Đặc trưng ẩm thực Trung Hoa

Trung Hoa nằm ở phía Đông châu Á, bờ tây Thái Bình Dương. Là đất nước có diện tích lớn thứ 4 trên thế giới (9,6 triệu km2). Có đường biên giới dài hơn 20.000km, giáp phần đất liền với hơn 10 nước và có hướng Đông và Đông Nam trông ra biển.Khí hậu Trung Hoa hết sức đa dạng, có sự chệnh lệch về khí hậu giữa nhiệt đới ở phía Nam và cận Bắc cực ở phía Bắc.Dân số Trung Hoa khoảng 1,3 tỷ người và có 56 dân tộc, trong đó, dân tộc Hán là chủ yếu với khoảng 94%, còn lại 6% là các thành phần dân tộc thiểu số.Đất nước Trung Hoa có sự khác biệt văn hóa rất lớn giữa các vùng khác nhau, do đó dẫn đến sự khác nhau giữa phong cách ẩm thực các vùng miền. Có 8 vùng ẩm thực chính ở Trung Hoa, đó là: Sơn Đông, Tứ Xuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Quảng Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam và An Huy. Ngoài ra, chính sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cả trong cách bày biện đã góp phần tạo nên sự độc đáo, phong phú và đa dạng cho ẩm thực Trung Hoa.

MỤC LỤC

NỘI DUNG: 5

I/ Khái quát về địa lí và tự nhiên xã hội Trung Hoa: 5

II/ Đặc điểm ẩm thực Trung Hoa: 5

1 Thói quen ăn uống .5

2 Phương thức nấu ăn .8

3 Tập quán ăn uống của người Trung Hoa .9

III/ Ẩm thực Hongkong: 12

1 Khái quát 12

2 Đặc điểm ẩm thực Hongkong 12

3 Các món ăn, nước uống Hongkong tiêu biểu 12

IV/ Các phương thức ẩm thực của Trung Hoa: 14

1 Ẩm thực Tứ Xuyên .14

2 Ẩm thực Giang Tô .17

3 Ẩm thực các địa phương khác 19

V/ Các món ăn nổi tiếng trong ẩm thực Trung Hoa: 26

1 Dim Sum 26

2 Các món khác .29

KẾT LUẬN 31

NỘI DUNG:

I Khái quát về địa lí và tự nhiên xã hội Trung Hoa:

Trung Hoa nằm ở phía Đông châu Á, bờ tây Thái Bình Dương Là đất nước có diện tíchlớn thứ 4 trên thế giới (9,6 triệu km2) Có đường biên giới dài hơn 20.000km, giáp phần đất liềnvới hơn 10 nước và có hướng Đông và Đông Nam trông ra biển

Khí hậu Trung Hoa hết sức đa dạng, có sự chệnh lệch về khí hậu giữa nhiệt đới ở phíaNam và cận Bắc cực ở phía Bắc

Dân số Trung Hoa khoảng 1,3 tỷ người và có 56 dân tộc, trong đó, dân tộc Hán là chủyếu với khoảng 94%, còn lại 6% là các thành phần dân tộc thiểu số

Đất nước Trung Hoa có sự khác biệt văn hóa rất lớn giữa các vùng khác nhau, do đó dẫnđến sự khác nhau giữa phong cách ẩm thực các vùng miền Có 8 vùng ẩm thực chính ở TrungHoa, đó là: Sơn Đông, Tứ Xuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Quảng Đông, Phúc Kiến, Hồ Nam và

An Huy Ngoài ra, chính sự kết hợp tinh tế giữa hương, sắc, vị và cả trong cách bày biện đã gópphần tạo nên sự độc đáo, phong phú và đa dạng cho ẩm thực Trung Hoa

Hình: Bản đồ Trung Hoa

II/ Đặc điểm ẩm thực Trung Hoa:

1 Thói quen ăn uống:

a) Có 2 thói quen chính: sử dụng thức ăn phải nóng, chín và chế độ ăn đông người

+ Thức ăn phải nóng và chín:

Ẩm thức Trung Hoa chia nguồn nguyên liệu động vật thành 3 loại: loại ở dưới nước thìtanh, loại ăn thịt thì hoi, loại ăn cỏ thì hôi Người đầu bếp cần phải biết kỹ thuật xử lí nhiệt độtốt, làm cho mùi vị của 3 loại trên trở nên thơm ngon, nhưng không làm mất đi tính chất đặctrưng của từng loại

+ Chế độ ăn đông người:

Kiểu ăn tập trung của cư dân thành thị Trung Hoa về thực chất có nguồn gốc từ chế độ ănđông người từ xa xưa, phản ánh cách thức ăn uống coi trọng huyết thống thân tộc và quan niệmgia tộc, gia đình

b) Sự dung hợp nhiều loại nghi lễ:

Ẩm thực Trung Hoa trở thành một loại nghi lễ trong cách thưởng thức yến tiệc

VD: Trước khi vào tiệc, các món ăn được bày bàn lớn để thực khach1 thưởng ngoạn Saubuổi tiệc, khách khứa không hẹn, cùng rời bàn cùng lúc, ai rời tiệc sau cùng bị xem là tham ăntục uống, không được xem trọng

c) Mang tính khu vực:

Phản ảnh đặc trưng địa lí hoặc đặc trưng làng xã trong tập tục ăn uống Câu nói: "Namngọt, Bắc mặn, Đông cay, Tây chua" trong dân gian Trung Hoa chính là sự phản ánh khái quátđặc trưng khu vực này

Các món ăn Trung Hoa do kinh nghiệm, thói quen trong dân gian phát triển mà thành, do

đó, phần lớn các món ăn đêu có lịch sử rất lâu đời Trải qua mấy trăm năm, không ngừng hấpthu, dung hợp và cải tiến mới trở nên muôn màu muôn vẻ, phong phú đa dạng, được mọi người

ưa thích như ngày nay

+ Một số món ăn, nước uống Trung Hoa tiêu biểu:

Hình 2: Vịt quay Bắc Kinh

Sau khi chọn được những con ngon nhất, vịt được làm sạch rồi ướp với mạch nha và gia

vị giấm đỏ, đường, muối, ngũ vị hương Công đoạn này được lặp lại nhiều lần sao cho gia vịngấm đều vào da

Loại củi để nướng vịt phải là cây long não hoặc cây ăn trái, mùi thơm của gỗ sẽ làm tănghương vị cho thịt vịt Khi nướng cần phải xoay vịt theo 4 phía để ức, lưng và hai cánh chín vàngđều Đặc biệt để thịt bên trong mềm, người ta sẽ cho nước vào trong bụng vịt, nước sôi sẽ giúphầm bên trong thịt Một con vịt quay hấp dẫn sẽ có lớp da chín màu bánh mật, giòn rụm vị béo

mà không hề ngấy, bên trong lại mềm như luộc

Cách thưởng thức vịt ngon nhất là chỉ ăn da, không dùng thịt và không được ăn trực tiếp.

