bài soạn bài giảng môn quản trị tác nghiệp chuyên ngành chế biến món ăn 2 bản T

bếp kon hoc, hợp lý để đảm bảo chất lượng sân phẩm và hạch toán kinh doanh đạt biệu quả Đẳng thời môn học này còn cung, cấp cho học sinh những ky ning sử dụng, bảo qui ân các trang th

BÀI MỠ ĐÀU

ĐÓI TƯỢNG, NỘI DỤNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN HỌC CỨU MÔN

1, Đỗi tượng nghiên cứu niển học

Môn học “Quản trị tác nghiệp”

sinh, sinh Viên chủÿÊh ngành ăn uống và"

hoạt động kinh doanh nhà hãi ;

và tien thé giới nhằm giúp người học có

khẩttaúỹ vận dụng những Kiến thức để h

nhữ Hãng, khách sạn

Môn học này tập trung phân tích, lý

môn khöa học cung cấp cho các học

du tịch những cơ sở lý luận cơ bin ve ach sgn iginhtag cơ sử thực tế ở Việt Nam

những biểu biết sâu sắc về lý luận và

ọc vào thực tổ tốt hơn Đối tượng cũa môi! hột là các vẫn để kinh tế tổ chức, quận lý các hoạt động kinh doanh của

asi Sg cà mổ ah

giải về làm rõ các vin dé:

~ Bản chất và đặc điểm của quy trinh sin xuất môn ñn

~_ Chỉ tổ mỗi liên hệ của các quy trình chế biến, đầu ra, dẫu vào ee et hs của sẵn phẩm

- Đưara phương húp luận cho công tác tổ chức, quân lý và sử dụng, cỏ hiệu

quả các yếu tô đầu vào của hoạt động kinh đoanh địch vụ ăn uống như:

nguồn vốn, nhãn lực, cơ sở vật chất kỹ thuật, các hàng hón nguyên vật liệu

2 MụC ĐÍCH, Ý NGHĨA CủA VIỆC NGHIÊN CứU MÔN HọC

Quản trị tắc nghiệp là một trong, những môn học chủ yếu của chương, trình

đảo tạo nghề “Kỹ thuật chế biển món ãn”

của con người trong việc tổ chức quản lý,

quá trình sẵn xuất chế biển ra sin phan a

phim và kinh doanh đạt hiệu quả

Môn học này là món chuyên ngành quan

biển món än do đó phài trang bị chơ học

Môn học nhằm nghiên cửu hoạt động,

sử đụng cơ sở vật chất kỹ thuật trong

n uỗng nhằm nâng cao chất lượng sẵn trọng đảo tạo nghiệp vụ kỹ thuật che

sinh kiến thức cơ bản về mặt tổ chức

in lý lao động, tổ chức nơi sẵn Xuất chế biển, tổ chức cung ứng nguyên vi

liệu trong bệ phận bếp kon hoc, hợp lý để đảm bảo chất lượng sân phẩm và

hạch toán kinh doanh đạt biệu quả Đẳng thời môn học này còn cung, cấp cho

học sinh những ky ning sử dụng, bảo qui ân các trang thiết bị dụng cụ hiện đại

và Í nhằm Biúp người hợc có những, hiểu biết sâu sắc về lý luận và khả Tlu2ÿ ff vận dựng những kiến thức đấ học váo thực tế tốt hơn Đối tượng của môi nộc là các vẫn để kinh tế tổ chức, quên lý các hoạt động kinh doanh của

nhà H#ễp, khách sạn ˆ Môn học này tập trung phân tích, lý giải vá lâm rõ các vẫn đề:

~_ Bân chất và địc điểm của quy trình sẵn xuất môn ấn

„_ Chí rõ mỗi liên hệ của cúc quy trình chế biển, đầu ra, đầu vào của sản phẩm

ăn trồng pope ee hae

- NghiÊn cứu hoạt động của cải đủy lật Khách quan và sự tắc động của chúng —

đến các yêu lố sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ lưu trũ và ăn uỗng trong lĩnh vực du lịch ,

- Bua ra phuong pháp luận cho công, tác tô chức, quản lý và sử dụng cỏ hiệu

quả các yếu tố đầu vào của hoại động kinh doanh dịch vụ ăn uống như:

nguồn vốn, nhãn lực, cơ sở vật chất kỹ thuật, các hàng, tiồa nguyên vật liệu

2 MụC ĐÍCH, Ý NGHĨA CủA VIệC NGHIÊN CứU MÔN HọC

Quản trị tác nghiệp là một trong những môn học cht yếu của chương, trình

đảo tạo nghề "Kỹ thuật chế biến môn da” Man hoc nhằm nghiên cứu hoạt động, của con người trong việc tổ chức quân lý, sử dụng cơ sở vật chất kỹ thuật trong quá trình sân xuất chế biển ra sẵn phẩm ăn uống nhằm năng cuơ chất lượng sẵn

phẩm và kinh doanh dạt hiệu quả

Môn học này lã,mön chuyên ngành quan trọng đảo tạo nghiệp vụ kỹ thuật chế biển món ñn đo đó phải trang bị cho học sinh kiến thức cơ bản về mặt tổ chức quận lý lao động, tễ chức nơi sản xuất chế biển, tổ chức cung ứng nguyễn vậ liệu trong bộ phận bắp koa học, hợp lý để đấm bảo chất lượng sản phẩm và hạch toán kinh doanh đạt hiệu quả Đẳng thời môn học nảy còn cung cấp cho học sinh những kỹ năng sử dụng, bảo quản các trang, thiết bị dụng cụ hiện đại

đang được sử dụng trong quá trình sân xuất chế biến sản phẩm ăn uống ở nhiều

khách sạn nhà hàng tong nước cũng như trêo thể giái; từ đó giúp cho hoc sinh

vận dụng thành thạo vào quá trình thực bình sản xuất chế biến sân phẩm an

-=dông:nhằm nẵng-oao nâng buất lao động, hạ hành sẵn-phất

~ bảo chất, đáp ứng kịp thời về thời gian vAnhu ăn tổng của kì:

3 NộI DỤNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN Cứu

Nội dung của môn học bao,pồm những khái niệm sơ bản và eo sở iy luận

về quân trị nhà hàng, các thánh phẩn cấu, thành của hoạt động kinh doanh nhà

hàng, các chức năng quản trị kinh doanh của nhà háng, Nội xhụng của công tác tả

chức hoạt động kinh doanh các địch vụ, cơ bản của nhà hàng được đề a

nết, giúp các nhà quân lý hiểu rõ và vận hành nhà hàng một cách hi

sử hình thành và phát triển của hoạt động Kinh doanh nhà bàng tê ei

cùng với những ÿ nghĩa to lớn của hoạt động nhà hàng về kinh tế và xữ Hội dấi

với đất nước cũng là những nội dung: hắt sức quản trồng của miền Rạe TY”

Với những hướng phút triển nội dung trên; giáo trình được kết cầu như snu:

Chương ]: Những vẫn dé chung và quan tr hộ nhận chế biển môn ân

Chương 2: Quần trị quy trình sản xuất chế biến món ăn

Chương 3; Quần trị cơ sở vật chất kỹ thuật oa

Chương3: Quân trị'nguyên, vật liệu và năng lượng sản xuất chế biển

Chương 5: Quản trị chỉ phí sản xuất chế biển :

4 KHÁI QUÁT CHÚNG VỆ QUẦN TRỊ TÁC NGHIỆP QUÁ TRÌNH

CHẾ BIỂN MÔN ĂN

4.1 Giải thiệu chung về quân trị tác nghiệp ì

4.1.1 Một số khải niệm vỀ sẵn xuẤt và quần trí tảe nghiệp

- Khải niệm về sản xuất Theo quan niệm phổ biển trên thể giới thi sân

xuất được hiểu là một quả trình tạo ra sân phẩm hoặc dịch vụ Theo nghĩn rộng

sản xuất bao hàm bắt kỳ hoạt động nào nhằm thỏa mia nhu edu cha con người

Một hệ thống sẵn xuất nhận đầu vào là nguyên liệu thô, con người, máy

mộc, nhà xưởng, kỹ thuật công nghệ, tiền một bà các nguồn tài nguyên khác

chuyển đổi nó thành sản phẩm hoặc dịch vụ Quá trình chuyển đổi này là trọng

tâm của sân xuất và là hoạt động phổ biến của một hệ thẳng sản xuất Mới quan

tâm hàng đầu của các nhà quản trị trong sản xuất và điều hành, những người mà

chúng ta sẽ gọi là nhà quân trị hệ thống sắn xuất, lá các hoạt động biến đỗi trong

2

-uốnb:nhằm nâng cao nẵng suất lao động,hạ-giá:t

- bão chất, đáp ứng kịp thời về thời gian VÀ nhụ cầu ân uốn)

dang được sử dụng trong quá trình sản xuất chế biến sản phẩm án uẳng ở nhiều khách sạn nhà hàng trong nước cũng như trên thể giới; từ đó giúp cho học sinh vận dụng thành thạo vào quá trình thực hảnh sản xuất chế biển sản phẩm ân

-phẩm nhưng vẫn-đâm

g của khách

3 Nội DỤNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN Cứu

Nội dụng của môn học bao,pôm những khái niệm cơ bản và cơ sở lý luận

về quân trị nhà hàng, các thành phẩn cấu thành côu hoạt động kinh don

hàng, cậc chức năng quản trị kinh doanh ua nhà bằng, Nội dụng của c

chức hoạt động kinh donnh các dich yy, co ban cai, nhà bàng đượa đề cập

nẻt, giúp các nhà quân lý hiểu rõ và vận bành nhà hằng một cách hiệu quảy}

sử hình thành và phát triển của hoạt động kinh doanh nhà bàng trên thé giỏi

cùng với những ý nghĩa to lớa của hoạt động nhà hàng về kính tế và xã Hội déi

với đất nước + 1ã nhữn In trọ

Chương 2; Quản tị quy trình sản xuất chế biển món ấn

Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật go , mot Chuong4t: Quan te/'oginyén, vt ligu 0d ning Iuong sn xddt chd bida

Chương 5: Quản trị chỉ phí sản xuất cha biển 4 4 :

HH nh ae oe

4 KHÁI QUÁI CHUNG VỆ QUẦN TRỊ TÁC NGHIỆP QUÁ TRÌNH

CHE BUEN MON AN

sẵn xuất bao hâm bắt kỳ hoạt động nào nhằm thỏa mãn như cầu củn con người

„ Một hệ thông sản xuất nhận đầu vào là nguyên liệu thô, con người, mây

mốc, nhà xưởng, kỹ thuật công nghệ, tiển mặt bà các nguồn tải nguyên khác chuyển đổi nó thành sản phẩm hoặc địch vụ Quá trình chuyển đổi này là trọng

tâm của sản xuất và là hoạt động phổ biến của một hệ thông sản xuất Môi quan

tâm hàng đầu của các nhà quản trị trong sản xuất và điều hành, những người mà

chúng ta sẽ gọi lá nhà quản trị hệ thống sân xuất, tá dic hoạt động biến đổi trong

2

quả trình sản xuất hư vậy về thực chất sẵn xuất chính là quả trình biến đổi các

yêu tế đầu vào, biển chúng thành các sản phẩm hoặc dịch vụ ở đầu mm Đặc diễm

của sản xuất hiện đại:

«+ Sản xuất phải có kế hoạch hợp lý, khoa học, kỹ sư giới, công nhân lãnh

qghê được đảo tạo và thiết bị hiện đại

+ Ngày căng chủ trọng, đến chất lượng, sẵn phẩm

+ Ngày cảng nhận thức rõ con người là tải sản quý nhất của doanh nghiệp,

;_ ® Mỗi quan tâm chưng về kiểm soái chỉ phí

+ Tập trung và chuyên môn hóa

+ Ứng dụng ý tưởng cơ khi hóa và tự động hỏa

+ Ngày càng ứng đụng nhiều thành tựa của công nghệ tỉn học

~_ Khải niệm về quản trị sản xuất vi túc nghiệp Cúc doanh nghiệp là những,

tổ chức kinh tế tham gia, thực hiện các hoạt động sẵn xuất kinh doanh nhằm thụ

được lợi nhuận tir vite ,tUng, cấp sản phẩm hoặc dịch vụ nhằm đáp ứng nhủ cầu

của thị trường, Miễn “gt dược

phải chủ trọng quan, tâm ca giai đoạn” sin xuất chế biển và giai đoạn lưu thông

trong § đỏ giai đoạn sản xuất chế sien là, pial đoạn có ÿ nghĩa quyết địh đến việc

Quản trị (nói chúng) là sự tác động của chủ thể quản tri đối tượng bị

quản trị nhằm đạt được mục tiều đặt ra trong điều kiện cáo yếu tổ môi trường,

thường xuyên bị biển động thay đổi Nên quản trị là một quá trình tác động liền

tực có tổ thức, có mục đích của chủ thể doanh nghiệp lên những người lao

động trong doanh nghiệp, sử dụng một cách tốt nhất mọi nguồn lực, cơ hội vủ

tiểm năng nhằm đặt được mục tiếu để ra theo pháp luật và quy định hiện hành

Quần trị sản xuất là quả trình hoạch định, tổ chức, điều hành và kém tra theo

đối hệ théng sản xuất nhằm thực hiện những mục tiêu sản xuất đã để ra Quả

trình sân xuất bao gém nhiều gìai đoạn có mỗi quan hệ khăng khit chặt chẽ với

thau, Muốn quá trình sẵn xuất kinh doanh có hiệu quả cần phải tổ chức khai

thắc, sứ,dụng các yếu tổ đầu vào hợp lý, tiết kiệm nhất nhằm tạo ra các sân

phẩm chất lượng vao nhất với hiệu quả cao nhất Quản trị sẵn xuất vã tác nghiệp

bao, gom tat cả các hoạt động liên quan đến việc quản trị các yếu tổ đầu vảo, tổ

chức, phổi hợp các yếu tố đó nhằm biển đổi chúng thánh các sản phẩm vật chất

hoặc dịch vụ với hiệu quả cao nhất

quả kinh tế cao, đòi hỏi doanh nghiệp ean‘

quả trình sản xuất Thư vậy, về thực chất sản xuất chính là quả trình biển đãi các

yêu tổ đầu vào, biển chúng thành các sân phẩm hoặc dịch vụ ở đầu ra Đặc diễm

của sản xuất hiện đại:

+ Sân xuất phải có kể hoạch hợp lý, khoa học, kỹ sư giỏi, công nhân lành nghề được đào tạo và thiết bị hiện đại

+ Ngây cảng chú trọng đến chất lượng sản phẩm

+ Ngày cảng nhận thức rõ con người, fa tải sân quỹ nhất của doanh nghiệp

+ Mai quan tâm chung vé kiếm soát chi phi

# Tập trung và chuyên môn hóa

+ Ứng dụng ý tưởng cơ khí hón và tự động hóa + Ngây cảng ứng dụng nhiều thành tựu của công nghệ tin học

x Khải niệm về quản trị sản xuất và tắc nghiệp Các doanh nghiệp là những

tổ chức kinh tế tham gia, thực hiện cắc hoạt động sân xuất kính doanh nhằm thu duge igi nhuận tir, việc, cụng ¡ cấp sản phẩm hoặc địch vụ nhằm đáp ứng nhụ cầu

của thị trường, Muễn gt được hiệu quả kinh tế cao, đời hỏi doanh nghiệp cần”

phải chủ trọng, quan, tim tả Bi đoạn sản xuất chế biển và giai đoạn lưu thông, trong đó giai ¡đoạn sẵn xuất chế lên là gi đoạn có ý nghĩa quyết định đến việc tạo ra sản phẩm hãng hỏa, ` be `

thác, sử dụng cúc yếu tổ đầu vào hợp lý, tiết kiệm nhất nhằm tạo ra các sàn

phẩm chất lượng vao nhất với hiệu quả cao nhất Quân trị sắn xuất và tác nghiệp bao gồm tất cả các hoạt động liên quan đến việc quản trị các yêu tố đầu vào tổ chức, phối hợp các yếu tố đó nhằm biển đổi chúng thành các sân phẩm vật chất

hoặc dịch vụ với hiệu quả cao nhất

Để tạo ra sản phẩm và dich wh các doanh nghiệp đều phải thực hiện 3 chức

năng cơ bán; marketing, sản xuất tải chỉnh Do đó có thể nói rằng quân trị sản

có tẩm quan trọng đặc biệt trong höạt động của doanh nghiệp

Nếu qadn trị "tốt, Ứng dụng các phưững pháp" _ trị kHơá hợø: tỈ-sẽ tạo kh”

năng sinh lợi lớn cho doanh nghiệp Ngược lại, nếu quân trị kém sẽ lâm cho

doanh nghiệp thua lỗ, thậm chí có thể bị phá sản

13.12 Các quyất định trọng quân trị sân xuất bà tắc nghiệp

Theo kinh nghiệm, các nhủ quản trị thường phân các quyết định Thành 3

loại chỉnh: các quyết định về chiến lược, quyết định về tác nghiệp và quyết định

về quản lý

- Cúc quyế định về chiến lược: Quyết định và sản phẩm, 'q0y trình sản

xuất, phương tiện sản xuất, Đây là quyết định có tắm quan trọng chiến lược, có ý

nghĩa lâu dải cho tổ chức Những quyết định RAY AO! Hot aC ea nha vide trong,

các khẩu từ sân xuất, nhân sự, kỹ thuật, tiếp thị và tài chỉnh đều phải | lâm việc

cùng, nhau để nghiên cứu các cơ hội kinh doanh i at cách cần thận, nhẫn đứa Ƒa

một quyết định đặt các tổ chức vào vì trí tết "nhiệt etches ix để đặt được mục tiêu dai hạn

việc hoạch định if dip iB A

chính của tác nghiệp là tìm kiếm đơn dật hãng pila 'khácnh 1g;

bai chiến lược marketing và phân phối sản phẩm hay địch vụ nhằm thêa mãn

nhủ cầu của khách hàng #

-~_ Các quyết định về quản lý: Đây là:các quyết định có liên quan đến hoạt

động hàng ngày của lao động, không phải lúc: nào người lao động cũng hoàn

thành công việc của mình như mong muốn Chất lượng sản phẩm, địch vụ cổ xu

hướng biển động, mảy móc thiết bị cổ thể bị hỏng De đó, các nhà quân lý cận

hoạch định, phân tích và quản lý các hoạt động để lâm giảm đi những cân trở đổi

với hệ thống sản xuất

1213 Những mục tiêu cơ bản cầu quần trị tắc nghiệp

Các doanh nghiệp tiến hành các hoạt động sản xuất kinh doanh đều hướng,

tới mục tiêu lợi ghuận, tối a lợi nhuận là mục tiêu chung nhất Quần trị sản

xuất đồng thời với tư cách là tổ chức quản lý sử dụng các yếu tổ đầu vào và

cùng ‘ip đầu ra phục vụ nhủ cầu thị trường trên cơ sở sử dụng hiệu quả các yếu

tổ sản xuất Nhằm thực hiện thực hiện mục tiêu này, quân trị sản xuất có các

mục tiêu cụ thể như sau:

1

1 †

I

ĐỂ tạo ra sản phẩm và dịch vụ, các doanh nghiệp đều phải thực hiện 3 chức

năng cơ bản: marketing, sản xuất, tải chính Do đỏ có thể nói rằng quản trị sản

xuất và tác nghiệp có lẫm quan trọng đặc biệt trong höạt động của doanh nghiệp

Nếu quần tị tối, Ứng dụng các phường pháế quâñ tị kHđã hội: thì-bẽ tạó khứ năng sinh lợi lớn cho doanh nghiệp Ngược lại, nếu quản trị kém sẽ lâm cho doanh nghiệp thua lỗ, thậm chỉ cẻ thé bj phd sin

- Các quyết định về chiến lược: Quyế định về sản phẩm; 'quy trình sân

xuất, phương tiện sản xuất Đây là quyết định có tầm quan trọng chiến lược, có ý

nghĩa lâu dai cho tổ chức Những quyết định Tây adi Hoi fat C8 các khâu {ừ sẵn xuất, nhân Sự, kỹ thuật, tiếp thị vả tải chính đều phải làm việc cùng, nhau dé nghiên cứu các cơ Hội kính doanh một cách cần thận, nhằm đứa †a một quyết định đật các tổ chức vào Vị trí ˆtốt nhật để đặt được mye | tiêu đãi hạn:

~_ Các quyết định về túc nghiệp: Giải quyết lát i!

việc hoạch định san x ắ chính của tác nghiệp lã tim kiếm đơn đật hàng từ phía a bởi chiến lược marketing và phân phối sản phẩm hay”

nhủ cầu của khách hàng ns

~ Các quyết định về quản lý: Đây lắrcá quyết định có liên quan đến hoạt động hàng ngây của lao động, không, phải lúc: nào người lao động cũng hoàn thành tông việc của mình như mong muốn Chất lượng sản phẩm, địch vụ cổ xu hưởng biến động, mảy mốc thiết bị có thể bị bồng, Đo đó, các nhà quân lý cận hoạch dinh, phân tích và quản lý các hoạt động để làm giảm đi những căn trở ai với hệ thông sẵn xuất

ch vụ nhẫu¡ tôa nhãn

1.3.1.3 Những mục tiêu eơ bân của quản trị tắc nghiệp

Các doanh nghiệp tiến hành các hoạt động sản xuất kinh doanh đều hướng

tới mục tiêu tợi nhuận, tối đạ hóa lợi nhuận lã mục tiêu chung nhất Quản trị sản

xuất đồng thời với tư cách là ‘8 chức quản lý sử dụng các yếu tổ đầu vào và

cung cấp dầu ra phục vụ nhủ cấu thị trường trên cơ sở sử dụng hiệu quả các yếu

tổ sân quất Nhằm thực hiện thực hiện mục liêu này, quản trị sản xuất có các

mục tiêu cụ thể như sat:

- Đầm bão chất lượng sẵn phẩm và địch vụ theơ đúng yếu cầu côa khách

bằng

-_ Giảm chỉ phí sản xuất tới mức thấp nhất để tạo r ra mội đơn vị sản phẩm dẫu

rũ,

- Rút ngẫn thời gion sin xuất ra một đơn vị sản phẩm hoặc Cung cấp dịch vụ

- _ Xây đựng hệ thẳng sẵn xuất có độ lình hoạt cao

Các mục tiêu cụ thể nảy gẫn bố chặt chế với nhau tạo ra sức mạnh tổng,

hợp, nẵng cao khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường,

1-2 1.4 Quân trị hoạt động sản xuất rã guân trị lap! động dich vụ

Quản trị hoặt động sẵn xuất và hoại động dịch vụ đếu củ chức năng giống

nhau như kế hoạch hóa các hoạt động, thiết kế, tố chức hệ thống sân xuất hoặc

dịch v và kiểm tra, kiểm soát sự hoạt động của các hệ thang, Tuy nhiền, piần

sân xuất vủ dịch vụ cũng có những khác biệt cụ thé la:

~_ Đặc điểm của đầu ra và đầu vào

-_ Mỗi quan hệ giữa khách hàng và người sản xuất hoặc người lắm công tác

Những khác biệt nảy đòi hoi khi thiết kế, hoạch định và quản lý hệ thông

sản xuất và dịch vụ của mỗi doanh nghiệp cẩn cần cứ vào những đặc điểm riêng

biệt của lĩnh vực kình doanh để có phương pháp quản lý thích hợp, có hiệu quá

1.22 Mỗi quan hệ giữa quân trị tác nghiệp với các lĩnh vực quần trị khác

Quần trị doanh nghiệp là một hệ thống thống nhất bao gồm 3 phân hệ cơ

bản: Quản trị tải chính, quản trị sản xuất và quản trị marketing Trong céc hoat

động trên, sản xuất được coi là khâu quyết định tạo ra sản ¡phẩm hoặc tịch vự

với các hoạt động giá trị gia tăng, chỉ có hoại động sản xuất mới là nguồn gốc

của mọi sản phẩm Sự phát triển sản xuất và dịch ve là cơ sở làm tăng thêm các

gid tr] gia tông cho donnh nghiệp, tạo cơ sở vật chất, thúc đẩy sự phat triển Quá

trình sản xuất được quản lý tốt góp phần tiết kiệm được các nguồn lực cần thiết

trong sẵn xuất, giảm gìá thành tăng ning suất và hiệu qui cia doanh nghiệp nói

chưng Hoàn thiện quan trị sân xuất tặo tiểm năng to lớn cho nâng cao nâng suất

chất lượng và khả năng cạnh tranh của một đơn vị kính doanh Tuy nhiên việc

~ RY ngắn thời gian sản xuất ra một đơn vị sản phẩm hoặc cưng, cấp dich vụ

- Xây dựng hệ thống sản xuất cổ độ tỉnh hoạt cao ,

Các mục tiểu cụ thể này gắn bố chặt chẽ với nhau lạo ra súc mạnh tổng,

hợp, nâng cao khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp trên thị trường, 1.2 14 Quân trị hoạt động sẵn xuit vi quản trị hoạt động dịch vụ

Quan trị hoặt động sân xuất và hoạt động dịch vụ đều cô chức năng giêng nhau như kế hóạch hóa các hoạt động, thiết kể, tổ chức hệ thống sẵn xuất hoặc

địch vụ và kiểm tra, kiểm soát sự hoạt động củn các hệ thống Tuy nhiên, giữn

sẵn xuất và địch vụ cũng có những khác biệt cụ thể là:

~ _ Đặc điểm của đầu ra va dau vio -_ Mỗi quan hệ giữa khách hàng và người sản xuất hoặc người lảm công tác dịch vụ

+_ Sự tham gia của khách hằng;

~_ Bản chất của hoạt động sản xuất và địch vụ

-_ Khả nắng đo lưởng đánh giá nẵng suất và chất lượng của quả trình sân xuất và dịch vụ

Những khác biệt này đổi hỏi khi thiết kế, hoạch định và quản lý hệ thông, sẵn xuất và địch vụ của mỗi đoanh nghiệp cần cũn cứ vào những đặc điểm riêng

biệt của lĩnh vực kinh doanh để có phương pháp quản lý thích hợp có hiệu quả

1.2.2, Mỗi quan hệ giữa quần trị tác nghiệp với các nh vực quân trị khác

Quan trị doanh nghiệp là một hệ thống thống nhất bao gỗm 3 phân hệ cơ bản: Quản trị tải chính, quản trị sản xuất và quận trị marketing Trong các hoạt

động trên sản xuất được coi là khâu quyết định tạo ra sân phẩm hoặc dịch vụ

với các hoạt động piá trị gia tăng, chí có hoạt động sản xuất mới là nguồn gốc

của mi sẵn phẩm Sự phút triển sẵn xuất và địch vụ là cơ sở lăm tũng thêm các

giá trị gia tăng cho doanh nghiệp, tạo cơ sở vật chất, thúc đẩy sự phát triển Quá trình sản xuất được quản lý tốt góp phẩn tiết kiệm được các nguồn lực cẩn thiết

trong sản xuất, giảm giá thành, tăng năng suất và hiệu quã của doanh nghiệp nói

chung Hoan thiện quản trị sản xuất tạo tiểm năng to lớn cho nâng cao năng suất

chất lượng và khả năng cạnh tranh côn một đơn vị kình doanh Tuy nhiễn việc

5

danh gìá vai trò quyết định của quản trị sẵn xuất không có nghĩa là xem xét nó

mật cách biệt lập với các chức năng khác Các chức hãng quản trị được hình

thành nhằm thực hiện những tục tiêu nhất định và có mỗi quan hệ chặt chẽ với

nhau Quan trị sản xuất có môi"quan-hệ rằngbuộc, hữu cơ: -với- cáo chức, nũng- - -

chỉnh như quản trị tải chỉnh, gan trị marketing và các chức nẵng hệ trợ khác

Mẫi quan hệ này vừa thống chit, go, điều thức diy nhaw công phát triển,

vừa mẫu thuẫn với nhạu, Sự thẳng nhất, phối hợp cũng phát triển dựa trên cỡ sở

chung la thực hiện mục fiểu chụng của doanh nghiệp: Chúng mail thuần với

nhau về thời gian, -chảt lượng và giá cả

Những mẫu thuấi đồi khi Ìá khách quan, song cling cd KHÍ là do*các yếu tổ chủ

quan gây ru Vizýậy nhiệm vụ cờ bản của nhà: quan trị lä phải tạo ra sự phối hợp

nhịp nhảng hoạt động của các chức nãng trên nhằm đầm bảo thực hiện mục tiêu

chung củn doanh nghiệp đã đầm

5 GIÁO TRÌNH HạC

-_ Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn ~ Tổng cục Do lịch Việt Nam xuất bản năm

2000 -

~ Kinh tế chỉnh trị - Nhà xuất bản chính trị quốc gia Hỗ Chí Minh 2002

~_ Những vấn đề cơ bản của quản trị kinh doanh - NXB Khoa học và kỹ thuật

1994

~ Nguyễn Trọng Đặng - Quin tị nhà hãng khách sạn dụ lịch - Trường Đại học

Thuong Mai, 1994

- ‘Trinh Xuan Ding - 74 chitc kinh doanh nba hang - NXB Lao dgng, 2003

~ Phan Văn Hoàn, Bước đầu tìm hiểu về văn hóa Ẩm thực Việt Nam, NXB

Khoa học xã hội, 2006

-_ Hoàn Thị Như Huy, Nghệ thuật âm thực Huế, NXB Thuận Hóa, 2006

-_ Hội đẳng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch, Kỹ thuật chế biến món ñn, NXB

đánh giả vai trò quyết định của quân trị sân xuất không có nghĩa là xem xét nó “|

mật cách biệt lập với các chức năng khác Các chức năng quản trị được hình

thành nhằm thực hiện những mục tiêu nhất định và có mỗi quan bệ chặt chẽ với afiag: Quan ej sin xuất có mỗi¬uan-hệ ràng:buộc, hữu cơ: với-cải

chính như quản trị tải chính, qin tr, larketing và các chức năng hỗ trợ khác Mai quan hệ nấy vừa thông nhất, tạo đi lện thúc đây nhau | ching phát triển, vừa mẫu thuần với nhau Sự thống, Rhất, phối hợp củng phat triện dựa trên cơ sở chung i thực hiện mục tiêu chung, của doanh nghiệp: Chúng mẫu thiễn với nhau về thời gian, chit lượng VÀ giá cả

Những mâu thiẫn ‹ đãi khi là khách quan, song cũng cả KHÍ l8 do'các yếu tổ chủ “

quạn gây ra VỊ.vậy nhiệm vụ cơ bản của nhà: quan trị là phải tạo ra sự phối hợp nhịp nhàng hoạt động của các chức năng trên nhằm đảm bảo thực hiện mục tiêu | chung của doanh nghiệp đã đề m

5 GIÁO TRÌNH HạC TậP NGHIÊN CủU VÀ TÀI LiệU THAM KHAO

-_ Giáo trình nghiệp vụ nấu in ~ Tổng cục Du lịch Việt Nam xuất bản năm

2000 +

~_ Kinh tế chính trị - Nhà xuất bắn chính trị quốc gia Hồ Chỉ Minh 2002

~_ Những vấn đề cơ bản của quân trị kinh doanh - NB Khoa học và kỹ thuật

1994

~ Nguyễn Trọng Đặng - Quản trị nhà hàng khách sạn du lịch - Trường Đại học Thuong Mai, 1994

~ Trịnh Xuân Dũng - Tổ chức kinh doanh nhà hãng ~ NXB Lao động, 2003

= Phan Van Hoan, Bude dau tìm hiểu vỀ văn hóa ấm thực Việt Nam, NXB

Khoa hạc xñ hội, 2006

-_ Hoàn Thị Như Huy, Nghệ thuật Âm thực Huế, N2B Thuận Hón, 2006,

-_ Hội đồng cấp chứng chỉ nghiệp vụ du lịch, Kỹ thuật chế biển món an, NXB

Thanh niên 2005

~_ Dự án phát triển nguồn nhân lực Việt Nam do EU tải trợ, Tải liệu tiêu chuẩn

Nhà hàng là cơ sở phục vụ ăn uỗng nphi ngơi, giải tí cho khách du lịch

và những người có khả năng thanh toản cao với những hoạt động và chức năng

da dang Diy là nơi tạo điểu kiện cho ñn uống, tà mắt xích chính trong hệ thống

phục vụ ăn uống du lịch Nhà hàng đảm bảo phục vụ các bữa ăn chính cho

khách du lịch

Nhữ vậy, nhà hàng chính là một cơ sở kink doanh về mặt pháp lý nó

mang tư cách là một doanh nghiệp độc lập, cũng có thể là một bộ phận trong

khách sạn hay các cơ sở kinh doanh du lịch nào đẻ

Hbạt động căn bản của nhủ hàng là chế biển và phục vụ các sản phẩm ăn

uống, Tùy theo lbại hình và điều kiện bụ thể củn nhà hàng nó có thể có các loại

sản phẩm khác hhau XéL về mặt các chức năng, nhà hàng có ba chức năng cơ

-_ Kinh doanh: nhã hãng là một cơ sở kiáh doanh các sân phẩm (hàng hóa và

dịch vụ) ăn uống và các sản phẩm khác có liên quan (dịch vụ hội nghị hội

thảo )

~_ Chế biễn các loại sản phẩm ãn uống; xét một cách khải quát da số các nhà

hàng đều có chức năng này, ngay cả đối với những nhà hàng, chuyên bản để

an sin, dé an nhẹ cũng có những loại sản phẩm má nhà hàng, vẫn cần chế

biển và hoàn thiện

-_ Phục vụ các sẵn phẩm ăn tống: Đây là chức nàng, có bẫn của nhà hàng, đổi

tượng phục vụ của nhả hàng, rất da dang, bao gồm cả khách vãng lai, khách

đang sử dụng các dịch vụ trong hệ thống kinh đoanh mả nhà hàng là mat

đơn vị thành viên Các loại hình phục vụ ăn uống của nhà hang cũng rat da

dạng, phong phủ với các hình thức như: phục vụ các môn ấn Âu, Ả, các loại

tiệc, phục vụ ăn uống cho hội nghị, hội thân

Nhà hàng là cơ sở phục vụ ấn uống, nghỉ ngơi giải trí chơ khách du lịch

và những người có khả năng thunh toán cao với những hoạt động và chủ năng

dn dang Đây là nơi tạo điểu kiện cho ăn uống, là mắt xích chỉnh trong hệ thông phục vụ ăn uống du lịch Nhà hàng đảm bão phục vụ các bữa ăn chính cho khách du lịch:

Như vậy, aha hang chỉnh là một cơ sở kinh doanh về mặt pháp lý nỗ mang tu cách là một doanh nghiệp độc lập, cũng có thể là một bộ phận trong, khách sạn hay các cơ sở kinh donnh du lịch nào đỏ,

Hat dong căn bản của nhà hàng là chế biển và phục vụ các sản phẩm ăn uống Tùy theo loại hình và điều kiện bụ thể của nhà hàng nó có thế có các loại

sản phẩm khác hhau Xét về mặt các chức năng, nha hàng có ba chức năng cơ bản sau: °

-_ Kinh doanh: nhà hang là một cơ sở kinh doanh cdc sift phẩm (hàng hóa và dịch vụ) ăn uống và các sản phẩm khác có liên quan (dịch vụ hội nghị, hội thảo )

~_ Chế biển các loại sản phẩm ăn uống: xết một cách khải quát đa số cúc nha hàng đều có chức năng nay, ngay cả đổi với những nha hing chuyên ban để

ăn sẵn, đồ ân nhẹ cũng có những loại sản phẩm ma nha hing vẫn cần chế biến và hoàn thiện

-_ Phục vụ các sẵn phẩm ăn ving: Đây là chức năng có bản củn nhà hàng, đôi

tượng, phục vụ của nhà hàng, rit da dang, bao gốm cả khách vãng tai, khách đang sử dụng các dịch vụ trong hệ thống, kinh đoanh mã nhà hàng là mot đơn vị thảnh viền Các loại hình phục vụ ăn uống của nhà hàng, cũng, rất da đạng, phong phá với các hình thức nhà: phục vụ các món an Au, A, cic toni tiệt, phục vụ ăn uống cho hội nghị hội thảo

1.12 Vai trẻ sả vị trí của nhà hàng

Nhà "hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sẵn

phẩm ăn uống nhằm đáp ứng nhủ cầu thiết yếu và các nhụ cầu khác của khách

hằng nên nó có vị trí và vai trô tương đối quan trọng trong đời sống xã hội:

- Wha hing với các dịch Vũ của tớ là mị trong SỐ Các lại Rình dịch vụ dap

Ung nh cầu da dang của con người Ông đời sống xã hội, đắp ứng không,

chỉ như cầu ãn uỗng 4 mã cá những nhụ cầu tâm lý,tỉnh thần khác

ˆ Nhà hàng là loại hình dich va gép phin nẵng cao mức sống của xã hội, đời

sống xã hội phát triển thì các loại nhà hàng và các loại địch vụ của nó cảng

đa dạng, phong phú

- Nha hàng là nơi con người thư giữa, hưởng thụ, phục hồi tâm sinh lý sau

những thời gian lâm việc căng thăng,

- Nhà hàng lá agi diễn rn các cuộc Bap gỡ, giao lưu trên củ phương diện tình

cảm và công việc, cũng có thể xem nhà hang tam@txi hoi tu.nbé

> Nha hing lA nai chứa dựng, thể hiện truyền thẳng, phong tục tập quản, tôn

giáo và các giả ưị văn hỏa khác của một vùng miễn, một địa phương,

1 13 Đặc điểm ¬

= "Sản phẩm" của nhà hing được chin! làm 2 ldặt?Thứ nhất đỏ là các hàng hỏa

như các móa ăn, để uống do nhà Hàng tự lànt!ziÍ ho§etđi mua của các nhà sản

xuất khác dễ phục vu khách Những hàng hóa do nhà hàng làm ra có thể là:

cic mén ăn do nhà bếp chế biển, các đồ uống do quy bar pha chế, còn các

hàng hóa do di mua nơi khắc như: bank ml, bo, đề hép, sữa; bia, Tượu, nước

ngọt Thứ hai, đỏ là các dịch vụ phục vụ các món ăn, đô uỗng cho khách

Các dịch vụ này cẩn tới con người với kỹ năng nghề nghiệp giỏi, có khả

năng giao tiếp tốt và có trình độ ngoại ngữ nhất định để giao tiếp với khách

hàng Xuất phát từ đặc điểm này, chất lượng sản phẩm của nha hing phụ

thuộc vào rất nhiều yếu tổ Có những yếu tả thuộc về khách quan, nhưng có

những yếu tổ thuộc về chủ quan của nhà hãng hoặc nhân viên phục vụ Cho

dù là khách quan hay chú quan, nhà hàng phải luôn luôn giữ được chat

tượng phục vụ, vì chất lượng phục vụ là yếu tổ quyết định sự thành công

hoặc thất bại của nhà hàng -

~_ Lực lượng lnó động trong nha hing rất lớn Mặc dù áp đụng nhiều tiễn bộ

khoa học kỹ thuật vào việc kinh doanh, chế biển sản phẩm nhưng không vì

thể giảm được lực lượng lao dong | trực tiếp hoặc gián tiếp phục vụ trong nhà

hàng, Có thể thấy ngoài việc chế biến những món an để phục vụ khách,

trong nhà hàng đải hỏi ¡phi có lực lượng nhân viên phục vụ cúc món ăn, đò

uống với kỹ năng nghề nghiệp cao Chưa tính đến đội néũ cần bộ quản lý,

8

#

Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản

đan nỂ im đản ú Âu thiết về ñ Âu thác của hả

pham 4n wong nhim đáp ứnp nhủ câu thiết yêu và các nhụ cau khác của khách hàng nên nó có vị trí và vai trõ tương đôi quan trọng trong đời sông xĩ hội:

- ha hang với cũc dict Vũ của nở là mộ trong số cấc loại hình dich Vie dap ứng nhủ sầu da dụng của con ngời ròng đời sống xã hội, đáp ứng không chi nu cầu ăn tổng mã cả những nhụ cầu tâm lý, tỉnh thần khác

> Nha hang là laại hình dịch vụ góp phần ning cao mức sắng của xã hội, đời

sống xã hội phát triển thì các loại nhà hang và các loại dịch vụ của nó cảng,

~ _ Nhà hãng là nơi chủa đựng, thể hiện truyền thẳng, phọng tục tập quấn, tôn

giáo và các giá trị văn hóa khác của một vũng miễn, một địa phương, 1,13 Đặc điểm

-_ "Sản phẩm" của nhà hằng được chi! làđi 2 löạiƑThứ-nhất đ là các hàng hỏa như các món ăn, đồ uống do nhà Hàng bự làniHỈ hoặcđi mua'của các nhà sắt xuất khác để phục vụ khách Những hàng hóa do nhà hàng làm ra có thể là: các món ăn (lo nhà bếp chế biển, các đỗ uống do quấy bar pha chế, còn các

hang héa do di mùa nơi khác như: bánh mí, bơ, đã hộp, sữn; bìa, rượu, nước ngọt Thứ hai, đố lá các dịch vụ phục vụ các món ăn, để uống cho khách Các dịch vụ này cẩn tới con người với kỹ năng nghề nghiệp giỏi, có khả

năng giao tiếp tết và có trình độ ngoại ngõ nhất định để giao tiếp với khách hàng Xuất phát từ đặc điểm này, chất lượng sản phẩm của nhả hàng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tổ Có những yếu tổ thuộc về khách quan, nhưng có những yêu tổ thuộc về chủ quan của nhà hằng hoặc nhân viên phục vụ Cho

dù là khách quan hay chủ quan, nhà hảng phải luôn luôn giữ được chất

lượng phục vụ, vì chất lượng phục vụ là yếu tổ quyết định sự thành công

hoặc thất bại của nhủ hãng -

trong nhà hàng đi hải phải có lực lượng nhân viên phục vụ các món fin, dé

uống với kỹ năng nghề nghiệp cao Chưữu tính đến đội nàñ cán bộ quản lý,

8

nhân viên tạp vụ.và vệ sinh của nhà hàng, tho định mức cử L2- L6 khách đôi

hỏi phải có một người phục vụ Lao động phục vụ tại nhà hàng đồng vai trờ

quyết định đến hiệu quả kinh doanh Điều này dược thể hiện trong việc chế

biến các món ñn, để udng cũng như trong phong cách phục vụ độc đáo đặc

sắc và hấp dẫn riêng cla nha hang

~_ Tính chất phục vụ liên tục của nhà hàng Hoạt động nhà hàng luôn tổn tại và h 2

theo nhủ cậu của khách, vi vậy trong thực tẺ nhiều nhả hàng hoạt động,

không kể ngày-đêm, ngày lễ, tới, bất ky khi nào khách yêu râu thì nhà bằng,

cũng phải phục vụ Nhà hàng công có uy th với khách hãng thì cảng bận

xếN Để đáp ứng mọi nhủ cầu của khách, phần lớn các nhà bàng phân chia

các ca để phục vụ Trong khoảng thời gina giao ca, nhiệm vụ chủ yểu, của

các nhỏm phục vụ là dẹn dẹp vệ sinh, bản gÌao công việc Tuy nhiên một số

ˆ bỹ phận vẫn phải thường trực để sẵn sảng phục vụ khách khi có nhu cầu đột

xuất

~_ Tỉnh tổng hợp và phức tạp trong quá trình phục vụ khách Dé dim bảo yêu

cầu phục vụ khách đây đủ nhất, nhanh chồng nhất và chất lượng nhất, đòi

hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và dồng bộ giữa những người phục vụ bản,

chế biển món ăn, pha tế hoặc pRụê vụ đề tông"và những người lầm thử tực

thanh toán chơ khách Chỉ một sơ xuất nhộ tròng 4 khâu trên sẽ đem lại một

Kết quả xấu mặc dù 3 khâu làm rttốt Điều này đôi hỏi ñgười'quản lý phải

thường kuyêu kiếm tra, theo đổi và chỉ đạo sự phối hợp nhịp nhàng giữa các

bộ phật với mục tiêu khôig ngừng, năng cao chất lượng phục vụ khách

hàng, nẵng cao danh tiếng Và uy ti củi nhà háng :

