Tìm hiểu ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

Tìm hiểu ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

LỜI MỞ ĐẦU

Vi sinh vật có ở khắp nơi xung quanh chúng ta như trong nước, khôngkhí, thực phẩm và hiện diện cả trên cơ thể chúng ta Đặc biệt là thức ăn và nướcuống là con đường chính để vi sinh vật xâm nhập và gây bệnh cho con người

Với tình hình an toàn vệ sinh đang diễn ra hết sức phức tạp Song song

đó, vấn đề về sức khỏe cũng là một vấn đề mang tính thời sự nóng hổi Chính

vì thế mà không ít người đã đặt câu hỏi: “Liệu trong thời đại thị trường cạnhtranh khóc liệt như hiện nay thì các doanh nghiệp có thực sự chú trọng đến sứckhỏe người tiêu dùng không hay lợi nhuận sẽ được đặt lên hàng đầu?”

Hiện nay, ngộ độc thực phẩm đã trở thành mối quan tâm của toàn xãhội Các vụ ngộ độc thực phẩm thì có rất nhiều nguyên nhân như do: hóa chất,bản chất thực phẩm chứa sẵn một số chất độc,… Nhưng quan trọng hơn hết vẫn

là từ các vi sinh vật, trong đó các vi khuẩn là một trong những nguyên nhânchính gây ngộ độc Nhằm mục đích tìm hiểu nguồn gốc phát sinh và những táchại mà các vi khuẩn này gây ra cũng như các biện pháp phòng ngừa và chữatrị Đặc biệt là tìm hiểu các phương pháp phân tích để nhận biết và phát hiệnchúng, đây đồng thời có thể xem là một biện pháp hữu hiệu để kiểm tra độ antoàn của thực phẩm

Chương 1 TÌM HIỂU CHUNG VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

1.1.Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước và trên thế giới

1.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới

Từ năm 1973 đến năm 1987, theo thống kê của Cơ quan Kiểm soát bệnhtật (Centers for Disease Contrl : CDC) tại Atlanta (Hoa Kỳ), ước tính cókhoảng 500 trận dịch bệnh do thức ăn gây nên, ảnh hưởng cho khoảng trungbình 16.000 người mỗi năm Tuy nhiên những con số này chưa được đánh giámột cách đầy đủ, chưa phản ánh thật sự tầm quan trọng của vấn đề Tỉ lệ mắcbệnh hàng năm là bao nhiêu thì không rõ, nhưng theo thống kê của các cơ quan

y tế Hoa kỳ, chỉ riêng tại Hoa Kỳ, ước tính có khoảng chừng 6.500.000 đến81.000.000 lượt bệnh mỗi năm Ở Á châu, nhiều trận dịch ngộ độc thức ăn gầnđây được ghi nhận tại Nhật và điều này làm cho nhiều quốc gia khác phải longại[1]

Từ tháng 3 đến tháng 5 năm 2010, một biến cố ngộ độc do vi khuẩn Ecoli nhiễm từ cải Romaine lettuce đã xảy ra tại Michigan, New York,Tennessee và Pennsylvania Hoa Kỳ Thủ phạm là một chủng E coli mới, đó làE.coli 0145 Đây là một chủng loại hiếm thấy nên ít được các nhà khoa họcquan tâm đến E coli 0145 cũng gây bệnh tương tự như E coli 0157:H7 Biến

cố trên đã làm cho vài chục người ngã bệnh

Vào trung tuần tháng 5, 2011, Châu Âu chấn động vì dịch bệnh ngộ độc

thực phẩm do E.coli 0104, một chủng làm hủy hoại xuất huyết niêm mạc ruột Enterohemorrhagic E.coli EHEC Đây là một loại rất hiếm thấy từ xưa nay.