Có 3 cách thưởng thức vịt quay phổ biến ở Bắc Kinh là: dùng đũa gắp lát thịt ăn cùng bánh tráng

và thêm một vài lát dưa chuột hoặc cà rốt rồi cuộn lại chấm với nước tương; dùng tỏi phi cùngvới bánh tráng được cuốn lại; dùng những miếng da vịt thơm giòn chấm với nước tương Cho dùvới cách nào, thực khách cũng đều có thể thưởng thức được hết vị thơm ngon của vịt quay

Vịt quay Bắc Kinh được các nhà khoa học đánh giá là có lợi cho sức khỏe bởi vịt đượcnuôi bằng thức ăn thiên nhiên và cách chế biến rất khoa học, được quay cách xa ngọn lửa nênkhông bị ám khói Đặc biệt nguyên liệu mang lại màu đỏ tươi cho món vịt quay được chiết xuất

từ gạo lên men giúp cải thiện sức khỏe, giảm nguy cơ đau tim và bởi thế được coi như một thảodược

Trà Long Tỉnh:

Trung Quốc là quê hương của lá trà, người Trung Quốc là người biết đến cách trồng trà

và chế biến các loại đồ uống từ lá trà sớm nhất

Trong các loại trà thì trà Long Tỉnh của Tây Hồ là nổi tiếng nhất, nó có lịch sử lên tớihàng nghìn năm Tên của trà theo truyền thuyết cũng do vua Càn Long đặt, khi ông nhìn xuốngmột giếng nước gần đó và thấy bóng của cây trà lung linh dưới nước, giống hình 1 con rồng đangbay lượn trong giếng, nên Càn Long đặt tên là Long Tỉnh Trà, nghĩa là trà rồng nằm trong giếng.Trà có bốn đặc điểm, đó là sắc, hương, vị và hình dáng lá trà

Cách thu hoạch và chế biến lá trà Long Tỉnh không giống nhau Mỗi năm, vào tháng 3 thìbắt đầu thu hoạch, và thu hoạch liên tục cho tới tháng 10 thì dừng lại Trong khoảng thời giannày, có thể thu hoạch tổng cộng là mười sáu lần, và phân ra làm mười sáu cấp khác nhau, làXuân trà, Hạ trà và Thu trà Trong đó thì Xuân trà là tốt nhất Thế nhưng trong Xuân trà, thìXuân tiền trà - loại trà được thu hoạch vào trước tiết thanh minh là đắt nhất, là loại trà ngon đượcxếp vào đẳng cấp bậc nhất của Long Tỉnh trà

Hình 3: Công đoạn sao trà

Việc chế biến trà Long Tỉnh phân ra làm hai phần, phần thứ nhất là bỏ lá trà vào trongmột chiếc nồi, đun ở nhiệt độ 80 độ C trong vòng từ 15 tới 20 phút Phần thứ hai là bỏ tất cả látrà đã được sao qua đem bỏ vào vào trong một chiếc chảo lớn, đảo liên tục trong vòng từ 30 tới

40 phút ở 40 độ C Trong thời gian chế biến trà, toàn bộ phải làm bằng tay, không được sử dụngbất cứ loại vật dụng nào để thay thế Một kilô gam trà Long Tỉnh được chế biến từ bốn kg lá tràtươi, qua tám tiếng gia công, chính vì vậy mà trà Long Tỉnh được tôn vinh là loại trà báu vậthàng thủ công

Trà Long Tỉnh có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao, nó bao gồm Vitamin C, Vitamin E

và hơn 24 loại nguyên tố khác Khi pha trà Long Tỉnh, nhiệt độ của nước không được cao quá,thông thường từ khoảng 80 tới 90 độ C Nếu nhiệt độ nước cao quá sẽ khiến cho các thành phầnvitamin trong lá trà mất đi Người ta uống trà Long Tỉnh thường uống trong cốc thuỷ tinh, tốt nhất

là chỉ uống ba cốc, cốc thứ nhất để ngửi, cốc hứ hai để uống và cốc thứ ba để nhìn

2 Phương thức nấu ăn:

a) Đao khẩu:

Trước hết là thái và chặt, mà người Trung Quốc gọi là đao khẩu: Đó là cắt thức ăn sốngthành miếng nhỏ chỉ bằng con dao và cái thớt Có ít nhất 200 cách thái chặt mà mỗi loai có mộttên riêng tùy theo hình dáng của thịt, cá và rau

Và khi đã làm xong món ăn dọn lên bàn, thì người Trung Quốc không dùng đến dao nữa,

mà tất cả đều gắp bằng đũa Điều này cho thấy cái khác của người phương Tây, bàn ăn là khônggian yên bình không dùng đến dao búa của nhà bếp không như người phương Tây dọn ăn vẫn có

Từ xưa, ngươì Trung Quốc đã biết đến sự phối hợp các loại thực phẩm tùy theo tính âmhay dương, tính hàn hay nhiệt của mỗi loại, khiến cho món ăn dọn ra không những phải ngon, màcòn phải có tác dụng bổ dưỡng cho sức khỏe con người

c) Hỏa dầu:

Thứ ba chủ yếu là ngọn lửa còn gọi là hỏa hầu, đây là quan niệm chủ yếu của cách nấu ănTrung Quốc Làm chủ ngọn lửa hay làm chủ độ nóng, màu lửa, và thời gian lâu hay chóng Nóichính xác hỏa hầu là thời điểm quyết định mà người nấu phải chờ và nhất là đừng để quá Câu tụcngữ của Trung Hoa: “Bất đáo hỏa hầu bất yến khai” tạm dịch là khi chưa tới hỏa hầu thì khôngđược mở vung

