Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

S H H NG TH C PH M VÀ Ự Ư Ỏ Ự Ẩ

NG Đ C TH C PH M DO VI SINH V T Ộ Ộ Ự Ẩ Ậ

Tình hình ng đ c th c ph m trong c n ộ ộ ự ẩ ả ướ c th i gian ờ

qua

- Theo s li u t C c an toàn v sinh th c ph m - B Y t , ố ệ ừ ụ ệ ự ẩ ộ ế trong 5 năm (2001 - 2005) c n ả ướ c x y ra g n 1.000 v v i h n ả ầ ụ ớ ơ 23.000 ng ườ ị i b ng đ c th c ph m, trong đó có h n 260 ng ộ ộ ự ẩ ơ ườ i

ch t Năm 2005, x y ra 150 v v i h n 4.300 ng ế ả ụ ớ ơ ườ ị i b ng đ c ộ ộ

th c ph m, làm ch t h n 50 ng ự ẩ ế ơ ườ i, t l t vong 2005 đ ỷ ệ ử ượ c xác nh n là tăng 90% so v i năm 2004 ậ ớ

- 6 tháng đ u năm 2006, c n ầ ả ướ c có 69 v v i trên 2300 ng ụ ớ ườ i

b ng đ c th c ph m, trong đó t vong 35 ng ị ộ ộ ự ẩ ử ườ i, so v i cùng ớ

kỳ năm ngoái gi m 14 v nh ng l i tăng trên 500 ng ả ụ ư ạ ườ ị i b ng ộ

đ c th c ph m ộ ự ẩ

- Trong ”Tháng hành đ ng vì v sinh an toàn th c ph m” năm ộ ệ ự ẩ

2006, c n ả ướ c đã x y ra 22 v ng đ c th c ph m, v i 534 ả ụ ộ ộ ự ẩ ớ

ng ườ i m c, trong đó có 14 ng ắ ườ ử i t vong S v ng đ c th c ố ụ ộ ộ ự

ph m quy mô trên 50 ng ẩ ườ i là b n b n v v i t ng s 265 ố ố ụ ớ ổ ố

Tình hình ng đ c th c ph m trong c n ộ ộ ự ẩ ả ướ c th i gian ờ

qua

Nguyên nhân chính các v ng đ c th c ph m năm 2005 và 6 ụ ộ ộ ự ẩ tháng đ u năm 2006 là do th c ph m không an toàn Trong đó: ầ ự ẩ -Ng đ c do vi sinh v t chi m 51%, hoá ch t 8% và do th c ộ ộ ậ ế ấ ự

ph m có đ c 27% ẩ ộ

- M i đây, C c Thú y Hà N i và TP.HCM đã kh o sát th c ớ ụ ộ ả ự

ph m đ ng v t trên 2 đ a bàn và phát hi n m u b ô nhi m vi ẩ ộ ậ ị ệ ẫ ị ễ sinh v t Hà N i là 81% và TP HCM là 32% ậ ở ộ

