Luận văn nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ rau diếp cá và rau chùm ngây

Xã hội Việt Nam ngày càng phát triển, đời sống của người dân ngày càng được cải thiện, đòi hỏi việc tạo ra sản phẩm sạch, hỗ trợ sức khỏe là điều rất cần thiết, trong đó rau diếp cá và rau chùm ngây là một trong những loại thực vật có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt có thể sử dụng làm thực phẩm chức năng và thức uống rất tốt cho sức khỏe.Với những lợi ích đó, thì việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm trà túi lọc từ rau diếp cá và rau chùm ngây là một hướng đi phù hợp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNGKHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN CNSH

LỚP : 14SH0101

CÀ MAU THÁNG 7 - 2015

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

LỜI CẢM ƠN

Trong cuộc sống nói chung và trong học tập nói riêng, không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự giúp đỡ, hỗ trợ dù ít hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp của người thân và không có sự thành công nào mà không ít nhất trải qua một vài lần thất bại Và để tích lũy được những kiến thức như ngày hôm nay, là một quá trình bền bỉ suốt bốn năm cùng với sự giúp đỡ tận tình của quý Thầy Cô, Gia đình và Bạn bè.

Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu, quý Thầy Cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Công Nghệ Sinh Học trường Đại học Bình Dương, các Anh Chị phụ trách nhiệm phòng thí nghiệm

đã nhiệt tình giúp đỡ, cung cấp cho em những kiến thức thật bổ ích, cũng như đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt luận văn trong suốt quãng thời gian qua.

Xin chân thành cảm ơn thầy Võ Viết Phi- Thạc sĩ trường Đại Học Bình Dương đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, động viên, lắng nghe, cung cấp những thông tin, kiến thức thật hữu ích đề em có thể hoàn thành tốt bài luận văn của mình.

Xin cảm ơn Cha và Mẹ, những người đã có ơn sinh thành và dưỡng dục cho con Cha và mẹ, những người đã không quản khó khăn, vất vả, dầm mưa dãi nắng,

hy sinh cả cuộc đời mình nhưng lại không mong được đền đáp Chỉ mong cho con

có cuộc sống hạnh phúc, không phải chịu vất vả và được học hành thành tài, chỉ vậy thôi là Cha và Mẹ đã vui, đã hạnh phúc rồi Sự hy sinh của Cha và Mẹ là động lực thôi thúc con phải cố gắng, kiên trì bước tiếp trong cuộc sống, không bao giờ được bỏ cuộc để xứng đáng với những công ơn, sự hy sinh của Cha và Mẹ.

Cảm ơn tất cả các Bạn đã ở bên cạnh động viên và giúp đỡ cho tôi trong suốt thời gian qua, để tôi thêm tự tin, vững bước hoàn thành tốt việc học của mình.

Với kiến thức còn hạn chế, kinh nghiệm thì rất ít, cùng với sự bở ngỡ và thời gian làm luận văn cũng có hạn nên em không tránh khỏi có nhiều thiếu sót Em rất mong nhận được những ý kiến đóng góp, nhận xét của quý Thầy Cô để năng lực của em ngày càng được hoàn thiện hơn.

ii

Cà Mau, ngày tháng năm 2015

Đặng Thùy Lam

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc Lập – Tự do – Hạnh phúc

Cà Mau, ngày tháng năm 2015

BẢN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

1 Họ và tên giáo viên:

2 Học hàm – học vị:

3 Đơn vị công tác:

4 Tên đề tài: “ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ RAU DIẾP CÁ VÀ RAU CHÙM NGÂY” 5 Họ và tên sinh viên thực hiện: Đặng Thùy Lam MSSV: 110701014 6 Chuyên ngành:

7 Nội dung nhận xét:

8 Nhận xét chung về kết quả đề tài: a Tính khoa học trong cách thức tổ chức, bố trí thực hiện công việc:

b Thái độ, đạo đức, tác phong trong quá trình thực hiện LVTN:

c Tính chuyên cần, tỉ mỉ, đam mê công việc, :

d Tinh thần cầu thị, ham học hỏi trong nghiên cứu:

e Các nhận xét khác:

9 Điểm đánh giá: /10 điểm (Điểm chữ: )

Giáo viên hướng dẫn (Ký và ghi rõ họ tên)

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Cà Mau, ngày tháng năm 2015

BẢN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

1 Họ và tên Cán bộ phản biện:

2 Học hàm – học vị:

3 Đơn vị công tác:

10 4 Tên đề tài: : “ NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ RAU DIẾP CÁ VÀ RAU CHÙM NGÂY” 5 Họ và tên sinh viên thực hiện: Đặng Thùy Lam MSSV: 110701014 6 Chuyên ngành

7 Nội dung nhận xét: a Hình thức trình bày luận văn:

b Nội dung khoa học và ý nghĩa thực tiễn

c Nội dung và phương pháp nghiên cứu

d Tính chính xác, tin cậy của các kết quả

e Một số lỗi còn tồn đọng

8 Một số câu hỏi đề nghị sinh viên trả lời - Câu hỏi 1:

- Câu hỏi 2:

-

9 Điểm đánh giá: ./10 điểm (Điểm chữ: .)

Giáo viên phản biện (ký và ghi rõ họ tên)

iv

MỤC LỤC

Trang

Lời cảm ơn i

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn iii

Nhận xét của giáo viên phản biện iv

Mục lục v

Danh sách các từ viết tắt viii

Danh mục bảng ix

Danh mục hình xi

Tóm tắt luận văn xii

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Rau diếp cá 3

2.1.1 Tên và nguồn gốc 3

2.1.2 Đặc điểm 3

2.1.3 Thành phần hóa học 4

2.1.4 Công dụng 4

2.2 Chùm ngây 6

2.2.1 Tên và nguồn gốc 6

2.2.2 Đặc điểm 6

2.2.3 Thành phần hóa học 7

2.2.4 Thành phần dinh dưỡng 8

2.2.5 Nghiên cứu khoa học về cây chùm ngây 12

2.2.6 Công dụng của chùm ngây trên thế giới 15

2.3 Một số sản phẩm trà túi lọc trên thị trường 17

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Thời gian thực hiện 20

3.2 Địa điểm thực hiện 20

3.3 Nội dung 20

3.3.1 Cách tiếp cận đề tài 20

3.3.2 Các bước tiến hành nghiên cứu 20

3.3.3 Nguyên vật liệu nghiên cứu 20

3.3.4 Thiết bị 22

3.3.5 Hóa chất 22

3.4 Phương pháp nghiên cứu để xây dựng quy trình sản xuất 22

3.4.1 Bố trí thí nghiệm 22

3.4.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc từ rau diếp cá khảo sát 22

