức sản phẩm hoặc chi tiết quy trình thực hiện

- Bảng định mức nguyên vật liệu, danh sách nguyên vật liệu hoặc chi tiết tạo thành sản phẩm, dịch vụ

- Quy trình cấu trúc sản phẩm, dịch vụ: Minh họa cách kết hợp những nguyên vật liệu hoặc chi tiết khác nhau thành sản phẩm hoặc dịch vụ cuối cùng

- Những thiết bị, dụng cụ cần thiết để tạo ra sản phẩm hoặc dịch vụ

2.3.2 Kế họach công suất

Đối với mỗi khách sạn, nhà hàng, điều lý tưởng là có được một hệ thống thiết bị và dụng cụ đầy đủ, hợp lý đáp ứng nhu cầu phục vụ Thừa công suất sử dụng là đầu tư lãng phí, nhưng thiếu công suất sử dụng sẽ giảm tiến độ phục vụ, thậm chí bỏ lỡ cơ hội kinh doanh Ví dụ thiếu dụng cụ chế biến, dụng cụ phục vụ khách sẽ phải chờ đợi lâu và phàn nàn, thiếu phòng

của khách sạn hoặc nhà hàng mình (Nhu cầu kinh doanh) Trên cơ sở nhu

cầu kinh doanh dự kiến, khách sạn, nhà hàng sẽ lập kế họach cụ thể về số

lượng sản phẩm và dịch vụ sẽ tạo ra (Kế họach sản xuất)

Nhu cầu công suất được họach định dựa trên Kế họach sản xuất và Bảng định mức sử dụng thiết bị, dụng cụ Định mức sử dụng thiết bị, dụng

cụ được dựa trên Kế họach công nghệ, cho biết công suất tương ứng của

mỗi lọai thiết bị, dụng cụ cần thiết để tạo ra sản phẩm và dịch vụ Nếu công suất hiện tại không đáp ứng kế họach công suất thì khách sạn phải mua thêm thiết bị, dụng cụ

Thường thì việc quyết định mua thiết bị, dụng cụ (mua thiết bị, dụng

cụ gì, số lượng bao nhiêu và khi nào mua) sẽ căn cứ vào kế họach công suất trong thời gian dài, ví dụ 3 đến 5 năm tiếp theo

2.4 Mua sắm thiết bị

2.4.1 Nội dung công việc mua sắm

Sau khi đã xác định được những lọai thiết bị cần thiết, nhà hàng sẽ

tiến hành mua sắm thiết bị Công việc mua sắm bao gồm:

2.4.2 Những sai lầm thường gặp khi mua thiết bị

Công việc mua sắm thiết bị, dụng cho bộ phận chế biến phải đảm bảo yêu cầu về tính năng và hiệu quả sử dụng Để đảm bảo yêu cầu đó các nhà

- Thiết bị không phù hợp với cơ sở hạ tầng của khách sạn, nhà hàng Khách sạn hoặc Nhà hàng có quy mô rất hiện đại nhưng lại mua những dụng cụ rẻ tiền Hoặc diện tích nhà hàng thì nhỏ nhưng thiết bị mua sắm nhiều và quá lớn

- Thiết bị không thích ứng Ví dụ điều kiện khí hậu của Việt nam là nóng,

ẩm nhưng lại mua máy được thiết kế để họat động trong điều kiện thời tiết ở châu Âu với khí hậu ôn đới và độ ẩm thấp

- Không thỏa thuận hoặc không quy địnhrõ về việc bàn giao các tài liệu kỹ thuật liên quan, gây khó khăn cho nhà hàng trong quá trình vận hành, vận hành không đúng, bảo dưỡng sai, không biết xử lý những tình huống hỏng hóc đơn giản

- Không thỏa thuận hoặc không quy định rõ về việc lắp đặt, vận hành thử cũng như huấn luyện sử dụng dẫn đến việc phải trả thêm chi phí này

- Không quan tâm đến tất cả các khía cạnh của thiết bị Ví dụ độ ồn của thiết bị khi họat động, khả năng gây ô nhiễm môi trường

- Thỏa thuận không rõ hoặc không đầy đủ về các điều kiện bảo hành

- Tìm kiếm phụ tùng thay thế khó khăn, phụ thuộc vào một nhà cung cấp

Khi thực hiện việc mua sắm thiết bị, dụng cần thực hiện những bước sau đây:

- Trước hết, cần lập danh mục những thiết bị, dụng cụ cần mua sắm

- Thứ hai là, cần xem xét khả năng tài chính của doanh nghiệp (mức

độ đầu tư cho việc mua sắm) để cân đối, phân bổ kinh phí cho từng loại thiết bị, dụng cụ, tránh tình trạng một số loại được đầu tư quá lớn còn một số loại khác lại thiếu hụt hoặc đầu tư không thỏa đáng ảnh hưởng tới nhu cầu sử dụng Ví dụ có những thiết bị, dụng cụ bị thừa công suất sử dụng trong khi lại thiếu những thiết bị, dụng cụ khác hoặc sử dụng không phù hợp với đặc thù hoạt động của khách sạn, nhà hàng

- Cần tiếp xúc với nhiều nhà cung cấp để so sánh giá cả, chất lượng

và đánh giá năng lực kinh doanh của họ Tránh gặp phải những rắc