BÀI GIẢNG 12 TPCN VÀ CHỨC NĂNG GAN

Ô nhiễm thực phẩm và chế độ ăn uống là nguyên nhân gây ung thư chủ yếu ở các nước đang phát triển.+ Do chưa quy hoạch được việc nuôi trồng thực phẩm, tình trạng sản xuất nhỏ, lẻ, phân tá

COMPANY NAME

TPCN VÀ CHỨC NĂNG GAN

PHẦN I: CHỨC NĂNG GAN VÀ NGUY CƠ

TỔN THƯƠNG GAN

I GAN VÀ CHỨC NĂNG CỦA GAN:

Gan

Cơ quan to nhất cơ thể

Vừa có chức năng ngoại tiết

Vừa có chức năng nội tiết

Vừa là kho dự trữ nhiều chất

Vừa là trung tâm chuyển hoá quan trọng

Chức năng gan gắn liền với sinh mạng

Gan là nhà máy năng lượng của cơ thể

CHỨC NĂNG CỦA GAN

1 Chuyển hoá:

Chuyển hoá Glucid: Tổng hợp và thoái hoá

Chuyển hoá Lipit:

•Tổng hợp acid béo.

•Oxy hoá acid béo.

•Chuyển hoá Cholesterol.

Chuyển hoá protid:

Vitamin B 12 Sắt

CHỨC NĂNG CỦA GAN

4.Tạo phá huỷ hồng cầu máu

Oxy hoá khử: Phá huỷ chất độc

Cố định và đào thải qua mật: KL, màu

Sự chống độc của các cơ quan khác

Tiết niệu: Các sản phẩm cuối cùng của

chuyển hoá: ure, acid uric, creatinin

Chất độc nội sinh:

•Bilirubin kết hợp

•Acid

Chất độc ngoại sinh (vào qua đường tiêu hoá, máu)

Quá trình đào thải N:

Thuỷ sinh có xương sống

Động vật bài tiết Ure

(Ure Otelic)

Động vật bài tiết axit uric

(Uric Otelic)

Chức năng khử NH4 +

của gan

Protein

Ruột Axitamin

(Vk+men)

Tổ chức Axit amin

II NGUYÊN NHÂN GÂY TỔN

THƯƠNG GAN

1 Sinh học:

- Nhiễm virus: A, B, C, D,E,G

- Nhiễm vi khuẩn: xoắn khuẩn,∑, leptospira

- Nhiễm ký sinh trùng: sán lá gan, amip

II NGUYÊN NHÂN GÂY TỔN

5 Suy giảm miễn dịch - tự miễn

6 Lỗi gen di truyền

7 Gốc tự do

Ô nhiễm thực phẩm và chế độ ăn uống là nguyên nhân gây ung thư chủ yếu ở các nước đang phát triển.

+ Do chưa quy hoạch được việc nuôi trồng thực phẩm, tình trạng sản xuất nhỏ, lẻ, phân tán, mang tính thủ công, hộ gia đình nên chưa kiểm soát được việc sử dụng phân bón, hóa chất bảo vệ thực vật,

thuốc thú y, chất bảo quản, tăng

trưởng…dẫn tới ô nhiễm thực phẩm do HCBVTP, thuốc thú y còn rất phổ biến + Chế độ ăn uống có bằng chứng thuyết

phục về việc làm tăng nguy cơ ung thư là thừa cân và béo phì, tiêu thụ nhiều đồ

uống có rượu, độc tố nấm mốc

(Aflatoxin), các thịt ướp muối, ăn thực

phẩm quá nóng, thực phẩm xử lý ở nhiệt

độ cao.

THỰC PHẨM VÀ NGUY CƠ UNG THƯ

Thực phẩm chiên, nướng, rán, hun

+ TP nướng, chiên (thịt, cá, khoai tây

chiên…): dễ tạo ra các amin dị vòng

làm tổn thương cấu trúc gen TB (dễ

gây đột biến gen, gây K đại tràng,

gan, phổi, vú).

- Amin dị vòng còn có trong không khí

do khói xe, động cơ, khói bếp.

- Càng chiên, rán già lửa càng tạo ra

nhiều amin dị vòng Nhất là khi đang

rán đổ thêm dầu mỡ vào, làm tăng

nhiệt độ đột ngột.