3.4.1.2 Quy trình sản xuất trà túi lọc từ chùm ngây khảo sát 25

3.4.1.3 Quy trình sản xuất trà túi lọc từ rau diếp cá và chùm ngây 29

3.4.2 Phương pháp nghiên cứu 31

3.4.2.1 Phương pháp vật lý 31

3.4.2.2 Phương pháp hóa sinh 31

3.4.2.3 Phương pháp xử lý số liệu 31

3.4.2.4 Đánh giá cảm quan 31

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 4.1 Khảo sát quá trình xử lý nguyên liệu 35

4.2 Kết quả khảo sát các yếu tố lên chất lượng trà diếp cá 35

4.2.1 Quy trình 1 35

4.2.2 Quy trình 2 35

4.2.3 Quy trình 3 37

4.3 Kết quả khảo sát các yếu tố lên chất lượng trà rau chùm ngây 39

vi

4.3.1 Quy trình 4 39

4.3.2 Quy trình 5 39

4.3.3 Quy trình 6 41

4.4 Kết quả phối trộn tỷ lệ rau trà diếp cá và trà rau chùm ngây 43

4.5 Quy trình chế biến sản phẩm trà túi lọc từ rau diếp cá và rau chùm ngây đề nghị 49

4.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm 54

4.6.1 Chỉ tiêu hóa sinh 54

4.6.2 Chỉ tiêu vi sinh 55

4.7 Sơ bộ tính giá sản phẩm 55

4.8 Nhãn sản phẩm 56

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận 57

5.2 Đề nghị 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

GVHD: giáo viên hướng dẫn

GVPB: giáo viên phản biện

HDL: lipoprotein có tỉ trọng cao (High Density Lipoprotein) LDL: lipoprotein có tỉ trọng thấp (Low Density Lipoprotein)

NT: nghiệm thức

SVTH: sinh viên thực hiện

TB: trung bình

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

VLDL: mật độ liporotein rất thấp (Very Low Density Lipoprotein)

viii

DANH MỤC BẢNG

Trang

Bảng 2.1: Bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng của chùm ngây 9

Bảng 2.2: Bảng so sánh chất dinh dưỡng 10

Bảng 3.1: Khảo sát thời gian chần theo nhiệt độ sấy 23

Bảng 3.2: Khảo sát thời gian sao theo nhiệt độ sấy 24

Bảng 3.3: Khảo sát thời gian lên men theo nhiệt độ sấy 24

Bảng 3.4: Khảo sát nhiệt độ sấy mát theo thời gian lên men 25

Bảng 3.5: Khảo sát thời gian chần theo nhiệt độ sấy 26

Bảng 3.6: Khảo sát thời gian sao và nhiệt độ sấy 27

Bảng 3.7: Khảo sát thời gian lên men theo nhiệt độ sấy 28

Bảng 3.8: Khảo sát thời gian lên men mát theo nhiệt độ sấy 28

Bảng 3.9: Tỉ lệ phối trộn rau diếp cá và rau chùm ngây 29

Bảng 3.10: Khảo sát lượng nước pha thích hợp 29

Bảng 3.11: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan của rau diếp cá 32

Bảng 3.12: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan của rau chùm ngây 33

Bảng 3.13: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan của rau diếp cá và rau chùm ngây 34

Bảng 4.1: Kết quả ảnh hưởng của thời gian sao và nhiệt độ sấy 36

Bảng 4.2: Kết quả ảnh hưởng của thời lên men phơi nắng và nhiệt độ sấy lên chất lượng trà 37

Bảng 4.3: Kết quả ảnh hưởng của thời lên men phơi nắng và nhiệt độ sấy lên chất lượng trà 38

Bảng 4.4: Kết quả cảm quan của thời gian sao và nhiệt độ sấy lên chất lượng trà 40 Bảng 4.5: Kết quả khảo sát thời gian lên men phơi nắng và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng trà 41

Bảng 4.6: Kết quả khảo sát thời gian lên men phơi mát và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng trà 42

Bảng 4.7: Kết quả cảm quan tỉ lệ phối trộn rau diếp cá và rau chùm 44

Bảng 4.8: Kết quả điểm giá trị trung bình cảm quan tỉ lệ phối trộn 44

Bảng 4.9: Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn và lượng nước pha đến chất lượng trà 46

Bảng 4.10: Kết quả điểm giá trị trung bình cảm quan lượng nước pha 46

Bảng 4.11: Kết quả điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cuối 48

Bảng 4.12: Thành phần hóa học và độ ẩm của sản phẩm 54

Bảng 4.13: Kết quả kiểm tra vi sinh thành phẩm 55

Bảng 4.14: Chi phí nguyên liệu cho sản xuất 50 sản phẩm ( gói 2g) 55

x

DANH MỤC HÌNH

Trang

Hình 2.1 Rau diếp cá 3

Hình 2.2 Rau chùm ngây 7

Hình 2.3 So sánh chất dinh dưỡng (1) 10

Hình 2.4 So sánh chất dinh dưỡng (2) 11

Hình 3.1 Rau diếp cá nguyên liệu 21

Hình 3.2 Rau chùm ngây nguyên liệu 21

Hình 3.3 Túi lọc đựng trà 21

Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất trà túi lọc từ rau diếp cá và rau chùm ngây thử nghiệm 30

Hình 4.1 Biểu đồ biểu diễn điểm trung bình cảm quan của trà thành phẩm theo tỉ lệ phối trộn 45

Hình 4.2 Biểu đồ biểu diễn điểm trung bình cảm quan của trà thành phẩm theo lượng nước pha 47

