Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

2.Ngộ độc thực phẩm:

Hiện nay, ngộ độc thực phẩm đã trở thành mối quan tâm của toàn xã hội

Ngộ độc thực phẩm (NÐTP) là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn uống Các nguyên nhân có thể được chia thành 3 nhóm cơ bản:

(1) thực phẩm bị ô nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật,

(2) thực phẩm nhiễm các hóa chất,

(3) bản thân thực phẩm có chứa các chất độc

Có nhiều nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm nhưng phần lớn các trường hợp

có nguồn gốc từ vi sinh vật Ngộ độc thực phẩm thường xảy ra do nguyên liệu dùng chế biến hay thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn

Vi sinh vật là nguyên nhân thường gặp nhất gây nên NÐTP, đặc biệt ở một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa như nước ta NÐTP do vi sinh vật thường xảy ra tập trung vào mùa

hè do nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật sinh sôi và phát triển nhưng vẫn có thể xảy ra

Các tác nhân trực tiếp gây ngộ độc bao gồm vi khuẩn, ngoại độc tố của vi khuẩn, virut và một số động vật đơn bào (amip) Các vi sinh vật này có nhiều ở khắp nơi và thực phẩm cũng là thức ăn lý tưởng của chúng Đa số thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho các vi sinh vật

nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển, và khi đó thức ăn đã biến thành chất độc

3.Đặc điểm chung của ngộ độc thực phẩm do vsv:

• Thời gian nung bệnh lâu hơn so với ngộ độc thực phẩm do hoá chất Trung bình 6 –

48 giờ

• Triệu chứng chủ yếu tiêu hoá: Đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy nên mầm bệnh

có thể tìm thấy trong thức ăn, chất nôn, phân…

• Bệnh hay xảy ra vào mùa nóng, số lượng người mắc bệnh thường lớn nhưng

độc tố được tạo thành trong tế bào vi

sinh vật, thường là vi khuẩn Gr(-)

nhưng lại không tiết ra ngoài khi

chúng còn sống, chúng chỉ thải ra

ngoài và gây ngộ độc khi tế bào bị

phân hủy Nội độc tố thường là một

chất phức tạp: Phospholipid,

lipopolysachrid, bền với nhiệt, có độc

tính yếu, không có khả năng tạo

anatoxin

+)Ngoại độc tố (exotoxin):

Là chất độc do vi sinh vật tạo ra trong

tế bào rồi tiết ra ngoài tế bào, có bản chất là protein và có độc tính mạnh, dễ dàng mất họat tính và bị phân hủy bởi nhiệt, bị tác động bởi phenol, formalin, các loại acid, khi đó chúng

có khả năng tạo anatoxin.( Anatoxin là một chất có khả năng kích thích tế bào tạo ra chất chống độc tố ) Về bản chất, NĐT là các protein có phân tử khối cao, có thể gây tử vong với liều lượng rất nhỏ, dễ bị nhiệt phá huỷ.Vd: NĐT bạch hầu, NĐT uốn ván

Các độc tố bản chất protein (ngoại độc tố) thường là các enzyme đi vào tế bào có nhân bằng hai phương thức: (1) tiết vào môi trường lân cận hoặc (2) trực tiếp bơm vào bào tương của tế bào vật chủ thông qua hệ thống tiết loại III (type III secretion system) hoặc một số cơ chế khác Các ngoại độc tố vi khuẩn có thể tạm chia thành 4 loại chính dựa trên thành phần cấu trúc amino acid cũng như chức năng của chúng:

• Độc tố tiêu protein,

• Độc tố hình thành lỗ thủng, và

Một số chủng vi khuẩn có độc tố A-B là P aeruginosa, E coli, Vibrio cholerae,

Corynebacterium diphtheria và Bordetella pertussis Các độc tố A-B có hai phần: tiểu

đơn vị A có hoạt tính enzyme và tiểu đơn vị B chịu trách nhiệm gắn và đưa độc tố vào tế bào vật chủ Hoạt tính enzyme của tiểu đơn vị A có thể có hoạt tính tiêu protein ví dụ như độc tố tetanus và botulinum hoặc có hoạt tính ADP ribosyl hóa như độc tố của vi khuẩn

tả, ho gà, bạch hầu và độc tố A của trực khuẩn mủ xanh

Các độc tố tiêu protein phá hủy các protein vật chủ đặc hiệu gây nên những đặc tính lâm

sàng riêng của bệnh Ví dụ độc tố botulinum của Clostridium botulinum, Độc tố

botulinum được đưa vào bằng đường tiêu hóa và gây nên liệt mềm các dây thần kinh ngoại biên trong khi độc tố tetanus hình thành ở các vết thương sâu và gây nên liệt cứng

do ảnh hưởng đến thần kinh trung ương Elastase và protease IV của trực khuẩn mủ xanh phả hủy các chất cơ bản của tế bào, cho phép nhiễm trùng lan tỏa đến các khu vực rộng hơn