I VI SINH V T GÂY B NH TH Ậ Ệ ƯỜ NG G P Ặ

- Coliform và coliform phân

- Hình que, Gram (-), khơng t o bào tạ ử

- Lên men lactose và sinh h iơ

- t0 phát tri n: (-) 2 – 50ể 0C

- pH: 4,4 – 9,0

- Nhi m nễ ước ho c th c ph m ặ ự ẩ

nhi m phânễ

- Lồi tiêu bi u: ể E.coli,

Enterobacter aerogenes, Shigella Coliform

phân

- Escherichia coli

- Hình que, khơng t o bào t ạ ử

- Gram (-), catalase (+), oxidase (-),

khuẩn máu, viêm màng

não, nhi m khu n đễ ẩ ường tiêu

I VI SINH V T GÂY B NH TH Ậ Ệ ƯỜ NG G P Ặ

I VI SINH V T GÂY B NH TH Ậ Ệ ƯỜ NG G P Ặ

Escherichia coli

- S ng da ngố ở ười, đường hô h p, tiêu hóa.ấ

- T o m n nh t, làm đông huy t tạ ụ ọ ế ương

- Gây b nh viêm ph i, viêm màng nãoệ ổ

viêm c tim, viêm th n, t y xơ ậ ủ ương

- Ch t c ch : hexaclorophen, tím gentialấ ứ ế

- Ch t tiêu di t: clorit, neomycine, polymycineấ ệ

I VI SINH V T GÂY B NH TH Ậ Ệ ƯỜ NG G P Ặ

I VI SINH V T GÂY B NH TH Ậ Ệ ƯỜ NG G P Ặ

-Ngu n gây nhi m: t nh ng ngồ ễ ừ ữ ườ ịi b viêm mũi gây nên viêm xoang, t các ung nh t, ho c các v t thừ ọ ặ ế ương b nhi m ị ễ

trùng, t da ngừ ườ ếi ti p xúc v i ngớ ườ ệi b nh

Staphylococci gây ch ng viêm vú bò, làm nhi m s a và các ứ ễ ữ

s n ph m t s a ả ẩ ừ ữ Các s n ph m th c ph m thả ẩ ự ẩ ường có Staphylococci : th t và ịcác s n ph m t th t, cá và các s n ph m t cá, s a và các ả ẩ ừ ị ả ẩ ừ ữ

s n ph m t s a, salad, pudding, cream ả ẩ ừ ữ

- Nhi mễ vào cá, quả, rau, th tị, từ nướ ho cc ặ phân người

- T oạ đ cộ tố, gây tiêu ch yả , cứ chế h pấ thu đườ và acid ngamin ru tở ộ non, tiêu ra máu có niêm m c ru t, m t nạ ộ ấ ước, s t ốcao có thể gây tử vong (b nh l tr c khu n)ệ ị ự ẩ

I VI SINH V T GÂY B NH TH Ậ Ệ ƯỜ NG G P Ặ

- Salmonella

- Tr c khu n gram (-), khơng t o bào tự ẩ ạ ử

- Cĩ tiên mao (tr ừ S gallinarum)

- Gây tiêu chảy, ói mửa,

buồn nôn, ch ng ủ Sal typhy, Sal paratyphi gây s t thố ương hàn

I VI SINH V T GÂY B NH TH Ậ Ệ ƯỜ NG G P Ặ

• Nhi m vào th c ph m: th t, cá, s a, phomát ễ ự ẩ ị ữ

• Khi m i nhi m: nôn m a, tiêu ch y; ớ ễ ử ả

đ lâu: đông máu, n i h ch, h huy t áp, ể ổ ạ ạ ế

ng ườ ở i tr nên l đ , suy th n, suy tim ừ ừ ậ

Yersina pestis

I VI SINH V T GÂY B NH TH Ậ Ệ ƯỜ NG G P Ặ

Vibrio cholerae

I VI SINH V T GÂY B NH TH Ậ Ệ ƯỜ NG G P Ặ

Vibrio parahemolyticus

- Bacillus

•Trực khuẩn G(+), sinh bào tử, kỵ

khí tùy ý

•tăng trưởng trong khoảng nhiệt

độ từ 5-50 o C, tối ưu ở 35-40 0 C

•Xâm nhập vào sữa, thịt, rau

quả, hỗn hợp gia vị, sản phẩm

khô

•Tiết hai loại độc tố chính:

diarrhoeal toxin gây tiêu chảy và

emetic toxin gây nôn mửa

Bacillus cereus

I VI SINH V T GÂY B NH TH Ậ Ệ ƯỜ NG G P Ặ

I VI SINH V T GÂY B NH TH Ậ Ệ ƯỜ NG G P Ặ

- Clostridium perfringens: nhi m vào th t gia c m Gây đau ễ ị ầ

th t b ng, tiêu ch y.ắ ụ ả

- Clostridium botulinum: nhi m vào đ h p, rau qu , th t, ễ ồ ộ ả ị

cá, các s n ph m thu s n.ả ẩ ỷ ả Ti t đ c t botulin gây h i ế ộ ố ộ

ch ng botulism (ng đ c th t): ói m a, bu n nôn, r i lo n ứ ộ ộ ị ử ồ ố ạ

th n kinh, th giác, tê li t, có th d n đ n t ầ ị ệ ể ẫ ế ử

vong

• Streptococcus liquefaciens; E coli

• Bact alcaligenes, Bac mycoides, Bac

mesentericus

• Pseudomonas

• Leuconostoc

• Lactobacillus, và m t s lo i n m men.ộ ố ạ ấ Leuconostoc

II VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH T Ậ Ế Ế Ả Ả Ị

Các d ng ạ hư h ng ỏ c a ủ th t ị :

