Ðậu nành là sản phẩm dạng hạt và giá rẻ nhưng có rất nhiều công dụng hữu ích, đặc biệt đối với sức khỏe con người. Mầm đậu nành được coi là món quà từ thiên nhiên mà tạo hóa ban tặng cho con người. Việc nghiên cứu đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành nảy mầm nhằm nâng cao hơn chất lượng sản phẩm cũ, đa dạng hóa các sản phẩm và gia tăng giá trị sử dụng của hạt đậu nành.
Trang 1BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNG KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
BÁO CÁO LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Trang 2NỘI DUNG ĐỀ TÀI
Trang 3• Chính vì vậy, dưới sự hướng dẫn của ThS Bùi Văn Toàn,
đề tài được thực hiện là: “Nghiên cứu sản xuất thức uống
từ hạt đậu nành nảy mầm”.
Trang 4MỤC ĐÍCH CỦA ĐỀ TÀI
• Xây dựng quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm
• Xác định công thức phối trộn thích hợp cho sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm
• Tính giá thành sản phẩm thử nghiệm
• Tạo ra sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm có giá trị chất lượng cảm quan phù hợp
NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
• Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm của hạt đậu nành
• Xác định tỉ lệ nước bổ sung khi xay hạt đậu nành nảy mầm
• Xác định thời gian gia nhiệt
• Xác định tỉ lệ phối trộn đường
• Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sữa đậu nành nảy mầm thử nghiệm
1 MỞ ĐẦU
Trang 52 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH
• Đậu nành còn có tên là đậu tương hay đậu thần, có tên khoa học là
Glycinemax, thuộc loại cây họ đậu, được xem là thực phẩm vàng của
Trang 6TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH
Thành phần
hóa học
Protein Lipit Gluxit Vitamin Khoáng chất
Trang 7Một số sản phẩm từ đậu nành
Hình 2.3: Một số sản phẩm không lên men từ đậu nành
Hình 2.4: Một số sản phẩm lên men từ đậu nành
Trang 8TỔNG QUAN VỀ HẠT ĐẬU NÀNH NẢY MẦM
•Trong mầm đậu nành có đầy đủ các chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, khoáng vô cơ, các loại vitamin, các carotenoit Đặc biệt,
trong đậu nành có chứa các chất có cấu trúc tương tự hormon estrogen của nữ giới được gọi là phyoestrogen hay “estrogen thực vật”, đó là các
isoflavones như genistein, daidzein.
•Trong mầm đậu nành còn chứa hàm lượng cao chất GABA (Gama
Amino Butyric Acid), acid amin (50 – 55%), canxi và khoáng chất giúp
chống lão hóa xương
• Các nghiên cứu đã chứng minh khi
hạt nảy mầm thì hàm lượng isoflavones
đạt tới đỉnh điểm, lượng vitamin E tăng
cao, có sự hiện diện của vitamin C (ở hạt
bình thường không có) Các chất này có
tác dụng chống lão hóa hữu hiệu
Hình 2.5: Hình ảnh hạt đậu nành nảy mầm
Trang 9Một số sản phẩm từ hạt đậu nành nảy mầm
Hình 2.6: Một số sản phẩm từ đậu nành nảy mầm trên thị trường
Trang 103 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nguyên liệu
Hạt đậu nành
Đường cát trắng
Nước
Trang 11Đậu nànhNgâm
Tách vỏNảy mầm
Lọc
Gia nhiệt
Làm nguộiRót chaiPhối chế
Thành phẩm
Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất sữa đậu nành nảy mầm thử nghiệm
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
SƠ ĐỒ QUY TRÌNH DỰ KIẾN
Trang 12BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
• Thí nghiệm 1 Khảo sát thời gian ngâm (2h, 4h, 6h, 8h).
• Thí nghiệm 2 Khảo sát thời gian ủ nảy mầm (24h, 48h,
72h, 96h)
• Thí nghiệm 3 Khảo sát tỉ lệ nước bổ sung khi xay hạt đậu
nành nảy mầm (1:6, 1:8, 1:10, 1:12).
• Thí nghiệm 4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm (5 phút, 10 phút, 15 phút, 20 phút).
• Thí nghiệm 5 Khảo sát tỉ lệ phối trộn đường (6%, 8%,
10%, 12%).