Các độc tố phá vỡ màng tế bào hiện diện ở một số vi khuẩn Độc tố này có khả năng tạo

lỗ thủng trên màng tế bào vật chủ gây ly giải tế bào Càng ngày càng có nhiều độc tố tạo

lỗ thủng màng tế bào được phát hiện ở các vi khuẩn Gram âm như họ RTX (Repeat

arginine Threonine X motif) Mặc dù cơ chế tạo lỗ thủng giống nhau ở các thành viên của

họ này, các tế bào đích lại khác nhau

Các độc tố khác bao gồm: các protein dạng enzyme thủy phân globulin miễn dịch A (immunoglobulin A protease-type protein), các độc tố bền với nhiệt hoạt hóa Guanylate cyclase và các độc tố làm thay đổi khung nâng đỡ (cytoskeleton) của tế bào vật chủ

Như vậy, vi khuẩn có khả năng sử dụng nhiều phương thức khác nhau nhằm phá hủy các

con đường truyền tin cũng như tính toàn vẹn cấu trúc của tế bào để thiết lập và duy trì nhiễm trùng Hiện nay y học đã bắt đầu hiểu được cơ chế phân tử của các tác động do

độc tố Điều đáng mừng là một số các độc tố quan trọng trên đây có chung những motif cấu trúc và sinh hóa Chúng ta có thể lợi dụng đặc điểm này để phát triển các phương pháp trị liệu trong tương lai và các phương pháp này có thể hiệu quả chống lại nhiều vi khuẩn khác nhau

B MỘT SỐ LOẠI VI SINH VẬT THƯỜNG GÂY NGỘ ĐỘC.

I.SỰ NGỘ ĐỘC DO STAPHYLOCOCCUS

1.Tầm quan trọng

Ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus (viêm ruột dạ dày ) được gây ra bởi các độc tố

Staphylococcus aureus , được xem là một trong những bệnh phát sinh do thực phẩm

thường gặp nhất đang tồng tại trên khắp thế giới

Ở Mỹ , ít nhất trước những năm 1980, nó đã liên quan đến nhiều vụ bùng phát Tuy nhiên, trong những năm gần đây ,con số vụ bùng phát ngộ độc thực phẩm do

Staphylococcus đã giảm xuống Các báo cáo của CDC đã chỉ ra rằng , từ 1972 đến 1976

nó có liên quan tới 21,4% các vụ bùng phát bệnh phát sinh do thực phẩm và gây ra 29.7%

tổng số ca; ngược lại từ những năm 1983-1897, có 5.2% vụ bùng phát do Staphylococcus

phát sinh do thực phẩm và gây ra 5.8% ca bệnh và không có tử vong Sự giảm này có thể

là một sự phản ánh của sử sự dụng tốt hơn nhiệt độ phòng lạnh để bảo quản thực phẩm và tăng cường các thực hành vệ sinh có thể khống chế sự lây nhiễm và sinh trưởng của

Staphylococcus aureus Thậm chí, sau đó con số vụ bùng phát và số trường hợp viêm

ruột dạ dày do Staphylococcus aureus đã cao hơn nhiều so với các vụ bùng phát bệnh

phát sinh từ thực phẩm do các vsv khác

2 Các đặc điểm của Staphylococcus aureus

2.1 VSV

Staphylococcus aureus là tụ cầu khuẩn Gram dương, thường đúng thành chùm, không di

chuyển, không có màng giáp và không sinh bào tử

2.2 Sinh trưởng

Hầu hết chúng đều lên men mannitol và sinh coagulase, thermonuclease và hemolysin, nhưng khác nhau về tính mẫn cảm của chúng đối với các bacteriophago Tế bào bị chết ở

660C trong 12 phút và ở 720C trong 15s Staphylococcus aureus là những vi khuẩn kỵ khí

không khí bắt buộc nhưng sinh trưởng nhanh dưới điều kiện hiếu khí Chúng có thể lên men các hydrat cacbon và cũng gây ra sự thủy phân protein nhờ các enzin phân hủy protein ngoại bào Chúng là các vsv ưa ấm , có phạm vi nhiệt độ sinh trưởng giữa 7 và

480C, với sự sinh trưởng tương đối nhanh giữa 20 và 370C Chúng có thể sinh trưởng ở