Người ta nghi rằng nguồn lây nhiễm là từ dưa leo hữu cơ organic sản xuất từvùng Almeria và Malaga, thuộc Tây Ban Nha và được nhập vào các quốc giaChâu Âu Tính đến 30/5/2011, Đức là quốc gia bị nặng nhất với gần 400 nguờibệnh và đã có 14 tử vong và Đan Mạch có 11 tử vong Ngoài ra, dịch bệnhcũng được thấy xuất hiện tại Thụy Điển, Anh Quốc, Hà Lan[2]…

Vi khuẩn là một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nhiềunhất Tại nước Anh, trong 2000 ca bị ngộ độc thực phẩm riêng lẻ do vi khuẩn

thì Campylobacter jejuni chiếm 77,3%, Salmonella 20,9%, Escherichia coli Escherichia coli O157:H7 1,4%, các vi khuẩn còn lại gây ra ít hơn 0,1% số

ca[16] Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường chỉ xuất hiện sau12–72 giờ hoặc hơn nữa sau khi ăn thức ăn bị nhiễm khuẩn[3]

Hoa Kỳ: theo các số liệu của FoodNet từ năm 1996 đến 1998, CDCPước tính rằng hàng năm có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm (26 nghìn ca trên 10vạn dân), trong đó: 325 nghìn nhập viện (111/10 vạn dân); 5 nghìn chết (1,7/10vạn dân) Tổn thất gây ra bởi sự sụt giảm năng suất cùng chi phí điều trị năm

1997 là 35 tỉ Mỹ kim[3]

Pháp: hàng năm có 75 vạn ca ngộ độc thực phẩm (1.210 ca/10 vạn dân),trong đó: 7 vạn ca cấp cứu trong tình trạng nguy kịch (113 ca/10 vạn dân); 113nghìn ca phải nhập viện (24 ca/10 vạn dân); 400 người chết (0.9 người/ 10 vạndân)[3]

Ở Úc: hằng năm ước tính có khoảng 5,4 triệu ca ngộ độc thực phẩm, cụthể: 18 nghìn ca nhập viện, 120 ca tử vong, 2,1 triệu ca phải nghỉ làm vì ngộđộc, 1,2 triệu cuộc hội chẩn giữa các bác sĩ, 30 vạn toa kháng sinh[3]

1.1.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong nước

Tại thành phố Hồ Chí Minh, vào tháng 5/1996, một vụ ngộ độc thức ănsau bữa tiệc liên quan được ghi nhận tại trường tiểu học Bàu Sen, quận 5, 818học sinh tham dự, 164 em bị ngộ độc Qua xét nghiệm vi sinh tìm thấy

Staphylococcus aureus trong thịt gà, bánh mì và cả trong chất nôn của bệnh

nhân[1]

Ở Việt Nam nhiều vụ ngộ độc thực phẩm hay xảy ra, đặc biệt là ngộ độctập thể, rơi nhiều vào đối tượng công nhân (khi ăn, uống tại các bếp ăn tập thểkhông đảm bảo vệ sinh, an toàn chất lượng thực phẩm) Theo một thống kênăm 2008, mỗi năm ở Việt Nam có khoảng 250- 500 ca ngộ độc thực phẩm với7.000 - 10.000 nạn nhân và 100 - 200 ca tử vong[3]

Có 8 triệu người ngộ độc thực phẩm mỗi năm tại Việt Nam Đây là công

bố của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) về tình hình ngộ độc thực phẩm tại ViệtNam Tuy nhiên chỉ có 8.000 người được thống kê, phát hiện, bằng 1% sốngười ngộ độc thực phẩm trên thực tế[4]

Chương 2: TÌM HIỂU CÁC VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 2.1 Tụ cầu khuẩn Staphlococus aureus

Staphylococcus aureus là vi khuẩn hình cầu hoặc hình thuẫn Trong

bệnh phẩm vi khuẩn họp từng đôi hoặc đám nhỏ Vi khuẩn bắt màu Gramdương Vi khuẩn không di động, không sinh nha bào, thường không có vỏ