Người đầu bếp Trung Quốc rất coi trọng đến cường độ ngọn lửa, có thể làm lửa bùng cháy

to, nhưng cũng biết làm ngọn lửa cháy liu riu, theo những người am hiểu thì chỉ cần khác nhau độnóng là có thể làm hỏng món ăn

Cuối cùng là nêm gia vị Gia vị của Trung Quốc có nhiều loại như: dầu vừng…dầu lac,dầu hào, đường các loại, các sản phẩm của đậu tương lên men: hắc xì dầu, tàu vị yểu, lạp chíchương, muối, ớt, các thứ dấm, rượu, nước hầm thịt

Trên các nguyên tắc trên việc nêm gia vị được thực hiện trong lúc đun nấu là chính, đó làquá trình chuyển biến thực sự ngay trong nồi chảo, gọi là “đỉnh trung chi biến” Trên cơ sở là nămmùi vị cơ bản là mặn, ngọt, chua, cay và đắng có thể tạo ra vô vàn mùi vị khác nhau, mà hấp dẫnnhất đối với thực khách phương Tây là vị chua-ngọt của nhiều món xào nấu.

Hình 6, 7: Độ lửa trong chế biến món ăn

3 Tập quán ăn uống của người Hoa:

Người TQ có câu tục ngữ: thuốc bổ không bằng ăn bổ, Có nghĩa là khi tẩm bổ dưỡngsinh, nên chú ý ăn uống Tuy rằng điều kiện kinh tế của một số người còn thiếu thốn, nhưng họvẫn tận khả năng ăn uống cho tốt một chút, còn những người điều kiện kinh tế khá giả lại chú ývấn đề ăn uống Cứ như vậy, lâu ngày việc ăn uống đã đi sâu vào các mặt trong đời sống củangười dân, vì vậy đã xuất hiện những nghi lễ ăn uống trong xã giao, tập tục ăn uống trong ngày lễ,ngày tết, tập tục ăn uống theo tín ngưỡng, tập tục ăn uống trong hôn lễ và mai táng, trong ngàysinh nhật và sinh nở v,v

Hình 8, 9: Đa dạng món ăn trong văn hóa ẩm thực Trung Hoa

Nghi lễ ăn uống trong xã giao chủ yếu biểu hiện trong khi giao tiếp Nhiều nhất là

những lúc bạn bè và người thân đi lại với nhau, mỗi khi bạn bè người thân có việc gì lớn,

như sinh con, dọn nhà v,v thường phải tặng quà, còn chủ nhà thì trước hết là phải nghĩ

đến việc mời khách ăn, uống cái gì đây ? Tận khả năng sắp xếp những món ăn cho thịnh

soạn, để cho khách vừa lòng

Khi bàn chuyện làm ăn, buôn bán cũng có thói quen vừa ăn vừa bàn bạc, ăn uống

vui vẻ, thì việc làm ăn cũng được ổn thỏa

Do phong tục tập quán ở mỗi nơi một khác, các món ăn để tiếp khách cũng khônggiống nhau Ở Bắc Kinh, ngày xưa thì đãi khách ăn mỳ, với ý là mời khách ở lại, nếu nhưkhách ở lại thì mời khách ăn một bữa sủi cảo hay còn gọi là bánh chẻo, tỏ lòng nhiệt tình.

Khi tặng quà cho bạn bè và người thân phải chọn “8 thứ của Bắc Kinh”, cũng tức

là 8 loại bánh điểm tâm Một số vùng nông thôn miền Nam TQ, khi nhà có khách, sau khimời khách uống trà, lập tức xuống bếp làm bánh, hoặc nấu mấy quả trứng gà, rồi chođường Hoặc nấu mấy miếng bánh bột nếp, cho đường để khách thưởng thức, rồi mới đi

đi nấu cơm

Ở Tiều Châu, tỉnh Phúc Kiến miền Đông TQ, khi mờ khách ăn hoa quả, người địaphương ngọt là “ngọt ngào”, tức là mời hkách thưởng thức mùi vị ngọt ngào, mà trongđĩa hoa quả còn có quít, bởi vì trong tiếng địa phương từ quít đồng âm với từ may mắn,với ngụ ý là chúc khách may mắn, cuộc sống ngọt ngào như quả quít.Khi đãi khách, tậptục của mỗi một địa phương cũng hkông giống nhau

Hình 10: Điểm tâm Hình 11: Một số loại hoa quả của người TQ.Ở Bắc Kinh, thấp nhất cũng phải là một mâm 16 món, tức là 8 đĩa và 8 bát 8 đĩa

là món ăn nguội, 8 bát là món ăn nóng Ở Hắc Long Giang miền Đông Bắc TQ khi tiếpkhách các món ăn đều phải có đôi, cũng tức là mỗi món nhất định phải có đôi Ngoài ra,

ở một số khu vực, phải có cá, với ý là cuộc sống dư thừa(trong tiếng Hán cứ đồng âm với

dư thừa)

Trong cuộc sống hàng ngày, những bữa cỗ thường thấy là cỗ cưới dẫn đến nhiều

cỗ tiệc, như cỗ ăn hòi, cỗ gặp mặt, cỗ đính hôn, cỗ cưới, cỗ hồi môn v,v

Trong đó cỗ cưới là long trọng và cầu kỳ nhất Chẳng hạn như một số khu vực ởtỉnh Thiểm Tây miền Tây TQ, mỗi món trong cỗ cưới đều có hàm ý riêng Món thứ nhất

là thịt đỏ, “đỏ” là mong muốn “mọi điều may mắn”; Món thứ hai “gia đình phúc lộc” vớingục ý là “cả nhà xum họp, cùng hưởng phúc lộc”, món thứ 3 là bát cơm bát bảo to, nấubằng tám loại như gạo nếp , táo tàu, bách hợp, bạch quả, hạt sen với ngụ ý là yêu nhauđến bạc đầu v,v

Ở vùng nông thôn tỉnh Giang Tô, cỗ cưới đòi hỏi phải có 16 bát, 24 bát, 36 bát, ởthành phố, tiệc cưới cũng rất long trọng, những điều này đều có ngụ ý là may mắn, như ý.Tiệc chúc thọ là tiệc để mừng thọ các cụ già, lương thực thường là mỳ sợi, còn gọi là mỳtrường thọ

Ở một số khu vực miền bắc Giang Tô, Hàng Châu miền Đông TQ, thường là buổitrưa ăn mỳ, buổi tối bày tiệc rượu Người Hàng Châu khi ăn mỳ, mỗi người gắp một sợimỳ trong bát mình cho cụ, gọi là “thêm thọ”mỗi người nhất định phải ăn hai bát mỳ,nhưng không được múc đầy, vì như vậy sẽ xúi quẩy

Hình 12, 13: Cỗ cưới của người Trung Hoa.

