BÀI GIẢNG 11 TPCN VÀ BÉO PHÌ

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ BÉO PHÌCHUYỂN HÓA: Toàn bộ những phản ứng hóa học xảy ra thường xuyên liên tục ở mọi tế bào của cơ thể và dịch thể Quá trình dị hóa: phản ứng thoái hóa Là phản ứng

Trang 1

COMPANY NAME

THỰC PHẨM CHỨC NĂNG VÀ BÉO PHÌ

Trang 2

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ BÉO PHÌ

CHUYỂN HÓA:

Toàn bộ những phản ứng hóa học xảy ra thường xuyên liên tục ở mọi tế bào của cơ thể và dịch thể

Quá trình dị hóa: (phản ứng thoái hóa)

Là phản ứng phân chia1 phân tử ra

Trang 3

CHUYỂN HÓA NĂNG LƯỢNG

1 Năng lượng tiêu hao để duy trì cơ thể: Chuyển hóa cơ sở, vận cơ, điều nhiệt; tiêu hóa.

2 Năng lượng tiêu hao cho phát triển cơ thể: 3 Kcal/1g thể trọng.

3 Năng lượng tiêu hao cho sinh sản: 60.000 Kcal cho mang thai;

Giai đoạn đầu mang thai: Tăng thêm 150 Kcal/d; Giai đoạn cuối: Tăng thâm 300 Kcal/d;

Giai đoạn cho con bú (để tổng hợp: 500-600 ml sữa/d): cần 550kcal/d.

Bilan năng lượng cân bằng: Năng lượng ăn vào = năng lượng tiêu hao.

1 Tham gia cấu trúc

Trang 4

 Lipid chiếm tới 40% trọng lượng cơ thể.

 Có tỷ trọng nhẹ hơn nước, không tan trong nước (có

thể gây tắc mạch nếu không kết hợp với protein).

 Khi kết hợp với Protein, tùy theo tỷ lệ của protein

tham gia phức hợp, tỷ trọng của Lipo – protein có thể thay đổi từ 0,9-1,2.

 Về tính chất hóa học: Lipid có nhóm rượu (-OH), có

thể thực hiện phản ứng ester – hóa với các acid béo (là các acid hữu cơ có nhóm –COOH).

 Cơ thể có thể tổng hợp được các loại Lipid, nhưng

Lipid do thực phẩm đưa vào là chủ yếu Trung bình mỗi ngày cần : 60-100g/người lớn và 30-80g ở trẻ em.

 Lipid còn là môi trường hòa tan nhiều loại vitamin

để cơ thể có thể hấp thu được (vitamin A, D, E).

Trang 5

CÁC NHÓM LIPID TRONG CƠ THỂ

•Mỡ trung tính

•Cấu trúc: 1 phân tử

glycerol (rượu bậc 3)

được ester-hóa

với 3 acid béo.

•Nguồn năng lượng.

•Nồng độ: 160mg/100ml

•Nguồn dự trữ (mô mỡ)

•Cấu trúc có phospho kết hợp với acid béo bằng phản ứng Ester - hóa

•Cấu tạo màng tế bào

•Tham gia chức năng TB

•Nồng độ: 160mg/100ml

•Có nhóm rượu (-OH);

Có thể tồn tại ở dạng Ester – hóa.

•Tham gia cấu tạo màng

và chức năng tế bào.

•Nguyên liệu tổng hợp: -Muối mật.

-Hormone sinh dục, Thượng thận.

-Vitamin D ở da.

•Nồng độ: 180-200mg /100ml

Trang 6

CÁC DẠNG LIPID TRONG CƠ THỂ

Dạng vận chuyển

Lipoprotein có tỷ trọng rất thấp: VLDLC (chứa nhiều Triglycerid)

Lipotein tỷ trọng trung gian: IDLC

(có ít TG hơn).