- Nước thịt rán cũng có amin dị vòng.

+ Thịt hun khói ở nhiệt độ cao dễ sinh ra

Nitrosamin.

+ Cá sấy khô cũng dễ tạo ra Nitrosamin

do acid amin cá tác dụng với N0.

+ Cá khô muối, thịt hộp bảo quản bằng

Nitrit cũng dễ tạo ra Nitrosamin (Nitrit

làm thịt có màu hồng và mùi vị hấp

dẫn).

 Dầu mỡ đun nóng có nguy cơ gây K phổi (do có chất Carcinogen bốc hơi lên).

 Dễ bị oxy hóa tạo thành Hyperoxyd

lipid: chất này hoạt hóa Procarcinogen thành Carcinogen, đồng thời làm tổn thương ADN.

THỰC PHẨM NHIỄM NẤM MỐC

 Ngô, lạc, quả hạnh, hạt có

dầu, quả khô, gạo, đậu, gia vị

bị mốc có thể gây nhiễm độc

tố Aflatoxin (gây K gan)

 Ngũ cốc, nho thối, rượu vang,

cà phê, quả khô, một vài loại thịt động vật bị nhiễm độc tố Ochratoxin (gây K thận, gan)

 Ngô, gạo mốc có thể nhiễm

độc tố: Fumonisin của nấm mốc có thể ây K gan, thực quản

THỰC PHẨM Ô NHIỄM HÓA CHẤT

 Rau quả còn tồn dư HCBVTV

(nhóm clo hữu cơ)

 Thịt gia cầm, gia súc, thủy sản

còn tồn dư thuốc tăng trọng

 Thực phẩm bị ô nhiễm do thôi

nhiễm hóa chất độc từ bao bì,

dụng cụ chế biến, bao gói

 TP ô nhiễm hóa chất từ môi

trường: đất, nước, không khí

THỊT ĐỎ

 Thịt đỏ và thịt trắng khác

nhau ở hàm lượng ion sắt Thịt đỏ: có hàm lượng ion Fe cao

NƯỚC UỐNG KHỬ TRÙNG BẰNG CHLOR

Nước có nhiều chất hữu cơ, khi cho chlor vào, có thể tạo thành:

CHẤT PCB (Polychlorobiphenyl):

 Là chất cách điện, cách nhiệt, rất bền, không ăn

mòn, không bắt lửa, được dùng để sản xuất biến thế điện, sản xuất dầu nhờn, cồn dán, xi đánh

giày, mực dấu, thuốc trừ sâu…

 PCB thải ra, trộn với Chloruabenzen, dưới tác

dụng của nhiệt độ, sẽ tạo ra nhiều Dioxin.

 Dioxin ô nhiễm vào TP gây độc, K cho người.

CHÚ Ý:

 Vú cao su: qua quá trình lưu hóa cũng tạo ra

Nitrosamin.

 Gioăng cao su: (nồi nấu ăn, lọ đường TP…) khi

lão hóa cũng có thể tạo ra Nitrosamin.

 Dây chun: buộc quanh thịt quay, dăm bông, chả

cuốn…cũng có khả năng tạo ra Nitrosamin.

Ô nhiễm không khí Ô nhiễm Thực phẩm

Thâm nhiễm độc tố vi lượng

Mẹ

Con

Chịu ảnh hưởng ngay khi Còn ở trong bụng mẹ

Thuốc lá gây K

1 Nitrosamin: Nicotin→Nitro hóa → Nitrosamin

2 Các PAHs (Hydrocarbon đa vòng thơm)

3 Các Amin dị vòng (Hetero cyclic Amines)

4 Các Amin thơm (Aromantic Amines)

Biến dị gen

Ung thư

RƯỢU GÂY UNG THƯ

MUỐI VÀ DƯA VỚI NGUY CƠ K

 Ăn mặn: có nguy cơ K dạ dày gấp hai lần so với

người khác.

 Dưa muối còn cay và dưa khú: hàm lượng Nitrit

còn cao, vào dạ dày dễ tạo ra Nitrosamin, gây K.

CÁC GỐC TỰ DO ĐƯỢC TẠO RA

NHƯ THẾ NÀO?