Những địa phương được coi là tiêu điểm của ẩm thực Trung Hoa là Phúc Kiến,Quảng Đông,Triết Giang,An Huy và cuối cùng là Hồ Nam

Ví dụ: Món long hổ đấu,nguyên liệu chính là thịt rắn và thịt gấu

Ngày nay văn hóa ẩm thực Trung Hoa vẫn còn tồn tại theo 8 phong cách ẩm thựctruyền thống là:Sơn Đông, Tứ Xuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Quảng Đông, Phúc Kiến,

Ví dụ: Món long hổ đấu,nguyên liệu chính là thịt rắn và thịt gấu

Ngày nay văn hóa ẩm thực Trung Hoa vẫn còn tồn tại theo 8 phong cách ẩm thựctruyền thống là:Sơn Đông, Tứ Xuyên, Giang Tô, Chiết Giang, Quảng Đông, Phúc Kiến,

Đổ nước vào một chiếc nồi lớn sao cho ngập ½ nồi rồi đun sôi

Làm sạch con vịt sau đó cho cả con vào nồi nước sôi, đun trong khoảng 90 giây đến khi

da vịt hơi phồng lên

Vớt vịt ra khỏi nồi nước và rửa sạch dưới vòi nước lạnh

Cho vịt vào tủ lạnh

Trộn đều sốt hoisin, tương đậu nành và mật ong rồi phết đều lên bề mặt con vịt

Sau mỗi 3 – 4 giờ để tủ lạnh, lấy con vịt ra phết hỗn hợp sốt lên và trở mặt vịt Để vịt đã ướp trong tủ lạnh qua đêm

Bật lò nướng nóng ở nhiệt độ 165 độ C

Cho vịt vào khay nướng Nướng trong 2 giờ

Lấy vịt ra khỏi lò và để nguội trong 5 phút.

Cuối cùng là thái thịt thành những lát mỏng và ăn cùng với hành lá, dưa chuột

III Ẩm thực Hongkong:

1 Khái quát (bản đồ Hong Kong):

Hồng Kông (Hương Cảng) là một trong hai đặc khu hành chính thuộc nước Cộng hòanhân dân Trung Hoa, ở bờ biển phía Đông Nam Trung Quốc Gồm 260 hòn đảo, chia làm 18quận, 5 khu vực Dân số Hồng Kông năm 2012 là trên 7 triệu người

Về khí hậu, Hồng Kông mang đặc trưng cận nhiệt đới và chịu ảnh hưởng của gió mùa Hệsinh thái của Hồng Kông thường chịu ảnh hưởng của sự thay đổi khí hậu

Ngoài phát triển kinh tế, chính trị, văn hóa, Hồng Kông còn nổi tiếng trên thế giới về ẩm thực độcđáo của mình

2 Đặc điểm ẩm thực Hongkong:

a) Phong cách ăn uống:

Người dân Hồng Kông thường ăn 5 bữa trong một ngày: bữa sáng, bữa trưa, bữa trà chiềuvào khoảng 3h, bữa tối, và “siu yeh” (bữa phụ vào khoảng 9h tối)

Món ăn ở Hồng Kông tuân theo quy luật âm dương Ví dụ: Lẩu có hai ngăn theo dạng âmdương: ngăn cay và không cay

Các món ăn hầu hết đều ít cay, chỉ vừa đủ để kích thích vị giác, họ chú trọng sự thanhnhạt, trái với người Trung Quốc dùng nhiều dầu mỡ béo ngậy Và quan trọng là để các loạinguyên liệu hòa quyện với nhau, không mang mùi thuốc bắc mà vẫn rất bổ dưỡng

Người Hồng Kông rất sành ăn và nghiêm túc trong việc ăn uống Bên cạnh thức ăn ngon,không gian kiến trúc còn phải đẹp, sang trọng với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp

b) Ẩm thực quốc tế "hội tụ":

Hồng Kông nằm ở vị trí là cầu nối giữa biển và đất liền, trở thành 1 thương cảng sầm uất

từ thời còn là thuộc địa của đế quốc Anh Các thương gia đại lục (Trung Quốc) và quốc tế thườngxuyên xem Hồng Kông là điểm đến thu hút trong ẩm thực Mỗi năm du khách quốc tế (kể cả đạilục) đến Hồng Kông là khoảng 40 triệu người Cho nên có nhiều nhà hàng của Pháp, Ý, Tây BanNha ngay trên lãnh thổ Hồng Kông, và có cả nhà hàng Việt Nam với các món truyền thống nhưphở, chả giò Thường tập trung ở các khu mua sắm sầm uất, ga tàu điện ngầm để thu hút dukhách

c) Ẩm thực đường phố:

Một nét văn hóa ẩm thực độc đáo mà khi du lịch đến Hong Kong bạn không nên bỏ lỡ.Dạo quanh các con đường sầm uất ở Mongkok, Tsim Sha Tsui, Central, Causeway Bay, bạn sẽbắt gặp vô số tiệm ăn vặt với món xiên que đặc trưng Hong Kong như cá viên cà ri, cà tím chả cá,râu mực nướng Đối với các bạn thích đồ ngọt thì Hong Kong là một điểm đến hết sức lý tưởng

Đi dạo phố Hồng Kông và thưởng thức các món như kem, chè, tráng miệng bạn sẽ thấy mìnhgiống như người Hồng Kông thực sự (hình ảnh con phố ẩm thực, chú thích tên con phố đó, bàybán những gì)

3 Giới thiệu món ăn tiêu biểu ở Hongkong:

Khi nói đến món ăn ở Hồng Kông, đầu tiên phải kể đến các món của người Quảng Đông.Hồng Kông xưa vốn là một làng chài của Quảng Đông cho dù hơn một thế kỷ trở thành thuộc địacủa Anh nhưng họ vẫn giữ được nguyên vẹn nét văn hóa truyền thống của mình Dân QuảngĐông rất tự hào về nền ẩm thực của họ

a) Dimsum:

Dimsum có nghĩa là "một ít từ trái tim", một trong những món ăn nổi tiếng của HồngKong, món ăn truyền thống lâu đời của người Trung Quốc Không chỉ dùng làm món điểm tâm,người ta ăn nó vào bất cứ lúc nào Có thể dùng làm khai vị hoặc ăn nhẹ.

