(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá

(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá(Khóa luận tốt nghiệp) Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

LIỄU THỊ HỒNG NGUYỆT

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC

TỪ LÁ SÂM XUYÊN ĐÁ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, các phòng ban liên quan, Ban chủ nhiệm khoa CNSH – CNTP

đã giảng dạy, hướng dẫn để em có những kiến thức như ngày hôm nay

Trước tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến ThS Đinh Thị Kim Hoa

khoa Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã luôn tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện và hoàn thiện luận văm này

Em xin bày tỏ lời cảm ơn đến ThS Lưu Hồng Sơn cùng các cán bộ, các bạn

sinh viên khoa Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm đã hướng dẫn tận tình

em các kỹ năng trong phòng thí nghiệm Động viên tinh thần và tạo mọi điều kiện tốt nhất để em có thể hoàn thành khóa luận tốt nghiệp

Cuối cùng em xin được bày bỏ lòng biết ơn chân thành tới gia đình, bạn bè

đã luôn động viên, khích lệ em trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu để hoàn thành đề tài

Khóa luận này không tránh khỏi những thiếu sót nhất định, do hạn chế về kinh nghiệm và kiến thức nên rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện hơn

Thái nguyên, ngày tháng năm 2020

Sinh viên

Liễu Thị Hồng Nguyệt

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1 Hóa chất thí nghiệm 18

Bảng 3.2 Thiết bị thí nghiệm 18

Bảng 3.3 Dụng cụ thí nghiệm 19

Bảng 3.4 Công thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy nguyên liệu 20

Bảng 3.5 Công thức thí nghiệm xác định kích thước nguyên liệu 22

Bảng 3.6 Công thức thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu bổ sung: Cỏ Ngọt, Lạc Tiên và Nhân Trần 23

Bảng 3.7 Công thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nước pha trà 24

Bảng 3.8 Công thức thí nghiệm khảo sát thời gian pha trà 25

Bảng 3.9 Hệ số trọng lượng trà túi lọc 34

Bảng 3.10 Thang điểm các mức chất lượng 34

Bảng 4.1 Kết quả xác định thành phần hóa học trong nguyên liệu 36

Bảng 4.2 Bảng ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị của sản phẩm 38

Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm 39

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn Cỏ Ngọt, Lạc Tiên, Nhân Trần đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm 41

Hình 4.4 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 42

Bảng 4.5 Bảng ảnh hưởng của nhiệt độ pha trà đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm 43

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị, trạng thái của sản phẩm 45

Bảng 4.7 Hàm lượng một số thành phần hóa học của trà túi lọc lá Sâm Xuyên Đá thành phẩm 46

Bảng 4.8 Kết quả đáng giá chỉ tiêu vi sinh vật 47

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Hình ảnh cây Sâm Xuyên Đá 4

Hình 2.2 Hình ảnh về cây Cỏ Ngọt 10

Hình 2.3 Hình ảnh cây Lạc Tiên 12

Hình 2.3 Hình ảnh cây Nhân Trần 13

Hình 2.4 Một số hình ảnh trà túi lọc trong nước 15

Hình 2.5 Một số hình ảnh trà túi lọc nước ngoài 16

Hình 2.6 Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc lá Sâm Xuyên Đá dự kiến 17

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 20

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước nguyên liệu 21

Hình 3.3 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn Cỏ Ngọt, Lạc Tiên và Nhân Trần 22

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nước pha trà 24

Hình 4.1 Hình ảnh lá Sâm Xuyên Đá sấy ở các nhiệt độ khác nhau 37

Hình 4.2 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượngcảm quan của sản phẩm 38

Hình 4.3 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 40

Hình 4.5 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của nhiệt độ pha trà đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 44

Hình 4.6 Đồ thị thể hiện ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng cảmquan của sản phẩm 45

Hình 4.2 Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc Sâm Xuyên Đá 48

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

DANH MỤC CÁC BẢNG ii

DANH MỤC CÁC HÌNH iii

MỤC LỤC iv

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu của đề tài 2

1.2.1 Mục tiêu tổng quát 2

1.2.2 Mục tiêu cụ thể 2

1.3.Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 2

1.3.1.Ý nghĩa khoa học của đề tài 2

1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn của đề tài 3

PHẦN 2, TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4

2.1 Tổng quan về Sâm Xuyên Đá 4

2.1.1 Nguồn gốc phân lại và đặc điểm hình thái 4

2.1.2 Thành phần hóa học của cây Sâm Xuyên Đá 5

2.1.3 Tác dụng dược lý và công dụng của cây Sâm Xuyên Đá 7

2.2 Tổng quan về nguyên liệu bổ sung để sản xuất trà túi lọc 10

2.2.1 Cỏ Ngọt 10

2.2.2 Lạc Tiên 12

2.2.3 Nhân Trần 13

2.3 Tổng quan về trà túi lọc 14

2.3.1 Giới thiệu về trà túi lọc 14

2.3.2 Các sản phẩm trà túi lọc 15

2.3.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc trong nước và trên thế giới 15

2.3.4 Quy trình sản xuất trà túi lọc lá Sâm Xuyên Đá dự kiến 17

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18

3.1 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu 18

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 18

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 18

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành 18

3.3 Hóa chất, thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 18

3.4 Nội dung nghiên cứu 19

3.5 Phương pháp nghiên cứu 19

3.5.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 19

3.6 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu 25

3.6.1 Phương pháp xác định độ ẩm 25

3.6.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro 26

3.6.3 Phương pháp xác định hàm hượng Tanin 27

3.6.4 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật 29

3.6.5 Phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 - 79 34

3.6.6 Phương pháp xử lý số liệu 35

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36

4.1 Kết quả xác định thành phần hóa học của nguyên liệu 36

4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến chất lượng sản phẩm 37

4.2.1 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 37

4.2.2 Kết quả ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 39

4.2.3 Kết quả nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu bổ sung thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc 41

4.2.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ nước pha đến khả năng hòa tan của trà túi lọc 43

4.3 Kết quả đánh giá chất lượng trà túi lọc thành phẩm từ lá Sâm Xuyên Đá 46

4.4 Hoàn thiện quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá 47

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50

5.1 Kết luận 50

5.2 Kiến nghị 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 PHỤ LỤC

PHẦN 1

MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Trong thời kì công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước, sự tăng trưởng về kinh

tế và khoa học kỹ thuật không ngừng góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống Đời sống ngày càng cao đồng thời nhu cầu lựa chọn thực phẩm sạch tốt cho sức khỏe đang được xã hội quan tâm khi an toàn thực phẩm đang là vấn đề cấp thiết, chính vì vậy việc sử dụng sản phẩm có nguồn gốc thiên nhiên tốt cho sức khỏe đang được người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn

Hiện nay ở Việt Nam cũng như trên thế giới xu hướng sử dụng các loại cây dược liệu có nguồn gốc tự nhiên ngày càng nhiều Trong đó trà là loại thức uống quen thuộc của người Việt Nam nói riêng cũng như người Đông Á nói chung, nó mang nét đặc trưng văn hóa của mỗi vùng miền Trà được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu Trà có nguồn gốc từ khu vực châu Á, chủ yếu là khu vực Tây Nam Trung Quốc Công dụng của trà đã được giới Y học chứng minh có rất nhiều khả năng trị bệnh Uống trà đúng cách giúp giải khát cũng như tiêu hóa, tránh buồn ngủ, kích thích sự hoạt động của thận, tăng cường thị lực, giúp tinh thần minh mẫn, xua tan uể oải

Cùng với sự phát triển của xã hội, sản phẩm trà cũng có nhiều thay đổi để phù hợp hơn với nhu cầu tiêu dùng đang và ngày càng nâng cao của con người Nguyên liệu để chế biến trà ngoài những lá trà tươi còn có các loại trà túi lọc Các loại trà uống liền lại được ưa chuộng hơn vì tính tiện dụng của nó như trà hòa tan, trà túi lọc, trà đóng chai,…Trà túi lọc là mặt hàng khá phổ biến trên thị trường nhưng nó lại rất có tiềm năng phát triển lớn

Qua quá trình tìm hiểu có thể thấy lá Sâm Xuyên Đá là một đặc sản quý của vùng núi Tây Bắc, sâm có rất nhiều tác dụng quý cho sức khỏe Trong lá cây Sâm Xuyên Đá cũng đã được chứng minh chứa các hợp chất thuộc nhóm alcaloid, glycosid, tannin, phenol, saponin, terpenoid, carbonhydrat, dầu thực vật, steroid, flavonoid, anthranoid và acid amin [2], [17], [23], [24]

Có thể thấy việc sử dụng lá Sâm Xuyên Đá kết hợp với một số thảo dược khác để sản xuất trà túi lọc sẽ đem lại sự tiện dụng và nhiều dược tính tốt cho người tiêu dùng, đồng thời giúp người tiêu dùng có thêm nhiều sự lựa chọn trong việc mua hàng, nâng cao hiệu quả góp phần phổ biến các sản phẩm từ lá cây Sâm Xuyên Đá

Xuất phát từ những vấn đề trên, em tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá”

1.2 Mục tiêu của đề tài

1.2.1 Mục tiêu tổng quát

Nghiên cứu xây dựng quá trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá nhằm tạo ra sản phẩm trà có chất lượng cao, mang lại hiệu quả kinh tế, góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm trà trên thị trường và nâng cao thu nhập cho người trồng

- Hoàn thiện quy trình công nghệ sản phẩm trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá,

Cỏ Ngọt, Lạc Tiên và Nhân Trần trong điều kiện phòng thí nghiệm

1.3.Ý nghĩa khoa học và thực tiễn

1.3.1.Ý nghĩa khoa học của đề tài

- Cung cấp thêm các thông tin khoa học về lá Sâm Xuyên Đá

- Các số liệu trong đề tài nghiên cứu có thể làm tài liệu tham khảo cho những

người sản xuất sản phẩm tương tự

- Tìm ra các thông số thích hợp cho quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá ở quy mô phòng thí nghiệm

1.3.2.Ý nghĩa thực tiễn của đề tài

- Đa dạng hóa các sản phẩm từ lá Sâm Xuyên Đá nâng cao giá trị sử dụng cho nguyên liệu

- Tạo ra sản phẩm mới có chất lượng tốt, có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng

và giá thành hợp lý

- Tạo hướng nghiên cứu mới về cây Sâm Xuyên Đá, giải quyết đầu ra cho ngành trồng trọt

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan về Sâm Xuyên Đá

2.1.1 Nguồn gốc phân lại và đặc điểm hình thái

2.1.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm thực vật học

- Tên khoa học: Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume, là cây bụi leo,

thân gỗ thuộc chi Myxopyrum, họ Nhài (Oleaceae)

- Tên đồng nghĩa: Myxopyrum serratulum A.W.Hill hoặc Myxopyrum

Cụm hoa hình chùy, mọc ở nách lá, dài 10 - 12cm, có lông thưa; lá bắc nhỏ hình sợi, có lông dài 2 - 3mm Đài hình chén nhẵn, dài 0,5 - 1mm, 4 thùy hình bầu dục, dài 0,5mm Tràng màu trắng, ống dài 1 - 1,5mm, 4 thùy hình bầu dục thuôn, dài 1 - 1,5mm, không lông Nhị 2, đính gần họng tràng; bao phấn hình bầu dục rộng, dài 0,5 mm Bầu hình trứng, không lông, dài 1mm; nhụy xẻ đôi, dài 0,2 -

0,4mm Quả dạng hạch hình cầu, cỡ 3 - 5 × 8 - 10mm Hạt 2, hình bán cầu, cỡ 5mm [13]

4-2.1.1.2 Tình hình phân bố, mùa vụ trồng trọt và thu hái

- Phân bố:

Cây thường mọc trong rừng thưa nơi ẩm ven suối, ở độ cao 500 - 1000m [13] Cây Sâm Xuyên Đá thường mọc ở rừng sâu, vách núi có điều kiện khí hậu và thổ nhưỡng đặc biệt Cây được tìm thấy nhiều tại khu vực các tỉnh Hà Giang, Lào Cai, Thái Nguyên, Yên Bái,… của nước ta [13]

Ngoài ra còn phân bố ở: Thừa Thiên - Huế, Thành phố Hồ Chí Minh, Quảng Ninh, Đồng Nai Còn có ở Ấn Độ, Campuchia, Thái Lan, Malaixia, Trung Quốc, Banglades, Lào, Mianma [3], [9] Do điều kiện sinh trưởng mà cây chỉ phát triển được ở một số nơi nhất định đã làm tăng sự quý hiếm của loài sâm đá này

- Mùa vụ trồng trọt, thu hái:

Cây được thu hái quanh năm Tuy nhiên, thời vụ thu hoạch chuẩn chủ yếu

là mùa thu, từ tháng 9 đến tháng 11

2.1.2 Thành phần hóa học của cây Sâm Xuyên Đá

Trong những năm gần đây, trên thế giới, đặc biệt là tại Ấn Độ, đã có nhiều

công trình nghiên cứu về thành phần hóa học của loài Myxopyrum smilacifolium

(Wall.) Blume, trong đó có nhiều công bố về thành phần hoá học của lá và một vài công bố liên quan đến thân và rễ của loài này

Một số khảo sát sơ bộ của Samu J và cộng sự năm 2014 cho thấy trong lá

Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume có sự hiện diện của alcaloid, carbohydrat,

steroid, saponin, terpenoid, flavonoid, tanin và polyphenol [17] Theo công bố của

Raveesha Peeriga và cộng sự (2016), trong lá Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume

có alcaloid, glycosid, tanin, saponin, terpenoid, carbohydrat và dầu không bay hơi [23]

Theo nghiên cứu của S Gopalakrishnan và cộng sự (2012), lá của Myxopyrum

smilacifolium (Wall.) Blume có chứa terpenoid, flavonoid, saponin, tanin, glycosid và

iridoid [24]