1 Quá trình hô hấp bình thường và quá trình thoái hóa

2 Các chất ô nhiễm trong không khí

↓ 0,6 o C)

Độ ẩm

Các bức xạ

Tốc độ chuyển động KK

Áp suất khí quyển:

- Ở 0 o C, ngang mặt biển: 760mmHg.

- ↑ 10,5m →↓ 1mm Hg

Điện tích khí quyển -Ion nhẹ: 400-2000/ml -N/n > 10-20: Ô nhiễm

Bức xạ vô tuyến (100.000km-0,1mm) Nhiệt

Nhiệt Kích thích

Tử ngoại (400-1 Nm)

NHỮNG VẤN ĐỀ SỨC KHỎE LIÊN QUAN

GỐC TỰ DO

2 Ung thư

3 Rối loạn chức năng gan, thận.

4 Rối loạn tim mạch

5 Suy giảm hệ thống miễn dịch

6 Suy giảm chức năng nghe – nhìn.

7 Rối loạn và tổn thương da

SỰ CÂN BẰNG AO – FR, QUYẾT ĐỊNH TỐC ĐỘ LÃO HÓA:

 Tốc độ lão hóa phụ thuộc vào

sự chênh lệch giữa AO & FR.

- Nếu AO chiếm ưu thế: trẻ lâu

– thọ lâu.

- Nếu FR chiếm ưu thế: già

nhanh – chóng chết.

Các chất chống oxy hóa: chủ

yếu do thực phẩm cung cấp hàng ngày:

1 Hệ thống men của cơ thể

2 Các Vitamin: A, E, C, B…

3 Các chất khoáng: Zn, Mg,

Cu, Fe…

4 Hoạt chất sinh học: Hoạt

chất chè xanh, thông biển, đậu tương, rau - củ - quả, dầu gan cá…

5 Các chất màu trong thực

vật: Flavonoid…

SƠ ĐỒ: THUYẾT GỐC TỰ DO (FREE RADICAL THEORY OF AGING)

Hàng rào Bảo vệ

AO -Nguyên tử FR

-Phân tử -Ion

e lẻ đôi, vòng ngoài

Phản ứng lão hóa dây chuyền

Khả năng oxy hóa cao

Phân tử acid béo Phân tử Protein Vitamin Gen

TB não

TB võng mạc

VXĐM Biến đổi cấu trúc

Ức chế HĐ men

K Parkinson Mù

III CÁC TỔN THƯƠNG GAN:

1 Rối loạn chức năng gan:

- Viêm gan cấp do virut: A,B,C,D,E,G.

- Viêm gan cấp do virut: Brucella, Leptospira, SR

- Viêm gan cấp do ∑.

- Viêm gan cấp do nhiễm độc: thuốc, hoá chất, độc tố.

- Viêm gan teo vàng cấp.

3 Viêm gan teo nhiễm mỡ: do suy dinh dưỡng, ROH

III CÁC TỔN THƯƠNG GAN:

5 Áp xe gan.

6 Xơ gan:

- Loạn dưỡng tế bào gan.

- Các hạch tăng sinh lan tràn

- TCLK phát triển.

- Đảo lộn cấu trúc gan.

7 Di truyền: các bệnh Phorphyrie do thiếu men

sinh tổng hợp Hem, dẫn tới tích luỹ Porphyrie.

8 Ung thư gan

Xâm nhập TB Lympho Xâm nhập TB Plasmocyte

KN

Tái sinh liên tục

Phát triển sợi collagen

ngoài TB

Các loại viêm gan mạn tính

Viêm gan mạn tính do virus

•Viêm gan B: 10% chuyển MT

•Viêm gan D: đồng nhiễm HBV

•Viêm gan C: 90% thành MT

•Viêm gan G: do truyền máu

Viêm gan mạn tính tự miễn

•Tự kháng thể.