Thường gặp do ăn thức ăn giầu đạm bị nhiễm vi khuẩn tụ cầu như: thịt,

cá, trứng, sữa, các loại súp Vi khuẩn tụ cầu có nhiều trên da, họng khi bịviêm nhiễm, và có trong không khí, nước nên quá trình chế biến và bảo quảnkhông hợp vệ sinh rất dễ nhiễm các vi khuẩn này vào thực phẩm

Ăn thức ăn có nhiễm tụ cầu hoặc độc tố của chúng đều có thể bị ngộđộc Bình thường, triệu chứng xuất hiện sớm trong 30 phút đến 4 giờ sau khi

ăn Người bệnh thường nôn thức ăn vừa ăn xong, đi ngoài nhiều lần phân toànnước, mệt mỏi, có thể có đau đầu hôn mê nếu nhiễm phải độc tố của tụ cầu.Bệnh không được điều trị kịp thời dễ tử vong do mất nước và điện giải Điều trịtích cực, bệnh thường khỏi nhanh và phục hồi tốt[5]

2.2 Vi khuẩn E.coli

E.coli - Vi khuẩn nầy hiện diện một cách tự nhiên trong ruột của chúng

ta cũng như của thú vật Vi khuẩn E.coli thường nhiễm vào đất, nước, thịt, rau,

quả, sữa… từ phân của động vật Có cả hằng trăm chủng huyết thanh

(serotypes) E.coli Đa số đều là những chủng hiền, tuy nhiên cũng có vài chủng

rất dữ, chẳng hạn như E.coli 0157:H7 có thể được tìm thấy trong ruột và trongphân của các loài gia súc, đặc biệt là trong phân bò Vi khuẩn nầy được xácđịnh lần đầu tiên vào năm 1982 tại Hoa Kỳ nhân biến cố ngộ độc thực phẩm dohamburger gây ra Từ đó vi khuẩn E.coli 0157:H7 còn có tên là vi khuẩn củabệnh hamburger

Độc tố verocytoxin của E.coli 0157:H7 làm dung huyết (hemolysis), hủyhoại niêm mạc ruột gây tiêu chảy có máu, làm hư thận và đồng thời làm giảmlượng nước tiểu Khoa học gọi đây là hội chứng HUS (Hemolytic UremicSyndrome), rất nguy hiểm và có thể chết, bằng không thì cũng cần phải đượclọc thận (renal dialysis) suốt đời[2]

Khi nhiểm vi khuẩn này thông qua đường thức ăn, thì người bị sẽ ủ bệnh

từ 2-20 giờ Người ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, đi phân lỏng nhiều lần trongngày, ít khi nôn mửa Thân nhiệt có thể hơi sốt Trường hợp nặng bệnh nhân cóthể sốt cao, người mỏi mệt, chân tay co quắp đổ mồ hôi Thời gian khỏi bệnhvài ngày[3]

- E coli: có 3 nhóm E coli gây ỉa chảy xâm nhập với hội chứng lỵ: + EIEC (E coli Entero-invasive) bệnh xảy ra ở trẻ em, người lớn, với

hội chứng lỵ như lỵ trực trùng

+ EPEC (E coli Entero pathogenic), trước đây, nó là tác nhân gây các

dịch ỉa chảy nhất là ở trẻ em trong các nhà trẻ, mẫu giáo nhưng hiện nay nó ítphân lập được ở bệnh nhân ỉa chảy Điều trị kháng sinh là cần thiết ở trẻ nhỏ

+ EHEC (E coli Entero Hemorragique colitis): gây ỉa chảy phân nhầy

máu[11]

2.3 Vi khuẩn Listeria

Listeria monocytogenes là một tác nhân gây bệnh listeriosis rất nguy

hiểm, gây tử vong cao ở người như nhiễm trùng máu, sẩy thai ở phụ nữ, viêmmàng não, gây tử vong ở thai nhi Tỷ lệ tử vong khi mắc phải bệnh listeriosis

khoảng 20% Sự nhiễm độc L monocytogenes gây ra bởi một số tác nhân gây

độc trung gian, trong đó có listeriolysin O (LLO) là độc tố quan trọng nhấtđược tiết ra bởi mầm bệnh[14]

