Khoá luận tốt nghiệp tìm hiểu qui trình sản xuất bánh mì

Việc khảo sát được tiến hành qua các bước: - Quan sát, tìm hiểu qui trình sản xuất bánh mì - Khảo sát thời gian ủ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh mì... CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 TỔN

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÌNH DƯƠNGKHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

LỚP : 14SH0101

CÀ MAU THÁNG 8 - 2015LỜI CẢM ƠN

Tôi chân thành cám ơn Thầy Nguyễn Ngọc Phú và Thầy Trang T h à n h

G i á đã nhiệt tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian tôi làm tiểu luận tốtnghiệp

Tôi cũng rất cám ơn Thầy Trưởng khoa và các Thầy Cô thuộc khoa CôngNghệ Sinh Học đã giảng dạy tôi trong suốt những năm tôi học tại trường, giúp tôi

có nguồn kiến thức để làm hành trang trong cuộc sống

Tôi gởi lời cám ơn anh Nguyễn Hoài Thanh - thợ làm bánh tại cơ sở lò bánh

mì Hồng Ngọc III đã giúp tôi rất nhiều trong kỹ thuật làm bánh

Tôi rất mang ơn cha mẹ tôi đã nuôi dạy tôi nên người, động viên và tạo mọiđiều kiện tốt nhất để tôi hoàn thành tiểu luận tốt nghiệp

Sau cùng tôi cám ơn tất cả những người bạn đã giúp tôi trong suốt quátrình làm tiểu luận tốt nghiệp

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc Lập- Tự Do- Hạnh Phúc GIẤY XÁC NHẬN THỰC TẬP

Đơn vị: Cơ sở bánh mì Hồng Ngọc III

Địa chỉ: Thị Trấn Rạch Gốc- huyện Ngọc Hiển- tỉnh Cà Mau

Xác nhận sinh viên: Nguyễn Hoàng Khang, MSSV: 110701013, Lớp:14SH0101, Khoa: Công Nghệ Sinh Học, Phân hiệu trường Đại học Bình Dương tại

Cà Mau Thực tập tại cơ sở từ ngày 30/07/2015 đến ngày 30/08/2015

Trong quá trình thực tập, sinh viên khang đã chấp hành tốt nội qui, qui địnhtại đơn vị thực tập và hoàn thành tốt các công việc được giao

Cà Mau, ngày…tháng…năm 2015

Chủ cơ sở

TÓM LƯỢC

Bánh mì là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trong đó có chứanhiều protid, chất bột đường và lipid …góp phần đa dạng hóa bữa ăn cho ngườilao động, cán bộ, công chức, học sinh, sinh viên…trong xã hội công nghiệphóa Do vậy, nâng cao chất lượng của bánh mì nói chung và bánh mì ngọt nóiriêng là một việc làm hết sức cần thiết

Phần khảo sát được tiến hành với mục đích tạo ra sản phẩm đạt chất lượngcao, quy trình ổn định Đồng thời trên cơ sở qui trình chế biến tại cơ sở, tôitiến hành khảo sát thời gian ủ (lên men) ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh

mì Việc khảo sát được tiến hành qua các bước:

- Quan sát, tìm hiểu qui trình sản xuất bánh mì

- Khảo sát thời gian ủ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh mì

MỤC LỤC:

Lời cảm ơn

Giấy xác nhận đơn vị thực tập

Nhận xét của giáo viên hướng dẫn

Tóm tắt

Mục lục

Danh sách các bảng

Chương 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Tổng quan 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2

Chương 2: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIÊU 2.1 Tổng quan về cơ sở sản xuất 2.1.1 Lịch sử hình thành 3

2.1.2 Cơ cấu tổ chức ………… 3

2.1.3 Các sản phẩm tại cơ sở 4

2.2 Tổng quan về bánh mì 2.2.1 Nguồn gốc bánh mì 5

2.3.2 Phân loại bánh mì 5

2.3 Tổng quan nguyên liệu 5

2.3.1 Bột mì………… 7

2.3.2 Nấm men……… 8

2.3.3 Đường………… 8

2.3 Muối……… 9

2.3.5 Nước………… 9

2.3.6 Bơ……… 9

2.3.7 Sữa……… 9

2.4 Các dạng hư hỏng bánh mì và cách thức bảo quản bánh mì 2.4.1 Các dạng hư hỏng của bánh mì………10

2.4.2 Cách thức bảo quản bánh mì 11

2.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh mì 2.5.1 Trạng thái cảm quan 12