Sơ đồ 4.1 Quy trình sản xuất trà túi lọc từ rau diếp cá và rau 49

Hình 4.3 Rau diếp cá khi cắt nhỏ 50

Hình 4.4 Rau chùm ngây khi cắt nhỏ 51

Hình 4.5 Rau diếp cá khi sao 51

Hình 4.6 Rau chùm ngây khi sao 51

Hình 4.7 Rau chùm ngây khi sấy 52

Hình 4.8 Rau chùm ngây sau khi sấy 52

Hình 4.9 Trà diếp cá sau khi xay 52

Hình 4.10 Trà chùm ngây sau khi xay 52

Hình 4.11 Trà đã phối trộn 53

Hình 4.12 Trà sau khi đóng gói 53

Hình 4.13 Trá túi lọc thành phẩm 53

TÓM TẮT LUẬN VĂN

Đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ

RAU DIẾP CÁ VÀ RAU CHÙM NGÂY” Nhằm mục đích xác định loại nguyên

liệu, khối lượng nguyên liệu, tỉ lệ phối trộn thích hợp và đưa ra công thức chế biến(thời gian sao, thời gian lên men, thời gian sấy) thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc.Thật vậy, để đạt mục đích 5555cần thông qua việc khảo sát các thí nghiệm sau:

- Khảo sát các loại nguyên liệu thích hợp để chế biến trà túi lọc từ rau diếp cá

và rau chùm ngây;

- Khảo sát thời gian sao trà;

- Khảo sát thời gian lên men trà (khảo sát phơi nắng và phơi mát);

- Khảo sát nhiệt độ sấy;

- Khảo sát tỉ lệ phối trộn rau diếp cá và rau chùm ngây

Bước đầu tính chi phí sơ bộ nguyên liệu cho một sản thành phẩm 2g

Từ các thí nghiệm trên chúng tôi rút ra được kết quả như sau:

+ Trà túi lọc từ rau diếp cá và rau chùm ngây chọn loại tươi tốt nhất, không

bị sâu đục, không bị hư, úng để tạo sản phẩm trà đạt được kết quả tốt nhất

+ Thời gian lên men thích hợp là 60 phút phơi nắng, nhiệt độ sấy thích hợp là

800C đối với rau diếp cá

+ Thời gian lên men thích hợp là 90 phút phơi mát, nhiệt độ sấy thích hợp là

800C đối với rau chùm ngây

+ Tỉ lệ phối trộn của rau diếp cá: rau chùm ngây thích hợp nhất là tỉ lệ 1:1.+ Lượng nước pha thích hợp với 2g trà túi lọc là 100ml

+ Độ ẩm thích hợp cho sản phẩm là 4,66 %

+ Chi phí nguyên liệu để sản xuất 2g trà thành phẩm (chưa tính chi phí túilọc, điện, nước, nhân công…) là 720 đồng

xii

CHƯƠNG 1GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ [6] [13]

Xã hội Việt Nam ngày càng phát triển, đời sống của người dân ngày càngđược cải thiện, đòi hỏi việc tạo ra sản phẩm sạch, hỗ trợ sức khỏe là điều rất cầnthiết, trong đó rau diếp cá và rau chùm ngây là một trong những loại thực vật có giátrị dinh dưỡng cao, đặc biệt có thể sử dụng làm thực phẩm chức năng và thức uốngrất tốt cho sức khỏe.Với những lợi ích đó, thì việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm tràtúi lọc từ rau diếp cá và rau chùm ngây là một hướng đi phù hợp Do vậy, tôi quyết

định chọn đề tài “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ

RAU DIẾP CÁ VÀ RAU CHÙM NGÂY” nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và

duy trì hỗ trợ sức khỏe cho người tiêu dùng

Từ xa xưa diếp cá đã được sử dụng rộng rãi như một loại rau gia vị giúp kíchthích tiêu hóa, tăng thêm mùi vị món ăn, tạo cảm giác ngon miệng Theo Đông ydiếp cá có vị cay, tính hơi lạnh, giúp thanh nhiệt giải độc cho cơ thể, lợi tiểu, sáttrùng Chính vì vậy, trong các tài liệu Y học Cổ truyền cũng đã lưu lại nhiều tácdụng quý từ rau diếp cá

Cây Chùm Ngây (Moringa oleifera) chứa hơn 90 chất dinh dưỡng tổng hợp.

Những chất dinh dưỡng cần thiết để bồi bổ, gìn giữ sức khỏe của con người, chốnglại nguy cơ từ những chứng bệnh suy thoái, chữa trị bách bệnh thông thường Các

bộ phận của cây chứa nhiều khoáng chất quan trọng và là một nguồn cung cấp cácchất đạm, vitamins, beta-carotene, acid amin và nhiều hợp chất phenolics Cây

Chùm Ngây cung cấp một hỗn hợp nhiều hợp chất như zeatin, quercetin,

beta-sitosterol caffeoylquinic acid và kaempferol, rất hiếm tìm gặp trong các loài cây

khác

Trong suốt tiến trình phát triển của lịch sử loài người, trà hiện hữu từ rất sớm

và nhanh chóng trở thành loại thức uống có ảnh hưởng lớn nhất trên hành tinh

xanh… Xét về khía cạnh lịch sử hay sinh học, các chuyên gia đều thống nhất trà cónguồn gốc từ khu vực châu Á, chủ yếu là ở Tây Nam Trung Quốc.

Trà được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới và những câu chuyện vềnguồn gốc của Trà vẫn như có vẻ mang tính thần thoại nhiều hơn là sự thật Nhưngcông dụng của Trà qua hàng ngàn năm nay đã được giới Y học kiểm chứng và pháthiện nhiều khả năng trị bệnh thần kỳ của loại thảo dược này

Một cuốn sách Cổ của Trung Hoa đã viết khi nhắc đến công dụngcủa Trà :”Uống trà đúng cách giúp giải khát cũng như tiêu hoá, tiêu đàm, tránh sựbuồn ngủ, kích thích sự hoạt động của thận, tăng cường thị lực, minh mẫn trong tinhthần, xua tan sự uể oải và làm tiêu mỡ.”