Listeria monocytogenes gặp trong ruột của động vật và trong đất cát Vi

khuẩn Listeria có thể nhiễm vào trong các loại rau cải tươi Đặc biệt hơn nữa là

nó có thể âm thầm tăng trưởng trong tủ lạnh ở nhiệt độ 40C Listeria cũng cóthể nhiễm vào thịt nguội, jăm-bông, pho mát, sữa tươi nếu không được hấp khửtrùng trước khi bán[2,6]

2.4 Vi khuẩn Salmonella

Giống Salmonella là vi sinh vật đường ruột Enterobacteriaceae có hơn

2400 kiểu huyết thanh Salmonella là trực trùng Gram âm, kích thước khoảng

0,6 - 2,0 mm, hiếu khí, có thể di động, không tạo bào tử, sinh hơi lên mendextrosa, sinh khí đihyđrosunfua[7].

Salmonella kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá hủy bởi quá

trình tiệt trùng bằng phương pháp Pasteur, tia bức xạ và đun sôi nấu kĩ Tuy

nhiên Salmonella có thể sống sót trong một thời gian dài ở các thực phẩm khô

và ướp lạnh Do đó khi làm tan thực phẩm đông lạnh vi khuẩn này dễ phát triểntrở lại

Vi khuẩn này không gây mùi vị khó chịu cho thực phẩm

Sống tốt ở môi trường bên ngoài, có thể sống được cả với điều kiện bảoquản, ướp muối, ít nước Nó có khả năng chịu được kháng sinh Trong điềukiện ở nhiệt độ

Sự xâm nhiễm Salmonella vào cơ thể vật chủ và gây bệnh được thực hiện chủ

yếu qua đường tiêu hoá với biểu hiện phổ biến nhất là gây tiêu chảy, đôi khi làthương hàn và phó thương hàn

Salmonella chủ yếu gây bệnh bằng nội độc tố Nội độc tố chịu được

nhiệt độ sôi và không bị phân hủy bởi protease, tính kháng nguyên yếu vàkhông sản xuất được thành kháng nguyên Trái lại với ngoại độc tố

Để gây bệnh, Salmonella xâm nhập vào cơ thể theo đường tiêu hóa

do thức ăn, nước uống bị nhiễm bẩn, số lượng để gây bệnh chỉ khoảng 10 5 đến 10 7 Các chủng Salmonella thường sản sinh ra 1 entertoxin có bản chất lipopolysaccharide vốn có khả năng tác động đến nhiều mô khác nhau, đến các chức năng của mô Tuy nhiên trong trường hợp nhiễm độc thực phẩm

chất độc này chỉ có tác dụng khi nó được giải phóng vào trong ruột từ những vi khuẩn sống và đang trong pha sinh sản Khi ăn các bào tử sống thì có thể sinh bệnh song khi ăn các vi khuẩn đã bị chết do nhiệt thì không

bị ảnh hưởng gì.

Sau khi đi vào ống tiêu hóa, vi khuẩn bám vào niêm mạc ruột non rồi xâm nhập qua niêm mạc vào các hạch mạc trên ruột Ở đây, chúng nhân lên rồi qua hệ thống bạch huyết và ống ngực đi vào máu, lúc này dấu

hiệu lâm sàn bắt đầu xuất hiện Từ máu, vi khuẩn đến lá lách và các cơ

quan khác:

+ Tới màng Payer, vi khuẩn tiếp tục nhân lên.

+ Tới gan theo mật đổ xuống ruột rồi được đào thải qua phân.

+ Tới thận, một số vi khuẩn được đào thải ra ngoài theo nước tiểu.

Salmonella gây bệnh bằng sự xâm nhập của bản thân vi khuẩn phá

hủy tổ chức tế bào bằng nội độc tố của Salmonella khi bị chết.

