Văn hóa ẩm thực một số dân tộc vùng núi phía Bắc (Nùng, Giáy, Mường, Tày, Thái, Hmông, Dao)

Văn hóa ẩm thực một số dân tộc vùng núi phía Bắc Phần 1: Dân tộc Nùng 3 1.1. Đồ lễ thờ cúng tổ tiên 3 1.2. Ẩm thực Tết của người Nùng 4 1.3. Ẩm thực trong Hội cúng rừng 6 1.4. Lễ vật dùng trong đám cưới 8 1.5. Lễ vật dùng trong đám ma 8 1.6. Một số món ăn 9 2.1. Đồ cúng tổ tiên 17 2.2. Món ăn Tết của dân tộc Sán Dìu 17 2.3. Ẩm thực trong Lễ Tảo mộ ( tết thanh minh) 18 2.4. Ẩm thực trong Hôn nhân 20 2.5. Ẩm thực trong Lễ ăn cơm mới 20 2.6. Ẩm thực trong Lễ Rửa cày bừa 21 2.7. Món ăn liên quan đến cây Rôôngdịu 22 Phần 3: Dân tộc Giáy 23 3.1. Món ăn tết của người Giáy 23 3.2. Đồ cúng trong đám ma 24 3.3. Món ăn trong đám cưới 24 3.4. Một số món ăn trong các ngày lễ 24 3.5. Ẩm thực trong lễ hội ROÒNG POỌC 28 Phần 4: DÂN TỘC MƯỜNG 29 4.1. Rượu cần 29 4.2. Các món ăn trong ngày Tết 29 4.3. Trong lễ Mụ Thố 31 Phần 5: DÂN TỘC TÀY 32 5.1. Xôi trong đám cưới người Tày 32 5.2. Xôi “Đăm đeng” của dân tộc Tày vùng Tây Bắc 33 5.3. Các món ăn, đồ uống trong Tết “Cơm mới” của người Tày Đà Bắc 34 5.4. Bánh gai 35 5.5. Cốm trong lễ hội Giã cốm 36 5.6. Lễ vật trong lễ hội lồng tồng 36 5.7. Trong lễ cúng thần rừng của các dân tộc xã Nàn Ma, Hà Giang 37 Phần 6: Người Thái 6.1. Pa Pỉnh Tộp (tức là cá nướng úp) 41 6.2. Các món cá trong Tết ăn cá của dân tộc Thái – Thanh Hóa 42 6.3.Các món ăn, đồ uống trong Síp xí Tết của người Thái đen Mường Lò, Yên Bái 45 6.4. Lễ vật trong Lễ “Xên Lảu nó” của người Thái – Mường Lò 45 6.5. Lễ vật trong lễ hội hoa ban 46 Phần 7: Người H mông Phần 8: Dân tộc Dao 49 8.1. Xôi trong lễ cúng. 50 Tài liệu tham khảo: 51

Văn hóa ẩm thực một số dân tộc vùng núi phía Bắc

Văn hóa ẩm thực một số dân tộc vùng núi phía Bắc 1

Phần 1: Dân tộc Nùng 2

1.3 Ẩm thực trong Hội cúng rừng 5

1.6 Một số món ăn 8

2.1 Đồ cúng tổ tiên 16

2.3 Ẩm thực trong Lễ Tảo mộ ( tết thanh minh) 17

2.4 Ẩm thực trong Hôn nhân 19

2.6 Ẩm thực trong Lễ Rửa cày bừa 20

3.1 Món ăn tết của người Giáy 22

3.2 Đồ cúng trong đám ma 23

3.3 Món ăn trong đám cưới 23

3.4 Một số món ăn trong các ngày lễ 23

Phần 4: DÂN TỘC MƯỜNG 28

4.1 Rượu cần 28

4.2 Các món ăn trong ngày Tết 28

Phần 5: DÂN TỘC TÀY 31

5.1 Xôi trong đám cưới người Tày 31

5.2 Xôi “Đăm đeng” của dân tộc Tày vùng Tây Bắc 32

5.3 Các món ăn, đồ uống trong Tết “Cơm mới” của người Tày Đà Bắc 33

5.4 Bánh gai 34

5.5 Cốm trong lễ hội Giã cốm 35

5.6 Lễ vật trong lễ hội lồng tồng 35

5.7 Trong lễ cúng thần rừng của các dân tộc xã Nàn Ma, Hà Giang 36

6.1 ''Pa Pỉnh Tộp'' - (tức là cá nướng úp) 40

6.2 Các món cá trong Tết ăn cá của dân tộc Thái – Thanh Hóa 41

6.3.Các món ăn, đồ uống trong Síp xí - Tết của người Thái đen Mường Lò, Yên Bái 44

6.5 Lễ vật trong lễ hội hoa ban 45

Phần 8: Dân tộc Dao 48

8.1 Xôi trong lễ cúng 49

Tài liệu tham khảo: 50

Phần 1: Dân tộc Nùng

Dân tộc Nùng (tên gọi khác Xuồng, Giang, Nùng An, Nùng Lòi, Phần Sình,Nùng Cháo, Nùng Inh, Quý Rịn, Nùng Dín, Khen Lài) thuộc nhóm ngôn ngữ Tày-Thái của hệ ngôn ngữ Thái-Kadai sống tập trung ở các tỉnh Lạng Sơn, Cao Bằng,Bắc Kạn, Thái Nguyên, Bắc Giang, Tuyên Quang Nguồn sống chính của ngườiNùng là lúa và ngô Họ kết hợp làm ruộng nước ở các vùng khe dọc với trồng lúacạn trên các sườn đồi Đồng bào Nùng còn trồng nhiều cây công nghiệp, cây ănquả lâu năm như quýt, hồng Hồi là cây quí nhất của đồng bào, hàng năm manglại nguồn lợi đáng kể

1.1 Đồ lễ thờ cúng tổ tiên

Tổ tiên được thờ cúng trong từng gian nhà Sau khi bố mẹ qua đời vong linhđược rước về thờ tại các gia đình, được trang trí cẩn thận, được đặt ở nơi sangtrọng thường ngang với xà nhà nơi gian giữa Mỗi tháng hai lần vào ngày mùngmột và mười rằm chủ gia đình quýet dọn ban thờ, thắp hương nhang và cúng bằngrượu hoặc chè Còn trong ngày tết thì cúng bằng những thức ăn đồ uống mà concháu dùng trong ngày tết Với quan niệm là “trần sao âm vậy” con cháu ăn như thếnào thì tổ tiên ăn như vậy

Những gia đình có người làm thầy Tào, thầy mo, bụt hay Then thì có thêm nộtbàn thờ thờ “thánh tướng và âm binh” vào các dịp tết lễ hay mùng một và mườirằm của mỗi tháng thì phải thắp hương nhang, đèn nến cúng và vàng mã chứ không

có thức ăn hay đò uống bởi họ tin rằng những người đó làm việc cho thần thánhnên họ được siêu thoát cao độ không còn tơ vương với trần gian nữa nên họ khôngcần đồ ăn thức uống, mà để dành cho con cháu Cúng họ là cúng những đồ chaytịnh

Gia đình nào thờ Táo Quân thì phải giữu gìn bếp cẩn thận như không đượcnhổ hay bỏ giấy rác vào bếp không được xào nấu các món ăn tạp như thịt trâu, bò ,chó Mà thay vào đó là các loại chè vì họ quan niệm ông Táo thích ăn đồ ngọt

Người Nùng rất phổ biến việc thờ ma ở ngoài sân Theo thần tích thì vịt thầnnày cũng chính là thần Thổ Địa, nhưng đối với một vài dòng họ thì người ta lại chorằng đây chính là thần An Phủ Đại Vương, tức Nùng Chí Cao một thủ lĩnh ngườiTày-Nùng vào thế kỷ XI Đồng bào cho rằng vị thần này rất linh thiêng nên cứ mỗikhi mổ lợn phải cúng tại sàn phơi trước khi đem bán hoặc nấu nướng, chỉ việc cắtlấy thủ lợn đặt trên tàu lá chuối và cắm vài nén hương Với quan niệm là phần đầu

là nơi quan trọng, dù không phải là phần ngon nhất đó là phần linh thiêng nhất caoquý nhất nên họ cúng thần với lòng thành kính và tôn trọng sự hiện diện của thần Bên cạnh đó thì nhà của người Nùng còn có bày một ban thờ cạnh cửa trướctại đây người ta đặt một vài loại bánh và thắp hương trong suốt ba ngày tết vì họquan niệm rằng xung quanh có vô số ma quỷ, ngày tết cần đặt lễ vật tại đó ma nào