2.5.2 Chỉ tiêu hoá lý 12

2.5.3 Chỉ tiêu vi sinh 13

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu 14

3.2 Phương pháp nghiên cứu 14

3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình sản xuất bánh mì a Mục đích 14

b Phương pháp tiến hành 14

c Chỉ tiêu theo dõi 14

3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian ủ (lên men) ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì a Mục đích………… 15

b Bố trí thí nghiệm… 15

c Phương pháp tiến hành 15

d Chỉ tiêu theo dõi… 15

3.3 Phương pháp phân tích 15

Chương 4: KẾT QUẢ KHẢO SÁT VÀ THẢO LUẬN 4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình sản xuất bánh mì 4.1.1 Qui trình sản xuất bánh mì tại cơ sở 17

4.1.2 Thuyết minh qui trình sản xuất 18

4.1.3 Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 29

4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát được thời gian ủ (lên men) ảnh hưởng đến chất lượng bánh mì 30

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.1 Kết luận………… 32

5.2 Kiến nghị……… 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hoá học của bột mì 7Bảng 2: Giới hạn vi sinh vật cho phép 13Bảng 3: Bảng đánh giá cảm quan cho điểm 16Bảng 4: Bảng qui định thang điểm đánh giá cảm quan 29Bảng 5: Bảng điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm bánh mì theo thời gian

Bảng 6: Đánh giá cảm quan theo thời gian lên men 31

Bảng 7: Bảng qui định thang điểm đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm

Bảng 8: Bảng điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc sản phẩm bánh mì 36

DANH SÁCH HÌNH

Hình số Tựa hình Trang

Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức 3

Hình 2: Sản phẩm bánh mì giòn đặc ruột 4

Hình 3: Sản phẩm giò lụa 4

Hình 4: Sản phẩm bánh mì thịt 4

Hình 5: Sơ đồ qui trình sản bánh mì Hồng Ngọc 17

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1.1 TỔNG QUAN

Bánh mì là loại thực phẩm được làm từ nguyên liệu bột mì, một sản phẩm tạo

ra bởi hoạt động sản xuất nông nghiệp.Trong thành phần bánh mì có glucid, protid,lipid, vitamin và các muối khoáng

Glucid chiếm 50%, lipid chiếm 1-8%, còn lại là protid và các chất khoáng.Hàm lượng acid amin gồm: tryptophan, leucin, valin là những thành phần cần thiếtđối với cơ thể con người

Hiện nay, bánh mì là thức ăn chính của các nước Châu Âu và một số nướcChâu Á, Mỹ La Tinh Ở nước ta bánh mì được sử dụng phổ biến trong đời sốngnhân dân trong những năm gần đây Hiện nay bánh mì được coi là một trongnhững thực phẩm chính của nhân dân ta, đặc biệt là nhân dân ở thành thị và các khucông nghiệp Tuy nhiên nước ta là một nước nông nghiệp, đa số cư dân tập trung

ở nông thôn, vì thế mà khả năng tiêu thụ bánh mì có giới hạn Nhìn chung,ngành sản xuất bánh mì của nước ta chưa phát triển trên qui mô công nghiệp, chỉsản xuất thủ công là chính và đa số tập trung ở thành thị

Trong đời sống con người nhu cầu về cái ăn cái mặc rất quan trọng Đặc biệtnhu cầu về thức ăn thì không thể thiếu Khi xã hội ngày càng phát triển thì nhucầu đó sẽ thay đổi, đòi hỏi sản phẩm phải ngày càng hoàn thiện không những cầnphải đáp ứng được sự an toàn mà còn đảm bảo giá trị dinh dưỡng Do đó, nâng caochất lượng của bánh mì là một việc làm hết sức có ý nghĩa góp phần thoả mãn nhucầu dinh dưỡng của con người

Vì thế, đề tài “tìm hiểu qui trình sản xuất bánh mì” được thực hiệnnhằm mục đích tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cao, qui trình sản xuất ổn định

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Chất lượng của bánh mì phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu và công nghệsản xuất (giai đoạn nhào bột, chế độ lên men) Để tạo ra sản phẩm có giá trị dinhdưỡng và cảm quan cao Tôi tiến hành khảo sát các yếu tố sau:

 Khảo sát, nắm vững qui trình sản xuất bánh mì

 Khảo sát thời gian ủ (hay lên men) đến chất lượng bánh mì

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ SẢN XUẤT.