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại Trà với sự phong phú về chủng loại

và giá cả, được bày bán khắp nơi, khá nhộn nhịp, mỗi loại Trà đều mang hương vịđặc thù do cách pha chế và ướp tẩm của nhà sản xuất cũng như giống loại Trà ỞViệt Nam, trà có rất nhiều loại như trà xanh, trà đen, trà atiso, trà oolong, trà hoanhài, trà lipton …và nhiều loại trà túi lọc khác, mỗi loại trà đều có nhiều tác dụngkhác nhau

1.2 MỤC ĐÍCH VÀ YÊU CẦU CỦA ĐỀ TÀI

1.2.1 Mục đích

+ Xác định quy trình công nghệ trong sản xuất trà túi lọc từ rau diếp cá vàchùm ngây

+ Xác định thông số cơ bản của quy trình công nghệ cho chất lượng trà túi lọc

từ rau diếp cá và chùm ngây

+ Tạo ra sản phẩm trà túi lọc có giá trị, tốt cho sức khỏe, chất lượng cảm quanphù hợp

1.2.2 Yêu cầu

+ Sản phẩm thu được đạt chất lượng cảm quan phù hợp cho người tiêu dùng

+ Khảo sát tỉ lệ rau diếp cá và chùm ngây thích hợp để tạo ra loại trà phù hợpđưa ra công thức chuẩn trong sử dụng.

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 RAU DIẾP CÁ [3] [4] [8]

2.1.1 Tên và nguồn gốc

Rau diếp cá có nguồn gốc ở Nhật Bản, miền nam Trung Quốc và Đông Nam Á,rau diếp cá được du nhập vào Âu Châu vào khoảng 1920 trong bộ thảo tập VườnThực Vật Quốc Gia Anh Quốc, Kew garden Là loài của lục địa châu Á, phân bố từ

Ấn Độ qua Trung Quốc, Nhật Bản, Thái Lan, các nước Đông Nam Á Ở Việt Nam,diếp cá mọc hoang ở chỗ ẩm ướt

2.1.2 Đặc điểm

Là một loại cây cỏ nhỏ, mọc lâu năm, ưa chỗ ẩm ướt, có thân rễ mọc ngầm dướiđất Rễ nhỏ mọc ở các đốt Lá mọc cách (so le), hình tim, có bẹ, đầu lá hơi nhọn haynhọn hẳn, khi vò ra có mùi tanh như mùi cá Cây diếp cá cao 15-50cm; thân màulục hoặc tím đỏ, mọc đứng cao 40 cm, có lông hoặc ít lông Cụm hoa nhỏ hình bôngbao bọc bởi 4 lá bắc màu trắng, trong chứa nhiều hoa nhỏ màu vàng nhạt, trông toàn

bộ bề ngoài của cụm hoa và lá bắc giống như một cây hoa đơn độc Quả nang mở ởđỉnh, hạt hình trái xoan, nhẵn Mùa hoa tháng 5-8, quả tháng 7-10

Hình 2.1 Rau diếp cá 2.1.3 Thành phần hóa học

- Tính theo g% như sau: Nước 91,5; protid 2,9; glucid 2,7; lipit 0,5; cellulose1,8; dẫn xuất không protein 2,2; khoáng toàn phần 1,1

- Tính theo mg%: calcium 0,3; kali 0,1; caroten 1,26; vitamin C 68

- Theo Đỗ Tất Lợi, trong cây có chừng 0,0049% tinh dầu mà thành phần chủyếu là methylnonylceton, decanonylacetaldehyde, chất myrcen và một ít alkaloid làcordalin, một hợp chất sterol v.v… Trong lá có quercitrin (0,2%); trong hoa và quả

có isoquercitrin Độ tro trung bình là 11,4%, tro không tan trong HCl là 2,7%.

2.1.4 Công dụng

- Từ xa xưa diếp cá đã được sử dụng rộng rãi như một loại rau gia vị giúp kíchthích tiêu hóa, tăng thêm mùi vị món ăn, tạo cảm giác ngon miệng

- Theo Đông y diếp các có vị cay, tính hơi lạnh, giúp thanh nhiệt giải độc cho

cơ thể, lợi tiểu, sát trùng Chính vì vậy, trong các tài liệu y học cổ truyền cũng đãlưu lại nhiều tác dụng quý từ rau diếp cá

Tác dụng của rau diếp cá

- Chữa bệnh trĩ: Hằng ngày nên ăn sống diếp cá, ngoài ra có thể dùng lá diếp cánấu nước để xông, ngâm, rửa lúc còn ấm Bã còn lại dịt vào hậu môn

- Chữa táo bón: Sao khô 10g diếp cá, hãm với nước sôi khoảng 10 phút, uốngthay trà hàng ngày Uống trong 10 ngày.

- Chữa kinh nguyệt không đều: Cây diếp cá 40g, ngải cứu 30g (cả hai đều dùngtươi) Rửa sạch cây diếp cá và ngải cứu, giã nhỏ lọc bằng nước sôi để nguội, lấymột bát nước thuốc, uống làm 2 lần trong ngày, uống liền 5 ngày, uống trước kỳkinh 10 ngày

- Chữa viêm âm đạo: Cây diếp cá 20g, bồ kết 10g, tỏi 1 củ (vừa) Cho tất cả vàonồi cùng với 5 bát nước đun sôi thật kỹ Ho bệnh nhân xông hơi nóng vào chỗ đau,sau đó dùng nước đã nguội để ngâm, rửa chỗ đau Mỗi ngày làm 1 lần, làm trong 7ngày liền thì bệnh sẽ thuyên giảm hẳn

- Chữa mụn nhọt sưng đỏ: Lá diếp cá ăn sống hoặc giã nát đắp vào chỗ mụnnhọt

- Chữa bệnh viêm tai giữa: Lá diếp cá khô 20g, táo đỏ 10g, nước 60ml sắc còn200ml chia uống 3 lần trong ngày

- Chữa viêm phế quản: Lá diếp cá, cam thảo đất mỗi thứ 20g Sắc đặc, uống dầntrong ngày

- Điều trị sỏi thận: 20g diếp cá, 15g rau diệu, 10g cam thảo đất Sắc uống ngàymột thang, uống trong 1 tháng Hoặc 100g diếp cá, sao vàng, hãm với 1 lít nước sôitrong 20 phút, uống thay nước hàng ngày, uống trong 2 tháng

- Trị mụn nhọt sưng đỏ (chưa có mủ): 12g diếp cá, rửa sạch, giã nát đắp vàomụn nhọt rồi băng lại Ngày thực hiện 2 lần Làm trong 3 ngày, mụn nhọt sẽ đỡsưng đau nhanh chóng Trị vú sưng đau do tắc sữa: 25g diếp cá khô, táo đỏ 10 quả.Sắc với 3 bát nước còn 1 bát, chia 2 lần uống trong ngày Uống trong 3 - 5 ngày

- Trị chứng đái buốt, đái dắt: 20g diếp cá, rau má, rau mã đề mỗi vị 40g rửasạch, giã nát lọc lấy nước trong Ngày uống 3 lần Thực hiện trong 7-10 ngày

- Chữa đau mắt đỏ do trực khuẩn mủ xanh: 35g diếp cá, rửa sạch, tráng quanước đun sôi để nguội, để ráo nước, rồi giã nát, ép vào hai miếng gạc sạch, đắp lênmắt sưng đau khi đi ngủ Thực hiện trong 3 - 5 ngày.