đi qua nếu cần thì nhận lấy khỏi vào nhà người ta

Sau nữa dân tộc Nùng bị ảnh hưởng bởi tam giáo sâu sắc Trong nhiều nhàcủa người Nùng thì họ thờ cả Phật Bà Quan Âm, những gia đình này họ thườngkiêng cấm những đồ mà họ cho là úê tạp vào nhà như thịt trâu, bò, chó…

1.2 Ẩm thực Tết của người Nùng

Ở nhiều vùng người Nùng ăn ngô là chính Ngô được xay thành bột để nấucháo đặc như bánh đúc Thức ăn thường được chế biến bằng cách rán, xào, nấu, ítkhi luộc Nhiều người kiêng ăn thịt trâu, bò, chó Người Nùng thích ăn các mónxào mỡ lợn

Tết của người Nùng không cầu kì, tốn kém nhưng chu tất và trịnh trọng Mọingười đã có ý thức chuẩn bị cho Tết từ những ngày trong năm Gà trống thiến làthứ không thể thiếu được trong phong tục Tết của người Nùng Nhà ít thì 1-2 con,nhà nhiều thì 5-6 con dùng để cúng lễ tổ tiên, đi lễ Cũng như các dân tộc khác họcho rằng gà chính là sản vật từ chăn nuôi, là sự kết tinh của lao động mồ hôi nướcmắt của họ Họ dâng chính những sản vật của gia đình bày tỏ lòng biết ơn cũngnhư những niềm mong ước của họ Từ đầu tháng chạp, đàn ông các nhà đã lo đan

những chiếc lồng to để nuôi nhốt gà cho thật béo mới an tâm cho ngày Tết năm ấy.Nhưng phải là con gà trống thiến, mới ngon, mới tinh khiết.

Cùng với gà trống thiến thì bánh khảo là đặc trưng cho hương vị ngày Tết củangười Nùng Các bà, các chị đã lo làm từ ngày 10 tháng chạp để cho kịp Tết Vàithúng gạo nếp, gạo tẻ dự trù ăn cho hết tháng giêng (kiêng xay giã) Đối với gàtrống thì đó là sản vật của ngành chăn nuôi thì bánh khảo lại là sản vật của chínhđồng ruộng, nương rẫy Bánh khảo và gà trống thiến dâng cúng thần linh tổ tiêncòn thịt lợn họ mời nhau trong suốt dịp tết, thị lợn cũng là món ăn khá phổ biếntrong đời sống hàng ngày, với số lượng khá nhiều họ có thể chiêu đãi những thựckhách của mình Và từ ngày 23, tiễn ông công, ông táo về trời thì trong làng lácđác đã có tiếng lợn kêu Người ta mời nhau ăn từ nhà này đến nhà khác Nhữngngày áp Tết, mọi công việc đồng áng tạm thời gác lại, nhà nhà náo nức chuẩn bịcho Tết

Ngoài ra người Nùng Dín còn làm món thịt gừng (tiếng Nùng Dín gọi là Nứtsinh) Món ăn này rất bình dị, chế biến đơn giản nhưng có hương vị riêng, từ lâu làthức ăn quen thuộc của dân tộc này Với vị ngọt của thịt xương quyện với cái mặnđậm đà của muối, chất cay nóng của gừng già, phảng phất vị thơmcủarượungô.Nứt sinh là một món ăn bình thường nhưng là món ăn chính của đồng bàotrong mùa lao động khai xuân

Tết không chỉ đơn thuần là nghỉ ngơi, bày đặt những món ăn Với ngườiNùng, những ngày Tết thật thiêng liêng không chỉ thể hiện tình cảm giữa conngười mà còn mang tính giáo dục cao, đậm đà bản sắc dân tộc Chẳng biết từ baogiờ, người ta đã truyền lại cho nhau không gói bánh chưng Tết vào ngày chẵn (đểruộng không bị vỡ lở, sâu hại phá lúa) Ngày mồng một nên làm những điều tốtlành Bữa cơm chiều 30 Tết được coi là to nhất trong năm, mọi nhà lo thật chu tấtnhững món ăn của ngày Tết Con cháu về sum họp, thắp nén hương thơm tưởngnhớ những người đã khuất Vật chất tuy còn thiếu thốn nhưng phong tục Tết vẫndiễn ra thật chu toàn và sinh động

Người Nùng mong được sẻ chia niềm vui ngày Tết với tất cả mọi người vàmuôn vật Sáng mồng một Tết-ngày thiêng liêng nhất trong năm, người ta cắtnhững băng giấy đỏ dán lên tất cả những công cụ lao động trong gia đình và mỗigốc cây trong vườn nhà, chuồng trại không những thế mà họ còn thắp hương cầuthần linh phù hộ cho mọi thứ xung quanh mình luôn được maymắntốtđẹp.

Ngày mồng một Tết, người Nùng không đến nhà nhau Ai nấy ở nhà nấunhữngmónăncủangàyTết

Ngày mồng 2 là ngày đi lễ Tết bên ngoại Lễ vật là một con gà trống thiến,một cặp bánh chưng xanh, vài phong bánh khảo đặt lên bàn thờ bên ngoại Từ ngàymồng 3 cho đến những ngày sau đó trong tháng giêng, anh em bạn bè xa gần mớiđến thăm hỏi, chúc Tết nhau

1.3 Ẩm thực trong Hội cúng rừng

Sau Tết Nguyên đán Người Nùng có hội cúng rừng Hội được tổ chức vào hailần trong năm và ở hai địa điểm khác nhau Lần thứ nhất được tổ chức vào ngày 30tháng Giêng Địa điểm tổ chức là khu rừng đầu bản Lần thứ hai được tổ chức vàongày 2 tháng 7 (âm lịch) Lần thứ nhất địa điểm là một khu rừng cấm giữa haicánh đồng hoặc gò bãi Lễ cúng rừng được chuẩn bị kỹ càng Khu rừng cấm đượcdọn dẹp sạch sẽ, lập bàn thờ dán giấy đỏ Lễ vật cúng rừng gồm có: Rượu nếpcẩm, thịt gà, thịt lợn, vàng, hương Bàn thờ bày lễ vật kết cấu hai tầng được dựng

ở hai gốc cây cổ thụ của rừng cấm - tượng trưng cho cây bố và cây mẹ, lễ vật đượcbày trên lá chuối Lễ vật để mâm trên (gọi là mâm đất nước), có 1 gà trống lông đỏmào lá, một lợn đực đen tuyền (hai con vật này còn sống, để thông báo với thầnthánh chứng thực cho họ rằng những con vật đó chính là sản vật của dân làng nócòn tươi sống, chất lượng đảm bảo ), bảy chén rượu (chén giữa được kê cao), mộtbát nước trắng với ý nghĩa chúc mừng và cầu mong lúa chín rộ, một đĩa muốitrắng, bảy bát cơm, bảy xâu thịt và có một bát thịt tổng hợp - đó là bát bảo hộ đấtnước, bảy ngựa giấy đen, một ô làm bằng giấy đen che bình hương được bện bằng

cây cỏ và thắp bẩy nén hương Con số bảy cũng chính là con số thiêng của dân tộcbởi lẽ nó cũng xuất hiện trong tang ma của người Nùng (sẽ nói đến ở phần sau).Với quan niệm cúng qua bảy tầng điạ ngục, thì mới kêu cầu hết được các thần linh

và ông bà tổ tiên mới nghe thấu những mong muốn của họ Lễ vật mâm dưới (bảo

vệ bản làng) gồm có một gà trống (còn sống), một miếng thịt lợn, năm xiên thịt,năm chén rượu (chén giữa kê cao), năm bát cơm, năm ngựa giấy màu và một bát ănchay (đậu) Con số năm tượng trưng cho năm phương, bắc, nam, đông, tây, vàtrung tâm, đó cũng chính là không gian nơi con người đang sống, mong muốnđược bảo về bởi 5 phương, không có bất kỳ thế lực nào có thể vượt qua