Hóa nh y th t gia c mầ ị ầ do Pseudomonas

II VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH T Ậ Ế Ế Ả Ả Ị

II VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH T Ậ Ế Ế Ả Ả Ị

II VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH T Ậ Ế Ế Ả Ả Ị

Các d ng ạ hư h ng ỏ c a ủ th t ị :

 S th i r a ự ố ữ

Các vi khu n thẩ ường th y: ấ

• Vi khu n hi u khíẩ ế : Proteus vulgaris,

Bacillus subtilis, Bacillus

mesentericus, Bacillus megatherium,

• Vi khu n k khíẩ ỵ : Clostridium perfringens, Clost putrificum,

Clost sporogens,

II VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH T Ậ Ế Ế Ả Ả Ị

II VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH T Ậ Ế Ế Ả Ả Ị

Các d ng ạ hư h ng ỏ c a ủ th t ị :

 S phát sáng ự : xu t hi n khiấ ệ th t b o qu n chung v i cáị ả ả ớCác vi khu n thẩ ường th y : ấ

• Photobacterium

II VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH T Ậ Ế Ế Ả Ả Ị

II VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH T Ậ Ế Ế Ả Ả Ị

II VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH T Ậ Ế Ế Ả Ả Ị

Các d ng ạ hư h ng ỏ c a ủ th t ị :

Các vi khu n thẩ ường th y : ấ

• Bacterium prodigiosum ho c ặ Serratia

marcerans: v t đế ỏ

• Pseudomonas pyocyanes: v t xanhế

• Pseudomonas fluorescens: v t xanh l cế ụ

• Chromobacterium: xám nh t, nâu đenạ

• Micrococcus: v t vàngế

 S hình thành v t màu ự ế : ph thu c vào l ai vi khu n hi u khíụ ộ ọ ẩ ế

II VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH T Ậ Ế Ế Ả Ả Ị

 Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t th t ậ ố ả ẩ ừ ị :

 Th t mu i ị ố : ph thu c vào l ai vi khu n hi u khíụ ộ ọ ẩ ếCác vi khu n thẩ ường th y : ấ vi khu n ch u m nẩ ị ặ

II VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH T Ậ Ế Ế Ả Ả Ị

 Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t th t ậ ố ả ẩ ừ ị :

 Th t b o qu n l nh ị ả ả ạ : ướ ạp l nh và l nh đôngạCác vi khu n thẩ ường th y : ấ

• Th t ị ướ ạp l nh: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium,

Micrococcus, Lactobacillus,

Streptococcus, Leuconostoc, Proteus

• Th t l nh đông: ít th yị ạ ấ

II VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH T Ậ Ế Ế Ả Ả Ị

II VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N TH T Ậ Ế Ế Ả Ả Ị

III VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N CÁ Ậ Ế Ế Ả Ả

III VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N CÁ Ậ Ế Ế Ả Ả

 Vi sinh v t trong 1 s s n ph m t cá ậ ố ả ẩ ừ :

 Cá đông l nh ạ

Các vi sinh v t thậ ường th y : ấ

• Sarcina

• Micrococcus aurantiacus, M flavus, M.roseus

• Bac subtilis, Bac Mesentericus

• Pseudomonas

• E.coli

• Aspergillus, Penicillium, Mucor

III VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N CÁ Ậ Ế Ế Ả Ả

III VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N CÁ Ậ Ế Ế Ả Ả

III VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N CÁ Ậ Ế Ế Ả Ả

III VI SINH V T TRONG CH BI N VÀ B O QU N C Ậ Ế Ế Ả Ả Á

IV VI SINH V T TRONG TÔM M C VÀ Đ NG V T NHUY N TH Ậ Ự Ộ Ậ Ễ Ể

 Vi sinh v t trên tôm ậ :