Ngộ độc do Salmonella cần có 2 điều kiện:

+ Thức ăn phải nhiễm một lượng lớn vi khuẩn sống, vì tính chất gây ngộ độc của vi khuẩn rất yếu

+ Vi khuẩn vào cơ thể phải tiết ra một lượng lớn độc tố[12]

Salmonella có thể được tìm thấy trong phân của các loài vật và gia cầm.

Rùa và rắn và các loài bò sát cũng thường có mang vi khuẩn Salmonella Thịt

bò, thịt heo nhất là thịt gà, trứng gà, sữa tươi và các loài thủy sản như cá, tôm,

sò ốc, rau cải đều có thể bị nhiễm khuẩn salmonella[2]

Đây là tình trạng hay gặp trong các vụ ngộ độc tại bếp ăn tập thể như ởcác trường học bán trú, các xí nghiệp sản xuất, các buổi liên hoan hay lễ cưới

Vi khuẩn gây ngộ độc đa số là nhóm vi khuẩn đường ruột, khả năng gây bệnhcủa nhóm này yếu nên để gây bệnh thường phải có một lượng lớn thức ăn Ngộđộc thực phẩm loại này thường xảy ra trong vòng vài giờ đến một ngày sau khi

ăn các thực phẩm bị nhiễm này

Triệu chứng: Khoảng 12-14 giờ sau khi ăn thực phẩm có chứa vi khuẩn,nạn nhân sẽ có các triệu chứng: đau bụng, nôn, tiêu chảy, toàn thân bị lạnh rồisốt, suy nhược cơ thể Nếu không cấp cứu kịp thời có thể dẫn đến tử vong[3].

2.5 Vi khuẩn Shigella

Shigella gây bệnh lỵ trực khuẩn ở người, đây là một bệnh truyền nhiễm

có thể gây thành các vụ dịch địa phương Thương tổn đặc hiệu khu trú ở ruộtgià, trên lâm sàng biểu hiện bằng hội chứng lỵ với các triệu chứng: đau quặnbụng, đi ngoài nhiều lần, phân có nhiều mũ nhầy và thường có máu

Shigella gây bệnh bằng cơ chế xâm nhập vào tế bào biểu mô của niêm

mạc ruột và nhân lên với số lượng lớn trong tổ chức ruột

Các Shigella đều có nội độc tố Riêng trực khuẩn Shiga còn có thêm

ngọai độc tố có bản chất là protein

Nội độc tố Shigella như kháng nguyên thân, có độc tính mạnh nhưng

tính kháng nguyên yếu Tác dụng chính của nội độc tố là gây phản ứng tạ ruột

Ngoại độc tố của trực khuẩn Shiga không giống như độc tố ruột của Vibrio cholerae 01 và ETEC, hoạt tính sinh học chủ yếu của ngoại độc tố trực khuẩn Shiga là tác dụng độc đối với tế bào.

Ở Việt Nam, Shigella gây bệnh lỵ trực khuẩn thường gặp nhất là nhóm

B (Shigella flexneri) và nhóm A (Shigella dysenterae).

Bệnh lây theo đường tiêu hóa, do ăn uống phải các thức ăn, nước uống

bị nhiễm khuẩn Ruồi là vật chủ trung gian truyền bệnh

Người lành mang vi khuẩn và người bệnh đóng vai trò quan trọng gâydịch Dịch thường xảy ra vào mùa hè

Nhiễm khuẩn Shigella, hay Shigellosis, là bệnh nhiễm khuẩn đường ruột gây ra bởi một trong nhiều loại vi khuẩn Shigella Các loại vi khuẩn này có thể

lây truyền qua thức ăn và nước uống cũng như thực phẩm kém vệ sinh Vikhuẩn xâm nhập màng trong ruột, có thể dẫn đến triệu chứng tiêu chảy, sốt haychuột rút[8]

Shigella - Lây truyền từ những người biến chế thức ăn không chịu rửa

tay cho kỹ lưỡng trước khi sờ mó vào rau cải và thực phẩm tươi sống Khuẩn

Shigella có thể được tìm thấy trong thịt gà, trong các dĩa salade và trong sữa.