2.1.1 Lịch sử hình thành

Cơ sở bánh mì Hồng Ngọc được thành lập tháng 9 năm 2005, toạ lạc tại Thị Trấn Rạch Gốc – Ngọc Hiển –Cà Mau, do ông Nguyến Hoài Thanh làm chủ cơ sở sản xuất Trải qua gần 15 năm hình thành và phát triển với đội ngủ nhân viên lành nghề và chiến lược kinh doanh tốt, cơ sở không ngừng lớn mạnh, thương hiệu HồngNgọc ngày càng trở nên thân thuộc với nhiều gia đình ở thị Trấn Rạch Gốc Nhiều sản phẩm của Hồng Ngọc như bánh mì ngọt, bánh mì lạc, bánh mì đặc ruột, pate, giò lụa,…đã trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày của người dân nơi đây Để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, cả về khẩu vị và thị hiếu, cơ sở đặc biệt quan tâm đến việc cải tiến, nâng cao chất lượng

và đổi mới mẫu mã sản phẩm Các sản phẩm bánh mì, pate, giò lụa tại cơ sở tuân thủ nghiêm ngặc các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và các tiêu chuẩn của hệ thống quản lý chất lượng ISO: 9001 -2008, ISO: 22000…

độ cao Những ổ bánh mì đầu tiên này không sử dụng nấm men Jensen(1953) tìm

ra cách làm này là của con người thuộc thời kì đồ đá vào năm 6000 đến 7000 trướccông nguyên, những người mà đã di cư từ khu vực phía tây của sông Nile

Người Hy Lạp cổ xưa đã làm bánh mì nướng bằng bột lúa mạch nhưng bị từchối vì nó không sản xuất được những ổ bánh mì lên men có độ xốp như là sử dụngbột lúa mì.Bánh nướng là một ngành công nghiệp quan trọng ở Rome từ lâu đời vàước lượng có khoảng hơn 250 cửa tiệm bánh nướng ở Rome vào khoảng năm 100trước công nguyên Người Rome ở thời đại sau đã thu thập nấm men từ rượu vang

và sư dụng nó cho việc ủ bột nhào

Những ổ bánh mì đầu tiên này có hơi khác về độ xốp của bánh so với bánh mà

ta sử dụng ngày nay Bột thì nhào không đúng cách và bột nhào bánh mì chỉ gồmbột và nước Những ổ bánh mì nở ngày xưa giống những ổ bánh mì làm từ bột nhàochua ngày nay

2.2.2 Phân loại bánh mì

Tuỳ vào quan điểm sinh học, bánh mì có thể được phân loại theo nhiều cách:+ Cách phân loại thứ nhất: phân loại bánh mì không nở, bánh mì làm nở bằngphương pháp hoá học và bánh mì làm nở bằng phương pháp sinh học

+ Cách phân loại thứ hai: dựa trên sơ sở những vi sinh vật làm nở bánh nhưnấm men và vi khuẩn

+ Cách phân loại thứ ba: dựa vào sự ảnh hưởng về mùi vị của sản phẩm có thểđược kể đến

 Bánh mì không nở: Cách làm nguyên thuỷ của bánh mì là trộn bột với nước

và muối, rồi đêm nướng bề mặt ngoài ở nhiệt độ nóng

 Bánh mì làm nở bằng phương pháp hoá học: sử dụng hoá chất làm nở bánh

 Bánh mì làm nở bằng phương pháp sinh học: sự nở của bánh mì hầu như làkết quả của hoạt động nấm men

Hầu hết những loại bánh mì đang có mặt thị trường hiện nay được làm nởbằng hỗn hợp nấm men và vi khuẩn sinh acid

2.3 TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, muối và nước.Ngoài ra tuỳ từng loại bánh mì mà cần có các nguyên liệu phụ như đường, trứng,sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lượng bánh mì về mặt dinhdưỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn)

2.3.1 Bột mì

Bột mì là nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì, ta có các loại bộtsau: bột thượng hạn, bột loại I, bột loại II, bột thô Tuỳ theo màu sắc bột mì chiathành 2 loại: bột mì trắng (sản xuất từ lúa mì trắng) và bột mì đen (sản xuất từ lúa

mì đen) Ở nước ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì

Trong sản xuất bánh mì, ta thường sử dụng bột loại I

Bột sử dụng trong sản xuất bánh mì phải có tính chất sau: Khả năng tạo khí,khả năng giữ khí, khả năng giữ hình dạng, khả năng hút nước, độ khô, màu sắc vàkhả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất Đặc tính của bột đối với bánh mì cònphụ thuộc vào tính chất sinh hoá của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột(Bùi Đức Lợi và Các cộng Sự, 2007, tập 2)

Bảng 1: Thành phần hoá học của bột mì

Loại

bột

Nước(%)

Protein(%)