Lipotein có tỷ trọng thấp: LDLC Chỉ có cholesterol & phospholipid Lipoprotein có tỷ trọng cao: HDLC (có 50% Lipid, 50% protid) Dạng kết hợp: với protein, glucid → cấu tạo TB

Dạng dự trữ: Triglycerid, dự trữ ở mô mỡ.

Trang 7

Vai trò của Lipid

1 Cung cấp năng lượng

Thành phần chủ yếu của Lipid là TG.

Thoái hóa TG cung cấp nhiều năng lượng.

9,3 Kcal/gam TG.

2 Tham gia cấu trúc tế bào:

+ cấu trúc màng TB + Cấu trúc mô TK + Đông máu (Cephalin).

+ Lecithin thành phần nhung mao phổi:

+ Cholesterol: là thành phần chính:

-Hormone vỏ thượng thận.

-Hormone buồng trứng và sinh dục nam.

-Tạo muối mật và acid mật.

+Lipid làm dung môi hòa tan vitamin tan trong dầu: K, E, A, D.

3 Tham gia các hoạt động chức năng:

+Lipid tham gia cấu tạo TB, do đó tham gia chức năng TB.

+Tham gia quá trình đông máu.

+Tham gia dẫn truyền xung động TK.

+Tham gia chức năng chuyển hóa & sinh sản.

(do là thành phần cấu tạo Hormone Steroid).

+Tham gia tiêu hóa do thành phần cấu tạo acid mật & muối mật.

+Cholesterol lắng đọng trên lớp sừng của da, ngăn cản sự thấm nước của da.

Trang 8

RỐI LOẠN CHUYỂN HÓA LIPID

+Muối Ca lắng đọng, ngưng tụ Cùng cholesterol, làm thành mạch

xơ cứng, do thiếu máu, mảng xơ cứng vữa ra, dễ hình thành cục máu đông, gây huyết khối, tắc mạch.

+Nguyên nhân: do cholesterol ở dạng Lipoprotein có tỷ trọng thấp tăng cao.

Trang 9

CHU TRÌNH CHUYỂN HÓA LIPID GIỮA

RUỘT – MÁU – GAN – TẾ BÀO – MÔ MỠ.

Ghi chú:

 NEFA (Non esterified fatacid: acid

béo không ester – hóa) – acid béo

tự do (FFA).

 VLDL (Very Low Density LP) LP

tỷ trọng rất thấp (90% Lipid, 10% Protein).

thừa

Trang 10

Thành phần cấu tạo của Lipid:

Lipid là những sản phẩm ngưng tụ của các acid béo và alcol

Acid béo (Chuỗi Hydrat carbon:4-36) Alcol

Acid béo

có vòng

Acid béo không bão hòa

Trang 11

DẠNG VẬN CHUYỂN LIPID TRONG CƠ THỂ

LDL

HDL

Vận chuyển cholesterol tới cho:

1 Tế bào: để tạo màng

2 Tế bào gan: sản xuất muối mật

3 Tế bào tuyến sinh dục, tuyến thượng thận: sản xuất hormone steroid

4 Tế bào da: tổng hợp Vitamin D

Vận chuyển Cholesterol từ tổ chức đến gan – thận – thải ra nước tiểu

1.Có khả năng loại trừ TG để trở thành các tiểu thể nhỏ hơn, mang cholesterol thải qua thận.

2 Phần tử riêng rẽ Cholesterol không tan trong nước, không qua cầu thận được HDL hạt nhỏ chính là dạng đào thải cholesterol thừa