Praveen R.P và Ashalatha S.Nair năm 2014 đã xác định sơ bộ thành phần

hóa học của dịch chiết rễ Myxopyrum smilacfolium cho thấy có các hợp chất

alcaloid, phenolic, glycosid, glycosid tim, tanin, flavonoid, carbonhydrat, protein, phytosteroid, phytosterol, saponin [21] Năm 2015, các tác giả trên tiếp tục nghiên cứu để phân tích và so sánh các nhóm chức có trong dịch chiết methanol của rễ, quả

và mô sẹo Kết quả phân tích phổ FTIR cho thấy cả 3 dịch chiết đều chứa các hợp chất mang các nhóm chức giống nhau là: alcol, alkan, alken, aldehyd, xeton, amin, nhóm carboxyl, alkyl halogen [33]

Nghiên cứu khảo sát sơ bộ của Rajalakshmi K và Mohan V R (2016) đã

công bố trong dịch chiết ethanol của thân có alcaloid, catechin, coumarin, flavonoid, tanin, saponin, steroid, phenol, glycosid, terpenoid, xanthoprotein và đã

xác định được 32 hợp chất khác nhau trong dịch chiết của thân Myxopyrum

smilacifolium (Wall.) Blume [29]

 Alcaloid:

Năm 2013, Gopalakrishnan S và Rajameena R đã phân lập hợp chất

7,8-dimethoxy-13-carbomethoxy-15-(3,4,5-trimethoxybenzoxy)13,14

didehydroalloberban từ dịch chiết ethanol của lá [31] Từ dịch chiết của thân

Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume, bằng phương pháp sắc kí kết hợp khối

phổ, Rajalakshmi K và Mohan V.R (2016) đã xác định sự có mặt của 3 alcaloid: phenyl-3,5-pyrazolidinedion, 1-allyl-6,7-dimethoxy-3,3-dimethyl-1,2,3,4-tetrahydro isoquinolin, 3-dodecyl-4-[(4-methoxybenzyl)oxy]-2-methyl quinolin [30]

4- Iridoid:

Từ dịch chiết ethanol của lá Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume,

Henrik Franzyk và các cộng sự (2001) đã phân lập được các iridoid glycosid: Myxopyrosid (9) và 6-o-acetyl-7-o-(E/Z)-p methoxycinnamoyl myxopyrosid [29]

 Axit hữu cơ và các dẫn chất:

Năm 2016, bằng phương pháp sắc kí kết hợp phối khổ và phương pháp HPTLC, các tác giả Maruthamuthu V và Kandasamy R đã phát hiện sự có mặt của

nhiều axit hữu cơ và dẫn chất từ lá Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume [32]

Bên cạnh đó, nghiên cứu [30] cũng phát hiện được nhiều hợp chất thuộc nhóm này Bên cạnh các nhóm chất chính trên, nghiên cứu [30] cũng xác định trong thân

Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume còn có hợp chất steroid

9,19-cycloergost-24(28)-en-3-ol-4,14-dimethyl acetat, phenolic methoxyphenol, các carbohydrat D-mannopyranose, ethyl α-D-glucopyranosid, phytol, galactiol, amin (3-nitrophenyl) methanol isopropyl ether, vitamin E DL-tocopherol, aldehyd 5-hydroxymethylfurfural, ceton 7- ethyl-4-decen-6-on…[30]

4-((1E)-3-Hydroxy-1-propenyl)-2-Hiện nay ở Việt Nam mới có nghiên cứu ban đầu của Nguyễn Minh Luyến (2017) công bố về thành phần hóa học của rễ sâm Xuyên Đá, trong rễ có chứa saponin, flavonoid, polysarcharid, axit amin, đường khử tự do và phân lập được hợp chất myxopyrosid từ phân đoạn n-butanol của cao chiết rễ Như vậy, cho đến nay vẫn chưa có công trình nghiên cứu nào công bố sâu về thành phần hoá học của cây sâm Xuyên Đá mọc ở Việt Nam

2.1.3 Tác dụng dược lý và công dụng của cây Sâm Xuyên Đá

 Tác dụng dược lý:

Các nghiên cứu trên Myxopyrum smilacifolium cho thấy loài này có những

tác dụng dược lý như: chống oxy hóa của ethanol [18], [23]; kháng khuẩn, kháng nấm [20], [26]; hạ sốt, chống viêm [18], [19]; làm giãn phế quản [28]; chống ung thư [22]; chữa lành vết thương của chiết xuất ethanol [25]

- Tác dụng chống oxy hóa:

Năm 2013, kết quả thử nghiệm của Rani T.S và cộng sự cho thấy dịch chiết

methanol của phần trên mặt đất của Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume có tác

dụng chống oxy hóa đáng kể bằng cách nghiên cứu khả năng dọn gốc tự do DPPH

cà oxit nitric so với vitamin C Liều thử nghiệm 250 µg/ml cao chiết MeOH thể hiện tác dụng dọn gốc tự do DPPH là 81,75% và oxid nitric và 84,95%, gần tương đương với vitamin C cùng mức liều (tương ứng là 83,45% và 84,20%) [23]

Theo công bố của Siju E.N và cộng sự (2015), cao chiết ethanol và nước

của lá Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume có hoạt tính chống oxy hóa nhưng

kém hơn vitamin C [18]

- Tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm:

Theo nghiên cứu [26], kết quả thử hoạt tính kháng vi sinh vật của các cao

chiết ether dầu hoả, benzen, chloroform, ethanol và nước của lá Myxopyrum

smilacifolium (Wall.) Blume của tác giả Gopalakrishnan S và cộng sự (2012) cho

thấy cao chiết ethanol thể hiện tác dụng kháng tốt nhất đối với các vi sinh vật thử nghiệm Nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) của dịch chiết ethanol dao động từ 200 -

300 µg/ml với các chủng vi sinh vật khác nhau [26]

Nghiên cứu năm 2014 của Praveen và cộng sự so sánh hoạt tính kháng vi sinh

vật của dịch chiết methanol từ rễ, mô sẹo và quả Myxopyrum smilacifolium (Wall.)