Lipit(%)

Gluxit(%)

Cellulose(%)

Độ tro(%)

Nhiệtlượng(cal)Thượng

(Nguồn: Bùi Đức Lợi và các cộng sự, tập 2, 2007)

Ngoài ra, một số loại ngũ cốc khác có thể sử dụng để sản xuất bánh mì như:Hắc mạch (lúa mạch đen, Secale cerale), yến mạch ( tên khoa học là Avena satina),Đại mạch ( có tên khoa học là Hordeum vulgare), Lúa nước- lúa gạo (Oryza) (BùiĐức Lợi và các cộng sự, tập 2, 2007)

a Đánh giá chất lượng của bột mì

Trạng thái cảm quan

Bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà mịn tơi, mùi vị thơm dịu dễ chịu không

có mùi vị lạ, đắng chua khét, không có mùi mốc, không sâu mọt không lẫn tạp chất,rác, đất cát

- Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt

- Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm (TC867/1998/QĐ-BYT)

b Tính chất nướng bánh của bột mì

Để đánh giá chất lượng bột người ta dựa vào tính chất nướng bánh của bột.Bột có tính chất nướng bánh tốt thì bánh nở to, vỏ bánh nhẵn bóng, vàng đều, ruộtbánh khô, sáng, đàn hồi (Lê Bạnh Tuyết, 1994)

Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào

do trong quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:

C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + Q

Các dạng nấm men sử dụng: men ép, men khô, men lỏng, men ủ chua Men

ép và men khô được sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men Men lỏng vàmen ủ chua được chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì Ở nước ta, các xínghiệp sản xuất bánh mì thường dùng các loại men khô nhập từ nước ngoài, một số

xí nghiệp đã tự chuẩn bị được men lỏng, còn men ủ chua thì không dùng

Chỉ tiêu cảm quan của men ép: màu vàng sậm, mặt ngoài không có chấm đen,không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc dễ bẻ, không dính tay

 Men khô: Men khô dùng trong công nghiệp sản xuất bánh mì được làm từmen ép, có lực nở không quá 60- 70 phút

 Chỉ tiêu cảm quan của nấm men khô: Men khô có hình hạt nhỏ hoặc nhữngsợi ngắn, màu vàng sẫm, có mùi men, và có vị hơi đắng (Nguyễn Đức Lượng,2002)

2.3.3 Đường

Đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bộtnhào Đường nhiều làm cho bột nhào bị chảy và làm giảm chất lượng nước liên kếttrong bột nhào Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trìnhlên men sẽ tăng nhưng quá trình lên men và ủ bột nhào sẽ bị ức chế nếu sử dụngđường quá nhiều.Đường cũng ảnh hưởng đến màu sắc của vỏ bánh.Trong quá trìnhnướng bánh ở nhiệt độ cao đường bị chuyển hoá thành các hợp chất màu làm chomàu sắc của vỏ bánh đẹp hơn (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000)

2.3.4 Muối

Muối có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn, gluten chặt lại Muối cóảnh hưởng đến trạng thái hoạt động của các vi sinh vật trong bột nhào và độhoạt động của enzym

Muối sử dụng trong công nghiệp sản xuất bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩnthực phẩm

Độ cứng của nước thích hợp từ 7 – 9 mg đương lượng trong một lít (1mgđương lượng chứa 20,04mg Ca+2 và 12,06 mg Mg+2 trong một lít) Các muốitrong nước cứng cũng góp phần làm cho gluten chặt lại, vị nước cứng gây chobánh không ngon vì vậy nước có độ cứng cao không sử dụng trong cộng nghiệpbánh mì

Nước không đạt tiêu chuẩn phải được xử lí trước khi sử dụng (Vũ TrườngSơn, Nhan Minh Trí, 2000)

2.3.6 Bơ

Bơ là huyền phù gồm nước và chất béo của sữa, có lẫn một lượng nhỏ cazein,lactoza và natri clorua

Bơ là loại chất béo lấy từ sữa bò (Phạm Văn Sổ,1975)

Bơ được sử dụng trong bánh mì ngọt với mục đích tăng hương thơm, vị béo

và làm cho cấu trúc của bánh mềm, mịn do bơ là chất béo có tính giữ nước

2.3.7 Sữa bột

Sữa bột nguyên chất chế biến từ sữa hấp nguyên chất bằng phương pháp sấykhô Sữa là nguồn cung cấp protein hoàn hảo, có chứa đầy đủ acid amin thiết yếuvới tỉ lệ cân đối Ngoài ra trong sữa còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất cầnthiết Sữa được sử dụng để tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan của bánh(Phạm Văn Sổ, 1975)