Aw tương đối thấp (0,86), pH thấp (4.8) và độ muối cao, cũng như ở nồng độ đường 15 %

và khi có mặt NO2 Tuy nhiên, sinh trưởng của chúng có thể bị giảm xuống bởi sự kết hợp của hai hay nhiều thông số.Do khả năng sinh trưởng của chúng dưới một số điều

kiện không thuận lợi, Staphylococcus aureus có thể sinh trưởng trong nhiều loại thực

phẩm Nhưng khả năng sinh trưởng của chúng dưới các diều kiện không thuận lợi đã cho phép chúng sinh trưởng được trong một số lọa thực phẩm mà các loại khác không sinh trưởng thận lợi

2.3 Nơi sống

Các chủng Staphylococcus aureus sản sinh độc tố ruột nói chung có liên quan tới sự ngô độc thưc phẩm do Staphylococcus Mặc dù các chủng thuộc nhiều loại Staphylococcus

cũng sinh ra độc tố ruột song sự tham gia của chúng vào ngộ độc thực phẩm còn chưa

hoàn toàn biết rõ Staphylococcus aureus cùn với nhiều Staphylococcus khác có mặt một

cách tự nhiên trong mũi , họng, da và tóc của người , động vật và chim, các vết cắt trên tay và các mụn trứng cá nổi lên trên mặt ở người Sự lâu nhiêm thức phẩm nói chung xẩy

ra từ các nguồn này

2.4 Độc tố và sự sinh sản sinh độc tố

Các chủng sinh độc tố ruột của Staphylococcus aureus tạo ra 7 độc tố ruột khác

nhau”A,B,C1,C2,C3,D VÀ E.Chúng là các protein bền nhệt khác nhau về mặt huyết thanh học, có khối lượng phân tử 26 đến 30kDa và khác nhau về thuộc tính Các độc tố

khác nhau về tính bền nhiệt Nhiệt độ và thời gian thông thường được sử dụng để chế và đun nấu thực phẩm không phá hủy độc lực của các độc tố Các vụ bùng nổ từ SEA là rất thường gặp có thể vì rằng , nó có độc lực cao.Tốc độ sinh độc tố của một chủng có quan

hệ trực tiếp tới sự sinh trưởng của nó và nồng độ tế bào.Sinh trưởng tối ưu xẩy ra ở 37 đến 400C Dưới các điều kiện sinh trưởng tối ưu, độc tố có thể được phát hiện khi một quần thể đạt trên và triệu tế bào/g (hoặc ml) thực phẩm và nói chung trong khoảng 4h Một số thông số môi trường thấp nhất của sự hình thành độc tố là 100C, pH 5 hoặc

Aw0.86

Tuy nhiên, bằng cách kết hợp hai thông số hơn phạm vi thấp nhất có thể ảnh hưởng bất lợi

3 Bệnh và triệu chứng bệnh

Các độc tố của Staphylococcus là các độc tố ruột và gây nên bệnh viêm ruột - dạ dày

Người trưởng thành khỏe mạnh phải ăn tới 30g hoặc ml thực phẩm chứa 100 đến 200ng độc tố được sinh ra bởi 106-7 tế bào / gam (hoặc / ml) ; trẻ em và người già hay người ốm cần ăn với số lượng ít hơn

Các triệu chứng xảy ra trong vòng 2 đến 4 giờ với một phạm vi dao động từ 30 phút đến

8 giờ và có liên quan trực tiếp đến độc lực và lượng độc tố ăn vào cũng như tính đề kháng của người bệnh Bệnh kéo dài khoảng 1 đến 2 ngày, ít khi gây tử vong Các triệu chứng chủ yếu từ lúc hệ thần kinh tự quản bị kích thích bởi độc tố là chảy nước dãi, buồn nôn và nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy Một số triệu chứng thứ cấp là đổ mồ hôi, ớn lạnh, đau đầu và mất nước Tuy nhiên, các triệu chứng cũng như độ nghiêm trọng của chúng tùy theo người bệnh trong một vụ bùng phát

4 Mối liên quan tới thực phẩm.

Nhiều loại thực phẩm có liên quan đến các vụ bùng phát bệnh phát sinh do thực phẩm do

Staphylococcus Nói chung, vi khuẩn sinh trưởng trong thực phẩm và tạo ra độc tố mà

không ảnh hưởng bất lợi đến chất lượng tin cậy Nhiều loại thực phẩm giàu protein,thực phẩm đã được chế biến kỹ, thực phẩm trong đó vi khuẩn sinh trưởng nghèo nàn và thực phẩm bị xử lý nhiệt không đúng cách đều có liên quan đến bệnh viêm đường ruột – dạ

dày do Staphylococcus Một số loại thực phẩm thường hay liên quan đến bệnh này gồm

thịt lợn, bò, salat,…

Các loại thực phẩm khác nhau, do xử lý nhiều và xử lý bằng nhiệt không đúng quy cách

đã liên quan đến tỷ lệ tương đối cao của các sự ngộ độc do Staphylococcus.