Blume cho thấy:

Tác dụng kháng khuẩn: Tất cả các dịch chiết đều có tác dụng ức chế

Enterococcus faecalis và Bacillus subtilis tương đương nhau Dịch chiết quả có hiệu

quả hơn đối với các chủng vi khuẩn thử nghiệm trừ Staphylococcus aureus và ở nồng độ 50 µg/ml có tác dụng kháng E faecalis mạnh hơn so với gentamycin nồng

độ 20mg/ml Mô sẹo có tác dụng kháng S aureus nhưng ở nồng độ cao hơn 100µg/ml Dịch chiết rễ và mô sẹo không có tác dụng với Escherechia coli

Tác dụng kháng nấm: Dịch chiết rễ không có tác dụng ức chế Candida

albicans Dịch chiết mô sẹo và quả ở nồng độ 100µg/ml có hoạt tính ức chế đáng kể

nhưng yếu hơn so với clotrimazole 20mg/ml [20]

- Tác dụng chống viêm, hạ sốt:

Các nghiên cứu cho thấy Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume có tác

dụng hạ sốt, chống viêm khá tốt Năm 2014, nghiên cứu của Jolly Samu và cộng sự

chỉ ra rằng cao chiết ethanol và cao chiết nước từ lá Myxopyrum smilacifolium

(Wall.) Blume đều có tác dụng ức chế sự biến tính protein và làm ổn định màng tế bào hồng cầu ở các nồng độ thử nghiệm Kết quả cho thấy, cao chiết ethanol ở nồng

độ 200 µg/ml ức chế 91,54% sự biến tính protein, gần tương đương với diclofenac nồng độ 100 µg/ml; cao chiết nước ở nồng độ 200 µg/ml ức chế 69,60% sự tan máu, mạnh hơn cao chiết ethanol ở nồng độ 100 µg/ml (46,58%) nhưng yếu hơn diclofenac nồng độ 100 µg/ml (97,059%) [18]

Trong một nghiên cứu khác của Manu Skiaria Varughese và các cộng sự

(2015), cao chiết ethanol từ lá Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume cũng thể

hiện tác dụng chống viêm và hạ sốt trên động vật thực nghiệm [19]

- Tác dụng giãn phế quản:

Công bố của tác giả Vijayalakshmi (2017) cho thấy lá Myxopyrum

smilacifolium (Wall.) Blume có tác dụng làm giãn phế quản, cao chiết methanol

nồng độ 400 mg/kg kéo dài thời gian tiền co thắt lên 102,3 ± 3,8 giây trong khi chứng dương clorpheniramin liều 100 mg/kg kéo dài lên 121,3 ± 4,5 giây (p<0,05) [28]

- Tác dụng gây độc tế bào:

Năm 2015, Praveen và cộng sự đã đánh giá tác dụng gây độc tế bào của cao

chiết methanol từ rễ và mô sẹo của Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume trên

dòng tế bào ung thư gan HepG2 cho thấy: Trên mô hình nhuộm Trypan blue, đáp ứng gây độc tế bào ung thư gan phụ thuộc liều và hoạt độ gây độc tế bào mạnh nhất

ở nồng độ 200 μg/ml Khi sử dụng phương pháp MTT, cao chiết methanol của rễ và

mô sẹo ức chế sự phát triển của tế bào HepG2 với IC50 tương ứng là 63,75 μg/ml

và 98,75 μg/ml Như vậy, trong cả hai thử nghiệm, các cao chiết thể hiện tác dụng gây độc tế bào đáng kể [22]

- Tác dụng làm lành vết thương:

Theo nghiên cứu của Gopalakrishnan S và cộng sự (2013), cao chiết ethanol

từ lá Myxopyrum smilacifolium (Wall.) Blume có tác dụng chữa lành vết thương

Trong mô hình vết thương trên chuột, kết quả thử nghiệm cho thấy thời gian biểu bì hóa và thời gian liền vết thương khi điều trị bằng cao chiết ethanol lần lượt là 17 và

19 ngày, tương đương với khi điều trị thuốc mỡ cipladin Ở liều 400 mg/kg trọng lượng mô hạt hình thành là 88,7 ± 13,0 mg trong khi với cipladin 50 mg trọng lượng

của Hàn Quốc.Tác giả từ điển cây thuốc đã dẫn theo Phạm Hoàng Hộ trong Cây cỏ

Việt Nam có ghi nhận công dụng lá trị rối loạn thần kinh, trị tê thấp, suyễn ho [9]

Theo một tài liệu của Ấn Độ, lá được sử dụng làm thuốc trị hen suyễn, ho, cảm lạnh, sốt, đau đầu, thấp khớp, đau thần kinh, các vết cắn và vết thương Rễ

dùng để trị ngứa và ghẻ ở trẻ em, các bệnh ho sốt, thấp khớp, các vết cắn và vết thương [3], [9], [18]

Song thực tế thì loài cây này ít được nghiên cứu cả trên thế giới và ở Việt Nam Trong một số tài liệu cổ, cũng có ghi nhận về công dụng của loài cây này, tuy nhiên chỉ là dùng chữa tê thấp, ho, suyễn, tuy nhiên chưa rõ tác dụng đó đến đâu Ngoài ra, một số cộng đồng dân tộc ở miền núi cũng đã sử dụng loại cây này trong các trường hợp như: chữa bệnh cam ở trẻ em và chứng đau nhức xương khớp ở người lớn

2.2 Tổng quan về nguyên liệu bổ sung để sản xuất trà túi lọc

2.2.1 Cỏ Ngọt

2.2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm và phân bố

- Nguồn gốc:

Cỏ Ngọt (Stevia rebaudiana (Bert.) Hemsl eupatorium Bert) còn được gọi là

cỏ đường, cỏ mật hoặc cúc ngọt Nguồn gốc tự nhiên ở vùng Amambay và Iquacu thuộc biên giới Brazil và Paraguay, ngày nay nhiều nước trên thế giới đã và đang phát triển sử dụng cây Cỏ Ngọt trong đời sống hàng ngày Bộ phận dùng là phần

trên mặt đất [12]

Hình 2.2 Hình ảnh về cây Cỏ Ngọt

- Đặc điểm:

Cỏ Ngọt là cây thảo sống lâu năm, cao 20 - 60cm, thân có thể phân nhánh nhiều hay mọc thẳng Mặt cắt thân tròn, nhỏ, có rãnh dọc với nhiều lông mịn, ở nách lá có đâm trồi lên Lá có 3 gân nổi rõ, các gân phụ hình lông chim, mép lá hình răng cưa Cả thân và lá có vị rất ngọt Hoa đầu mọc ở ké lá tụ thành chùm

ở ngọn [12]

Hoa cây Cỏ Ngọt có dạng từng cụm một hình cầu chứa nhiều bông hoa nhỏ hình ống màu trắng ngà Mỗi cụm hoa thường dài khoảng 2cm và có mùi hương

thơm nhẹ nhàng Hoa nở vào tháng 10 và kéo dài đến tháng 2 năm sau [1], [12]

- Phân bố:

Ngày nay cây Cỏ Ngọt được trồng nhiều tại các quốc gia như: Braxin, Trung Quốc, Nhật Bản, Mexico, Đài Loan, Thái Lan, Argentine, Paraguay, Israel, Hoa Kỳ, Việt Nam…[12]

2.2.1.2 Thành phần hóa học

Thành phần chính có trong cây Cỏ Ngọt là diterpenoid glycosides gồm 4 loại chính: Stevioside (5-10%), rebaudioside A (2-4%), rebaudisoside C (1-2%) và dulcoside A (0,5-1%) và hai loại phụ là rebaudisoside D và E Ngoài ra, trong thành phần Cỏ Ngọt còn chứa một lượng rất thấp các chất: Stigmasterol, sitosterol, campesterol, 8 flavonoid, bên cạnh cosmosiin và 2 chất dễ bốc hơi caryophyllen, spathuienol Một số khoáng đa lượng và vi lượng cũng được tìm thấy trong Cỏ Ngọt : Ca, Mg, Fe, Mn, Sr, Cu, Cr, Cd [3], [8]