+14 Nhà hàng độc lập

-_ Đặc điển: Đây là loại hình kinh doanh chế biến và phục vụ các sản phẩm ân

tống phổ biển nhất Nó đâm bảo cả nhủ cầu sinh học và nhụ cầu xã hội của

người fin Tùy theo mức độ đắp ủng cắc nhụ cầu khác nhau của người ñn mã

cả nhà hằng độc lập có các đặc điểm khác nhau về quy mô, số lượng nhân

viên, đặc điểm các mén ăn, điện tích cho một chỗ ngồi, cách sử dụng mâu

sắc, ảnh sảng

- Đi tượng khách hàng của nhà hàng độc lập rất du dạng và phong phủ

Khách bảng đến các nhà hàng độc lập với nhiều lý do khảo nhau nhự ăn

những món ăn khác lạ với những món ñn gia đình, tiết kiệm thời gìnn hay

giao km bạn bê hoặc thường thúc, tìm hiểu văn hón ẫm thực của các vùng

miễn, đất nước khác và sự phục vụ của các nhãn viên phục, vụ

- Phân loại nhà bàng độc lặp: có nhiều tiêu chí khác nhau để phản loại loại

hình kinh doanh này

nhân viên tạp vụ-và vệ sinh của nhà hàng, theo định mức cử 2-16 khách đời hồi phải cô một người phục vụ Lao động phục vụ tại nhà hàng dong vai trò

quyết định đến hiệu quả kinh doanh Điều này được thể hiện trang việc chế

biển các môn: an, đề udng cũng như trong phong cách phục vụ đặc dáo, đặc

xôi ĐỀ đấp ứng mọi nhu cầu của khách, phẫn lớn các nhà hãng phân chia

các ca để phục vụ Trong khoảng thời gian giao ca, nhiệm vụ chủ yếu, của

các nhóm phục vụ là dọn đẹp vệ sinh bàn giao công, việc Tuy nhiên, một số

? bộ phận văn phải thường trựẻ để sẵn sàng phục vụ khách khí có nhu cầu đột xuất

~_ Tỉnh tổng hợp và phúc tạp trong quả trình phục vụ khách Đã đảm bào yếu

cầu phục vụ khách đây đủ nhất, nhanh chóng, nhất và chất lượng nhất, đôi

hỏi phải có sự phối hợp chặt chẽ và lồng bộ giữa những người phục vụ bản

chế biến món ăn, pha Èiiế hoặc phê vụ đề ưễng tà những người lâm the tục

thánh toán cho khách Chỉ một sơ xuất nhệ trong 4 Khâu trên sẽ đem lại một

kết quả xấu mặc dù 3 khâu lâm rất tốt Điều nà đôi hỏi Người quân lý phải

thường xuyên, ém tra, theo đối và chỉ dao sy phdi hgp nhip'nhing gitta cdc

bộ phận với mục tiêu không ngừng nâng cao chất lượng phục vụ khách hang, nang cao danh tiếng và uy tin của nhà bảng:

1.14 Nhà làng độc lập

-_ Đặc diễm: Đây là loại hình kinh doanh chế biển và phục vụ các sẵn phẩm an

uống phổ biển nhất Nó đâm bảo cả nhu cầu sinh học và như cầu xã hội của người ăn Tùy theo mức độ đắp ứng các nhủ cầu khác nhau của người ăn ma

cả nhà hàng độc lập có các đặc điểm khác nhau về quy mô, số lượng nhân viên, đặc điểm các món ñn, diện tích cho một chỗ ngồi, cách sử dụng miu sắc, ảnh sang,

„ Đổi tượng khách hang của nhủ hàng độc lập rất đã dạng và phong phủ Khách hàng đến các nhà hàng độc lập với nhiều lý đo khác nhau như ăn

những món an khác lạ với những môn ăn gia dink, tiết kiệm thời gian hay

giao lưu bạn bè hoặc thưởng thức, tìm hiểu văn hóa âm thực của các vũng,

miền, đất nước khác và sự phục vụ của cúc nhân viên phục vụ + "Phin loại nhà hàng độc lập: có nhiều tiêu chỉ khác nhau để phần loại loại

hình kinh doanh này

- Cân tử vào nguồn gốc cậc món ăn được chế biển: Nhà hàng Âu, nhà hàng

Á., nhà hàng Nhật, nhà hàng Hàn Quắc

-_ Cân cử vào mức độ phực vụ: nhủ hằng cao cấp, nhả hãng bình dân

ceo Chin cử" Vàơ "đặc 'diểm "cũi

nhanh

: Rhã Hằng Hậš đău, nhà Tiàng an 1.13 Nhà hàng trong klaiéh sạn

~_ Đặc điểm: nhà hãng ironh khách sạn là nh

viên của ktiácW šạui Nhà hàng loại này phải

sạn như? nô, loại nhà hàng, số phống ngủ Tron mhội khách sát, tủy

“the quy ínô, chất lưởng phục vự mã có thế có! một Hoặc mội vài nh hàng, khác nhau

nhi l

- Đối tượng phục vụ chủ yêu của nhà hàng nảy là khách lựu trủ tại khách sạn

nhưng đổi với một số khách sạn ngoài sự phục vụ cho khách lưu trú họ đã

dai mye riểu phục vụ cả những đối tượng khách từ bến ngoài vào

- „ Phân loại: nhà hàng trong khách sạn nhằm phục vụ nhụ cầu đa dạng của

- nhôm khách, lưụ trú.trọng khách sạn nên hàng trọng khách sạn cũng

tương đãi đn dạng và phụ thuộc nhiều vào đặc điểm, chất lượng phục vụ của

khách sạn Đối với,khách du lịch quốc tế việc tìm hiểu: văn bỏa trong đó có

văn hồn ăn uống là một nhụ,câu rất lớn Dọ vậy, trong các k hách sạn du lịch

bao giờ cũng có một nhà hàng, chế, biển phục vụ các món ñn địa phương dân

tộc Bến cạnh đó, dé théa mãn abu cầu ăn uống của khách du lịch người ta

thường xây dựng các nhà hàng kinh doanh chế biển và phục vụ những món

ñn quen thuộc của nhỏm khách đó Ở Việt Nam, hàng hãng trong khách sạn

thường có các loại sau: “ot

+ Nhà hàng chế biển, phục vụ các mắn ăn của địa phương như: Nhà hàng

cơm Việt, nhà hàng chế biển các món ăn đặc sin Hud, Nam bo

+ _ Nhà hàng chế biển, phục vụ câc món ăn theo thị trường trọng điểm của

khách sạn như: Nhà hãng Nhật Bản, Trung Quắc, Hàn Quắc

+ Nhà hảng kinh doanh chế biển tổng hợp: Đây là loại nhà hàng kinh

doanh, chế biển tầng hợp các món ărí đến từ nhiều vùng, nước khác

nhau Với loại nhà hảng kiểu này sẽ đảm bảo sự thuận tiện cho các

nhóm khách da dang Ngoài ra, ở những cơ sở khách sạn có căn hộ cho

thuê côn có các hình thức khác trong kinh donnh, chế biến và phục vụ

ñn uống khác như cung cấp thực phẩm, cung, cấp các dịch vụ phục vụ

10

- _ Căn cử vâo nguỗn gốc cúc món ãn được chế biến: Nhà hàng Âu, nhà hàng

A, nha hang Nhat nha hing Man Quắc

+ Clin cu véo mite dé phye vụ: nha hing cao cấp, nha hang binh din

“=~ "Cân “cử' Vàg "đặc 'diễm củi"các miôn a ñhš Hằng đạc săn, nhà ‘Hang ăn

1.1.5 Nhà hàng trong khièh sụn -

~_ Đặc điểm: nhà hàng anh khách sạn là những nhà hàng năm trong khuôn

viên củn khách sạg Nha hàng loại này phải phù hợp Với đặc iễm cs ủ thách

sạn hhư: qũy mi, loại nhủ hàng, số phống ngủ Tronö một khách sại,

“thèô quý mm, chất lưỡng phục vự mà cả thể có một Hoặc một vai nif hang khác nhau

đặt mục tiêu phục vụ cả những đối tượng khách từ bên ngoài vào

¬ _ Phân loại: nhà bảng trong khách sạn nhằm phục vụ nhu câu đa đạng của ` nhóm khách, lựu

\,khúch sạn nên nhà hẳng trọng khách sạn, cũng

tương đễi đa dị 3 o đặc điểm, chất lượng phục vụ của

khách sạn h quốc tế việc tìm hiển văn hóp trong đó có

văn hóa din ii Do vậy, trong các khách sạn du lịch

thường xây dựng các nhà bảng kinh doanh chế biển và phục vụ những món

ăn quen thuộc của nhóm khách đó Ở Việt Nam, hàng hàng trong khách sạn

+ Nhà hàng chế biến, phục vụ các món ăn của địa phương như: Nhà hàng

cơm Việt, nhà hàng chế biến các món ăn đặc sản Huế, Nam bệ + _ Nhà hãng chế biển, phục vụ các món ñn theo thì trường trọng điểm của khách sạn như: Nhà hàng Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quắc + Nhà hàng kình doanh chế biến tổng hợp: Đây là loại nhà hàng kinh doanh, chế biển tổng hợp các món ñm đến từ nhiều Vùng, nước khác

nhau Với loại nhả hàng kiểu nảy sẽ đảm bảo sự thuận tiện cho các nhỏm khách đa dạng Ngoài ra, ở những cơ sở khách sạn có cân hộ cho

thuê củn có các hình thức khác trong kinh doanh, chế biến và phục vụ

ân uống khác như cung cắp thực phẩm, cung cấp các dịch vụ phục vụ

1.2 Khách sạn £ Hotel)

1.2.1 Khải niệm

Khách sạn là cơ sở phục vụ lưu trủ phổ biển đối với mọi khách du lịch

Khách sạn sản xuất báo và cung cấp cho khách du lịch những địch vụ hãng hĩu

nhằm đáp ứng nhu cầu của họ về chỗ ngũ, nghỉ ngơi, ăn tuộng, chữn bệnh, vui

chơi giải trí phủ hợp,với mục địch và động cơ của chuyển đi Chaf lượng và sự

da dang cin dịch vy hang hĩa trong khách sạn xúc định thứ hang cla nd Myc

dich hoạt động cũn khách sạn 1a nhiim thu lợi nhuận, ~ ‘

“Qba 46, chủng ta đễ dâng nhân thấy kinh doanh khách sạn bao pằm ba

nhợn hỏát động kinh doanh chủ yếu Đĩ là:

- — Kinh doanh khách sạn lâ hoạt động kinh doanh ngồi lĩnh vực sản xuất, cùng

cấp các dịch vụ cho thuê buồng ngủ và cúc dịch vụ bổ sung liên quan đến

địch vụ huỗng ngũ cho khách tong thời gian lưu trú tạm thời tại địa phương,

nhằm mục địch thu lợi nhuận

-_ Hoạt động kinh doảnh ănHiếng trong hoạt động du lịch bao gồm các hoạt

động chế biện, bán và phục vụ Rhú bâu tiêu dùng thức ăn, đỗ uống và cung

'jÿ khác thỏa nigh các nhụ cầu 9Ẽ ẩn tiổng vũ giải trí nhằm mục

Hữ Vậÿ, nội dụng của hưại động kinh doanh ăn uống du

“4 Hoạt động Sân xuất vật chất: chế Biển thức ăn, đỗ uống,

+_ Hoạt động lưu thơng: bản thức ăn đỗ uỗng cho khách

+ Hoại động tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức

ăn, đỗ uống tại chỗ và cung cấp các điều kiện nghỉ ngơi thư giãn cho

khách

= Hoot động kinh đoanh dịch vụ bé sung bao gêm các hoại động cUng cấp các

dịch vụ khác ngồi dịch vụ lưu trủ và ăn trổng nhằm đấp ứng nhủ cầu phong

pha va đa dụng của khách du lịch với mục đích thu lợi nhuận Trong kinh

doanh kháêh sạn cĩ thể cĩ một số dịêh vụ bổ sung như: tổ chức hội nghị, hội

thảo, thể thao, giải trí, thong tin liên lạc, chăm sĩc sức khỏe, chăm sĩc sắc

đẹp:

Tom lal, do sự phát triển ngày càng đa đạng, phong phủ và phức tạp của

nhủ cầu con người làm cho các lĩnh vực hoạt động của kinh doanh khách sạn

"1

1.2 Khách sạu ¢ Hotel) 1.21 Khải niệm

Khách sạn là cơ sở phục vụ lưu trú phổ biển đối với mọi khách du lịch

Khách sạn sản xuất bán và cung cấp cho khách du lịch những dịch vụ hàng hĩa nhằm đáp ứng nhụ cầu của họ về chỗ ngũ, nghỉ ngơi, ăn uống, chữa bệnh, vui chơi giải trí phủ hợp với mục địch và động cơ của chuyển đi Chất lượng và sự

đa dạng của dịch vụ hàng hĩa trong khách sạn xác định thử hạng củn nĩ Mục dich hoạt động của khách sạn là nhằm thu lợi nhuận `

Qua đồ, chúng ta dễ dàng nhận thấy kinh doanh khach san bao pbm ba

nhĩm hỏgÍ động kinh đoanh chủ yếu Đĩ là:

~ Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh ngồi lĩnh vực sân xuất, cung

cấp các dịch vụ cho thuê buồng ngủ và các dịch vụ bỗ sun§ liên quun đến

dịch vụ buồng ngủ cho khách tong thời gian lưu trú tạm thời tại địn phương,

nhằm mục địch thụ lợi nhuận

~_ Hoạt động kinh doảnh ăn tiếng trong hoạt động du lịch bao gm các hoạt

động chế biển, bán và phục vụ Hư tậu tiêu ding thúc ăn đỗ uỗng và cung cấp cáế dịch sh| khác thỏa nÌnh các nhụ cầu vỄ an dng va giải trí nhằm mục

đi¿h thử lợi nhận!" ĐHữ Vậy, nội dung của hưại động kinh doanh ãn uễng dư

lịếh baỏ bềm bá đNưt hồi động: ` `

+_ Mặt động sẵn xuất vật chất: chế biển thức đn, đỗ uồng

+ Hoat động lưu thơng: bản thức ăn đỗ uống cho khách

+ Hoạt động tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách hàng tiểu thụ thức

ăn, đồ uống tại chỗ và cung cấp các điều kiện nghỉ ngơi thư giãn cho

khách -_ Hoạt động kinh doanh dịch vụ bd sung bao gam cdc hoat ding gung cấp các

dịch vụ khác ngồi địch vụ lưu trú và ăn uỗng nhằm đập ứng nhủ cầu phững

phủ và đa dạng của khách du lịch, với mục dịch thu lợi nhuận Trong kinh

doanh kháếh sạn cĩ thể cĩ một số dịch vụ bễ sung như: tổ chức hội nghị, hội

thảo, thé thao, giải trí, thơng tin liên lục, chăm sĩc sức khỏe, chăm sĩc sắc

đẹp

Tơm lại, do sự phát triển ngày cảng đa dạng, phong phú và phúc tạp của nhủ câu con người làm cho các lĩnh vực hoạt động của kinh đoanh khách san

Ib

ngày cảng muôn hình muôn ve luy nhiên, hoạt động chủ yếu của kinh doanh

khách sạn là hình doanh địếh vụ lưu rủ

122 Đặc điểm

Sân phẩm củn khách sạn: `

+ Mang tính vô hình; Đo sản phẩm" khách sạn không tốn tại qưới dang vật

chất, không thể nhìn thay, sỹ thấy cho nên cả người Cùng È dip oa người

tiêu dùng đều không thể kiếm tra được chất lượng của rồ trước Khi bán,

trước khi mua Không thể vận chuyển sản phẩm khách sạn trông hông,

gian từ vị trÌ này sang vị ti khác như các hàng héw thông thưởng khác;

điều này ảnh hướng trực tiếp tới kênh phân phối sản phẩm của khách sạn,

chỉ có sự vận động một chiều trong, kênh phản phối theo hưởng khách

phải tự đến khách sạn di u ding, dich xà của khách sạn mà sản phẩm

không tự dến với người tiêu đủng sân ‘phan ân phẩm chỉ được hình

“thánh khí khách dặt ra cả

với mật không ginn, thời pian nhất định

“+ LA dich vu khong thể lưu khe cất trữ được: Quá trình tiêu dùng, Và sản

xuất các dịch vụ của khách sụn th sự Aang khít ve không -giận và;thài

gian Điều này ảnh hưởng trực tiế en k

khách sạn Khi ntày hôm nay, một buồng nàn, đó của khách Sạn không có

khách nghĩa là khách sạn đã mắt cơ hội thụ tiễn budng của ngây hôm đó,

mắt một phần doanh thụ của khách sạn mà khách sạn không thể tăng

lượng khách gấp đôi vào ngày hôm sau để bò cho sự thiểu hụt của ngày

hôm trước được - Vì vậy các khách sạn luôn phải có chính sách kinh doanh

như giảm giá buông, tăng dịch vụ ưu đãi cho khách phủ hợp để đổi phó

với đặc thù này củn sản phẩm khách sạn

+ Có tỉnh cao cấp: Như trên đĩ nói, đối tượng khách của khách sạn chỉ yểu

là khách du lịch, những người có khả năng thanh toán cao hơn mức chỉ

tiêu thông thường, vì vậy sự đòi hỏi của khách về chất lượng sản phẩm

mẻ họ được hưởng trong, chuyển đi là rất cao Điều đó buậc các khách sạn

tuôn phải duy trì hệ thẳng sản phẩm của mình ở mức độ mà khách hàng

cúa mmÌnh có thẻ chấp nhận được

+ Cô tính tổng hợp co: Tỉnh tổng hợp) xuất, ‘phat từ như cầu của khách

Trong cơ cấu củn sản phẩm khách sạn chủng ta liên thấy, có nhiều ching

loại sản L phẩm địch vụ khách sạn đặc biết là địch vụ bổ sung Với xu thể

phát triển của xã hội, nhu cầu bỗ sung của khách nhất lử khách du tịch

ngày cảnh tăng hơn Và thông qua các địch vụ bổ sung, các khách sạn đều

tiêu dùng đều không thể ¿m tra được chất lượng củn Tiể trước Khi ban, trước khi mua Không thể Vận chuyển sản phẩm khách sản 1

gian ti vj trí này sang vị tHÍ khác như các bàng hồn thông thường kháế, điều này ánh hưởng trực tiện tới kênh: phân phối sẵn phẩm của khách sạn, chỉ có sự vận động một chiêu trong kênh phân phải t thạo hưởng khách phải tự đến khách sạn để tiêu dùng dịch vụ của khách san ma san phim không tự đến với người tiêu dùng sản phẩm: Sản phẩm chỉ được hình thành khí khách đặt ra các yêu cầu của mình Mỗi sản phẩm được gan liên

với một không pínn, thời gian nhất định

+ Lâ dịch vụ không thể lưu kho cất trữ được: Quả trình tiêu dùng và sản xuất các dịch vụ của khách s; sạn là SỰ, trữ l, khít về Khong, sign, và thối gian Điều này ảnh hướng tực tiến, đến cộng việc kinh

khách sạn., Khi ngày, hêm nay, một Buảng nào đã của khả h sạn không có khách nghĩa là khách sạn đã mất cơ hội thụ tiền bị ông, của ngày hâm đó, mắt một phần | đoanh thủ của khách sạn mủ khách sạn không thể tăng lượng khách gap đổi vào ngây hôm sau để bù cho sự thiểu hụt của ngây hôm trước được: Vị vậy các khách sạn luôn phải có chính sách kinh doanh

như giảm giá buồng, tăng dịch vụ ưu đãi cho khách _ phủ hợp để đổi phó với đặc thủ nảy của sản phẩm khách sạn