- Kháng viêm: Tinh dầu diếp cá có tác dụng kháng viêm, kháng khuẩn (sáttrùng) mạnh

- Cầm máu: Dùng khi bị xuất huyết do trĩ (bệnh): rau diếp cá 2 kg, bạch cập

1 kg, tất cả sấy khô tán bột, ngày uống 6-12 g, chia 3 lần

- Sốt:

+ Bài thuốc 1: Rau diếp cá 30g để tươi, rửa sạch, giã nát, thêm nửa bát nướcnguội vào đun sôi, để nguội và uống làm một lần; đồng thời, lấy bã đắp vào tháidương

+ Bài thuốc 2: 20g diếp cá, rửa sạch, giã nát lấy nước bỏ bã Ngày uống 2 lần,dùng đến khi hết sốt Hoặc 15g diếp cá, 12g lá hương trà loại nhỏ, rửa sạch, nấunước uống Ngày uống 2 lần sau bữa ăn Dùng đến khi hết triệu chứng sốt

- Sốt xuất huyết: Rau diếp cá, lá rau ngót, lá cỏ mực mỗi thứ 100g, sắc lấynước đặc uống trong ngày

Lưu ý: Những người nguyên khí hư, có chứng đau chân không nên dùng.

Những người không phải thấp nhiệt và sang độc cũng không nên dùng

2.2 CHÙM NGÂY [11] [14]

2.2.1 Tên và nguồn gốc

+ Tên thông dụng: Chùm ngây (Việt Nam), Moringa (international) ,Drumstick tree (US), Horseradish tree, Behen, Drumstick Tree, Indian Horseradish,Noix de Bahen

+ Tên Khoa học: Moringa oleifera hay M pterygosperma thuộc họ

Moringaceae

+ Nhà Phật Gọi Là Cây Độ Sinh (Tree Of Life) Các nhà dược học, các nhàkhoa học nghiên cứu thực vật học, dựa vào hàm lượng dinh dưỡng và nguồn dược

liệu quí hiếm được kiểm nghiệm, đã không ngần ngại đặt tên cho nó là cây Thần

gồ lên, dọc theo quả có khía rãnh Hạt màu nâu đen, tròn có 3 cạnh với màng mỏngmàu trắng, lớn cỡ hạt đậu Hòa Lan Cây trổ hoa vào các tháng 1 – 2

Hình 2.2 Rau chùm ngây

dimethyl benzoate Dầu béo (20-50%): phần chính gồm các acid béo như oleic acid

(60-70%), palmitic acid (3-12%), stearic acid (3-12%) và các acid béo khác nhưbehenic acid, eicosanoic và lignoceric acid

- Lá chứa các hợp chất loại flavonoids và phenolic như kaempferol

3-O-alpha-rhamnoside, kaempferol, syringic acid, gallic acid, rutin, quercetin glucoside Các flavonol glycosides được xác định đều thuộc nhóm kaempferide nối

3-O-beta-kết với các rhamnoside hay glucoside

2.2.4 Thành phần dinh dưỡng

Bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng của quả, lá tươi và bột khô của lá câychùm ngây, theo báo cáo ngày 17/7/1998 của Campden and Chorleywood FoodResearch Association in Conjunction

Bảng 2.1 Bảng phân tích hàm lượng dinh dưỡng của chùm ngây BẢNG PHÂN TÍCH HÀM LƯỢNG DINH DƯỠNG CỦA MORINGA

STT

THÀNH PHẦN DINHDƯỠNG/100gr

TRÁITƯƠI

LÁTƯƠI

BỘT LÁKHÔ

20 Vitamin B3 – nicotinic acid (mg) 0,2 0,8 8,2

21 Vitamin C – ascorbic acid (mg) 120 220 17,3

22 Vitamin E – tocopherol acetate - - 113

 SO SÁNH HÀM LƯỢNG DINH DƯỠNG

Bảng so sánh chất dinh dưỡng trong mỗi 100gr lá chùm ngây tươi và khô:

(Theo tư liệu tổng hợp mới nhất về cây chùm ngây của ZijaMoringaHealth.com)

Cây chùm ngây (Moringa oleifera) chứa hơn 90 chất dinh dưỡng tổng hợp.

Những chất dinh dưỡng cần thiết để gìn giữ sức khỏe con người, chống giảm nguy

cơ từ những chứng bệnh suy thoái, chữa trị các bệnh thông thường Những hình ảnhminh họa dưới đây là bảng so sánh từ các nghiên cứu của các nhà khoa học giữahàm lượng dinh dưỡng ưu việt của lá cây chùm ngây và những thực phẩm, đó lànhững trái cây tiêu biểu thường dùng như Cam, Cà-rốt, Sữa, cải Bó xôi, Yaourt, vàchuối nếu so sánh trên cùng trọng lượng:

+ Calcium cao gấp 4 lần nhiều hơn sữa Calcium bồi bổ cho xương và răng,giúp ngăn ngừa chứng loãng xương.

+ Chất sắt cao gấp 3 lần so với cải bó xôi Chất Sắt là một chất cần thiết đóngvai trò quan trọng trong việc truyền dẫn Oxy trong máu đến tất cả bộ phận trong cơthể

+ Chất đạm (protein) cao gấp 2 lần nhiều hơn Yaourt Chất Đạm là những chấtxây dựng tế bào cho cơ thể, nó được làm ra từ a-xit A-min, thông thường a-xit A-min chỉ có những sản phẩm từ động vật như thịt trứng, sữa… kỳ lạ thay lá ChùmNgây có chứa những A-xít Amin cần thiết đó

+ Potassium cao gấp 3 lần nhiều hơn trái chuối Potassium là chất cần thiếtcho óc và hệ thần kinh