Triệu chứng phát hiện ra sau khi ăn một vài ngày là đau bụng quặn thắt, sốtnóng và tiêu chảy thường có máu Khỏi bệnh sau 5-7 ngày Trường hợp nặng

có thể thấy ở các trẻ em dưới 2 tuổi Các cháu có thể bị động kinh và co giật.Một số người bị nhiễm mà không bị bệnh gì hết nhưng họ lại có thể lây nhiễmcho các người khác[2]

2.6 Vi khuẩn gây bệnh thuộc giống Vibrio

Vibrio là những vi khuẩn hình que hơi cong, di động nhờ một lông ở

một đầu, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy tiện Hầu hết có phản ứng oxidase và catalasedương tính, lên men đường nhưng không sinh hơi, chuyển natri thành nitrit, cần

Na+ (muối NaCl) cho sự phát triển Chúng thường xuất hiện ở các vùng nướcven biển, không thích hợp với môi trường thiếu muối[9,11]

Vibrio cholerae là chủng vi khuẩn gây ra những trận dịch tả trên toàn thế giới Dịch tả gây ra do V cholerae thường lan truyền nhanh qua đường

nước, gây ô nhiễm thực phẩm và truyền nhiễm qua con người khi điều kiện vệsinh kém Các loại rau sống được tưới hoặc rửa bằng nước nhiễm bẩn sẽ gâynhiễm khuẩn vào thức ăn[14]

Vi khuẩn Vibrio cholerae được thấy trong đồ biển, cá, tôm tép, nghêu

sò, nước bẩn Các trường hợp lũ lụt thường tạo điều kiện thuận lợi dễ làm lâylan dịch bệnh cholera

Vibrio cholerae gây bệnh tả, khi bị nhiễm đau bụng quặn thắt, ói mửa,

tiêu chảy dữ dội cả chục lần trong một đêm, phân lỏng và trắng đục như nước

vo gạo Cơ thể bị suy xụp rất nhanh vì mất nước kéo theo mất chất điện giải vàbại thận Không chữa trị kịp thời sẽ chết[2,6]

2.7 Vi khuẩn Clostridium perfringens

Vi khuẩn Clostridium perfringens (C perfrin-gens) là một loại vi khuẩn

thường thấy trong đất, nước thải, ruột con người và động vật

Vi khuẩn C botulinum chỉ phát triển trong điều kiện hoàn toàn không có

không khí mà thôi Người ta gọi chúng là vi khuẩn của nhà ăn (The Cafeteriagerm) vì chúng thường hiện diện trong các thực phẩm nguội lạnh của các cửahàng ăn uống Việc nấu nướng đôi lúc cũng không thể diệt hết mầm bệnh được,một số vi khuẩn có thể vẫn còn sống sót, nó lây lan từ người chế biến thựcphẩm sang thực phẩm, tiếp tục sinh sôi nẩy nở phát triển và sản xuất ra độc tố

Ăn phải những thức ăn vừa kể, độc tố của vi khuẩn C botulinum sẽ gây

ra bệnh Botulism rất nguy hiểm như nuốt khó, ăn nói khó khăn, xệ mí mắt, têliệt dần dần hệ hô hấp và có thể nhìn thấy cả 2 ảnh cùng một lúc (doublevision)

C perfringens thường được tìm thấy trong căn tin trường học, bởi nó

phát triển mạnh ở các loại thực phẩm được phục vụ với số lượng lớn, và bảoquản ở nhiệt độ phòng Các triệu chứng nhiễm độc xuất hiện từ 8-24 giờ saukhi ăn, có thể kéo dài từ một đến vài ngày[2,6,8]