5 Phòng bệnh.

Sự tồn tại thông thường của Sta.aureus trong các nguyên liệu thực phẩm thô, ở nhũng

người chế biến thực phẩm và nhiều môi trường thực phẩm đã gây khó khăn cho việc sản xuất các thực phẩm vô trùng không chứa vi khuẩn này Nhiều thực phẩm có thể chứa

Sta.aureus và sự ăn một loại thực phẩm chứa 100 hay 500 tế bào /gam hoặc ml trong mọi

trường hợp đều không làm cho người ta bị bệnh (trừ thực phẩm đã chứa một lượng lớn

độc tốc đã tạo thành trước đó) Để làm giảm trường hợp ngộ độc do Sta.aureus thì cần

làm giảm số lượng Sta.aureus ban đầu có trong thực phẩm bằng cách chọn lọc đúng đắn

chất lượng của nguyên liệu thô và các thành phần, bằng việc thực hiện vệ sinh môi trường thực phẩm và bằng vệ sinh cá nhân của những người chế biến thực phẩm Những người bị bệnh đường hô hấp, các loại trứng cá cấp tính ở mặt, phát ban ở trên da và các vết thương ở trên tay không được phép xử lý thực phẩm Nếu có thể, các sản phẩm cần phải được xử lý nhiệt để đảm bảo giết chết các tế bào sống

Sau xử lý nhiệt, sự tái nhiễm sản phẩm cần phải được loại trừ Mục tiêu quan trọng nhất

là làm lạnh nhanh sản phẩm chế biến và các thực phẩm ăn ngay tới 50C Các chất bảo quản thích hợp cũng có thể được sử dụng để làm ngừng sinh trưởng Bên trong thực phẩm mà không chỉ trên bề mặt cần phải đạt được nhiệt độ lạnh tốt nhất trong 1 giờ Cuối cùng, thực phẩm không được xử lý nhiệt quá mức và bảo quản quá lâu tại nhiệt độ sinh truỏng trước bữa ăn Một khi các độc tố bền nhiệt đã được tạo thành thi sự xử lý nhiệt trước bữa ăn không đảm bảo tính an toàn

6 Phương pháp xác định.

Để xem xét một thực phẩm có liên quan tới một vụ ngộ độc thực phẩm do

Staphylococcus hay không thì thực phẩm hoặc mẫu nôn mửa cần được phân tích về sự có

mặt của nồng độ cao các tế bào Sta.aureus sinh độc tố ruột và của các độc tố ruột Kỹ

thuật đếm số lượng trên một hoặc nhiều môi trường phân hóa chọn lọc để xác định số

lượng tế bào sống sót của Sta.aureus, sau đó là một phép thử hóa sinh như sự làm tan

máu, các phản ứng coagulase, hermonuclease, hoặc khả năng của một giống thuần khiết sản sinh độc tố ruột được tiến hành để liên kết nguyên nhân tiềm tàng của các vụ ngộ độc thực phẩm

Các độc tố ruột từ các mẫu thực phẩm hoặc nôn mửa được tách chiết và được thử bằng các phương tiện sinh học hoặc huyêt thanh học để liên kết chúng với vụ dịch

Trong phương pháp sinh học, động vật (như mèo, khỉ hoặc chó) sẽ được cho uống, tiêm dưới da hoặc tiêm tĩnh mạch chế phẩm độc tố ruột Triệu chứng nôn bởi các động vật thí nghiệm là một chỉ thị dương tính về sự có mặt của độc tố ruột có nguồn gốc

Botulism xẩy ra sau khi ăn phải thực phẩm có chứa độc butulin có độc lực cao từ

Clostridium botulinum Nó là một độc tố thần kinh và tạo ra các triệu chứng thần

kinh cùng với một số triệu chứng ở dạ dày Trừ khi sử dụng các biện pháp điều trị nhanh chóng, nêu không bệnh rất dễ gây tử vong Botulism ở trẻ em xẩy ra khi ăn

phải bào tử của Clostridium botulinum, các bào tử này sẽ nảy mầm, sinh trưởng và

sinh độc tố trong hệ đường ruột- và gây các triệu chứng đặc thù.