 S bi n đ c a tôm ự ế ỏ ủ

Do astaxanthin b tách ra và b oxy hóa X y ra khi tôm đ ị ị ả ể ở

8 – 12h sau khi đánh b t t i nhi t đ 30 – 40ắ ạ ệ ộ oC

Các vi sinh v t thậ ường th y : ấ

• Pseudomonas

• Lactobacillus

• Coryneformes

IV VI SINH V T TRONG TÔM M C VÀ Đ NG V T NHUY N TH Ậ Ự Ộ Ậ Ễ Ể

 Vi sinh v t trên tôm ậ :

 S bi n đen c a tôm ự ế ủ :

Có th do 1 trong các nguyên nhân sauể

• Do vi khu n lây nhi mẩ ễ

• Do tyrozin b oxy hóaị

• Do phenylalanin b oxy hóaị

IV VI SINH V T TRONG TÔM M C VÀ Đ NG V T NHUY N TH Ậ Ự Ộ Ậ Ễ Ể

 Vi sinh v t trên m c ậ ự :

 S hình thành v t màu ự ế :

• Màu vàng: Do Pseudomonas putida

• Màu đ : Do ỏ Serratiaa marcescens

IV VI SINH V T TRONG TÔM M C VÀ Đ NG V T NHUY N TH Ậ Ự Ộ Ậ Ễ Ể

 Vi sinh v t trên đ ng v t nhuy n th ậ ộ ậ ễ ể:

• Hi u khí: ế Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus

subtilis, Bacilus mesentericus

• K khí: ỵ Bacillus putrificus, Bacillus botulinus

VI VI SINH V T TRONG Đ Ậ ƯỜ NG

 Vi sinh v t trong syrup ậ :

VI VI SINH V T TRONG Đ Ậ ƯỜ NG

 Vi sinh v t trong đ ậ ườ ng thô :

• Vi khu n ẩ : Bacillus

• N m m cấ ố :

Penicillium glaucum Aspergillus sydowi Aspergillus niger

Aspergillus alaucus • N m menấ :

Saccharomyces Torula

Monillia

VI VI SINH V T TRONG Đ Ậ ƯỜ NG

 Vi sinh v t trong đ ậ ườ ng cát tr ng ắ :

VI VI SINH V T TRONG Đ Ậ ƯỜ NG

 Vi sinh v t trong glucose ậ :

Vi khu n butiric ẩ

VII VI SINH V T TRONG B T VÀ TINH B T Ậ Ộ Ộ

VII VI SINH V T TRONG B T VÀ TINH B T Ậ Ộ Ộ

 Vi sinh v t có h i ậ ạ :

• Vi khu n ẩ : Bacillus

• N m menấ :

Trichosporon variabile Endomycopsis fibuligera

VII VI SINH V T TRONG B T VÀ TINH B T Ậ Ộ Ộ

 Vi sinh v t gây h h ng bánh mì ậ ư ỏ :

• Vi khu n ẩ : Bacillus mesentericus

• N m m cấ ố :

Penicillium olivaceum Aspergillus niger

Rhizopus nigricans

Penicillium

VIII VI SINH V T TRONG BÁNH K O Ậ Ẹ

Micrococcus,…

IX VI SINH V T TRONG RAU QU Ậ Ả

• Fusarium: gây th i m c cà r t, th i khô khoai tây ố ố ố ố

• Mucor: gây m c th i c n tây ố ố ầ

• Rhizopus: gây nhũn đen rau t ươ i

IX VI SINH V T TRONG RAU QU Ậ Ả

 Các d ng h h ng ạ ư ỏ

• Pseudomonas nh P fluorescens: gây th i nhũn rau t ư ố ươ i;

P cepacia gây th i hành ố

• Corynebacterium : gây th i khoai tây theo vòng ố

• Clostridium: gây ph ng đ h p, sinh đ c t ồ ồ ộ ộ ố

• Bacillus : làm nhũn, đen, nh t rau ngâm d m ớ ấ

• Lactobacillus, Acetobacter: làm chua n ướ c ép rau, n ướ c ép trái cây

IX VI SINH V T TRONG RAU QU Ậ Ả