+ Có tỉnh cao cấp: Như trên đĩ nỏi, đổi tượng khách của khách sạn chỉ yểu

fa khách du lịch, những người có khả năng thanh toán cao hơn mức chỉ

tiêu thông thường, vì vậy sự đòi hỏi sủa khách về chất lượng sẵn phẩm

tả họ được hưởng trong, chuyển đi là rất cao Điều đó buộc các khách sạn luôn phải duy trị hệ thông sẵn phẩm của mình ở mức độ mà khách hang của mình có tiẻ chấp nhận đưạc" mi

+ Có tnh tổng hợp cao: Tỉnh tổng hợp xuẤt “phát, từ như câu của khách

Trong cơ cầu của sẵn phẩm khách sạn chúng tạ luôn thấy có nhiều chủng

loại sản \ phẩm dịch vụ khách sạn đặc Biết fa địch vụ bổ sung Với xu thể phát triển của xã hội, nhu cầu bd sung của khách nhất là khách du lịch ngây cảnh tăng hon Và thông qua các địch vụ bổ sung, các khách sạn đều

12

có xu hướng tạo ra tính khác biệt về sẵn phẩm của mình nhằm gây sự chủ

y thu bat khách Sản phim cia khach san chi duge thực hiện với sự tham

gin trực tiếp của | khách hảng Sự hiện diện trực tiếp của khách hãng trong,

thời gian cung, cấp d dịch vụ đã bất buộc các khách sạn phải chú ÿ đầu tư cơ

sở vật chất kỹ thuật để thụ húi khách

+ Chỉ được thực hiện trong những , điểu kiện cơ sỡ vật chất kỹ thuật nhất

định: Đề có đủ điều kiện Kinh doanh, các khách san phải đâm bảo các điều

kiện về cơ sở vật chải kỹ thuật Các điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật này

hoàn toàn tùy thuộc vào các quy định cụ thể củn mỗi quốc gia cho ting

‘foal, hạng khách sạn và tùy thuậc vào mức độ phát triển của hoạt động

kinh doanh Du lịch thuộc quốc gia đó Ở Việt Nam các điểu kiện cơ sở

vật chất kỹ thuật củn khách sạn phải tuân thủ theo pháp lệnh Du lịch Việt

Nam, tuân thủ theo nghị định của chính phú Việt Nam về kinh đoanh lưu

trủ và ñn uống

Khách sạn chỉ có thể được tiến hành thành công ở những nơi có tải nguyên

du lịch, bởi lẽ tải nguyên du lịch là yếu tổ thúc đây con người đi đu lịch

Khách sạn đối hỏi lượng vén đầu tư lớn: Đặc điểm nảy xuất phát từ nguyễn

nhân do yêu cầu về tính chất lượng cao của sản phẩm khách sạn đôi bối các

thành phần của cơ sở vật chất kỹ thuật của khách Sạn cũng, phải có chất

lượng cao Sự sang trọng của các trang, thiết bị được tip dit bén trong khách

sạn chính là niệt nguyên nhân thúc đẩy chỉ phủ đầu tư ban đầu lớn:

Lực lượng Í lao động trực ciếp, tham Bia, vào công việc phục vụ trong khách

sạn lớn Sản phẩm của khách san chủ yêu mang tỉnh chất phục vụ VÀ Sự phục

vụ này không thể cơ giới héa được mà chỉ được thực hiện bởi những nhân

viên phục vụ trong khách sạn Mặt khác Ino động trong khách sạn cở tỉnh

chuyên môn hôa khả cao Thời gian lao động lại phụ thuộc vào thời gian tiêu

dùng của khách, thường kéo dài 24/24 giờ mỗi ngày Do vậy, cần sử dụng,

một số lượng lớn lno động phục vụ trực tiếp trong khách sạn

Kinh doanh khách sạn chịu sự chỉ phối cia mot sẽ quy luật như: quy luật tự

nhiên, quy luật kinh tế - xữ hội, quy luật tâm lý của con người

1123 Đối tượng phục vụ

Khách du lịch

Khách ngoài địa phương: da dạng, đôi hỏi khách sạn phải tổ chức phục vụ

_ an uống phù hợp với yêu cầu và tập quán của khách du lịch

Các hội nghị, tiệc cưới; liên hoan

có xu hưởng tạo ra tính kháo biệt về sản phẩm của mình nhằm gây sự chủ

ÿ thu hút khách Sản phẩm của khách sạn chỉ được thực hiện với sự tham

gia trực tiếp của khách hàng Sự hiện điện trực tiếp của khách hàng trong, thời gian cung cấp dịch vụ đã bải buộc các khách sạn phải chú ÿ đều tư cơ

sở vật chất kỹ thuật để thu hút khách

+ Chỉ được thực hiện trong, những - điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật nhất định: Đề có đủ điều kiện kinh doanh, các khách sụn phải đảm bảo các điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật Các điều kiện cơ sở vật chất kỹ thuật này

hoàn toàn tùy thuộc vào các quy định cụ thể của mỗi quốc gia cho từng

foal! hạng khách sạn và tủy thuộc vào mức độ phát triển của hoạt động kình doanh Du lịch thuộc quốc gia đề Ở Việt Nam các điểu kiện cơ sở

vật chất kỹ thuật của khách sạn phải tuân thô theo pháp lệnh Du lịch Việt Nam, tuân thủ theo nghị định của chính phủ Việt Nam về kinh doanh lưu

trú và ăn uống

Khách sạn chỉ có thể được tiến hành thành công ở những nơi có tải:nguyên

dư lịch, bởi lẽ tài nguyên du lịch là yếu tổ thúc đây con người đi du lịch Khách sạn đồi hỏi lượng vốn đầu tư lớn; Đặc điểm này xuất phát từ nguyên

nhân do yêu cầu về tính chất lượng cao của sẵn phẩm khách sạn đồi hồi các thành phần của cơ sở vật chất kỹ thuật của khách sạn cũng phải có chất lượng cao Sự sung trọng của các trang thiết bị được lắp đặt bên trong khách sạn chính lả miột nguyên nhân thức đấy chỉ phí đầu tư ban đầu lớn Lực lượng Ì lao động trực, ‘tip, sham gia vào công việc phục AL trong khách sạn lớn Sản phẩm của khắch gan chủ yêu mang tính chất phục vụ Và sự phục

vụ này không thể cơ giới hóa được mù chỉ được thực biện bởi những nhân viên phục vụ trong khách sạn Mặt khác lao động trong khách sạn có tỉnh chuyển môn hóa khả cao Thời gian fav động, tụi phụ thuộc vào thời gian tiêu ding của khách, thường kéo dài 24/24 giờ mỗi ngày Do vậy, cần sử dụng

một số lượng lớn lao động phục vụ trực tiếp trong khách sạn

Kinh doanh khách sạn chịu sự chỉ phổi cỉa một số quy luật như: quy luật tự nhiên, quy luật kỉnh tế - xã hội, quy luật tâm lý của con người

1.2.3 ĐẮI trợng phục vụ Khách du lịch Khách ngoài địa phương: da dang, đời hỏi khách sạn phải tổ chức phục vụ

_ ăn uống phủ hợp với yêu cầu và tập quần của khách du lịch

Các hội nghị, tiệc cưới; Hên hoan

stout pian ti Lids ote ean ahd

13 Các loại hình kính đoanh, chế biến các sản phẩm ăn uống khác

Căng tin (Canteen): đây là hình thức kinh doanh chế biển sản phẩm ân uống

cổ quy mô nhỏ hình nây thường được đặt trong phạm vi các cơ quan,

trưởng hye Đôi tượng kháctrcủa căngrin thưởng tar nhân viên; học sinh hay

khách của cơ quan, trường học đó Sản phẩm ăn uống được chế biến kinh

doanh phục vụ ở Jogi hình này thưởng là các loại sân phẩm chế biển, phục

vụ đơn giản Trong đỏ chủ yếu là các món ăn nhanh và đồ uống

Nhà ăn tập thể: đây là một cơ sở chế biến món ăn lÂy mục tiêu phục vụ là

chỉnh Đải tượng ăn uống ở loại hình này thường lá nhân viên, thành viên

của một tổ chức có chế độ ãn uỗng đẳng đều như trường học, nhà mây, xi

nghiệp, doanh trại quân dội Hình thức chế biến, phục vụ-ăn uống chủ yếu

nay là cùng cấp các món ăn a uống Người tham gia các bữa ñn phải tự

phục vụ Các món ăn được phục vụ là các món ăn đơn giản những được

quan tâm nhiều về giá trị định dưỡng

Quậy phục vụ trên các phương tiện giao thông: di đây 1â hình thức kình doanh

chế biển, phục vụ các sản phẩm ăn uống gin giống như căng-tin nhưng nó

được đặt trên các phương tiện giao thông như:

Khách hàng của các quấy phục vụ này chủ yếu là hành khách gên các

phương tiền này, Các món ấn để uống thường là các loại đơn giản, dễ chế

biển, cách thức phục vụ không cầu kỳ

Các cơ sở hội nghị, hội thảo và các sự kiện: đây là hình thức kinh đôanh tự

chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn tuổi 8 tượng, đỗi đục biệt vì nà đôi hỏi

phải có mặt bằng lớn với các trang thiết bị phụ trợ chuyên dùng và quả trình

kinh doanh phục vụ không diễn ra thường, xuyên Số lượng khách hàng được

phục vụ của các cơ sở này thường lớn, trong khoảng thời gian không dài

Các món ăn được chế biến, hục vụ thường rất đã dạng, phong phú

Các loại hình kinh doanh chế biển vả phục vụ ăn uống dì động: đây là hình

thức kinh doanh tương đổi mới Nó chỉ đặc biệt phát triển trong nên kinh tế

công nghiệp khí con người không có nhiều thời gian mà vẫn muốn duy trị

những yếu tố văn hẻa truyền thông hay đùng thời gian chuẩn bị món ăn để

lam việc khác Trong những cơ sở chế biển này yếu tổ linh hoạt được đặt lên

hang đầu, chất lượng món ăn được duy trì bởi các thiết bị giữ nóng, lắm

lạnh Đây là các thiết bị được đặc biệt quan tâm Đôi tượng khách hàng với

các nhụ câu rất khác nhau, chủng loại môn ăn đồ uống đa dạng là đặc điểm

chính của loại hình nây

Quay phục vụ trên các phương tiện giao thông: Loại hình này giống có

những đặc điểm tổ chức và hoạt dộng giống như căn tỉn, chỉ khác một điểu

khách của cơ quan, trường học đó Sản phẩm ăn uống được chế biển kinh

doanh phục vụ ở loại bình này thường là các loại sản phẩm chế biến, phục

vụ đơn giản Trong đó chủ yêu là các món ăn nhanh và để uống

Nhà ăn tập thể: đây là một cơ sở chế biến món ăn lẤy mục tiêu phục vụ là

chính Đổi tượng an uống ở loại hình này thường là nhâa viên, thành viên

củn một tổ chức có chế độ ăn udng đồng đều như trường học, nhà may, xi

nghiệp, doanh trại quân đội Hình thức chế biển, phục vụ ăn uống chủ yếu này là cưng cấp các món ăn đồ uống, Người tham gia các bữa ăn phải tự

phục vụ Các môn an được phục vụ lÀ các món ân đơn giản những được

quan tâm nhiều về giá trị dinh đưỡng

Quiy phục vụ trên cúc phương tiện giao thông: đây là hình thức kinh đoanh chế biển, phục vụ các sản phẩm an uống gắn giếng như câng-tin nhưng nổ được đặt trồf:các phương tiện giao thông như: sâu hóa, ô tô đường dại Khách bàng của các quấy phục vụ nây chủ yếu là hãnh khách trên các phương tiên này Các món ăn đỗ trồng thường là các loại đơn giản, dễ chế

biển, cách thức phục vụ không câu kỳ

Các cơ sở hội nghị, hội thảo và các sự kiện: đây là hình thức kinh đonnh tự chế biển và phục vụ các sản phẩm ăn tống, tượng, dỗi đặc biệt vì nó đài hồi phải có mặt bằng lớn với các trang thiết bị phi tg chuyén dùng và quả trình kinh doanh phục vụ không diễn ra thường xuyên Số lượng khách hàng được

phục vụ của các cơ sở này thường lớn, trong khoảng thời gian không dài

Các môn ăn được chế biến, hục vụ thường rất đu dạng, phong phú

Các loại hình kinh doanh chế biển và phục vụ ăn uống di động: đây lả hình thức kình đoanh tương đổi mới Nó chỉ đặc biệt phát triển trong nên kinh tế công nghiệp khí con người không có nhiều thời gian mà vẫn muốn duy trì những yếu tổ vũn bỏa truyền thông hay dùng thời gian chuẩn bị món ăn để làm việc khác Trong những cơ sở chế biển này yếu tổ linh hoạt được đặt lên hàng đầu, chất lượng món ăn được duy trì bởi các thiết bị giữ nông, lắm lạnh Đây lả các thiết bị được đặc biệt quan tầm Đối tượng khách hàng với các như cầu rất khác nhau, chủng loại món ăn để uống đa dạng là đặc điểm

chính của loại hình này

Quấy phục vụ trên các phương tiện giao thông: Loại hình nây giổng có những đặc điểm tổ chức và hoạt động giống như căn tỉn, chị khác một điều

14

lä nó được đặt trên các phương tiện giao thông: Tâu hoá tầu thuỷ, máy bay

ö tô đường dải Loại hình này, chỉ phục vụ các hành khách đi trên phương,

tiện giao thông đó Các món ăn đồ uống thường lä các loại đơn giản, không,

đôi hỏi nhiều phương tiện phục vụ

1.4 ĐI tượng phục vụ

14.1 Khách du lịch

Khách du lịch là những khách từ ở nơi cư trú khác đến voi myc dich tm f

tham quan, thưởng thức về văn hoá, địa lý các thành tựu khoa học nghệ thuật,

Ẩm thực của một địa danh, một địa phương nào đề Đối tượng khách này cổ

đặc điểm là: Thời gian hm trủ không đải, it lặp lại nhưng, có nhụ cầu và khả

năng thanh toán lớn, có thé lam cho một thương hiệu nào đỏ trở Hiến nỗi ống và

lỗi thời rất nhanh Đây là một đổi tượng mã các nhà hàng khách sạn cần tiếp cận

để có chiến lược kinh doanh trong, từng thời điểm có hiệu quả Số lượng của đối

tượng này phy thuộc vào rất nhiều yêu tổ Nhụ cầu của đổi tượng nay luôn luôn

thay, đổi Muễn thu hút được họ, muon thoa mũn được nhu câu của họ buộc

những người quản trị chế biển các món ñn cần quan tâm

Khi đời sống kinh tế cảng cao, phương tiện giao thông cảng, tốt, ngành du

lịch các địa phương, biết khai thác các lợi thể riêng biệLcủa địa phương mình thì

lượng khách du lịch ngày cảng lớn Và ngành chế biến các món ñm đóng một vai

trỏ không nhỏ để tạo nên sức hút khách dư lịch

€6 2 loại khách du lịch:

~ Khách trong nước: là công dân Việt Nam, người nước ngoài thường, trú tại Việt

Nam đi đụ lịch trong phạm vì lãnh thổ Việt Nam

- Khách quốc tổ: là người nước ngoài, người Việt Nam định cư ở nước ngoài

vào Việt Nam du lịch; công din Việt Nam, người nước ngoài thường trú tại Việt

Nam ra nước ngoài du lich (Theo pháp lệnh du lịch)

142 Các tô chức, cả nhân trong khu uực lân cận

Buo gém các cán bộ, công nhân viên chức trong các cơ sở đóng trên một địa

bản nhất định và các cư đân khắc cư trủ có tỉnh chất lâu dai trên địa bản đó Đây

là đối tượng khách hàng có tính chất én định tương, dỗi cao Việc chỉnh phục

được cắc khách hằng nảy sẽ tạo tiên đề cho sự phat triển bên vững của các nhà

hang Do vậy, trone kinh doanh đồ hỏi cin có chiến lược và 'sách lược hợp lý về

1§

ã nỗ được đặt trên các phương tiện giao théng: Tau hoa tầu thuỷ, may bay

ö tô đường dải Loại bình này, chỉ phục vự các hành khách đi trên phương, tiện piao thông đề Các món ăn dỗ uống thường là các loại đơn giản, không đôi hỗi nhiều phương tiện phục vụ

1,4, Đỗi tượng phục vụ

14.1 Khách du lịch

Khách dự lịch là những, khách từ ở nơi cư trủ khác dễn với mục đích tìm hí

tham quan, thưởng the VỀ văn hoá, địa lý, các thành tựu khoa học nghệ thuật,

ẩm thực - côn một địa danh, một địn phương nào đỏ Đối tượng khách này có đặc điểm là: Thời gian lưu trú không đãi, tt lập lại nhưng có nhụ cẳu và khả năng thanh toán lớn có thể lâm cho một thương hiệu nào đó trở tiền nỗi tiếng, và lỗi thời rất nhanh Đây là một đối tượng mã các nhà hẳng khách sạn cần tiếp cận

để có chiến lược kinh doanh trong từng thời điểm có hiệu quả Số lượng của đối

tượng nảy phụ thuộc vào rất nhiều yếu tế Nhụ cầu của đối tượng nảy luôn luôn

thay đổi Muốn thu hút được họ, muốn thoả mũn được nhu cầu của họ buộc

những người quản trị chế biến các món an can quan tam

Khi đời sống kinh tẾ cảng cao, phương tiện giao thông công tết, ngành du lịch các địa phương, biết khai thác cá lợi thể riêng biệt.của địn phương mình thì

lượng khách du lịch ngày cảng lớn Và ngành chế biến các món ăn đồng một vai

tré không nhỏ để tạo nên sức hút khách du lịch

142 Các tổ chức, củ nhân trang khu vực lân cận Bao gằm các cán bộ, công nhân viên chức trong các cơ sở đóng trên một địa

bản nhất định và các cư đân khác cư trú có linh chất lâu dài trên địa bàn đó Đây

lả đổi tượng khách hàng có tính chất én định tương dổi cao Việc chỉnh phục

được cắc khách hãng này sẽ tạo tiền đề che sự phát triển bên vững của các nhà hãng Do vậy, trong, kinh doanh độ hỏi cần có chiến lược và 'sách lược hợp ly về

quan Ui khách hàng Quản trị khách hàng thành công, phụ thuộc rất lớn vào vẫn

để quản trị các tác nghiệp trong nhà hằng,

141 Cúc hội nghị, tiệc cưới, liên hoạn

'Trong các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan số lượng khách hàng thường rất i lon

Day ld nguén khich quan trong, song fogi khach hang này không thường xuyên,

không liên tục Việc đự doán các khách hãng này cũng phải dự trên tính quy luật

của né không thể tuỷ tiện không có căn cứ Đối tượng khách hàng này có thuận

lợi là thường xác định được cụ thể, tiêu chuẩn ăn nhự nhau, việc sản xuất đều

dựa trên hợp đằng cụ thể Do vậy, để thoả mãn được như cầu của mại người là

một vấn để võ cùng khó khăn

1.4.4 Các đỗi tượng khác

¡ hượng nều trên cên có nhiều các đổi tượng, khán, nói chung là tắt

cô khả nâng thanh toán các nhụ cầu đồ đều được phục

Hiệu quả sản xuất và kinh doanh là Thục tiêu quan trọng nhất đặt ra cho

các nhà hàng, khách sạn Nó quyết định đến sự tên tại và phát triển của doanh

nghiệp Hiệu quả của sản xuất kinh doanh trong các nhà hàng, khách sạn được

quyết định bởi sự hoạt động của từng bộ phận cầu thánh và sự phối hợp của các

bộ phận đó

Tăng hiệu quả kinh doanh của toàn doanh nghiệp

Đa đặc điểm kinh doanh trong nhà hàng khách sạn là phải cùng một lúc thực

hiện 3 chức tăng : San xuất, tiêu thụ và phục vụ tiểu thụ các mặt hằng an uống,

Nên bộ phận chế biến món ăn là khởi đầu cho qué tinh kinh doanh đó Vì vậy,

tả bộ phận quan wong, nhất quyết định đến hiệu quả sản xuất kinh đoanh của nhà

hàng

22 Nâng cao chất lượng phục vụ của doanh nghiệp

Bên cạnh mục tiêu hiệu quả kinh tế của doanh nghiệp, thì bộ phận chế

biển món ăn có tác động rất lớn đến hiệu quá kinh tế xữ hội Cụ thể là, nếu bộ

phận sản xuất chế biến món an đáp ứng nhanh chóng nhủ cầu của người tiêu

dùng; chất lượng mắn ăn tốt, đảm bảo vấn để vệ sinh an toân thực phẩm, đâm

bảo giá trị dịnh dưỡng của món ăn sẽ góp phẩn đám bảo sức khoẻ cho cộng,

16

quản trị khách hãng, Quần trị khách hàng thành công, phụ thuộc rất lớn vào vẫn

để quản trị các tác nghiệp trong nha hang

+43 Cúc hội nghị nn hoan |

Trong các hội nghị, tiệc cưới, liên hoan số lượng khách hàng, thường r rất ie tan Đây là nguồn khách quan trọng, song loại khách hàng này không thường xuyên, không liên tục Việc dự đoán các khách hãng nây cũng phải dự trên tính quy luật

của nó không thể tuỷ tiện không có căn cứ Đải tượng khách hàng này có thuận lợi là thường xác định được cụ thể, tiêu chuẩn ân nhự nhau, việc sản xuất đều dựa trên hợp đẳng cy thé Do vậy, để thoả mãn được như cầu của mọi người là

một vẫn đề vô cùng khá khăn 1,44 Các đãi tượng khác Ngoài các đồi tượng ¡ niễu trên còn có nhiều e các đối tượng gác, nói đi chung là là tất

cả những a ai cd nhu edu và có khả năng thanh toán các nhụ cầu đỏ đều được phục TRO CHA BO PHAN CHé BIEN MONA