Lần thứ hai vào ngày mùng 2 tháng 7 âm lịch Đồng bào lập đàn cúng dướigốc cây cổ thụ nhất trong khu rừng cấm Lễ vật cúng là lợn, gà, sau khi mổ xongsắp nguyên cả con (chưa qua chế biến) cùng với tiết và nội tạng bày lên mâm cúng.Trên mâm cúng có 12 chiếc chén, 12 đôi đũa và 12 chiếc bát Người Nùng quanniệm: con số 12 tượng trưng cho 12 tháng trong năm Để chuẩn bị cho lễ cúng,người Nùng còn phải chuẩn bị các lễ vật: 1 con lợn, 1 con gà trống, 1 nồi cơmcúng, 1 chai rượu, các hộ gia đình khi đi dự lễ mang theo 1 bó hương, 1 thếp giấybản, kèm theo 1 gói cơm nắm, 1 chai rượu, 1 chén, 1 bát và 1 đôi đũa để ăn cơmkhi buổi lễ kết thúc

Sau khi chuẩn bị xong đồ lễ cúng, thầy cúng lấy những thệp giấy bạc do bàcon dân bản mang đến gấp đủ 12 quân giấy bạc - tượng trưng cho 12 tháng trongnăm Các quân giấy bạc này trông như con thuyền, dùng để thay cho

Khi hành lễ xong mọi người mới được ra dự hội và sinh hoạt ẩm thực tại chỗtrong không khí đầm ấm của tình cảm cộng đồng Trong hội cúng rừng đồng bàocũng tổ chức các trò chơi dân gian, hát dân ca mang đậm nét bản sắc văn hoá dântộc Nùng

Lễ hội là dịp giáo dục ý thức cho mọi người, mọi thế hệ phải gìn giữ, bảo vệrừng, bảo vệ môi trường sinh thái cho cộng đồng Theo quan niệm của ngườiNùng, rừng là tất cả, rừng tạo nên cuộc sống ấm no, hạnh phúc, bình yên cho mọi

người cầu rừng phù hộ che chở cho mùa màng, gia súc gia mầm luôn được pháttriển tốt tươi không bị mưa gió dập vùi, sâu bọ phá hoại, bệnh dịch giết hại gia súc;cầu rừng núi tổ tiên phù hộ cho người Nùng tránh khỏi mọi tai bay vạ gió, loạn lạclâm nguy Hội cúng rừng là một phong tục đẹp của người Nùng cần bảo tồn và pháthuy.

1.4 Lễ vật dùng trong đám cưới

Trong lễ ướm hỏi thì người Nùng mời bà mối thay mặt gia đình mang lễ vậtgồm hai mươi lá trầu một cây vỏ, một cân đường đựng trong cái giỏ tre tới nhà gáidạm ngõ Nếu được ưng thuận thì mẹ cô gái đặt lễ vật lên bàn thờ gia tiên Sau bangày thì bà mối quay trở lại nhà gái xin lá số của cô gái Trong lễ ướm hỏi này thì

lễ vật mang sang cũng khá đơn giản, Tràu cau thể hiện mối tính son sắt chân thậtcủa chàng trai mà bà mối là người gợi mở, chứng tỏ với nhà gái Cânn đường thểhiện mối tình đằm thắm, tươi đẹp như vị ngọt của đường Khi xem lá số mà hợp thìnhà trai mang lễ vật gồm hai cân thịt, một lít rượu sang nhà gái để báo kết quả Lễvật cũng chính là điềm báo, cũng chính là thứ đi đầu trong các buổi gặp mặt củahai bên

Sau đó là lễ ăn hỏi, nhà trai mang lễ vật gồm có 100 bánh dày, một đôi gàthiến, một cân thịt lợn, một lít rượu sang nhà gái để làm lễ ăn hỏi Mong muốn đôilứa sớm nên vợ nên chồng thành một cặp và sung túc như 100 bánh dày

Trước ngày cưới thì nhà trai phải nộp đồ sính lễ như đã thoả thuận đồ sính lễnhiều hay ít thì cũng phụ thuộc vào kinh tế của từng gia đình và phẩm chất củangười con gái Lễ vật thường là gạo nếp, gạo tẻ, lợn, gà, rượu vải vóc, tiền mặt.Đặc biệt là phải có số vải tặng mẹ vợ, ngoài ra nếu anh chịcủa cô dâu chưa lập giađình thì phải biếu mỗi người một cân thịt lợn gọi là quà xin phép chị cho em đi lấychồng

1.5 Lễ vật dùng trong đám ma

Lễ vật dùng trong đám ma do con cái họ hàng thân thích của người chết đónggóp Mỗi người con khi về chịu tang bố mẹ phải mang theo một con lợn từ 25kg

trở lên Nếu người con qua nghèo phải có 7 con gà trong đó có con gà sống to nhất.Đối với con gái khi cha mẹ mất thì không nhất thiết phải mang lễ vật đến bởi lẽ họquan niệm rằng con gái đã đi lấy chồng là con của người ta, con gái như là kháchcòn can dâu mới là con của mình Những lễ vật đó thể hiện tấm lòng hiếu thảo biết

ơn bố mẹ đã sinh ra và nuôi nấng

1.6 Một số món ăn

1.6.1 Bánh khoải

Vào dịp tết tháng 2 âm lịch các thôn bản sẽ tổ chức cấm bang, ngày 30/2 làm

lễ cúng cấm rừng Sau khi làm lễ cấm rừng, tất cả các gia đình không được hái rauxanh, không được chặt củi, cuốc đất Những ngày tết này nhà nào cũng làm cỗrượu thịt ăn uống nhiều dẫn đến ngấy thì bánh khoải chính là món ăn ưa thích củacác gia đình, là loại thức ăn không gây ngán đối với người ăn trong những ngày tết.Món này được làm từ gạo, Bỗng rượu: Mỗi lần nấu bánh khoải để dùng cần 1 bátcon bỗng rượu, đường đỏ (tuỳ thuộc vào mỗi lần nấu, nấu 10 bát cho 3 muôiđường)Bánh khoải là một món ăn không thể thiếu trong những ngày tết tháng 2 củangười Nùng ở Mường Khương, đây là món ăn tinh thần đối với cộng đồng nhất làcác thanh niên nam nữ đến tuổi nên đôi nên lứa Vào dịp tết tháng 2 qua việc làmmón bánh khoải còn là dịp để các đôi trai gái thử thách, tìm hiểu nhau Để chuẩn bịcho ngày tết, trước đó những đôi trai gái tuổi 18 đôi mươi hẹn hò tập trung nhau lạicùng nhau giã bánh Để làm được món bánh khoải đòi hỏi những người làm phải

có sức khoẻ và sự khoé léo, sự phối hợp nhịp nhàng giữa người giã bánh với người

vo bột Bởi vậy, qua những dịp đó họ sẽ trổ tài với nhau về khả năng giã bánh và

đảo bánh “anh giã khoẻ, nàng đảo giỏi”, Trong lúc giã bánh cùng với nhau là dịp

đôi trai gái tìm hiểu nhau, họ có thể đoán biết được tính cách của nhau, từ đó xemđối phương có hợp lòng với mình không? Nếu hợp lòng nhau thì chàng trai sẽ vềnhà thưa với bố mẹ sang nhà cô gái ăn hỏi để kết duyên vợ chồng với cô gái Trong

cộng đồng người Nùng ở Mường Khương vẫn thường có câu: “Anh một mình giã được 12 chiếc bánh khoải thì có con gái cho không” (theo quan niệm của họ, 12

cái bánh tương ứng cho 12 tháng trong năm, thể hiện sự mong mỏi từng ngày đếnngày tết của các đôi trai gái).