Dim sum là tên gọi chung của tất cả các món ăn được chế biến theo kiểu bọc một lớp bộtmỏng ở bên ngoài, bên trong là nhân, bao gồm cả đồ mặn, đồ ngọt, đồ chiên hay đồ hấp Thànhphần chính như bột gạo, bột mì, các loại hải sản và các loại rau

Cách chế biến truyền thống thường bằm nhuyễn các loại nguyên liệu và có hương vị đậm

đà hơn như bánh bao xá xíu, há cảo, hoặc tàu hủ ky cuốn tôm chiên Dim sum hiện đại có vị nhạthơn hẳn, lớp vỏ bên ngoài mỏng hơn và thường sử dụng hải sản tươi sơ chế chứ không bằmnhuyễn như các món xíu mại trứng cá hồi, bánh cuốn tôm tươi, bánh bao nhân sò điệp… Dimsum thường được ăn với một loại sốt chua ngọt gọi là “seafood sauce” và tương ớt (hình ảnhdimsum đa dạng: há cảo và xíu mại trứng cá hồi)

Sau khi ăn dimsum, thường nhấm nháp cùng với trà (yum cha), đúng điệu thì là trà bửu lị(một loại trà nóng sủi tăm), hoặc trà xanh, trà bông cúc, ô long Trà là thức uống tuyệt vời giúpngười ăn tiêu hóa tốt hơn, để xóa đi cái vị ngậy của bột, của nhân, giữ lại nguyên hương vị củaDimsum Ngày nay, các món Dim Sum có mặt ở khắp mọi nơi trên thế giới Nơi nào có ngườiHoa sinh sống là nơi đó có Dim Sum (hình ảnh trà và dimsum)

+ Bánh cuốn thịt xôi chiên đơn giản:

*Nguyên liệu: thịt viên: 100 g, củ năng: 20 g, nấm đông cô: 20 g, ngô: 5 g, đầu hành: 5g, tàu hũky: 1 miếng

* Thực hiện: Lấy nhân trộn đều Tàu hũ ky cuốn thành 1 cuốn, chiên chín Sau lấy bánh cuốncuốn lại Cắt thành từng miếng vừa ăn Món này thích hợp dùng với nước tương dầm ớt tươi Địa chỉ quán ăn Dimsum ngon và rẻ ở Việt Nam: Góc Dimsum, P.45 B2 Tập thể Giảng Võ,đường Trần Huy Liệu, Đống Đa, Hà Nội Ở Sài Gòn: nhà hàng Tân Hào Phong, nhà hàng Shifudimsum House, Msaigon

+ Bánh trứng Hồng Kông được lọt vào danh sách 50 món ăn ngon nhất Thế giới do CNN bìnhchọn

Bánh trứng được giới thiệu tại Hồng Kông vào những năm 1940 bởi các cửa hàng ănkhuya ở đây Những năm đầu, đường kính của bánh chừng 8cm Sau cuộc khủng hoảng kinh tếnhững năm 1950 và 1960, chiếc bánh được làm nhỏ lại với đường kính 5cm Bánh trứng trở thànhmột món bánh truyền thống của Hồng Kông Điểm hấp dẫn của bánh ở chỗ vỏ bánh rất giòn vàhơi xốp xốp, nhân bánh lại mềm, mịn và óng ánh sắc vàng của trứng

Món bánh trứng theo phong cách Hồng Kông đã trở thành món tráng miệng được yêu thích vàquen thuộc trên khắp thể giới Ngày nay khi du lịch đến Hồng Kông hay Ma Cao, bạn có thề tìmthấy món bánh này ở bất kỳ quán ăn, café hoặc tiệm bánh nào gần nhất

Ở những tiệm dimsum nổi tiếng hoặc Hỷ Lâm Môn, Sweet Home, Kinh Đô Và 451 Trần Phú,Q5, 7k/1 cái, mua đem về (bán từ 5h chiều đến tối khuya)

+ Lủ mì Hồng Kông:

Lủ mỳ là tên gọi của một loại nước xốt đặc trưng kiểu truyền thống của ẩm thực HongKong Vào thời hưng thịnh của phố cảng Triều Châu, có người tên Trần Đổng Ký người gốcTriều Châu nổi tiếng với món thịt ngan ướp với nước gọi là lủ mỳ Nước lủ mỳ được kết hợp bởirất nhiều những hương liệu tự nhiên như vỏ quế, đại hồi, cam thảo, ớt Tứ Xuyên, đinh hương, táotươi, gừng, hành tây, tương đậu nành, rượu Thiệu, nước nắm, đường phèn… Đun sôi trong mộtnồi nước lớn Nước lủ mỳ giống như một thứ nước bảo quản thức ăn không bị biến chất Thịtngỗng, thịt gà hay bì lợn khi được đun qua nước lủ mỳ, thịt thấm với nước lủ mỳ, nước lủ mỳcũng thơm lây vị của thịt, và nồi nước lủ mỳ c đậm đặc, tinh túy Ngày nay nồi nước lủ mỳ trở

thành linh hồn của nhà hàng Có những nồi nước xốt được dùng liên tục trong suốt quá trình hìnhthành lịch sử của một nhà hàng truyền thống Nếu nhà hàng đó mở cửa được 20 năm thì nồi nướcsốt lủ mỳ cũng không cạn trong suốt 20 năm đó (một âu nước lủ mỳ được sử dụng thì ngay lậptức lại có một âu khác được bổ sung ngay vào nồi nước xốt đang dùng)