2.Đặc tính

2.1 vi sinh vật

Tế bào của các chủng Clostridium botulinum là trực khuẩn Gram dương, đứng đơn độc

hoặc thành chuỗi nhỏ, nhiều vi khuẩn di động, kỵ khí bắt buộc, tạo thành các bào tử đơn độc ở một đầu Tế bào mẫn cảm với pH thấp ( dưới 4.6), Aw thấp (0.93) và độ muối trung bình (5.5%).Bào tử không nảy mầm khi có mặt nitrit (250ppm) Bào tử có tính kháng nhiệt cao ( bị giết ở 1150c) nhưng tế bào bị giết chết ở nhiệt độ ôn hòa( khử trùng Pasteur) Độ tố được tạo thành trong quá trình sinh trưởng, các chủng hoặc có khả năng phân hủy protein hoặc không

2.2 Sinh trưởng

Các chủng Clostridium botulinum dựa trên cơ sở các kiểu hình thành độc tố , đã chia ra

thành 6 typ: A, B, C,D,E và F Trong số này A, B, E và F có liên quan tới ngộ độc từ thực phẩm ở người Các chủng thuộc typ A có khả năng phân hủy protein.Typ E không phân hủy protein nhưng typ B và F có thể phân hủy protein hoặc không Các chủng phân hủy protein có thể sinh trưởng giữa 10 và 480c với nhiệt độ tối ưu là 350c Các chủng không phân hủy protein sinh trưởng tối ưu ở 300c với một phạm vi từ 3.3 đến 450c Sinh trưởng tối ưu tạo điều kiện cho sự sản sinh độc tố tối ưu

Điều kiện kỵ khí cần thiết cho sinh trưởng Sự nảy mầm và tăng kích thước của bào tử trước sự sinh sản của tế bào được khích thích trong môi trường sinh trưởng Tương tự, các điều kiện ngăn cản sinh trưởng cũng gây tác dụng xấu kên sự nảy mầm bài tử pH 4.6, Aw 0.93 hoặc nồng độ NaCl 5.5% có thể ngăn cản sinh trưởng của tế bào, nhưng nếu

sử dụng hai trong số hơn hoặc cùng nhau cùng với nhiệt độ thấp thì giới hạn sinh trưởng thấp của bất kỳ thông số nào cũng đều giảm đi rõ rệt

2.3 Nơi sống

Bào tử của Clostridium botulinum phân bố trong đất, trong nước cống, bùn, chất lắn cặn

của đầm, hồ và các thủy vực gần bờ biển, thực vật và nội chất đường ruột của động vật và

cá Quả và rau có thể bị nhiễm bào tử từ đất, cá từ nước và các phần lắng cặn và các loại thực phẩm khác từ nhiều nguồn

2.4 Độc tố và sự sản sinh độc tố

Độc tố của Clostridium botulinum là các protein độc với thần kinh Nói chung, độc tố có

liên quan tới ngộ độc thực phẩm ở người và chỉ một lượng nhỏ của độc tố đã đủ tạo ra nhứng triệu chứng và gây tử vong

Sau khi ăn vào, các phân tử độc tố được hấp thụ từ phần trên của đường ruột qua thành ruột và qua máu được dẫn đến các dây thần kinh ngoại vi Độc tố sẽ phong tỏa sự chuyển tín hiệu gây liệt không thuận nghịch đối với tất cả các cơ Các độ tố di chuyển chậm chạp khắp cơ thể.Độc tố được tạo ra bởi các chủng không phân hủy protein, không được hoạt hóa đầy đủ.Sự xử lý bằng trypsin là cần thiết để hoạt hóa chúng Độc tố không bền nhiệt

và có thể bị phá hủy trong một loại thực phẩm khi bi xử lý ở nhiệt độ cao và động đều như ở 900c trong vong 15 phút, hoặc đun sôi 5 phút

3 Bệnh và triệu chứng

Botulism được gây ra bởi sự ăn phải độc tố thần kinh botulin được tạo thành trong thực phẩm Độc tố được hấp thụ từ ruột lây lan tới các dây thần kinh ngoại vi và phong tỏa sự truyền xung động Tuy nhiên, ở giai đoạn đầu (từ 12 tới 36 giờ, nhưng không thể trong 2 giờ), một số rối loạn ường ruột – dạ dày (ví dụ buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy và táo bón)

có thể trở nên rõ ràng

Các triệu chứng thần kinh học xuất hiện trong một thời gian ngắn, đặc biệt nếu lượng botulin ăn vào cao Vì chúng là những độc tố rất mạnh, chỉ một lượng rất nhỏ (1ng / 1kg thể trọng) đã đủ gây các triệu chứng nghiêm trọng và thậm chí gây tử vong

Nói chung, các triệu chứng về thần kinh bao gồm nhìn mờ hoặc hoa mắt, khó nuốt, khó thở và nói, khô miệng và liệt các cơ ngoại vi khác nhau Các triệu chứng này sẽ lan tới cơ hoành, phổi và tim Tử vong thường bắt nguồn từ sự liệt hô hấp