Trang 134 KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN
KẾT QUẢ CÁC THÍ NGHIỆM
• Kết quả khảo sát thời gian ngâm
Bảng 4.1: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các thời gian ngâm
6h 78% Màu trắng đục Mùi thơm đặc trưng
Vị ngọt, béo hài hòa Trạng thái mịn
17,68
8h 62% Màu trắng đục Mùi thơm khá đặc trưng
Vị ngọt, béo Trạng thái tương đối mịn
14,84
Trang 1424h Hạt đậu chưa nảy mầm Sữa màu trắng đục
Mùi vị đặc trưng của sữa đậu nành Trạng thái khá sánh
14,84
48h Hạt đậu nảy mầm (chiều dài mầm trung bình 0,3- 1cm)
Sữa màu trắng đục Mùi thơm đặc trưng
Vị ngọt béo hài hòa Trạng thái sánh
18,04
72h Hạt đậu nảy mầm dài hơn (chiều dài mầm TB 1- 2 cm)
Sữa màu trắng nhạt Mùi thơm nhẹ đặc trưng
Vị ít ngọt béo Trạng thái khá sánh
15,88
96h Mầm hạt xuất hiện màu xanh (chiều dài mầm TB 2-3 cm)
Sữa màu xanh nhạt Mùi hơi nồng
Vị ít ngọt béo, hậu vị đắng nhẹ Trạng thái hơi sánh
12,32
Bảng 4.2: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các thời gian ủ nảy mầm
Trang 15KẾT QUẢ CÁC THÍ NGHIỆM
• Kết quả khảo sát tỉ lệ nước bổ sung khi xay hạt đậu nành nảy mầm
Bảng 4.3 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỉ lệ đậu: nước khác nhau
Tỉ lệ
đậu: nước
cảm quan 1:6 Màu trắng đục Mùi thơm đặc trưng
Vị ngọt béo đậm đà nhưng tạo cảm giác nhanh ngán Trạng thái sánh đặc
16,84
1:8 Màu trắng đục Mùi thơm đặc trưng
Vị ngọt béo hài hòa Trạng thái sánh
17,64
1:10 Màu trắng nhạt Mùi thơm nhẹ
Vị ít ngọt béo Trạng thái hơi loãng
15,24
1:12 Màu trắng nhạt Mùi thơm nhẹ
Vị ít ngọt Trạng thái loãng
13,64
Trang 16KẾT QUẢ CÁC THÍ NGHIỆM
• Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt
Bảng 4.4 Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các thời gian gia nhiệt
Thời gian gia
nhiệt Đánh giá cảm quan Điểm TB cảm quan
5 phút Màu trắng đục Mùi hơi nồng
Vị hơi ngọt béo Trạng thái hơi sánh
13,64
10 phút Màu trắng đục Mùi thơm nhẹ
Vị ngọt béo Trạng thái khá sánh
15,24
15 phút Màu trắng đục Mùi thơm đặc trưng
Vị ngọt béo hài hòa Trạng thái sánh
17,88
20 phút Màu hơi vàng Mùi thơm ít đặc trưng
Vị ít ngọt béo Trạng thái sánh
16,04
Trang 17KẾT QUẢ CÁC THÍ NGHIỆM
• Kết quả khảo sát tỉ lệ phối chế đường
Bảng 4.5: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm ở các tỉ lệ phối chế đường
Tỉ lệ đường
(%) Đánh giá cảm quan Điểm TB cảm quan
6 Màu trắng đục Mùi thơm đặc trưng
Vị ít ngọt béo Trạng thái sánh
15,96
8 Màu trắng đục Mùi thơm đặc trưng
Vị ngọt béo hài hòa Trạng thái sánh
17,48
10 Màu trắng đục Mùi thơm đặc trưng
Vị ngọt, ít béo Trạng thái sánh
16,44
12 Màu trắng đục Mùi thơm ít đặc trưng
Vị quá ngọt, ít béo, tạo cảm giác ngánTrạng thái sánh
14,88
Trang 18ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
• Kiểm tra thành phần hóa học của sản phẩm
Bảng 4.6: Kết quả xác định thành phần hóa học của sản phẩm
Thành phần hóa học Hàm lượng
Protein (%) tổng số 4,95Đạm amin (g/ml) 0,0065
Trang 19ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
• Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh trong sản phẩm
Bảng 4.7: Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm
Chỉ tiêu kiểm tra Đơn vị tính Phương pháp thử Kết quả
Trang 20SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM
Hình 4.6: Sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm thành phẩm
Trang 21Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm cuối
Trang 22ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Trang 23Bảng 4.9: Bảng chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 20 chai sữa đậu nành nảy mầm
Như vậy, từ bảng ta thấy chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1 chai sữa đậu nành nảy mầm 200 ml (chưa tính chi phí bao bì) là 1.556 đồng,
ta thấy rằng với giá như trên tương đối phù hợp
Trang 245 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
KẾT LUẬN
Sau khi khảo sát các thí nghiệm để xây dựng công thức chế biến cho sản phẩm sữa đậu nành nảy mầm, rút ra được các kết luận:
Thời gian ngâm đậu nành thích hợp: 6h
Thời gian ủ nảy mầm thích hợp: 48h
Tỉ lệ đậu: nước thích hợp: 1: 8
Thời gian gia nhiệt thích hợp: 15 phút ở 1000C
Tỉ lệ đường bổ sung thích hợp: 8% (% so với dịch sữa)
Chi phí nguyên liệu cho sản xuất 200ml (1 chai) sữa đậu nành nảy mầm thành phẩm ( chưa bao gồm chi phí bao bì) là 1.556 đồng
Trang 25• Xác định hàm lượng vitamin E, lipit
• Nghiên cứu bổ sung các chất tạo hương: hương vani, hương từ lá dứa, Các chất: canxi, vitamin,…
• Thử nghiệm với các chất tạo cấu trúc khác như: pectin, alginate, để sản phẩm không bị tách lớp trong quá trình bảo quản
• Thử nghiệm với bao bì giấy
5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Trang 26TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu Tiếng Việt
• [1] Trần Văn Điền 2007 Giáo trình cây đậu tương, Nhà xuất bản
Nông Nghiệp Hà Nội 96 trang
• [2] Hồ Thị Kim Phượng 2010 Nghiên cứu sản xuất bột rau má đậu
nành, luận văn tốt nghiệp, trường Đại Học Bình Dương Bình Dương
74 trang
• [3] Hà Duyên Tư 2006 Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, Nhà
xuất bản Khoa học và Kĩ thuật 145 trang
Tài liệu Internet
• [4] Bách khoa toàn thư mở Wikipedia Đậu tương [Thông tin từ mạng internet]
https://vi.wikipedia.org/wiki/%C4%90%E1%BA%ADu_t
%C6%B0%C6%A1ng (tham khảo ngày 25/7/2015)
• [5] Cục Xúc Tiến Thương Mại 2014 Ngành đậu tương Việt Nam năm 2014 và số liệu dự báo- phần 1 [Thông tin từ mạng internet]
http://www.vietrade.gov.vn/nong-sn-khac/4258-nganh-u-tng-vit-nam-nm-2013-va-mt-s-d-bao.html (tham khảo ngày 25/7/2015)
Trang 27Tài liệu Internet
•[6] Dân trí 2011 Những điều chưa biết về mầm đậu nành [Thông tin
từ mạng internet]
http://dantri.com.vn/suc-khoe/nhung-dieu-chua-biet-ve-mam-dau-nanh-1303397811.htm (tham khảo ngày 30/9/2015)
•[7] Giáo dục Việt Nam 2013 9 công dụng chữa bệnh ít biết của đậu nành [Thông tin từ mạng internet]
chua-benh-it-biet-cua-dau-nanh-post119335.gd (tham khảo ngày 25/7/2015)
http://giaoduc.net.vn/Suc-khoe/Chuyen-gia-Dinh-duong/9-cong-dung-•[8] Làm đẹp phụ nữ 2014 Mầm đậu nành tự làm – Bí quyết làm đẹp cho mỗi chị em [Thông tin từ mạng internet]
moi-chi-em/ (tham khảo ngày 29/9/2015)
http://lamdepphunu.vn/mam-dau-nanh-tu-lam-bi-quyet-lam-dep-cho-•[9] Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam 2012 Đậu nành - thực phẩm quý phòng ngừa bệnh cho mọi người [Thông tin từ mạng internet]
cho-moi-nguoi-a8789.html (admin; tham khảo ngày 25/7/2015)