Công thức không bao giờ được sư phụ truyền hết cho đệ tử của mình Họ luôn có một cáitúi gói là túi bát bảo để dùng các loại hương vị “bí mật gia truyền” Theo định kỳ, họ sẽ đi kiểmtra và cho vào đó một vài túi đựng hương liệu bí mật mà chỉ có mình họ mới biết rõ đó là loạihương liệu gì Điều đó trở thành nét bí ẩn hấp dẫn đối với những người sành ăn món Hồng Kôngngây ngất với hương vị của lủ mỳ

Một số món: Đĩa ghép lủ mì, bắp bò lủ mì và sứa biển, mề lủ mì với rau cải muối, tai lợncuộn sốt lủ mỳ lạnh (hình ảnh món ăn)

Nhà hàng Long Đình - Dragon Palace 64B Quán Sứ, Hà Nội

Kết luận

Xứng đáng mệnh danh là phong cách ẩm thực thứ 9 của nền ẩm thực Trung Hoa

IV Các phương thức ẩm thực của Trung Hoa:

1 Ẩm thực Tứ Xuyên:

a) Khái quát chung về Vị trí địa lý và điều kiện thiên nhiên:

Tứ Xuyên: (tiếng Trung: 四川; Szechwan và Szechuan) là một tỉnh tại phía tây miền trungTrung Quốc Thủ phủ là Thành Đô

Vùng này nằm trong Lòng chảo Tứ Xuyên và bị vây quanh bởi dãy núi Himalayas về phíatây, dãy núi Tần Lĩnh về phía bắc, và các vùng núi đồi của Vân Nam về hướng nam Sông Dương

Tử chảy qua lòng chảo và như vậy nó là thượng nguồn đối với các vùng phía đông của TrungHoa.Sông Mân Giang ở trung tâm Tứ Xuyên là một nhánh của thượng nguồn Sông Dương Tử mà

nó nhập vào tại Nghi Tân

Do ảnh hưởng của địa hình và gió mùa, khí hậu trong tỉnh Tứ Xuyên có sự đa dạng Nóichung, bồn địa Tứ Xuyên ở đông bộ Tứ Xuyên có khí hậu cận nhiệt đới ẩm, song tại khu vực caonguyên phía tây do chịu ảnh hưởng của địa hình nên khí hậu biến đối dần từ cận nhiệt đới đến cậnhàn đới với các vùng đất đóng băng vĩnh cửu, trong đó khu vực tây nam có khí hậu cận nhiệt đớibán ẩm còn khu cực tây bắc có khí hậu hàn đới cao nguyên núi cao

Tỉnh Tứ Xuyên rất phong phú về tài nguyên sinh vật, có nhiều loài động thực vật quýhiếm và cổ xưa, là ngân hàng gen sinh học quý giá của Trung Quốc cũng như thế giới

Đây là nơi sinh sống của nhiều dân tộc, có mặt tất cả các dân tộc được công nhận tại Cộnghòa Nhân dân Trung Hoa Người Hán là dân tộc chủ yếu tại Tứ Xuyên, trong đó phân nhóm chủthể là người Ba Thục, ngoài ra còn có người Khách Gia, người Hồ Tương

Tứ Xuyên có tài nguyên du lịch phong phú, với cảnh quan tự nhiên đẹp, có văn hóa và lịch

sử lâu dài, phong tục dân tộc độc đáo.Tài nguyên du lịch của Tứ Xuyên về cả số lượng và chấtlượng đều vào hàng đứng đầu tại Trung Quốc, là một khu vực du lịch nổi tiếng của Trung Quốc

Do yếu tố địa lý và xã hội nông nghiệp, khu vực Tứ Xuyên tồn tại một số "ý thức bồn địa"

và "tư tưởng tiểu nông" Người xưa có câu "Tự cổ văn nhân đa nhập Thục" để nói về sự phát triểnvăn học của Tứ Xuyên.Xuyên kịch, Xuyên trà, Xuyên tửu, Xuyên thái (ẩm thực), Xuyên dược vàThục tú (thêu), Thục cẩm là các đặc sản đặc sắc của Tứ Xuyên

b) Đặc trưng ẩm thực Tứ Xuyên:

Trong các trường phái ẩm thực của Trung Quốc thì các món ăn của Tứ Xuyên là được phổbiến rộng rãi nhất Thời Trung Quốc bắt đầu thống nhất vào thế kỷ III trước Công nguyên cho tớithời Tam Quốc, thế kỷ III sau Công nguyên, trường phái ẩm thực Tứ Xuyên đã ra đời

Cho đến nay nó là trường phái ẩm thực nổi danh và có một nền lịch sử lâu đời ở TrungHoa.Trường phái này nổi tiếng ở các vương triều Trung Hoa cổ đại với việc chế biến các món cá,

chè, mật ong và hoa quả.Nếu bạn yêu thích hương vị mặn mà, cay nồng thì không thể bỏ qua cácmón ngon trứ danh ở Tứ Xuyên.

Tứ Xuyên ẩm thực gồm hai trường phái: Thành Đô và Trùng Khánh Khẩu vị chính củabếp là mặn cay.Nhiều hiện vật khảo cổ tìm thấy liên quan đến ẩm thực như bát đĩa bằng gốm vàđồng, nhiều dụng cụ nấu bếp

Với lịch sử tồn tại lâu đời, nền ẩm thực ở đây đã tích lũy các phương thức chế biến và đưa

ẩm thực nơi đây trở thành một nghệ thuật Món ăn Tứ Xuyên chú trọng đến sắc, hương, vị hìnhvới khá nhiều vị tê, cay, ngọt mặn, chua, đắng, thơm trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt

Rau quả, thực phẩm tươi ngon là điểm nhấn của giá trị Tứ Xuyên ẩm thực

c) Một số món ăn tiêu biểu:

Là một trong 3 thành phố có khí hậu nóng nhất và là trung tâm kinh tế, Tứ Xuyên nổitiếng với nền ẩm thực dồi dào nguyên liệu và thực phẩm thuộc loại tươi ngon bậc nhất