Trang 12

CETP (Ch t chuy n cholestery – Ester): ấ ể

1 CETP duy trì cân b ng n ng đ HDL & CETP duy trì cân b ng n ng đ HDL & ằ ằ ồ ồ ộ ộ

LDL sao cho nhu c u đào th i và cung c p ầ ả ấ

cholesterol gi đ ữ ượ c cân b ng ằ

2 Ở Ở ng ng ườ ườ i bình th i bình th ườ ườ ng: CETP không tăng ng: CETP không tăng

tác d ng, do đó l ụ ượ ng HDL đ ượ c t o ra ạ

phù h p v i yêu c u đào th i Cholesterol; ợ ớ ầ ả

HDL Tiểu thể Nhỏ

Thận

Lipase

TG FFA↑

LDL Tiểu thể Nhỏ

Cholesterol

TG

Lipase

Trang 13

Tính chất hóa học của acid béo

Tính chất hóa học do nhóm Carboxyl

1 Phản ứng tạo thành muối: acid béo tác dụng với

Hydroxyd kim loại (NaOH, KOH) tạo thành muối kiềm của acid béo (xà phòng)

2 Sự tạo thành Ester: Tác dụng của Acid béo với

methanol tạo thành Ester Methylic.

Tính chất hóa học do sự có mặt của liên kết đôi

1 Phản ứng cộng: acid béo không no tác dụng với

hallogen tạo dẫn xuất có hallogen:

Trang 14

SỰ ĐỒNG PHÂN CỦA ACID BÉO

KHÔNG BÃO HÒA

 Các acid béo không bão hòa t n t i d i Các acid béo không bão hòa t n t i d i ồ ạ ướ ồ ạ ướ nhi u d ng đ ng phân là do v trí c a ề ạ ồ ị ủ

nhi u d ng đ ng phân là do v trí c a ề ạ ồ ị ủ

các liên k t đôi trong chu i carbon c a ế ỗ ủ

acid béo t o ra ạ

 Đ ng phân hình h c c a acid béo không Đ ng phân hình h c c a acid béo không ồ ồ ọ ọ ủ ủ bão hòa là do ph ng h ng c a các g c ươ ướ ủ ố

bão hòa là do ph ng h ng c a các g c ươ ướ ủ ố

xung quanh tr c c a liên k t đôi t o ra:

ở xung quanh tr c c a liên k t đôi t o ra: ụ ủ ế ạ

Acid oleic có 15 d ng đ ng phân ạ ồ

 Các n i đôi c a acid béo không no t Các n i đôi c a acid béo không no t ố ố ủ ủ ự ự

Trang 15

CẤU TẠO LIPID

1 Lipid đơn giản

+Acid béo: - acid béo no

- acid béo không no +Dầu mỡ tự nhiên

+Triaxylglicerin của động vật +Dầu thực vật

Este của acid béo bậc cao với rượu đơn chức mạch thẳng, phân tử lớn.

Là este của rượu vòng (sterol) với các acid béo cao.

+Glycerophospholipid Este của glycerin với acid béo cao và acid phosphoric có đính bazơ Nitơ +Inozitphospholipid

+Sphingolipid

+Cerebrozid +Gangliozid (Mucolipid)

Trang 16

KHẢ NĂNG CHUYỂN HÓA CỦA LIPID

Trang 17

QUÁ TRÌNH OXY HÓA LIPID

(Sự ôi hóa) Phản ứng thủy phân

Ôi hóa hóa học

Ôi hóa sinh học

Lipid →acid béo tự do +0 2 → Hydroperoxyt → *rượu

*ceton *aldehyd *acid

Trang 18

Các yếu tố ảnh hưởng tốc độ oxy hóa lipid

Acid béo tự do Lượng O2

Nhiệt độ

Nước

Năng lượng mặt trời và tia ion: tia UV, sóng ngắn

Trạng thái Lipid: bề mặt tiếp xúc Ion kim loại chuyển tiếp: Fe, Cu, Mn.

Các yếu tố kìm hãm: các chất chống oxy hóa (chống gốc tự do)

Trang 19

Vai trò của Cholesterol trong cơ thể.

4 Tổng hợp acid mật, muối mật ở gan

1 Ngoại sinh: Ăn vào: 300-500mg/d

2 Nội sinh: Tổng hợp từ:

• Tế bào gan.