1.6.2 Lạp xường

Bất kể gia đình nào dù nghèo hay giàu thì trong dịp tết tháng 2 cũng khôngthể thiếu được món Lạp xường trên mâm cúng ông bà tổ tiên.Tập tục đó vẫn cònđược lưu truyền cho đén nay.Không những trở thành một món ăn truyền thống màhương vị đặc biệt của món Lạp xường còn được giới thiệu rộng rãi cho các dân tộcanh em khác cùng thưởng thức Sau đây là những nguyên liệu và gia vị dùng đẻchế biến món Lạp xưởng:

- Muối 2 thìa cafê

Lạp xường là món ăn truyền thống của dân tộc Nùng và nó không bao giờthiếu được trong dịp tết tháng 2 âm lịch hàng năm Chính vì điều đó mà các giađình rất coi trọng việc chế biến Lạp xường và trực tiếp là những người lớn tuổi nhưông, bố có nhiệm vụ truyền lại cho con cháu cách thức chế biến Thông qua nhữngdịp chế biến đã hướng dẫn cho con cách lựa chọn nguyên liệu và pha chế nguyênliệu làm sao cho vừa đủ để món ăn mãi mãi giữ được hương vị truyền thống vốn có

từ xưa Cho nên hiện nay hầu như các gia đình đều có người biết cách chế biến Lạpxường, tuy nhiên để chế biến theo đúng quy trình thì vẫn có rất ít người làm được.Nên việc duy trì và phát triển rộng rãi cách thức chế biến truyền thống là hết sứccần thiết

Đặc biệt hơn đây còn là món ăn tiêu biểu trong tết tháng 2 nó thể hiện lònghiếu thảo của con cháu đói với tổ tiên Nếu nhà nào trong tết tháng 2 mà không coLạp xường để cúng tổ tiên thì gia đình đó con cháu không hiếu thảo với tổ tiên.1.6.3 Xôi bảy màu

“Xôi 7 màu” - đây là món ăn truyền thống gắn liền với quá trình đấu tranh

và phát triển của dân tộc Nùng

* Sự tích ra đời của món ăn “Xôi 7 màu”:

Ngày xưa vào thời Hán ở Trung Quốc đưa quân đánh chiếm vùng người Nùng

ở Mường Khương Chúng dùng mọi cách để chiếm đánh, giết người Nùng rất dãman Do thế giặc mạnh sau một thời gian chống cự người Nùng phải bỏ lại vùngđất của mình rút lui theo dòng sông chảy Khi đi qua rừng chuối rậm rạp đã phảichặt những cây chuối để lấy lối đi vào rừng để ẩn nấp giặc Đến khi quân giặctưởng rằng người Nùng đã chạy trốn xa rồi và không đuổi nữa quay lại chiếm đóngvùng đất người Nùng Giặc Hán nghĩ người Nùng đã bỏ đi xa không quay lại nênchỉ để lại một số người ở lại cai quản còn lại rút về Sau một thời gian ẩn nấp ởtrong rừng người Nùng đã củng cố lực lượng quyết tâm đánh giặc để giành lạivùng đất của mình Vào một ngày cuối tháng 6 khi trời đang mưa lợi dụng giặcHán lơ là mất cảnh giác nghĩa quân đồng bào người Nùng tấn công chém giết giặc

và chỉ trong một đêm đã chém giết và bắt toàn bộ giặc Hán Đồng bào người Nùng

ở các nơi nghe tin chiến thắng đã trở về và đến rạng sáng ngày 1 tháng 7 đã về đếnnơi để tổ chức ăn mừng chiến thắng đã thoát nạn dưới quân Hán và giành lại đượcmảnh đất thân yêu của mình Trong lễ ăn mừng đó người Nùng đã làm “Xôi 7màu” và từ đó hàng năm cứ vào ngày 1 tháng 7 (âm lịch) trở thành ngày tết cổtruyền của người Nùng Trong lễ tết kỷ niệm ngày chiến thắng có một món ănkhông thể thiếu đó là “Xôi 7 màu” với các màu sau: đỏ, xanh lá gừng, xanh nướcbiển, nâu, vàng, tím, đỏ thẫm

Các mầu đó có ý nghĩa như sau:

- Màu xanh lá gừng: Biểu trưng cho tháng giêng đem sự sống lại

- Màu nâu: Biểu trưng cho tháng 2 là màu của đất đai, đồi nương.

- Màu tím: Biểu trưng cho tháng 3 là màu thuỷ chung biết ơn cây chuối

- Màu xanh nước biển: Biểu trưng cho tháng 4 là bầu trời mới

- Màu đỏ thẫm: Biểu trưng cho tháng 5 là màu máu của người Nùng khi đánhđuổi giặc

- Màu vàng: Biểu trưng cho tháng 6 là sự ẩn dật, lẩn trốn giặc trong rừng sâu

- Màu đỏ tươi: Biểu trưng cho tháng 7 là màu chiến thắng

* Nguyên liệu chế biến “Xôi 7 màu”:

- Cùng với các màu đặc sắc và tượng trưng riêng biệt như trên nhưng ngườiNùng đã sử dụng ngay những nguyên liệu sẵn có ở ngay trên mảnh đất của mình đểchế biến ra các màu như trên “Xôi 7 màu” được làm từ những nguyên liệu sau:+ Gạo nếp

+ Cây xôi đũa tiếng dân tộc gọi là “Chăm thủ” - là màu đỏ

+ Cây xôi hoa tiếng dân tộc gọi là “Chăm lai” - là màu tím

+ Hoa mâm xôi tiếng dân tộc gọi là “Đoọc pyăn” - là loại hoa có mùi thơmđược nhuộm màu vàng

+ Cây Lúc lắc - là loại cây dùng để đốt thành than ngâm cùng với xôi đũa vàxôi hoa để có các màu xanh lá gừng, xanh nước biển (da trời), nâu, đỏ đậm

“Xôi 7 màu” là một trong những món ăn đặc trưng riêng biệt của ngườiNùng Có ý nghĩa ghi nhớ tới cha ông người Nùng đã anh dũng đấu tranh giữ đấtgiữ bản và đã đổ bao xương máu Chính vì đó trong mỗi gia đình đều răn dạy concháu phải noi gương tổ tiên Một trong những điều đó là vào ngày kỷ niệm chiếnthắng ngày 1/7 (âm lịch) là tết của người Nùng Ngoài những hoạt động văn hoá,văn nghệ thì trong mâm cúng phải có “Xôi 7 màu” để cúng ăn mừng Nhữngngười phụ nữ trong gia đình cùng nhau góp sức, góp công mỗi người một việccùng nhau làm “Xôi 7 màu” rất vui vẻ Cũng từ đó hướng dẫn cho con gái, condâu trong gia đình sau này biết cách chế biến Khó nhất là khâu pha màu, nó đòi

hỏi sự kiên nhẫn cũng như kinh nghiệm thì màu pha mới đúng màu truyền thốngcho nên việc lưu truyền là rất quan trọng.

Đây là món ăn cung cấp chất tinh bột nên nó phù hợp với mọi người Ngoài ra

là món ăn mang tính thẩm mỹ rất cao, nhìn rất đẹp qua 7 màu được nhuộm từnhững nguyên liệu tự nhiên, nên nó không ảnh hưởng tới sức khoẻ và còn giúp mọingười ăn ngon miệng

Như vậy đây là món ăn cần phải lưu và gìn giữ trong văn hoá ẩm thực vì nó

đã kết tinh cả tinh thần cũng như thẩm mỹ của dân tộc Nùng

Bánh lá ngải của người Nùng

Theo tục lệ cổ truyền, hằng năm, người Nùng nô nức kéo nhau lên nương đểtìm những mầm ngải non có lông trắng tuyết đem về làm thành những chiếc bánh

lá ngải, trước là cúng tổ tiên sau là cả gia đình cùng thưởng thức Lá ngải được rửasạch, đun trong nước tro bếp từ 2 đến 3 giờ Để có nước tro tốt, người ta chọn trosạch, chuẩn nhất là tro tre nứa, hoặc tro vỏ đậu xanh Tro sạch được lèn vào rá tre,

để rá trên chậu tạo khoảng cách cho nước từ rá chảy xuống Người ta đổ nước từ từvào tro cho ngấm dần rồi chảy xuống chậu Nước tro lúc đầu đặc có mầu cà-phê,sau loãng dần Lá ngải đun trong nước tro rất chóng nhừ Sau khi đun nhừ, đổ lángải ra rá, rửa nhiều lần cho sạch nước tro, nhặt bỏ sơ (gân lá, cuống lá già) rồi nặnthành từng cục to bằng nắm tay Xôi đồ chín được giã đều trong cối đá hoặc cối gỗcùng với những nắm lá ngải Khi đã nhuyễn, người ta dùng tay vắt thành nhữngchiếc bánh nhỏ dẹt, hình tròn với đường kính khoảng 3 - 6 cm Nhân bánh đượclàm từ vừng đen rang chín giã nhỏ trộn với mật mía Để những chiếc bánh lá ngảikhông dính vào nhau, người Nùng dùng một loại lá riêng để gói, đó là lá "mácrạng" (lá của cây trứng gà)