Đặc biệt phải kể đến món lẩu Tứ Xuyên nổi tiếng.Với lẩu Tứ Xuyên, nước dùng rất quantrọng vì nó tạo nên sự đậm đà cho cả nồi lẩu.Một nồi nước dùng ngon phải đảm bảo được độtrong của nước, vị chua, cay, mặn, ngọt của các loại gia vị để tất cả hòa quyện với nhau tạo thànhmột vị riêng đặc sắc kiểu Tứ Xuyên Đồ nhúng trong món lẩu này lên tới vài chục loại khác nhautrong đó chủ yếu là các loại thịt và nội tạng của bò, gà, heo cho tới hải sản như tôm, mực, hảisâm, bào ngư, một vài loại nấm, váng đậu, đậu phụ và các loại rau Rau ăn kèm trong món lẩu TứXuyên cũng rất đa dạng, tùy theo mùa nào thức ấy mà nhà hàng chọn những loại rau, củ phù hợp.Kèm với lẩu là các loại mỳ, miến, bánh đa…Ngoài ra khi ăn lẩu Tứ Xuyên, thực khách sẽ đượcthưởng thức món dưa bắp cải trắng ngần muối nén chua, cay, mặn dịu

Người Tứ Xuyên ở thượng du sông Trường Giang nổi tiếng vì ăn ớt Tê cay là vị chủ đạotrong món ăn Tứ Xuyên Người Tứ Xuyên đặc biệt giỏi trong việc chế biến ra vị cay của mónăn.Trong đó, lẩu Tứ Xuyên là món ăn tiêu biểu để lại ấn tượng trong lòng nhiều du khách

Tương truyền rằng, lẩu Tứ Xuyên là do những người đi thuyền trên sông Trường Giangphát minh ra Vào thời cổ đại, vận tải đường thủy là tuyến đường giao thông quan trọng.Để thuậntiện, những người lái tàu quanh năm trên bến cảng đã bỏ tất cả các loại thực phẩm vào nấu trongmột cái nồi và cho thêm ớt Phương pháp chế biến ấy không chỉ đem lại vị ngon đặc biệt khi ăn

mà còn giúp họ tránh được gió lạnh Dần dần cách làm này được truyền vào đất liền.Có câu nóirằng: Tất cả những gì bay trên trời trừ máy bay, tất cả những gì chạy trên mặt đất trừ xe hơi, tất cảnhững gì bơi dưới nước trừ tàu thuyền, đều được người Tứ Xuyên bỏ vào nồi lẩu đun nóng.Một trong những món bạn không thể bỏ qua khi đến Tứ Xuyên là lẩu xiên que

Tứ Xuyên (Sichuan Chuan Chuan Xiang) Song, không phải ai cũng biết cách thưởng thứcmón ăn này

Lẩu xiên que dễ hiểu ngay từ tên gọi: các món ăn kèm được xiên qua 1 que tre, sau đónhúng vào nồi nước lẩu đỏ sẫm màu ớt, sôi sùng sục trên bếp đặt ngay giữa bàn Món ăn kèm rất

đa dạng, từ đậu phụ, rau củ, nấm tươi cho đến tôm tươi, râu mực, mề gà…

Người ăn chỉ việc chọn loại thức ăn ưa thích, sau đó nhúng vào nước lẩu rồi thưởng thức.Nước lẩu đặt trong nồi âm – dương, bao gồm 2 khoang: khoang nước ớt và khoang nước trong.Nếu không ăn được cay, bạn nên chọn khoang nước trong!

Bình thường, một người Tứ Xuyên có thể dùng hết 100 que xiên cho mỗi lần ăn lẩu Lẩu

Tứ Xuyên không ăn kèm cơm hay mì như ở Việt Nam nên bạn phải ăn thật nhiều thức ăn, nếukhông sẽ rất dễ bị đói

Nước chấm để ăn lẩu xiên que Tứ Xuyên cũng rất đặc biệt: nước chấm dầu ăn! Thựckhách sẽ tự tay nêm nếm riêng cho bát nước chấm của mình với dầu hào, tương đậu nành, raumùi, tỏi băm, muối, bột ngọt, đường, ớt bột Món lẩu Tứ Xuyên ngon hay dở là do ở bát nướcchấm đặc biệt này

Những món ăn ở vùng Tứ Xuyên còn có nhiều kiểu cách đổi mùi vị, phù hợp với khẩu vịcủa từng thực khách, thích hợp với từng mùa, từng kiểu khí hậu trong năm Tiêu biểu như món bòtrụng.

Món thịt bò trụng này xuất xứ từ một làng muối ở tỉnh Tứ Xuyên Ngày xưa người dâncủa làng muối đều dùng bò để chuyên chở hoặc thồ muối,vì lúc đó chưa có phương tiện giaothông như bây giờ Khi những chú bò này bắt đầu yếu đi, không thể dùng trong công việc thồmuối nữa thì người dân xẻ thịt chúng để ăn Người ta cắt lát thịt bò, cho vào thêm tiêu ớt,và mangtrụng nước sôi để ăn Thịt bò mềm rất thơm ngon nên món ăn được lưu truyền rộng rãi thành mónngon có tiếng trong dân gian Sau này nhiều nhà bếp của nhà hàng dùng món thịt bò trụngnày,thêm bớt gia vị để cải biến cho món ăn thêm ngon hơn, nên món ăn này đã trở thành một món

ăn đặc sắc của người dân Tứ Xuyên

Sẽ là thiếu sót lớn nếu trong các món ăn nổi tiếng của Tứ Xuyên lại không kể đến vịtquay Vịt quay ngon phải là có lớp da chín màu bánh mật giòn rụm, vịt béo mà không hề ngấy,thịt bên trong mềm như trứng luộc, có vị ngọt, đậm, chấm với nước chấm được tiết ra từ trong convịt

Vịt quay Tứ Xuyên mang vị đậm đà theo phong cách nơi đây: cay và nhiều gia vị đậmđặc Là một trong những món ăn ngon mà người dân nơi đây tự hào giới thiệu với du khách khiđến với Tứ Xuyên

Để chế biến thành công món vịt quay cũng rất công phu, phải chuẩn bị kỹ lưỡng từ khâuchọn nguyên liệu đến khâu chế biến.Và cách thưởng thức cũng rất đa dạng Nhưng dù đượcthưởng thức theo cách nào thi vẫn giữ được hương vị thơm ngon độc đáo của vịt quay Tứ Xuyên