KHACH SaN Ñ TRONG NHÀ HÀNG,

at Tăng hiệu quả hình doanh côn tgần doanh nghiệp

Hiệu quả sản xuất và kinh doanh là mục tiêu quan trọng nhất đặt ra cho

các nhà hàng, khách sạn Nó quyết định đến sự tồn tại và phát triển của doanh

nghiệp Hiệu quá của sản xuất kinh doanh trong các nhà hàng, khách sạn được

quyết định bởi sự hoạt động của từng bộ phận cầu thành và sự phối hợp của các

bộ phận đỏ

Do đặc điểm kinh doanh trong nhả hàng khách sạn là phối cùng một lúc thực

hiện 3 chúc năng : Sản xuất, tiêu thụ và phục vụ tiêu thụ các mặt hàng ăn uỗng Nên bộ phận chế biến món ăn lÀ khởi đầu cho quá trình hình doanh đó Vì vậy,

là bộ phận quan trọng nhất quyết định đến hiệu quả sản xuất kinh doanh của nhà

hàng

22 Nẵng cao chất lượng phục vụ củn doanh nghiệp

Bên cạnh mục tiêu hiệu quả kinh tế của doanh nẹh ệp, thì bộ phận chế

biển mén ăn cỏ tác động rất lớn đến hiệu quả kinh tế xã hội Cụ thể là, nếu bộ

phận sản xuất chế biển món ñn đáp ứng nhanh chẳng nhủ cầu của người tiêu

đùng, chất lượng mén än tốt, đâm bảo vấn để vệ sinh an toàn thực phẩm, dim bảo giá ơị dịnh dưỡng của món ăn sẽ góp phần đảm bảo sức khoẻ cho cộng

16

đống Giúp người lao động tiểt kiệm thời gian giành cho việc ăn uống để họ

nhanh chóng tái tạo lại sức lno động và có thời gian học tập nâng cao trình độ

Nhu vậy chất lượng phục vụ của doanh nghiệp sẽ dược nẵng cao tạo nên

thương hiệu của doanh nghiệp Từ đó lại năng cao hiệu quả kinh tế _ˆ

VỊ vậy các nhà hàng khi tiễn hành kinh doanh cần nắm ving mỗi quan hệ hữu

cơ giữa hai vai trò này của bộ phận ghế biển món ăn,

3 CHứC NẴNG, NHIỆM Vụ C&A BO PHAN CHE BIEN MON AN

3,1 Chức nũng

Bộ phận sản xuất chế biển trong các cơ sở kinh doanh ăn uống là khâu

đầu tiên của quá trình kính doanh ăn uỗng, là nơi trực tiển sản xuất ra sản phẩm

ăn uống phục vự thỏa mẫn nhụ cầu củn mọi đối tượng khách hãng Chất lượng,

và giá thành củn các sản phẩn! có tính chất quyết định đến sự tồn tại và phát

triển của nhà hãng - khách sạn, vi vay bộ phận sản xuất chế biển là bộ phận quan

trọng nhất trong nhà hảng khách sạn và các cơ sở sản xuất kinh đoanh ăn uống,

khác Bộ này thực hiện các chức năng cơ bản saul:

+ Chie ning sản xuất: sản xuất chế biến các sản phẩm ñn uống Chức năng

quan trọng nhất của bộ phận sản xuất chế biển món ăn là trực tiếp chế biến ra

cốc món ñn đấp ứng nhu cầu của người ăn Nếu không, boàn thành tắt chức

năng này thì toàn bộ quả trình kinh doanh của nhà hàng không thể tiễn hành

được Để hoàn thành được chức năng nảy là một công, việc cực kỹ khó khăn

và phức tạp nhất là trong điều kiện nên kinh tế thị trường ở nước la hiện nay

Hoàn thành tốt được chức nững này đồi hỏi người quản trị bộ phận sân xuất

chế biến không những phải nằm vững về kỹ thuật, về tổ chức mà phải có kiến

thức về kinh tế thị trường,

~_ Chúc năng tiêu thụ: tiêu thụ bằng hỏa và các sản phẩm ăn uống sản xuất ra

- Chúc năng phục vụ: phục vụ ñn uống chơ người tiêu ding kết hợp tuyên

truyễn quảng cáo đổi ngoại Chúc năng nây thể hiện sự khác biệt của việc

kinh doanh các săn phẩm an uống với các sẵn phẩm khác, Nếu sản xuất là

việc khởi đầu, thì phục vụ là sự kết thúc quá trình kinh doanh của nhà hàng,

Chức năng này có tắc động rất lớn và gắn liễn đến việc thực hiện chức nẵng

đầu Khả năng thựchiện chức năng nấy thể hiện khả năng và trình độ kinh

doank phục vụ của nhà hằng,

đồng Giúp người lao động tiết kiệm thời gian giành cho việc ăn uống dễ họ

nhanh chồng tải tạo lại sức lao động và có thời gian học lập năng coo trình độ

Như vậy chất lượng phục vụ của doanh nghiếp sẽ được năng cao tạo nên

thương hiệu của doanh nghiệp Từ đó, lại năng cao hiệu quả kinh tổ `

VỊ vậy các nhà hàng khi tiến hành kinh doanh cần nằm vững mỗi quan hệ hữu

cơ giữa hai vai trò này của bộ phận chế biển mỏn ăn

3 CHứC NẴNG, NHIỆM Vy CGA B PHAN CHE BEN MON AN

3,1 Chức nẵng

Bộ phận sản xuất chế biển trong các cơ sở kinh doanh ãn uống là khâu

đầu tiên của quá trình kinh doanh ăn uống, là nơi trực tiếp sản xuất ra sẵn phẩm

ñn uống phục vụ thỏa mãn nhu cầu của mọi đổi tượng khách hàng, Chất lượng

và giá thành của các sản phẩm) có tính chất quyết định đến sự tồn dại và phát triển của nhà hàng - khách sạn, vì vậy bộ phận sản xuất chế biển 14 bộ phận quan trọng nhất trong nhà hàng khách sạn và các cơ sở sẵn xuất kinh doanh ăn uống,

khác Bộ này thực hiện các chức năng cơ bắn Sau:

+ Chic ning sin xudt: sin xudt chế biến các sân phẩm ăn uống Chức năng

quan trọng, nhất của bộ phận sản xuất chế biển món ñn lả trực tiếp chế biển ra

các món ăn đắp ủng nhu cầu của người ăn Nếu không hoàn thánh tốt chức

năng này thì toàn bộ quả trình kinh doanh của nhà hẳng, không thể tiễn hành được Để hoán thành được chúc năng, này là một công việc cực kỳ khó khăn

và phức tạp nhất là trong điều kiện nên kinh tế thị trường ở nước la hiện nay

Hoàn thành tốt được chức năng này đôi hỏi người quản trị bộ phận sẵn xuất

chế biển không những phải nấm vững về kỹ thuật, về tổ chức mã phải có kiến

thức về kinh tế thị trường

~ Chức năng tiêu thy: tigu thụ hàng hỏa và các sân phẩm ăn uống sản xuất ra

~_ Chúc năng phục vụ: phục vụ ăn uống cho người tiêu dùng kết hợp tuyên

truyền quảng cáo đổi ngoại Chức năng này thể hiện sự kháe biệt của việc kinh doanh các sản phẩm ấn uống với các sản phẩm khúc Nếu sản xuất là

việc khởi dầu, thì phục vụ lá sự kết thúc quá trình kinh doanh của nhà hàng,

Chức năng này có tác động rất lớn và gắn liền đến việc thực hiện chức năng, dầu Khả năng thựchiện chức năng này thể hiện khả năng và trình độ kinh

doanh phục vụ của nhà hàng

32 Nhiệm vụ

Phải xây dựng được kế hoạch sản xuất, kinh doanh cho nhà hàng khách

Sạn lrong từng thời, điểm, từng thời kỳ một cách khoa học nhằm không ngừng

năng cao doanh số-và' lợi nhuận —-

Trên cơ sở kế hoạch đã xây dựng phải tính toán và đảm bảo các yêu tổ

cần thiết: nhân lực, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu để thực hiện các kế hoạch

mục tiêu đã dễ ra

Bồ trí dây truyền sân xuất, thời gian biểu làm việc hợp lý sao cho khai

thác hết năng lực sản xuất, đâm bảo an toàn Íno động,

Tả chức quần lý tốt quá trình sân xuất, tránh hiện tượng hư hồng, hao hụt,

mắt mát, tat thoát lãng phí nguyên liệ hãng hỏa, trang thiết bị và nhân lực

Phải thường xuyên nghiên cứu áp dụng các tiến bộ kỹ thuật để cải thiện

nang cao chất lượng, sin phẩm nhằm đáp ứng nhụ cầu người tiêu ding và từng,

bước cải thiện điều kiện làm việc của công ñhân

Phái xây dựng bộ phận sản xuất - chế biển thành một p thể đoàn kết,

~ :snnhất trí, hoàn thành tốt kế hoạch công việc được gÌd0

Thực hiện cân, đong, do, đếm chính vác từ nguyên liệt đến thin pham,

tổ chức và làm tốt khâu hạch toán ban đầu

Đăm bảo vệ sinh an toàn trong nhà hàng cũng như dụng cụ phục vụ ñn

uống,

Đầm bảo hiệu quả kinh doanh, tăng doanh thu và lợi nhuận cho nhà hãng

4 QUẦN TRị Bộ PHậN CHế BIẾN MON AN

41 Thôi niệm

Quân trị bộ phận chế biến mỏn ñn là sự tác động liên tục, có tổ chức, có

mục đích củn chủ thể quản lý lên lập thể những người tao động trong bộ phận

chế biển món ñn, sử dụng một cách tốt nhất các nguồn lực, cơ hội và dầm nâng

nhằm đạt được mục tiêu để ra theo pháp luật của nhà nước và quy định hiện

hành của đoanh nghiệp

42 Đỗi tượng

Từ khái niệm trên, ta thấy đối tượng quản trị bộ phận chế biến món ăn là

tất cả các yêu tổ tham gia vào quả trinh sản xuất chế biển món ăn và các hoạt

động của quả trình kinh doanh săn phẩm ăn uống như: Con người, vật tư thiết bị,

nguyên nhiên liệu, thị thường, tổ chức quản lý

Trên cơ sở kế hoạch đã xây dựng phải tỉnh toán và đảm báo các yếu tô cần thiếu: nhân lực, thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu để thực hiệu các kế hoạch mục tiêu đã đề ra

Thục hiện cin, đong, do, đêm chính xác từ nguyễn liệu đến thônh phẩm,

tổ chức và làm tốt khâu hạch toán ban đầu

Bam bảo vệ sinh an toàn trong nhà hàng cũng như dụng cụ phục vụ ăn

udng:

Đảm báo hiệu quả kinh doanh, tăng doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng,

4, QUầN TRị Bộ PHậN CHé BIEN MON AN

41, Khái niệm

Quản trị bộ phận chế biến món ăn tà sự tắc động liên tục, cỏ tổ chức, có

mục dỉch của chú thể quản lý lên tập thể những, người tạo động trong bộ phận chế hiển món ăn, sử dụng một cách tất nhất các nguễn lực, cơ hội và tiểm năng nhằm đạt được mục tiêu để ra theo pháp luật của nhả nước và quy định hiện hành của doanh nghiệp

42 Đối tượng

Từ khải niệm trên, ta thấy đổi tượng quan, trị bộ phận chế biển món ăn là tắt cả các yếu tổ tham gia vio quá trình sản xuất chế biển món än và các hoạt động của quá trình kính doanh sản phẩm ăn uống như: Con người, vật tư thiết bị,

nguyên nhiên liệu, thị thưởng, tổ chức quản lý

18

fe: Nội dụng quần trị bộ phận chế biển món din

Đối tượng quản trị bao gồm nhiều lĩnh vực, nhưng khi quân trị bộ phận

chế biển món ăn cân nắm vững những nội dụng cơ bản sau:

4.3.1! Điều tra nghiên cửu thị trường Gn udng

Đây là nội dung quan trọng, đầu tiên, 1ä xuất phát diễm của quả trình sản

xuất Tim hiểu nghiên cứu tỉnh hình thị trường, dự báo nhữ cầu sản phẩm để trả

lời ấu hỏi cần sản xuất sân phẩm Bi? Số lượng bao nhiều? Vào thời gian nâo?

Những đặc điểm kinh tế kỹ thuật cần cô là gì? Kết quả của dự bảo cho thấy số

lượng sản phẩm cần sản xuất trong, từng thời ky, trên cơ sử xúc định kế hoạch

sân ;xuất và khả năng sẵn xuất cần cổ Đây lä cũn cứ xác đỉnh có nên sẵn xuất

hay không? Nên tiễn hành sản xuất thì cần thiết kế hệ thống sẵn xuất như thể

nao dé dim bao thén mãn như cầu đã dự báo một cách tốt nhất

43.2 Lựn chọn bộ mây và quân trị nhãn sự

Nhân sự là một trong các yếu tô dẫu vào rất quan trong i ảnh i hung rất lớn

tới chất lượng sản phẩm và hiệu quả của quả trình sản xuất yêu tổ này côn có y

nghĩa đặc biệt đổi với sản xuất chế biế các sản phẩm ăn tống, do sân xuất chế

biển các món ăn là sit Xuất khống ak fang tỉnh kỹ thöật ma cha mang tinh văn

hóa Với các đặc điểm riêng biệt của nhân sự, việc tổ chức bộ máy sẵn xuất chế

biển cần phái được sắp Xếp một cách khoa học đem lại hiệu quả cao nhất cho

việc sin uất kinh doanh

ARS Quan trị cơ sở vật chất kỹ thuật vd ngupén liga

Nội dụng này sẽ giúp cho nhà quân trị xúc định được chủng loại co SỞ vật

chất, hiệu quả sử dụng các cơ šở vật chất kỳ thuật nêu, từ giai: đoạn mua sắm, vận

hành, sử dụng, và thánh lý Nguyên liệu thực phẩm trong sẵn xuất chế biển mon

ăn ảnh hưởng tất lớn đến chất lượng của sân phẩm cuối cũng nên nó cần phải

được cung cấp từ những địa chỉ rõ rằng, được vận chuyển bảo quản hợp lý, đảm

báo vệ sỉnh cũng như kiểm soát chất lượng trong từng giai đoạn sản xuất Cơ sử

vải chất kỹ thuật cùng với những nguyễn Hiệu thực phẩm là thành phẩn quan

trọng của các yếu tổ đầu vào Quần trị tốt các yếu tổ này sẽ giúp tạo ra các sản

phẩm an toàn, phù hợp với nhụ cầu thị trường với chất lượng cao nhất, có khá

năng cạnh tranh cao nhất

43.4 Quản trị chất tượng sẵn phẩm

Sản phẩm fin uống là các sản phẩm đặc thù vì nở cung cấp chất dinh

dưỡng, năng lượng cho lao động, hoạt động sống của người tiêu đùng nhưng nẻ ,

cũng ãnh hướng trực tiếp tới sức khóc, thậm chí ảnh hưởng đến tinhsmagpj cầu thhÃ

người sử dụng Bên cạnh đó, với bất kỳ một đơn vị linh doanh nao việc dim

19

He Nội dụng quần trị Độ phận chế biển món ăn

Đổi tượng quản trị bao gồm nhiều lĩnh vực, nhưng khi quản trị bộ phận chế biển món ăn cần nắm vững những nội dung co ban sau:

4.3.1: Điều tra nghiÊn cửa thị trường én nống Đây là nội dung quan trong đầu tiên, là xuất phát điểm của quả 1 trình sản xuất Tim hiểu nghiên cửu tỉnh hình thị trường, dự báo nh cầu sân phẩm để trả lời cầu hỏi cần sản xuất sẵn phẩm gì? Số lượng bao nhiêu? Vào thời pian nào? Những đặc điểm kinh tế kỹ thuật cần có là gì? Kết quả cũn dự báo cho thấy số

lượng sẵn phẩm cẩn sản xuất trong từng thời kỳ, trên cơ sử xác định kế hoạch

sẵn ,xuất và khả năng sẵn xuất cần có Đây là căn cử xúc định có nên sản xuất

hay không? Nên tiến hành sẵn xuất thì cần thiết kế hệ thẳng săn xuất như thể

nào

lảm bảo thỏa mãn như cẫu đã dự báo một cách tốt nhất

4.3.2 Lựa chọn bộ mày và quần trị nhân sự Nhân sự là một trong các yếu tô đầu vào rất quan trọng, ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm và hiệu quả của quá trình gắn xuất Yêu tổ này côn có y nghĩa đặc biệt đổi với ¡sẵn xuất chế biển các sản phẩm ăn tổng, do sẵn xuấi chế biến các món ãn là s sản Xuất không € a

lang tính kỹ thiệt ind coh mang tinh vin hỏa Với các đặc điểm riêng biệt của nhân sự, việc tổ chức bộ máy sản xuất chế biến cần phải được sắp xếp một cách khon học đem lại hiệu quả cao nhất cho

việc sản Xuất int doanh

433 Quin trị cơ sẽ vật chất kỹ th trật uà ngiyyễn liệu Nội dụng này sẽ giúp cho nhà quân trị xác định được chủng loại cơ Sở vật chất, biệu quả sử dụng các cơ §ở vật chất kỳ thuật nâu từ giai đoạn moa sim, van hành, sử dụng, và thanh lý Nguyên liệu thực phẩm trong, sẵn xuất chế biển món

ăn ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sắn phẩm cu cùng nên nó cần phải

được cưng cấp từ những địa chỉ rõ Tăng, được vận chuyên bảo quản hợp ly, dam bão vệ sinh cũng như kiểm soát chất lượng trong từng, giai đoạn sẵn xuất Cơ sở vật chất kỹ thuật cũng với những nguyên liệu thực phẩm là thành phần quan

trọng củn các yêu tổ dẫu vào Quin trị tốt cde yéu 16 này sẽ giúp tạo ra các sản

phẩm an toàn, phù hợp với như cầu thị trường với chất lượng cao nhất, có khả năng dạnh tranh cao nhất

4.3.4 Quản trị chất lượng săn phẩm Sản phẩm ăn uống là các sản phẩm đặc thù vì nó cung cấp chất dinh

dưỡng, năng lượng cho lao động, hoạt động sống của người tiêu dùng nhưng nỗ , cũng nh hưởng trực tiếp tới súc khi

người sử dụng Bên cạnh đỏ, với

„ thậm chí ảnh hưởng đến tinhsmappj câu, ĐA

it kỳ một đơn vị kinh doanh nảo việc đảm

19

báo chất lượng sản phẩm ôn định sẽ póp phan xây dựng uy tín hình ánh của đơn

vệ đỏ trên thị trường, Với đặc điểm đỏ, việc quản lý, kiểm soát chất lượng sản

phẩm tả một việc không thể thể u được trang quân lý diều hành sản xuất Quan

lý chất lượng sản phẩm ân uống © 6 kha sọ với các loại hàng hóa thông,

thường khác niên cần phải có các tiêu chỉ thong quản lý chất lượng tương, đi

đặc thủ, cần phải kí soát ngay tử nguễn gốc nguyên liệu, cách thức, điều kiện

bảo quan, kiểm soát các yếu tổ môi trường, sự tác động lẫn nha giữa các yếu tố

sẵn xuấi trong từng giai đoạn sản xuất chế biển sũng như điều kiện tiêu dùng in

phẩm

4.3.3 RỂ hoạch tắc nghiệp và điểu độ sân xuất chế biễn

Xét về tình tự các nội dụng quản trị thì đây là bước:tổ chức thực hiện

nhằm biến các kế hoạch thành hiện thực Hoạt động này phụ thuậc vào chất

lượng của c@nội dung thiết kể, hoạch định hệ thống sản xuất, Tác nghiệp và

báo chất lượng sản phẩm ôn inh st gop phin xây dựng uy tn hình ảnh của đơn

về đỏ trên thị tưởng Với đặc điểm đó, việc quản lý, kiếm soát chất lượng sân phẩm là một việc không thể thiếu được trong quận lý điều hãnh sản xuất Quân

lý chất lượng sản pl in uống eí có sọ với các loại hàng hóa thông, thường, khác nên cần phải có các tiêu chỉ hệ thống quản lý chất lượng tương đãi đặc thù, cẲn phải kiểm soát ngay từ nguồn gốc nguyên liệu, cách thức, điều kiện bảo tuân, kiểm soát các yếu tố mỗi Thường, sự tác động lẫn nhaử giữa cắc yếu tổ sản xuất trong từng giai đoạn sản xuất chế biển cũng như điều kiện tiêu dùng sản phẩm