Hoạt chất chính trong cây Cỏ Ngọt là steviosid (glucosid) ngọt gấp 250-300 lần đường saccharose, nhưng steviosid không sinh năng lượng Hàm lượng stevioside trong Cỏ Ngọt thay đổi tùy theo khí hậu, thời gian thu hoạch, dao động từ 3-20% Đặc điểm là nguồn đường này không tạo calorie và rất ổn định ở nhiệt độ cao 198°C (388°F), không bị xậm màu và caramel hóa [8], [12]

2.2.1.3 Công dụng của cây Cỏ Ngọt

Trong y học nó được sử dụng như một loại trà dành cho những người bị bệnh tiểu đường, béo phì hoặc cao huyết áp Thí nghiệm khảo sát được tiến hành trên 40 bệnh nhân cao huyết áp độ tuổi 50 uống chè Cỏ Ngọt trong một tháng thì kết quả là với những người cao huyết áp chè Cỏ Ngọt có tác dụng lợi tiểu, người bệnh thấy dễ chịu, ít đau đầu, huyết áp tương đối ổn định, không thấy độc chất trong lá Cỏ Ngọt

Trong công nghiệp thực phẩm nó được dùng tương đối rộng rãi ở Nhật Bản như pha chế làm tăng độ ngọt của các loại thực phẩm khác nhau Ngoài ra người ta còn dùng để chế biến các loại bánh kẹo, nước hoa quả,…

Trong công nghiệp làm đẹp và dược mỹ phẩm thì Cỏ Ngọt được sử dụng làm mượt tóc, mềm da, giúp cơ thể tái tạo làn da mới trên toàn bộ bề mặt da, vừa chống nhiễm khuẩn lại trừ được nấm [3]

2.2.2 Lạc Tiên

2.2.2.1 Nguồn gốc, đặc điểm và phân bố

- Nguồn gốc:

Tên khoa học của Lạc Tiên là Passiflora foetida L Ngoài ra với nhiều vùng

miền, khu vực khác nhau nó thường được gọi với nhiều cái tên như nhãn lồng, hồng tiên, dây bầu đường, dây lưới, mỏ pỉ,… [12]

Hình 2.3 Hình ảnh cây Lạc Tiên

- Đặc điểm:

Cây Lạc Tiên là loại dây leo, thân mềm, rỗng kèm theo nhiều lông thưa Lá cây phân bố so le nhau và có chiều dài tầm 7cm, rộng khoảng 10 cm, được chia ra thành 3 thùy nhọn, mép và hai mặt có lông mịn, tua cuộn tròn Lạc Tiên có hoa màu trắng, càng về giữa càng có màu tím nhạt, có tràng phụ dạng hình sợi Quả chín có màu đỏ hoặc vàng, là món ăn ưa chuộng của người dân nông thôn Việt Nam [12]

2.2.2.3 Công dụng của cây lạc tiên

*Đơn thuốc chứa Lạc Tiên:

Chữa suy nhược, mất ngủ, hồi hộp: Lạc Tiên 50g, lá vông 30g, tâm sen 2,2g,

lá dâu 10g, đường 90g, nước vừa đủ 100ml, axit benzoic để bảo quản và cồn vừa đủ

để hòa tan axit benzoic [12]

2.2.3 Nhân Trần

2.2.3.1 Nguồn gốc, đặc điểm và phân bố

- Nguồn gốc:

Cây Nhân Trần cát (Adenosma indianum (Lour.) Merr.), tên thường gọi là

chè nội, chè cát, chè tạng, bồ bồ, nhân trần ta, hoắc hương núi, là một loài thực vật

có hoa trong họ hoa mõm sói (Scrophulariaceae)[2], [9]

Hình 2.3 Hình ảnh cây Nhân Trần

- Đặc điểm:

Nhân Trần là loại cây thân thảo sống lâu năm, có chiều cao 0,5 – 1m Thân cây tròn có nhiều lông Toàn thân và lá có mùi thơm Lá cây có hình trái xoang, mọc cách, có lông và gân lá, mép lá có răng cưa Hoa mọc thành chụm ở đầu cành hoặc kẽ lá Hoa hoắc hương núi có màu tím với đài hoa có 5 răng xếp thành hình chuông Quả nang dạng hình trứng, chứa hạt có màu vàng [2], [9]

- Phân bố:

Nhân Trần mọc chủ yếu ở các khu vực có khí hậu nhiệt đới Ngoài ra, thảo dược này có thể tìm thấy ở một số đảo lớn ở Châu Âu Ở Việt Nam, hoắc hương núi mọc hoang và được trồng nhiều ở các vùng đồi núi như Bắc Giang, Phú Thọ và Vĩnh Phúc,…[9]

2.2.3.2 Thành phần hóa học

Dược liệu chứa nhiều tinh dầu với các thành phần hóa học như capilen, pinen, xeton Ngoài các hoạt chất này, hoắc hương núi có chứa lượng lớn chất chống oxy hóa flavonoid, chất cumarin và polyphenol [2], [9]

2.2.3.3 Công dụng của cây Nhân Trần

Đây là một loại dược liệu có vị cay, hơi đắng, mùi thơm, tính ôn nhẹ, có tác dụng diệt giun, gây tăng tiết mật, tăng cường chức năng thải chất độc ở gan Bên cạnh đó, cây còn có tác dụng kháng viêm, kháng khuẩn, ức chế sự phát triển của các

khuẩn Shigella dysenteriae, Sh.shigae, Staphylococcus aureus 209P và Streptococcus

hemolyticcus S84, giảm sự phân tiết dịch vị, giảm độ axit tự do và axit toàn phần ở

dạ dày Cây này cũng được dùng để chữa sốt, cảm cúm, viêm gan vàng da, tiêu hóa

kém, viêm ruột, đau bụng, thuốc kích thích ăn ngon cho phụ nữ sau sinh [2], [9]

2.3 Tổng quan về trà túi lọc

2.3.1 Giới thiệu về trà túi lọc

Dòng sản phẩm này nghe có vẻ còn mới nhưng thực sự nó có một lịch sử phát triển đã hơn một thế kỉ nay Vào đầu thế kỉ XIX, một doanh nghiệp có tên Thomas Sullivan tại New York đã tìm cách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp sản xuất trà của mình Ông đã gửi cho khách hàng các túi lọc nhỏ có chứa trà để khách hàng uống thử Rất nhiều khách hàng đã nhúng thẳng túi trà này vào nước để pha và sau đó gửi thư lại cảm ơn Sullivan về phát kiến mới này Tuy vậy,

họ cũng phàn nàn rằng túi lụa quá dày nên khá nhiều hương trà đã không thẩm thấu qua chất liệu này trong khi pha trà được Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình nhưng phải đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được công chúng chấp nhận rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II Ngày nay, trà túi lọc với các hương vị khác nhau đã được ưa chuộng và thưởng thức ở khắp nơi trên thế giới và cạnh tranh đáng kể với trà pha ấm theo cách bình thường