Lá "mác rạng" bánh tẻ rất thích hợp để gói bánh lá ngải vì nó tươi lâu, dai,giữ bánh mềm và không bị khô Bánh lá ngải có mầu xanh đen được người Nùngcúng và ăn vào dịp đầu năm

Thịt trâu và các món ăn đặc sản

Vì gắn bó mật thiết nên người Nùng Dín ít mổ trâu làm thịt, trừ làm lễ hiến tếcho người quá cố thì chỉ có trâu chết rét, ngã đường, lăn vực mới làm thịt để ănhoặc bán Là tộc người có nghệ thuật ăn uống khá sành điệu, cùng với các loại giasúc gia cầm và thực phẩm khác từ thịt trâu người Nùng biết chế biến thành nhiềuloại thức ăn ngon tạo thành đặc sản cụ thể như: thắng cố, thịt trâu nấu măng chua,thịt nạc xào tỏi, thịt trâu sấy được chế biến như sau:

- Đối với món ăn thắng cố: Từ thịt trâu mổ ra, đồng bào lấy toàn bộ gan, lòng,phổi, gân, thịt bạc nhạc nấu tổng hợp thành thắng cố (thịt canh) Nhưng thịt trâuthường có mùi tanh nên để khử mùi đồng bào thường lấy lá chanh, thảo quả đốtcháy vỏ, lá hẹ dại (p.phác chepj chiuw) cùng nấu với lượng muối vừa phải và ninhđến khi nhừ thì ăn Khi ăn phải có có nước chấm là ớt quả tươi giã muối hoặc hạtsẻn (hạt tiêu rừng) để chấm

- Đối với thịt nấu măng chua, nguyên liệu thịt món này cũng giống như mónthắng cố song chỉ khác là có thêm món măng chua, khi ăn có vị chua ngọt, ngon lạkhác thường với thắng cố

- Đối với thịt nạc xào tỏi nguyên liệu hòan toàn sử dụng thịt nạc lọc hết gân,khi thái phải thái mỏng ngang thớ thịt để xào với tỏi Gia vị tỏi có thể là tỏi cây, láhoặc củ và xào bình thường ăn nóng có vị thơm ngon Đây là món ăn phổ thôngcác dân tộc đều làm

- Còn đối với thịt trâu sấy: cũng dùng nguyên thịt nạc, cắt thành thỏi vuông 3

cm, dài 5 – 7 cm, không rửa và ngâm nước muối hơi mặn, khi muối tan hết thànhnước ngâm vào thịt thì đem xỏ thành xiên treo trên gác bếp, song bếp phải có khóilửa suốt ngày đêm để tránh có ruồi bâu đẻ trứng và có mùi ôi Sau khi treo gác bếp

từ 3 tuần đến 1 tháng khi thịt đã khô cứng teo lại thì chế biến ăn Khi chế biến thì

có thể đem ngâm nước nóng, rửa sạch sẽ rồi thái mỏng xào với gừng hay lá tỏi;hoặc có thể đem vùi tro nóng trong bếp lửa đang đun rồi xé nhỏ nhắm rượu

1.6.4 Món Khâu Nhục ( thịt heo kho )

Họ thường làm món "khâu nhục" trong những dịp gia đình có chuyện vui, dịp

lễ tết, đám cưới hỏi… bởi lẽ nó có nhiều màu sắc hấp dẫn biểu hiện cho niềm vui

và những điều may mắn.Món khau nhục thường được dùng trong cỗ bàn sangtrọng hoặc để tiếp khách phương xaKhâu nhục ăn kèm với xôi, bánh gật gù hay vớicơm đều rất ngon Món ăn độc đáo và được coi trọng là sang trọng của đồng bào.Với Nguyên liệu:

-0,5kg thịt ba chỉ

-3-4 miếng chao đỏ (đậu phụ nhự)

-Khá nhiều tỏi, ngũ vị hương, xì dầu, đường

-1, 2 củ khoai môn hoặc khoai lang (tùy thích)

-Mật ong

1.6.5 Gà nướng

Trong nhà đám, có sự phân bậc giầu nghèo được thể hiện qua các món ăn.Món gà nướng là một món ăn thể hiện sự sang trọng của cỗ cưới bởi vậy trongcộng đồng người dân tộc Nùng dù gia đình nào có khó khăn một chút nhưng vẫn

cố gắng làm cỗ cho bằng các gia đình khác nên hầu hết các đám cưới của họ khôngthiếu món ăn này Bên cạnh đó món ăn này cũng gắn với tín ngưỡng đối với cácdòng họ trong dân tộc họ và có những kiêng kỵ nhất định Ví dụ như trong cùngmột dòng họ nhưng có nhánh họ ăn được thịt gà và nhánh họ không ăn được thịt gà

do vậy nhà đám cần phải lưu ý để sắp cỗ sao cho hợp lý tránh mời những ngườithuộc dòng họ không ăn thịt gà để bổ xung thêm món khác

Đây là một món ăn có truyền thống lâu đời của đồng bào người Nùng ở LàoCai Nguyên liêu để chế biến món ăn rất sẵn trong cuộc sống của họ bởi vậy việcchế biến món ăn này được họ làm thường xuyên đặc biệt là trong những ngày lễtết, đám cưới Là một món ăn dễ chế biến, dễ làm nên trong cộng đồng người Nùng

ở Lào Cai có rất nhiều người biết làm món ăn ngon này Qua những ngày lễ tết,

đám cưới cũng là dịp họ học hỏi và chỉ bảo cho nhau cách chế biến làm món gànướng nói riêng và các món ăn đặc sắc trong văn hoá ẩm thực của họ nói chung.

Đồ uống

Những ngày lễ tết bạn sẽ được mời rượu theo phong tục Nùng, là quàng tayqua nhau, khách uống bát rượu của chủ và ngược lại, ấy là cách để thắt chặt tìnhthâm giao mà chủ nhà dành cho khách quý Hay còn gọi là tục uống rượu chéo củađồng bào Và rượu cũng là thứ uống khá phổ biến của dân tộc này, đặc biệt trongcác dịp lễ tết thì rượu không thể thiếu để tiếp đãi bạn bè và thể hiện tình cảm củachủ nhà đối với khách Bên cạnh đó còn có “rượu hồi” cũng rất được ưa chuộngbởi lẽ đối với đồng bào cây hồi là loại cây rất quý Hàng ngày thì đồng bào uốngnước chè hoặc nước vối

Phần 2: Dân tộc Sán Dìu

Ngưòi Sán Dìu có truyền thống làm ruộng nước, ngoài ra họ còn giỏi khaihoang phục hoá tạo sườn đồi thành bãi nương Tháng hai trồng ngô, tháng 4 thuhoạch bắp Tháng một, tháng hai cũng là lúc chuẩn bị đất trồng vừng Ngoài ra họcòn tự sản xuất muối , đánh cá sông biển, thả cá ao hồ…Thông thường các dân tộclấy cơm là thức ăn chính, nhưng với người Sán Dìu ngoài cơm thì họ còn dùngcháo là một tập quán của đồng bào Việc ăn cháo và ăn cơm đi đôi với nhau chứkhông phải đói mà ăn cháo

2.1 Đồ cúng tổ tiên

Mỗi gia đình đều có một ban thờ cúng tổ tiên, đó là nơi tôn nghiêm nhất, trênbàn thờ đạt một bát hương tổ tiên Thờ cúng tổ tiên là một nghi ;ễ được thò cúngtrong các dịp lễ tết, người Sán Dìu không tổ chức cúng giỗ Lễ cúng có cả lễ chay,

lễ mặn, nước không phải là nước trắng mà là nước chè

Trong việc thờ Táo Quân

Bình hương Táo Quân được đặt chung ở bàn thờ tổ tiên (bên tay trái từ ngoàinhìn vào) đặt thấp hơn bát hương tổ tên một cấp, ngày cúng Tái là 23 tháng chạp lễcúng có bánh Dợm, bánh giò thịt gà, đặc biệt là không cúng cá Có gia đình TáoQuân thờ ở bếp

2.2 Món ăn Tết của dân tộc Sán Dìu

Hàng năm dân tộc Sán Dìu ăn nhiều tết, mỗi tết lại có món ăn riêng mà ngàythường không có

Tết tháng giêng là tết to nhất trong năm Ngoài thịt lợn có thịt gà thiến, ngoàibánh tày, có các loại bánh khác và bún,

Tết thanh minh: Có thịt lợn rán, vịt rán, bánh lá ngải, xôi nhuộm màu đen,xanh, đỏ, tím, vàng bằng lá cây rừng vừa vui mắt vừa thơm ngon và bổ

Tết Đoan Ngọ: Có bánh tày, bánh tro, bánh trôi (bánh cháy), rượu nếp, sángsớm dậy người ta còn ăn đôi miếng dưa, năm ba quả mận để giết sâu bọ

Tết 14/7: Ăn thịt lợn, thịt vịt, bánh tro, bánh dợm, bánh mật.