Gà xào ớt khô món ăn này đặc trưng cho hương vị của món ăn Tứ Xuyên, dùng rất nhiều ớt khô.Tiêu Tứ Xuyên có màu hồng đỏ rất đẹp

Nguyên liệu: (4 phần ăn)

Ướp thịt gà với muối và rượu trong vòng 20 phút.Cho dầu vào chảo và chiên những miếng

gà đến khi chín vàng.Lưu ý trong khi chiên thỉnh thoảng dùng vá lớn vớt gà ra khỏi chảo vài giây

để dầu nóng lại rồi đưa gà vào tiếp tục chiên, điều này sẽ giúp cho miếng gà giòn bên ngoàinhưng mềm và ngọt bên trong.Vớt gà ra và để gà cho ráo dầu

Lấy dầu chiên ra và lau khô chảo bằng giấy nấu ăn Cho tỏi, gừng vào phi thơm vớikhoảng 40ml dầu ăn trên bếp lửa lớn Thêm ớt khô, tiêu Tứ Xuyên vào chảo và hạ lửa xuống.Lưuý ớt khô rất dễ bị cháy đen Trộn gà và vừng (mè) vào chảo và món ăn đã hoàn tất

Ngoài ra, những món ăn dân dã như đậu phụ, đậu phụ thối qua bàn tay của bếp Tứ Xuyêncũng trở nên hấp dẫn lạ thường

Trung Quốc là quốc gia có nền Phật Giáo Đại thừa phát triển mạnh mẽ và ăn sâu vào trong đờisống của người dân Vì vậy, việc ăn chay của người Tứ Xuyên cũng cùng chung quan điểm vớingười dân Trung Quốc Ăn chay là chỉ ăn những thức ăn thuộc thực vật, như rau cải, các loạiđậu…, không phải các loại thuộc động vật như thịt cá

Đậu phụ được chế biến từ hạt đậu lành, giàu prôtein, có axit béo không no và béo, có cảmuối vôcơ, chất chống ung thư Nhiều năm nay người Tứ Xuyên thấu hiểu điều đó và khôngngừng sáng tạo làm cho món Đậu phụ ngày thêm thơm ngon bổ dưỡng.

Đậu phụ là đặc sản nổi tiếng của vùng đất Tứ Xuyên – món ăn dân dã mộc mạc có lịch sửhơn 100 năm nay với tên gọi ban đầu là “đậu phụ bà chủ Trần” thời nhà Thanh

Xưa kia bên cầu Vạn Phúc ngoại thành Bắc Kinh có một quán cơm nổi tiếng mang tên họTrần do một người phụ nữ làm chủ Khách thập phương qua đây dừng chân nghỉ lại quán nhờ bàchủ chế biến đậu thành món ăn.Không ngờ đậu phụ đã được nhà họ Trần với một kỹ thuật đặcbiệt, ai nếm thử cũng tấm tắc khen ngon.Đậu phụ bà chủ Trần nức danh từ đó Hiện giờ nếu qua

Tứ Xuyên Trung Quốc chúng ta vẫn có cơ hội được thưởng thức món “ đậu phụ Trần” chính hiệu.Nguyên liệu làm nên món ăn thơm ngon ấy thật đơn giản: đậu phụ tươi, hành khô, thêm bột ớt,hạt tiêu, muối, tương, xì dầu Đơn giản là thế nhưng vận dụng sao cho khéo công thức để có mộtđĩa đậu phụ chính hiệu như đậu phụ Trần quả là không đơn giản Miếng đậu phải mềm mà khôngnát, mùi thơm béo ngậy Trước khi cho vào chế biến nên ngâm qua nước muối để loại bỏ mùingái của đỗ tương và giúp đậu giữ nguyên miếng khi chế biến Các bước chế biến phải hết sứccẩn thận tỉ mỉ… Theo nhà Trần đặc sắc của đậu phụ được khái quát trong tám hương, vị: tê, cay,nóng bỏng, thơm, giòn, mềm, tươi, tái

Đậu phụ Tứ Xuyên đã, đang và sẽ sống mãi trong lòng văn hoá ẩm thực văn hoá TrungHoa

Theo đà sản xuất và phát triển kinh tế phồn vinh, các món ăn Tứ Xuyên trên cơ sở vốn có, đã hấpthụ sở trường của các món ăn Nam Bắc, cũng như ưu điểm riêng của các bữa tiệc quan chức vànhà buôn hình thành nên các đặc điểm độc đáo của món ăn Tứ Xuyên Chính vì vậy mà người tathường ví von “thực tại Trung Quốc, vị tại Tứ Xuyên” hay “ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật”

Tứ Xuyênđược UNESCO công nhận là Thành phố Ẩm thực thế giới vào năm 2010

Vượt qua những tiêu chí gắt gao của UNESCO, Tứ Xuyên là thành phố thứ 2 của thế giới

và là thành phố đầu tiên của châu Á được đón nhận danh hiệu này Trước đó là thành phốPopayán (Colombia), vị trí thứ 3 và 4 lần lượt là Östersund (Thụy Điển) và Jeonju (Hàn Quốc) Hiện tại, trên thế giới chỉ có 4 thành phố được UNESCO công nhận là Thành phố Ẩmthực

2 Ẩm thực Giang Tô:

a) Khái quát:

Giang Tô là một trong tám trường phái ẩm thực lớn của Trung Quốc Người Hoa thường

ví trường phái ẩm thực Giang Tô như người đẹp phương Nam để cân bằng với sự khỏe mạnh,đậm đà của "chàng trai" Sơn Đông, nét lãng mạn của lãng tử Quảng Đông hay chất uyên bác, đầy

đủ trong ẩm thực Tứ Xuyên

b) Đặc điểm ẩm thực Giang Tô:

Người Hoa thường khái quát hương vị của bốn trường phái ẩm thực lớn trong câu "đôngchua, tây cay, nam ngọt, bắc mặn" và ẩm thực Giang Tô thuộc vào nhóm "nam ngọt", hương vịthường có vị ngọt và thanh dịu Người vùng Giang Tô thường lựa chọn nguyên liệu rất kỹ càng,