Độc tố có tính kháng nguyên, do vậy có thể thu được các giải độc tố Ngay sau khi xuất hiện các triệu chứng và nếu lượng độc tố ăn phải tương đối thấp thì các giải độc tố hóa trị

ba (chống lại botulin, A, B và E) có thể uống vào để điều trị bệnh Nhưng trong mộ

t số trường hợp đã tiến triển khi sự chẩn đoán xảy ra chậm, thì việc dùng giải độc tố có thể không có hiệu quả Ở Mỹ, ngay cả với các phương tiện đã có, botulism chiếm tới khoảng 19% tổng số các ca tử vong phát sinh do thực phẩm

4 Mối liên quan tới thực phẩm

Các sự kiên xảy ra trong botulism phát sinh từ thực phẩm gồm sự nhiễm thực phẩm bởi

bào tử Clo Botulinum, sự sống sót của bào tử trong quá trình chế biến, khả năng của bào

tử nảy mầm và tăng trưởng và các tế bào sinh sản khi sản phẩm bị xử lý với nhiệt độ và thời gian không đúng quy định Con số các vụ dịch lớn nhất có liên quan tới quả và rau, chủ yếu là các loại rau có độ axit thấp ( đậu xanh, ngũ cốc, rau spinach, hạt tiêu và nấm ăn) cũng như các loại quả ( sung, đào)

Các trường hợp phát bệnh cao thứ hai xảy ra với cá có vây bao gồm các loại cá lên men, nấu và hun khói chưa đủ chín và trứng cá Typ E có liên quan chủ yếu tới cá và typ A và

B liên quan tới rau Nguyên nhân chủ yếu của các vụ dịch là là việc đóng hộp các sản phẩm đã bị nhiễm khuẩn không đúng qui định tại gia đình.

Các chủng phân hủy protein trong thịt, rau, có hàm lượng protein cao, axit thấp, nói chung tạo ra mùi khó chịu và khí Trong các loại rau protein thấp, các đặc tính này có thể không biểu hiện rõ Sinh trưởng của các chủng không phân hủy protein ngay trong thịt,

cá và các thực phẩm giàu protein khác cũng không tạo ra các đặc tính của sự gây hư hỏng Vì rằng, độc tố không gây bền nhiệt nên sự xử lý nhiệt cao và đồng đều ( 900C trong 15 phút hoặc đun sôi trong 5 phút ) của một loại thực phẩm nghi ngờ sẽ phá hủy được độc tố và làm cho thực phẩm trở nên an toàn về mặt lý thuyết Nhưng vì chỉ có một lượng nhỏ độc tố đã đủ để gây bệnh nên người ta khuyên không nên ăn một loại thực phẩm đã bị nghi ngờ

5 Phòng bệnh Botulism

Phương pháp khống chế quan trọng nhất là sử dụng nhiệt độ thích hợp và thời gian thích hợp khi đóng hộp ở nhà các sản phẩm có độ axit thấp Có thể sử dụng sách hướng dẫn để đóng hộp thực phẩm bằng áp suất tại nhà, nhưng chúng phải được tuân thủ nghiêm ngặt Một số loại thực phẩm như cá cần được nấu đúng quy định và đồng đều ở nhiệt độ cao

Các loại thực phẩm được nấu ở nhiệt độ mà bào tử vẫn sống sót cần được bảo quản ở nhiệt độ thấp ( 30C hoặc thấp hơn ), hoặc ở nhiệt độ phòng lạnh ( 4 đến 50C ) Không được kéo dài trừ khi sử dụng một số biện pháp bổ sung như dùng NO2, pH thấp, Aw thấp, hoặc NaCl Các sản phẩm bị nghi ngờ cần được xử lý nhiệt hợp lý trước khi dùng, nhưng tốt nhất là không nên ăn Ngay cả khi thử một loại thực phẩm nghi ngờ không được xử lý nhiệt cao và đồng đều cũng có thể gây nguy hiểm

6 Phương pháp xác định

Trong một loại thực phẩm bị nghi ngờ, Clo Botulinum có thể được xác định bằng các kỹ

thuật đếm số lượng khi sử dụng các môi trường thạch chọn lọc và nuôi cấy kỵ khí, sau đó bằng các phép thử hóa sinh và độc tố học Sự có mặt của độc tố trong thực phẩm thường được kiểm tra thường xuyên hơn Điều này bao gồm việc tiêm màng bụng một dịch chiết thực phẩm vào trong chuột Sự phát triển của các triệu chứng thần kinh đặc trưng được kế tiếp bằng sự chết sẽ xảy ra trong 92 giờ, sẽ giả thiết về sự có mặt của độc tố Những người tham gia vào việc thử nghiệm đối với vi sinh vật này hoặc với độc tố cần phải được tiêm chủng trước khi xử lý các nguyên liệu