Tết cơm mới: Ăn cơm gạo mới cùng với các món rau, đậu, bí, mướp, các loạikhoai có cả cá, cua, tôm, ốc

Tết 10/10 âm lịch có bánh dày, thịt ướp chua, cá thính

Tết Đông Chí: Có bánh tày, chè kho

Người Sán Dìu ít ăn ít ăn thịt trâu, bò, và chó Riêng những nhà thờ Quan Âmhoặc có người làm thầy cúng thì những thứ thịt này được coi như là cấm kỵ, khôngnhững không được ăn mà không được mang vào nhà

Trong những ngày tết họ có lệ ăn chay vào sáng mùng một Họ nấu một nồicháo to, nồi cháo đó không phải là nồi cháo trong những ngày bình thường, là mộtnồi cháo nấu với thịt lợn băm nhỏ trộn với hành rau thơm và gia vị Còn trong cácngày khác thì ta vào bất cứ nhà nào đều có một nồi cháo loãng khi khát nước thì họuống nước cháo loãng cho thêm một ít muối, khi có khách thì họ cũng mời uốngnước cháo Họ thường ăn hai bữa chính ngoài ra có bữa phụ Trong bữa phụthường có khoai lang, sắn, khoai sọ, củ từ…Do đời sống còn khó khăn nên thức ăncủa người Sán Dìu còn khá đơn giản, họ ăn với những thứ rau như: rau muốn, suhào, cải bắp, cà chua, măng tre, củ mỡ, khoai sọ và những loại đỗ

Sáng mùng hai tết người Sán Dìu mới tổ chức đón năm mới thịnh soạn, trênbàn thờ gia tiên ở mỗi gia đình đều có thịt lợn, thịt gà đã được chế biến cẩn thận và

5 bát trôi nước để cúng ông bà cầu cho nhiều may mắn và tốt lành

2.3 Ẩm thực trong Lễ Tảo mộ ( tết thanh minh)

Mỗi năm, người Sán Dìu ở Quảng Ninh thường tạ mộ một lần Người Sán Dìuxưa thường chọn ngày mồng 3 tháng 3 hoặc ngày 9 tháng 9 âm lịch hàng năm đểtảo mộNgày nay, họ thường tạ mộ vào một ngày quy định Hoạt động tạ mộ củangười Sán Dìu nay cơ bản vẫn giữ được nét văn hóa tâm linh độc đáo xưa truyềnlại

Lễ vật tảomộ của người Sán Dìu ngoài xôi, gà luộc, thịt lợn luộc, rượu trắng,trái cây, tiền vàng mã … còn có thêm một số lễ vật đặc sắc khác như bánh bò (còn

gọi là bánh thổi bò), đôi cá mực (hoặc cá rán, đĩa tôm rang hoặc hấp) và cơm ba

màu (đỏ, đen, vàng) Mỗi lễ vật đặc sắc này đều có ý nghĩa riêng:

Bánh thổi bò tượng trưng cho cho sự phát lên của ngôi mộ Người Sán Dìu

quan niệm: nhà nào làm bánh thổi bò nở, xốp thì phần mộ nhà ấy rất “phát” vàngược lại Ngôi mộ “phát” con cháu ắt khỏe mạnh, gia trung vô sự, phát đạt vàthịnh vượng, làm ăn tiến tới, công thành danh toại Vì thế mỗi năm, đến ngày tạ

mộ, nhà nào cũng cố gắng làm bánh thổi bò sao cho thật khéo, thật xốp, thật nở để

hy vọng những điều tốt lành đến với gia đình họ

Đôi cá mực (hoặc cá rán, đĩa tôm rang hoặc hấp) cũng có ý nghĩa riêng Cámực, tôm là những động vật ở dưới nước, có nhiều mắt, nhiều râu, tượng trưng cholong thần, thần suối Vong hồn người chết ở lại nơi chín suối Việc cúng cá, tômcũng là để lễ tạ các thần linh nơi chín suối, cầu che chở cho vong hồn người chếtđược bình an

Cơm 3 màu (màu đỏ, màu đen và màu vàng) được người Sán Dìu tạo nên bởiviệc lựa chọn và sử dụng lá cây rừng có khả năng tạo màu sau khi đã đun nấu vớinước, ngâm gạo nếp thổi xôi hoặc nấu bằng gạo tẻ, tùy vào khả năng "chế tác" củamỗi gia đình Cơm ba màu tượng trưng cho "3 tấc đất" quàn thây người quá cố, làhình ảnh tượng trưng cho ngôi mộ Việc cúng cơm 3 màu là để tạ ơn thổ công caiquản khu vực nơi phần mộ Sau khi tạ xong các phần mộ của gia đình, dòng tộc, họtrở về nhà Ở nhà, họ cũng sắp một mâm lễ vật đầy đủ như mâm lễ cúng tạ ở ngoàiphần mộ để cúng gia tiên, cung thỉnh vong hồn những người quá cố về tại giathượng hưởng, chứng giám lòng thành của người trần dương trong dịp tạ mộ mỗinăm

Trong lễ này đồng bào còn có món thịt lợn rán quen thuộc, vịt rán rất ngon.Tết mùng 5/5 đồng bào nấu ché đỗ xanh, báng tày và bánh gio Bánh tày đượclàm từ nếp cái hoa vàng, nhân đỗ và thịt lợn ba chỉ gói bằng là dong Bánh Giocũng làm từ gạo nếp cái ngâm với nước gio được lọc và triết từ than tro của một số

cây rừng để làm nguyên liệu Khi luộc bánh cho một vài nát tre khô, vài lát câyvang đỏ tạo thành màu tím sậm hay đoe au, chấm với mật ong rừng.

2.4 Ẩm thực trong Hôn nhân

Hôn nhân mang nặng tính chất mua bán, biểu hiện trong lượng phí tổn mà nhàtrai trả cho nhà gái Trong hôn lễ của người Sán Dìu thì có nhiều lễ tiết, nhưng đặcbiệt chú ý là lễ khai hoa tửu Hành lễ gồm có hai quả trứng gà hoặc trứng vịt luộcchín, hai sợi chỉ đỏ xuyên qua hai quả trứng và buộc vào mỗi bên quả trứng haiđồng xu, đặt trên hai miếng giấy cắt hình hoa (hoa trắng ở dưới hoa đỏ để trên đểtrong chiếc đĩa, bên cạnh có một lọ rượu đem cúng tổ tiên Sau đó bóc hai quảtrứng, lấy lòng đỏ hoà vào rượu đem mời mọi người uống Với việc làm trên thì 2quả trứng tượng trưng cho cô dâu và chú rể, sợi dây đỏ đó tượng trưng cho bà mối

se duyên giữa hai người và nó lại được chung vui với tất cả mọi nguời bên nội, bênngoại, hân hoan chúc mừng cô dâu chú rể sống hạnh phúc đến thuở bạc đầu

Bên cạnh đó thì phụ nữ Sán Dìu còn ăn trầu không những trong các đám cưới

mà còn trong cuộc sống hàng ngày chính vì vậy mà người phụ nữ thường có chiếctúi vải đựng trầu hhình múi bưởi có nhiều hoa văn sặc sỡ, và kèm theo con dao bổcau