•ANA: Kháng thể kháng nhân

•SMA: Kháng thể chống cơ trơn

•LKM: KT chống Microsome của gan và thận

•SLA: Kháng thể chống KN gan hoà tan

•LP: Kháng thể chống gan và tuỵ

•AMA: Kháng thể chống Mittochondrie

Viêm gan mạn tính do thuốc

Methyldopa, Isoniazid Halothan, Papaverin, Sulfonamid, Aspirin, Clometacin, Benzarone

Viêm gan mạn tính tiềm tàng

Tiến triển và biến chứng

Viêm gan mạn tính

Giai đoạn đầu:

1 RLCH chất dinh dưỡng: gầy, sút cân

9 Viêm loét dạ dày

10 Rối lạon đông máu

11 Sốt

12 H.C gan – não (do protein giảm, NH 3 tăng

13 Da đỏ lòng bàn tay, lưỡi đỏ, móng tay trắng, dễ gãy

Giai đoạn sau:

1 Xơ gan

2 Ung thư gan

3 Tử vong

Xơ gan:

•80% xơ gan là do ROH (Pháp)

•Xơ gan là do Viêm gan MT, viêm gan virus

•K hoá từ xơ gan: 60-90%

Tiến triển K gan:

Khởi phát:

1 Mệt mỏi không rõ nguyên nhân.

2 Kém ăn, đầy bụng, khó tiêu.

3 Cảm giác nặng nề, đau âm ỉ hạ sườn phải.

2 Đầy bụng, chướng hơi (ăn ½ bát đã chướng)

3 Mệtmỏi không muốn hoạt động

4 Rối loạn tiêu hoá: đi ngoài nhiều lần, phân nát

5 Sốt: nhẹ hoặc cao.

6 Gầy sút nhanh

7 Đau hạ sườn phải: tăn dần thuốc giảm đau thông thường không tác dụng

8 Gan to, hoàng đản, phù, tuần hoàn bàng hệ, lách to, chảy máu tiêu hoá, di căn.

Giai đoạn cuối:

•Suy mòn, chảy máu đường tiêu hoá ổ bụng, tắc tĩnh mạch, di căn xa

•Hôn mê

•Tử vong

PHẦN II: TPCN HỖ TRỢ CHỨC NĂNG GAN VÀ

PHÒNG CHỐNG TỔN THƯƠNG GAN

vitamin, hoạt chất sinh học

THỰC PHẨM CHỨC NĂNG PHÒNG NGỪA

UNG THƯ

Cơ chế tác dụng

(1)TPCN bổ sung các vitamin, khoáng chất, hoạt chất sinh

học làm tăng sức đề kháng không đặc hiệu và tăng sức

đề kháng đặc hiệu, từ đó làm hạn chế xuất hiện ung thư hoặc làm chậm quá trình phát triển của ung thư

(2) TPCN chống các chất oxy hóa, bảo vệ gen, AND, do đó

chống K

(3) TPCN cung cấp một số chất có hoạt tính chống ung thư:+ Các hợp chất Alkyl (có trong hành, tỏi): Có tác dụng ức

chế sinh các khối u và giảm mắc ung thư dạ dày

+ Các hợp chất hữu cơ Isothiocyanat (có nhiều trong các

loại rau họ bắp cải): Có tác dụng ức chế gây ung thư

+ Các Flavonoid bao gồm Flavon, Flavonol và Isoflavon: Là nhóm chất chống oxy hóa

nguồn gốc thực vật có tác dụng chống ung thư Flavon (có ở quả chanh) có tác dụng

ức chế sự phát triển tế bào ác tính

Quercetin là loại Flavon (có ở táo) có tác dụng ức chế sự phát triển tế bào ác tính được nghiên cứu nhiều nhất.

+ Các Polyphenol bao gồm Catechin và

Flavonoid, Quinol (có trong lá chè) có tác dụng ức chế tạo thành Nitrosamin Nhiều nghiên cứu cho thấy sử dụng chè có tác dụng làm giảm tỷ lệ mắc ung thư.

+ Các Isoflavon (có nhiều trong đậu tương)

có tác dụng ức chế phát triển các khối u ở vú.

+ TPCN cung cấp chất xơ: làm giảm K trực tràng, K vú (chất xơ hấp thu chất độc, dịch mật, làm giảm Estrogen…)

+ TPCN cung cấp các hoạt chất ức chế

Cytokin gây viêm, men C0X2

1 Ức chế phân chia TB biểu mô

2 Chống oxy hóa, loại bỏ gốc tự do – nguyên nhân hàng

đầu gây biến dị gen

3 Tăng cường miễn dịch cơ thể chống tác nhân virus, vk

 Vitamin D: Ức chế sự sinh sản của TB K.