7 Botulism ở trẻ

Các bào tử của Clo Botulinum khi được ăn bởi trẻ em qua thực phẩm hoặc qua môi

trường, có thể nảy mầm trong ruột và sản sinh ra độc tố, gây ra bệnh botulism ở trẻ em.Bào tử sẽ không gây ra cùng một loại bệnh như ở những trẻ trên một tuổi, có lẽ vì quần thể bình thường của khu hệ đường ruột – dạ dày đã được thiết lập tốt sẽ ngăn cản sự nảy

mầm của bào tử và sự sinh sản của tế bào Clo Botulinum Cả typ A lẫn typ B đã được

xác định trong các ca botulism ở trẻ em Các triệu chứng bao gồm : yếu toàn thân, không

bú và quay đầu được, mất phản xạ và bị táo bón Các thực phẩm như mật ong, siro, ngũ

cốc và bụi bẩn có thể được coi là nguồn bào tử của Clo Botulinum trong các ca botulism

ở trẻ em

8 Phân tích các ca botulism phát sinh từ thực phẩm.

Vào ngày 4 tháng 5 năm 1992, ở New Jersey, một người đàn ông có nguồn gốc Ai Cập

có biểu hiện các triệu chứng : chóng mặt, khô miệng, yếu và khó thở Trong vòng 2 ngày,

ở 2 thành viên khác của gia đình cũng xuất hiện các triệu chứng tương tự Các ca này được chẩn đoán là bị butilism và được điều trị bằng các giải độc tố botulin hóa trị ba ( A,

B, E) Nguồn độc tố, đã được tìm hiểu, là một loại thức ăn dân tộc từ cá được làm từ cá không moi ruột ướp muối Một ngày trước đó, gia đình đã nhận được sản phẩm từ bên ngoài và ăn nó mà không nâu chín Trình tự các sự kiện có thể như sau: cá đã chứa bào tử

Clo Botulinum ( có thể là typ E ) trong ruột, có nguồn gốc từ nước và chất lắng cặn của

nước Cá không được hóa rắn trong muối và nồng độ của muối không đủ cao để ngăn cản

sự nảy mầm, sinh trưởng tế bào và sản sinh độc tố Vì không được nấu chín nên sản phẩm

ăn có thể là những lượng khác nhau, bởi vì các thành viên của gia đình đã phát triển các triệu chứng ở các thời gian khác nhau Vụ dịch đã có thể tránh được nếu loại bỏ ruột và hóa rắn cá trong những nồng độ muối quy định và xử lý nhiệt trước khi ăn

ở người chưa được ghi nhận trong những năm gần đây ở nhiều nước, ít nhất ở các nước phát triển Sở dĩ như vậy là vì sự có mặt của chúng trong nhiều loại thực phẩm đã được điều chỉnh và đánh giá nghiêm ngặt

Một số bệnh do mycotoxin nổi tiếng ở người trong quá khứ là bệnh ergotism do ăn phải

bánh mỳ làm từ bột mì bị nhiễm Claviceps purpurea ở Châu Âu vào giữa thế kỷ XIV và

XVI, bệnh lúa vàng do ăn phải gạo đã bị nhiễm bởi các chủng sinh độc tố thuộc một số

loài Penicillium ở Nhật vào thế kỷ XVII và bệnh aleukia gây độc thực phẩm do ăn phải ngũ cốc bị nhiễm bởi các chủng sinh độc tố của các loài Fusarium ở Nga vào những năm

đầu thế kỷ XX Trong những năm gần đây, một số trường hợp bệnh đã được báo cáo ở động vật và chim bao gồm sự chết của hàng ngàn con gà rừng do hoại tử gan vào những

năm 1960 ở nước Anh do được nuôi bằng bột lạc, trên đó Aspergillus flavus đã mọc và

sản sinh độc tố aflatoxin

2 Đặc tính

2.1Vi sinh vật

Các loài và chủng nấm mốc sinh độc tố từ nhiều chi đã được biết là tạo ra mycotoxin

Các chủng sinh độc tố từ một số loài và chi và độc tố do chúng sinh ra gồm : Asp Flavus

; Asp Parasiticus (cả 2 đều sinh ra aflatoxin) ; Asp Nidulans ; Asp Virsicolor

( sterigmatocystin) ; Penicillium viridicatum ( ochratoxin) ; Pen Patulum (patulum) ;

Pen Roquefortii ( roquefortin ) và Cla Purpurea ( ergotoxin).