Trên thị trường hiện nay các mặt hàng trà ngày càng trở nên đa dạng và phong phú về mặt chủng loại, đặc biệt với xu thế phát triển của dòng thực phẩm chức năng Hầu hết các loại trà thảo mộc ngoài tác dụng giải khát còn có tác dụng

bổ trợ, cải thiện sức khỏe cho người dùng So với nhiều loại sản phẩm trà truyền

thống thì trà túi lọc được xem là một loại sản phẩm mới, tiện lợi hơn, tiết kiệm thời gian pha trà đáp ứng nhu cầu cuộc sống [14]

2.3.2 Các sản phẩm trà túi lọc

Hiện nay, các sản phẩm trà túi lọc được bày bán rất nhiều, không chỉ đa dạng

về bao bì, mẫu mã, mà còn cả nguồn nguyên liệu làm trà túi lọc, điều này giúp người tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn hơn đối với các sản phẩm đồ uống trà túi lọc Sản phẩm trà túi lọc được bày bán với nhiều chủng loại từ bình dân tới cao cấp nhằm tới mục đích tiện lợi hơn đáp ứng nhu cầu cuộc sống

Hình 2.4 Một số hình ảnh trà túi lọc trong nước

2.3.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà túi lọc trong nước và trên thế giới

2.3.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trên thế giới

Trong những thập kỉ qua, ngành công nghiệp chè toàn cầu đã chứng kiến sự tăng trưởng nhanh chóng, với số lượng ngày càng tăng của người tiêu dùng trên toàn cầu cũng như tại nhiều thị trường quốc gia Đối với năm 2016 FAO chốt trà toàn cầu sản xuất ở mức 5,73 triệu tấn Sản xuất tiếp tục bị chi phối bởi một số ít các quốc gia bao gồm Trung Quốc (43%), Ấn Độ (22%), Kenya (8%), Sri Lanka (5%) và Thổ Nhĩ Kỳ (5%) Tổng nhập khẩu đã đạt khối lượng 1,84 triệu tấn Liên minh châu âu là nhà nhập khẩu lớn nhất trong năm 2016, chiếm 18% các lô hàng trà toàn cầu, tiếp theo là Liên bang Nga (9%), Pakistan (9%), Hoa Kỳ (7%), Ai Cập

(5%), Các Tiểu vương quốc Ả Rập Thống nhất (4%), Ma-rốc (4%) và Cộng hòa Hồi giáo Iran (3%)

Từ năm 2007 - 2016, sản lượng chè đã tăng trưởng với tốc độ trung bình hàng năm là 4,4% Tiêu thụ chè toàn cầu đứng ở mức 5,53 triệu tấn trong năm 2016, tăng từ 5,08 và 5,29 triệu tấn trong năm 2014 và 2015 Từ năm 2007 đến 2016, mức tiêu thụ đã tăng ở mức tốc độ tăng trưởng hàng năm 4,55% Ba phần tư sản lượng toàn cầu được tiêu thụ tại địa phương, cho thấy vai trò quan trọng của các nước sản xuất lớn trong việc mở rộng nhu cầu hiện nay Mức tiêu dùng được thúc đẩy bởi sự gia tăng dân số, đô thị hóa và thu nhập tăng, đặc biệt là ở các nước đang phát triển

Hình 2.5 Một số hình ảnh trà túi lọc nước ngoài

2.3.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ trà trong nước

Đầu những năm 2000 trên thị trường Việt Nam xuất hiện sản phẩm trà túi lọc Sau hơn chục năm xuất hiện trên thị trường đến nay sản phẩm trà túi lọc ngày càng trở nên đa dạng phong phú về chủng loại, đặc biệt với xu thế phát triển dòng thực phẩm chức năng Hầu hết các loại trà thảo dược ngoài chức năng giải khát đều được quảng cáo về các công dụng như bổ gan, mát phổi, giảm béo,…Tuy nhiên để các sản phẩm này có thể phát triển sang các thị trường thế giới thì các doanh nghiệp Việt Nam cần phải đầu tư, nghiên cứu sâu về sản phẩm trà túi lọc hơn nữa

Sản phẩm trà túi lọc chế biến từ lá Sâm Xuyên Đá với nhiều tác dụng dược

lý như hạ sốt, chống viêm [18], [19]; chống ung thư [22],…có thể tạo nên sự bùng

nổ về xu hướng đồ hướng mới tại Việt Nam Đó là cơ hội phát triển, mở rộng thị trường kinh doanh sản phẩm Đồng thời, đem lại sự tiện lợi cho cuộc sống hiện đại,

không những là một loại nước giải khát có giá trị sức khỏe, tinh thần mà còn là một loại thực phẩm chức năng tốt và đầy tiện dụng, đảm bảo chất lượng

2.3.4 Quy trình sản xuất trà túi lọc lá Sâm Xuyên Đá dự kiến

Qua các bài báo, tài liệu tham khảo về quy trình sản xuất trà túi lọc, có thể đưa ra quy trình sản xuất trà túi lọc từ lá Sâm Xuyên Đá như sau [6], [7], [11]:

Hình 2.6 Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc lá Sâm Xuyên Đá dự kiến

Thuyết minh quy trình:

- Nguyên liệu: Nguyên liệu phải đạt yêu cầu về chất lượng, không bị dập nát,

hư hỏng

- Làm sạch: Nguyên liệu sau đó đem đi rửa sạch loại bỏ tạp chất

- Sấy khô: Nguyên liệu đem đi sấy tới độ ẩm 9 - 10%, đảm bảo chất lượng và thời gian bảo quản

- Nghiền: Nghiền nguyên liệu tới kích thước thích hợp để thuận lợi cho quá trình hòa tan các chất có trong trà túi lọc

- Phối trộn: Nguyên liệu sau khi nghiền được đem đi phối trộn với các nguyên liệu bổ sung để tạo nên màu sắc, mùi, vị hài hòa hơn cho sản phẩm

- Đóng gói: Sau khi phối trộn trà sẽ được đóng gói vào túi lọc chuyên dụng

đã chuẩn bị sẵn với khối lượng 2g/túi, hàn mí túi, ghép dây và đóng vào hộp giấy

Đóng gói

Lá Sâm Xuyên Đá Làm sạch Sấy khô Nghiền

Phối trộn Lạc Tiên

Cỏ Ngọt

Túi lọc

Sản phẩm Nhân Trần

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

- Nguyên liệu chính: Lá cây Sâm Xuyên Đá được thu mua tại tỉnh Hà Giang

- Nguyên liệu bổ sung được mua tại các hiệu thuốc bắc trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên Bao gồm: + Cỏ Ngọt

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu chế biến trà túi lọc trong phạm vi phòng thí nghiệm

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành

- Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa Công nghệ Sinh Học và Công nghệ Thực Phẩm Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