2.8 Các vi khuẩn gây ngộ độc khác

Calicivirus - Virut này cũng thường gây ngộ độc thực phẩm, nhưng ít

khi được người ta định bệnh một cách chính xác được Triệu chứng là đau bụng

và ói mửa dữ dội nhiều hơn là tiêu chảy Bệnh thường dứt sau 2-3 ngày Virutđược tìm thấy trong chất nôn mửa và trong phân của người bệnh Khác với cácmầm bệnh thường gặp đều có nguồn gốc từ thú vật, Calicivirus thường lâytruyền từ người này sang người khác qua việc sờ mó, chuẩn bị và chế biến món

ăn[6]

Cryptospora và Giardia lamblia - Đây là hai loại ký sinh trùng thuộc

nhóm nguyên sinh vật có trong phân súc vật và có thể nhiễm vào nguồn nước

(kể cả nước giếng) và rau cải Vibrio vulnificus - Gặp ở những vùng ven biển.

Người có thể bị nhiễm qua các vết trầy trên da từ nước biển, hoặc do ăn phảinhững loại đồ biển, như nghêu sò, có chứa vi khuẩn V vulnificus Đau bụng,nôn và tiêu chảy là những triệu chứng chính Ở những người già cả hoặc ở

những người có sức miễn dịch kém, họ có thể bị nhiễm trùng huyết, nổi mụnnước ngoài da, giảm huyết áp động mạch và chết vì bị sốc[6].

Campylobacter jejuni - thường hiện diện trong ruột của các loài gia súc

và gia cầm Phân có thể nhiễm vào nguồn nước và các loại thức ăn, như thịt

gà, sữa và rau cải Có thể nói ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Campylobacter là

bệnh tiêu chảy thường hay xảy ra nhất Triệu chứng của bệnh phát hiện ra saukhi ăn từ 2 đến 5 ngày, và thường là đau bụng, nôn và tiêu chảy có thể có máu.Bệnh sẽ dứt sau 1 tuần lễ[6]

Chương 3: ÁP DỤNG PHÂN TÍCH PHÂN TÍCH BẰNG NUÔI CẤY

MỘT SỐ VI KHUẨN GÂY NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM

3.1 Xác định vi khuẩn gây ngộ độc mẫu thử là thực phẩm

Mẫu xác định vi lấy từ các loại thực phẩm nghi ngờ gây ngộ độc, đượcthu về xử lý nghiền nhỏ, trích ly, pha loãng để nuôi cấy phân lập vi khuẩn gâyngộ độc trong thực phẩm

- E.coli: thịt, sữa, rau quả

- Salmonella: thịt (nhất là thịt gà), trứng gà, sữa tươi và các loại thủy sản

Môi trường và thiết bị

- Dung dịch Salin Pepton

- Thạch Violet red bile (VRBL)

- Canh Brilliant Green Bile Salt (BGBL)

- Thạch Tryptone Soya (TSA)

- Tủ ấn 37±10C

Quy trình

Đỗ đĩa: chuyển 1ml dung dịch dung dịch mẫu sau khi đã pha loãng cho

vào đĩa petri vô trùng, sử dụng hai nồng độ pha loãng liên tiếp Đổ vào môicđĩa khoản 5ml môi trường TSA ở 450C Sau đó cho môi trường đông hoàn toàn

đổ thên 10-15ml môi trường thạch VRBL 450C

Nuôi ủ: Các đĩa được lật ngược và ủ trong 24±3 giờ ở 37±10C

Đọc kết quả

Đếm các đĩa có số khuẩn lạc dưới 100 sau 24 giờ nuôi cấy Khuẩn lạccoliforms có màu đỏ tía, đường kính 0.5mm, đôi khi được bao quanh bởi mộtvùng hơi đỏ do tủa Tính giá trị trung bình từ các độ pha loãng đê qui về sốcoliform trong 1g mẫu