Các chủng sinh độc tố có thể được phân biệt với các chủng không sinh độc tố chỉ bằng các đặc tính hình thái Cần phải nuôi một chủng dưới một điều kiện thích hợp và xét nghiệm nguyên liệu đối với sự có mặt hoặc vắng mặt một loại mycotoxin Điều này đặc biệt quan trọng đối với các chủng nấm mốc thuộc các chi khác nhau được sử dụng trong sản xuất thực phẩm

Sinh trưởng

Nói chung nấm mốc sinh trưởng tốt nhất trong các môi trường ẩm và ấm Chúng là bọn hiếu khí và do vậy cần không khí cho sinh trưởng Chúng có thể sinh trưởng, mặc dù chậm, ở Aw rất thấp (0.65), nhiệt độ thấp (nhiệt độ phòng lạnh) và pH thấp (pH 3.5) Các điều kiện này thường được sử dụng để kéo dài tuổi thọ cua nhiều loài thực phẩm Trừ khi các phương pháp khác được sử dụng (như đóng gói chân không), chúng có thể sinh trưởng trong các thực phẩm này và nếu là chủng sinh độc tố, thì có thể sản sinh các độc tố trong thực phẩm

Nơi sống

Bào tử có mặt trong đất, bụi và môi trường Nhiều thực phẩm có thể chứa các bào tử và

hệ sợi nấm còn sống, đặc biệt trước khi bị xử lý nhiệt

3 Mối liên quan đến thực phẩm

Sự sinh trường của các chủng nấm mốc sinh độc tố và sự có mặt của các mycotoxin đặc thù đã được phát hiện trong nhiều loại thực phẩm như ngũ cốc, lúa mì, đại mạch, lúa, đậu, lạc, bánh mì, phomat, xucxich khô, các loại gia vị, sắn, hạt bông,…

Việc ăn phải thực phẩm bị nhiễm mycotoxin có thể gây ra bệnh mycotoxin ở người Việc cho động vật và chim ăn các thực phẩm bị nấm mốc ( kể cả cỏ ủ chua bị mốc) cũng có thể tạo ra các thực phẩm có nguồn gốc động vật ( sữa, trứng) bị nhiễm mycotoxin Nhiều loài mycotoxin có tính đề kháng với nhiệt, do vậy sự loại bỏ chúng bằng nhiệt không được sử dụng để loại bỏ chúng ra khỏi thực phẩm

4 Phòng các bệnh do mycotoxin

Để đề phòng các bệnh mycotoxin ở người, sự nhiễm thực phẩm bởi các chủng nấm mốc sinh độc tố (hoặc toàn bộ các nấm mốc trừ khi cần thiết) cần phải được giảm bớt Điều này tương đối khó, nhưng sự đóng gói thích hợp có thể được sử dụng để làm giảm sự mắc bệnh

Xử lý nhiệt cũng có thể làm giảm hàm lượng độc tố bằng cách giết chết nấm mốc và các bào tử của chúng Ngăn cản sự sinh trưởng trong thực phẩm (hay trong thức ăn của gia súc) cũng là một phương thức chủ yếu để làm giảm trường hợp bị bệnh mycotoxin ở người

Điều này có thể đạt được bằng cách sử dụng việc đóng gói kỵ khí, làm giảm Aw, có thể tới 0.6 hoặc thấp hơn; làm đông lạnh và sử dụng các chất bảo quản đặc hieeujchoongs lại

sự sinh trưởng của nấm mốc Một sản phẩm mà ở đó nấm mốc đã mọc thì không được

ăn Mặc dù bỏ đi phần thực phẩm có sự sinh trưởng nấm mốc là một biện pháp phổ biến, song người ta không thể chắc chắn rằng liệu phần còn lại có chứa mycotoxin hay không ?Trong các phép vận hành thương mại, việc loại bỏ một số mycotoxin (aflatoxin) khỏi thực phẩm và các thành phần thực phẩm đã được nghiên cứu Nói chung, các phương pháp tách chiết bằng dung môi đã được sử dụng Cuối cùng xử lý một số thực phẩm và thành phần thực phẩm bằng các hóa chất thích hợp để làm bất hợp các mycotoxin, như aflatoxin cũng đã được nghiên cứu một số hóa chất nhu amoniac, peroxit hydro và hypochlorit natri đã được biết đến là có thể làm bất hoạt các aflatoxin

5.Phương pháp phát hiện

Một số phương pháp đã được nghiên cứu để phát hiện mycotoxin và cụ thể hơn là cac aflatoxin trong thực phẩm Các phương pháp này bao gồm sự tách chiết bằng dung môi một mẫu thực phẩm nghi ngờ, sắc ký lớp mỏng dịch chiết và quan sát dưới ánh sáng tử ngoại hoặc ánh sáng huỳnh quang Các xét nghiệm hóa học và phân tích bởi các phương pháp khối thổ đã được sử dụng để xác định aflatoxin đặc thù

IV NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI KHUẨN E.COLI