- Thời gian tiến hành: Tháng 2 – 2020 đến tháng 7 – 2020

3.3 Hóa chất, thiết bị và dụng cụ thí nghiệm

Bảng 3.1 Hóa chất thí nghiệm

Bảng 3.2 Thiết bị thí nghiệm

3.4 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1: Xác định thành phần hóa học của lá Sâm Xuyên Đá

Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

Nội dung 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

Nội dung 4: Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ phối trộn nguyên liệu bổ sung thích hợp cho sản phẩm trà túi lọc

Nội dung 5: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ nước pha đến chất lượng sản phẩm của trà túi lọc

Nội dung 6: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng sản phẩm của trà túi lọc

3.5 Phương pháp nghiên cứu

3.5.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Xác định thành phần hóa học của lá Sâm Xuyên Đá

Tiến hành: Lựa chọn nguyên liệu lá tươi được rửa sạch, để ráo nước, sau

đó cắt lát mỏng kích thước 0,5cm Lá cây Sâm Xuyên Đá được tiến hành nghiền nhỏ đưa đi xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu gồm Tanin, độ ẩm, độ tro

Thí nghiệm được lặp lại 3 lần, lấy kết quả trung bình

Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

Tiến hành sấy lá Sâm Xuyên Đá ở các khoảng nhiệt độ khác nhau, đưa về độ

ẩm an toàn khoảng 9 - 10% Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần trong cùng một điều kiện Các công thức bố trí thí nghiệm như sau:

Cân chính xác 200g nguyên liệu lá tươi cho vào sấy với các công thức nhiệt

độ sấy 50˚C, 60˚C, 70˚C, 80˚C, 90˚C, sấy đến khi độ ẩm đạt 9 - 10% Phân tích hàm lượng các chất dinh dưỡng và đánh giá chất lượng cảm quan để lựa chọn được nhiệt

độ sấy thích hợp

Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ như sau:

Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ sấy

Bảng 3.4 Công thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy nguyên liệu

Chỉ tiêu đánh giá cảm quan: Điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của trà Dựa vào kết quả phân tích, lựa chọn được nhiệt độ sấy thích hợp, kết quả của thí nghiệm 2 được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo

Thí nghiệm 3: Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm

Sau khi xác định được nhiệt độ sấy thích hợp, sử dụng nguyên liệu đã được

xử lý ở thí nghiệm 2 đem đi xay nhỏ bằng máy xay sinh tố với các kích thước khác nhau: d ≤ 1mm, 1 < d ≤ 3mm, d ≥ 3mm Sau đó sử dụng sàng để phân loại Đóng vào túi lọc chuyên dùng 2g/ túi và pha vào nước nóng 100˚C với khoảng thời gian 5 phút sau đó tiến hành đánh giá cảm quan Các công thức được tiến hành trong cùng thời gian và nhiệt độ nước Mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần trong cùng một điều kiện

Chỉ tiêu theo dõi: Giá trị cảm quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của trà Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ như sau:

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước nguyên liệu

Phân tích đánh giá cảm quan

Nguyên liệu

Sấy khô

Nghiền nhỏ

Bảng 3.5 Công thức thí nghiệm xác định kích thước nguyên liệu

Với nguyên liệu chính là lá Sâm Xuyên Đá chiếm 80%, bổ sung thêm Cỏ Ngọt, Lạc Tiên, Nhân Trần là CT9 (1,6g/0,1g/0,1g/0,2g); CT10 (1,6g/0,26g/0,14g); CT11 (1,6g/0,1g/0,2g/0,1g); CT12 (1,6g/0,14g/0,26g) được thực hiện với 3 lần lặp lại

Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ như sau:

Bảng 3.6 Công thức thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nguyên liệu bổ sung: Cỏ Ngọt,

Chỉ tiêu đánh giá cảm quan: Điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của trà Dựa vào kết quả phân tích, lựa chọn được tỷ lệ phối trộn nguyên liệu thích hợp, kết quả của thí nghiệm 4 được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo

Thí nghiệm 5: Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ nước pha đến chất lượng sản phẩm của trà túi lọc

Tiến hành: Thí nghiệm với công thức phối trộn đã tìm được ở thí nghiệm 4 với nhiệt độ nước pha thay đổi theo các công thức tương ứng với CT13: 70˚C, CT14: 80˚C, CT15: 90˚C, CT16: 100˚C và thực hiện lặp lại 3 lần

Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ sau:

Công

Thức

Lá Sâm Xuyên Đá (%)

Thành phần

Cỏ Ngọt (%)

Thành Phần Lạc Tiên (%)

Thành phần Nhân Trần (%)

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nước pha trà

Cân 2g nguyên liệu gồm lá Sâm Xuyên Đá, Cỏ Ngọt, Lạc Tiên và Nhân Trần với tỷ lệ nguyên liệu bổ sung như thí nghiệm 4 Tiến hành pha trà ở các nhiệt

độ trên

Bảng 3.7 Công thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nước pha trà

Thí nghiệm 6: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng sản phẩm của trà túi lọc

Mục đích: Tìm được thời gian pha trà thích hợp nhất để sản phẩm cho màu sắc và hương vị thơm ngon, làm cơ sở khuyến cáo người tiêu dùng

Phân tích đánh giá cảm quan

Nguyên liệu

Nhiệt độ

Thực hiện: Thí nghiệm pha các gói trà túi lọc có trọng lượng 2g/gói đã biết được thông số ở các thí nghiệm 4, 5 với thời gian lần lượt 4, 5, 6 phút tương ứng với CT17, CT18, CT19 và lặp lại 3 lần trong cùng điều kiện

Pha trà với khoảng 120ml/gói, nước pha trà theo nhiệt độ cho cảm quan tốt nhất ở thí nghiệm 5 trên

Bảng 3.8 Công thức thí nghiệm khảo sát thời gian pha trà

3.6 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu

Nhiệt độ quá thấp thì hơi thoát ra chậm, làm kéo dài thời gian và các chất bị biến đổi Độ ẩm được xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

- Xác định độ ẩm TCVN 5613 – 1991

- Bản chất của phương pháp: Phương pháp dựa trên việc sấy mẫu trà đến khối lượng không đổi trong điều kiện xác định

- Thiết bị và vật liệu

Để tiến hành xác định độ ẩm cần sử dụng:

- Cân phân tích với sai lệch cho phép không vượt quá 0,001g

- Tủ sấy đảm bảo điều chỉnh được nhiệt độ (105˚C) hoặc (120˚C)

- Chén cân bằng thủy tinh, sứ hoặc nhôm đường kính 50mm và có nắp đậy kín

- Bình hút ẩm

 Cách tiến hành:

Lấy mẫu đem nghiền nát, dùng cân phân tích cân 5g lá Sâm Xuyên Đá với sai

số không vượt quá 0,001g cho vào chén biết trước trọng lượng, sau đó đặt chén có chứa mẫu vào tủ sấy và nâng nhiệt độ lên 105ºC Sấy trong khoảng 6 giờ, lấy chén có chứa mẫu đặt vào bình hút ẩm để làm nguội Sau đó đem cân và ghi lại kết quả Sau khi cân lần thứ nhất sấy lại mẫu ở nhiệt độ trên trong vòng 1 giờ đến khối lượng không đổi.Khi cần thiết, lặp lại các thao tác này cho đến khi chênh lệch các kết quả giữa 2 lần cân kế tiếp nhau không vượt quá 0,005g