2.5 Ẩm thực trong Lễ ăn cơm mới

Thời gian tổ chức lễ ăn cơm mới giữa các làng, xã khác nhau tuỳ thuộc vàogiống lúa chín sớm hay muộn, nhưng thông thường lễ mừng cơm mới tổ chức vàotháng 8 âm lịch và được làm ở đình làng trước, sau đó các gia đình mới tổ chức tạinhà mình Trong lễ mừng cơm mới, ông thôn (do chủ hộ mỗi gia đình luân phiênđảm nhiệm) đại diện cho dân làng đứng ra lo cắt đặt công việc Các hộ trong làng

có nghĩa vụ góp rượu, gạo nếp nấu xôi Số lượng đóng góp nhiều, ít là do mức quyđịnh cụ thể của từng làng Gạo nếp hay rượu đem góp phải là thứ ngon nhất bởi nókhông những thể hiện cái tâm mà còn thể hiện tài khéo léo của người làm ra sảnvật đó Chính bởi vậy, để có những hạt gạo thật ngon, dẻo, thơm và trắng, sau khi

giã xong, có gia đình còn dùng lá tre khô chà cho hạt gạo trắng muốt Dân làng mổlợn, nấu cơm cúng Dù là nấu xoong to hay nhỏ nhưng nhất định xoong cơm đóphải được nấu đầy chặt, với ước vọng suốt năm đó xoong cơm của cả làng luônđược đầy, dân làng được no đủ Trong mâm cơm cúng, người Sán Dìu đơm 6 bátcơm bởi theo quan niệm của đồng bào số 6 là số phúc lộc, may mắn Khi nấu cơm,người ta trộn ít thóc vào để khi ăn, người ăn luôn miệng kêu: nhiều thóc quá! Vớihàm ý cầu mong gia đình lúc nào cũng có nhiều thóc trong nhà Lúc ăn, tuyệt đốikhông chan canh vào bát cơm vì đồng bào cho rằng khi chan canh vào cơm sợ trời

sẽ đổ mưa làm trôi hết thóc và làm thóc mọc mầm Trong bữa cơm mới, gia đìnhnào có món nhộng ong (nấu cháo hoặc nấu xôi) mời khách thì được coi là năm đóchăn nuôi may mắn, gà vịt sinh sôi nảy nở nhiều như đàn ong

2.6 Ẩm thực trong Lễ Rửa cày bừa

Sản phẩm vụ mùa có ý nghĩa quyết định đến đời sống gia đình họ trong năm

Họ làm nụng rất vất vả, kỹ lưỡng từng khâu trong sản xuất mong đạt được năngsuất thu hoạch cao Vì thế mà kết thúc việc cấy trồng vụ xuân hè, họ như được "xảhơi", trút được gánh nặng cơ bản trong năm Họ vui mừng lắm!

Lễ vật đặc sắc không thể thiếu trong mâm cúng Gia Tiên, Thần Nông trong Lễ rửa cày bừa là món bánh nhân điền Nguyên liệu để làm loại bánh này gồm: bột

gạo nếp, nhân bánh là đỗ xanh (mặn hoặc ngọt), lạc rang, đường đen và lá mít Bộtgạo nếp được nhào, vật thành từng con bột vừa tầm tay rồi cho vào luộc chín, vớtcác con bột luộc chín ra đánh quện thật dẻo rồi nặn bánh, tra nhân vào theo sở thíchcủa mỗi gia đình Khi bánh làm xong được đặt lên các lá mít đã rửa sạch rồi chovào nồi hấp cách thủy Bánh cũng có thể ăn ngay được nếu trong quá trình làmkhông để lẫn bột sống và nhân bánh đã được làm chín trước Món bánh này có ýnghĩa quan trọng trong cuộc Lễ Nguyên liệu dùng làm bánh là sản phẩm của vụmùa năm trước dành để cúng tạ Thần Nông, Gia Tiên với mong ước vụ mùa nămnay được mưa thuận gió hòa, cho thu hoạch cao hơn năm trước

Các loại bánh:

Bánh chưng gói hình ống, hai đầu có bắt góc (mỗi đầu bắt thành 3 góc); bánhchưng gù Bánh tro (hay "bánh do") gói hình như bánh chưng nhưng nhỏ hơn,nguyên liệu làm bằng gạo nếp ngâm nước tro đốt từ một loại cây ở rừng gọi là cây

nham nháp và rơm lúa chiêm xuân còn mới với nước vôi trong Bánh nhân điền

làm bằng bột gạo nếp có nhân bằng lạc rang giã trộn với đường phên hoặc nhân đỗxanh Ngoài ra còn có loại bánh dày

Các loại bánh trên được dùng các dịp lễ, tết, hội, cưới hỏi Riêng lễ lại mặtvàlễ tang ma chỉ dùng bánh nhân điền hoặc bánh dày

2.7 Món ăn liên quan đến cây Rôông-dịu

Một loài cây sống ở ven suối, dẻo tới mức uốn cong ngọn xuống tận gốc màvẫn không bị gãy Nó được người Sán Dìu ưa thích, coi như biểu tượng của dân tộcmình, chặt cây Rôông-dịu về phơi khô, đốt lấy tro để làm bánh Tro cây Rôông-dịungâm với gạo nếp một ngày đêm, thì gạo có màu vàng ươm, ăn dẻo và thơm Khi

ăn chấm với mật hoặc đường Đó là một loại bánh mà nhà người Sán Dìu nào cũng

có trong ngày Tết Ngay từ những ngày đầu tháng Chạp, các cô gái Sán Dìu đã rủnhau vào rừng lấy lá dong, lá chít và những cây giang bánh tẻ về để chuẩn bị góibánh Bánh chưng hay bánh tro đều phải cuốn rất chặt để khi nấu nước khôngngấm vào, bánh mới ngon và để được lâu Lạt giang phải chẻ mỏng, to bản, nối 6 -

8 chiếc thành một dây dài Việc chuẩn bị để đón chào năm mới của người Sán Dìudiễn ra rất tưng bừng và nhộn nhịp

Ngày mồng 1 Tết, từ sáng sớm tinh mơ, các cô gái ra suối múc nước, trênđường về có bẻ hoa để cắm lên bàn thờ Nước này các cô đem pha trà cúng và nấumột nồi cháo hành cho trẻ nhỏ ăn để năm mới học thêm sáng dạ và mọi việc đềuthông đạt Sáng mồng 2 Tết là ngày Lễ tá - hôông - va (Lễ hoa hồng) Con gà trốngnhốt từ ngày 30 được đem ra cắt tiết Tiết này được thấm đều vào 12 lá cờ xanh,

đỏ, tím, vàng cắm trên bàn thờ thay cho 12 lá cờ cũ từ tết năm ngoái Mỗi lá cờtượng trưng cho một tháng trong năm Cũng từ mồng 2 Tết, các lễ hội, nhất là hội

vật được liên tiếp mở hết làng này đến làng khác Tùy vào hoàn cảnh mỗi người,mỗi nhà để làm lễ tạ tết (lễ cúng hết tết) Lễ này thường bắt đầu từ ngày mồng 6đến 12 tháng Giêng Sau đó một năm lao động để mưu sinh lại bắt đầu và người talại hứa hẹn, mong đợi một mùa xuân mới với nhiều niềm vui và hạnh phúc.

Phần 3: Dân tộc Giáy

Đồng bào Giáy sống chủ yếu bằng nghề làm ruộng, họ trồng nhiều lúa tẻhơnlúa nếp Bên cạnh đó đồng bào nuôi khá nhiều trâu, ngựa, lợn, gà…Đồng bàoGiáy quen ăn với cơm tẻ đồ, tiện hơn cả so với nhà đông người, người ta bỏ gạovào chảo luộc cho chín quá nửa hạt rồi vớt ra bỏ vào chõ đểđồ cho chín Nước luộcgạo như cháo loãng để uống cả ngày Đây là thói quen thể hiện trong cả tiệc cưới.Bàn thờ có 3 bát hương thờ thần đất, thần bếp và tổ tiên Bàn thờ của người Giáyrất đơn sơ chỉ một bát hương và đĩa hoa quả

3.1 Món ăn tết của người Giáy

Đối với người Giáy, một năm có 12 tháng, riêng tháng 11 không có tết, thế màtrong một năm người Giáy vẫn có tới 13 cái tết lớn nhỏ, như vậy 11 tháng trongnăm thì tháng nào cũng đều có tết Có tháng tới 3 cái tết như tháng giêng Dù cáitết đó chỉ làm bánh phở ăn với một chân giò, hay một con gà, thậm chí có tết chỉ làgói bánh trưng, bánh gio, bánh trôi hay chỉ làm bánh tẻ Nghĩ về tết như thế chonên người Giáy chuẩn bị tết khá kỹ, trước hết lo nuôi lấy một con lợn để đến tết

mổ Sắp đến tết, người ta thường hỏi nhau năm nay nhà anh có lợn mổ không? lợn

to hay nhỏ? Chưa mổ con lợn tết năm trước mọi nhà đã lo đến nuôi lợn tết sangnăm Mọi người còn nghĩ đến gạo nếp để làm bánh bỏng, bánh trưng, bánh dầy,bánh khảo… Khi cấy đã phải tính đến loại nếp nào, làm bánh gì và sẽ cấy baonhiêu là đủ, cùng với gạo là đường mật Nhà nào trồng được mía để dành kéo mật,nhà nào không có thì phải lo đi mua … Không chỉ thế, củi đun những ngày tết,tháng tết và những ngày mùa cũng được mọi nhà tập trung kéo, thồ, vác,vào khoảng tháng mười một và tháng chạp Bởi tháng tết là tháng chơi cho nênkhông ai đi lấy củi tháng tết và sau tháng tết là vào mùa nương, mùa ruộng rồi, nếu

tháng mười một, tháng chạp lấy được nhiều củi thì bớt đi phần công việc trong khibận làm mùa.