 Vitamin E:

- Chống oxy hóa lipid →giảm hư hại gen

- Làm giảm sự biến dị nhiễm sắc thể TB.

- Selen kích thích phản ứng miễn dịch → phòng chống K.

- Selen có khả năng bắt giữ các gốc tự do, các sản phẩm này là nhân tố gây K

- Selen bảo vệ kết cấu AND, phân tử protein tránh sự phá hoại của gốc tự do.

- Selen bảo vệ tế bào mô không bị tấn công của gốc tự do.

TPCN bổ sung các chất khoáng

phòng chống K:

- Mg ++ : Thiếu Mg++ NST dễ biến đổi dẫn đến K

- Zn: có khả năng ức chế K nhưng cũng có nghiên cứu cho thấy Zn có khả năng gây K ?

Vì vậy sử dụng Zn phải thận trọng! Không dùng Zn dạng vô cơ

- Calci: Calci có khả năng kết hợp với acid béo và acid mật thành chất không hòa tan bài tiết ra ngoài, từ đó có tác

dụng kháng chất béo và acid mật

- Mangan: Có tác dụng khử các gốc tự do

- Molipden: + Nếu thiếu dễ K thực quản

+ Xúc tác phân hủy Nitrosamin

- Fe: + Thiếu Fe: Các VK tăng chuyển Nitrat thành Nitrosamin

+ Thừa Fe: làm tăng gốc tự do

- Có tác dụng phong tránh tổn thương gan

5 TPCN tăng cường hệ thống miễn dịch, góp phần làm tăng “sức khoẻ” của GAN

TPCN TĂNG CƯỜNG HỆ THỐNG MIỄN DỊCH

I TPCN tăng cường hệ thống miễn dịch (sức đề kháng) không đặc

hiệu:

TPCN

Bổ sung các chất dinh dưỡng

Tuyến

ngoại tiết

Cơ quan tạo máu

Tăng tổng hợp Protein

Tăng sức đề kháng

Tăng sx

và tái tạo máu

Tăng sx Hormone

Hỗ trợ các chức năng cơ thể

Tăng sức đề kháng

Giảm nguy cơ

mắc bệnh

Rối loạn chuyển hóaSuy dinh dưỡng

Lão hóaBệnh mạn tính

Cung cấp các chấtchống oxy hóa

Giảm tác hại gốc tự do

Bảo vệ ADNBảo vệ tế bàoTăng sức

đề kháng

Tăng cường các chức năng của da

Bảo vệ cơ thể

CHỨC NĂNG CỦA DA

1 Vỏ bao bọc, che chở bảo vệ các cơ quan, tổ chức

2 Điều hòa nhiệt

3 Dự trữ: muối, nước (9%), vitamin, đường, đạm, mỡ (10-15kg)

9 Chức năng phản chiếu (nhiệt kế sức khỏe).

- Bệnh tim mạch: xanh xao.

- Bệnh gan, mật, tụy: vàng da.

- Suy thận, bệnh thượng thận : xạm da.

- Bệnh thận: da nề, phù.

- Da nổi cục, màu sắc, khô ướt, vẩy…

10 Chức năng làm đẹp

Lớp biểu bì

Lớp trung bì

- Bổ sung Acid amin.

- Bổ sung hoạt chất sinh học

HỆ VI SINH VẬT ĐƯỜNG RUỘT

( Tế bào cơ thể: 1013)

TPCN TĂNG CƯỜNG MIỄN DỊCH THÔNG QUA BỔ

SUNG PROBIOTIC

HỆ VI SINH VẬT ĐƯỜNG RUỘT

Dạ dày

10 0 -10 3 CFU/ml

Lactobacillus Streptococcus Staphylococcus Enterobactericeae Yeasts

Ruột kết

10 10 -10 12 CFU/ml

Bacteroides Eubacterium Clostridium Peptostreptococcus Streptococcus Bifidobacterium Fusobacterium Lactobaccillus Enterobacteriaceae Staphylococcus Yeasts

HỆ VI SINH VẬT ĐƯỜNG RUỘT

2 loại vi khuẩn có lợi chủ yếu:

 Lactobacillus – hiện diện chủ yếu ở ruột non.

 Bifidobacterium – hiện diện chủ yếu ở ruột già.