#35 kế hoạch tắc nghiệp và tiểu độ sản xuất chế biển

Xét vẻ trịnH lự các nội dung quản trị thì đây là bước:tễ chức thực:

nhằm biển các kế hoạch thành hiện thực Hoạt động nay phử thuộc vào chất

lượng của eáonôi dung thiết kế, hoạch định hệ thẳng sản xuất Tác nghiệp và

dieu độ sản xuấi là những hoạt động xây dựng lịch trình sẵn xuất trong, từng,

khoảng thời gian cụ thé, phân công công việc cho từng bộ phận, cá nhân cụ thể

trong hệ thẳng sản xuất chế biển Hoạt động, điều độ có quan, hệ chật chẽ với loại

hình bố trí quá trình sản xuất Mãi loại bình bổ trí sản ike đồi hỏi phải có

phương pháp điều độ thích hợp, d là trong sản xuất chế” biến món dn ~

phần lớn là các thao tác thủ công Trong nội dung này sẽ giới thiệu cách lập lịch

trình sân xuất chế biến, phân công, giám sát, điều chính công việc một cách cụ

thể Đây cũng là quả trình xác định rõ trách nhiệm, chức năng của tỉmg người,

từng công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo sân xuất theo đúng kế hoạch đã đặt ra

20

GS CHVONGH

A inn SAN XUAT CHE BIEN MON AN ——_ : ;

QUAN IR] QUY TRINH SAN XUAT QUAN TR] QUY TRINH SAN XUAT CHE BIEN MON AN

: 1 SN XUẤT CHE BIEN MON AN : : : Tủy theo quy mô và loại hInh

xuất thường được chia thành các

-_ Bộ phận chế biển nông,

Tủy theo quy mô và

xuất thường được chia thành các bị

chế biển nông

- Bộ phận chế biên món ấn nguội,

~_ Bộ phận pha chế đồ uống,

Dy ;những yêu cầu phat phì

: Tuy theo quy trình sản xuất, va cde moi ng

bi yết các phương tiện phải được lắp đặt, thiết kế và xây dựng #4 dam bi

ii bếp chỉ mang, tịnh chất đơn ‘id, hoặc sin ‘ult chuyên doanh lật mặt

2 Šùa nhà hàng ~ khích sạn

Nếu khách sạn quy mô lớn thì quá trình sắt

‘nha hằng - khách sạn phải được phân thành nhỉ

tính chất tổng hẹp

Nếu nhà hằng quy mô nhỏ thì có tế lựa chon quá trình sẵn xi của bộ

„¡phận bếp chỉ mang tính chất đơn giàn, hoặc “sản 'xuất chuyện doanh mgt mật

Tuy theo quy th: sản wl và các

Phương, tiện phải được lấp đậu thiết kế

4

-_ Sự nhiễm bắn được giảm đến mức tôi thiểu

- Sự thiết kể và bố trí mặt bằng cho phép dé dang duy tủ bảo dưỡng, làm sạch

và tẩy trừng, và hạn chế ở mức tổi thiểu õ nhiễm dơ không khí

~_ Các bễ mật và vật liệu, đặc biệt những, Bì tiếp xúc với thực phẩm, phải không

độc đổi với mục đích sử dụng, và nơi cân phải có độ bền phù hợp, dễ duy tư

bảo dưỡng vá lầm sạch

-_ Ởnơi thích hợp, phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm soát nhiệt độ,

độ âm không khi, và các kiểm soát khác Có biện pháp bảo vệ có hiệu quả

chẳng, địch hại xâm phạm và khu trù

1.3 Cơ sử (hẳm mỹ

Khoa học té chức lao động đã chỉ ra một trong những, yous tổ đó là vẫn để

thấm mỹ của công tác tổ chức môi -trường ‡no động Tính thẳm mỹ của mỗi

trường lao động có tác động trực tiếp, thường xuyên, lâu đài đến tâm sinh lý

người lao động Có những tác động tích cực song lại có những tác động tiêu

cực

Nhiều nhà thiết kế khí xây dựng nhà hẳng, thường, chỉ quan tâm đến mỹ quan của

phòng ăn, mặt tin nba hang ma khong may chú ÿ đến nhà bếp, điều này hoàn

toàn sai lắm, bởi nhà bếp là một bộ phận kết thành của nha hang VI vậy, mà về

kết cầu lẫn mỹ quản phải đồng bộ Ding thời phải cẩn chủ ÿ là nhà bếp là bộ

phận sẵn xuất quan trọng, quyết định sự song con ca nha hang Tất nhiên là yêu

cầu any quan của, mỗi bộ phận, một khác Các bộ phận trong nhủ bắp cần phải

trang nhã, đẹp giên dị tạo nên sự bài hòa côn tổng thể công, trình tình đáng kiến

trắc bên ngoài phải đảm bào tính thống nhất và ăn nhập với cẩu trúc bên trong,

của ngồi nhà

1.4 Cơ sở kỹ thuật và an toàn lao động

Các mặt hãng ăn uống rất phong phú đn dạng, kỹ thuật chế biến các mật

hing, tuỳ thuộc vào từng vũng, miền, quốc gia, các cơ sở, các cả nhân khác nhau

không phải thống nhất giếng nhau

Khi xây dựng quy trình cũng phải lường hết các tình huỗng có thể gây ra

tai nạn dé tìm biện pháp phòng trừ, trong từng khâu của quy trình sản xuất

Vị dụ:

~_ Nền nhà bếp phải lat gạch chống trơn

~ ~_ Nhà bếp cần thiết kế hệ thống PCGC: vòi cứu bóa, bình bạt

`

35

437

-_ Sự nhiễm bắn được giảm đến mức tối thiểu

~_ §ự thiết kể và bố trí mặt bằng cho phép để dâng duy tu bảo dưỡng làm sạch

vả tẩy trùng, và hạn chế ở mức tôi thiểu õ nhiễm do không khí

~_ Các bể mặt và vật liêu, đặc biệt những gì tiếp xúc với thực phẩm, phải không, độc đối với mục đích sử dựng, và nơi cần phải cỏ độ bền phủ hợp, dễ duy tu bảo dưỡng và lâm sạch

- 6 nơi thích hợp, phải có sẵn các phương tiện cần thiết để kiểm soát nhiệt độ

độ không khi, và các kiểm soát khảc Cỏ biện pháp bảo vệ có hiệu quả

cực

Nhiễu nhủ thiết kế khi xây dựng nhà hàng, thường chỉ quan tâm đến Tnÿ quan của phòng Sn, mit tiễn nhà hãng ma khong may chủ ý đến nhà bếp, điểu này hoàn toàn sal lắm, bởi nhà bếp là một bộ phận kết thành của nhà hàng, VỊ vậy, mà về kết cấu lần mỹ quan phải đồng bộ Đông thời phải cần chứ ý là nhà bắp là bộ phận sẵn xuất quan trọng, quyết định âV sống còn của nhà hằng Tất nhiên là yêu cầu mỹ quan của mỗi bộ, phận một khác Các bộ phận trong nhà bếp trang nhữ, đẹp giản dị tạo nên sự hải hòa của tổng thể công trình Hình đắng kiến trúc bên ngoài phải đảm bảo tỉnh thống nhất và ấn nhập với cầu trúc bên trong, của ngôi nhà

1-4, Cơ sử lÿ thuật và nu (oàn lao động

Các mặt hãng ăn uỗng tất phong phú đa dạng, kỹ thuật chế biến các mặt

háng, tuỳ thuộc vào từng vũng miễn, quốc gìn các cơ sở, các cá nhân khác nhau

không phải thông nhất giống nhau Khi xãy dựng quy tình cũng phải lưỡng, hết các tình huồng có thé gây ra

tai nạn để tìm biện pháp phòng trừ, trong từng khâu của quy trình sẵn xuất

VÌ dụ:

-_ Nên nhà bếp phải lát gạch chẳng trơn

~ _ Nhà bếp cần thiết kế hệ thống PCCC: vôi cứu hóa, bình bạt

Ny

25

-_ Cĩ biển bảo tại những nơi cĩ thể gây tại nạn và trang bị tủ thuốc sơ cửu

2 XÂY DựNG QUY TRÌNH SảN XUẤT CHẾ BIẾN MON AN

~~-_ø-đậc thù của quả trình sản xu xuất óng một lúo,-Cùng

một nơi nhiều mặt hàng và quá trình sản xuất chế biến phải qua nhiều cổng đoạn

khác nhau nên dé ảnh hưởng đến c lượng của sản phẩm vả vệ sinh _an lồn

thực phẩm Do đẻ cân thúc dây quả trình chuyên mơn hoa và hợp tác trong lao

động gĩp phần nâng cao năng suất tao dong, đâm bảo chất lượng sản Bhẩm, giữ

được vệ sinh thực phẩm, tạo nên một sự trật tự, én định trong, khu vực “sẵn xuất

giúp người quân lý dễ dàng điều hành cơng việc Khi lỗ chức sản xuất cMế biển

bất cử sản phẩm An uỗng nào cơng phải tuân theo nguyên tắc riêng rễ và mật

chiều, đơi lúc sử dụng nguyên tắc hẳn hợp

~_ Cỏ biển bảo tại những nơi cĩ thể gây tại nạn và trang bị tủ thuốc sơ cửu

2 XÂY DựNG QUY TRÌNH SâN XUẤT CHE BIEN MON AN

_" “Ðordđậcthù của "quả: trình sản, uất: chế lên là sản: uất ating ing tic, -cùng, một nơi nhiều mặt hàng và quá trình sản xuất chế biển phải qua nhiều cổng doạn khác nhau nên để ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm vả vệ Sinh an (ồn thực phẩm Do đĩ cẩn thúc dây quá trình chuyên mơn hĩa va hop tác tong, lao động gĩp phần nâng cao năng suất lao động, đâm bảo chất lượng sản phẩm, giữ

được vệ sinh thực phẩm, tạo nên một sự trật tự, Ổn định trong khu vue sin xuất

giúp người quan tý để dàng điều hành cơng việc Khi tả cĩ sẵn xuất chế biến

bất cử sản phẩm ân uống nào cũng phải tuân theo nguyên tắc riêng rẽ và một

chiều, đơi lúc sử dụng nguyên tắc hỗn hợp

2.1,Nguyên -tắc-riêng rễ acc

Đây là một trong những nguyễn tẮc quan trọng nhất, Quần triệt nguyên

“tắc này cĩ nghĩa là khi xây dựng quy trình sản xuất ta phải tách quy trình sản

xuất của cúc sản phẩm hoặc nhĩm các sản phẩm khác nhau thành những quy

trình riêng biệt, Trong mỗi quy Jrinh chế biến, lại phải tách thành các cơng đoạn

chế biển riêng biệt, trong mỗi cồng đoạn này lại phải tách thành các bước Tiếng

biệt khác Sự phân chia riêng rễ này ở mức độ nào, phụ thuộc vào kỹ thuật chế

biến của các sản phẩm hoặc nhĩm các sản phẩm đĩ Vì vậy sự quần triệt nguyên

tắc này rất linh hoạt, khơng nên quả cứng nhắc

Theo nguyên tắc này, các mật hãng cỏ quá trịnh sản xuất hồn tồn khắc

nhau, cơ tỉnh chất lý hĩa khác nhau đễ ảnh hưởng đến chất lượng của nhaư phải

tách thánh những bộ phận riêng biệt, khơng được bể trí cũng một vị trÍ

Ví dụ:

~ Trong nhà hàng ~khách sạn, người ta tách thánh các bộ phận sản xuất khác

nhau như: bến Âu, bếp Á, tổ phở, tổ bánh, tổ kem

~ Trong bộ phận bếp người ta tách thành các bộ phận nhỏ riêng biệt như: kho,

nơi sơ chế thơ, sơ chế tỉnh, chế biến nĩng, phân phối sản phẩm

12 Nguyên tắc một chiều

Sau khi phân chỉ nơi sản xuất thành những bệ phận riêng biệt rồi, tn phải

sắp xếp chang ở những vị trí nhất định Khí sắp xếp các bộ phận phải tuân thủ

nguyên tắc một chiều, tức là sau khi nguyên liệu ra khỏi kho sẽ lần lượt qua thử

tự các khẩu của quá trình chế biến cho đến khi tạo thành sản phẩm mà khơng

quay lại nơi đã đi qua Như vậy chúng sẽ tạo thành một dong chay nhất dịnh

3z1z Nguyên tắc riêng rễ

* Đây là một trong những nguyễn tắc quan trọng, nhất, Quần triệt, nguyên

“ tác này cĩ nghĩa là khi gây đựng quy trình sản xuất ta phải tách quy trình sẵn xuất của các sản phẩm hoặc nhĩm các sản phẩm khác nhau thành những, quy trính riêng biệt Trong mỗi y1 trình chế biến, lại phat tách thành các cơng đoạn chế biển riêng biệt, trong mơi cơng đoạn nảy lại phải, tách thành các bước a f biệt khác Sự phân chia riêng rẽ này ở mức độ nảo, phụ thuậc vào kỹ thuật chế biến của các sân phẩm hoặc nhĩm các sản phẩm đĩ Vì vậy sự quản triệt nguyên

tắc này rất linh hoạt, khơng nên quá cửng nhắc

Vị dại

~ Trong nhà hàng ~khách sạn, người tn tách thành cúc bộ phận sản xuất khác

nhau như: bếp Âu, bếp Á, tổ phở, tổ bánh, tổ kem

~ Trong bộ phận bắp người ta tách thành các bộ phận nhỏ riêng biệt như: kho,

nơi sơ chế thơ, sơ chế tỉnh, chế biển nơng, phân phối sản nhằm

22 Nguyên tắc một chiều

Sau khi phân chia nơi sản xuất thành những, bộ phận riêng biệt rồi, ta phải sắp xếp chúng ở những vị trí nhất định Khi sắp xếp các bộ phận phải tuân thủ nguyên tắc một chiều, tức là sau khi nguyên liệu ra khỏi kho sẽ lần lượt qua ther

tự các khâu của quả trình chế biển cho đến khi tạo thành sản phẩm mà khang quay lại nơi đã đi qua Như vậy chúng sẽ tạo thành một dịng chây nhất định

26

Nguyên tắc nẫy được quản triệ m cho thực phẩm sạch không lẫn với

thực phẩm chưa sạch thực phẩm chín không lấn với các thực phẩm sống, Do

vậy sản phẩm được sản xuất ra đâm bảo được vấn để vệ sinh và an toân thực

phẩm cao,

Ví dụ: Bỗ trí sắp xếp nơi chế biển rau củ quả

Rau, quả củ -> Sơ chế thô ->Sơ chế tỉnh ->Nẫu -> Thành phẩm -> Phòng in

23 Nguyễn tắc thuận tiện

+ Thuận tay

^_ Thuận chiều

+ Vix tam: tam tay, tắm nhìn

3 THIẾT LậP MặT BẰNG VÀ KHU VựC SảN XUẤT CHẾ BIỂN MÓN

ĂN

3.1, Khải niệm

.Bồ trị sẵn xuất Arong doanh nghiệp kịnh doanh ăn tống là tổ chức, sắp

xếp, định dạng về mặt không gian các phương tiện vật chất để chế biến ra sin

phim fin uống đáp ứng nhủ cầu thị trường, Kết quả của quả trình nay là hình

thành các nơi lắm việt, các bộ phận phục vụ cho quá trình sản Ất chế biển

hoàn thiện các món Ẩn

Mục tiêu của bố trị mặt bằng sản xuất chế biển là thm kiểm xác định một

phương án bề trỉ hợp lý, đâm bảo cho hệ thẳng hoại động có hiệu quả cao, chỉ

phí thấp, thích ing nhanh với thị trưởng

Thực chất của việc bê trí mặt bằng lả việc lựa chọn cách bế trí, lấp đặt

may moc, thiết bi ban ghế cho các khu vực, dường dây sẵn xuất chế biển Một

mặt bằng được bố trí sẽ xác định dòng đi chuyên côa người, vật liệu, nó có tắc

động lớn đến hiệu năng công việc

Bồ trí mặt bằng cho một xưởng sản xuất chế biến phụ thuộc vào việc lựa

chọn thiết bị với các kích thước lip đặt, kích thước vận hảnh, tính năng sử dụng,

để xác định không gian cần thiết cho việc bố trí sử dựng các thiết bị đó

27

Nguyên tắc này được quần triệt, sẽ lâm chơ thực phẩm sạch không lẫn với thực phẩm chưa sạch, thực phẩm chin khong lấn với các thực phẩm sống Dø vậy sẵn phẩm được sân xuất ra đảm bảo được van để vệ sinh và an toàn thực phẩm cao

Ví dụ: Bố trí sắp xếp nơi chế biến rau củ quả

Rau quả củ -> Sơ chế thô ->Sơ chế tỉnh ->Nấu -> Thành phẩm -> Phòng ñn 2.3 Nguyên tắc thuận tiện

» Thuan tay

+ Thuận chiều

+ Vừa tâm: tâm tay, tẫm nhìn

3 THIẾT LậP MậT BẰNG VÀ KHU VựC SảN XUẤT CHẾ BIẾN MÔN

AN

3.1, Khải niệm

BO trí sẵn xuất Avong doash nghiệp kinh doanh ăn uống là tổ chức, sắp xếp, định dạng về mặt không gian các phương, tiện vật chất để chế biển ra sản phẩm ăn trồng đắp ứng như cầu thị trường Kết quả của quả trình này la hình thinh các nơi làm việc, các bộ phận phục vụ cho quá trình sản x ất chế biến

hoàn thiện các môn ẩn, ˆ 7

Mục tiêu của bể trl mit bang sản xuất chế biến là tìm kiểm, xác định một

phương án bố trí hợp lý, đảm bẩp cho hệ thống hoạt động có hiệu quả cao, chỉ phi thấp, thích ứng nhanh với thị trường

Thực chất của việc bố trí mặt bằng là việc lựa chọn cách bỗ trí, lip đặt mảy móc, thiết bị, bản ghế cho các khu vực, đường day sản xuất chế jin MAL mật bằng được bố trí sẽ xác định đồng đi chuyển của người, vật liệu nó cỏ tác động lớn đến hiệu năng công việc

Bồ trị sản xuất có quan hệ chật chế với loại hình sản xuất, chiến lược kinh

doanh các _ phương tiện, thiết bị dụng cụ nhủ xưởng của doanh nghiệp kinh

đoanh ẫn tống

Ba tri mặt bằng tất sẽ góp phẫn đạt duge cde chỉ tiêu snu day:

~ ˆ Giảm bớt sự ùn tắc ngăn cần sự chuyển động của người và nguyên liệu

~_ Giảm bởi quãng đường vận chuyên nguyên liệu

~_ Giảm bốt tại nạn rủi rõ

-_ Tăng năng suất lao động, nắng cao tỉnh thắn làm việc

-_ Sử dụng không gian nhà xưởng hiệu quả, dễ giám sát và tăng tính lĩnh hoạt

T~”"£lið nhà xưởng; Ẻ

hiểu chỉ tiểu cấn đại trên, khi bố trí mật bằng càng có nhiều kinh

nghiệm và thông Ga cing tdt, cảng có khả năng tiến tới việc tối ưu trong bố trí

hơn

3.1, Vị trí khu vực sẵn xuất chế biến món ăn trong nhà hàng, khách sạn

Cin oi vào mức lưu chuyển, doanh thu của hoạt động sẵn xuất chế biến

trong bộ phận bến:

-_ Muốn vậy cơ sở sân xuất kinh doanh phải tìm hiểu xem lại nhà hàng, quy mô

bắp nhà hàng, khách sạn như thể nào? Quy mô của nhà hàng — khách sạn

thường được biểu hiện trên ‘cde mật:

- Mức lưu chuyển, mức tiêu thụ (cợ cấu sản phẩm tiêu thụ) của nhà hàng

khách sạn

~_ Diện tích nơi sân xuất chế biến

~ Số lượng nhân viên trong bộ phận bếp

~_ Số lượng khách trong một thời gian nhất định

Trong đá, mức tiêu thụ, cơ cấu sản phẩm tiêu thự 1à yếu tô quyết định vì

mức tiêu thự sản phẩm cảng lớn thì quy mô diện tích nhà hàng ~ khách sạn cảng

lửa

Cơ cấu sản phẩm và mức tiêu thụ, hình thức phục vụ không chỉ quyết

định điện tích nơi sản xuất chế biến mà còn quyết định điện tích các phòng,

nghiệp vụ khác và phòng hành chỉnh sinh hoạt của bộ phận bắp

Bế trí sân xuất có quan hệ chất chẽ với loại hình sản xuất, chiến lược kinh

doanh các phương tiện, thiết bị dụng cụ nhá xưởng của doanh nghiệp Kinh

doanh ăn uỗng

Bố trí mặt bằng tối SẼ góp phẩn đạt được cắc chỉ tiêu sau đây:

~_ Giảm bat sy ùn tắc ngãn cần sự chuyển động của người và nguyên liệu

~_ Giảm bởi quãng đường vận chuyên nguyên liệu

~ Giảm bớt tại nạn rấi ro

~_ Tăng nẵng suất lno động, nâng cao tỉnh thân lâm việc

-_ Sử dụng không gian nhà xưởng hiệu quả, dễ giám sút và tăng tính lnh hoạt

Vải nhiều chỉ tiểu cẩn đại trên, khi bố trí mặt bảng dàng có nhiều kink

nghiệm và thông tỉn cảng tốt, cảng có khả năng tiền tới việc tổi ưu trong bồ trí

hơn

31, VỊ trí khu vực sản xuất chế biển món ñn trong nhà hàng, khách sạn

Cñn cứ vào mức lưu chuyển, doanh thu của hoạt động sản xuất chế biến trong bộ phận bếp:

-_ Muốn vậy cơ sở sân xuất kinh doanh phải tìm hiểu xem lụi nhà hàng, quy mô tiếp nhà hàng, khách sạn như thé nào? Quy mô của nhà hàng — khách sạn thường được biểu hiện trên các mặt:

~_ Mức lưu chuyển, mức tiêu thụ (cơ cấu sân phẩm tiêu thụ) của nhà hàng khách sạn

~_ Diện tích nơi sân xuất chế biến

~_ Số lượng nhân viên trong bộ phận bếp

~_ Số lượng khách trong một thời gian nhất định Trong đỏ, mức tiêu thụ, cơ cấu sản phẩm tiêu thụ tà yếu tổ quyết định vì

mức tiêu thự sẵn phẩm cảng lớn thì quy mô diện tích nhả hàng ~ khách sạn cảng lớn

Cơ cấu sản phẩm và mức tiêu thụ, bình thức phục vụ không chỉ quyết

định diện tích nơi sản xuất chế biến mà côn, quyết định diện tích các phòng

nghiệp vụ khác và phông hành chính sinh hoạt của bộ phận bếp

28

Tủy theo mặt hàng, nhóm hảng sản xuất kinh doanh đơn giản hay phức

tạp sẽ đổi hỏi diện lich bảo quản chuấn bí và sân xuất chế biến đơn giản hay

phức tạp tương ứng, dé phir hep vai tink chất của chủng

Cñn cử vào quá trình sản xuất chế biến được tiến hành trọng bộ phận

-_ Quá trình sản xuất chỉ lên được tiễn hành trong bộ phận bếp của nhủ hàng

hang ~ khách sạn có nhiều loại mỗi loại hình sản xuất này có tính chất khác

nhau, đơ đỏ đòi hỏi thiết kế điện tích của quả trình sân xuất này cũng khác

nhau

Vidy: + Nhà hàng chế biến món Âu

+ Nhà hàng chế biển món Á

+ Nhà hàng sản xuất chế biển bánh kẹo, kem

Cũn cứ vào phương pháp chế biển, hình thức phục vụ

Cũn cứ vào trang thiết bị, dụng cụ, máy mốc phục vụ cho quá trình sân

xuất chế biến

Căn cứ vào các khu vực sẵn xuất chế biến trong quá trình sẵn xuẤt cũa

bộ phận bếp

3.2 Thiết kế dây truyền công nghệ sân xuẤt chế biến món ñn

Bên cạnh việc dựa Vào các căn cử trên, nhũ hàng ¬ khách sạn phải căn cứ

vào mặt hằng sẵn xuất chế iến, chức năng, nhiệm vụ của doanh nghiệp mình dé

lựa chọn phương án thiết kế công nghệ sản xuất trong bộ phận bếp cho phủ hợp

Khí thiết kế dây truyền công nghệ sản xuất trong bộ phận bếp cho bất cứ

sản phẩm nào cũng cần phải đâm bảo được các yêu cầu cơ bản sau:

- Đây truyền công nghệ phải phù hợp với mặt hàng sẵn xuất chế biển

Vị dụ: Thiết kế dây truyền công nghệ sản xuất bảnh (Âu mi:

Hoa quả -> Sơ chẾ > Khử axi -> uấp đường ~> hấu mũi -> thành phẩm >

bao gói -> bảo quản

29

‘Tay theo mặt hàng, nhóm hàng sản xuất kinh doanh đơn giản hay phic tạp sẽ đòi hỏi diện tích bảo quan, chuẩn bị và sản xuất chế biển đơn giản hay phúc tạp tương ứng, để phù hợp với tính chất của chúng

Cũn cứ vào quả trình sẵn xuất chế biến được tiến hành trong bộ nhận

Vidụ: + Nhà hãng chế biển môn Âu

3-2 THIẾT RỂ đây truyền công nghệ sẵn xuất chế biến món ñn

Bên cạnh việc dựa vào các căn cử trên, nhà hàng ~ khách sạn phải căn cử vào mặt hàng sản xuất chế biến, chức năng, nhiệm vụ của doanh nghiệp minh để tựa chọn phương ấn thiết kế công nghệ sản xuất trong bộ phận bếp cho phù hợp Khi thiết kế dây truyền công nghệ sản xuất trong bộ phận bếp cho bất cử

sản phẩm nào cũng cần phải đảm bảo được các yêu cầu cơ bản sau:

- Đảm bảo nông cao chất lượng sân phẩm, góp phẩn năng cao năng suất lao động , hạ giá thành sản phẩm

-_ Năng cao hiệu suất tiết kiệm nguyên liệu, sử dụng hiệu quả trang thiết bị

dụng cụ

~_ Đây truyển cũng nghệ phải phù hợp với mặt hàng sẵn xuất chế biển

Vi dụ: Thiết kể dây truyền công nghệ sản xuất bảnh Âu mút Hoa quả -> Sơ chế ‹> Khử axit -> tép đường -> nấu mũi -> thành phẩm ->

bao gói -> bảo quản

29

33 Bồ trí mật bằng ldiu vực sẵn xuất chế biến món jin

331 Khái niệm

Bồ tị khu vực sản xuất trong b

chế bì tiếp nhaữ theo nguyên tốc riêng rẽ và miệt chiều, Nơi đó được bể trí

day dủ các loại trang thiết bị dụng cụ và các điều kiện cần thiết để một hoặc một

nhém công nhân phục vụ cho quá trình sẵn xuất chế biển sản phẩm

- Bà trí khu vực sẵn xuất trong bộ phận bếp hợp lý sẽ giúp cho quá trình sản

xuất chế biển được liên tục, nhanh chóng, không bị chẳng chéo lần nhau

- Bim bao vé sinh an Loàn thực phim cao

~ Tro nên một trột tự ôn định trong khu vực sản xuất, giúp cho người quản lý

hận bếp là bố trí các bộ phận sản XuẤt,

đễ-điều-hành công việc

~ Thúc đẩy quá trình chuyên môn héa v và hợp tác hóa trong ino động, góp phần

ning cao ning suat lao động

3.12 Các hình thức bỗ trí sản xuất chủ yếu của bộ phận bẩn

~ Dé gidm được những hao phí lao động không cẳn thiết trong quá trình lao

động của người công nhân, góp phẫn nâng cao năng suất lao động, khí tiến hãnh

tổ chức sản xuất người tn phải chú trọng công tác tổ chức bố trí nơi làm việc

- Cin xée djnh được điện tích tối thiểu của nơi sản xuất Nếu diện tích lâm

việc không đủ sẽ cân trở công việc của người lao động, nếu thừa thì lãng phí và

để sinh ra tính tùy tiện của người lao động

-_ Muốn xác định được điện tích cẦn thiết bổ trí cho từng loại bình sản xuẤt

phải dựa vào:

+ Diện tích chiếm chỗ của các dụng cự

+ Diện tích để nguyên liệu thành phẩm

+ Khoảng trắng cần thiết để thao tác công việc

+ Lếễi đi lại giữa các chỗ làm việc

~_ Phải xác định được chúng loại, số lượng dụng cụ mã người công nhân cần sử

dụng trong quá trình lao động, và sắp xếp chúng sno cho để tlm, dễ thấy, đễ lầy

- Phải đảm bảo tốt các điều kiện cơ bản cho sản xuất: cấp điện, cấp nước,

thoát nước, chiều sắng,

30

33 Bổ trí mật bằng ldtn vực sẵn xuất chế biến món ñn

341 Khải niệm

Bộ trí khu vực sản guất t nạ bộ phận bếp là bổ trí các bộ phận sản rut,

chế biển liên tiếp nhau đieo nguyên! tắẻ riêng rễ và miệt chi „ Nơi đó được bễ rt day dé cde loại trang thiết bị dụng cụ và các diễu kiện cần thiết để một hoặc một

nhóm công nhân phục vụ cho quá trình sân xuất chế biển sản phẩm

nông cao năng suất lao động, +

4.33 Các hình thức bê trí sản xuất chủ yếu của bộ phận bắp -_ Để giảm được những hao phí tao động không cin thiét trong quá trình lao động của người công nhân, góp phẫn nâng cao năng suất lao động, khi tiễn hãnh

tả chức sản xuất người ta phải chủ trọng công tác tổ chức bố trí nơi làm việc

-_ Cần xác định được diện tích tối thiểu của nơi sản xuất Nếu diện tích lâm việc không đỏ sẽ cán trờ công việc của người lao động, nếu thửa thì lũng phí và

dễ sinh ra tính tùy tiện của người lao động,

-_ Muôn xác định được điện tích cẩn thiết bổ trí cho từng loại bình sân xuất

phải dựa vào:

+_ Điện tịch chiếm chỗ của các dụng cụ

+_ Diện tích để nguyên liệu thành phẩm

+ Khoảng trắng cần thiết để thao tắc công việc + Lễi đi lại giữa các chỗ lâm việc

- _ Phải xác định được chủng loại, số lượng dụng cụ mà người công nhãn cần sử

dụng trong quá trình lao động, và sắp xếp chúng sao cho dễ tìm, để thấy, dễ lấy -_ Phải đảm bảo tốt các điểu kiện cơ bán cho sản xuất: cấp điện, cấp nước,

thoát nước, chiêu sáng

30

„_ Phải lâm tốt công tắc phục vụ chỗ làm việc sao cho người công nhãn vào vị

trí lâm việc liên tục không bị giản doạn

s+ Các hình thức bố tri sản xuất chủ yếu củn bộ phận bếp bao pằm:

+ Bé tri theo sin phẩm: Là cách bố trí phù hợp nhất với toại hình sẵn xuất liên

tục, khối lượng sản phẩm lớn, chủng, foi it Bé tri theo sản phẩm là cách bố

trí các may móc thiết bị thành đây truyền đọc theo đường đi của các chỉ tiết

để sản xuất chế tạo ra sản phẩm theo tuẪn tự ngiễm ngặt Dòng di chuyển

của các sẵn phẩm trên đây truyền có thể theo hình chữ f, Ú, L ,tại các nơi

lam việc, thiết bị may móc, dụng cụ được phân thành nhóm chức năng,

Trong, mỗi bộ phận, tiến hành thục hiện nhữhg công việc tương, tựi các chỉ

tiết, nguyên vật liệu được đưa đến hàng loạt theo các yêu cầu của kỹ thuật

chế biến

- Bế trí theo phương thức chế biến: Nhiễu doanh nghiệp bổ trí thiết bị cũng

chức ning vào chung nhỏm, cách bổ trí này thường, ding cho ede cơ sở sân

xuất chế biển riêng lẻ Các bước để xác định loại hình bê trí kiểu này là:

+ Xác định kích thước của mỗi phân xưởng,

+ Xúc định cách bố trí từng phân xưởng có chú ý đến sự liên quan lẫn nhau

giữa các phần xưởng

+ Xác định cách bổ id thiết bị, vị trí lâm việc cửa bông nhân tại phân xưởng

Thuận lợi của cách tổ trí theo phương thức chỗ biển là:

+ Có độ tỉnh hoạt về người và thiết bị, dụng cụ đáp Ứng yêu cầu phục vụ

nhanh và đn dạng -

Tiết kiệm vốn đầu tư

+ Cân bộ và công nhân dễ nằm bắt và lắm chủ kỹ năng

+ Công việc đn dạng khiến công nhẫn có hững thú tránh nhằm chân mệt

Thôi

Hạu chế của cách bố trí theo phương thúc chế biển:

+_ Việc đặt kế hoạch và kiểm tra phức tạp, khỏ khăn

+_ Xây dựng định mức pặp nhiều yêu tổ chỉ phối, khỏ tìm ra thông số chuẩn

có tỉnh khả thì và hiệu năng của định mức kém

+ Nẵng suất lao động hạn chế không cao

+ Tiêu chuẩn hóa ở mức độ thấp

kh

-_ Phải làm tốt công túc phục vụ chỗ lầm việc sao cho người công nhân vào vị

trí lâm việc liên tục, không bị gián đoạn

s+ Các bình thức bế trí sân xuất chủ yêu của bộ phận bếp bao pằm:

- Bế trí theo sản phẩm: Là cách bộ trí phù hợp nhất với loại hình sản xuất liên tực, khối lượng sản phẩm lớn, chúng, loại ft Bé trí theo sản phẩm là cách ba trị các may móc thiết bị thành đây truyền, đọc theo đường đi của các chí tiết

để sắn xuất chế tạo ra sản phẩm theo tuần tự ngiêm ngặt Dòng đi chuyển của các sản phẩm trên dây truyền có thể theo hình chữ I U, I tại các nơi lâm việc, thiết bị mày móc dụng cụ được phân thành nhóm chức năng, Trong mỗi bộ phận tiến hãnh thực hiện nhữg công, việc tương tự; các chỉ tiết nguyên vật liệu được đưa đến hàng loạt theo các yêu cầu của kỹ thuật chế biến

- Bổ trí theo phương thúc chế biển: Nhiễu doanh nghiệp bễ trí thiết bị củng,

chức ning vào chung nhóm, cách bố trí này thường, dùng, cho các cơ sở sân xuất chế biến riêng lẻ Các bước để xác định loại hình bổ trí kiểu này là: + Xúc định kích thuée củn mỗi phân xướng

+ Xác định cách bổ trì từng phân xướng có chú ý dến:sự liên quan lẫn nhau

giữa các phần xưởng

+ Xác định cách bố trí thiết bị, vị trí lâm việc cửa tông nhân tại phân xưởng,

Thuận lợi của cách bỀ trí theo phương thức chế hiễn là:

+ Có độ linh hoạt về người và thiết bị, dụng cụ đáp ững yêu cầu phục -vụ

nhanh và da đạng, -

+ Tiết kiệm vốn đầu tư

+ Cán bộ và công nhân dễ nằm bắt và lâm chủ kỹ năng

+ Công việc đã dạng khiển công nhân cỏ hứng thú, tránh nhằm chản, mệt

MoE

Hạn chế củn cách bễ trí theo phương thức chế biển:

+ Việc đặt kế hoạch và kiểm tra phúc tạp, khô khăn

+_ Xây dựng định mc gặp nhiễu yếu tổ chỉ phối, khó tìm ra thông số chuẩn

có tình khá thi và hiệu năng của định mức kém

+ Nang suất lao động hạn chế không cao

+ Tiêu chuẩn hóa ở mức độ thấp

31

Đổ trí cổ định: Theo cách này, sản phẩm sẽ cỗ định một vị trí

đụng cụ, nguyên liệu, lao động được điều đến để sản xuất chế biển Cách bổ

trí nảy phủ hợp với các sân phẩm có khối lượng, kích thước lớn hoặc edn da

định để đản báo tính thẳm mỹ

Thiện lợi

+ Không phải di chuyển đối tượng chế biển, nhờ đó giảm tôi thiểu hư hông,

rơi méo - sản phẩm và hạn chế các chỉ phí, khó khăn khi đi chuyển

+ Phân công lao động được tiến hành liên tục, dễ quản lỷ điều hành

+ Đối tượng sản phẩm cổ dịnh nên thuận lợi cho công tác kidm tra, glim sắt

Khả khăn

+ Ví tập trung đông người, nhiều nguyễn liệu, đồng đi chuyển đan nhau tại

so om@t hd nén-détgo-ra-sye rd eens mbQn agg

+ DOM Adi cad tinh d6 lip ké hoach ede nghigp, điu độ và cổ sự kết hợp

chỉnh xác với quy trình công nghệ chế biến

+ Đôi hỏi cao trình độ, kinh nghiệm của người điều hành và công nhân

-_ Bồ trí hẳn hợp: Ba loại hình bể trí trên là những kiểu cơ bản, thuần túy về

mật lý luận Trong thực tế thường sử dụng các hình thức bề trí hỗn hợp với

sự kết hợp các hình thức đó ở những mức độ và dưới tác dụng khác nhau

Các kiểu bê trí hỗn hợp này phát huy những ưu điểm, hạn chế những nhược

điểm của mỗi kiểu bố trí cơ bản; do đỏ, ching duge ding phd bién và trong

nhiều trường hợp người ta cỗ gắng thiết kế phương án kết hợp tối ưu nhất

với từng diện ch, quy mô kinh doanh, điều kiện trang thiết bị, mối liên kết

+ Phân công lao động được tiễn hãnh liên tục, đễ quản lý điều hành + Đổi tượng sản phẩm cổ định nên thuận lợi cho công tác kiểm tra, giảm sắt

Khả khăn + VÌ tập trung đồng người, nhiều nguyên liệu, đồng di chuyỄn dun nhau tại

một chỗ nên dễ tục Tự sự rỗi ren; nhộn nhựg——— + Đối Bỏi nó trình độ lập kế hoạch tứế nghiệp, điều độ và có sự kết hợp

hính xác với quy trình công nghệ chế biển

+ Đôi hỏi cao trình độ, kình nghiệm của người điều hành và công nhân

Bồ trí hỗn hợp: Ba loại hình bổ trí trên là những kiểu cơ bản, thuần tủy về mặt lý luận Trong thực tế thường sử dụng các hình thức bổ trị hỗn hợp với

sự kết hợp các hình thức đó ở những mức độ và dưới tác dụng khác nhnu

Các kiểu bố trí hỗn hợp này phật huy những ưu điểm, hạn chế những nhược điểm của mỗi kiểu bổ trí cơ bản; do đỏ, chúng được đùng phổ biến và trong

nhiều trường hợp người ta cô gắng thiết kế phương án kết hợp tối ưu nhất

với từng diện tích, quy mô kinh doanh, điều kiện trang thiết bị, mỗi liên kết các bộ phận liên quan - một cách cụ thể

32

3-4 Một số sư đồ mặt bằng khu vực sẵn xuất chế biến

| | chế —+ | chế | —›| biến | - phổ |——>i tin

thô tỉnh nông sin

Sơ đả: Tổ chức khu sẵn xuất ch biển môn ăn theo nguyên tắc hỗn hợp

Để giảm được những hao phí tao động không cần thiết trong quả trình lao

động của người công, nhân, BÓP, phần nâng ( cño năng, suất lao động, khi tiến hành

tổ chức sân xuất người ta phải chú trọng công tác tô chức bổ trí nơi lắm việc

CĂn xác định được diện tích tôi thiểu của nơi sản xuất Nếu điện tích lâm

việc không đủ sẽ cân trở công việc của người lao động, nếu thừa thì lăng phí và

để sinh ra tính tùy tiện của người lao động,

Muỗn xác định được diện tích cần thiết bố trí cho từng loại hình sản xuất

phải dựa vào:

~ ˆ Diện tích chiếm chỗ của các dụng cự

~ Diện tích để nguyên liệu thành phẩm

~ _ Khoảng trắng cần thiết đề thao túc công việc

-_ Lỗi đi lại giữn các chỗ lâm việc

Phải xác định được chủng loại, số lượng dụng cụ mà người công nhân cần

sử dụng trong quả trình lao dng va sip xếp ching sao cho dé tm, dễ thấy, dễ

lấy

Phải đấm bảo tốt các điều kiện cơ bản cho sản xuất: cấp điện, cắp nước

thoát nước, chiều sáng

Phải lầm tết công tác phục vụ chỗ lâm việc sao cho người công nhân vào

*ị trí làm việc liên tục, không bị giản đoạn

Sơ đề: Tả chứa khu sản xuất chế biển món ăn theo nguyên tắc hỗn hợp

Để giảm được những hao phí lao động không cần thiết trong quá trình lao động của người công nhãn, gếp j phần nâng cao năng, suất lao động, khi tiễn hành

tổ chức sản xuất người ta phải chủ trọng công tác tổ chức bỏ trí nơi lâm việc Cần xác định được diện tích tôi thiểu của nơi sản xuất Nếu diện tích lâm việc không đủ sẽ cân trở công việc của người lao động, nếu thừa thì lãng phí và

dé sinh ra tinh thy tiện của người lao động Muốn xúc định được diện tích cần thiết bổ trí cho từng loại hình sản xuất

phải dựa vào:

~_ Điện tích chiểm chỗ của các dụng cụ

-_ Điện tích để nguyên liệu thánh phẩm -_ Khoảng trắng cần thiết để thao tác công việc

-_ Lỗi đi lại giữa các chỗ làm việc Phải xác định được chủng loại, số lượng dụng cụ mả người công nhân cần

sử dụng trong quả trình lao động, và sắp xếp chủng sao cho dễ tìm, để thấy, dé lây

Phải đăm bảo tốt các điều kiện cơ bản cho sắn xuất: cấp điện, cấp nước,

thoái nước, chiều sing

Phải làm tốt công tác phục vụ chỗ lâm việc sao cho người công nhân vào

*ị trí làm việc liễn tục, không bị giản đoạn

33

KEnvone| 3

QUẦN TRỊ CƠ SỞ VẶT CHẤT KỸ THUẬT

TT: QUIN FR NHA XUenG VA Mit BANG SAN XUẤT CHẾ HIẾN:

Bộ phận sản xuất chế biển là nơi làm nhiều công việc từ sơ chế, cắt thái,

tâm trớp lẫn đin chế biển nông chia thúc ăn và rửa đụng eụ Do đỏ, nhà

xưởng và mật bằng sản xuất chế biển phải đâm bảo những yêu câu sau

~ Phải thoáng mát, đủ, ảnh Sáng, cấp và thoát nước tốt

~ Diện tích bộ phận sản xuất, chị phải phù hợp với yêu cầu của sản xuất

-_ Dụng cụ thiết bị phải đầy dù, sắp xếp gon pằng, ngăn nắp

- Cau tric, kiến trúc nhà cửa phải đầm bảo thuận tiện cho sản xuất

- Vị trí nơi tiếp nhận phải gẵn kho và gẦn nơi ơ chế cắt thái

-_ Không gian nơi tiếp nhận phải đủ rằng tùy theo quy mô nhà hàng

-_ Mặt bằng phải khô, sạch, không trơn trượt và phải có độ nghiêng nhất định

để thoát nước khi cọ rửa

- Hưởng di vào của các xe chờ thực phẩm sao cho không qua các bộ phận

khác trong nhà hàng (thường bố trí di cửa sau) đồng thời đường di, của ra

vậo phải đủ rộng, đủ cao để xe ra vào thuận tiện

Nội dụng

~ Xác định rõ vị trí của khu vực tiếp nhận

~ _ Xác định điện tích cần thiết dãnh cho khu vực nay

~ Trang thiết bị củn thiết cho quá trình giao nhận

~_ Công tắc phục vụ tại khu vực tiếp nhận

Khi xác định cần dựa trên quy mô của doanh nghiệp, loại hình kinh

"doanh, điều kiện thực tế của doanh nghiệp

J&€HUƠNG3

QUAN TRL CO SO VAT CHAT ICY THUAT

T1 QUAN TR] NAA XUêNG VÃ Mặtf BNG BảN XUẤT CHẾ HIẾN

Hộ phận sản xuất chế biển là nơi làm nhiệu công việc từ sơ chế cất thải, tâm uớp đẫn đến chế biển nóng, chia thức ân và rửa dụng cụ Do đỏ, nhà

xưởng và mặt bằng vẫn xuất chế biển phải đâm bảo những yêu cầu sau

~_ Phải thoảng mát, đủ ảnh sáng, cấp và thoát nước tất

~_ Diện tích bộ phận sản xuất, chế biển phải phù hạp với yêu cầu của sản xuất -_ Dụng cụ thiết bị phải đây đủ, sắp xếp gọn gảng, ngăn nắp

~_ Câu trúc, kiến trúc nhà cửa phải đâm bảo thuận tiện cho sản xuất ;tzQuản-trị-khu-vựe-tiẾp-nhận-thực phẩm —

Thiết kế xây đựng

- Mỗi cơ sở sẵn xuất kinh ,doanh đểu bồ tt mgt khu vye danh cho vige tiếp nhận thực phẩm

~ Vitri nơi tiếp nhận phải gần kho và gin nơi sơ chỗ cắt thái

-_ Không gian nơi tiếp nhận phải đủ rộng tùy theo quy mô nhà hàng,

-_ Mật bằng, phải khô, sạch, không trơn trượt và phải có độ nghiêng nhất định

để thoát nước khi cọ rửa

~ Hướng đi vào của các xe chở thực phẩm sao cho không qua các bộ phẩn

khác rong nhà hàng (thường bổ trí di cửa sau) đồng thời đường đi, cửa ra

vào phải đủ rộng, đủ cao để xe ra vào thuận tiện Nội dung

-_ Xác định rõ vị trí của khu vực tiếp nhận - Xác định điện tích cần thiết dành cho khu vực này

~_ Trang thiết bị cần thiết cho quả trình giao nhận

~_ Công tác phục vụ tại khu vực tiếp nhận

Khi xác định cần dựa trên quy mô của doanh nghiệp, loại hình kinh

“doanh, điều kiện thực tế của doanh nghiệp

34

ey eh

Yéu cau

Sao cho qua trinh tiếp nhận diễn ra thuận tiện, nhanh chúng, nn toàn, dam

bao vệ sinh, chính xác và có hiệu quả kinh tế cño

1.2 Quần trị khu vực dự trữ, bão quân

Thiết kế xây đựng

Cin xác định rõ số lượng kho, chủng loại kho và diện tích của từng, loại

kho Các loại kho này do quy mỗ và ‘ate điểm kinh doanh câu nhà hằng quyết

định Ở các khách san nha hing lon gdm cúc loại kho như: Kho bảo quần thịt

(độ lạnh dưới 0®), kho lạnh bảo quản rau (độ lạnh trên 003; kho bảo quân thực

phẩm khô (Có máy điều hòa không khí ~ nhiệt độ từ 159~ 20°); kho thực phẩm

khô thông thường,

Sử dụng

Khi tiếp nhận thực phẩm hàng hóa, thủ khó phải phân ra từng loại thực

phẩm; loại nảo thì bảo quản ở kho iiy ñ

+ Céch thire bảo quản từng loại thực phẩm cũng, cần chú ý như là khoảng cách

giữa các lô thực phẩm với nhau, khoảng cách ting thực phẩm dến tường,

đến sản nhà

~_ Khi bảo quản lạnh, các loại thực phẩm cân phải được bao gói, ghi rõ ngây

tháng năm để trắng tỉnh trạng thực phẩm †ưu kho lâu quả ngày

- Thời giun bảo quân tôi đa củn từng mặt hàng, cần phải niễm được dé dim bao

khi thực phẩm xuất kho còn đảm bảo chất lượng,

t

~ Ngoâi ra cần chủ ý khâu vệ sinh kho, nhất là những, kho có nhiệt độ đương,

kho rau quả Đẳng thời phải có định kỳ để lâm tổng vệ sinh các loại kho

MT

+ Thực phẩm tươi sống pm có thịt (gia cằm, gia súc ), thuỷ sẵn, hải sản

Rau cũ quả tươi, Các loại thực phẩm này wy từng loại phải bảo quản

trong tủ mắt và tủ cấp đồng Thời hạn sử dựng, rất ngẵn

+ Thực phẩm đông lạnh: đổ giò chã, xúc xích, thịt xông muỗi, cả ướp

lạnh cô thời hạn sử dụng vài tháng - `

35

Am sà Yêu chu Sao chờ quả trình tiếp nhận diễn ra thuận tiện, nhanh chồng, an toàn, đấm bao vệ sinh chính xác và có hiệu quả kính tẾ cao

12 Quần trị khu vực dự trữ, bảo quân

Thiết kế xây dựng

Cần xác định rõ số lượng kho, chúng loại kho và điện tích của từng, loại kho Các loại khu này do quy mô và đực điềm kinh doanh cầu nhả hing quyết định Ở cúc khách sạn nhà hàng lớn gdm cát loại kho như: Kho bão quản thịt (độ lạnh đưới 0), kho lạnh bảo quản rau (độ lạnh trên 0®), kho bảo quản thực phẩm khô (Có máy điều hỏa kháng khí — nhiệt độ từ 15° 20; kho thực phẩm khô thông thường

-_ Khi bảo quân lạnh, các loại thực phẩm cần phải được bao gói, phi rõ ngày thắng năm để trắng tỉnh trạng thực phẩm lưu kho lâu quá ngày

~ Thời gian bao quản tôi đa của từng mặt hang cần phải niểm được để đảm bảo khi thực phẩm xuất kho còn đảm bảo chất lượng

~_ Ngoài ra cần chủ ý khâu vệ sinh kho, nhất là những kho có nhiệt độ dương kho rau quả Đồng thời phải có định kỳ để lâm tổng vệ sinh các loại kho

VI dụ:

+ Thực phẩm tươi sống pồm có thịt (gia cẩm, gìn sức ), thuỷ sản, hải sản Rau củ quả tarsi, Các loại thực phẩm nảy tuỳ ting, loại phải bảo quản trong tủ mắt và tủ cấp đông Thời hạn sử dụng, rất ngắn

+ Thực phẩm đông lạnh: đổ gid chả, xúc xích, thịt xông muỗi, cá ướp lanh có thời hạn sử dụng vải tháng

35

+ Thực phẩm là để khô gia vị gồm có gia vị, đồ chai lon hộp — để pha chế

tâm tớp các món Ăn

+ Thực phẩm tươi sống đang nuôi

+ Thực phẩm lưu trữ trong kho - thường là dễ khô gia vị, đồ chai, lon

hộp

Nội dung quần trị của khu vực này bao gầm

- Xác định khu vite dũng ae fam kho bảo quản

~_ Xúc định rõ các | loại kho cần có Và điện tích cửa mỗi bộ phận

+ Các phương tiện mây móc, đụng cụ để vận chuyên, bắc xếp, bảo quân

- Tỉnh toán, tấp đặt các thiết bị chiếu sắng, thông hơi thoát khí

+ Thực phẩm là đỏ khô gia vị gồm có gia vị, để chai lon hộp — để pha chế,

tim ướp các món ăn

+ Thực phẩm tươi sống dan;

+ Thực phẩm lưu trữ trong kho - thường là đỗ khô gia vị, đễ chải, lon, hộp

Nội dung quân trị của khu vực này bao gầm

~ Xác định khu vực dùng dể làm kho bảo quản -_ Xác định rô các, o9i kho cần cố va diện tích của mỗi bộ phận

~ Các phương tiện máy mắc, dụng cụ để vận chuyển, bắc: xếp, bảo quản

~ Tình toân, lắp đặt các thiết bị chiếu sing, thông hơi thoát khi —

~ Xây dựng chế độ bảo quản từng loại hằng hoá

~ Trang bị các loại dụng cụ đo lường,

- Quy chế về xuất nhập kha

- Hệ thống số sách ghỉ chép

Yêu cần

Xuất kho nhanh chóng, chỉnh xác, đâm báo chất lượng, trảnh hư hông,

thất thoát, dim bảo vệ sinh an toàn, có thông tìn chính xác về tình trạng chất

lượng và lượng hàng hoá nguyên liệu trong kho

13 Quiin te] khu vye so eld, oft thai

Thiết kế xây dựng

-_ Khu vực nảy có ảnh hưởng lớn nhất đến vấn đề vệ sinh môi trường cũng

như vệ sinh an toắn thực phẩm

-_ Tùy theo quy mô, đặc điểm kình doanh của từng nh hàng mà diện tích của

kho sơ chế cất thải rộng hay hẹp, được phân chỉa thành nhiều khu riêng biệt

hay không Ở các khách sạn, nhà hãng lớn, khu sơ chế cất thái duge chia

thành: khi sơ chế cất thải rdu củ, khu sơ chế tị Bia stic, gin cdm vã khu sơ

chế thủy sản Ngoài những yêu cầu chung về không gian, thông gió thị

- Xiiy dựng chế độ bảo quản từng loại hàng hoá

- Trang bị các loại dụng cụ do lường

~ Quy chế về xuất nhập kho

~_ Hệ thống số sách ghỉ chép „

Yêu câu Xuất kho nhanh chóng, chính xác, đảm bảo chất lượng, tránh hư hông, thất thoát, đảm bảo vệ sinh an toàn, có thông tín chính xác về tỉnh trạng chat lượng và lượng hàng hoá nguyễn liệu trong kho

13 Quần trị khủ vực sơ chế, cất thái

+ Néa nhà phải thiết kế nghiêng để thoát nước khi cọ rửa, sử dụng gạch lát nên cỏ ma sắt để chong trơn trượt

36

-_ Khi lấp đặt các thiết bị rong phòng phải chủ ý đến quá trình vận hành sno

cho thuận lợi với người sử dụng và tiết kiệm điện tích

~ _ Hệ thống bồn rửa, với nước dô, thuân tiện

Sir dung

- — Các dụng cụ cần có nơi quy định để cỗ định, những dụng cụ sắc nhọn như ”

dno, kéo Không để quả xa, quả cao so với tầm tay với (thường được treo lên

giá ở gốc khuẩu)

- Lựa chọn vị trí và diện tích thích hợp để tố chức

~ _ Phãn chia khu vực nảy thành các khử vực riông biệt: Nơi sơ chế thô, sơ chế

tỉnh Sở chế gin sức gi cảm, sơ chế thuỷ sân, sơ chế rau cũ qu

- Bổ trí các bộ phận sơ chế phải đầm bảo nguyên tắc riêng rẽ, một chiêu

- Lắp đặt hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiều sáng tốt -~

~ Thiết kế nền, tường đảm bão thoát nước tốt, chẳng trơn dễ làm về sinh

- _ Chuẩn bị đẩy đủ các dụng cự cẩn thiết cho quá trình sơ chế sắp xếp hợp lý

vào các khâu hợp lý

~_ Giải quyết tốt các chất thai bô trong quả trình sơ chế

~ Kiểm soát chặt chẽ vấn để về sinh môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm

Yêu cầu

Công tác quân trị phải đăm bão cho quả trình sơ chế nhanh chóng kịp

thời, đảm báo vệ sinh an toàn thực phẩm vệ sinh mỗi trường, chất lương, nguyễn

liệu tốt, đâm bảo an toản lao động

1.4, Quân trị khu vực chế biến

Thiết kế xây dựng

‘Tay theo quy mô và dic điểm kinh doanh của từng nhà bảng mà nhà bếp

có thể chia ra thánh nhiều bếp khác nhau: bếp nóng, bếp nguội, bếp tiệc, bếp

bánh

Nhà hàng, cảng, lớn, nhụ cầu ña uống cing cao và cảng đã dạng thì cảng

cần phải phân ra nhiều bếp Ngược lại, nhà hàng nhỏ thì không thể có điều kiện

phân ra nhiều bắp khách nhau Với quy mô nhê như vậy | nhà hàng có thể kinh

doanh chuyên một số mặt hàng nảo đó hoặc cũng có thể kinh doanh ăn uống,

tổng hợp

Quy mồ nhà bếp khúc nhau, mặt hang chế biển khác nhau thì đôi hỏi điện

tích khắc nhau và đồng, thời yêu cầu về trang thiết bị cũng khác nhau Vi dy: cae

bếp chế biển bảnh Âu cần các thiết bị như máy đảnh khuấy máy cán bột, cất

-_ Lựa chọn vị trí và diện tích thích hợp để lỗ chức

~ — Phân chia khu vực này thành các khu vực riöng, biệt Nơi sơ chế thô sơ chế tỉnh Sở thế gia súc gia cằm, sơ chế thuỷ sân sơ chế rau củ quả

- Bễ trí các bộ phận sơ chế phải đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, một chiếu

- Lắp đặt hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiếu sắng tốt

~ Thiết kế nên, tường đâm bảo thoát nước tết chẳng trơn, dễ lâm vệ sinh

~_ Chuẩn bị đẩy đủ các dụng cụ cần thiết cho quá trình sơ chế sắp xếp hợp lỳ

vào các khâu hợp lý

- Giải quyết tốt các chất thải bê trong quá trình sơ chế

~ Kiểm soát chật chữ vấn đề vệ sinh môi trường, vệ sinh an toàn thực phẩm

'Yêu cầu Công tác quân trị phải đảm bảo cho quả trình sơ chế nhanh chóng, kịp thời, đám bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vệ sinh mỗi trường chất lương nguyên

liệu tốt; đâm bảo an toàn lao động

1.4 Quân trị khu vực chế biến

Thiết kế xây dựng l

Tùy theo quy mô và đạc điểm kinh doanh của từng nhà hằng mà nhà bắp

cô thể chia ra thành nhiều bếp khác nhau: bếp nông, bếp nguội, bếp tiệc, bếp bánh

Nhà hàng cảng lớn như cầu ăn uống cũng cao và công đã dang thi cing cần phải phân ra nhiều bếp Ngược lại, nhà hàng nhỏ thị không thể có diều kiện

phân ra nhiều bếp khủch nhau Với quy mô nhỗ như vậy nhà hàng có thể kinh

doanh chuyên một số mật hàng nảo đỏ hoặc cũng cỏ thể kinh doanh ăn uống tổng hợp

Quy mô nhà bếp khác nhau, mặt hằng chế biển khác nhau thì đôi hôi diện

tích khác nhau và đồng thời yêu cầu về trang thiết bị cũng khác nhau Vị dụ; các

bếp chế biến bảnh Âu cẩn các thiết bị như máy đánh khuấy, máy cân bột, cất

37

bột lò nướng bãnh _ Bếp nguội không cần là mà chỉ cân các dụng cụ cất thái,

dụng cụ chữa dung, dung cụ trình bay

Nha hàng cảng lớn cảng hiện đại thì nhà bếp cảng cần được lấp đặt nhiều

trang thiết bị hiện đại -Ngược lại, nhà hàng nhỏ thì:không thể có điều kiện đầu

từ lắp đặt thiết bị đất tiễn mã chủ yếu là các dụng cụ thủ công, thô sơ

xe gi

Đặc điểm

+ Gia công nhiệt là khâu cuối cùng để tạo thành sản phẩm vì vậy nó lả hộ

phận quan trọng nhất trong quy trình chế biển nóng

+ Là nơi tập kết tất cả các nguyên liệu đủ sơ chế sạch về chờ chế biến

+_ Lễ nơi tập trưng hấu hết các loại dụng cự thiết bị cần thiết cho chế biển

+ Lâ nơi tập trung toàn bộ nhân lực trong giờ cao điểm

bật lò nướng bánh _ Bấp nguậi không cần lô mã chỉ cầu các dụng cụ cất thái,

dụng cụ chúa đựng, dụng cụ trình bảy

Nhà hàng cảng lớn cảng hiện đại thì nhà bếp cảng cần được lấp đặt nhiều

trang thiết bị hiện đại: Ngược lại, nhá hàng nhỏ thì không thể có điều kiện đầu

tư tập đặt thiết bị đất tiền mà chủ yếu là các dụng cụ thủ công, thộ sơ Đặc điểm

+ Gia công nhiệt là khâu cuối cùng để tạo thành sản phẩm vì vậy nó là bộ phận quan trọng nhất trong quy trình chế biến nóng

+ Là nơi tập kết tất cả các nguyên liệu đã ao chế sạch về chờ chế biến, +_ Là nơi tập trung hấu hết các loại dụng cụ thiết bị cần thiết cho chế biển + Lâ nơi tập trung toàn bộ nhân lực trong giờ cao điểm,

“Tả chức cụ thể i

+ Khu vực tập kết nguyễn liệu đã sơ chế sạch và tiếp tạc các công đoạn tiếp

theo: cất thái, phối hợp nguyên liệu để chờ chế biển theo từng món ăn,

từng suất ân

+_ Khu vực trực tiếp chế biển gồm hệ thống các bếp, được tiến hành chuyên

môn hoá sẵn xuất đối với từng bếp một và người ta thường gọi theo thử tự

của bếp: bếp 1 (chảo L), bếp 2 (chảo 2)

+ Khu vyc trang tri méa ãn và giao hàng cho nhân viên phục vụ: nhận món

äh chế biển từ bếp ra, trang trí lại món ăn, giao bằng cho nhãn viên phục

vụ -

~ Tỉnh toán diện tích: yêu cầu điện tích phải dù để bố trí các loại trang thiết

bị dụng cụ, thuận lợi cho quá trình thao tác của công nhân Khi tỉnh toán

điện tích người ta dựa vào các căn cử cơ bản sau: phế ngôi trong phông,

ăn, điện tích chiếm chỗ của các loại dụng cụ, thiết bị

~_ Cốc loại trang thiết bị cần thiết: là, bếp, xoong, chảo, nổi, muôi, dao, kéo,

thớt, cân, ẳng đo, dụng cự vận chuyển

Yêu cầu

+_ Phái bố trí sắp xếp thật khan học, tận dụng hết điện tích và không gian của

bộ phận bếp

+ Phải chuẩn bị đây đỏ các trang thiết bị dụng cụ và các điều kiện cần thiết

cho quả trình sẵn xuất chế biển

38

Tổ chức cụ thể 7 + Khu vực tập kết nguyên liệu đã sơ chế sạch và tiếp tục các công đoạn tiếp theo: cất thái, phối hợp nguyên liệu để chờ chế biển theo từng món ăn, từng suất ñn -

+ Khu vye trực tiếp chế biển gồm hệ thống các bếp, được tiến hành chuyên

môn hoá sản xuất đối với từng bấp một và người ta thường gọi theo thứ tự của bếp: bếp ! (cháo 1), bếp 2 (chảo 2)

Khu vực trang trí món än và giao hàng cho nhân viên phục vụ: nhận món

ăn chế biển từ bếp rụ, trang trí lại món ăn, giao hàng cho nhân viên phục

vụ

- Tinh to’in dign tích: yêu cầu diện tích phải đủ để bế trí sác loại trang thiết

bị dụng cụ, thuận lợi cho quả trình thao tác của công nhân Khi tính taán

diện tích người ta dựa vào các căn cứ cơ bản sau: ghế ngỗi trong phòng

ăn, diện tích chiếm chỗ của các loại dụng cụ, thiết bị

~_ Các loại trang thiết bị cần thiết: là, bếp, xoong, chảo, nỗi, muôi, dno, kéo, thớt, cân, ông đo, đụng cự vận chuyển

Yêu cầu Phải bố trí sắp xếp thật khoa học, tận dụng hiết điện tích và không gian của

bệ phận bếp

+ Phải chuẩn bị đầy đã các trang thiết bị dụng cụ và các điều kiện cần thiết

cho quả trình sân xuất chế biển

348