Hình 2.4 So sánh chất dinh dưỡng 2

2.2.5 Nghiên cứu khoa học về cây chùm ngây

Cây chùm ngây Moringa Oleifera hiện được 80 quốc gia trên thế giới, những

quốc gia tiên tiến sử dụng rộng rãi và đa dạng trong công nghệ dược phẩm, mỹphẩm, nước giải khát dinh dưỡng và thực phẩm chức năng Các quốc gia đang phát

triển sử dụng Moringa như dược liệu kỳ diệu kết hợp chữa những bệnh hiểm nghèo,

bệnh thông thường và thực phẩm dinh dưỡng

Các bộ phận của cây chứa nhiều khoáng chất quan trọng, và là một nguồncung cấp chất đạm, vitamins, beta-carotene, acid amin và nhiều hợp chất phenolics

Cây Chùm Ngây cung cấp một hỗn hợp pha trộn nhiều hợp chất như zeatin,

quercetin, beta-sitosterol caffeoylquinic acid và kaempferol, rất hiếm gặp tại các

loài cây khác

Tính cách đa dụng của Moringa oleifera

Nghiên cứu rộng rãi nhất về giá trị của Moringa oleifera được thực hiện tại Đại học Nông Nghiệp Falsalabad, Pakistan: xem cây Moringa oleifera

(Moringaceae) là một cây có giá trị kinh tế cao, cây phân bố tại nhiều quốc gia nhiệtđới và cận nhiệt đới Cây vừa là một nguồn dược liệu và là một nguồn thực phẩmrất tốt Các bộ phận của cây chứa nhiều khoáng chất quan trọng, và là một nguồncung cấp chất đạm, vitamins, beta-carotene, acid amin và nhiều hợp chấtphenolics…

Hoạt tính kháng nấm gây bệnh

Nghiên cứu tại Institute of Bioagricultural Sciences, Academia Sinica, ĐàiBắc (Taiwan) ghi nhận dịch chiết từ lá và hạt chùm ngây bằng ethanol có các hoạttính diệt được nấm gây bệnh loại Trichophyton rubrum, Trichophytonmentagrophytes, Epidermophyton floccosum và Microsporum canis Các phân tíchhóa học đã tìm được trong dầu trích từ lá chùm ngây đến 44 hóa chất (BioresourceTechnology Số 98-2007)

Tác dụng của quả Chùm Ngây trên cholesterol và lipid trong máu

Nghiên cứu tại Đại học Baroda, Kalabhavan, Gujarat (Ấn Độ) về hoạt tính trêncác thông số lipid của quả chùm ngây, thử trên thỏ, ghi nhận: Thỏ cho ăn chùmngây (200mg/kg mỗi ngày) hay uống lovastatin (6mg/kg/ ngày) trộn trong một hỗn

hợp thực phẩm có tính cách tạo cholesterol cao, thử nghiệm kéo dài 120 ngày Kết quả cho thấy chùm ngây và Lovastatin có tác dụng gây hạ cholesterol,

phospholipid, triglyceride, VLDL, LDL hạ tỷ số cholesterol/phospholipid trongmáu so với thỏ trong nhóm đối chứng Khi cho thỏ bình thường dùng chùm ngâyhay Lovastatin: mức HDL lại giảm hạ nhưng nếu thỏ bị cao cholesterol thì mứcHDL lại gia tăng Riêng Chùm Ngây còn có thêm tác dụng làm tăng sự thải loạicholesterol qua phân (Journal of Ethnopharmacology Số 86-2003)

Các hoạt tính chống co giật, chống sưng và lợi tiểu

Dịch trích bằng nước nóng của hoa, lá, rễ, hạt vỏ thân chùm ngây đã đượcnghiên cứu tại Trung Tâm Nghiên cứu Kỹ Thuật (CEMAT) tại Guatamala City vềcác hoạt tính dược học, thử nơi chuột Hoạt tính chống co giật được chứng minhbằng thử nghiệm trên chuột đã cô lập, hoạt tính chống sưng thử trên chân chuột bịgây phù bằng carrageenan và tác dụng lợi tiểu bằng lượng nước tiểu thu được khichuột được nuôi nhốt trong lồng Nước trích từ hạt cho thấy tác động ức chế khá rõ

sự co giật gây ra bởi acetylcholine ở liều ED50= 65,6 mg/ml môi trường ; tác động

ức chế phụ gây ra do carrageenan được định ở 1000mg/kg và hoạt tính lợi tiểu cũng

ở 1000 mg/kg Nước trích từ Rễ cũng cho một số kết quả (Journal ofEthnopharmacology Số 36-1992)

Các chất gây đột biến genes từ hạt Chùm ngây rang chín

Một số các hợp chất các chất gây đột biến genes đã được tìm thấy trong hạtchùm ngây rang chín: Các chất quan trọng nhất được xác định là 4 (alphaLrhamnosyloxy) phenylacetonitrile; 4-hydroxyphenylacetonitrile và 4-hydroxyphenyl-acetamide (Mutation Research Số 224-1989)

Khả năng ngừa thai của Rễ Chùm Ngây

Nghiên cứu tại Đại học Jiwaji, Gwalior (Ấn độ) về các hoạt tính estrogenic,

kháng estrogenic, ngừa thai của nước chiết từ rễ chùm ngây ghi nhận chuột đã bị cắtbuồng trứng, cho uống nước chiết, có sự gia tăng trọng lượng của tử cung Hoạt tính

estrogenic được chứng minh bằng sự kích thích hoạt động mô tế bào tử cung

Khi cho chuột uống nước chiết này chung với estradiol dipropionate (EDP) thì có sựtiếp nối tụt giảm trọng lượng của tử cung so sánh với sự gia tăng trọng lượng khichỉ cho chuột uống riêng EDP Trong thử nghiệm deciduoma liều cao nhất600mg/kg có tác động gây rối loạn sự tạo deciduoma nơi 50 % số chuột thử Tácdụng ngừa thai của rễ chùm ngây được cho là do nhiều yếu tố phối hợp (Journal ofEthnopharmacology Số 22-1988)

Hoạt tính kháng sinh của Hạt Chùm Ngây

4 (alpha-L-Rhamnosyloxy) benzyl isothiocyanate được xác định là có hoạttính kháng sinh mạnh nhất trong các hoạt chất trích từ hạt chùm ngây ( trong hạtChùm Ngây còn có benzyl isothiocyanate) Hợp chất trên ức chế sự tăng trưởng của

nhiều vi khuẩn và nấm gây bệnh Nồng độ tối thiểu để ức chế Bacillus subtilis là 56

micromol/l và để ức chế Mycobacterium phlei là 40 micromol/l (Planta Medica Số42-1981)

Hoạt tính của Rễ Chùm ngây trên Sạn thận loại Oxalate

Thử nghiệm tại Đại học Dược K.L.E.S, Nehru Nagar, Karnakata (Ấn Độ) trênchuột bị gây sạn thận, oxalate bằng ethylen glycol ghi nhận dịch chiết bằng nước vàalcohol rễ cùng lõi gỗ chùm ngây làm giảm rõ rệt nồng độ oxalate trong nước tiểubằng cách can thiệp vào sự tổng hợp oxalate trong cơ thể Sự kết đọng tạo sạn trong

thận cũng giảm rất rõ khi cho chuột dùng dịch chiết này như một biện pháp phòngngừa bệnh sạn thận.