• (Ruột) 1g/d

Trang 20

CHU TRÌNH CHUYỂN HÓA CHOLESTEROL

RUỘT

GAN

Túi mật

Tổng hợp mật, muối mât Cholesterol

Thận

Nước tiểu

HDL Tiểu thể Nhỏ

LDL VLDL

MẬT

Tái hấp thu Acid mật

TB tạo màng tạo muốiTB gan

mật, acid mật

TB sinh dục, thượng thận tạo Hormone steroid

Triglycerid

HDL

Trang 21

RỐI LOẠN CHUYỂN HÓA CHOLESTEROL

1 Tăng Chol trong máu:

(3) Tăng huy động: tăng cùng với Lipid

máu: tiểu đường tụy, hội chứng thận hư.

(4) Do thoái hóa chậm: thiểu năng tuyến

giáp, tích đọng Glycogen trong TB gan.

+ Hậu quả: Cholesterol máu tăng cao và

kéo dài, sẽ xâm nhập vào TB gây rối

loạn chức phận TB các cơ quan: bệnh u

vàng, xơ gan, nặng nhất là VXĐM.

Trang 22

2 Gi m Cholesterol: ả

+ Nguyên nhân:

(1) Tăng đào th i Tăng đào th i ả ả

(2) Gi m h p thu: viêm ru t, l amíp, Gi m h p thu: viêm ru t, l amíp, ả ả ấ ấ ộ ỵ ộ ỵ

(1) Thi u nguyên li u đ s n xu t Thi u nguyên li u đ s n xu t ế ế ệ ệ ể ả ể ả ấ ấ

Hormone Steroid (Hormone sinh

Trang 23

Chỉ số cholesterol trong máu (mg/l)

Trang 24

Tăng Cholesterol

Sử dụng TP giàu chất béo bão hòa và

giàu cholesterol

Cholesterol máu tăng lên theo tuổi

Tăng cân – Béo phì

Bệnh tiểu đường, HA cao

Lạm dụng rượu bia, thuốc lá,

ít vận động thể lực, nhiều stress

Di truyền

Trang 25

Biện pháp giảm cholesterol:

1 Ch n th c ph m có ít ch t béo: ọ ự ẩ ấ

Khuy n cáo: ch t béo nh h n 30% t ng s năng l ng do ế ấ ỏ ơ ổ ố ượ

TP cung c p ấ

2 Ch n th c ph m có ít ch t béo bão hòa: ọ ự ẩ ấ

+ Khuy n cáo: ế

+ Khuy n cáo: ế l ng acid béo no không v t quá 10% l ng acid béo no không v t quá 10% ượ ượ ượ ượ

năng l ng c a kh u ph n ượ ủ ẩ ầ

+ Ch t béo bão hòa làm tăng cholesterol, LDL và Triglyceri, ấ

ch t béo bão hòa có nhi u trong kem, b , s a nguyên ấ ề ơ ữ

ch t, phomát, da gà, m trên th t n c, m l n ấ ỡ ị ạ ỡ ợ

+ Nên ăn nhi u rau, trái cây, ng c c ề ũ ố

Trang 26

+ Th c ph m có nhi u cholesterol: gan,lòng ự ẩ ề

đ tr ng M t lòng đ tr ng có t i 250 ỏ ứ ộ ỏ ứ ớ

mg cholesterol Theo Hi p h i Tim m ch ệ ộ ạ

Hoa K , ng ỳ ườ i kh e bình th ỏ ườ ng có th ể

ăn không quá 4 qu tr ng m i tu n ả ứ ỗ ầ

có nhi u ch t béo bão hòa D u này có ề ấ ầ

nhi u trong socola, bánh bích quy ề

Trang 27

5 S d ng ch t béo ch a bão hòa ử ụ ấ ư

5 S d ng ch t béo ch a bão hòa ử ụ ấ ư có trong d u ngô, d u có trong d u ngô, d u ầ ầ ầ ầ oliu, d u l c, d u v ng, trái b và m t s lo i cá Ch t ầ ạ ầ ừ ơ ộ ố ạ ấ