 Tính kết quả:

Độ ẩm được xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi

Độ ẩm (W) được tính theo phần trăm khối lượng xác định bằng công thức:

W = 𝒎−𝒎𝟏

Trong đó:

- W: Độ ẩm của thực phẩm (%)

- m: Khối lượng mẫu trước khi sấy (g)

- m1: Khối lượng mẫu sau khi sấy (g)

3.6.2 Phương pháp xác định hàm lượng tro

Hàm lượng tro của lá Sâm Xuyên Đá được xác định bằng phương pháp cân

[14], [16]

 Nguyên tắc:

Nung nguyên liệu hay sản phẩm thực phẩm ở nhiệt độ 500 - 600°C các chất hữu cơ cháy và bay hơi, chất vô cơ còn lại đó là thành phần tro

Dụng cụ và thiết bị để tiến hành thí nghiệm cần sử dụng:

- Cân phân tích với sai số không quá ± 0,01g

- Chén nung bằng sứ hoặc bằng kim loại

- Lò nung điều chỉnh được nhiệt độ 500 - 600ºC

Cho vào chén khoảng 5g mẫu thử Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 500 – 600ºC Nung cho đến khi tro trắng, nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ thông thường khoảng 6 – 7 giờ

Trường hợp còn tro đen, lấy ra để nguội, cho thêm vài giọt H2O2 hoặc HNO3 đậm đặc và nung đến tro trắng Để nguội trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích trên Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân, lặp đi lặp lại thao tác này cho tới trọng lượng không đổi Kết quả giữa hai lần nung và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,0005g

 Tính kết quả:

Hàm lượng tro (X) theo phần trăm tính bằng công thức:

X = 𝐺2−𝐺

𝐺1−𝐺 × 100 (%) Trong đó:

- G: Khối lượng chén nung (g)

- G1: Khối lượng chén nung và mẫu (g)

- G₂: Khối lượng chén nung và tro trắng (g)

3.6.3 Phương pháp xác định hàm hượng Tanin

Hàm lượng tanin của lá Sâm Xuyên Đá được phân tích theo phương pháp chuẩn độ Leventhal [10]

 Nguyên tắc:

Tanin là hợp chất khử, bị oxy hóa bởi KmnO4 trong môi trường axit với chất chỉ thị Indigocarmin sẽ tạo thành khí cacbonic và nước Đồng thời làm mất màu xanh của Indigocarmin theo phản ứng sau:

Tanin + KMnO₄ CO₂ + H₂O

- Chuẩn bị dung dịch nước chiết:

Dùng nước sôi để chiết rút ra chất hoà tan của trà nhằm thu được dung dịch

15 phút, lại lọc cứ như vậy sau 5-7 lần để rút hết chất tan ra khỏi chè, toàn bộ nước lọc chuyển hết vào định mức ban đầu, làm nguội, thêm nước cất đến ngấn bình, lắc kỹ Dùng dung dịch này (dung dịch A) để xác định các thành phần hoá học của chè

+ H2SO4 ¼ (25%) (dung dịch axit đậm đặc): 25ml H₂SO₄ +75ml nước + KMnO4 0,1N:

Pha dung dịch KMnO₄ 0,1N:

Nồng độ mol/l của KMnO₄: CM=CN/5=0,1/5=0,02M

=) n KMnO₄ = 0,02*0,25 = 0,005 (mol)

=) n KMnO₄ = 0,005*15= 0,79 (g)

Cân 0,79(g) KMnO₄ hòa tan bằng nước cất, cho vào bình định mức 250ml, tráng cốc nhiều lần, thêm nước đến vạch 250ml, đậy nắp và lắc đều

Bước 2: Cho KMnO₄ 0,1N vào buret tới vạch

Bước 3: Chuẩn độ dung dịch bằng KMnO₄ 0,1N Trong quá trình chuẩn độ khuấy mạnh bằng đũa thuỷ tinh Chuẩn độ với tốc độ 1 giọt/s

Bước 4: Đọc kết quả: Khi dung dịch xuất hiện màu vàng xanh (màu hỗn hợp trong bát sứ dần dần biến đổi từ xanh qua xanh xám, xanh ánh, vàng xanh) dừng chuẩn độ và đọc kết quả lượng KMnO₄ 0,1N tiêu tốn

Lưu ý: - Cần chuẩn độ 2 - 3 mẫu trong cùng điều kiện

- Chuẩn độ một mẫu trắng song song (thay 10ml dung dịch A bằng 10ml nước cất)

 Tính kết quả:

Hàm lượng % Tanin theo chất khô của chè được tính theo công thức:

𝑋 =(𝑎 − 𝑏) 𝑉2 0,00487.100

𝑉1 𝑤Trong đó:

+ a: Thể tích KmnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu dung dịch nước chè, ml + b: Thể tích KmnO4 0,1N dùng để chuẩn độ mẫu trắng, ml

+ V1: Thể tích dung dịch A: V2: 1000ml

+ W: Lượng chất khô của chè trong mẫu ban đầu

3.6.4 Phương pháp đánh giá chỉ tiêu vi sinh vật

(Giới hạn vi khuẩn, nấm mốc theo quyết định 3113/1999/QĐ-BYT ngày 11/10/1999 của Bộ trưởng Bộ Y tế)

Xác định tổng số vi sinh vật tổng số để đánh giá mức độ nhiễm tạp của nguyên liệu và sản phẩm, từ đó đánh giá tình trạng vệ sinh, điều kiện bảo quản và

dự đoán khả năng hư hỏng của sản phẩm…

Phương pháp này cho phép phát hiện những tế bào vi sinh vật còn sống có trong mẫu (ở cả dạng rắn và lỏng) Mặc dù đây không phải là một phương pháp đếm vi sinh vật một cách nhanh chóng nhưng nó thường được dùng như là phương pháp chuẩn để xác định số lượng vi sinh vật thực phẩm

 Nguyên tắc:

Cấy chính xác một thể tích mẫu (hoặc dịnh pha loãng) vào trong hoặc lên trên bề mặt môi trường thạch Từ mỗi độ pha loãng cần cấy lặp lại ít nhất là 2 hộp Mỗi mẫu cần làm ít nhất 2 độ pha loãng liên tiếp để làm sao trên mỗi hộp có từ 30-

300 khuẩn lạc/hộp Nuôi cấy trong điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển, sau đó đếm số lượng các khuẩn lạc mọc lên Có thể coi mỗi khuẩn lạc là kết quả của sự phát triển từ một tế bào [6]

- Thiết bị:

+ Hộp Petri

+ Que trang thủy tinh hoặc kim loại

+ Ống nghiệm dùng để pha loãng mẫu