Dùng hạt chùm ngây để lọc nước

Hạt chùm ngây có chứa một số hợp chất “đa điện giải” (polyelectrolytes) tựnhiên có thể dùng làm chất kết tủa để làm trong nước Kết quả thử nghiệm lọc nước:Nước đục (độ đục 15-25 NTU, chứa các vi khuẩn tạp 280-500 CFU ml(-1), khuẩn

E.coli từ phân 280-500 MPN 100 ml (-1) Dùng hạt Chùm Ngây làm chất tạo trầm

lắng và kết tụ, đưa đến kết quả rất tốt (độ đục còn 0,3-1,5 NTU; vi khuẩn tạp còn

5-20 CFU; và khuẩn E.coli còn 5-10 MPN ) Phương pháp lọc này rất hữu dụng tại

các vùng nông thôn của các nước nghèo và được áp dụng khá rộng rãi tại Ấn Độ(Journal of Water and Health Số 3-2005)

Về ứng dụng công nghiệp: gỗ cây chùm ngây rất nhẹ, có thể dùng làm củi,

nhưng năng lượng không cao Nó được xem là nguồn nguyên liệu tiềm năng cho kỹ nghệ giấy và còn được dùng để chế phẩm màu xanh Vỏ cây có khả năng cung cấp ta-nanh (tannin, tanin), nhựa dầu và sợi thô

Khả năng phòng hộ: Cây chùm ngây thuộc loại cây mọc nhanh và dễ tính,

sống được ở những điều kiện đất đai khô cằn và trong điều kiện khí hậu khắcnghiệt, chịu được hạn hán Do vậy, nhiều nơi trên thế giới, cây chùm ngây đượctrồng làm hàng rào xanh che chắn cho các khu sản xuất nông nghiệp, che bóng chocác cây công nghiệp dài ngày, chắn gió, chắn cát bay Ngoài ra, cây có khả năng cảitạo đất, lá dùng làm phân xanh và làm thức ăn bổ sung cho gia súc rất tốt, cây có lánhỏ, thân thon, tán đẹp nên được trồng làm cảnh

2.2.6 Công dụng của chùm ngây trên thế giới

Ở Ấn Độ: Là một trong những cây thuốc “dân gian” rất thông dụng tại Ấn Độ.

Vỏ thân được dùng trị nóng sốt, đau bao tử, đau bụng khi có kinh, sâu răng, làmthuốc thoa trị hói tóc; trị đau trong cổ họng (dùng chung với hoa của cây nghệ, hạttiêu đen, rễ củ Dioscorea oppositifolia); trị kinh phong (dùng chung với thuốcphiện); trị đau quanh cổ (thoa chung với căn hành của Melothria heterophylla,Cocci nia cordifolia, hạt mướp (Luffa) và hạt Lagenaria vulgaris); trị tiểu ra máu; trị

thổ tả (dùng chung với vỏ thân Calotropis gigantea, Tiêu đen, và Chìa vôi Hoadùng làm thuốc bổ, lợi tiểu Quả giã kỹ với gừng và lá Justicia gendarussa để làmthuốc đắp trị gẫy xương Lá trị ốm còi, gây nôn và đau bụng khi có kinh Hạt: dầu

từ hạt để trị phong thấp

Ở Pakistan: Cây chùm ngây được gọi là Sajana, Sigru Cũng như tại Ấn, cây

chùm ngây được dùng rất nhiều để làm các phương thuốc trị bệnh trong dân gian.Ngoài các cách sử dụng như tại Ấn độ, các thành phần của cây còn được dùng như:

Lá giã nát đắp lên vết thương, trị sưng và nhọt, đắp và bọng dịch hoàn để trị sưng vàsa; trộn với mật ong đắp lên mắt để trị mắt sưng đỏ Vỏ thân dùng để phá thai bằngcách đưa vào tử cung để gây giãn nở Vỏ rễ dùng sắc lấy nước trị đau răng, đau tai

Rễ tươi của cây non dùng trị nóng sốt, phong thấp, gout, sưng gan và lá lách Nhựa

từ chồi non dùng chung với sữa trị nhức đầu, sưng răng …

Ở Châu Phi và Indonesia: Lá cây chùm ngây được các bà mẹ nuôi con ăn để

tin rằng chúng làm tăng tiết sữa

Ở Trung Mỹ: Hạt cây chùm ngây được dùng trị táo bón, mụn cóc và giun sán.

Ở Saudi Arabia: Hạt cây chùm ngây được dùng trị đau bụng, ăn không tiêu,

nóng sốt, sưng tấy ngoài da, tiểu đường và đau thắt ngang hông

Ở Senegal: Người ta dùng cành, lá sắc uống trị còi xương, viêm cuống phổi,

phù nề, thấp khớp

Ở Philippines: Người ta dùng rễ làm thuốc đắp thế mù tạc làm tụ máu, nó gây

cảm giác rất đau

Việt Nam: Rễ chùm ngây được cho là có tính kích thích, giúp lưu thông máu

huyết, làm dễ tiêu hóa, tác dụng trên hệ thần kinh, làm dịu đau Hoa có tính kíchdục Hạt làm giảm đau Nhựa (gomme) từ thân có tác dụng làm dịu đau

 Liều lượng và các phản ứng phụ cần lưu ý

Hiện nay chưa có báo cáo về những mối nguy hại đối với sức khỏe trong việc

sử dụng hạt và rễ chùm ngây theo các liều lượng trị liệu Tuy nhiên dùng liều quácao có thể gây ra buồn nôn, chống mặt và ói mửa