2.4 CÁC DẠNG HƯ HỎNG VÀ BẢO QUẢN BÁNH MÌ

2.4.1 Các dạng hư hỏng của bánh mì

- Bệnh nhớt ruột bánh mì do vi khuẩn Bacilus mesentercus

- Ruột bánh mì đỏ do Bacilus prodigiosum

- Mốc bánh do Aspergillus glaucus, Penicilium glaucum và một số loài thuộcgiống Mucor

- Bệnh say bánh mì do nấm Fusarium sporotrichicides

(Lương Đức Phẩm, 2001)

2.4.2 Bảo quản bánh mì

Những biến đổi xảy ra trong bảo quản bánh

Sau khi nướng làm nguội bánh và trong quá trình bảo quản bánh đã xảy ra cácbiến đổi phân bố ẩm giữa vỏ và ruột bánh, giảm độ ẩm của bánh, giảm khối lượngcủa bánh, thay đổi tính chất cơ cấu ruột bánh, bánh trở nên dẻo và đàn hồi.

 Sự giảm trọng lượng của bánh mì

Giai đoạn 1: giai đoạn làm nguội bánh, vỏ bánh nguội nhanh trong khi ruộtbánh nguội chậm hơn do sự chênh lệch nhiệt độ giữa vỏ và ruột bánh nên có sự dichuyển ẩm từ ruột ra Sự bay hơi ẩm từ bề mặt ra môi trường nên có sự giảm trọnglượng

Giai đoạn 2: giảm trọng lượng chậm tốc độ giảm đều, độ ẩm bánh khoảng14-16 % nếu bảo quản lâu, một số sản phẩm bánh mì sử dụng ngay không quábảy giờ thì giai đoạn này không có ý nghĩa So với khối lượng bánh sau khinướng thì sự giảm khối lượng 2,5-3,5% khối lượng bánh giảm phụ thuộc vào thờigian bảo quản, vận tốc làm nguội bánh độ ẩm của bánh, trạng thái vỏ bánh

 Sự ủi của bánh

Sau khi nướng 10-15 giờ bánh bắt đầu rã, mùi và vị thơm bắt đầu giảmdần, vỏ cứng trở nên mềm dẻo, tính chất ruột bánh thay đổi nhiều

Bản chất của quá trình ỉu: người ta cho rằng nguyên nhân của quá trình ỉu

là do tinh bột bị thoái hoá Các gel tinh bột tạo thành trong quá trình nướng do hồhoá thì không bền Trong thời gian bảo quản, gel bị thoái hoá tinh bột nhả nước

ra, các phân tử tinh bột kết chặt lại cấu trúc tinh thể Trong bánh mì càng chứanhiều protid thì bánh càng chậm quá trình ỉu (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí,2000)

Các phương pháp giữ tươi bánh mì

Dùng chất kìm hãm sự ủi của bánh mì: bổ sung vào bột nhào một ít protein(đậu nành, gluten vữa), tinh bột hồ hoá, mật maltose, glucose,fructose, dextrin…

Áp dụng qui trình công nghệ để hạn chế sự yểu của bánh Muốn như vậyngười ta phải nhào bột với cường độ mạnh, kéo dài thời gian nhào và vê bánh vàilần Để bột nhào lên men trong thời gian dài, lên men kết thúc trong điều kiện thíchhợp nhất, làm ẩm bột trong buồng nướng đều có tác dụng làm chậm quá trình yểu.Giữ lạnh đông -20 đến -30oC Bao gói thật kỹ không thấm hơi nước và khí(celophan, polyethylen, parafin, polypropylen…) nên kết hợp chọn nhiều loại bao

bì khác nhau sao cho thích hợp (Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000)

2.5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG BÁNH MÌ.

2.5.1.Trạng thái cảm quan

Bánh mì tốt hình dáng đồng đều, không cong mốp, nở đều, không rạn nứt,vàng đều, không cháy Cùi nhẵn bóng, vàng đồng đều Ruột bánh nở đều, không cóbột sống, không có chỗ quá dính, quá ướt, độ đàn hồi tốt, lấy ngón tay ấn nhẹ phảitrở lại trạng thái ban đầu, không vỡ thành mãnh nhỏ do quá khô

Mùi vị thơm ngon, không có mùi vị lạ, không chua, không đắng, khôngmốc meo, không có mùi khét dầu, nhai không thấy lạo sạo do sạn cát

Vi sinh vật cho phép Giới hạn cho phép trong 1gTổng số vi khuẩn hiếu khí 106