Khẳng định

Cấy riêng ít nhất 5 khuẩn lạc nghi ngờ của mỗi loại vào các ống nghiệmchứa môi trường canh BGBL có ống Durham , ủ ở 370C trong 24 giờ Phản ứngđược coi là dương tính khi có sự tạo khí dù chỉ một trong 5 ống nghiệm trên

Phương pháp: tham chiếu theo TCVN 5287, ấn bản lần 2, 1994

Nguyên tắc

Cấy một lượng dịch mẫu vào môi trường tăng sinh (canh Brilliant greenbile lactose), chọn các khuẩn lạc điển hình trên môi trường chọn lọc (EMB) đểcác phép thử sinh hóa phù hợp (nghiệm pháp IMViC)

Môi trường và thiết bị

- Dung dịch Saline (SPW)

- Canh Brilliant green bile lactose BGBL

- Thạch Eosin Methylene Blue Lactose (EMB)

- Canh Methyl Red Voges Proskauer (MR-VP)

- Canh Tryptone (hoặc peptone)

Cấy phân lập: Sau khi tăng sinh cấy dịch mẫu từ ống nghiệm có phản

ứng dương tính (môi trường chuyển đục và sinh hơi) sang môi trường EMB, ủ37±1/24 giờ Trên môi trường EMB: khuẩn lạc màu tím, ánh kim, tròn, bờđiều, đường kính khoảng 0,5mm

Hình 3.1 Sơ đồ xác định E.coli 0157 trong thực phẩm

Môi trường và thiết bị

- Canh Peptone đệm (BPW)

- Canh Rappaport-Vasiliadis soy peptone

- Thạnh Brilliant Green Phenol Red Lactose Sucrose (BPLS)

Lấy mẫu: Lấy mẫu ở vùng bề mặt càng rộng càng tốt

Tiền tăng sinh: trộn 25g mẫu với 225ml nước đệm peptone đệm, đồng

nhất nhất bằng máy dập mẫu Ủ ở 37±0,10C từ 18 đến 24 giờ

Phân lập: từ môi trường sinh cấy chuyển khuẩn dịch lên bề mặt môi

trường phân lập XLD sao cho có thể tạo được những khuẩn lạc tách rời Lật

Salmonella điển hình trong, hơi nhuốm đỏ do sự thay đổi của chất chỉ thị trongmôi trường, phần lớn có tâm đen Bao giờ cũng nhận thấy một vung môi trường

- Sucrose : (-) - VP : (-)

- Glucose : (+) - LDC : (+)

- Urease : (-) - ODC : (+)

- Indol : (-) - Amygdaline : (-)

Phương pháp: tham chiếu theo phương pháp NMKL 56 ấn bản lần 3 Năm 1994

Nguyên tắc

Định lượng Clostridium bằng cánh cấy một lượng mẫu đã biết vào môi trường thích hợp có chứa ion Fe3+ và ion (S2O3)2- ủ ở 370C trong 1-2 ngày

Môi trường và thiết bị

- Thạch iron sulphite

- Dung dich muối peptone pha loãng

Quy trình

Cấy mẫu: Chuyển 1ml mẫu ở nồng độ thích hợp vào ống nghiệm Sau

đó, đổ 12ml môi trường thạch iron sulphite vào ống trộn điều mẫu trước khi môi trường đông lại Sau khi môi trường đông đổ thêm 2-3ml môi trường thạch iron sulphite lên bề mặt ủ ở 37±10C trong 28-48 giờ

Đọc kết quả

Đếm tất cả khuẩn lạc đen, xung quanh có quầng đen nhân với nồng độ pha loãng

Phương pháp: tham chiếu theo sổ tay phân tích vi sinh FDA , ấn bản lần

8, năm 1995

Nguyên tắc

Virio Cholerae và Virio parahaemolyticus được nuôi ủ trong môi trường

lỏng chọn lọc từ đây dịch khuẩn được cấy chuyền sang môi trường rắn chọn lọc Những khuẩn lạc giống Virio Cholerae và Virio parahaemolyticus được thử nghiệm bằng các phản ứng sinh hóa