Người Giáy nghĩ về tết là nghĩ về sự ấm cúng, xum họp và sự bình yên trongtâm hồn

3.2 Đồ cúng trong đám ma

Trong những ngày này họ kiêng ăn mỡ/ kiêng cuời đùa, kiêng ngồi ghế cao,kiêng nằm giường…cho đến khi chôn xong Những ngày đó họ mổ trâu, ngựa.Những gia đình neo túng thì chỉ làm một con lợn 20-30kg, cúng một đêm rồi chôncất

3.3 Món ăn trong đám cưới

Lễ cưới gồm rất nhiều bước, mỗi bước đều rất tốn kém Trung bình mỗi lầncưới nhà trai phải chi phí chừng 200kg thịt lợn (thịt do nhà gái thách và dùng ở nhàtrai, mỗi người họ hàng gần của nhà gái thì sẽ được một quà cưới là một con gàmột con vịt, một đồng bạc trắng Ai có suất này khi cô dâu có con đàu lòng thì phải

có quà tới mừng cháu

3.4 Một số món ăn trong các ngày lễ

3.4.1 Thịt lợn nướng

Lợn nướng hay lợn quay được chế biến có tính chất khá độc đáo và riêng biệt

- được đồng bào coi như đặc sản và cũng rất cần thiết, quan trọng trong đám cưới,đám tang cũng như lễ hội (Lễ cúng rừng, lễ ăn cơm lúa mới, xuống đồng) Thịt lợnnướng - quay được chế biến cầu kỳ, công phu do vậy cần có sự chuẩn bị kỹ trướckhi tiến hành làm) Gia vị của món lợn quay là tổng hợp nhiều thứ Đó là hành củ,địa liền, gừng, hạt tiêu, hoa hồi, hạt dổi, một chút mẻ Tất cả được giã nhỏ cho vào

đó muối, mắm cùng với chút rượu để tạo độ thơm Sau khi trộn đều gia vị vào mộtbát to rồi sát đều khắp phía trong của lợn Để sau 30 phút gia vị ngấm vào thịt thìbắt đầu quay Thời gian nướng cả một con lợn to thường rất lâu, từ 5 - 7h Khi lợngần chín thì cần phải tạo màu cho phần da bằng cách bôi mật ong hoặc mật mía

khắp bề ngoài, sau đó tiếp tục nướng cho tới khi chín toàn bộ Món thịt quay đượcdùng trong các dịp như đám cưới, đám tang Sau khi nướng xong, lợn quay được

để nguyên con, đặt úp trên bàn cạnh các đồ lễ khác như gà, xôi cúng và báo vớiông bà tổ tiên về sự kiện này Sau lễ cúng những người đầu bếp chuẩn bị chặt tháithịt xếp ra bát, đĩa để tiếp khách Nếu như trong đám cưới, đám ma mà không cómón thịt nướng thì mọi người thường cho rằng gia đình không coi trọng sự kiện,công việc của gia đình mình.Thường trong đám ma, đám cưới đều phải tổ chứcnướng một con, khoảng 40 - 50kg để tiếp khách và những người tói giúp đỡ giađình khi có công việc Sau khi xong việc, gia chủ mời những người tới giúp đỡ ởlại ăn một bữa cơm Đồng bào Giáy rất coi trọng ý thức công việc được giao, dovậy không chỉ món lợn nướng mà đối với những món ăn khác như khẩu nhục cũngrất ngon Thịt nướng cũng như khẩu nhục được thái miếng dày khoảng trên 1cmtheo khổ của miếng thịt, dài khoảng 8 cm (nhìn chung là miếng thịt nướng khá to).Mỗi bát được sắp 6 hoặc 8 miếng thuỳ thuộc vào số lượng người trong mâm

3.4.2 Bánh chưng gù

Mỗi dân tộc thường có những món ăn khác nhau Đối với đồng bào dân tộcGiáy bánh trưng được coi như loại bánh đặc biệt dùng cúng ông bà tổ tiên trongdịp tết hoặc lễ hội Đồng bào Giáy thường làm 2 loại bánh đó là Bánh chưng (HáuPhắng) và Bánh chưng đen (Háu phắng phón) Mỗi loại bánh dược làm khác nhau

và cũng có ý nghĩa khác nhau Gạo để gói bánh chưng gù thường là gạo nếp ruộng,chọn bỏ hạt gẫy, sau đó cho gạo vào ngâm khoảng 4-5 h, rồi bỏ ra đãi sạch để choráo nước rồi bắt đầu công việc gói bánh Lá bánh được xếp ngửa mặt dưới lên trên,

lá ở phía dưới dùng lá to hơn lá trên Khi đã tra đủ gạo và nhân bánh thì gấp 2 mép

lá thành 2 hoặc 3 nếp nhỏ ( tuỳ thuộc vào lá bánh to hay nhỏ ) Sau đó gập 2 đầucủa nếp lá đó xuống dưới tạo độ cong Sau khi gập xong một đầu lá thì dựng bánhlên dồn gạo xuống cho chặt Tiếp tục gập tiếp đầu kia Khi đã gập xong 2 đầu tạothành chiếc bánh gù thì buộc bánh.Bánh gù thường được buộc 3 hoặc 4 lạt Lạtbánh gù được dùng bằng lạt nứa hoặc lạt giang trẻ nhỏ mỏng, lạt trước khi dùng

cần cho vào nước ngâm để buộc bánh chặt hơn Chuẩn bị lá bánh và lạt buộcthường được đồng bào Giáy quan tâm - họ chuẩn bị kỹ, cây làm lạt là loại cây bánh

tẻ, trẻ lạt đều mỏng, lá bánh thì được chọn loại lá trơn - không lấy lá Dong lông( Bây Rong Rưn ) Và không được lấy các loại vật liệu đó quá sớm để tránh bị khô

Thường mỗi chiếc bánh chưng đồng bào dân tộc Giáy cho 2 miếng thịt để làmnhân, ngoài tạo độ ngon cho phần nhân thì mỡ của thịt cũng sẽ được quyện đều khibánh chín tạo độ bóng cho hạt gạo hấp dẫn người ăn

Bánh chưng đen : cũng như bánh chưng trắng, bánh chưng đen gạo cũng đượcngâm như vậy - nhưng để bánh có màu đen thì đồng bào Giáy trộn gạo với 2 loạithan khác nhau Mỗi loại có một hương vị khác nhau

Để cho bánh gù có màu đen đồng bào Giáy thườngg dùng cây “ Lúc lắc

”( tiếng dân tộc ) bóc sạch vỏ, chẻ thành tưng thanh sau đó phơi khô - khi làm bánhđen thì lấy những thanh củi “ lúc lắc ” đó ra đốt lấy than để nguội rồi nghiền hoặcgiã nhỏ thành bột trộn với gạo đã đãi sạch để ráo nước, rồi tiến hành gói bánh.Bánh gù đen này thường có vị đặm hơn và cũng có độ bóng hơn Đặc biệt do đểthắp hương trên bàn thờ với thời gian lâu nên bánh này thường không bị thiu

Bánh chưng đen còn được làm bằng than của rơm lúa nếp khi lễ ăn mừng lúamới được tổ chức Loại rơm này sau khi được tuốt bỏ hạt làm cốm thì cọng được

để lại bó thành từng bó phơi khô, thường dùng dể làm chổi quét nhà, quét bàn