Bifidobacteria  Bacteroides  Clostridia 

HỆ VI SINH VẬT ĐƯỜNG RUỘT

 Tổng hợp vitamins

 Hỗ trợ tiêu hóa và hấp thu

 Ngăn ngừa nhiễm

 Tăng cường hệ miễn dịch

* Lactobacillus

* Bifidobacteria

Vi khuẩn có lợi (Vi khuẩn tốt)

Tăng cường sức khỏe

: 85%

HỆ VI SINH VẬT ĐƯỜNG RUỘT

Suy giảm sức khỏe

Vi khuẩn gây hại

(Vi khuẩn xấu) :15%

Điều gì xảy ra khi hệ vi sinh vật

đường ruột bị rối loạn?

1 Đau bao tử.

2 Sình hơi.

3 Hệ miễn dịch yếu

4 Luôn cảm thấy mệt mỏi.

5 Tiêu chảy thường

Bằng cách nào để có sức khỏe tốt?

Hãy giữ cho hệ đường ruột khỏe mạnh!

TPCN= Bổ sung khuẩn có lợi (Probiotics)

Giảm stress

Ăn uống cân bằng,

hợp lý

Vận động thể lực

Probiotics là gì?

vào một cơ thể 1 lượng đầy đủ sẽ có tác động

có lợi cho sức khỏe của người sử dụng (FAO/WHO 2001)

Các yêu cầu cho 1 Probiotics.

Chứng minh có lợi cho sức khỏe

Có khả năng duy trì lượng khuẩn

ổn định khi ở dưới dạng thực phẩm

Hiệu quả của Probiotics đối với

sức khỏe con người.

1 Cải thiện hệ vi sinh vật đường ruột.

2 Ức chế sự hình thành các chất gây hoại tử ruột, giảm sự sản xuất độc tố.

3 Điều hòa hệ miễn dịch.

4 Cải thiện tình trạng không dung nạp lactose.

5 Giảm hàm lượng cholesterol và nguy cơ gây các bệnh về tim mạch.

6 Cải thiện những triệu chứng rối loạn và bệnh của ruột.

7 Giảm dị ứng.

8 Tổng hợp Vitamin.

9 Cải thiện sự hấp thu khoáng.

2 Xâm nhập vào lớp đáy chất

thải bám trên thành ruột, gắn

vào chất thải, đẩy chất thải,

chất phân ra khỏi tích tụ

trong thành ruột, do đó có tác

dụng làm sạch đường tiêu hóa.

3 Tổng hợp nhiều men quan

Tác dụng của Probiotic (tiếp theo)

4 Làm tăng cường hệ thống miễn dịch: vì thế có tác dụng:

4.1 Hỗ trợ điều trị dị ứng

4.2 Hỗ trợ điều trị suy giảm miễn dịch.

4.3 Hỗ trợ điều trị viêm nhiễm.

4.4 Hỗ trợ điều trị K: do:

- Khử độc bằng cách tiêu hóa Carcinogen.

- Thay đổi môi trường ruột, giảm chuyển hóa các VSV tạo ra chất gây K.

- Sản xuất các sản phẩm chuyển hóa (Butyrate) có tác dụng cải thiện khả năng

tế bào chết (quá trình ẩm bào).

- Sản sinh ra các chất ngăn cản tâng trưởng tế bào khối u.

- Kích thích hệ thống miễn dịch, kháng lại sự phát triển của tế bào K.

Tác dụng của Probiotics

(tiếp theo)

5 Probiotics: có tác dụng chống táo bón,

làm nhu động đại tràng mềm mại hơn,

tác dụng giảm tiêu chảy.

6 Probiotics: sản xuất ra các protein đặc

hiệu có đặc tính như kháng thể chống

lại các tác nhân VK Đồng thời

Probiotics tạo ra môi trường axit nhẹ,

kìm hãm sự phát triển của VK gây

bệnh Probiotics kích thích tế bào

Lympho B tăng cường sản xuất kháng

thể, kích thích sản xuất Interrencn.

7 Probiotics hoạt động cộng sinh với tế

bào nội mô và nội tạng để sinh tổng

hợp Protein và đào thải chất độc ra

ngoài cơ thể.

8 Probiotics tổng hợp ra Lactoferin trong

quá trình chuyển hóa, giúp cơ thể tăng

hấp thu sắt bị thiếu hụt.