Liều cho uống: 5 gram/ kg trọng lượng cơ thể, thử trên chuột gây phản ứngkeratin hĩa quá mức tế bào bao tử và xơ hĩa tế bào gan

Liều chích qua màng phúc toan 22 đến 50 mg/ kg trọng lượng cơ thể gây tửvong nơi chuột thử nghiệm

Khơng nên dùng rễ chùm ngây cho phụ nữ cĩ thai, vì cĩ khả năng gây trụythai

( Nguồn:DS Trần Viết Hưng/ ĐH Cần Thơ)

2.3 MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÀ TÚI LỌC TRÊN THỊ TRƯỜNG

Trà túi lọc rất phổ biến trên thị trường với nhiều sản phẩm đa dạng như:

Trà linh chi túi lọc: là trà thảo mộc, trích từ nấm Linh

chi cĩ tác dụng tăng cường sinh lực, giảm mệt mỏi, suynhược thần kinh, sinh dục, miễn dịch cơ thể

Trà nhân sâm túi lọc: là trà thảo mộc giúp tăng cường

sức khỏe, giải khát, giải độc, bổ dưỡng, mát gan, lợi tiểu

Trà túi lọc kim tiền thảo: rất tốt trong trường hợp sỏi

đường tiết niệu, sỏi thận

Trà sen lạc tiên: trà túi lọc Sen- Lạc tiên là trà thảo mộc rất tốt Được dùng trong

trường hợp căng thẳng thần kinh, mất ngủ, lo âu Làm giảm mệt mỏi và hồi phục thần kinh

Trà túi lọc hà thủ ô: là trà thảo mộc hoàn toàn thiênnhiên, có tác dụng làm đen râu tóc, khỏe gân xương, bềntinh khí, sống lâu

Trà túi lọc trái nhàu: là trà thảo mộc có tác dụng tốt

trong các trường hợp tiểu đường, đau nhứt, giúp tiêuhóa tốt

Trà túi lọc xanh rau má: là trà thảo mộc hoàn toàn

thiên nhiên, có tác dụng giải nhiệt, giải khát, bồi bổ cơthể

Trà túi lọc dưỡng da: là trà thỏa mộc hoàn toàn thiên nhiên, có tác dụng làm đẹp, tiêu mụn

Trà túi lọc giảm cân: là trà thảo mộc, có tác dụng quân bìnhlượng mỡ trong cơ thể, làm giảm cân, giúp vòng eo thongọn

Trà túi lọc giải nhiệt: là trà thảo mộc, có tác dụng giải

nhiệt, làm hạ huyết áp

Trà lipton:Trà còn giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, ung thư do tác

động của hoạt chất flavonoid, một loại chất chống ôxy hóa Trà liên quan với việc

phòng ngừa loãng xương, bệnh dễ gãy xương, làm dịu các hiện tượng dị ứng do thức ăn, thời tiết

CHƯƠNG 3VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 THỜI GIAN THỰC HIỆN

Từ ngày 04 tháng 08 đến 10 tháng 10 năm 2015

3.2 ĐỊA ĐIỂM THỰC HIỆN

Tại phòng thí nghiệm Thực phẩm trường Đại Học Bình Dương

3.3 NỘI DUNG

3.3.1 Cách tiếp cận đề tài

Với mong muốn tạo ra sản phẩm mới, vừa tiết kiệm, vừa tiện lợi mà lại đảmbảo an toàn sức khỏe cho mọi người Hình thành trên cơ sở ý tưởng, góp ý vànghiên cứu tạo ra các sản phẩm mới, kế thừa và phát triển sản phẩm truyền thống

3.3.2 Các bước tiến hành nghiên cứu

Tham khảo và chọn lọc nguồn nguyên liệu từ các nguồn thông tin

Tìm kiếm và khảo sát để chọn nguồn nguyên liệu

Xây dựng quy trình công nghệ nghiên cứu

Quan sát các biến đổi trong quy trình công nghệ

Khảo sát các thông số công nghệ

Khảo sát và đánh giá chất lượng sản phẩm

3.3.3 Nguyên vật liệu nghiên cứu

- Cây rau diếp cá mua tại chợ Đình – Thành phố Thủ Dầu Một- tỉnh BìnhDương

- Cây rau chùm ngây: mua tại Sư đoàn 7 – phường Phú Lợi – thành phố ThủDầu Một – tỉnh Bình Dương

Hình 3.1 Rau diếp cá nguyên liệu Hình 3.2 Rau chùm ngây nguyên liệu

- Túi lọc:mua tại khu công nghiệp Biên Hòa 1, Tam Hiệp, Biên Hòa, ĐồngNai

Hình 3.3: Túi lọc đựng trà 3.3.4 Thiết bị, dụng cụ:

- Cân phân tích hai số lẽ

- Máy sấy Bin Wider, lò nung

- Bếp hồng ngoại, nồi nhôm, ấm sứ, trà, ly

- Chén sứ, rỗ nhựa, thau nhôm, kéo

- Máy xay (dụng cụ xay)

- Ống đong

- Máy ghép mí

- Cốc sấy

- Pipet, quả bóp cao su

3.4.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc từ rau diếp cá khảo sát

a Quy trình 1: Rau diếp cá → làm sạch → làm ráo → chần (10 20, 30, 40,

50, 60 giây) → làm ráo → vò → sao → sấy (70, 80, 900C) → thành phẩm

Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian chần và nhiệt độ sấy ảnh hưởng lên chất lượng trà

Bảng 3.1 khảo sát thời gian chần theo nhiệt độ sấy

- Chỉ tiêu theo dõi: màu, mùi, vị

b Quy trình 2: Rau diếp cá → làm sạch → làm ráo → sao (10 20, 30, 40, 50,

60 giây) → vò → sao → sấy (70, 80, 90 0C) → thành phẩm

Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian sao và nhiệt độ sấy ảnh hưởng lên chất lượng trà:

Bảng 3.2 Khảo sát thời gian sao theo nhiệt độ sấy

c Quy trình 3: Rau diếp cá → làm sạch → làm ráo → vò → lên men (khảo

sát phơi nắng và khảo sát phơi mát cả hai cùng lên men trong 15, 30, 45 60, 75, 90phút) → sao → sấy (70, 80, 90 0C) → thành phẩm

Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian lên men và nhiệt độ sấy ảnh hưởng đến chất lượng trà