oliu, d u l c, d u v ng, trái b và m t s lo i cá Ch t ầ ạ ầ ừ ơ ộ ố ạ ấ

béo ch a bão hòa có tác d ng làm gi m cholesterol ư ụ ả

6 H n ch ch t béo ch bi n ạ ế ấ ế ế

6 H n ch ch t béo ch bi n ạ ế ấ ế ế (Transfatty acid) nh (Transfatty acid) nh ư ư

Magarin d ng r n vì có tác d ng làm tăng cholesterol ạ ắ ụ

máu, Magarin m m ít h i h n Lo i b thay th Benecol ề ạ ơ ạ ỏ ế

hay Magarin ch bi n t đ u nành có th giúp làm ế ế ừ ậ ể

gi m cholesterol máu ả

Trang 28

7 S d ng nhi u acid béo ử ụ ề

7 S d ng nhi u acid béo ử ụ ề ω - 3, có nhi u trogn cá h i, , có nhi u trogn cá h i, ề ề ồ ồ

9 Duy trì cân n ng m c trung bình ặ ở ứ

9 Duy trì cân n ng m c trung bình ặ ở ứ , tránh tăng cân quá nhi u ề

quá nhi u ề

Trang 29

tiêu th ch t béo có th gi m đ c ụ ấ ể ả ượ

15% cholesterol trong máu.

+ Tăng các ch t ch ng oxy hóa nh ấ ố ư

vitamin E, vitamin C, β - caroten vì có tác d ng t t trong chuy n hóa ụ ố ể

tác d ng t t trong chuy n hóa ụ ố ể

cholesterol.

+ Các th y s n nh : tôm, cua, trai, sò, ủ ả ư

lu c,n ng, b lò ch không chiên ộ ướ ỏ ứ

trong d u m ầ ỡ

Trang 30

11 S d ng các s n ph m TPCN ử ụ ả ẩ

11 S d ng các s n ph m TPCN ử ụ ả ẩ có ngu n g c th o có ngu n g c th o ồ ồ ố ố ả ả

m c có hi u qu gi m cholesterol rõ r t ộ ệ ả ả ệ

12 S d ng tân d ử ụ ượ c khi LDL cao quá m c: ứ

12 S d ng tân d ử ụ ượ c khi LDL cao quá m c: ứ kho ng kho ng ả ả 190mg/dl ho c 160 mg/dl khi có m t vài nguy c tim ặ ộ ơ

190mg/dl ho c 160 mg/dl khi có m t vài nguy c tim ặ ộ ơ

m ch nh HA cao, béo phì, hút thu c lá ạ ư ố

Trang 31

Hàm lượng cholesterol trong thực phẩm (mg/100g)

Trang 32

 Phân biệt dầu thực vật với:

- Dầu khoáng: + Có bản chất Hydrocacbon

+ Thu được khi chưng cất dầu mỏ.

- Tinh dầu: + Không chứa các Glycerid.

+ Hỗn hợp gồm: Aldehyd, Ceton, rượu, Hydro Cacbon và ester của acid béo phân tử thấp.

 Phân loại theo mục đích kỹ thuật:

Trang 33

LỢI ÍCH CỦA DẦU THỰC VẬT

ω -6

ω -3

4 1

E P A

20:5, ω -3 22:6, D H Aω -3

1 Tham gia cấu tạo phát triển não bộ

2 Kích thích khả năng ghi nhớ,

tập trung, ham muốn học tập

3 Phát triển năng lực phối hợp vận động

4 Tăng sức đề kháng

Khi cơ thể giàu AO

1 Giảm cholesterol

2 Giảm LDL

Khi cơ thể nghèo AO

1 Tăng nguy cơ mạch vành

2 Tăng nguy cơ ung thư

Khi dư thừa ω -6

1 Tăng VXĐM, máu vón cục 2.Tăng nguy cơ ung thư vú, tiền liệt tuyến, đại tràng 3.Tăng dị ứng

4 Khi dư gấp 4-5 lần so với ω -3,

ức chế ω -3 không còn tác dụng sinh học

Trang 34

NGUY CƠ CỦA DẦU THỰC VẬT:

1 Công ngh ch bi n b th c v t s t o ra các ch t ệ ế ế ơ ự ậ ẽ ạ ấ

béo đ ng phân và acid béo bão hòa ồ

Dầu thực vật Mất nước Bơ thực vật

2 Tạo thành acid béo bão hòa

Trang 35

2 D u th c v t khi chiên, rán, b oxy ầ ự ậ ị

) có kh năng gây ung th (đ i ả ư ạ

tràng, t cung, gan, ph i, vú) và các ử ổ

tác h i khác ạ

3 Ăn s l ố ượ ng quá nhi u c ng gây h i ề ũ ạ

Li u nên dùng: ề

Li u nên dùng: ề 5,5g/ngày (1 thìa cà phê)

Trang 36

4 T l thành ph n acid béo không no: ỷ ệ ầ

+ T l là h p lý, t i u ỷ ệ ợ ố ứ

+ Khi t l l n h n 4-5 l n tr lên là có h i ỷ ệ ớ ơ ầ ở ạ

+ D u ngô, h t nho, h ầ ạ ướ ng d ươ ng t l đó là: 140, 173, 335 ỷ ệ

và trong c th giàu các ch t ch ng oxy hóa (ch t AO) và trong c th giàu các ch t ch ng oxy hóa (ch t AO) ơ ơ ể ể ấ ấ ố ố ấ ấ

N u c th nghèo các ch t AO, thì l i có tác d ng ng ế ơ ể ấ ạ ụ ượ c

l i, làm tăng nguy c tim m ch và ung th ạ ơ ạ ư

ω - 6

ω - 3 =

41

Trang 37

Thực đơn Địa Trung Hải

(Mediterraean Menu)

1 Ăn nhi u cá, th y s n (nhi u acid béo Ăn nhi u cá, th y s n (nhi u acid béo ề ề ủ ủ ả ả ề ề ω - 3)

2 Ăn nhi u d u oliu (có t l ) Ăn nhi u d u oliu (có t l ) ề ề ầ ầ ỷ ệ ỷ ệ

3 Ăn nhi u rau, qu (nhi u ch t x và vitamin) Ăn nhi u rau, qu (nhi u ch t x và vitamin) ề ề ả ả ề ề ấ ơ ấ ơ

Trang 38

2 Hàng ngày ăn nhi u d u h ề ầ ướ ng d ươ ng

2 Hàng ngày ăn nhi u d u h ề ầ ướ ng d ươ ng (vì r ti n). (vì r ti n) ẻ ề ẻ ề

Trang 39

 Béo phì tr em: Béo phì tr em: ở ẻ ở ẻ Không ng ng gia tăng Không ng ng gia tăng ừ ừ

 Ở Ở Vi t Nam: Vi t Nam: ệ ệ + tr em có khu v c đã 15.20% + tr em có khu v c đã 15.20% Ở ẻ Ở ẻ ự ự + L a tu i 15 – 49: 10,7% + L a tu i 15 – 49: 10,7% ứ ứ ổ ổ

+ L a tu i 40 – 49: 21,9% + L a tu i 40 – 49: 21,9% ứ ứ ổ ổ

Trang 40

QUÁ TRÌNH HIỆN ĐẠI HÓA – ĐÔ THỊ HÓA

• Béo phì là đợt sóng đầu tiên của một nhóm các bệnh mạn tính

không lây.

• Béo phì sẽ dẫn dắt theo đái tháo đường, tăng HA, rối loạn

chuyển hóa lipid, bệnh động mạch vành.

“ Hội chứng Thế giới mới”

New World Syndrom!

Định dạng
Số trang	87
Dung lượng	12,67 MB